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Und als Premium hat er zufriedene oder gar begeisterte Kunden, die von ihrem Kaffeegenuss im Haus unseres Beispiel-Gastronomen gerne ihren Freunden und Bekannt erzählen. Als direktes Gegenstück zur Negativspirale (weniger Absatz bei gleich produktfixen Kosten = weniger Deckungsbeitrag pro Tasse) ergibt sich dadurch eine Positivspirale (mehr Absatz bei gleichen produktfixen Kosten = mehr Deckungsbeitrag pro Tasse).Der Verkaufspreis einer Tasse Kaffee hat sich in den vergangenen Jahren vollständig von der Entwicklung der variablen und produktfixen Kosten abgekoppelt: während die Röstkaffeepreise über Jahre unverändert blieben und die Kaffeemaschinen leistungsfähiger und kostengünstiger wurden, stieg der Preis einer Tasse Kaffee fast jährlich weiter an. Es ist statistisch einfach zu veranschaulichen, dass weder die variablen Kosten noch die Teuerung den Preis «getrieben» haben, sondern die Personalkosten. Das Preisniveau für eine Tasse Kaffee im Gastgewerbe ist an vielen Orten hoch. Um Schokolade macht glücklich. bei den Gästen die Akzeptanz für dieses Niveau zu erhalten oder zurückzugewinnen, ist die Fokussierung auf die Qualität in der Tasse absolut zentral. Eine herausragende Kaffeequalität in der Tasse, geschultes, motiviertes und verkaufsorientiertes Servicepersonal und leistungsfähige Partner sind opti- Auf Knopfdruck. L E B E N S M I T T E L KAFFEE male Voraussetzungen für steigende Umsätze und Deckungsbeiträge aus dem Kaffeegeschäft. Die Personalkosten haben die Kaffeepreise in den letzten Jahren deutlich beeinflusst – es ist sehr wichtig, dass das Personal an vorderster Front dafür sorgt, dass mehr Kaffee verkauft wird. Im Gegensatz zu allen variablen und produktfixen Kosten kostet ein «hätten Sie noch gerne eine gute Tasse Kaffee» keinen Rappen. Wichtige Punkte im Kaffeegeschäft Um im Kaffeegeschäft nachhaltigen Erfolg zu haben, sind u.a. folgende Punkte wichtig. Kaffee wird «gekocht», also frisch zubereitet. Er verdient bei der Zubereitung dieselbe Aufmerksamkeit wie ein Filet oder ein frisches Dessert. • Personen, die mit der Kaffeeherstellung betraut sind, müssen dafür ausgebildet sein (keinem Betriebsleiter käme es in den Sinn, eine ungelernte Person ein Filet zubereiten zu lassen). Lassen Sie Ihr Servicepersonal durch Ihren Röster schulen. Eine solche Schulung (auch vor Ort bei Anzeige Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und Macchiato- Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens. Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42 Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Foto: bilderbox.de L E B E N S M I T T E L KAFFEE Ihnen im Betrieb) bieten viele Röster kostenlos an. Je mehr Wissen in einem Betrieb vorhanden ist, desto einfacher kann eine hohe Kaffeequalität in der Tasse erreicht werden und desto mehr wird das Servicepersonal Freude am Verkauf von Kaffee finden. • Kaffeebohnen enthalten Fette und Öle. Sind die Bohnen Luft und Wärme ausgesetzt, oxidieren diese rasch und der Kaffee schmeckt ranzig. Verhindern sie also dringend zu volle Bohnenbehälter und füllen Sie nur so viel Kaffee nach, wie innerhalb der nächsten Stunde verkauft wird. • Verbrauchen Sie weniger als 1 kg Röstkaffee pro Tag kaufen Sie keine 1kg-Verpackungen sondern 500g- oder 250g-Einheiten. Alleine dadurch können Sie die Qualität in der Tasse meistens merklich steigern, denn Kaffee, der im Bohnenbehälter liegt, altert schneller. • Lassen Sie sich Ihre Kaffeemaschine bzw. Mühlen immer in Anwesenheit Ihres Rösters perfekt einstellen. Der Röster kennt seinen Kaffee am Besten und weiss, was mit welchem Kaffee möglich ist. • Pflegen und reinigen Sie Ihre Kaffeemaschinen bzw. Mühlen wie alle Ihre anderen Küchengeräte täglich. Aus einer schmutzigen Maschine kann kein wirklich guter 16 l Pauli Cuisine l 02/2012 Kaffee kommen. Auch die Lebensmittelinspektoren schenken den Kaffeemaschinen immer mehr Aufmerksamkeit (speziell da, wo mit Frischmilch gearbeitet wird). • Lassen Sie an Ihren Kaffeemaschinen jährlich durch den Hersteller einen Service durchführen. Sie sichern sich dadurch die optimalen technischen und hygienischen Voraussetzungen für eine gute Kaffeequalität in der Tasse, beugen teuren Maschinenausfällen vor und verlängern die Nutzungsdauer Ihrer Maschinen. • Wasser ist der mengenmässig wichtigste Bestandteil einer Tasse Kaffee. Der Einsatz eines Wasserfilters sorgt für die höchstmögliche Wasserqualität und schont durch das Ausscheiden von Kalk und Fremdpartikel Ihre Kaffeemaschine. • Eine gute Tasse Kaffee hat viele Väter und Mütter. Ein guter Röstkaffee, eine gute und gut gewartete Kaffeemaschine, gut ausgebildetes und sensibilisiertes Personal, laufende Qualitätskontrollen durch interne und externe Personen und vieles mehr. Um alle Punkte optimal abdecken zu können, sind Wissen und Erfahrung nötig. Es lohnt sich, dieses Wissen selber zu erlangen und/oder sich von Röstern und Kaffeemaschinenherstellern beraten zu lassen. Who is Josef Bühler? Josef Bühler, Betriebsökonom HF, ist Geschäftsführer der Luzerner Kaffeerösterei Hochstrasser. Er ist Chef- Diplom-Kaffeesommelier und hat 2010/2011 den ersten CAS-Lehrgang «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil erfolgreich abgeschlossen. Seine Abschlussarbeit mit dem Titel «Die Herstellung einer Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine – ein Kalkulationsmodell» wurde von der ZHAW als beste wissenschaftliche Arbeit ausgezeichnet. Josef Bühler berät Unternehmen aus dem Gastgewerbe und der Industrie in Fragen der strategischen und operativen Ausrichtung des Kaffeegeschäfts.
Seite 1 und 2: Investieren in die Kaffeequalität
Seite 3 und 4: L E B E N S M I T T E L KAFFEE •
Seite 5: Betrachtet man die hier genannten m

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