Wollankstraße 130 BACKSTUBENVERKAUF - Märkisches Landbrot
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Eine echte Kunst mit Feuer, Zug,<br />
den Schiebern und Klappen eine<br />
gleichmäßige Ober- und Unterhitze<br />
zu erzeugen. Es gibt zwar ein Thermometer<br />
– entscheidend ist aber die<br />
durchgehend aschweise Färbung<br />
der Wölbung des Backraumes.<br />
PANKOWER lang in<br />
Leinentüchern auf Stückgare<br />
gezogen – bereit zum Einschießen.<br />
Am 14. Oktober 2006 heizte Bäckermeister<br />
Hansi Schmock den großen Holzofen<br />
mit Buchenscheiten aus der Uckermark<br />
ein. Diese wurden mindestens zwei Jahre<br />
getrocknet. Gebacken wird zur Zeit<br />
zweimal in der Woche – geheizt wird<br />
sechsmal die Woche, damit der Ofen seine<br />
Temperatur behält. Fürs erste Backen<br />
befeuerten wir den großen Ofen 14 Tage<br />
lang täglich, damit die dicke Schamotteschicht<br />
gut durchgeheizt war.<br />
Wir backen zwei Sorten Brot:<br />
PANKOWER lang und PANKOWER rund.<br />
Das Vollkorngetreide wird auf der Steinmühle in der Backstube täglich frisch vermahlen. Sämtliches Getreide<br />
ist von Demeter-Anbau aus der Region, die Gewürze aus kontrolliert ökologischem Anbau.<br />
Das Mehl wird in der Öko-Mühle-Trossin ermahlen (www.oeko-muehle.de).<br />
PANKOWER lang, gezogen im Leinentuch,<br />
1000 g Laib<br />
Zutaten: 40% demeter-Weizen, 40% demeter-<br />
Roggen, 20% demeter-Weizenmehl 1050,<br />
Wasser, demeter-Sauerteig, Röstbrot,<br />
naturbelassenes grobes Meersalz.<br />
35% des Gesamtgetreides (Roggen)<br />
ist ein 3 stufiger Sauerteig<br />
mit 20 bis 24 Stunden Reifezeit.<br />
Gar nicht so einfach – die Ofenklappe<br />
oder Schruft liegt deutlich unterhalb<br />
der mit Schamottesteinen ausgekleideten<br />
Herdplatte.<br />
Genaues Arbeiten ist hier angesagt.<br />
Geschoben wird bei ca. 270°C.<br />
PANKOWER rund, gegart im Peddigrohrkorb,<br />
750 g und 1.500 g Laib<br />
Zutaten: 45% demeter-Dinkelmehl 812,<br />
35% demeter-Roggen, 20% demeter-Lichtkornroggenmehl<br />
1370, Wasser, demeter-Sauerteig,<br />
Röstbrot, naturbelassenes grobes Meersalz,<br />
Kümmel*, Fenchel* und Koriander* gemahlen.<br />
* = aus ökologischem Anbau.<br />
35% des Gesamtgetreides (Roggen) ist ein 3stufiger<br />
Sauerteig mit 20 bis 24 Stunden Reifezeit.<br />
Zur Frischhaltung enthält dieses Brot Koch-, Brüh oder Quellstücke aus<br />
grob oder nicht vermahlenem Getreide oder Saaten.<br />
Geschafft – die<br />
runden Laibe kommen<br />
nach ca. 70 Minuten<br />
aus dem Ofen.