4.3 Speisen und Getränke servieren

Themenfeld 4
Speisen servieren
Eine Portion ist eine
abgemessene Menge
einer Speise.
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Portionieren und Anrichten von Speisen
Wie viel darf es sein?
Kennen Sie das auch? Da haben Sie einen Bärenhunger, bestellen sich
eine große Pizza, und am Ende schaffen Sie die Portion gar nicht. Der
Rest wandert in den Abfall. Schade. Wie groß dürfen Portionen sein?
Einerseits möchte der Gast satt werden, andererseits ist es für den
Anbieter auch eine Frage des Preises, wie groß eine Portion sein darf.
Wenn Sie kalkuliert haben, dass 3 kg Rinderbraten für 20 Personen
reichen sollen, dann müssen Sie den Braten in 150­g­Stücke schneiden,
sonst reicht er nicht für alle Gäste.
Torte halbieren Torte vierteln Die Viertel jeweils in drei gleich große
Tortenstücke schneiden
Anrichten von Speisen
Garnieren von Speisen
„Das Auge isst mit.“ Deshalb werden Speisen appe­
titlich angerichtet. Beim Anrichten eines Haupt­
gerichtes wird in einer bestimmten Reihenfolge vor­
gegangen. Zuerst wird der Hauptbestandteil des
Gerichtes, oft Fleisch oder Fisch, auf den vorgewärm­
ten Teller gelegt. Rechts davon liegt die Gemüse­
beilage und links davon die Sättigungsbeilage, z. B.
Kartoffeln, Reis oder Nudeln. Beim Anrichten muss
darauf geachtet werden, dass der Tellerrand nie
bekleckert oder beladen wird. Der Teller darf auch
nicht überladen sein.
Ein besonderer Blickfang wird eine Speise erst durch die Garnitur. Hier
haben Sie viele Möglichkeiten, Farbakzente zu setzen. Kräftiges Grün
wird durch gehackte Kräuter, kräftiges Rot z. B. durch Tomaten erreicht.
Achten Sie immer darauf, dass sich Farben nicht wiederholen. Viele
Gerichte werden mit geschmacklich abgestimmten Zutaten garniert,
z. B. Zitronenscheiben bei Fisch. Auch Soßen können interessante Far­
ben haben. In der asiatischen Küche wird mit kunstvoll geschnitzten
Gemüse­ und Obststücken garniert.