Herstellung von Bisquit-/Wiener Masse - Oekolandbau.de

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer
Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Bereich des Bäcker- und Konditorenhandwerks
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft
im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Bäcker- und Konditorenhandwerk
Gliederung
Herstellung von Bisquit-/Wiener Masse
C8 Bisquit-/Wiener Masse am Beispiel Bio-Torte
1. Rezepte .......................................................................................................................................... 2
1.1 Besonderheiten von aufgeschlagenen Massen ............................................................................. 2
1.2 Grundrezepte: Bisquitmasse (Wiener Masse) ................................................................................ 2
1.3 Herstellung: Bisquitmasse (Wiener Masse) ................................................................................... 2
2. Erläuterungen zu den Rohstoffen ................................................................................................... 3
2.1 Kundenerwartungen ....................................................................................................................... 3
2.2 Rohstoffauswahl ............................................................................................................................. 3
3. Arbeitsablauf ................................................................................................................................... 3
3.1 Herstellung: Tortenboden aus Wiener Masse ................................................................................ 3
3.2 Herstellung: Mürbteigboden ........................................................................................................... 4
3.3 Herstellung: Kirschfüllung ............................................................................................................... 4
3.4 Herstellung: Sahnefüllung .............................................................................................................. 4
4. Erläuterungen zum Arbeitsablauf ................................................................................................... 5
Kurzcharakterisierung:
Bio-Torten können auf handwerkliche Weise in hoher Qualität hergestellt werden. Der entscheidende
Unterschied zu konventionell hergestellten Torten ist die Verwendung von zertifizierten Bio-Rohstoffen.
Kunden stellen an Feine Backwaren konkrete Erwartungen an Aussehen, Beschaffenheit und
Geschmack. Bio-Torten auf Basis von Vollkorn-Bisquit- oder Vollkorn-Wiener-Masse entsprechen in
der Regel nicht diesen Erwartungen. In diesem Modul wird daher auf Vollkornprodukte verzichtet.
© BLE 2005
P. Tautz

1. Rezepte
Die Herstellung bezieht sich gleichermaßen auf Bio-Produkte und konventionelle Produkte.
1.1 Besonderheiten von aufgeschlagenen Massen
• Rezeptgrundlage: Eier, Zucker, Weizenmehl, Stärke, (Fett)
• Herstellungstechnik: Schlagen
• Lockerungsart: physikalisch durch Luft
• Beschaffenheit: schaumartig, weich, fließend
1.2 Grundrezepte: Bisquitmasse (Wiener Masse)
Bio-Rohstoff/
Zutat
leicht schwer Wiener Masse Roulade/Kapsel
Eier 1.000 g 1.000 g 1.000 g 1.000 g
Zucker 400 g 1.000 g 600 g 750 g
Weizenmehl 200 g 500 g 300 g 500 g
Weizenstärke 200 g 500 g 300 g 250 g
Butter/Fett – – 300 g –
Gesamtmasse 1.800 g 3.000 g 2.500 g 2.500 g
Bei Schokoladenböden wird 80 g Kakaopulver verwendet, das von dem Weizenstärkeanteil
abgezogen wird. Statt 300 g Weizenstärke werden bei der Wiener Masse 220 g Weizenstärke
plus 80 g Kakaopulver verarbeitet.
1.3 Herstellung: Bisquitmasse (Wiener Masse)
a) Zwei-Kessel-Methode für leichte Massen (oder Wiener Masse mit weniger Fett):
• Eigelb und Hälfte des Zuckers aufschlagen
• Eiklar und andere Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen
• beide Massen vermischen
• gesiebte Weizenstärke und gesiebtes Weizenmehl in die Masse untermelieren
• (bei Wiener Masse: aufgelöstes Fett unterheben)
b) Ein-Kessel-Methode für schwere Massen (oder Wiener Masse mit mehr Fett):
• Vollei und Zucker warm schlagen (35 bis 40 °C)
• Masse kalt ausschlagen (20 bis 25 °C), bis guter Stand erreicht ist
• gesiebte Weizenstärke und gesiebtes Weizenmehl in die Masse untermelieren
• (bei Wiener Masse: aufgelöstes Fett unterheben)
Backen bei 200 °C mit offenem Zug ca. 30 Minuten
- 2 - © BLE 2005
P. Tautz

2. Erläuterungen zu den Rohstoffen
2.1 Kundenerwartungen
Von Feinen Backwaren erwarten die Kunden eine besondere Qualität, die sich von Fertigprodukten,
z. B. Tiefkühlwaren, deutlich abheben muss. Um diesen Erwartungen gerecht
zu werden, benötigt der Bäcker/Konditor ein hohes technologisches und handwerkliches
Können. Traditionelle Arbeitsweisen sind Grundlage der Produktion, da auf bestimmte technologische
Hilfsstoffe, z. B. Emulgatoren oder Standmittel, verzichtet wird. Dies kann der
Bäcker/Konditor auch werbewirksam hervorheben.
Die Verwendung von zertifizierten Backrohstoffen erlaubt es, praktisch alle bekannten
Sahne- oder Cremetorten auch in Bio-Qualität herzustellen. Gesundheitsbewusste Kunden
akzeptieren in der Regel den etwas höheren Preis von Bio-Torten.
2.2 Rohstoffauswahl
An dieser Stelle stellt sich wie bei allen Bio-Backwaren die grundsätzliche Entscheidung zwischen
der Verwendung von Vollkornmehl oder Typenmehl. Bisquitmassen bzw. Wiener Massen
lassen sich auch mit Vollkornmehl herstellen. Allerdings erzielt man mit Vollkornmehl
deutlich geringere Volumenausbeuten als mit Typenmehlen. Bei Produkten aus Bisquitmassen
bzw. Wiener Massen ist daher Bio-Weizenmehl, z. B. der Type 550, zu empfehlen.
Die andere Grundsatzentscheidung liegt bei den Süßungsmitteln. Die Wahl besteht zwischen
Bio-Honig, Bio-Vollrohrzucker und Bio-Weißzucker. Vor allem Honig bringt einen typischen
Eigengeschmack mit, der mit dem jeweiligen Produkt harmonieren sollte.
3. Arbeitsablauf
3.1 Herstellung: Tortenboden aus Wiener Masse
Bio-Rohstoff/
Zutat
Grundrezept
(heller Boden)
Boden
(26 cm ∅)
Grundrezept
(dunkler Boden)
Boden
(26 cm ∅)
Eier 1.000 g 250 g 1.000 g 250 g
Zucker 600 g 150 g 600 g 150 g
Weizenmehl 300 g 75 g 300 g 75 g
Weizenstärke 300 g 75 g 220 g 55 g
Kakao – – 80 g 20 g
Butter flüssig 300 g 75 g 300 g 75 g
Gesamtmasse 2.500 g 625 g 2.500 g 625 g
Für die schwere dunkle Wiener Masse wird das Warm-Kalt-Verfahren (Ein-Kessel-Methode)
empfohlen:
• Vollei und Zucker warm aufschlagen (35 bis 40 °C)
• Masse kalt ausschlagen (20 bis 25 °C), bis guter Stand erreicht ist
• gesiebte Weizenstärke, gesiebtes Weizenmehl und Kakao in die Masse untermelieren
• aufgelöstes Fett (ca. 40 °C) unterheben
Backen bei 200 °C mit offenem Zug ca. 30 Minuten
-3- © BLE 2005
P. Tautz

3.2 Herstellung: Mürbteigboden
Bio-Rohstoff/Zutat Grundrezept Boden (ca. 2,5 mm)
Zucker (1 Teil) 250 g 50 g
Butter (2 Teile) 500 g 100 g
Mehl (3 Teile) 750 g 150 g
Ei 100 g (= 2 Vollei) 20 g (= 1 Eigelb)
Gesamtteig 1.600 g 320 g
Backen bei 190 °C ca. 10 Minuten, offener Zug
3.3 Herstellung: Kirschfüllung
1.000 g Dunst-Sauerkirschen
1.000 g Kirschsaft
180 g Zucker (je nach Süße der Kirschen abschmecken)
100 g Weizenstärke
Zimt
2.280 g gebundene Kirschen
Für eine Schwarzwälder Kirschtorte benötigt man ca. 300 bis 400 g Kirschfüllung:
• Kirschen abtropfen lassen
• Kirschsaft auffangen und auf 1.000 g mit Saft (gegebenenfalls Wasser) auffüllen
• 850 g Saft und 180 g Zucker aufkochen
• 150 g Saft, 100 g Weizenstärke und Zimt in einem Extra-Gefäß anrühren
• in die kochende Flüssigkeit einrühren und kurz aufkochen lassen
• Kirschen vorsichtig unterarbeiten
3.4 Herstellung: Sahnefüllung
1.000 g Sahne
60 g Zucker
50 g Kirschwasser
14 g Gelatine (= 7 Blatt)
1.124 g Sahnefüllung
• Sahne mit Zucker aufschlagen
• Gelatine einweichen und durch Erwärmen auflösen
• aufgelöste Gelatine und Kirschwasser mit der Sahne vermischen
-4- © BLE 2005
P. Tautz

4. Erläuterungen zum Arbeitsablauf
Es gibt eine Vielzahl an möglichen Torten, sowohl in der Zusammensetzung als auch in der
Form. Die Herstellung von qualitativ hochwertigen Torten erfordert ein hohes Maß an technologischem
und handwerklichem Können. Im Unterricht werden am Beispiel der Schwarzwälder-Kirschtorte
alle wesentlichen Lerninhalte vorab besprochen. Danach wählt jeder Schüler
eine Torte nach seinen Vorstellungen und seinem Anspruchsniveau aus. Dies entspricht der
Situation vor einer Gesellenprüfung.
Wenn jeder Schüler seine eigene Torte herstellt, wird es eine breite Palette unterschiedlicher
Torten geben. Eine direkte Vergleichbarkeit der Torten ist deshalb nur bedingt möglich. Allerdings
ist dies eine normale Prüfungsbedingung, der sich jeder Schüler im fortgeschrittenen
Stadium seiner Ausbildung stellen sollte. Als wesentliche Kriterien der Beurteilung einer Torte
sind Schwierigkeitsgrad, kreative Gestaltung und handwerkliche Realisation zu berücksichtigen.
Eine detaillierte Planung des Unterrichtsgeschehens ergibt sich aus der Wahl der Torten
durch die Schüler.
Schwarzwälder Kirschtorte Foto: Peter Tautz
-5- © BLE 2005
P. Tautz