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Kochen mit Küchenchef Cäsar J. Meyer, Gasthof zur Sonne, Stäfa
Lammrücken mit Mandel-Bärlauch-
Kruste an Rotweinjus
Zutaten für 4 Personen:
700 g Lammentrecôte
2 EL Erdnussöl
2 dl Rotwein, z.B. Shiraz
4 dl Kalbsfond
10 g Butter kalt
1 EL Schalotten gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kruste
2 EL Mandeln gemahlen
1 EL Paniermehl
5 Bärlauch-Blätter
1 EL Bärlauch- oder Olivenöl
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
14 Treffpunkt 3/08
Zubereitung
Fleisch und Sauce
Lammentrecôte beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Erdnussöl rundherum kurz anbraten, anschliessend
im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen 8–10 Mi -
nuten ziehen lassen. Herausnehmen und 10 Minuten
ruhen lassen.
In der gleichen Pfanne die gehackten Schalotten anziehen
und mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen
lassen. Kalbsfond beigeben und weiter einkochen
bis zur gewünschten Konsistenz (mindestens die
Hälfte). Vor dem Servieren die kalte Butter beigeben
und aufschwingen.
Kruste
Alle Zutaten ausser Butter mischen. Die gewaschenen
und fein gehackten Bärlauchblätter dazu geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in der Pfanne
schmelzen und leicht braun (Noisette) werden
lassen. Dann in die Bärlauchmasse einrühren bis diese
bindet. Nötigenfalls noch etwas Öl dazugeben.
Fertigstellung
Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 250 Grad Oberhitze
(Gratinieren) vorheizen. Die Krustenmasse flachdrücken,
zuschneiden und auf das Entrecôte ver teilen.
Das Ganze im Ofen über backen. Anschliessend tranchieren,
mit dem Rotweinjus auf den Tellern anrichten.
Dazu passen gebratene Frühlingskartoffeln und
grüne Spargeln. ●TREFFPUNKT
Foto Hans Jörg Hämmerle