dem Arno Roth seine Mai-Chochete - Eulach-Chuchi

Datum: 04.05.2010
Chochender: Arno Roth
Mai-Chochete
Sprinz-Rollen mit Entenbrust
Warmer Auberginen – Tomaten -
Salat
Limettensuppe aus Hyderabad

Schottisches
Hochlandrind an Chassis-Sauce
Sorbet und Sabayon

Chochete vom 04.05.2010 von Arno
Apéro
Sprinz-Rollen mit Entenbrust
Zutaten für 40 Portionen
20 stk. Sbrinz-Rollen quer halbiert
120 g Rucola grobe Stiele entfernt
2EL Baumnussöl
40 stk Tranchen getrocknete Entenbrust
(ca. 200 g ) Fett weggeschnitten
Rucola mit Baumnussöl und Pfeffer mischen.
Rucola in die Sbrinz-Hälften verteilen, sodass
der Rucola aus beiden Enden herausschaut.
Jede Rolle mit Entenbrust umwickeln.

Vorspeise
Warmer Auberginen – Tomaten - Salat
Zutaten für 15 Portionen
SAUCE
5 EL Zitronensaft
10 EL Olivenöl
2 Tl Salz, wenig Pfeffer
Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel gut
verrühren und würzen.
Salat
800 g Auberginen in 2,5 cm Würfel
200 g kleine Champignons halbieren
500 g Cherry-Tomaten
200 g Feta, in 1 cm Würfel
100 g schwarze Oliven halbieren
300 g Salat
Oel in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen.
Auberginen anbraten, herausnehmen. Wenig Oel beigeben,
Champignons kurz anbraten, Auberginen wieder begeben, bei
mittlerer Hitze ca. 5 Min. fertigbraten. Cherry-Tomaten
beigeben, heiss werden lassen, zur Sauce geben. Feta und
Oliven sorgfältig daruntermischen. Salatblätter auf Teller
verteilen, Salat darauf anrichten.

Suppe
Limettensuppe aus Hyderabad
2 stk. Zwiebel
600 g mehlig kochende Kartoffeln
1 stk. Zimtstengel
½ TL Pfefferkörner
3 stk. Kardamonkapseln
2 stk. Limetten
½ TL gemahlener Kurkuma
1,5 L. Gemüsebouillon
2 dl Vollmilch
8 EL Crème fraiche
1 Pa. frische Korianderzweige
Zwiebeln fein hacken. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden.
Gewürze in ein Stück Baumwolltuch binden oder in eine
Gewürzkugel geben. Limetten auspressen. Zwiebeln in Butter
glasig dünsten. Kartoffeln beifügen, bei kleiner Hitze unter
Rühren 20 Minuten mitdünsten. Kurkuma darüber streuen, mit
Bouillon ablöschen, aufkochen. Gewürzbeutel oder Kugel
dazugeben. 35 Minutenhalbbedeckt köcheln lassen. Gewürze
herausnehmen. Suppe pürieren, durch ein Sieb passieren. Auf
die Herdplatte zurückstellen, Milch, Crème fraiche und
Limettensaft unter Rühren beifügen. Leicht köcheln lassen.
Nach Bedarf mit Salz abschmecken. Suppe in Bowles
anrichten, mit Korianderzweigen garnieren.

Hauptgang
Schottisches Hochlandrind an Cassis-Sauce
Fleisch
6 EL Erdnussöl
9 EL Portwein
6 TL eingelegte Pfefferkörner
2 TL Salz
Oel, Portwein und Pfefferkörner verrühren. Steaks damit
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1,1/2 Std.
marinieren. Steaks ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen, Marinade abstreifen. Ofen auf 60 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Oel in Bratpfanne
erhitzen. Steaks rundum ca. 2 Min. anbraten. Hitze reduzieren,
rundum 4-5 Min. fertig braten (à point). Steaks salzen, auf die
vorgewärmte Platte legen, warm stellen.
Sauce
4 dl Portwein
2 dl Rindsbouillon
2 EL Chassis-Gelee
2 TL eingelegte Pfefferkörner
Portwein, Bouillon und Gelee gut verrühren, in derselben Brat-
Pfanne aufkochen, Bratsatz lösen, auf ca. die Hälfte einkochen,
würzen.

Nudeln
750 g Pappardelle zigrinate all uovo
4 dl Champagner
60 g gesalzene Butter
Nudeln im Salzwasser ca. 5 Min. vorkochen, abtropfen.
Champagner mit Butter in derselben Pfanne aufkochen. Pfanne
von der Platte nehmen, Nudeln beigeben, mischen, zugedeckt
ca. 5 Min. ziehen lassen.
Dazu gibt’s Broccoli

Dessert
Sorbet und Sabayon
15 Kugeln Sorbetto al mango
10 Passionsfrüchte, halbiert
Sabayon
60 g Zucker
3 stk. frisches Eigelb
1 ½ dl Orangensaft
1 ½ dl Passoa
Sorbetkugeln in Gläser verteilen, bis zum Servieren in den
Tiefkühler stellen. Passionsfruchtfleisch herauslösen,
zugedeckt beiseitestellen.
Sabayon: Zucker und Eigelb in dünnwandiger Schüssel mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse
heller ist. Orangensaft und Passoa dazugiessen, Schüssel über
das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser
nicht berühren. Masse ca. 1 Min. weiterrühren, bis die
Sabayone schaumig ist und sich Rührspuhren abzeichnen.
Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren.
Servieren: Passionsfruchtfleisch auf die Sorbetkugeln verteilen.
Sabayone darübergiessen, mit den Feuillets verzieren.