Schullehrplan Umschlag Refa

seit 1973
Schullehrplan - Restaurationsfach
seit 1973
Restaurationsfach
Schullehrplan
®

1. Auflage 2011
Schullehrplan
RE
seit 1973
NOVIUM®
Bildung - Förderung - Umsetzung
Landstrasse 3
ReNovium ® GmbH
CH-7304 Maienfeld
renovium.ch

Inhaltsverzeichnis
Grundlagen
Einführung in den Schullehrplan im Restaurationsfach Seite 5
Aufbau des Schullehrplans Seite 5
Fachkompetenz Seite 6
Methodenkompetenz Seite 6
Sozial- und Selbstkompetenz Seite 7
Darstellung im Schullehrplan Seite 8
Lernziele/K-Stufen Seite 9
Lernortkooperation/Vernetzung mit der Praxis Seite 9
Zeugnis Seite 9
Lektionenaufteilung
Lektionentafel/Gesamtübersicht Ausbildung Seite 10
Lektionentafel/Berufskunde-Gesamtübersicht Seite 10
Lektionentafel/Berufskunde-Detailübersicht Seite 11
Leitziele - Richtziele - Leistungsziele- Lernziele
Leitziel 1 - Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation Seite 13
Leitziel 2 - Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz Seite 25
Leitziel 3 - Logistik Seite 33
Leitziel 4 - Gästebetreuung und Verhalten Seite 39
Leitziel 5 - Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe Seite 55
Leitziel 6 - Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde Seite 67
Leitziel 7 - Werterhaltung Seite 89
Leitziel 8 - Zweite Sprache Seite 95
Qualifikationsverfahren
Organisation der Schlussqualifikation Seite 106
Quellen
Quellennachweise Seite 107
3

Einführung in den Schullehrplan im Restaurationsfach
Die Bildungsverordnung mit dem Bildungsplan wurde vom BBT am 7. Dezember 2004 genehmigt.
Der Bildungsplan wurde durch die verantwortlichen Organisationen der Arbeitswelt
(Hotel & Gastro formation) erarbeitet.
Der vorliegende Schullehrplan hält sich konsequent an die Bildungsverordnung, den Bildungsplan
sowie an die Inhalte des Rahmenlehrplans. Die zeitliche Aufteilung kann von
Kanton zu Kanton unterschiedlich interpretiert werden, hält sich aber an die curricularen
Vorgaben.
Aufbau des Schullehrplans
Leitziel 1
Leitziel 2
Leitziel 3
Leitziel 4
Leitziel 5
Leitziel 6
Lernziel
Lernziel
Richtziel 2.3
Leistungsziel 2.3.1 Leistungsziel 2.3.1 Leistungsziel 2.3.1
Berufsfachschule Lernort/Betrieb ÜK/ 3. Lernort
Lernziel
Leitziel 7
Leitziel 8
Sozial-, Selbst- und Methodenkompetenzen
Sozial-, Selbst- und
Methodenkompetenzen
Richtziel 2.1
Richtziel 2.2
5

6
Fachkompetenz
Die Fachkompetenzen befähigen die Restaurationsfachleute, fachliche Aufgaben und Probleme
im Berufsfeld eigenständig und kompetent zu lösen sowie den wechselnden Anforderungen
im Beruf gerecht zu werden und diese zu bewältigen. Restaurationsfachleute können
sich zudem in einer Fremdsprache verständigen.
1.1 Leitziele und Richtziele umschreiben die bei Bildungsende erworbenen Fachkompetenzen.
Mit den Leitzielen werden in allgemeiner Form die Themengebiete der Ausbildung beschrieben
und begründet, warum diese für Restaurationsfachleute wichtig sind. Mit den
Richtzielen werden die Leitziele in konkretes Verhalten übersetzt, das die Lernenden in bestimmten
Situationen zeigen sollen.
1.2 Mit den Fachkompetenzen, wie sie in den Bildungszielen formuliert sind, werden ebenso
Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen gefördert. Die Lernenden erreichen die Handlungsfähigkeit
für das Berufsprofil gemäss Art. 1, sie werden auf das lebenslange Lernen
vorbereitet und in ihrer persönlichen Entwicklung gefördert.
1.3 In der Ausbildung zum Restaurationsfachmann und zur Restaurationsfachfrau werden
die folgenden Leit- und Richtziele in den Mittelpunkt gestellt.
Methodenkompetenz
Die Methodenkompetenzen ermöglichen den Restaurationsfachleuten dank guter persönlicher
Arbeitsorganisation eine geordnete und geplante Arbeitsweise, einen sinnvollen Einsatz
der Hilfsmittel und das zielgerichtete und durchdachte Lösen von Problemen.
2.1 Arbeitstechniken und Problemlösen
Zur Lösung von beruflichen und persönlichen Aufgaben setzen Restaurationsfachleute Methoden
und Hilfsmittel des Problemlösens ein, die ihnen erlauben, Ordnung zu halten, Prioritäten
zu setzen, gästeabhängige von gästeunabhängigen Tätigkeiten zu unterscheiden,
Abläufe systematisch und rationell zu gestalten und die Arbeitssicherheit zu gewährleisten.
Sie planen ihre Arbeitsschritte, arbeiten zielorientiert und effizient und bewerten ihre Arbeitsschritte
systematisch.
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln
Wirtschaftliche Abläufe können nicht isoliert betrachtet werden. Restaurationsfachleute
erkennen und verwenden Methoden, um ihre Tätigkeiten im Zusammenhang mit anderen
Aktivitäten im Unternehmen zu sehen und vor- und nach gelagerte Schnittstellen zu berücksichtigen.
Sie sind sich der Auswirkungen ihrer Arbeit auf ihre Arbeitskollegen und auf
den Erfolg des Unternehmens bewusst. Sie beschaffen sich selbständig Informationen und
nutzen diese im Interesse von Gästen und Betrieb.
2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien
Die Anwendung der modernen Mittel der Informations- und Kommunikationstechnologie
im Restaurationsbetrieb wird in Zukunft immer wichtiger. Restaurationsfachleute sind sich
dessen bewusst und helfen mit, den Informationsfluss im Unternehmen zu optimieren und
den Einsatz neuer Systeme zu realisieren. Sie beschaffen sich selbstständig Informationen
und nutzen diese im Interesse von Gästen und des Betriebes.
2.4 Lernstrategien
Zur Steigerung des Lernerfolgs und des lebenslangen Lernens stehen verschiedene Strategien
zur Verfügung. Da Lernstile individuell verschieden sind, reflektieren Restaurationsfachleute
ihr Lernverhalten und passen es unterschiedlichen Aufgaben und Problemstellungen
situativ an. Sie arbeiten mit für sie effizienten Lernstrategien, welche ihnen beim Lernen
Freude, Erfolg und Zufriedenheit bereiten und damit ihre Fähigkeiten für das lebenslange
und selbstständige Lernen stärken

2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
Gäste unterliegen vielfältigen ökonomischen und sozialen Einflüssen. Der Entscheid zu
Gunsten des einen oder anderen Produktes wird wesentlich bestimmt durch gästeorientiertes
Verkaufsverhalten. Restaurationsfachleute wenden erfolgreiche Methoden der Beratung
und des Verkaufs zur Zufriedenheit des Gastes und im Interesse des Unternehmens an.
2.6 Kreativitätstechniken
Offenheit für Neues und für unkonventionelle Vorgehensweisen sind wichtige Kompetenzen
von Restaurationsfachleuten. Deshalb sind sie fähig, bei offenen Problemen herkömmliche
Denkmuster zu verlassen und mit Kreativitätstechniken zu neuen und innovativen Lösungen
beizutragen. Restaurationsfachleute zeichnen sich durch Wachsamkeit und eine offene Haltung
gegenüber Neuerungen und Trends im Gastrobereich aus.
2.7 Präsentationstechniken
Der Erfolg eines Gastronomiebetriebes wird wesentlich mitbestimmt durch die Art und
Weise, wie die Produkte und Dienstleistungen dem Gaste präsentiert werden. Restaurationsfachleute
kennen und beherrschen Präsentationstechniken und -medien und setzen sie
zum optimalen Nutzen der Gäste und des Unternehmens um.
Sozial- und Selbstkompetenz
Die Sozial- und Selbstkompetenzen ermöglichen den Restaurationsfachleuten, Beziehungen
gemeinsam zu gestalten und Herausforderungen in Kommunikations- und Teamsituationen
sicher und selbstbewusst zu bewältigen. Dabei stärken sie ihre Persönlichkeit und sind be-
reit, an ihrer eigenen Entwicklung zu arbeiten.
3.1 Eigenverantwortliches Handeln
Im Gastronomiebereich, sei es in einem Klein- oder Grossbetrieb, sind die Restaurationsfachleute
mitverantwortlich für die betrieblichen Abläufe. Sie sind bereit, diese mitzugestalten,
zu verbessern, in eigener Verantwortung Entscheide zu treffen und gewissenhaft zu
handeln.
3.2 Lebenslanges Lernen
In der globalisierten Wirtschaft mit wechselnden Gästebedürfnissen ist der Wandel allgegenwärtig.
Anpassungen an die sich rasch wechselnden Bedürfnisse und Bedingungen sind
eine Notwendigkeit. Restaurationsfachleute sind sich dessen bewusst und bereit, laufend
neue Kenntnisse und Fertigkeiten zu erwerben und sich auf lebenslanges Lernen einzustellen.
Sie sind offen für Neuerungen, gestalten diese und den Wandel auch mit kreativem
Denken mit, stärken ihre Arbeitsmarktfähigkeit und ihre Persönlichkeit.
3.3 Kommunikationsfähigkeit
Die adressatengerechte und situativ angemessene Kommunikation steht im Zentrum aller
Aktivitäten in der Gastronomie. Restaurationsfachleute zeichnen sich aus durch Einfühlungsvermögen,
Offenheit und Spontaneität. Sie sind gesprächsbereit, verstehen die Regeln
erfolgreicher verbaler und nonverbaler Kommunikation und wenden sie selbstbewusst an.
Sie beachten die Schweigepflicht und verhalten sich den Umständen entsprechend diskret.
3.4 Konfliktfähigkeit
Im beruflichen Alltag der Gastronomie, wo sich viele Menschen mit unterschiedlichen Auffassungen
und Meinungen begegnen, kommt es immer wieder zu Konfliktsituationen. Restaurationsfachleute
sind sich dessen bewusst und reagieren in solchen Fällen ruhig und
überlegt. Sie stellen sich der Auseinandersetzung, akzeptieren andere Standpunkte, diskutieren
sachbezogen und suchen nach konstruktiven Lösungen.
7

8
3.5 Teamfähigkeit
Berufliche und persönliche Aufgaben können allein oder in einer Gruppe gelöst werden.
Von Fall zu Fall muss entschieden werden, ob für die Lösung des Problems die Einzelperson
oder das Team geeigneter ist. Restaurationsfachleute sind fähig, im Team zielorientiert und
effizient zu arbeiten, sie beherrschen die Regeln und haben Erfahrung in erfolgreicher
Teamarbeit.
3.6 Umgangsformen
Restaurationsfachleute pflegen bei ihrer Tätigkeit die unterschiedlichsten Kontakte mit Mitmenschen,
die jeweils bestimmte Erwartungen an das Verhalten und die Umgangsformen
ihrer Kontaktperson hegen. Restaurationsfachleute können ihre Sprache und ihr Verhalten
der jeweiligen Situation und den Bedürfnissen der Gesprächspartner anpassen und sind
pünktlich, ordentlich und zuverlässig.
3.7 Belastbarkeit
Die Erfüllung der verschiedenen Anforderungen in der Gastronomie ist mit körperlichen
und geistigen Anstrengungen verbunden. Restaurationsfachleute können mit Belastungen
umgehen, indem sie die ihnen zugewiesenen und zufallenden Aufgaben ruhig und überlegt
angehen. In kritischen Situationen bewahren sie den Überblick.
Darstellung im Schullehrplan:
Das entsprechende
Leitziel.
Alle Semester im
Überblick.
Einteilung der Richtziele
in die einzelnen
Semester.
Hinweise zum Lehrmittel
und Lektionenaufwand.
Methoden-, Sozial-
und Selbstkompetenzen
gemäss
Bildungsplan zu den
Leistungszielen.
2.4
Semester 6
Ordner 1
Register 2
8 Lektionen
Lernstrategien
2.1
Arbeitstechniken und
Problemlösen
2.7
Präsentationstechniken
Leitziel 1 Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation
Semester
Richtziele
Richtziel 1.1
1 2 3 4 5 6
1.2
1.3a
1.4 1.3b
1.5 1.1
Restaurationsfachleute beschreiben die Merkmale und Besonderheiten der Branche sowie
von Gastronomiebetrieben und erklären Chancen und Gefahren der gegenwärtigen und
zukünftigen ökonomischen, sozialen, technologischen und ökologischen Entwicklung
Leistungsziel 1.1.1
Restaurationsfachleute erklären die Begriffe Wirtschaftlichkeit, Produktivität, Aufwand,
Ertrag und Gewinn anhand einfacher Beispiele und erläutern deren Bedeutung für die
Führung und den Erfolg eines Restaurationsbetriebes (K2)
Leistungziel 1.1.2
Restaurationsfachleute erklären den Aufbau einfacher Kalkulationen und sind fähig, Kalkulationen
für gastronomische Produkte zu erstellen und deren Bedeutung anhand von
Beispielen für die Preisgestaltung zu beschreiben (K4)
Leistungsziel 1.1.2 (laut BP, nicht 1.2.3)
Restaurationsfachleute beschreiben typische Vertriebssysteme der Gastronomiebranche
und erläutern deren Vor- und Nachteile für unterschiedliche Gastronomiebetriebe wie
auch deren Nutzen für die Gäste (K2)

Lernziele
Der Unterrichtsinhalt der berufskundlichen Fächern der Restaurationsfachfrauen und Restaurationsfachmännern
spiegelt sich auf der untersten, von den Leistungszielen abgeleiteten,
Lernzielen wieder. Sämtliche Lernziele entsprechen bestimmten kognitiven Fähigkeiten
(K-Stufen). Je höher die K-Stufe, um so höher die Anforderung an den Lernenden.
K1 Wissen/Kenntnisse reproduzieren
K2 Verständnis über das erworbene Wissen aufzeigen
K3 Anwenden des erworbenen Verständnisses
K4 Analysen vornehmen
K5 Synthesen aus den erworbenen Kompetenzen erstellen
K6 Bewertungen erstellen
Alle aufgeführten Lernziele sind ein Auszug aus dem Rahmenlehrplan von Hotel & Gastro
formation.
Lernortkooperation/Vernetzung mit der Praxis
Ein weiterer wichtiger Eckpunkt ist der Wissenstransfer in die Praxis und umgekehrt. Nur so
lässt sich Wissen erfahrbar machen und dieses Wissen besser und verständlicher nachvollziehen.
Deshalb ist es enorm wichtig, dass das Wissen aus der Schule mit demjenigen in der
Praxis verknüpft wird.
Um diesen Wissenstransfer zu gewährleisten wird nach Beendigung eines Themencluster
(Richtziel) ein betrieblicher Leistungsnachweis eingefordert. Der Lernende wird angehalten
laut klar formulierter Aufgabenstellung, die Theorie mit der betrieblich Praxis zu verknüpfen,
aufzuzeigen und zu beschreiben. Die Leistungsnachweise werden jeweils von den Berufsbildner
visiert, die Bewertung findet jedoch in der Berufsfachschule statt und fliesst als
Note ins Zeugniss mit ein. Die Leistungsnachweise können als „Bericht“ im Lernbegleiter
abgelegt werden.
Zeugnis
Der Lernende erhält sechs Semesterzeugnisse auf der alle unterrichteten Fächer der Berufsfachschule
aufgelistet sind. Für den berufskundlichen Unterricht führt der Lernende pro
Semester zusätzlich eine Prüfungsmappe in der alle Prüfungen eingeschrieben sind und laufend
vom Berufsbildner visiert werden müssen. Die Note des berufskundlichen Unterrichts
wird als Durschnittsnote aus allen Semestern, mit einem Fünftel am Qualifikationsverfahren
als Erfahrungsnote gezählt.
Aufbau der Notengebung im berufskundlichen Unterricht:
Prüfungsart Anzahl Noten Gewichtung Semesternote
Angekündigte Erfolgskontrollen 4 bis 6 3 =
betriebliche Leistungsnachweise 2 bis 4 2 =
Kurztest
Hausaufgaben
Gruppenarbeiten
1 bis 2 1 =
Total 7 bis 12 Total/3=Zeugnisnote
9

10
Lektionentafel/Gesamtübersicht Ausbildung
Ausbildung Semester Total
Lektionentafel/Berufskunde-Gesamtübersicht
1 2 3 4 5 6
Berufskunde 160 160 160 480
1- Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (70)
2- Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (40)
3- Logistik (30)
4- Gästebetreuung und Verhalten (110)
5- Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe (80)
6- Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde (110)
7- Werterhaltung (40)
Fremdsprache 40 40 40 (120)
Allgemeinbildender Unterricht 120 120 120 (360)
Turnen und Sport 40 40 40 (120)
Total 360 360 360 1080
Berufskunde Semester Reserve Total
1 2 3 4 5 6
Lektionen
1
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
2
20 8 8 8 16 10 70
Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz
3
16 12 12 40
Logistik
4
8 12 10 30
Gästebetreuung und Verhalten
5
4 16 8 24 20 38 110
Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe
6
12 20 12 16 12 8 80
Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde
7
12 24 22 30 22 0 110
Werterhaltung
8
20 12 8 40
Fremdsprache 20 20 20 20 20 20 0 120
Reservelektionen 12 16 8 14 6 30 86
Total 100 100 100 100 100 100 600

Lektionentafel/Berufskunde-Detailübersicht
1
Semester Reserve Total
Betriebswirtschaft und
Betriebsorganisation
1.1
1 2 3 4 5 6
Lektionen
Betriebsführung
1.2
16
16
Branchenspiegel 8 8
1.3 (a. und b.)
Semester
Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse
1.4
12 8 1 bis 6 20
Informations- und Kommunikationsmittel
1.5
8 8
Mitarbeiter-/Einsatzplanung und Mitarbeitereinführung
8 8
Total 20 8 8 8 16 10 70
2
Semester Reserve Total
Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz
2.1
1 2 3 4 5 6
Lektionen
Grundsätze der Hygiene 8
8
2.2
Sicherung der Hygiene
2.3
12
Semester
1 bis 6
12
Arbeitssicherheit, Brandschutz und Gesundheitsschutz 8 8
Total 16 12 12 40
3
Semester Reserve Total
Logistik
1 2 3 4 5 6
Lektionen
3.1
12
Warenbewirtschaftung
Semester 12
3.2
8
1 bis 6
Abfallbewirtschaftung
8
Total 8 12 10 30
4
Semester Reserve Total
Gästebetreuung und Verhalten
4.1
1 2 3 4 5 6
Lektionen
Gästegruppen
4.2
8
8
Serviceformen und -regeln im Speise- und Getränkeservice
4.3
16 16
Persönlicher Auftritt 4 4
4.4
Gästekommunikation
4.5
16
Semester
1 bis 6
16
Gästerechnung
4.6
4 4
Inkasso
4.7
4 4
Tische und Gedecke für verschiedene Anlässe, sowie
Zubereitung von Getränken und Speisen vor dem Gast
20 20
Total 4 16 8 24 20 38 110
11

12
5
Semester Reserve Total
Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe
1.1
1 2 3 4 5 6
Lektionen
Verkaufsformen und Verkaufsförderung
1.2
8
8
Verkaufen 12 12 12 12 48
1.3
Semester
Marketingmix
1.4
8 2 bis 6 8
Preisgestaltung
1.5
4 4
Gestaltung und Dekoration von Räumen 4 4
Total 12 20 12 16 12 8 80
6
Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde
6.1
Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit
Lebensmittel
6.2
Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln
sowie Getränken
Semester Reserve
1 2 3 4 5 6
Lektionen
2
Semester
1 bis 6
Total
12 12 14 12 50
6.3
Kochmethoden und Prozesse der Fertigung 10 8 10 12 40
6.4
Ernährung
6.5
8 8
Menü- , Getränke- zusammenstellung und Kostformen 10 10
Total 12 24 22 30 22 0 110
7
Semester Reserve Total
Werterhaltung
1 2 3 4 5 6
Lektionen
7.1
12 12
Betriebseinrichtung, -materialien und deren Pflege
Semester 24
7.2
8
1 bis 6
Reinigung und Reinigungsprodukte
8
Total 20 12 8 40
8
Semester Reserve Total
Fremdsprache
1 2 3 4 5 6
Lektionen
8.1
10 10 10 10 10 10
60
Texte verstehen und verfassen
Semester
8.2
Kommunikation
10 10 10 10 10 10
1 bis 6
60
Total 20 20 20 20 20 20 0 120
2

Leitziel 1
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation Grundlegende Kenntnisse und Konzepte in Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation sind für Restaurationsfachleute notwendig, um
zum einen die ökonomischen, sozialen, technologischen und ökologischen Zusammenhänge
in der Branche wie auch im Betrieb zu verstehen. Zum andern bilden sie eine wichtige
Grundlage, um die Aufgaben in der täglichen Arbeit effizient zu bewältigen und um Abläufe
sicher zu planen, zu gestalten und kritisch zu analysieren und Mitarbeiter einzuführen. Damit
wird die Basis für unternehmerisches und gästeorientiertes Denken und Verhalten wie
auch für das lebenslange Lernen geschaffen.
13

14
2.4
Lernstrategien
2.1
Semester 6
Ordner 1
Register 1
16 Lektionen
Arbeitstechniken und Problemlösen
2.7
Präsentationstechniken
Leitziel 1 Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation
Semester
Richtziele
Richtziel 1.1
1 2 3 4 5 6
1.2
1.3a
1.4
1.3b
1.5 1.1
Restaurationsfachleute interessieren sich für betriebswirtschaftliche Fragestellungen, verstehen
grundlegende Zusammenhänge und sind fähig, gäste- und marktorientiert zu denken
und zu handeln.
Leistungsziel 1.1.1
Restaurationsfachleute erklären die Begriffe Wirtschaftlichkeit, Produktivität, Aufwand,
Ertrag und Gewinn anhand einfacher Beispiele und erläutern deren Bedeutung für die
Führung und den Erfolg eines Restaurationsbetriebes (K2).
Leistungziel 1.1.2
Restaurationsfachleute erklären den Aufbau einfacher Kalkulationen und sind fähig, Kalkulationen
für gastronomische Produkte zu erstellen und deren Bedeutung anhand von
Beispielen für die Preisgestaltung zu beschreiben (K4).
Leistungsziel 1.1.3
Restaurationsfachleute beschreiben typische Vertriebssysteme der Gastronomiebranche
und erläutern deren Vor- und Nachteile für unterschiedliche Gastronomiebetriebe wie
auch deren Nutzen für die Gäste (K2).

1. Ich kann die wichtigsten Grundbegriffe der Betriebswirtschaft (Wirtschaftlichkeit, Produktivität,
Aufwand, Ertrag, Gewinn, Verlust) anhand von praktischen Beispielen erklären.
2.
Ich kann die Bedeutung und Auswirkung der Wirtschaftlichkeit auf die Führung und den
Erfolg eines Restaurationsbetriebes erläutern.
3. Ich kann die Kostenarten (Mitarbeiterkosten, Warenkosten, Finanz- und Anlagekosten,
allgemeine Betriebskosten) bei der Berechnung von gastronomischen Leistungen benennen
und dies in einem einfachen Diagramm darstellen.
4.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann den Verkaufspreis eines Getränkes (Flasche Barolo) und eines Gerichtes
(Rindsfilet) berechnen und begründen.
15

16
Semester 1
Ordner 1
Register 2
8 Lektionen
2.7
Präsentationstechniken
2.7
Präsentationstechniken
3.2
Lebenslanges Lernen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.2
Lebenslanges Lernen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.2
Lebenslanges Lernen
Leitziel 1 Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation
Semester
Richtziele
Richtziel 1.2
1 2 3 4 5 6
1.2
1.3a
1.4 1.3b
1.5 1.1
Restaurationsfachleute beschreiben die Merkmale und Besonderheiten der Branche sowie
von Gastronomiebetrieben und erklären Chancen und Gefahren der gegenwärtigen und
zukünftigen ökonomischen, sozialen, technologischen und ökologischen Entwicklung.
Leistungsziel 1.2.1
Restaurationsfachleute erklären die spezifischen Merkmale und Besonderheiten der Gastronomiebranche
und zeigen deren volkswirtschaftliche und regionalspezifische Bedeutung
anhand von aussagekräftigen statistischen Daten auf (K3)
Leistungziel 1.2.2
Restaurationsfachleute beschreiben die historische Entwicklung und die wesentlichen Einflussfaktoren
und Trends in der Branche und ordnen diese in einem Chancen- und Gefahrenkatalog
ein. Sie interpretieren mögliche Szenarien für die zukünftige Entwicklung und
erläutern Konsequenzen für die Branche (K4).
Leistungziel 1.2.3
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung ausgewählter staatlicher Regulierungen
in der Gastronomie- und Hotelleriebranche. Sie zeigen für typische Bereiche Vor- und
Nachteile wie auch Konsequenzen für die Branche und für unterschiedliche Gastronomiebetriebe
auf (K4).
Leistungziel 1.2.4
Restaurationsfachleute charakterisieren die Spitzenverbände der Branche, beschreiben
deren Tätigkeiten und beschreiben deren Bedeutung für die Lösung der gegenwärtigen
Probleme und der Gestaltung der zukünftigen Strukturen in der Gastronomiebranche
(K4).
Leistungziel 1.2.5
Restaurationsfachleute erläutern die Bedeutung und Bedürfnisse der wichtigsten Anspruchsgruppen
eines Gastronomiebetriebes und beschreiben die Abhängigkeiten zwischen
Anspruchsgruppen und den Leistungen eines Gastronomiebetriebes (K2).
Leistungziel 1.2.6
Restaurationsfachleute beschreiben die Ziele, den Aufbau und die Elemente eines Leitbildes
und zeigen deren Bedeutung anhand von Beispielen auf (K2).
Leistungziel 1.2.7
Restaurationsfachleute sind fähig, unterschiedliche Arten von Gastronomiebetrieben zu
beschreiben und erläutern deren Stärken und Schwächen im Kontext der wirtschaftlichen
Chancen und Gefahren (K2).

1.
Ich kann Entstehung und Entwicklung des Schweizer Gastgewerbes aufzeigen.
2. Ich kann die fünf unterschiedlichen Betriebsarten der Gastronomie beschreiben und
deren Stärken und Schwächen im Kontext der wirtschaftlichen Chancen und Gefahren
erkennen.
3. Ich kann die Bedeutung der wichtigsten staatlichen Vorschriften (Lebensmittelgesetzgebung,
Arbeitsrecht, Wirtschaftsgesetzgebung) im Gastgewerbe nennen und deren Vorund
Nachteile sowie die Konsequenzen aufzeigen.
4.
5.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann Ziele, Aufbau und Bedeutung eines Leitbildes aufzeigen.
Ich kann die Organisationen der Arbeitswelt aufzählen und deren Bedeutung beschreiben.
17

18
Semester 1 & 4
Ordner 1
Register 3 bis 5
20 Lektionen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
2.1
Arbeitstechniken und Problemlösen
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
3.7 Belastbarkeit
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
3.5 Teamfähigkeit
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
Leitziel 1 Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation
Semester
Richtziele
Richtziel 1.3
1 2 3 4 5 6
1.2
1.3a
1.4 1.3b
1.5 1.1
Restaurationsfachleute sind fähig, grundlegende Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse
in einem Gastronomiebetrieb zu beschreiben, zu analysieren und wesentliche
Schnittstellen zu erläutern.
Leistungziel 1.3.1
Restaurationsfachleute erklären die verschiedenen Wertschöpfungsprozesse und deren
Beteiligte in Gastronomiebetrieben und analysieren und beschreiben deren Zusammenwirken
im Dienste der Gäste (K4).
Leistungziel 1.3.2
Restaurationsfachleute erläutern die grundlegenden Arbeitsprozesse in verschiedenen
Gastronomiebetrieben und zeigen deren Bedeutung für die Wertschöpfung des Betriebes
auf (K4).
Leistungziel 1.3.3
Restaurationsfachleute beschreiben zentrale Instrumente für die Arbeitsanalyse und -planung
und beschreiben deren Bedeutung für die effiziente Gestaltung ihrer beruflichen
Tätigkeiten und der betrieblichen Prozesse (K2).
Leistungziel 1.3.4
Restaurationsfachleute erläutern ihre Tätigkeiten und die Funktion der einzelnen Abteilungen
als Teil eines arbeitsteiligen Prozesses und sind fähig, deren Bedeutung für die vor-
und nach gelagerten Stellen zu beschreiben (K4).
Leistungziel 1.3.5
Restaurationsfachleute erklären die Ziele, den Aufbau und die Funktionsweise von Qualitätssicherungssystemen
und sind fähig, wesentliche Anforderungen an Gastronomie- Betriebe
abzuleiten. Sie sind in der Lage, die Qualitätssicherungssysteme, die an die Berufsfachschule
gestellt werden, umzusetzen (K4).

1. Ich kann grundlegende Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse in
einem Gastronomiebetrieb beschreiben, analysieren und wesentliche Schnittstellen erläutern
(Wertschöpfung, Mehrwert, Betriebserfolg, Nahtstellen).
2.
3.
Ich kann Merkmale einer Aufbau- und einer Ablauforganisation erkennen und diese anhand
von zwei Beispielen erläutern.
Ich kann ein Organigramm für einen mittleren Betrieb aufzeichnen und erläutern.
4. Ich kann zwei Tätigkeiten und je zwei Funktionen der Abteilungen (Küche, Restauration,
Hauswirtschaft und Empfang) erläutern und bin fähig, deren Bedeutung für die vor- und
nach gelagerten Stellen zu beschreiben.
5.
6.
7.
8.
9.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann alle Berufsbezeichnungen in der Restauration nennen und deren Hauptaufgaben
erklären.
Ich kann in den Abteilungen Küche, Hauswirtschaft und Empfang je zwei Berufsbezeichnungen
nennen und deren Hauptaufgaben erklären.
Ich kann die 3-stufige Weiterbildung im Gastgewerbe und die Möglichkeiten der Hotelfachschulen
erklären.
Ich kann Konfliktsituationen erkennen und situativ zu deren Lösung beitragen.
Ich kann Ziele der Qualitätssicherung beschreiben und die Funktionsweise darlegen sowie
entsprechende Massnahmen umsetzen.
Richtziel 1.3a - Lernziele: 3 bis 7
Richtziel 1.3b - Lernziele: 1 bis 2 und 8 bis 9
19

20
Semester 3
Ordner 1
Register 6
8 Lektionen
2.3
Informations- und Kommunikationsstrategien
3.3
Kommunikationsfähigkeit
2.3
Informations- und Kommunikationsstrategien
3.3
Kommunikationsfähigkeit
2.3
Informations- und Kommunikationsstrategien
3.3
Kommunikationsfähigkeit
2.3
Informations- und Kommunikationsstrategien
3.3
Kommunikationsfähigkeit
Leitziel 1 Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation
Semester
Richtziele
Richtziel 1.4
1 2 3 4 5 6
1.2
1.3a
1.4 1.3b
1.5 1.1
Restaurationsfachleute erkennen die Bedeutung von Informations- und Kommunikationsmitteln
für die Gestaltung und die Funktionsweise betrieblicher Prozesse.
Leistungziel 1.4.1
Restaurationsfachleute beschreiben die wichtigen Schriftstücke, die in einem Gastronomiebetrieb
zum Einsatz kommen und erklären deren Funktion (K2).
Leistungziel 1.4.2
Restaurationsfachleute sind fähig, die Anwendung wichtiger Schriftstücke in ihrem Arbeits-
und Tätigkeitsbereich zu beschreiben (K2).
Leistungziel 1.4.3
Restaurationsfachleute sind fähig, mit Unterstützung von Standardprogrammen Schriftstücke
zu erstellen und abzulegen (K3).
Leistungziel 1.4.4
Restaurationsfachleute beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der
grundlegenden Informations- und Kommunikationsmittel in der Gastronomiebranche und
setzen diese sachgerecht ein (K3).

1. Ich kann die Bedeutung von Informations- und Kommunikationsmitteln für die Gestaltung
und Funktionsweise betrieblicher Prozesse erklären.
2.
3.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Schriftstücke (Offerte, Bestellung, Bestätigung, Rechnung, Checklisten, Bonbuch)
beschreiben und deren Funktionen erklären.
Ich kann Informations- und Kommunikationsmittel adressatengerecht anwenden und
deren Einsatz erläutern.
21

22
Semester 5
Ordner 1
Register 7 bis 8
8 Lektionen
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
3.5 Teamfähigkeit
2.3
Informations- und Kommunikationsstrategien
3.4 Konfliktfähigkeit
3.5 Teamfähigkeit
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 1 Betriebswirtschaft
und Betriebsorganisation
Semester
Richtziele
Richtziel 1.5
1 2 3 4 5 6
1.2
1.3a
1.4 1.3b
1.5 1.1
Restaurationsfachleute verstehen die gesetzlichen Grundlagen und betrieblichen Richtlinien
der Einsatzplanung, erkennen Zielkonflikte zwischen betrieblichen Erfordernissen und
Bedürfnissen der Mitarbeiter und sind fähig, das Zusammenwirken zwischen verschiedenen
Personen und Stellen zu beschreiben sowie Mitarbeiter/-innen einzuführen und anzulernen.
Leistungziel 1.5.1
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der Einsatzplanung für die betrieblichen
Ziele wie auch die Mitarbeitenden und sind in der Lage, die Zielsetzung und Funktion von
gesetzlichen und betrieblichen Vorschriften und Richtlinien zu beschreiben (K2).
Leistungziel 1.5.2
Restaurationsfachleute erläutern die unterschiedlichen Bedürfnisse der Mitarbeitenden
und des Betriebes in der Einsatzplanung und sind fähig, Zielkonflikte zu lösen (K5).
Leistungziel 1.5.3
Restaurationsfachleute sind fähig, für verschiedene Stellen, Tätigkeiten und Prozesse
Checklisten zu erstellen und zu erklären (K5).

1. Ich kann Ziele und Bedürfnisse der Mitarbeitereinsatzplanung aus Sicht des Betriebes
und der Mitarbeitenden erklären.
2.
3.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Zielsetzung und die Funktion der gesetzlichen und betrieblichen Vorschriften
der Mitarbeitereinsatzplanung beschreiben.
Ich kann für verschiedene Tätigkeiten und Prozesse Checklisten erstellen und deren
Funktion erläutern.
23

Leitziel 2
Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz
Das Verständnis für Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz ist für Restaurationsfachleute
eine Kernkompetenz, da gesetzliche und betriebliche Vorschriften
diese Anforderungen zum einen vorschreiben, zum andern aber ist Hygiene für die Produktqualität
wie auch die Werterhaltung eine entscheidende Einflussgrösse. Restaurationsfachleute
leben diese Anforderungen sowohl im eigenen Arbeitsbereich wie auch im
Betrieb und gestalten diese engagiert und pflichtbewusst mit.
25

26
Semester 1
Ordner 1
Register 9
8 Lektionen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.2
Lebenslanges Lernen
2.4
Lernstrategien
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
Leitziel 2
Semester
Richtziele
Richtziel 2.1
Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand-
und Gesundheitsschutz
1 2 3 4 5 6
2.1
2.3
Restaurationsfachleute verstehen die Grundsätze der persönlichen und betrieblichen Hygiene
und sind fähig, wesentliche Handlungsfelder in Restaurationsbetrieben zu analysieren,
zu beurteilen und geeignete Massnahmen zur Hygiene umzusetzen.
Leistungziel 2.1.1
Restaurationsfachleute zeigen die Bedeutung und die Ziele der Vorschriften der Lebensmittelverordnung
(LMV) für die Gestaltung der Arbeitsprozesse auf und begründen sie
(K3).
Leistungziel 2.1.2
Restaurationsfachleute zeigen die Bedeutung der Lebensmittelverordnung für die Gestaltung
der Arbeitsprozesse auf und begründen sie (K3).
Leistungziel 2.1.3
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung der Hygiene in Bezug auf die Qualitätssicherung
(HACCP) und erklären anhand von Beispielen deren Zusammenhang (K4).
Leistungziel 2.1.4
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung und Regeln der persönlichen, der arbeitsplatzbezogenen
und der Lebensmittelhygiene und zeigen deren Zusammenwirken auf
(K2).
2.2

1.
Ich kann Sinn, Zweck und die Ziele des Lebensmittelgesetzes erläutern.
2. Ich kann die Vorschriften der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV) und der Hygieneverordnung (HyV) nennen sowie deren Umsetzung bei der Arbeit
beschreiben (z.B. Einweghandtücher, Anleitung zum Hände waschen, Schneidebretter).
3.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Bedeutung der Hygiene in Bezug auf die Qualitätssicherung beschreiben
und deren Zusammenhang anhand von Beispielen (HACCP) erklären.
4. Ich kann die Regeln und die Bedeutung der persönlichen, der betrieblichen und der Lebensmittelhygiene
anhand von je zwei Beispielen erklären und deren Zusammenwirken
aufzeigen.
27

28
Semester 3
Ordner 1
Register 10
12 Lektionen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.1
Arbeitstechniken und Problemlösen
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.4 Konfliktfähigkeit
Leitziel 2
Semester
Richtziele
Richtziel 2.2
Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand-
und Gesundheitsschutz
1 2 3 4 5 6
2.1
2.3
Restaurationsfachleute beschreiben Auswirkungen von mangelnder Hygiene und sind fähig,
Massnahmen zur Vermeidung vorzuschlagen.
Leistungziel 2.2.1
Restaurationsfachleute beschreiben die Ursachen mangelnder Hygiene und sind fähig, die
Auswirkungen und Zusammenhänge im Zeitablauf zu beschreiben (K4).
Leistungziel 2.2.2
Restaurationsfachleute sind fähig, die Auswirkungen mangelnder Hygiene (Krankheiten,
Imageprobleme, Haftungsansprüche, Kostenfolgen, Betriebsschliessungen) anhand von
typischen Problemsituationen zu erklären (K2).
Leistungziel 2.2.3
Restaurationsfachleute erläutern für unterschiedliche Hygieneprobleme die verschiedenen
Massnahmen und sind fähig, für typische Hygieneprobleme geeignete Massnahmen
vorzuschlagen und zu begründen (K5).
Leistungziel 2.2.4
Restaurationsfachleute beschreiben Hygieneprobleme als schwierige Konfliktsituationen
und sind fähig, die unterschiedlichen Bedürfnisse und Standpunkte von Beteiligten zu erläutern,
Zielkonflikte zu bestimmen und Lösungen vorzuschlagen (K6).
2.2

1. Ich kann die Folgen von mangelnder Hygiene beschreiben sowie deren Auswirkungen
und Zusammenhänge im Zeitablauf aufzeigen.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Bedeutung von Mikroorganismen in Bezug auf die Hygiene erklären.
Ich kann vier Gruppen der Mikroorganismen aufzählen.
Ich kann die Bedingungen zur Vermehrung der Mikroorganismen aufzeigen.
Ich kann die Auswirkung mangelnder Hygiene (Krankheiten, Imageprobleme, Haftungsansprüche,
Kostenfolgen) anhand von zwei typischen Problemsituationen erläutern.
Ich kann unterschiedliche Hygieneprobleme erkennen und geeignete Präventivmassnahmen
vorschlagen und begründen.
Ich kann in Konfliktsituationen bezüglich Hygieneanforderungen (Piercing) lösungsorientiert
vermitteln.
29

30
Semester 1
Ordner 1
Register 11
8 Lektionen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
2.7 Präsentationstechniken
3.3 Kommunikationsfähigkeit
Leitziel 2
Semester
Richtziele
Richtziel 2.3
Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand-
und Gesundheitsschutz
1 2 3 4 5 6
2.1
2.3
Restaurationsfachleute verstehen die Grundsätze und Regelungen zur Arbeitssicherheit,
zum Brandschutz und zum Gesundheitsschutz und erkennen deren Bedeutung für die eigene
Arbeit wie auch für Restaurationsbetriebe.
Leistungziel 2.3.1
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der wesentlichen Regelungen der Arbeitssicherheit
und der Branchenempfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Brandschutz und
zum Gesundheitsschutz (K2) .
Leistungziel 2.3.2
Restaurationsfachleute beschreiben die Ursachen typischer Unfallsituationen und sind fähig,
die Folgen für die Mitarbeitenden und Gäste aufzuzeigen (K2).
Leistungziel 2.3.3
Restaurationsfachleute sind in der Lage, Unfallrisiken zu erläutern, diese mit geeigneten
Massnahmen zu beheben bzw. Massnahmen zur Unfallverminderung vorzuschlagen (K5).
Leistungziel 2.3.4
Restaurationsfachleute sind fähig, verschiedene Unfallsituationen richtig einzuschätzen
und die geeigneten Massnahmen für die Schadensbegrenzung zu ergreifen und umzusetzen
(K6).
Leistungziel 2.3.5
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der Gesundheitsvorsorge und beschreiben
den Wert von Gesundheitsschutzmassnahmen für das eigene Wohlbefinden (K2).
Leistungziel 2.3.6
Restaurationsfachleute beschreiben die Gefahren und möglichen Ursachen von Bränden,
erläutern die Bedeutung von Brandschutzmassnahmen und zeigen deren Anwendung für
unterschiedliche Situationen auf (K3).
Leistungziel 2.3.7
Restaurationsfachleute erklären die Ziele und Leitideen unterschiedlicher Verhaltensregeln
im Brandfall und zeigen deren Wirkungen auf (K3).
2.2

1. Ich kann gesetzliche Vorschriften, in Sachen Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz,
für Arbeitgeber und Arbeitnehmer aufzeigen sowie an Hand von je zwei Beispielen
erklären.
2.
Ich kann Unfallsituationen und passende Unfallvorbeugungsmassnahmen beschreiben.
3. Ich kann die Ursachen typischer Unfallsituationen (Sturz- und Schnittverletzungen, Verätzungen,
Kreislauf) beschreiben und die Folgen für die Mitarbeitenden und Gäste aufzeigen.
4.
5.
6.
7.
8.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann das korrekte Verhalten in Unfallsituationen und Erste Hilfemassnahmen anwenden.
Ich kann die Bedeutung der Gesundheitsvorsorge erklären und den Wert der Gesundheitsschutzmassnahmen
für das eigene Wohlbefinden erläutern.
Ich kann typische Brandgefahren eines gastronomischen Betriebes beschreiben und aufzeigen,
welche Brandschutzmassnahmen getroffen werden können.
Ich kann die Verhaltensregeln in verschiedenen Brandfällen beschreiben.
Ich kann den Einsatz von verschiedenen Hilfsmitteln (Löschdecke, Feuerlöscher, Wasser)
zur Brandbekämpfung beschreiben.
31

Leitziel 3
Logistik
In Gastronomiebetrieben kommt der Steuerung und Bewirtschaftung von Waren und Produkten
eine wesentliche Bedeutung zu, sei es aus einer finanziellen Perspektive oder auch
mit Blick auf die schnelle und adressatengerechte Befriedigung von Gästebedürfnissen.
Restaurationsfachleute prägen und gestalten logistische Prozess mit und sind fähig, Waren
und Produkte korrekt zu beschaffen, zu bewirtschaften und die Entsorgung fachgerecht zu
erledigen.
33

34
Semester 2
Ordner 1
Register 12
12 Lektionen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
Leitziel 3 Logistik
Semester
Richtziele
Richtziel 3.1
1 2 3 4 5 6
3.2 3.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Prozesse der Warenbewirtschaftung von der Beschaffung
bis zur Entsorgung zu beschreiben und in Teilprozessen mitzugestalten.
Leistungziel 3.1.1
Restaurationsfachleute erklären die Ziele und wesentlichen Kennzahlen der Warenbewirtschaftung
und erläutern deren Bedeutung für den Erfolg eines Gastronomiebetriebes
(K2).
Leistungziel 3.1.2
Restaurationsfachleute beschreiben die rechtlichen Grundsätze und Leitlinien des Einkaufs,
der Kontrolle, der Lagerung und der Ausgabe von Waren (K2).
Leistungziel 3.1.3
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung und Ziele der Inventur und erläutern den
Ablauf und die Verwendung der Inventur. Sie erklären den Unterschied zwischen Inventur
und Inventar (K2).

1. Ich kann die Grundsätze des Einkaufs, der Annahme, der Kontrolle, der Lagerung und der
Ausgabe von Waren beschreiben.
2.
3.
4.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann aufzeigen welche Bedeutung die Warenbewirtschaftung für den Erfolg eines
Gastrobetriebes hat.
Ich kann den Unterschied zwischen Inventar und Inventur erklären.
Ich kann das Vorgehen, die Bedeutung und das Ziel der Inventur beschreiben.
35

36
Semester 1
Ordner 1
Register 13
8 Lektionen
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 3 Logistik
Semester
Richtziele
Richtziel 3.2
1 2 3 4 5 6
3.2 3.1
Restaurationsfachleute sind fähig, ökonomische und ökologische Kriterien für die Gestaltung
der betrieblichen Logistik anzuwenden.
Leistungziel 3.2.1 Restaurationsfachleute beschreiben die Ziele und Grundsätze der umweltgerechten
und ökonomischen Abfallbewirtschaftung von der Beschaffung bis zur Wiederverwertung
(K3).
Leistungziel 3.2.2
Restaurationsfachleute sind fähig, verschiedene Abfallarten zu unterscheiden und die Bedeutung
unterschiedlicher Leitideen im Umweltschutz zu erklären (Vermeiden, Trennen,
Verwerten, Entsorgen) (K3).

1. Ich kann Ziele und Grundsätze des ökologischen und ökonomischen Warenflusses aufzeigen.
2.
3.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die sachgerechte Abfallbewirtschaftung, von der Beschaffung bis zur Wiederverwertung,
unter Einhaltung der ökologischen Aspekte erklären.
Ich kann zu den Leitideen im Umweltschutz (vermeiden, vermindern, trennen, wiederverwerten,
entsorgen) Beispiele nennen.
37

Leitziel 4
Gästebetreuung und Verhalten
Gästebetreuung und Verhalten Gäste sind die wichtigste Anspruchsgruppe eines jeden Gastronomiebetriebes.
Ihre Bedürfnisse und Zufriedenheit stehen deshalb im Mittelpunkt des
Denkens und Handels von Restaurationsfachleuten. Diese empfangen, beraten und betreuen
die Gäste, empfehlen ihnen Speisen und Getränke gemäss ihren Bedürfnissen, sorgen
für den fachgerechten Service und verabschieden sie in freundlicher und zuvorkommender
Art und Weise. Gästeempfang, -beratung und -betreuung sind grundlegende Kernkompetenzen
von Restaurationsfachleuten, welche diese sich im Verlaufe der Ausbildung zu einer
grundlegenden Einstellung und Haltung entwickeln.
39

40
Semester 4
Ordner 2
Register 1
8 Lektionen
2.7
Präsentationstechniken
2.7
Präsentationstechniken
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.1
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute erkennen und verstehen unterschiedliche Gästegruppen und können
deren Erwartungen und Bedürfnisse aufzeigen.
Leistungziel 4.1.1
Restaurationsfachleute beschreiben die unterschiedlichen Gästesegmente in der Gastronomiebranche
und sind fähig, deren Bedeutung zu erläutern und mögliche Entwicklungstrends
abzuschätzen (K4).
Leistungziel 4.1.2
Restaurationsfachleute sind fähig, die Bedeutung unterschiedlicher Gästetypen und -gruppen
zu beschreiben sowie deren Bedürfnisse im Bereich Betreuung, Beratung und Dienstleistungsangebote
zu gruppieren (K4).

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
1. Ich kann mögliche Entwicklungen und Trends für die unterschiedlichen Gästegruppen
aufzeigen.
2. Ich kann verschiedene Gästekategorien und –typen charakterisieren und kenne ihre
unterschiedlichen Erwartungen und Bedürfnisse im Bereich Betreuung, Beratung und
Dienstleistungsangebot.
41

42
Semester 2
Ordner 2
Register 2 bis 6
16 Lektionen
2.7
Präsentationstechniken
2.7
Präsentationstechniken
2.6
Kreativitätstechniken
2.7
Präsentationstechniken
2.5
Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
3.3 Kommunikationsfähigkeit
2.2
Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.2
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute wenden Serviceformen und -regeln im Speise- und Getränkeservice
gäste- und situationsgerecht an.
Leistungziel 4.2.1
Restaurationsfachleute sind in der Lage, unterschiedliche Mahlzeitenarten zu charakterisieren
und Mahlzeiten den verschiedenen Gruppen zu zuordnen (K4).
Leistungziel 4.2.2
Restaurationsfachleute erklären die Charakteristika der verschiedenen Serviceformen, erklären
deren Einsatz und zeigen Vor- und Nachteile auf (K4).
Leistungziel 4.2.3
Restaurationsfachleute beschreiben die verschiedenen Tischformen und sind fähig, für
unterschiedliche Anlässe die angemessene Tischform zu bestimmen, zu begründen und
deren Vorteile für die Gäste und deren Bedürfnisse zu beschreiben (K4).
Leistungziel 4.2.4
Restaurationsfachleute sind fähig, die verschiedenen Mahlzeitenarten und die entsprechenden
Serviceformen zu charakterisieren und zu unterscheiden (K4).
Leistungziel 4.2.5
Restaurationsfachleute charakterisieren die verschiedenen Gedecke und Spezialgedecke
und zeigen deren Einsatzmöglichkeiten auf wie auch die Bedürfnisse, die mit diesen befriedigt
werden (K4).
Leistungziel 4.2.6
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung der gesetzlichen Vorschriften und die
Regeln im Speiseservice und sind fähig, diese gäste- und zielgerecht umzusetzen (K3).
Leistungziel 4.2.7
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der gesetzlichen Vorschriften und die Regeln
im Getränkeservice und sind fähig, diese gäste- und zielgerecht umzusetzen (K3).

1. Ich kann die verschiedenen Mahlzeitenarten beschreiben und unterscheiden sowie verschiedenen
Gästegruppen zuordnen.
2.
Ich kann die Serviceformen (Serviceabläufe und –arten) beschreiben, den verschiedenen
Mahlzeitenarten zuordnen und deren Vor- und Nachteile aufzeigen.
3. Ich kann für drei private und drei geschäftliche Anlässe die passenden Tischformen bestimmen,
meine Wahl begründen und je zwei Vor- und Nachteile für die Gäste und den
Betrieb aufzeigen.
4.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann verschiedene Serviceregeln und Vorschriften im Speise- und Getränkeservice
erklären und begründen, sowie diese in der Praxis situationsgerecht anwenden.
43

44
Semester 1
Ordner 2
Register 8
4 Lektionen
2.4 Lernstrategien
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.6 Umgangsformen
3.1
Eigenverantwortliches Handeln
3.6 Umgangsformen
2.7 Präsentationstechniken
3.5 Teamfähigkeit
3.6 Umgangsformen
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.4 Konfliktfähigkeit
3.5 Teamfähigkeit
2.4 Lernstrategien
2.6 Kreativitätstechniken
3.3 Kommunikationsfähigkeit
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.3
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute verstehen die Bedeutung des persönlichen Auftritts, erkennen die
eigenen Stärken und Verbesserungsmöglichkeiten und schätzen die Wirkung ihres Verhaltens
gegenüber Vorgesetzten, Mitarbeitenden und Gästen realistisch ein. Sie entwickeln
Bewusstheit über gäste- und betriebsgerechte Umgangsformen und wenden entsprechende
Verhaltensregeln zielorientiert an.
Leistungziel 4.3.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Bedürfnisse der Gäste beim Empfang, bei der Begrüssung,
bei der Abwicklung der Garderobe, bei der Platzierung zu beschreiben und den
ganzen Beratungs- und Verkaufsprozess gäste- und zielorientiert zu gestalten (K5).
Leistungziel 4.3.2
Restaurationsfachleute sind fähig, die Bedeutung des persönlichen Auftritts zu erklären
und dessen Auswirkungen auf die Gäste, die Mitarbeiter und weitere Anspruchsgruppen
zu analysieren und zu bewerten (K5).
Leistungziel 4.3.3
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der Körperpflege, der Kleidung, der Sprache
und der Gestik auf ihren gelungenen Auftritt und sind fähig, ihre eigenen Wirkungen
auf Gäste, Vorgesetzte und Mitarbeiter zu analysieren und zu bewerten (K5).
Leistungziel 4.3.4
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung, Aspekte und Regeln des gelungenen
verbalen und nonverbalen Auftritts gegenüber Gästen, Vorgesetzten und Mitarbeitern
und wenden diese anhand von typischen Situationen an (K3).
Leistungziel 4.3.5
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung und Aspekte des selbstsicheren Auftretens
und erläutern auf der Grundlage der kritischen Analyse ihrer bisherigen Erfahrungen und
ihrer Persönlichkeit die eigenen Möglichkeiten und Grenzen (K5).

1. Ich kann die korrekten Umgangsformen bei den Gästen „vom Empfang bis zur Verabschiedung“
anwenden.
2. Ich kann die Bedeutung meines persönlichen Verhaltens erklären und dessen Auswirkungen
auf Vorgesetzte, Mitarbeitende und Gäste beschreiben, analysieren und bewerten.
3. Ich kann erklären, welche Bedeutung Körperpflege, Kleidung, persönliche Ausrüstung,
Sprache, Gestik und Mimik in Bezug auf einen erfolgreichen Auftritt haben und bin fähig
die eigene Wirkung auf Gäste zu analysieren und zu bewerten.
4.
5.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Wirkung des verbalen und nonverbalen Auftritts gegenüber Vorgesetzten,
Mitarbeitenden und Gästen aufzeigen und diese in typischen Situationen anwenden.
Ich kann die Aspekte des selbstsicheren Auftretens erklären und Kriterien zur Steigerung
meiner Selbstsicherheit aufzeigen.
45

46
Semester 4
Ordner 2
Register 9
16 Lektionen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.4 Lernstrategien
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.5 Teamfähigkeit
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.5 Teamfähigkeit
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.5 Teamfähigkeit
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.4 Konfliktfähigkeit
3.5 Teamfähigkeit
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.4
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute sind fähig, die Gästekommunikation auf unterschiedlichen Ebenen
zu analysieren, anspruchsvollere Dialoge zu führen und Gästekontakte im Interesse des
Betriebes und der Gäste aktiv mitzugestalten.
Leistungziel 4.4.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Kommunikation unterschiedlicher Gäste in den verschiedene
Phasen des Kontaktes, der Begrüssung, der Beratung, der Betreuung und Verabschiedung
zu analysieren und dabei ihre Funktionen und Aufgaben zu beschreiben (K5)
Leistungziel 4.4.2
Restaurationsfachleute sind in der Lage, auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen und in
den unterschiedlichen Phasen des Gästekontaktes die Gästekommunikation adressaten-
und situationsgerecht zu gestalten (aktives Zuhören, Nachfragen, Antworten) (K6).
Leistungziel 4.4.3
Restaurationsfachleute sind fähig, geschlossene und offene Fragen wie auch Antworten
von Gästen, Mitarbeitenden und Vorgesetzten zu analysieren und auf der Sach-, Selbstkundegabe-,
Beziehungs- und Appellebene einzuordnen (K5).
Leistungziel 4.4.4
Restaurationsfachleute erklären die Ursachen und Arten von Kommunikationsproblemen
sowie Konflikten und sind fähig, diese anhand von typischen Beispielen zu beschreiben
(K4).
Leistungziel 4.4.5
Restaurationsfachleute sind bemüht und fähig, anspruchsvolle Dialoge mit Gästen zu analysieren,
Kommunikationsprobleme auf der Sach-, Selbstkundegabe-, Beziehungs- und Appellebene
zu beschreiben und die Kommunikation mit geeigneten verbalen Äusserungen
und nonverbalen Verhaltensweisen zu führen (K6).

1. Ich kann die Kommunikation mit den Gästen von der Begrüssung bis zur Verabschiedung
beschreiben und analysieren.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann eine Kommunikation mit Gästen, Vorgesetzten und Mitarbeitenden adressatenund
situationsgerecht führen.
Ich kann im Verkaufsgespräch die offene, geschlossene, alternative, rhetorische, suggestive
Frageform beschreiben und begründen.
Ich kann das Kommunikationsquadrat (Sachebene, Beziehungs- und Appellseite und
Selbstkundgabe) mit zwei Beispielen erklären und unterscheiden.
Ich kann verschiedene Ursachen und Arten von Kommunikationsproblemen und Konflikten
beschreiben und bin fähig, diese situationsgerecht zu beheben.
Ich kann Gästereklamationen entgegennehmen und ein korrektes Verhalten vorgeben
sowie entsprechende Lösungen aufzeigen.
Ich kann im Interesse des Betriebs und des Gastes einen guten Gästekontakt pflegen und
einen angepassten Dialog mit Gästen führen.
47

48
Semester 3
Ordner 2
Register 10 bis 11
4 Lektionen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien
2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.5
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute sind fähig, Gästerechnungen zu erstellen und fremde Währungen
umzurechnen.
Leistungziel 4.5.1
Restaurationsfachleute sind fähig, für die unterschiedli-chen Gästegruppen korrekte Rechnungen
zu erstellen, diese zu erklären und deren Inkasso sicherzustellen und abzuwickeln
(K3).
Leistungziel 4.5.2
Restaurationsfachleute beschreiben und beherr-schen die verschiedenen Bestell- und Kassensysteme
und sind fähig, deren Vor- und Nachteile zu erklären wie auch den Ablauf von
der Bestellung bis zur Abrech-nung aufzuzeigen (K4).
Leistungziel 4.5.3
Restaurationsfachleute sind fähig, Rechnungsbeträge in verschiedenen Währungen umzurechnen
und Rech-nungen in Fremdwährungen zu erstellen (K3).

1. Ich kann eine Rechnung für unterschiedliche Gästegruppen korrekt erstellen, erklären
und sauber präsentierten.
2.
3.
4.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann Bestell- und Kassensysteme beschreiben und je zwei Vor- und Nachteile aufzeigen.
Ich kann die Phasen von der Bestellung bis zur Abrechnung beschreiben und ausführen.
Ich kann das Umrechnen von Fremdwährung erklären und in der Praxis anwenden.
49

50
Semester 3
Ordner 2
Register 12
4 Lektionen
2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien
2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.6
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute verstehen die Merkmale des bar- und bargeldlosen Inkassos und
verstehen die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Zahlungsformen.
Leistungziel 4.6.1
Restaurationsfachleute sind in der Lage, die Merkmale und Formen des Barinkassos und
der bargeldlosen Zahlungsformen zu beschreiben und deren Vor- und Nachteile differenziert
darzulegen (K2).
Leistungziel 4.6.2
Restaurationsfachleute sind fähig, die Formen des bar- und bargeldlosen Inkassos für unterschiedliche
Gästegruppen differenziert vorzuschlagen und Chancen und Gefahren zu
formulieren (K4).

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
1. Ich kann das Barinkasso und verschiedene bargeldlose Zahlungsformen wie Gutschein,
Gästerechnung, Kredit- und Debitkarten anwenden und je zwei Vor- und Nachteile für
den Gast und den Betrieb aufzeigen.
51

52
Semester 5
Ordner 2
Register 13 bis 15
20 Lektionen
2.7 Präsentationstechniken
2.6 Kreativitätstechniken
2.7 Präsentationstechniken
2.7 Präsentationstechniken
3.6 Umgangsformen
3.7 Belastbarkeit
Leitziel 4 Gästebetreuung und Verhalten
Semester
Richtziele
Richtziel 4.7
1 2 3 4 5 6
4.3 4.2
4.5 4.1 4.7
4.6 4.4
Restaurationsfachleute sind fähig, Tische und Gedecke für verschiedene und anspruchsvolle
Anlässe herzurichten und Speisen sowie Getränke vor dem Gast zuzubereiten.
Leistungziel 4.7.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die unterschiedlichen Gedecke mit ihren Merkmalen
und Einsatzmöglichkeiten für unterschiedliche Anlässe und Gästegruppen differenziert zu
beschreiben (K2).
Leistungziel 4.7.2
Restaurationsfachleute sind in der Lage, für verschiedene Gästegruppen und verschiedene
Gerichte einfache und Spezialgedecke zu bestimmen und diese den Gästen in ihren Vorteilen
und Stärken überzeugend darzulegen und zu verkaufen (K6).
Leistungziel 4.7.3
Restaurationsfachleute erklären die Regeln und das Vorgehen beim Aufdecken von einfachen
und speziellen Gedecken und wenden sie bei Eingang- und Mehrgangmenues professionell
und zielorientiert ein (K3).
Leistungziel 4.7.4
Restaurationsfachleute sind fähig, Speisen und Getränke selbstständig, sicher und überzeugend
vor dem Gast zuzubereiten und dabei gästeorientiert auf entsprechende Fragen
und Interessen einzugehen (K5).

1. Ich kann das internationale Grundgedeck korrekt eindecken und anhand der Bestellung
nach- oder/und umdecken.
2.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Regeln und das Vorgehen beim Aufdecken von einfachen und speziellen
Gedecken für Eingang- und Mehrgangmenüs erklären und diese anwenden.
3. Ich kann Speisen und Getränke gemäss Wegleitung des Qualifikationsverfahrens selbständig,
sicher und überzeugend vor dem Gast zubereiten und auf entsprechende Fragen
und Interessen der Gäste eingehen.
53

Leitziel 5
Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe
Der Erfolg in der Gastronomiebranche kann sowohl für den Betrieb wie auch die Mitarbeitenden
nur dann realisiert werden, wenn Restaurationsfachleute über richtiges Verhalten,
die Regeln des Verkaufens wie auch die Techniken von Getränke- und Speisenausgabe verfügen.
Restaurationsfachleute sind fähig, selbstständig Gäste zu empfangen, fachgerecht
zu betreuen und ihnen die Speisen und Getränke des Betriebes gäste- und zielorientiert
zu verkaufen. Dabei empfehlen sie im Rahmen der gesetzlichen und betrieblichen Bestimmungen
Gerichte und Getränke für den Verkauf, gestalten das Angebot mit und setzen die
Massnahmen der Verkaufsförderung reflektiert und selbstständig um.
55

56
Semester 3
Ordner 2
Register 16
8 Lektionen
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.3 Kommunikationsfähigkeit
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.3 Kommunikationsfähigkeit
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 5
Semester
Richtziele
Richtziel 5.1
Verkauf, Speisen-
und Getränkeausgabe
1 2 3 4 5 6
5.1 5.5 5.3
Restaurationsfachleute sind in der Lage, die verschiedenen Verkaufsformen und die Grundsätze
der Verkaufsförderung zu beschreiben und unterschiedliche Verkaufsformen für ausgewählte
Restaurationsbetriebe zu beurteilen.
Leistungziel 5.1.1
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung von Verkaufstechniken und charakterisieren
deren Merkmale wie auch Vor- und Nachteile (K4).
Leistungziel 5.1.2
Restaurationsfachleute erklären die verschiedenen Verkaufsformen und sind fähig, für unterschiedliche
Gastronomiebetriebe und deren Gästegruppen die geeigneten Verkaufsformen
differenziert darzulegen (K5).
Leistungziel 5.1.3
Restaurationsfachleute erläutern die Bedeutung von Verkaufshilfen und zeigen deren Nutzen
für die Gäste in verschiedenen Gastronomiebetrieben differenziert auf (K4).
Leistungziel 5.1.4
Restaurationsfachleute sind fähig, für unterschiedliche Gästegruppen und gastronomische
Produkte und Dienstleistungen geeignete Verkaufshilfen für die Präsentation und die Werbung
zu bestimmen und deren Einsatz in der beabsichtigten Wirkung aufzuzeigen und zu
begründen (K6).
Leistungziel 5.1.5
Restaurationsfachleute sind in der Lage, die Bedeutung der Verkaufsförderung für die betrieblichen
Ziele und die Gäste zu erklären und diese über die Angebots- und Kartengestaltung
selbstständig zu planen und umzusetzen (K6).
5.2
5.4

1. Ich kann die Bedeutung der Verkaufstechniken beschreiben und deren Merkmale, Vorund
Nachteile charakterisieren.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die verschiedenen Verkaufsformen erklären.
Ich kann zu den verschiedenen Gastronomiebetrieben und deren Gästegruppen geeignete
Verkaufsformen aufzeigen.
Ich kann die Bedeutung der Verkaufshilfen erläutern.
Ich kann den Nutzen der Verkaufshilfen für die Gäste in verschiedenen Gastronomiebetrieben
aufzeigen.
Ich kann den Einsatz von Verkaufshilfen in Bezug auf unterschiedliche Gästegruppen,
Dienstleistungen und Produkte aufzeigen und deren Wirkung begründen.
Ich kann die Bedeutung der Verkaufsförderung für die betrieblichen Ziele mit Hilfe der
Angebots- und Kartengestaltung unterstützen.
57

58
Semester 2-5
Ordner 2
Register 17*
48 Lektionen*
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.7 Präsentationstechniken
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
2.5 Beratungs- und Verkaufsmethoden
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
3.3 Kommunikationsfähigkeit
Leitziel 5
Semester
Richtziele
Richtziel 5.2
Verkauf, Speisen-
und Getränkeausgabe
1 2 3 4 5 6
5.1 5.5 5.3
Restaurationsfachleute sind fähig, die Phasen des gästebedürfnisgerechten und um-satzorientierten
Verkaufens zu beschreiben und die Grundsätze des aktiven Verkaufens selbstständig
anzuwenden.
Leistungziel 5.2.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Bedürfnisse der unterschiedlichen Gästegruppen
mit den gastronomischen Produkten und Dienstleistungen zu verbinden, deren Zusammenhang
aufzuzeigen und den spezifischen Nutzen für die Gäste zu begründen (K5).
Leistungziel 5.2.2
Restaurationsfachleute beschreiben den Kernnutzen gastronomischer Produkte und
Dienstleistungen und erläutern deren Zusatznutzen für unterschiedliche Gästegruppen
(K2).
Leistungziel 5.2.3
Restaurationsfachleute erläutern die Bedeutung von Verkaufstechniken und sind in der
Lage, Wirkungen wie auch deren Möglichkeiten und Grenzen für die unterschiedlichen
Phasen des Verkaufsgesprächs und verschiedene Gästegruppen zu beurteilen (K6).
Leistungziel 5.2.4
Restaurationsfachleute sind fähig, für Gästegespräche selbstständig die Zielsetzungen zu
formulieren und die Unterlagen vorzubereiten (K5).
Leistungziel 5.2.5
Restaurationsfachleute beschreiben die Phasen des aktiven Verkaufens (Bestimmen der
Bedürfnisse, Beraten, Verkaufen, Erfragen der Zufriedenheit) und sind für verschiedene
Gästegruppen in der Lage, diese selbstständig umzusetzen und aktiv zu gestalten (K5).
5.2
5.4

1. Ich kann die Bedürfnisse der Gäste aufzeigen und mit den gastronomischen Produkten
und Dienstleistungen verbinden.
2.
3.
4.
5.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann den Nutzen von gastronomischen Produkten und Dienstleistungen aufzeigen
und für unterschiedliche Gästegruppen erläutern.
Ich kann Speisen und Getränke mit Herkunft Eigenschaften, Zubereitung und Herstellung
beschreiben, verkaufsfördernd charakterisieren und Alternativen aufzeigen.
Ich kann Zusatzverkäufe tätigen und deren Nutzen für den Betrieb aufzeigen.
Ich kann ein Verkaufsgespräch für verschiedene Bankettarten selbstständig vorbereiten
und das Gespräch führen.
6. Ich kann die Phasen des aktiven Verkaufs – Bedürfnisse bestimmen, beraten, verkaufen,
erfragen der Zufriedenheit – beschreiben und bei verschiedenen Gästegruppen umsetzen
und begründen.
* Die Zielsetzungen 1 bis 2 und 4 bis 6 werden im Register 17 - Ordner 2 theoretisch behandelt
(ca. 4 Lektionen).
Die Zielsetzung 3, wird bei den entsprechenden Produkten behandelt. Ordner 3 und Ordner
4.
Aufteilung der Lektionen: pro Semester 12 Lektionen.
59

60
Semester 6
Ordner 2
Register 18
8 Lektionen
2.6 Kreativitätstechniken
2.7 Präsentationstechniken
2.6 Kreativitätstechniken
2.6 Kreativitätstechniken
3.5 Teamfähigkeit
Leitziel 5
Semester
Richtziele
Richtziel 5.3
Verkauf, Speisen-
und Getränkeausgabe
1 2 3 4 5 6
5.1 5.5 5.3
Restaurationsfachleute verstehen die vier P’s des Marketingmixes (Product, Price, Place,
Promotion) und erkennen deren Zusammenwirken in konkreten Situationen.
Leistungziel 5.3.1
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung der vier P’s des Marketingmixes (Product,
Price, Place, Promotion) für die Positionierung gastronomischer Produkte und erläutern
deren Zusammenhang für unterschiedliche Gästegruppen (K2).
Leistungziel 5.3.2
Restaurationsfachleute sind fähig, bestehende Marketingmix’ für typische gastronomische
Produkte anhand selbst gewählter Kriterien zu beurteilen und Verbesserungsvorschläge zu
unterbreiten (K6).
Leistungziel 5.3.3
Restaurationsfachleute sind fähig, für typische gastronomische Produkte den Marketingmix
zu entwerfen, zu präsentieren und kritisch zu beurteilen (K6).
5.2
5.4

1. Ich kann die 4 P’s des Marketingmixes (Price, Product, Promotion und Place) mit einem
Beispiel erklären und den Zusammenhang für unterschiedliche Gästegruppen aufzeigen.
2.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann für selbst gewählte gastronomische Produkte den Marketingmix entwerfen,
präsentieren und kritisch beurteilen.
61

62
Semester 6
Ordner 2
Register 19
4 Lektionen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 5
Semester
Richtziele
Richtziel 5.4
Verkauf, Speisen-
und Getränkeausgabe
1 2 3 4 5 6
5.1 5.5 5.3
Restaurationsfachleute sind fähig, für ausgewählte Produkte und Dienstleistungen die
Preisgestaltung aufzuzeigen und zu begründen.
Leistungziel 5.4.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Zusammensetzung des Verkaufspreises typischer
gastronomischer Produkte und Dienstleistungen aufzuzeigen und zu begründen (K3).
Leistungziel 5.4.2
Restaurationsfachleute beschreiben die unterschiedlichen Strategien der Preisgestaltung
in der Gastronomie und erklären deren Bedeutung im Marketingmix und für unterschiedliche
Gästegruppen (K4).
5.2
5.4

1.
2.
3.
4.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Zusammensetzung des Verkaufspreises erklären.
Ich kann den Preis einfacher gastronomischen Produkte selbständig berechnen.
Ich kann den Grundsatz „Die Preise müssen mit der Strategie und der Positionierung des
Betriebes übereinstimmen“ erklären.
Ich kann die drei Faktoren (konkurrenzorientiert, kostenorientiert und marktorientiert)
der Preisbildung aufzeigen.
63

64
Semester 5
Ordner 2
Register 20
4 Lektionen
2.6 Kreativitätstechniken
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 5
Semester
Richtziele
Richtziel 5.5
Verkauf, Speisen-
und Getränkeausgabe
1 2 3 4 5 6
5.1 5.5 5.3
Restaurationsfachleute verstehen die Formen und Grundsätze für die Gestaltung und Dekoration
von Räumen und sind fähig, diese problemorientiert anzuwenden.
Leistungziel 5.5.1
Restaurationsfachleute erläutern die Bedeutung verschiedener Dekorationsmöglichkeiten
für unterschiedliche Gästegruppen, charakterisieren verschiedene Dekorationselemente
für Räume und Tische und zeigen deren Vor- und Nachteile auf (K2).
Leistungziel 5.5.2
Restaurationsfachleute sind fähig, Pflanzen, Schnittblumen und andere Dekorationselemente
selbstständig zu pflegen und ihren Werterhalt sicherstellen (K3).
Leistungziel 5.5.3
Restaurationsfachleute sind fähig, die Bedeutung von Ambienteaspekten und -elementen
für die angenehme Raumgestaltung zu beschreiben und Kriterien festzulegen, mit denen
die Raumgestaltung analysiert und im Sinne von Gästen gestaltet werden kann (K4).
5.2
5.4

1. Ich kann die Bedeutung verschiedener Dekorationsmöglichkeiten für unterschiedliche
Gästebedürfnisse und Anlässe aufzeigen.
2.
3.
4.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann je zwei Vor- und Nachteile verschiedener Dekorationselemente für Räume, Tische
und Anlassarten mit je drei Beispielen aufzeigen.
Ich kann die Punkte einer angenehmen Ambiente (Licht, Temperatur, Musik, Gerüche
Dekoration, persönlicher Auftritt) beschreiben.
Ich kann eine Raumgestaltung kritisch analysieren und weiss, wie diese im Sinne der
Gäste gestaltet werden muss.
65

Leitziel 6
Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde
Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde Die Kenntnis und das Verständnis der gastronomischen
Produkte und Dienstleistungen im Lebensmittel- und im Getränkebereich sind
für Restaurationsfachleute die Basis für die erfolgreiche Gästeberatung und -betreuung. Sie
entscheiden wesentlich über den Erfolg eines Gastronomiebetriebes wie auch die Zufriedenheit
und Entwicklungsmöglichkeiten der Lernenden. Restaurationsfachleute sind fähig,
Einrichtungen und Maschinen effizient und zielorientiert einzusetzen, die Eigenschaften
der Lebensmittel und Getränke bei der Fertigung und beim Verkauf bedürfnisgerecht zum
Tragen zu bringen und damit eine bedürfnisgerechte und gesunde Ernährung für die Gäste
zu ermöglichen.
67

68
Semester 3
Ordner 3
Register 1
2 Lektionen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 6
Semester
Richtziele
Richtziel 6.1
Fertigung, Lebensmittel-
und Getränkekunde
1 2 3 4 5 6
6.1 6.4 6.5
Restaurationsfachleute verstehen die gesetzlichen Bestimmungen über den Umgang mit
Lebensmitteln sowie Getränken und erkennen deren Bedeutung für die Fertigung und die
Präsentation.
Leistungziel 6.1.1
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung der rechtlichen Grundlagen für die
Verarbeitung, den Verkauf und die Deklaration von Lebensmitteln und Getränken, zeigen
die wesentlichen Regelungen auf und erklären deren Nutzen für die Befriedigung der Gästebedürfnisse
und die Fertigung (K3).
Leistungziel 6.1.2
Restaurationsfachleute sind fähig, ausgewählte und rechtliche Regelungen in ihrer Zielsetzung
sowie in ihren Möglichkeiten und Grenzen kritisch zu beurteilen und die Konsequenzen
für die Ziele und Betriebsführung darzulegen (K6).
Leistungziel 6.1.3
Restaurationsfachleute erklären die gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen
Getränken und beschreiben die Ziele wie auch Möglichkeiten und Grenzen staatlicher
Eingriffe in der Gastronomiebranche (K4).
6.2
6.3

1. Ich kann gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln und Getränken
erklären.
2.
3.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann rechtliche Grundlagen bei Verarbeitung, Verkauf und Deklaration beurteilen
und allfällige Konsequenzen aufzeigen.
Ich kann die gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche
darlegen.
69

70
Semester 2 bis 5
Ordner 3
Register 2 bis 8
Ordner 4
Register 1 bis 19
50 Lektionen
2.7 Präsentationstechniken
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.7 Präsentationstechniken
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 6
Semester
Richtziele
Richtziel 6.2
Fertigung, Lebensmittel-
und Getränkekunde
1 2 3 4 5 6
6.1 6.4 6.5
Restaurationsfachleute erklären Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln
sowie Getränken und sind fähig, ihre Güte zu beurteilen sowie ihr Zusammenwirken
zu verstehen.
Leistungziel 6.2.1 Restaurationsfachleute sind fähig, die Herkunft Eigenschaften, Merkmale
und die Herstellung von alkoholfreien und alkoholhaltigen Getränken zu beschreiben
und Unterschiede zu erklären (K4).
Leistungziel 6.2.2
Restaurationsfachleute sind in der Lage, für unterschiedliche Gruppen von Getränken die
Zubereitung zu beschreiben, die Ausschanktemperaturen, Mengen und geeigneten Gläser
festzulegen und diese zu begründen (K4).
Leistungziel 6.2.3
Restaurationsfachleute sind fähig, die Herkunft Eigenschaften, Merkmale und die Herstellung
von Lebensmitteln zu beschreiben und Unterschiede zu erklären (K4).
Leistungziel 6.2.4
Restaurationsfachleute sind fähig, unterschiedliche Getränke und Lebensmittel in Bezug
auf ihre Qualität zu beurteilen und Massnahmen zur Qualitätssicherung vorzuschlagen
(K6).
6.2
6.3

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Getränkekunde allgemein
1. Ich kann das Bereitstellen, die Ausschanktemperaturen und -mengen sowie die passenden
Schankgefässe für alle Getränkegruppen unterscheiden und beschreiben.
2. Ich kann die Lagerung (Raum, Temperatur, Dauer) aller Getränke beschreiben.
3. Ich kann Informationen einer Etikette erläutern.
4. Ich kann die Eigenschaften der Getränke verkaufsfördernd beschreiben.
Weinherstellung
5. Ich kann die Arbeiten im Rebberg und im Weinkeller während den vier Jahreszeiten aufzeigen.
6. Ich kann die Herstellung von Weiss-, Rot-, Rosé- und Schaumweinen in ihren einzelnen
Schritten beschreiben und vergleichen.
7. Ich kann drei Herstellungsmethoden für Süssweine beschreiben.
8. Ich kann die verschiedenen Weintypen beschreiben.
9. Ich kann die Nebenprodukte der Weinherstellung und Produkte, die aus Wein hergestellt
werden, aufzählen und deren Herstellung beschreiben.
Weinkunde Schweiz
10. Ich kann die Qualitätspyramide (Kat.1 bis 3) erläutern und zu jeder Stufe ein Beispiel
kennen.
11. Ich kann zwölf Weinbaukantone (VS, VD, GE, NE, BE, TI, ZH, GR, SH, TG, SG, AG) aufzählen
und den drei Regionen zuordnen.
12. Ich kann die Kantone VS, VD, GR, ZH in ihre Untergebiete einteilen und je zwei bekannte
Weine zuordnen und beschreiben.
13. Ich kann zu den anderen acht Weinbaukantonen jeweils einen bekannten Wein zuteilen
und beschreiben.
14. Ich kann zwei Schaumweine der Schweiz aufführen.
15. Ich kann die Qualitätsbezeichnungen AOC, Dôle, Winzer Wy, VITI, Terravin und Salvagnin
beschreiben.
16. Ich kann die Haupttraubensorten den drei Weinbauregionen zuordnen.
17. Ich kann sechs Spezialitäten aus verschiedenen Kantonen nennen und den Kantonen
zuordnen.
Weinkunde Frankreich
18. Ich kann die Qualitätspyramide erläutern und zur Kategorie AOC je ein Beispiel nennen.
19. Ich kann die Bezeichnungen Château – Domaine – Clos - Barrique – Piece erklären.
20. Ich kann die Rebbaugebiete, Bordeaux, Burgund, Champagne, Val de Loire, Elsass, Côtes
du Rhône, Südfrankreich (Provence, Midi) in der Landkarte angeben.
21. Ich kann die Rebbaugebiete Bordeaux, Burgund und Côtes du Rhône in ihre wichtigsten
Untergebiete einteilen und die Haupttraubensorten nennen.
22. Ich kann zu allen Gebieten/Untergebieten zwei Weine beschreiben.
23. Ich kann vier Schaumweine aus Frankreich aufführen und beschreiben.
71

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Weinkunde Italien
1. Ich kann die Qualitätspyramide erläutern und zu den Kategorien DOCG, DOC, IGT je ein
Beispiel nennen.
2. Ich kann die Rebbaugebiete Piemont, Toscana, Veneto, Friaul, Alto Adige, Süditalien in
der Landkarte angeben.
3. Ich kann den Rebbaugebieten Piemont, Toscana und Veneto Weine zuordnen und beschreiben.
4. Ich kann zwei Schaumweine aus Italien aufführen.
Weinkunde Spanien
5. Ich kann die Stufen der Qualitätspyramide Spaniens nennen.
6. Ich kann die Rebbaugebiete Rioja, Navarra, Ribera del Duero und Priorate in der Landkarte
angeben.
7. Ich kann zu jedem Gebiet einen Wein mit deren Haupttraubensorte aufzählen.
8. Ich kann zwei Schaumweine aus Spanien aufführen.
Weinkunde übriges Europa
9. Ich kann je zwei Produktionsgebiete Deutschlands, Österreichs und Portugals angeben.
Weinkunde Neue Welt
10. Ich kann sechs Weinbauländer der übrigen Welt aufzählen.
11. Ich kann aus jedem Land je einen Weiss- oder Rotwein beschreiben.
Südweine
12. Ich kann fünf Südweine ihrer Herkunft zuordnen und je eine Marke nennen.
Aperitif
13. Ich kann die drei Aperitifgruppen beschreiben und zu diesen je zwei Marken nennen.
Spirituosen
14. Ich kann den Begriff Spirituosen beschreiben.
15. Ich kann den Destillationsablauf schrittweise erklären.
16. Ich kann die Spirituosen anhand der Rohstoffe/ Ausgangsstoffe in Hauptgruppen einteilen
und je zwei Erzeugnisse zuordnen.
17. Ich kann zwischen Brandy, Cognac und Armagnac nach Herkunft unterscheiden. .
18. Ich kann die Altersbezeichnungen der Weinbrände beschreiben.
19. Ich kann die Whisk(e)ys nach ihrem Rohstoff ländertypisch einteilen und je eine Marke
nennen.
20. Ich kann den Unterschied zwischen „Single Malt“ und „Blend“ erläutern.
73

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Liköre
1. Ich kann Likör definieren.
2. Ich kann die Liköre in fünf Gruppen einteilen und je ein Erzeugnis zuordnen.
Misch- und Mixgetränke
3. Ich kann die vier Grundzubereitungsarten schildern und je drei Drinks zuordnen und
beschreiben.
4. Ich kann die wichtigsten Regeln für die Arbeiten an der Bar umschreiben.
Bier
5. Ich kann die vier Rohstoffe der Bierherstellung nennen und weiss was sie bewirken.
6. Ich kann die drei Hauptetappen der Bierherstellung nennen und weiss, wie lange sie
dauern, und ich kann die einzelnen Prozesse in Stichworten beschreiben.
7. Ich kann die Charaktereigenschaften von vier verschiedenen Biertypen beschreiben und
weiss zu welchen Gerichten ein Bier besonders gut passt.
Säfte
8. Ich kann die Zusammensetzung von Fruchtsäften, verdünnten Fruchtsäften und Nektaren
laut der Lebensmittelgesetzgebung nennen.
9. Ich kann den Ausschank von Frucht- und Gemüsesäften erklären (z.B. Ananassaft, frisch
gepresster Orangensaft, Tomatensaft).
Mineralwasser
10. Ich kann die Entstehung von Mineralwasser beschreiben.
11. Ich kann fünf Mineralwasserquellen aus der Schweiz und je zwei aus Frankreich und
Italien nennen.
12. Ich kann den Unterschied zwischen Premix- und Postmixanlagen erläutern.
13. Ich kann Tafelwasser, Tafelgetränk und Limonade unterscheiden.
Milch- und Milchmischgetränke
14. Ich kann die Verarbeitungsmethoden „pasteurisieren“, „uperisieren“ und „homogenisieren“
beschreiben und deren Sinn erklären.
15. Ich kann die trinkfertigen Milchsorten, die im Gastgewerbe ausgeschenkt werden dürfen,
nennen.
16. Ich kann die Zubereitung vier bekannter Milchmischgetränke (kalt /warm) erklären und
verkaufsfördernd beschreiben.
75

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Kaffee
1. Ich kann drei Kaffeeanbauländer aufzählen und zwei bekannte Handelssorten nennen.
2. Ich kann die Aufbereitung der Kaffeekirsche bis zum trinkfertigen Kaffee in einzelnen
Schritten beschreiben.
3. Ich kann verschiedene Kaffeezubereitungsarten beschreiben.
Tee
4. Ich kann drei Teeanbauländer aufzählen.
5. Ich kann die Aufbereitung der Teeblätter schildern.
6. Ich kann die Wirkung von Teein und Tannin erklären.
7. Ich kann verschiedene Kräuteraufgüsse (Infusion) aufzählen und kenne ihre Wirkung auf
den menschlichen Körper.
Lebensmittelkunde allgemein
8. Ich kann den Stellenwert der Lebensmittel in der menschlichen Ernährung aufzeigen und
kenne deren Hauptnährstoffe.
9. Ich kann die korrekte Lagerung aller Lebensmittel beschreiben.
10. Ich kann die Deklaration der Lebensmittel gemäss Lebensmittelgesetzgebung schildern.
Getreide, Reis
11. Ich kann sechs verschiedene Getreidearten nennen.
12. Ich kann fünf verschiedene Gerichte aus Getreide aufzählen.
13. Ich kann verschiedene Reisanbauländer in Asien und Europa aufzählen.
Teigwaren, Brot
14. Ich kann aufzeigen, aus welchen Rohprodukten Teigwaren hergestellt werden.
15. Ich kann fünf Teigwarengerichte beschreiben.
16. Ich kann die Herstellung von Brot in Stichworten aufzeigen.
Eier
17. Ich kann die kritischen Punkte bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Eiern und
Speisen mit Eiern erläutern.
18. Ich kann die Verwendung der Eier aufzeigen.
Salz, Gewürze, Würzmittel und Würzsaucen
19. Ich kann verschiedene Salze aufzählen.
20. Ich kann verschiedene Kräuter und Gewürze erkennen und deren Einsatz aufzeigen.
21. Ich kann den Einsatz von Würzmitteln und Gewürzsaucen aufzeigen.
77

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Milchprodukte
1. Ich kann den Unterschied von Joghurt und Bifidus aufzeigen.
2. Ich kann vier Rahmsorten und deren Fettgehalt aufzählen.
3. Ich kann die Verwendung der Rahmsorten beschreiben.
4. Ich kann die Butterherstellung in Stichworten erklären.
5. Ich kann die Verwendung der Butter aufzeigen und weiss welche Punkte beim Service
beachtet werden müssen.
6. Ich kann die Käseherstellung kurz beschreiben.
7. Ich kann fünf Käsegruppen aufzählen, mit je zwei Käsesorten ergänzen und deren Charakteristik
beschreiben.
8. Ich kann beschreiben wie die verschiedenen Käseformen vor dem Gast geschnitten werden.
9. Ich kann den fachgerechten Käseservice beschreiben.
Saucen
10. Ich kann drei Salatsaucen beschreiben.
11. Ich kann den Aufbau der vier Grundsaucen beschreiben und je (ausser Spezialsaucen)
zwei Ableitungen erklären.
Gemüse und Salate
12. Ich kann übliche Gemüse und Salate aufzählen.
13. Ich kann die Verwendung und Zubereitung der Gemüse und Salate beschreiben.
Kartoffeln
14. Ich kann verschiedene Kartoffelgerichte verkaufsfördernd erklären.
Pilze
15. Ich kann den Unterschied zwischen Zucht- und Wildpilzen erläutern und kann je zwei
Beispiele machen.
16. Ich kann die Verwendung verschiedener Pilze aufzeigen.
Früchte
17. Ich kann die Früchte in Gruppen einteilen und je drei Beispiele nennen.
18. Ich kann die einheimischen Früchte der entsprechenden Saison zuordnen.
19. Ich kann die Verwendung verschiedener Früchte aufzeigen.
Süssspeisen
20. Ich kann fünf Dessertgruppen nennen und je zwei Süssspeisen erklären.
79

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Fisch, Krusten- und Weichtiere
1. Ich kann die Einteilung der Fische nach Herkunft aufzeigen.
2. Ich kann fünf Merkmale eines frischen Fisches beschreiben.
3. Ich kann je vier Süss- und Salzwasserfische aufzählen.
4. Ich kann sechs Fischgerichte beschreiben.
5. Ich kann sechs Krusten- und Weichtiere aufzählen.
6. Ich kann die Verwendung verschiedener Krusten- und Weichtiere aufzählen.
7. Ich kann Kaviar beschreiben und weiss wie man diesen fachgerecht serviert.
Fleisch
8. Ich kann von Kalb, Rind, Schwein und Lamm je zwei Gerichte beschreiben und weiss aus
welchem Stück diese geschnitten werden.
9. Ich kann Geflügelarten dem hellen und dunklen Mastgeflügel zuordnen.
10. Ich kann vier Geflügelgerichte beschreiben.
Wild
11. Ich kann Wild in zwei Gruppen unterteilen und je vier wichtige Arten nennen.
12. Ich kann vier Wildgerichte, passende Beilagen und Garnituren beschreiben.
Suppen
13. Ich kann die Suppen in fünf Gruppen einteilen und je zwei Beispiele erklären.
81

82
Semester 3 bis 6
Ordner 3
Register 9 bis 16
40 Lektionen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.4 Lernstrategien
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.7 Präsentationstechniken
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 6
Semester
Richtziele
Richtziel 6.3
Fertigung, Lebensmittel-
und Getränkekunde
1 2 3 4 5 6
6.1 6.4 6.5
Restaurationsfachleute sind fähig, grundlegende Kochmethoden und Prozesse der Fertigung
zu erläutern sowie deren Einsatz und deren Möglichkeiten zu erklären und anzuwenden.
Leistungziel 6.3.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die wichtigsten Lebensmittel fachgerecht und selbstständig
vorzubereiten und den spezifischen Charakteristika der jeweiligen Lebensmittel
Rechnung zu tragen (K3).
Leistungziel 6.3.2
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung grundlegender Zubereitungs- und
Kochmethoden für die Zubereitung von Vor-, Haupt- und Nachspeisen und legen deren
Einsatzmöglichkeiten wie auch Vor- und Nachteile für unterschiedliche Lebensmittel dar
(K4).
Leistungziel 6.3.3
Restaurationsfachleute sind fähig, die wichtigsten Lebensmittel vorzubereiten und Vor-,
Haupt- und Süssspeisen mit den jeweils geeigneten Zubereitungs- und Kochmethoden
selbstständig herzustellen (K5).
6.2
6.3

Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
1. Ich kann die Verarbeitung und Zubereitung der wichtigsten Lebensmittel unter Berücksichtigung
der geeigneten Kochmethoden (Vor-, Haupt- und Nachspeisen) aufzeigen und
den entsprechenden Gerichten zuordnen.
ebenso können Ziele aus dem Richtziel 6.2 berücksichtigt und bearbeitet werden:
2. Ich kann die Suppen in fünf Gruppen einteilen und je zwei Beispiele erklären.
3. Ich kann fünf verschiedene Gerichte aus Getreide aufzählen.
4. Ich kann fünf Teigwarengerichte beschreiben.
5. Ich kann drei Salatsaucen beschreiben.
6. Ich kann den Aufbau der vier Grundsaucen beschreiben und je (ausser Spezialsaucen)
zwei Ableitungen erklären.
7. Ich kann die Verwendung und Zubereitung der Gemüse und Salate beschreiben.
8. Ich kann verschiedene Kartoffelgerichte verkaufsfördernd erklären.
9. Ich kann die Verwendung verschiedener Früchte aufzeigen.
10. Ich kann fünf Dessertgruppen nennen und je zwei Süssspeisen erklären.
11. Ich kann sechs Fischgerichte beschreiben.
12. Ich kann die Verwendung verschiedener Krusten- und Weichtiere aufzählen.
13. Ich kann von Kalb, Rind, Schwein und Lamm je zwei Gerichte beschreiben und weiss aus
welchem Stück diese geschnitten werden.
14. Ich kann vier Geflügelgerichte beschreiben.
15. Ich kann vier Wildgerichte, passende Beilagen und Garnituren beschreiben.
16. Ich kann die Suppen in fünf Gruppen einteilen und je zwei Beispiele erklären.
83

84
Semester 5
Ordner 3
Register 17
8 Lektionen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.4 Lernstrategien
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 6
Semester
Richtziele
Richtziel 6.4
Fertigung, Lebensmittel-
und Getränkekunde
1 2 3 4 5 6
6.1 6.4 6.5
Restaurationsfachleute verstehen die Grundsätze und die Bedeutung einer gesunden Ernährung.
Leistungziel 6.4.1
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung einer gesunden Ernährung sowie deren
Einfluss auf den menschlichen Körper und das Wohlbefinden. Sie zeigen die Auswirkungen
von ungesunder Ernährung differenziert und begründet auf (K4).
Leistungziel 6.4.2
Restaurationsfachleute beschreiben die Aufgabe und Bedeutung von verschiedenen Nährstoffen
in der Ernährung und zeigen deren positiven Wirkungen auf den menschlichen
Organismus auf (K4).
Leistungziel 6.4.3
Restaurationsfachleute sind in der Lage, unterschiedliche Lebensmittel mit Bezug auf ihren
Nährstoffgehalt und ihren Beitrag zu einer gesunden Ernährung zu beschreiben und zu
bewerten (K4).
Leistungziel 6.4.4
Restaurationsfachleute sind fähig, Grundsätze und Prinzipien für die Gestaltung und Umsetzung
einer gesunden Ernährung selbstständig zu formulieren und zu begründen (K5).
6.2
6.3

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann Nahrungsmittel in die Lebensmittelpyramide einordnen.
Ich kann die positive Wirkung der Vitamine A, B, C und D auf den menschlichen Organismus
erklären.
Ich kann je eine positive Wirkung der Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Kalzium auf
den menschlichen Organismus erklären.
Ich kann Aufgaben der Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser im menschlichen
Organismus nennen.
Ich kann die Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser je drei typischen Lebensmitteln
zuordnen.
Ich kann zehn Regeln einer gesunden Ernährung formulieren und begründen.
Ich kann aufzeigen, welche Auswirkung eine nicht ausgewogene Ernährung auf den
menschlichen Körper haben kann.
85

86
Semester 6
Ordner 3
Register 18 bis 20
10 Lektionen
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.6 Kreativitätstechniken
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
2.6 Kreativitätstechniken
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 6
Semester
Richtziele
Richtziel 6.5
Fertigung, Lebensmittel-
und Getränkekunde
1 2 3 4 5 6
6.1 6.4 6.5
Restaurationsfachleute verstehen die Grundregeln und Grundsätze der bedürfnisgerechten
Menü- und Getränkezusammenstellung und berücksichtigen bedürfnisgerechte kulinarische
und gesundheitliche Kriterien.
Leistungziel 6.5.1
Restaurationsfachleute erklären die Bedeutung der Grundregeln und Grundsätze für die
bedürfnisgerechte Menü- und Getränkezusammenstellung und zeigen diese anhand von
unterschiedlichen Gästegruppen und deren Bedürfnisse auf (K3).
Leistungziel 6.5.2
Restaurationsfachleute sind fähig, unterschiedliche Mahlzeiten und Menüs fach- und gästegerecht
zusammenzustellen und zu begründen (K5).
Leistungziel 6.5.3
Restaurationsfachleute sind in der Lage, die Grundregeln der Kostformen zu erläutern und
deren Bedeutung für die Bedürfnisse der Gäste zu erklären (K4).
Leistungziel 6.5.4
Restaurationsfachleute beschreiben die Elemente der harmonischen Zusammenstellung
und Kombination von Speisen und Getränken und zeigen differenziert Grundsätze zu deren
Gestaltung auf (K5).
6.2
6.3

1. Ich kann die Grundsätze der bedürfnisgerechten Menü- und Getränkezusammenstellung
aufzeigen und anhand von unterschiedlichen Gästegruppen erklären.
2.
3.
4.
5.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die klassische 13-gängige Speisefolge aufzeigen und daraus ein modernes
6-gängiges Menü mit Beachtung der Grundregeln zusammenstellen.
Ich kann die Grundregeln der folgenden Kostformen erläutern: Vollwertige Ernährung,
Vegetarismus.
Ich kann Grundregeln der folgenden gesundheitsbedingten Ernährungssituationen erklären:
Zölliakie, Laktoseintoleranz, Diabetes.
Ich kann die Bedeutung der Harmonie von Speisen und Getränken erläutern.
87

Leitziel 7
Werterhaltung
Werterhaltung Für die zielorientierte und effiziente Wertschöpfung in Restaurationsbetrieben
sind umfangreiche und kostspielige Investitionen in Umlauf- und Anlagevermögen
notwendig. Die Restaurationsfachleute sind in der Lage, die Räume und Einrichtungen zu
reinigen, zu unterhalten und in ihrem Wert zu erhalten.
89

90
Semester 1 bis 2
Ordner 1
Register 14 bis 18
24 Lektionen
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
3.5 Teamfähigkeit
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
2.1 Arbeitstechniken und Problemlösen
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
Leitziel 7 Werterhaltung
Semester
Richtziele
Richtziel 7.1
1 2 3 4 5 6
7.2
7.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Ansprüche an die Reinigung und Werterhaltung von
Verkaufs- und Produktionsräumen, Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien
zu erklären und die Arbeitsschritte in der Reinigung selbstständig vorzunehmen.
Leistungziel 7.1.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die Ansprüche an die Reinigung von Verkaufs- und Produktionsräumen,
von Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien aus der
Sicht der Gäste, der Vorgesetzten und der Mitarbeitenden zu beschreiben und für die eigene
Reinigungsarbeit Konsequenzen abzuleiten (K4).
Leistungziel 7.1.2
Restaurationsfachleute sind in der Lage, die Abläufe der Reinigung in den verschiedenen
Handlungsfeldern in einem Gastronomiebetrieb differenziert zu erklären und die Bedeutung
der einzelnen Arbeitsschritte zu erklären (K4).
Leistungziel 7.1.3
Restaurationsfachleute erklären die Eigenschaften und Funktionsweise typischer Maschinen,
Geräte und Utensilien und zeigen deren sachgemässe Bedienung auf (K3).
Leistungziel 7.1.4
Restaurationsfachleute sind fähig, den Einsatz der Maschinen, Geräte und Utensilien in
den einzelnen Phasen der Reinigung zu beschreiben und deren sachgemässen und schonenden
Einsatz zu erklären (K3).
Leistungziel 7.1.5
Restaurationsfachleute beschreiben die Bedeutung des sorgsamen Umgangs mit und der
allgemeinen Pflege von gastronomischen Immobilien und dem Mobiliar und sind fähig, ihr
Verhalten auf diese Ziele auszurichten und geeignete Massnahmen für die Werterhaltung
zu bestimmen und umzusetzen (K3).
Leistungziel 7.1.6
Restaurationsfachleute sind fähig, die Vorgehensweise bei Beschädigungen, Mängeln und
Reparaturen für unterschiedliche Einrichtungen, Mobiliarien und Materialien aufzuzeigen
und selbstständig die entsprechenden Schritte vorzunehmen bzw. in die Wege zu leiten
(K3).

1.
2.
Ich kann Reinigung, Pflege und Desinfektion unterscheiden.
Ich kann die Ansprüche an die Reinigung aus Sicht der Anspruchsgruppen beschreiben
und daraus die Konsequenz für die eigene Arbeit erkennen.
3. Ich kann die Reinigung der untenstehenden Maschinen, Geräte und Apparate ausführen:
Kaffeemaschine, Gläserspülmaschine, Geschirrspülmaschine, Fruchtsaftpresse, Eiswürfelautomat,
Eierkocher, Kühlschränke, Kühlschubladen, Offenausschankanlage, Blender,
Toaster, Rechaud, Rahmbläser / Rahmmaschine, Chafing Dish.
4.
5.
6.
7.
8.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Reinigung und Spezialreinigung verschiedener Materialien (Chromstahl, Silber,
Porzellan, Glas, Holz) beschreiben.
Ich kann die Abläufe der Reinigungsprozesse für die Einrichtungen, Fertigungs- und Verkaufsräume
erklären.
Ich kann die Wahl und den Einsatz von Maschinen, Geräten und Utensilien für die Reinigung
erklären und begründen.
Ich kann die Bedeutung des sorgsamen Umgangs und der Pflege von Immobilien und
Mobilien beschreiben und geeignete Massnahmen für die Werterhaltung aufzeigen.
Ich kann die korrekte Vorgehensweise bei Beschädigungen und Mängeln erklären.
91

92
Semester 1
Ordner 1
Register 19
8 Lektionen
2.1 Arbeitstechniken und Problemlösen
2.1 Arbeitstechniken und Problemlösen
2.1 Arbeitstechniken und Problemlösen
2.2 Prozessorientiertes, vernetztes
Denken und Handeln
Leitziel 7 Werterhaltung
Semester
Richtziele
Richtziel 7.2
1 2 3 4 5 6
7.2
7.1
Restaurationsfachleute erkennen die Bedeutung unterschiedlicher Reinigungsprodukte
und sind fähig, diese für die Werterhaltung ziel- und problemorientiert wie auch ökonomisch
und ökologisch einzusetzen.
Leistungziel 7.2.1
Restaurationsfachleute sind fähig, die spezifischen Problemfelder und Anforderungen an
die Unterhalts- und Grundreinigung von Materialien und Servicegegenständen in Restaurationsbetrieben
zu beschreiben und Folgerungen für die eigene Arbeit abzuleiten (K4).
Leistungziel 7.2.2
Restaurationsfachleute erläutern die Einsatzmöglichkeiten und Grenzen verschiedener
Reinigungsprodukte und sind in der Lage, für unterschiedliche Reinigungsprobleme die
geeigneten Produkte auszuwählen und zu begründen (K4).
Leistungziel 7.2.3
Restaurationsfachleute sind fähig, Reinigungsmittel in der richtigen Art und Dosierung
fachgerecht und ökonomisch einzusetzen und deren Wirkungen zu erklären (K3).
Leistungziel 7.2.4
Restaurationsfachleute beschreiben ökologische Anforderungen an die Reinigungsprozesse
und die Reinigungsprodukte und sind fähig, für unterschiedliche Handlungsfelder in
Gastronomiebetrieben ökologisch vertretbare Lösungen vorzuschlagen und zu bewerten
(K6).

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lernziele (gemäss Rahmenlehrplan Hotel & Gastro formation)
Ich kann die Bedeutung der Werterhaltung aufzeigen.
Ich kann die Reinigungsarten Grund-, Zwischen- und Unterhaltsreinigung unterscheiden.
Ich kann die vier Faktoren des Sinnerschen Kreises aufzählen und deren Zusammenwirkung
aufzeigen.
Ich kann die verschiedenen Verschmutzungsarten aufzählen und die geeigneten Reinigungsmethoden
bestimmen.
Ich kann den fachgerechten Einsatz und die Anwendung verschiedener Reinigungsprodukte
erläutern.
Ich kann ökonomische und ökologische Grundsätze von Reinigungsprozessen nennen.
Ich kann den ökonomischen und ökologischen Einsatz von Reinigungsmitteln und –geräten
erläutern.
93

Leitziel 8
Zweite Sprache
yes, we can!!
Angesichts der Vielsprachigkeit in der Schweiz und der internationalen Gästestruktur ist die
Kommunikation in einer Fremdsprache für Restaurationsfachleute eine wichti-ge Grundlage
der täglichen Arbeit. Fremdsprachenkenntnisse tragen zur beruflichen und persönlichen
Entwicklung bei. Als Fremdsprache gilt eine zweite Landessprache oder Englisch.
95

96
Semester 1 bis 6
Ready to order von
Pearson Education -
Longman
8 Lektionen
3.3 Kommunikationsfähigkeit
3.7 Belastbarkeit
3.3 Kommunikationsfähigkeit
Leitziel 8 Zweite Sprache
Semester
Richtziele
Richtziel 8.1
1 2 3 4 5 6
Restaurationsfachleute sind fähig, einfache Texte in einer Fremdsprache zu verstehen und
zu verfassen.
Leistungziel 8.1.1
Restaurationsfachleute verfügen über einen grundlegenden Wortschatz, um einfachere
Texte und Darstellungen zur Branche, zu Gastronomiebetrieben und zu den Arbeitsprozessen
zu verstehen und mitzugestalten (K3).
Leistungziel 8.1.2
Restaurationsfachleute verstehen die grammatikalischen Grundregeln und setzen diese
für die Gestaltung von Texten und Darstellungen korrekt und selbstständig ein (K3).
8.1
8.2

Lernziele
1. Semester
Grammatik
1. Das Verb be richtig anwenden können
2. present simple - die einfache Gegenwart kennen
3. there is / there are richtig anwenden
4. prepositions of place - Präpositionen richtig anwenden
Wortschatz
1. Telefonnummern lesen und aussprechen können
2. Länder und Nationalitäten kennen
3. Die verschiedenen Bereiche eines Restaurants beschreiben können
4. Die Restaurantküche beschreiben können
5. Die verschiedene Berufsbezeichnungen in der Gastronomie kennen
2. Semester
Grammatik
1. wh-words (what, where, when, who, why, how) richtig anwenden können
2. present continuous anwenden können
3. prepositions of time (at, in, on, from, to) richtig anwenden können
4. Das englische Alphabet kennen
Wortschatz
1. Die verschiedenen Tischanordnungen nennen können
2. verbs of movement (cross, pass, walk, turn, take etc.) richtig einsetzen können
3. telling the time - Die Uhrzeit sagen können
4. Wochentage, Monate, die Jahreszeiten kennen
5. Den Unterschied zwischen Continental und American breakfast kennen
6. Ein Frühstück mit allen Zutaten etc. empfehlen können
97

Lernziele
3. Semester
Grammatik
1. modal verbs (can, could, will, would, may, shall) richtig anwenden können
2. going to - Zukunftsform anwenden können
3. countable and uncountable nouns - Zählbare und unzählbare Nomen kennen
4. some and any richtig anwenden können
Wortschatz
1. Einteilung und Einrichtung des Speiseraumes nennen können
2. Geschirr, Besteck, Gläser, Flaschen und Tischwäsche nennen können
3. Erklären können, wie ein Tisch gedeckt wird
4. Barutensilien benennen können
5. Verschiedene Weine charakterisieren und empfehlen können.
6. Die Herkunft der Weine beschreiben können
4. Semester
Grammatik
1. imperatives - Befehlsformen anwenden können
2. linking words (first, then, next, finally etc.)
3. comperatives and superlatives - Vergleichsformen und Superlative anwenden können
4. verbs as adjectives - Verben in Adjektive umwandeln und richtig anwenden können
Wortschatz
1. Zutaten und Utensilien für Cocktails kennen
2. Englische Masseinheiten kennen
3. Cocktailrezepte erstellen können
4. Verschiedene Fischarten kennen
5. Gemüse, Obst und Salate richtig bezeichnen können
6. Verschiedene Zutaten aufzählen können
7. Die Zubereitungsarten kennen
99

Lernziele
5. Semester
Grammatik
1. past simple - einfache Vergangenheit kennen und anwenden können - regelmässige und
unregelmässige Verben kennen
Wortschatz
1. Kalte und warme Vorspeisen empfehlen und beschreiben können
2. Hauptspeisen empfehlen und beschreiben können
3. Gerichte beschreiben können
4. Fachausdrücke kennen und anwenden können
5. Zutaten für Desserts kennen
6. Desserts kennen und beschreiben können
7. Küchenutensilien kennen und aufzählen können
8. Weitere Zubereitungsarten kennen
6. Semester
Grammatik
1. present perfect - Vergangenheitsform richtig anwenden können
2. Den Unterschied zwischen much und many kennen und anwenden können
Wortschatz
1. Die verschiedenen Adjektive bei Reklamationen kennen, z.B. stale - altbacken, corked -
Korkgeschmack etc.
2. Verschiedene Zahlungsmethoden kennen und beherrschen
3. Internationale Währungen kennen
Vorbereitung auf die LAP
1. Service- und Gebrauchsgegenstände anhand der Anschauungsmaterialien benennen
können (Repetition)
2. Erstellen einer eigenen Speisekarte
3. Die eigene Speisekarte auswendig lernen und entsprechende Speisenempfehlungen machen
können
4. Fachtechnische Begriffe übersetzen können
5. Auskunft erteilen können über den Lehrbetrieb (Hotel oder Restaurant, Angebot an
Speisen und Getränken, Arbeitszeiten, Angestellte etc.)
101

102
Semester 1 bis 6
Ready to order von
Pearson Education -
Longman
8 Lektionen
3.1 Eigenverantwortliches
Handeln
3.5 Teamfähigkeit
Leitziel 8 Zweite Sprache
Semester
Richtziele
Richtziel 8.2
1 2 3 4 5 6
Restaurationsfachleute sind in der Lage, sich in einfachen Kommunikationssituationen in
einer Fremdsprache zu verständigen und sich klar und verständlich auszudrücken.
Leistungziel 8.2.1
Restaurationsfachleute sind fähig, sich mündlichen Kommunikationssituationen sach- und
adressatengerecht auszudrücken und einfachere Konversationen zu persönlichen und beruflichen
Aufgaben klar und verständlich zu führen (K3).
8.1
8.2

1. Semester
Restaurationsfachleute sind fähig, sich selbst und andere Personen vorzustellen, einfache
Fragen zu stellen und zu beantworten. Sie kennen ihr Umfeld
1.
2.
3.
4.
Grüssen - die verschiedenen Grussformen kennen
Sich selbst und andere Personen vorstellen können
Fragen stellen und einfache persönliche Informationen weitergeben können
Die richtige Aussprache beherrschen
2. Semester
Restaurationsfachleute sind fähig, Anfragen am Telefon oder im Gespräch zu beantworten
und Tischreservationen entgegenzunehmen. Sie können die Richtung weisen und Informationen
über das Restaurant geben.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Direkte und telefonische Anfragen beantworten können
Fragen stellen können
Den Weg zum Hotel / Restaurant erklären können
Den Gästen erklären können wo sich die verschiedenen Räumlichkeiten des Hotels /
Restaurants befinden
Die Richtung weisen können
Reservationen entgegen nehmen können
Informationen über das Restaurant geben können
Die richtige Aussprache beherrschen
3. Semester
Restaurationsfachleute sind fähig, Gäste zu empfangen und Vorschläge bezügl. der Sitzmöglichkeiten
zu machen. Sie können heisse und kalte Getränke beschreiben und eine Bestellung
entgegennehmen oder selbst eine Bestellung aufgeben. Sie sind fähig verschiedene Weine
zu charakterisieren und kennen ihr Herkunftsland. Sie können den Gästen Empfehlungen
abgeben. Sie kennen das Geschirr, die Gläser, das Besteck, die Flaschen und die Tischwäsche.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lernziele
Gäste begrüssen und zum Tisch führen können
Vorschläge bezügl. Sitzmöglichkeiten machen können
Heisse und kalte Getränke beschreiben können
Ein Getränk bestellen können und eine Bestellung entgegennehmen können
Höflichkeitsformen richtig anwenden können
Die richtige Aussprache beherrschen
103

Lernziele
4. Semester
Restaurationsfachleute sind fähig, Cocktails zu beschreiben und zu empfehlen. Sie planen
Menüs und kennen die Zubereitungsarten. Sie kennen die verschiedenen Fischarten, sowie
Gemüse, Obst und Salate. Sie kennen ihren Arbeitsplatz und können ihn beschreiben.
1.
2.
3.
4.
5.
Cocktailrezepte kennen und beschreiben können
Cocktails an der Bar empfehlen und zubereiten können
Menüs planen und beschreiben können
Das Hotel / Restaurant beschreiben können
Die richtige Aussprache beherrschen
5. Semester
Restaurationsfachleute kennen den Aufbau einer Speiskarte und können Empfehlungen abgeben.
Sie kennen verschiedene Desserts und die Zubereitungsarten. Sie können Bestellungen
aufnehmen.
1.
2.
3.
4.
5.
Aufbau einer Speisekarte erklären können
Speisen empfehlen können
Bestellungen aufnehmen können
Desserts beschreiben und empfehlen können
Die richtige Aussprache beherrschen
6. Semester
Restaurationsfachleute kennen den Umgang mit Reklamationen. Sie können eine Rechnung
ausstellen und sind mit den verschiedenen Zahlungsmethoden vertraut. Sie wissen, wie
man Gäste höflich verabschiedet. Sie kennen die Vorgaben für die mündliche Lehrabschlussprüfung
und sind entsprechend darauf vorbereitet.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Den Umgang mit Reklamationen beherrschen
Selbst reklamieren können
Den Unterschied zwischen britischem- und amerikanischem Englisch kennen
Nach der Rechnung fragen können
Die Rechnung erklären können
Gäste verabschieden können
Die verschiedenen Höflichkeitsformen kennen
Die richtige Aussprache beherrschen
105

106
Organisation der Schlussqualifikation
1.1 Die Schlussqualifikation wird in einer Berufsschule, im Lehrbetrieb oder in einem andern geeigneten Betrieb
durchgeführt. Den Lernenden müssen ein Arbeitsplatz und die erforderlichen Einrichtungen in einwandfreiem Zustand
zur Verfügung gestellt werden. Mit dem Aufgebot wird bekannt gegeben, welche Materialien sie mitbringen
müssen. Die Lernenden erhalten die Prüfungsaufgaben bei Beginn der Prüfung. Sie werden ihnen soweit notwendig
erklärt.
1.2 Die zu prüfenden Qualifikationsbereiche umfassen:
Qualifikationsbereich praktische Arbeiten:
Pos. 1 Betriebsorganisation
Pos. 2 Gästebetreuung
Pos. 3 Verkauf
Pos. 4 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung
Qualifikationsbereich Berufskenntnisse:
Pos. 1 Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation
Pos. 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik
Pos. 3 Lebensmittel- und Getränkekunde
Pos. 4 Gästebetreuung und Verhalten, Verkauf, Zweite Sprache
Qualifikationsbereich Berufskundlicher Unterricht (Erfahrungsnote):
Die Note basiert auf dem Mittel der Semesternoten vom 1. – 6. Semester der Berufsfachschule bzw. vom interkantonalen
Fachkurs und wird auf eine ganze oder halbe Note gerundet.
Qualifikationsbereiches Allgemeinbildung:
Gemäss dem Reglement des Bundesamtes über das Fach Allgemeinbildung.
1.3 Die Leistungen im abschliessenden Qualifikationsverfahren werden mit Noten von 6 bis 1 bewertet. Halbe Zwischennoten
sind zulässig.
1.4 Die Note jedes Qualifikationsbereiches, der sich aus einzelnen Positionen zusammensetzt, wird als Mittelwert
auf eine Dezimalstelle gerundet.
1.5 Im Notenausweis werden die Gesamtnote und die zusammengefassten Leistungen jedes Qualifikationsbereichs
mit einer Note festgehalten.
1.6 Notenwerte
Noten Eigenschaften der Leistungen
6 Sehr gut 5 Gut
4 Genügend 3 Schwach
2 Sehr schwach 1 Unbrauchbar
1.7 Für das Bestehen des Qualifikationsverfahrens werden folgende Qualifikationsbereiche beurteilt und wie folgt
gewichtet:
- praktische Arbeiten, zählt doppelt
- Berufskenntnisse
- Berufskundlicher Unterricht (Erfahrungsnote)
- Allgemeinbildung
1.8 Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus den Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche
(1/5 der Notensumme).

Quellennachweise:
Lektionentafel, Leitziele, Richtziele und Leistungsziele aus dem Bildungsplan - Hotel & Gastro formation, Weggis
Lernziele im Leitziel 1 bis und mit 7 aus dem Rahmenlehrplan Restaurationsfachfrau und Restaurationsfachmann -
Hotel & Gastro formation, Weggis
Lernziele im Leitziel 8 aus dem internen Lehrplan 2006 Restaurationsfachfrau und Restaurationsfachmann - Gewerbliches
Berufs- und Weiterbildungszentrum St.Gallen
Beschreibung der Fachkompetenzen, Methoden, Sozial- und Selbstkompetenzen aus dem Bildungsplan - Hotel &
Gastro formation, Weggis
K-Stufen Beschreibung aus dem Schullehrplan MPA, BZGS St.Gallen
Informationen zum Qualifikationsverfahren aus dem Bildungsplan - Hotel & Gastro formation, Weggis
Bilderquellen: Irochka@Fotolia.de, Stasys Eidiejus@Fotolia.de, gandolf@Fotolia.de, Sebastian Kaulitzki@Fotolia.de
Andres Rodriguez@Fotolia.de, Boris Djuranovic@Fotolia.de, Michael Kempf@Fotolia.de
Idee, Layout und Design - ReNovium GmbH Landstrasse 3 7304 Maienfeld
© Layout und Desgin
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