Stoffplan der Restaurationsangestellten herunterladen / lesen

Ausgabe April 2011
Rahmenlehrplan
für den
berufskundlichen Unterricht
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 1 von 25
von
Restaurationsangestellte /
Restaurationsangestellter
Hotel & Gastro formation
Eichistrasse 20, 6353 Weggis, Telefon 041 392 77 77, Telefax 041 392 77 70
www.hotelgastro.ch

Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Übersicht Seite 2
Einleitung
Aufgaben des Rahmenlehrplanes Seite 3
Rahmenbedingungen Seite 3
Empfehlungen, Lehrmittel, Semestereinteilungen Seiten 4 – 6
Lektionen-Einteilung / 1. – 4. Semester Seiten 7 – 10
Berufskunde-Themen/Fächer
1. Kern- und Leistungsbereich 1 Seite 11 + 12
Ausgabe von Getränken und Speisen
2. Kern- und Leistungsbereich 2 Seite 13 – 17
Fertigung von Getränken und Speisen
3. Kern- und Leistungsbereich 3 Seite 18 + 19
Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen
4. Kern- und Leistungsbereich 4 Seite 20
Verkaufen von Getränken und Speisen
5. Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation Seite 21
6. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Brandschutz Seite 22
7. Hygiene Seite 23
8. Logistik Seite 24
9. Werterhaltung Seite 25
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 2 von 25

Rahmenlehrplan für den berufskundlichen Unterricht in den Fachklassen des
Lehrberufes Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
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1. Aufgaben des Rahmenlehrplanes
• Als Grundlage dieses Rahmenlehrplanes gelten die folgenden gesetzlichen Bestimmungen:
Verordnung über die berufliche Grundbildung Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
und Bildungsplan vom 7. Dezember 2004.
• Die Leit-, Richt- und Leistungsziele stammen aus dem Bildungsplan und sind verbindlich.
• Der Rahmenlehrplan hält die Leit-, die Richt- und die Leistungsziele für den berufskundlichen
Unterricht an den Berufsfachschulen und interkantonalen Fachkursen verbindlich fest, präzisiert
diese und gibt Empfehlungen für die praktische Umsetzung.
• Der Rahmenlehrplan ist ein Steuerungsinstrument für die Unterrichtsplanung und die
Unterrichtsevaluation der Schulen.
• Der Rahmenlehrplan dient als Grundlage für die Erarbeitung der schulinternen Arbeitspläne/Schullehrpläne,
welche den aktuellen berufsspezifischen, personellen sowie organisatorischen
Rahmenbedingungen an den Berufsfachschulen Rechnung tragen.
2. Rahmenbedingungen
• Die Schulleitung und die Fachlehrkräfte gestalten gemeinsam den individuellen, internen
Schullehrplan.
• In Verbindung mit der Entwicklung und Förderung der Fachkompetenz soll bei der pädago-
gisch/didaktischen Gestaltung des Unterrichtes auf die prozessorientierte Entwicklung der
Methodenkompetenz sowie der Eigen- und Sozialkompetenz geachtet werden.
• Das Bearbeiten aller Leitziele ist obligatorisch und diese Lernbereiche sind beim Qualifikationsverfahren
angemessen zu berücksichtigen.
• Die im Bildungsplan festgelegte Lektionentafel ist verbindlich.
• Über den Pflichtbereich des Rahmenlehrplanes hinaus, können die Berufsfachschulen innerhalb
ihres schulinternen Arbeitsplanes zusätzliche Bereiche wählen und ausgestalten.
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Empfehlung für die Semestereinteilung (Grobeinteilung der Fächer/Infoziele)
Für den berufskundlichen Unterricht werden die folgenden Lehrmittel empfohlen:
• Servicelehrbuch ISBN 978-3-905834-07-9
• WIGL-Ordner als Unterrichtshilfsmittel
• e-learning wigl
• Buch für Betriebswirtschaft/Betriebsorganisation, Hotel & Gastro formation
• Lehrmittel für die Fertigung (Küche/Pauli), Peperoni
Lek 1. Semester Lek 2. Semester
60
1.1.1
1.1.2
1.2.1
1.2.2
1.3.1
1.3.2
1.3.2
1.4.1
1.4.1
1.4.2
10
5.1.1
5.1.1
5.1.1
5.1.2
5.1.4
5.2.3
6
6.1.1
6.1.1
8
7.1.1
7.1.1
7.1.1
Kern- und Leistungsbereich 1
Ausgabe von Getränken und Speisen
- Aufgaben und Arbeitsfunktionen im
Buffetbereich
- Aufgaben und Arbeitsschritte im Buffetbereich
als wichtige Schnittstellen zwischen Fertigung
und Service
- Merkmale und Funktion der Betriebs-
einrichtungen im Buffetbereich und deren
Einsatzmöglichkeiten
- Ökonomischer und ökologischer Einsatz der
Buffeteinrichtungen
- Betriebliche Anforderungen (Grundsätze,
Arbeitsschritte und Abläufe) an die Ausgabe
der Getränke und Speisen
- Methoden, Techniken und Anforderungen zur
Bereitstellung der Getränke und Speisen
- Kennen der Gläser, Besteck, Geschirr,
Anrichtegeschirr, Serviceutensilien und
Arbeitsausrüstung und -gegenstände
- Bedürfnisse der Mitarbeitendenr und der
Vorgesetzten bei der Ausgabe der
Speisen und Getränke
- Teamorientiertes Verhalten
- Bedeutung, Aspekte und Regeln der
erfolgreichen Kommunikation und des
Verhaltens gegenüber den Mitarbeitenden
und Vorgesetzten, Anwendung in typischen
Situationen
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
- Geschichtliche Entwickling, Vielfalt und
Merkmale der gastgewerblichen Betriebe
- Organisationen der Arbeitswelt
- Vereinigungen der Branche und deren
Tätigkeiten und Ziele
- Ziele, Aufbau, Stellen und Arbeitsprozesse
eines Gastronomiebetriebes sowie deren Auf-
gaben und Zusammenwirken
- Bedeutung und Bedürfnisse der wichtigsten An-
spruchsgruppen eines Gastronomiebetriebes
- Informations- und Kommunikationsmittel
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz
- Bedeutungen und Regelungen zur
Arbeitssicherheit, zum Branschutz und zum
Gesundheitsschutz
- Branchenlösung
Hygiene
- Sinn, Zweck und Ziele der Lebensmittelgesetz-
gebung
- Vorschriften der Lebensmittel- und Gebrauchs-
gegenständeverordnung
- Umsetzung in betrieblichen Problemsituationen
im Arbeitsumfeld
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70
2.1.1
2.1.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.4
2.3.1
2.3.2
2.4.1
2.4.1
2.4.2
2.4.3
8
5.1.3
5.1.4
5.2.1
5.2.2
5.2.3
8
6.1.2
6.1.2
6.1.3
4
7.1.2
7.1.2
Kern- und Leistungsbereich 2
Fertigung von Getränken und Speisen
- Gesetzliche Grundlagen und Regelungen für die
Verarbeitung, den Verkauf und die Dakleration
der Lebensmittel und Getränke
- Ziele der gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe
von alkoholischen Getränken an Jugendliche
beschreiben
- Herkunft, Eigenschaften, Merkmale und die
Herstellung von alkoholfreien und
alkoholhaltigen Getränken
- Zubereitung, Ausschankgefässe, -masse und
-temperaturen der verschiedenen Getränke
- Herkunft, Eigenschaften, Merkmale und die
Herstellung von Lebensmitteln
- Beurteilung der Getränke und Lebensmittel in
Bezug auf ihre Qualität
- Massnahmen zur Qualitätssicherung
- Bedeutung und Merkmale grundlegender
Zubereitungs- und Kochmethoden für die
entsprechenden Lebensmittel
- Vorbereitung und Zubereitung von einfachen
Speisen mit der geeigneten Zubereitungs- und
Kochmethode
- Bedeutung einer gesunden Ernährung sowie
deren Einfluss auf den menschlichen Körper
- Auswirkungen von ungesunder Ernährung
- Bedeutung und Aufgaben der Nährstoffe,
Kostformen
- Grundsätze und einfache Methoden der Aufbe-
reitung und Herstellung von Frisch-, Halbfertig-
und Fertigprodukten
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
- Ziele und Funktionsweise der Qualitäts-
sicherungssysteme
- Bedeutung und Bedürfnisse der Anspruchs-
gruppen
- Einsatz und Funktion der wichtigsten betrieb-
liche Schriftstücke z.B. Checklisten
- Anwendung wichtiger Schriftstücke im Arbeits-
und Tätigkeitsbereich
- Funktion und Einsatzmöglichkeiten der
Informations- und Kommunikationsmittel
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz
- Unfallsituationen und die Folgen für die Gäste
und Mitarbeitende
- Verhaltensregeln in Unfallsituationen
- Unfallrisiken und Massnahmen für die Unfall-
verhütung
Hygiene
- Grundsätze und Massnahmen der persönlichen
und arbeitsplatzbezogenen Hygiene und deren
Funktion für Arbeitsprozesse
- Bedeutung der Hygiene bei der Qualitäts-
sicherung

Lek 1. Semester Lek 2. Semester
4
8.1.1
8.1.1
12
9.1.1
9.1.2
Logistik
- Grundsätze und Ziele der umweltgerechten und
ökonomischen Beschaffung der Ware
- Grundsätze der Warenbewirtschaftung: Einkauf,
Annahme, Lagerung und Ausgabe der Ware
Werterhaltung
- Ansprüche an die Reinigung von Einrichtungen,
Maschinen, Geräte, diverse Materialien (Glas,
Porzellan, Besteck usw.) und Serviceutensillien
- Abläufe und Bedeutung von Reinigungs-
prozessen in den verschiedenen Arbeits-
bereichen differenzieren und die einzelnen
Arbeitsschritte erklären
2
8.1.1
8
9.1.1
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 5 von 25
9.1.1
9.1.2
Logistik
- Ziele und Grundsätze der umweltgerechten und
ökonomischen Abfallentsorgung der typischen
Abfälle der Gastronomie
Werterhaltung
- Ansprüche an die Reinigung aus Sicht des
Betriebes und der Gäste
- Formulieren von konkreten Verhaltenstips
für die Reinigungsarbeiten
- Abläufe und Bedeutung von Reinigungs-
prozessen in den verschiedenen Arbeits-
bereichen differenzieren und die einzelnen
Arbeitsschritte erklären

Lek 3. Semester Lek 4. Semester
70
3.1.1
3.1.2
3.2.1
3.2.1
3.2.2
3.3.1
3.3.2
3.3.2
3.3.3
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.3
3.4.4
3.4.5
10
5.1.4
5.2.1
5.2.2
5.2.3
4
6.1.5
6.1.6
4
7.1.3
6
8.1.2
6
9.2.1
9.2.2
Kern- und Leistungsbereich 3
Empfehlen und Beraten von Getränken und
Speisen
- Bedeutung der unterschiedlichen Gästegruppen
- Erwartungen und Bedürfnisse der Gästegruppen
sowie geeignete gastronomische Produkte und
Dienstleistungen zu deren Befriedigung
- Charakteristika und Einsatz der Serviceformen
- Gäste- und sachgerechte Anwendung der
Regeln für den Speise- und Getränkeservice
- Mahlzeitenarten und die entsprechende
Serviceform
- Bedeutung der Körperpflege, der Kleidung, der
Sprache, der Mimik und der Gestik für einen
gelungenen persönlichen Auftritt
- Bedeutung und Aspekte des selbstsicheren
Auftretens
- Selbstkritische Analyse der eigenen Stärken
und Schwächen beim Auftreten
- Analyse und Bewertung der Auswirkungen des
persönlichen Auftrittes auf die Gäste, die Mit-
arbeitenden und weitere Anspruchsgruppen
- Merkmale und Einsatzmöglichkeiten einfacher
und spezieller Gedecke für unterschiedliche
Anlässe
- Bedeutung und Regeln des Vorgehens beim
Aufdecken
- Bedeutung und Ziele verschiedener
Dekorationsmöglichkeiten
- Merkmale und Vorteile verschiedener
Dekorationselemente für Räume und Tische
- Bedeutung des Ambiente für die angenehme
Raumgestaltung, mögliche Elemente für die
Raumgestaltung
- Pflege von Schnittblumen und Pflanzen
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
- Charakterisieren der Dienstleistungen und
Produkte
- Einsatz und Funktion der wichtigsten
betrieblichen Schriftstücke
- Anwendung wichtiger Schriftstücke im Arbeits-
und Tätigkeitsbereich
- Gäste- und sachgerechte Umsetzung der
Informations- und Kommunikationsmittel
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz
- Ursachen von Bränden und die Wirkung der
Brandschutzmassnahmen
- Umsetzten der Verhaltensregeln im Brandfall
und geeignete Brandschutzmassnahmen
Hygiene
- Ursachen und Auswirkungen mangelnder
Hygiene
Logistik
- Ziele und Grundsätze der umweltgerechten und
ökonomischen Abfallbewirtschftung
Werterhaltung
- Auswahl der geeigneten Produkte bei
Reinigungsarbeiten
- Auswahl der entsprechenden Reinigungsgeräte
ökonomischer und ökologischer Einsatz der
Reinigungsgeräte
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 6 von 25
80
4.1.1
4.1.2
4.2.1
4.2.2
4.3.1
4.3.2
4.4.1
4.4.2
4.4.2
8
5.1.1
5.1.3
5.2.1
5.2.2
5.3.1
5.3.2
2
6.1.4
4
7.1.2
4
8.1.3
2
9.2.3
9.2.3
Kern- und Leistungsbereich 4
Verkaufen von Getränken und Speisen
- Bedeutung und Merkmale der Verkaufsformen
und -hilfen
- Grundsätze der Verkaufsförderung und deren
Ziele
- Phasen des aktiven Verkaufens (Bedürfnisse,
Beraten, Verkaufen und Erfragen der Zufrieden-
heit) und deren Bedeutung für die Gäste und
die Betriebsziele
- Korrekte Rechnungsstellung, Schritte und
wichtige Aspekte des Inkassos mit Bargeld,
auch in Fremdwährung und verschiedene
bargeldlose Varianten
- Gäste- und zielorientiertes Verhalten bei
Empfang, Garderobe und Plazierung der Gäste
- Bedeutung, Regeln und Aspekte der erfolgrei-
chen Kommunikation, Verhalten gegenüber
den Gästen in unterschiedlichen Situationen
- Bedeutung der Verhaltensregeln sowie Grund-
sätze des Verhaltens und der Kommunikation
gegenüber Gästen
- Einfache mündliche Kommunikationssituationen
mit Gästen sach- und adressatengerecht in der
regionalen Landessprache führen
- Einfache Gesprächsführung in einer Fremd-
sprache
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
- Beschreibung wesentlicher Trends und deren
Konsequenzen für die Gastronomiebranche
- Funktion der Qualitätssicherung
- Einsatz und Funktion der wichtigsten
betrieblichen Schriftstücke
- Anwendung wichtiger Schriftstücke im Arbeits-
und Tätigkeitsbereich
- Qualitätssicherungssysteme und deren Ziele,
Funktionsweisen, Nutzen und Vorteile
- Qualitätsanforderungen in verschiedenen
Arbeitsbereichen und -prozessen und der
Nutzen der Qualitätssicherungsmassnahmen
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz
- Ziele für die Gesundheitsvorsorge und
Gesundheitsschutzmassnahmen für das
eigene Wohlbefinden
Hygiene
- Umsetzung der Vorschriften (LMG/LGV/HyV)
im Arbeitsbereich
Logistik
- Warenbewirtschaftung: Bedeutung und Ziel
von Wareninventar und Inventur,
Ablauf einer Inventur
Werterhaltung
- Sinn, Zweck und Ziele der Werterhaltung
- Verhalten und geeignete Massnahmen für
die Werterhaltung (Reparaturschein)

1. Semester
Richtziel
Nr.
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen
1 Ausgabe von Getränken und Speisen ( 60 Lektionen)
1.1 1.1.1 5 (10)
1.1.2 5
1.2 1.2.1 6 (10)
1.2.2 4
1.3 1.3.1 10 (25)
1.3.2 15
1.4 1.4.1 10 (15)
1.4.2 5
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (10 v. 36)
5.1 5.1.1 2 1 / 4
5.1.2 4
5.1.4 2 1 / 2 / 3
5.2 5.2.3 2 1 / 2 / 3
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (6 v. 20)
6.1 6.1.1 6
7 Hygiene (8 v. 20)
7.1 7.1.1 8
8 Logistik (4 v. 16)
8.1 8.1.1 4 1 / 2
9 Werterhaltung (12 v. 28)
9.1 9.1.1 6 1 / 2
9.1.2 6 1 / 2
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 7 von 25

2. Semester
Richtziel
Nr.
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen
2 Fertigung von Getränken und Speisen (70 Lektionen)
2.1 2.1.1 5 (10)
2.1.2 5
2.2 2.2.1 10 (25)
2.2.2 5
2.2.3 5
2.2.4 5
2.3 2.3.1 10 (15)
2.3.2 5
2.4 2.4.1 5 (20)
2.4.2 5
2.4.3 10
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (8 v. 36)
5.1 5.1.3 2 2 / 4
5.1.4 2 1 / 2 / 3
5.2 5.2.1 1 2 / 3 / 4
5.2.2 1 2 / 3 / 4
5.2.3 2 1 / 2 / 3
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (8 v. 20)
6.1 6.1.2 4
6.1.3 4
7 Hygiene (4 v. 20 )
7.1 7.1.2 4 2 / 4
8 Logistik (2 v. 16 )
8.1. 8.1.1 2 1 / 2
9 Werterhaltung (8 v. 28 )
9.1 9.1.1 6 1 / 2
9.1.2 2 1 / 2
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3. Semester
Richtziel
Nr.
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen
3 Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen (70 Lektionen)
3.1 3.1.1 8 (15)
3.1.2 7
3.2 3.2.1 6 (10)
3.2.2 4
3.3 3.3.1 5 (15)
3.3.2 5
3.3.3 5
3.4 3.4.1 10 (30)
3.4.2 5
3.4.3 5
3.4.4 5
3.4.5 5
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (10 v. 36)
5.1 5.1.4 6 1 / 2 / 3
5.2 5.2.1 1 2 / 3 / 4
5.2.2 1 2 / 3 / 4
5.2.3 2 1 / 2 / 3
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (4 v. 20)
6.1 6.1.5 2
6.1.6 2
7 Hygiene (4 v. 20)
7.1 7.1.3 4 (-4)
8 Logistik (6 v. 16)
8.1 8.1.2 6
9 Werterhaltung (6 v. 28)
9.2 9.2.1 4
9.2.2 2
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4. Semester
Richtziel
Nr.
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen
4 Verkaufen von Getränken und Speisen (80 Lektionen)
4.1 4.1.1 10 (15)
4.1.2 5
4.2 4.2.1 10 (15)
4.2.2 5
4.3 4.3.1 5 (15)
4.3.2 10
4.4 4.4.1 20 (35)
4.4.2 15
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (8 v. 36)
5.1 5.1.1 2
5.1.3 1
5.2 5.2.1 1 2 / 3 / 4
5.2.2 1 2 / 3 / 4
5.3 5.3.1 2
5.3.2 1
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (2 v. 20)
6.1 6.1.4 2
7 Hygiene (4 v. 20)
7.1 7.1.2 4 2 / 4
8 Logistik (4 v. 16)
8.1 8.1.3 4
9 Werterhaltung (2 v. 28)
9.2 9.2.3 2
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 10 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Kern- und Leistungsbereich 1
Ausgabe von Getränken und Speisen (ca. 60 Lektionen)
Schwerpunkte:
1 Leitziel
Das sachgerechte Bereitstellen von Getränken und Speisen gehört zu den zentralen Prozessen
in einem Gastronomiebetrieb und damit zu den grundlegenden Fähigkeiten von Restaurationsangestellten.
Dazu müssen sie über richtiges Verhalten und die Regeln sowie Techniken von
Getränke- und Speisenausgabe verfügen. Restaurationsangestellte sind fähig, gemäss Vorgaben
Getränke und Speisen genau, effizient und den Zielen des Betriebes entsprechend herauszugeben.
1.1 Richtziel
Restaurationsangestellte erklären die Aufgaben und Funktionen im Buffetbereich,
bewältigen diese pflichtbewusst und erläutern die Schnittstellen zwischen der Fertigung,
dem Buffet und dem Service.
• Ich kann die Aufgaben und Arbeitsfunktionen im Buffetbereich umschreiben.
• Ich kann die Aussage «Keine Ware ohne Bon» begründen.
• Ich kann vier Punkte für eine optimale Gläserreinigung angeben.
• Ich kann das tägliche Auffüllen von Kühlschubladen, Weinschränken und Vitrinen beschreiben.
• Ich kann die Gestaltung der Arbeiten im Buffetbereich erklären.
• Ich kann die Nahtstellen zwischen der Fertigung, dem Buffet und dem Service erläutern.
1.2 Richtziel
Restaurationsangestellte beschreiben die Merkmale, die Funktionen und Einsatzmöglichkeiten
der Betriebseinrichtungen im Buffetbereich und setzen diese sachgerecht, ökonomisch
und ökologisch ein.
• Ich kann Maschinen und Apparate am Buffet und im Office nennen.
• Ich kann die Funktion der Maschinen und Apparate beschreiben.
• Ich kann die Reinigung der untenstehenden Maschinen, Geräte und Apparate ausführen:
Kaffeemaschine, Gläserspülmaschine, Geschirrspülmaschine, Fruchtsaftpresse,
Eiswürfelautomat, Kühlschränke, Kühlschubladen, Offenausschankanlage, Blender,
Toaster, diverse Rechauds, Rahmbläser/Rahmmaschine, Chafing Dish.
• Ich kann vier Grundsätze in Bezug auf Ökologie und Ökonomie beim Einsatz von Betriebs-
einrichtungen nennen.
• Ich kann Gläser, Geschirr, Besteckteile und Serviceutensilien benennen und deren Einsatz
beschreiben.
• Ich kann sechs Gegenstände aufzählen, welche zu meiner persönlichen Arbeitsausrüstung
gehören.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 11 von 25

1.3 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, Getränke und Speisen zielgerichtet und betriebs-
gerecht gemäss vorgegebener Methoden und Techniken pflichtbewusst bereitzustellen
und herauszugeben.
• Ich kann die Ausgabe von Getränken und Speisen erläutern und wichtige Grundsätze,
Arbeitsschritte und Abläufe beschreiben.
• Ich kann Methoden und Techniken zur Bereitstellung von Getränken und Speisen für den
Service beschreiben.
• Ich kann aufzählen, welche Getränke in geeichte Schankgefässe gehören.
• Ich kann fünf Getränke aufzählen, welche keine geeichten Schankgefässe verlangen.
• Ich kann den Einsatz von geeichten Schankgefässen begründen.
1.4 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen die Funktion und die Bedeutung von Kommunikations-
und Verhaltensregeln im Umgang mit Vorgesetzten und Mitarbeitenden und wenden diese
in der Aufgabenbewältigung an.
• Ich kann mich im Team situationsgerecht verhalten und erfolgreich kommunizieren.
• Ich kann zehn Eigenschaften für ein gutes Teamwork aufzählen.
• Ich kann die Bedürfnisse der Mitarbeitenden und Vorgesetzten bei den Arbeiten am Buffet
beschreiben.
• Ich kann zu zwei Konflikten, die an Nahtstellen auftreten können, Lösungswege aufzeigen.
• Ich kann zu zwei serviceinternen Konflikten Lösungswege aufzeigen.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 12 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Kern- und Leistungsbereich 2
Fertigung von Getränken und Speisen (ca. 70 Lektionen)
Schwerpunkte:
2 Leitziel
Die Kenntnis und das Verständnis der gastronomischen Produkte und Dienstleistungen im
Lebensmittel- und Getränkebereich sind für Restaurationsangestellte die Basis für die erfolgreiche
Gästeberatung und den Verkauf. Sie entscheiden wesentlich über den Erfolg eines
Gastronomiebetriebes wie auch über die Zufriedenheit der Gäste. Restaurationsangestellte
sind fähig, Einrichtungen und Maschinen in der Fertigung effizient und zielorientiert einzusetzen,
einfache Produkte nach den Regeln der gesunden Ernährung herzurichten und ökonomischen
und ökologischen Anforderungen gerecht zu werden.
2.1 Richtziel
Restaurationsangestellte beschreiben die gesetzlichen Bestimmungen über den Umgang
mit Lebensmitteln sowie Getränken und erkennen deren Bedeutung für die Fertigung.
• Ich kann gesetzliche Vorschriften der Lagerung, Verarbeitung und Deklaration von Lebens-
mitteln und Getränken nennen.
• Ich kann vier Angaben nennen, die auf einer Angebotskarte laut Gesetzgebung erforderlich
sind.
• Ich kann die Konsequenzen bei nicht einhalten der gesetzlichen Bestimmungen erläutern.
• Ich kann die gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen Getränken an
Jugendliche nennen.
2.2 Richtziel
Restaurationsangestellte beschreiben Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung
von Lebensmitteln sowie Getränken und beurteilen deren Qualität.
Milch
• Ich kann zwei trinkfertige Milcharten nennen, die wir laut Lebensmittelgesetzgebung
ausschenken dürfen.
• Ich kann die Herstellung, Lagerung und Verwendung folgender Milcharten erklären:
- PAST-Milch
- UHT-Milch.
• Ich kann den Begriff „homogenisieren“ umschreiben.
• Ich kann Milchshake und Milchfrappé unterscheiden.
• Ich kann zwei weitere Milchmischgetränke aufzählen.
• Ich kann zwei Punkte gemäss Lebensmittelgesetzgebung beschreiben, die ich beim Erhitzen
der Milch mit Dampf einhalten muss.
Kaffee
• Ich kann zwei Anbauregionen von Kaffee nennen.
• Ich kann fünf Kriterien für eine gute Kaffeezubereitung nennen.
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Kaffee (Fortsetzung)
• Ich kann folgende Kaffeeausschankarten beschreiben:
Café crème, Espresso, Ristretto, Café mélange, Cappuccino, Latte macchiato, Milchkaffee/
Schale, Kaffee fertig, Kaffee Luz, Irish Coffee, Café corretto.
• Ich kann die Lagerung von Kaffee beschreiben.
Tee
• Ich kann drei Teeanbauländer/Regionen nennen.
• Ich kann den Unterschied zwischen Grün- und Schwarztee nennen.
• Ich kann fünf Kräuteraufgüsse (Infusions) und deren Wirkung auf unseren Körper aufzeigen.
• Ich kann verschiedene Ausschankarten von Tee und Kräuteraufgüssen erklären.
(z.B.Tasse, Portion)
• Ich kann drei Faktoren für eine gute Teezubereitung nennen.
• Ich kann die optimale Lagerung von Tee beschreiben.
Mineralwasser / Süssgetränke / Energy Drink
• Ich kann den Unterschied zwischen Trinkwasser/Hahnenwasser und Mineralwasser aufzeigen.
• Ich kann drei Mineralwasserquellen aus der Schweiz (Name und Kanton) nennen.
• Ich kann je zwei Mineralwasser aus Italien und Frankreich nennen.
• Ich kann fünf bekannte Süssgetränke aufzählen.
• Ich kann ein Süssgetränk nennen, welches mit Milchserum hergestellt wird.
• Ich kann einen Energy Drink nennen.
Säfte
• Ich kann die Zusammensetzung der Fruchtsäfte, verdünnten Fruchtsäfte und Nektaren laut
Lebensmittelgesetzgebung nennen.
Bier
• Ich kann die vier Rohstoffe, welche für die Bierherstellung benötigt werden, aufzählen.
• Ich kann die drei Hauptetappen der Bierherstellung nennen.
• Ich kenne die ideale Ausschanktemperatur bei Bier.
• Ich kann erklären wie eine Stange Bier fachgerecht gezapft wird.
• Ich kann den Begriff Panasche im Zusammenhang mit Bier erklären.
• Ich kann drei mögliche Gründe aufzählen, weshalb der Schaum bei einem frisch gezapften
Bier schnell zusammenfällt.
Wein
• Ich kann die Herstellung von Weiss-, Rot- und Roséwein beschreiben und weiss, wo die
Unterschiede liegen.
• Ich kann folgende Fachausdrücke im Zusammenhang mit Wein erklären:
Maische, Trester, Gärung, Barrique, Assemblage/Cuvée, AOC.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 14 von 25

Wein (Fortsetzung)
• Ich kann verschiedene Nebenprodukte (Marc, Grappa, Weinessig, Sauser) der Weinher-
stellung nennen.
• Ich kann die Schaumweinherstellung kurz erklären.
• Ich kann den fachgerechten Ausschank der Weine/Schaumweine beschreiben.
Weine Schweiz
• Ich kann die Schweiz weingeografisch in die drei Regionen unterteilen.
• Ich kann jeder der drei Regionen die weissen und blauen Haupttraubensorten zuordnen.
• Ich kann die folgenden Weinbaukantone den Regionen zuteilen: Wallis, Waadt, Neuenburg,
Tessin, Zürich, Graubünden, Schaffhausen.
• Ich kann den oben aufgeführten Kantonen je einen Wein zuordnen und die Traubensorten
angeben.
Weine übriges Europa
Frankreich
• Ich kann folgende Rebbaugebiete auf der geografischen Karte beschriften:
Burgund (inkl. Beaujolais und Chablis), Bordeaux und Champagne.
• Ich kann den oben aufgeführten Gebieten je einen Wein zuordnen und die Traubensorten
nennen.
Italien
• Ich kann folgende Rebbaugebiete auf der geografischen Karte beschriften:
Piemont, Toskana.
• Ich kann den oben aufgeführten Gebieten je einen Wein zuordnen und die Traubensorten
nennen.
• Ich kann zwei bekannte Schaumweine aus Italien nennen.
Weitere Länder Europas
• Ich kann vier weitere Weinproduktionsländer Europas nennen.
• Ich kann den selbst gewählten Ländern je einen Wein zuordnen und die Traubensorten
nennen.
Wein der übrigen Welt
• Ich kann vier Produktionsläder der übrigen Welt nennen.
• Ich kann den selbst gewählten Ländern je einen Wein zuordnen und die Traubensorten
nennen.
Aperitife, Südweine, Spirituosen, Liköre und Longdrinks
• Ich kann die Aperitife in drei Gruppen einteilen.
• Ich kann jeder Aperitif-Gruppe ein Produkt zuordnen.
• Ich kann zwei Südweine mit Herkunft nennen.
• Ich kann den fachgerechten Ausschank der Aperitife und Südweine beschreiben.
• Ich kann die Destillation kurz erklären.
• Ich kann die folgenden Spirituosen/Liköre mit Rohstoff und Ausschank beschreiben:
Grappa, Vielle Prune, Calvados, Kirsch, Williams, Cognac, Whisky, Gin, Wodka, Rhum,
Bitterlikör, Creamlikör.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 15 von 25

Speisenfolgen
• Ich kann die Speisenfolge eines fünf-Gang-Menüs aufzählen.
Kalte Vorspeisen
• Ich kann je zwei kalte Vorspeisen aus Fisch, Fleisch, Gemüse sowie zwei Salatvariationen
nennen und einem Gast erklären (z.B. Pastete, Terrine, Melone mit Rohschinken, Trocken
fleischteller, Carpaccio, Geräucherter Lachs, Crevettencocktail).
Suppen
• Ich kann je zwei Suppen aus den Gruppen klare, gebundene, kalte und Nationalsuppen
nennen und einem Gast erklären (z.B. Bouillon mit Eierstich, Kraftbrühe mit Gemüsestreifen,
Spargelcremesuppe, Tomatencremesuppe, Bündner Gerstensuppe, Französische Zwiebel
suppe, Minestrone, Gazpacho, Melonenkaltschale).
Warme Vorspeisen
• Ich kann je eine warme Vorspeise aus den Gruppen Teigwaren, Pilze, Gemüse, Fisch
und Käse nennen und einem Gast erklären (z.B. Spargeln mit Sauce Hollandaise, Ravioli
mit Ricotta und Spinat, Spaghetti mit Pesto, Käseauflauf, Pastetchen nach Königinart,
sautierte Eierschwämmli auf Toast).
Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere
• Ich kann vier Merkmale eines frischen Fisches aufzählen.
• Ich kann je vier Süß- und Salzwasserfische aufzählen.
• Ich kann verschiedene Gerichte aus Fisch nennen und einem Gast erklären (z.B. Forelle blau,
Eglifilets Müllerinart, Forellenfilets Zuger Art, Fischknusperli).
• Ich kann den Gerichten die passende Garmethode zuordnen und beschreiben.
Schlachtfleisch und Geflügel
• Ich kann helles und dunkles Schlachtfleisch unterscheiden.
• Ich kann von jedem Schlachttier und von Geflügel je zwei Gerichte nennen und einem Gast
erklären (z.B. Châteaubriand mit Bearner Sauce, Entrecôte Café de Paris, Rindfiletgulasch
Stroganow, Cordon bleu, Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art, Wiener Schnitzel, Piccata
alla milanese, Saltimbocca, Schinken im Brotteig, Schweinskotelett mit Senfsauce, Berner
Platte, Lamm-Chops provenzalische Art, Lammkarree in Kräuterkruste, Pouletgeschnetzeltes
an Currysauce).
• Ich kann den vorgegebenen Gerichten passende Stärkebeilagen zuordnen.
• Ich kann die vier Garstufen auf Deutsch, Englisch und Französisch nennen.
• Ich kann den Gerichten die passende Garmethode zuordnen und beschreiben.
Wild
• Ich kann das Wild in zwei Gruppen unterteilen und je zwei Tiere nennen.
• Ich kann vier Wildgerichte nennen und einem Gast erklären (z.B. Rehschnitzel Mirza,
Hirschpfeffer Jägerart, Rehrücken Baden-Baden).
• Ich kann passende Stärke-, Gemüse- und Früchtebeilagen nennen.
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Käse
• Ich kann Käse in fünf Gruppen unterteilen und zu jeder Gruppe zwei Sorten nennen.
• Ich kann fünf verschiedene Garnituren und drei Brotsorten nennen, die zu Käse gereicht
werden können.
• Ich kann das fachgerechte Portionieren der verschiedenen Käseformen aufzeigen.
Süssspeise
• Ich kann die Süssspeisen in vier Gruppen unterteilen und je zwei Süssspeisen nennen und
einem Gast erklären (z.B. Schokoladenmousse, gebrannte Creme, Vermicelles, Apfelstrudel,
Crêpes Suzette, Eisauflauf Grand Marnier, Zitronensorbet, Eisbecher Dänemark, Eisbecher
Romanoff).
2.3 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, grundlegende Kochmethoden und Prozesse der
Fertigung zu erläutern.
• Ich kann die Kochmethoden den entsprechenden Gerichten zuordnen und erklären.
2.4 Richtziel
Restaurationsangestellte verstehen die Grundsätze und die Bedeutung einer gesunden
Ernährung und sind fähig, Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukte aufzubereiten.
Ernährungslehre
• Ich kann Nahrungsmittel in die Lebensmittelpyramide einordnen.
• Ich kann die Wirkung der Vitamine A, B, C und D auf den menschlichen Organismus erklären.
• Ich kann die positive Wirkung der Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Kalzium auf den
menschlichen Organismus erklären.
• Ich kann die Aufgaben der Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser im
menschlichen Organismus beschreiben.
• Ich kann den Nährstoffen Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser je drei typische
Lebensmittel zuordnen.
• Ich kann sieben Regeln einer gesunden Ernährung formulieren und begründen.
• Ich kann aufzeigen, welche Auswirkung eine nicht ausgewogene Ernährung auf den
menschlichen Körper haben kann.
Fertigung von Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten
• Ich kann die Aufbereitung von einfachen Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten erklären.
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Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Kern- und Leistungsbereich 3
Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen (ca. 70 Lektionen)
Schwerpunkte:
3 Leitziel
Gäste sind die wichtigste Anspruchsgruppe eines jeden Gastronomiebetriebes. Ihre Bedürfnisse
und Zufriedenheit stehen deshalb im Mittelpunkt des Denkens und Handelns von Restaurations-
angestellten. Diese beraten die Gäste, empfehlen ihnen Speisen und Getränke gemäss ihren
Bedürfnissen, sorgen für den fachgerechten Service und das Ambiente und verabschieden sie
in freundlicher und zuvorkommender Art und Weise.
3.1 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen und verstehen unterschiedliche Gästegruppen
und sind fähig, deren Erwartungen und Bedürfnisse aufzuzeigen.
• Ich kann auf die Bedürfnisse und Erwartungen der einzelnen Gästetypen/-gruppen eingehen
und mich dementsprechend verhalten.
• Ich kann die unterschiedlichen Dienstleistungen in der Gastronomie aufzählen.
3.2 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen die Bedeutung verschiedener Serviceformen und
-regeln im Speise- und Getränkeservice und wenden diese gäste- und sachgerecht an.
• Ich kann verschiedene Serviceformen beschreiben und deren Einsatz begründen.
• Ich kann verschiedene Mahlzeitenarten nennen und beschreiben.
• Ich kann den Mahlzeitenarten die passenden Serviceformen zuordnen.
• Ich kann die Serviceregeln für den Speise- und Getränkeservice erläutern.
3.3 Richtziel
Restaurationsangestellte verstehen die Bedeutung und Regeln des persönlichen Auftritts
und schätzen die Wirkung ihres Verhaltens gegenüber Vorgesetzten, Mitarbeitenden und
Gästen realistisch ein.
• Ich kann die Bedeutung der Kleidung und der persönlichen Hygiene im Zusammenhang mit
dem selbstsicheren Auftritt aufzeigen.
• Ich kann die Wirkung der Sprache, Mimik, Gestik und der Körperhaltung bei der Gäste-
betreuung aufzeigen.
• Ich kann die eigenen Stärken und Schwächen im Verhalten selbstkritisch analysieren.
• Ich kann die Auswirkungen des persönlichen Verhaltens auf die Vorgesetzten, Mitarbeitenden
und die Gäste erkennen, analysieren und situationsbezogen reagieren.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 18 von 25

3.4 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, Tische und Gedecke für verschiedene Anlässe
herzurichten, Ambiente zu schaffen und Räume wie auch Tische betriebsgerecht und
gemäss den Bedürfnissen der Gäste zu dekorieren.
• Ich kann anhand verschiedener Menüs für unterschiedliche Anlässe einfache und spezielle
Gedecke aufzeigen.
• Ich kann das Vorgehen und die Regeln beim Aufdecken begründen.
• Ich kann Dekorationsmöglichkeiten für verschiedene Anlässe aufzeigen.
• Ich kann aufzeigen, worauf bei den Dekorationselementen geachtet werden soll.
• Ich kann die Bedeutung für ein angenehmes Ambiente bei der Raumgestaltung analysieren.
• Ich kann die Pflege von Pflanzen und Schnittblumen beschreiben und entsprechende
Massnahmen aufzeigen.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 19 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Kern- und Leistungsbereich 4
Verkaufen von Getränken und Speisen (ca. 80 Lektionen)
Schwerpunkte:
4 Leitziel
Der Erfolg in der Gastronomiebranche kann sowohl für den Betrieb wie auch die Mitarbeitenden
nur dann realisiert werden, wenn Restaurationsangestellte über richtiges Verhalten verfügen und
die Regeln des Verkaufens anwenden. Restaurationsangestellte sind fähig, Gästen Speisen und
Getränke des Betriebes gäste- und zielorientiert zu verkaufen. Dabei empfehlen sie im Rahmen
der gesetzlichen und betrieblichen Vorgaben Gerichte und Getränke für den Verkauf und setzen
die Massnahmen der Verkaufsförderung durchdacht um.
4.1 Richtziel
Restaurationsangestellte sind in der Lage, die verschiedenen Verkaufsformen sowie -hilfen
und die Grundsätze der Verkaufsförderung zu beschreiben.
• Ich kann die Bedeutung und Merkmale von Verkaufsformen und -hilfen beschreiben und deren
Vorteile erläutern.
• Ich kann Möglichkeiten zur Verkaufsförderung aufzeigen und deren Ziele nennen.
4.2 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, die Phasen des gästegerechten und zielorientierten
Verkaufens zu beschreiben und wenden die Grundsätze des aktiven Verkaufens an.
• Ich kann die Phasen (Bedürfnisse klären, Beraten, Verkaufen, Erfragen der Zufriedenheit) des
aktiven Verkaufs beschreiben.
• Ich kann die Bedeutung des aktiven und passiven Verkaufs aus Sicht der Gäste und des
Betriebes aufzeigen.
• Ich kann eine korrekte Gästerechnung erstellen und die wichtigen Aspekte des Inkassos
erläutern.
4.3 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen die Funktion und die Bedeutung von Verhaltensregeln
im Umgang mit Gästen und wenden diese in der Aufgabenbewältigung an.
• Ich kann die Bedürfnisse der Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung beschreiben und
dabei mein gäste- und zielorientiertes Verhalten erläutern.
• Ich kann die Regeln der Kommunikation und des Verhaltens gegenüber Gästen situations-
gerecht anwenden.
4.4 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, die Anforderungen an die Kommunikation mit
Gästen und an die Umgangsformen zu beschreiben und die Gästekontakte in der
regionalen Landessprache und einer Fremdsprache im Interesse des Betriebes
und der Gäste zu gestalten.
• Ich kann Verkaufsgespräche in der regionalen Landessprache führen.
• Ich kann in einer Fremdsprache ein einfaches Gespräch führen.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 20 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (ca. 36 Lektionen)
Schwerpunkte:
5 Leitziel
Grundlegende Kenntnisse in Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation sind für Restaurations-
angestellte notwendig, um die ökonomischen, sozialen und ökologischen Zusammenhänge im
Betrieb zu verstehen. Sie sind eine wichtige Grundlage, um die Aufgaben in der täglichen Arbeit
und Abläufe effizient zu bewältigen und bilden die Basis für unternehmerisches und gästeorientier-
tes Denken und Verhalten.
5.1 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, den Aufbau der Branche und die Organisation
gastgewerblicher Betriebe zu beschreiben und das Zusammenwirken der verschiedenen
Stellen zu erklären.
• Ich kann die geschichtliche Entwicklung des Tourismus in der Schweiz nennen.
• Ich kann die wichtigsten Organisationen der Arbeitswelt (OdA’s) und deren Funktionen
erklären.
• Ich kann die Vielfalt und Merkmale der gastgewerblichen Betriebe aufzeigen.
• Ich kann die Hauptaufgaben der vier Abteilungen eines gastgewerblichen Betriebes aufzählen.
• Ich kann das Zusammenwirken der verschiedenen Arbeitsstellen und die Arbeitsprozesse im
Betrieb erklären.
• Ich kann die Bedeutung und Bedürfnisse der Anspruchsgruppen (Gäste, Vorgesetzte,
Mitarbeitende und Lieferanten) eines Gastronomiebetriebes schildern.
• Ich kann die wichtigsten Produkte und Dienstleistungen charakterisieren.
5.2 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen die Bedeutung von Informations- und Kommunikationsmitteln
für die Bewältigung betrieblicher Prozesse und administrativer Aufgaben.
• Ich kann die betrieblichen Schriftstücke erklären und deren Aufgaben, Anwendung und Nutzen
erläutern.
• Ich kann die Informations- und Kommunikationsmittel adressatengerecht anwenden und deren
Einsatz erläutern.
5.3 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen die Bedeutung von Qualitätssicherungssystemen
und beschreiben deren Merkmale wie auch deren Umsetzung in den verschiedenen
Arbeitsbereichen und -prozessen.
• Ich kann zwei bekannte Qualitätssicherungssysteme nennen.
• Ich kann deren Ziele, Funktionsweise und Nutzen beschreiben.
• Ich kann die wichtigsten Qualitätsanforderungen der verschiedenen Arbeitsbereiche aufzeigen.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 21 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Brandschutz (ca. 20 Lektionen)
Schwerpunkte:
6 Leitziel
Das Verständnis für Arbeitssicherheit, Brandschutz und Gesundheitsschutz ist für Restaurationsangestellte
eine Kernkompetenz, da gesetzliche und betriebliche Vorschriften diese Anforderungen
vorschreiben. Restaurationsangestellte verstehen diese Anforderungen und setzen sie im
eigenen Arbeitsbereich pflichtbewusst und vorbildlich um.
6.1 Richtziel
Restaurationsangestellte verstehen die Grundsätze und Regelungen zur Arbeitssicherheit,
zum Brand- und Gesundheitsschutz und beschreiben deren Bedeutung für die eigene
Arbeit.
• Ich kann die gesetzlichen Vorschriften in Sachen Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brand-
schutz, für den Arbeitgeber und Arbeitnehmer aufzeigen.
• Ich kann Unfallsituationen aufzeigen und passende Unfallvorbeugungsmassnahmen
beschreiben.
• Ich kann die Ursachen typischer Unfallsituationen beschreiben und die Folgen für die
Mitarbeitenden und Gäste aufzeigen.
• Ich kann das korrekte Verhalten in Unfallsituationen und die erste Hilfemassnahme
beschreiben.
• Ich kann die Bedeutung der Gesundheitsvorsorge erklären und den Wert der Gesundheits
schutzmassnahmen für das eigene Wohlbefinden erläutern.
• Ich kann typische Brandgefahren eines gastronomischen Betriebes beschreiben und
aufzeigen, welche Brandschutzmassnahmen getroffen werden können.
• Ich kann die Verhaltensregeln in verschiedenen Brandfällen beschreiben.
• Ich kann den Einsatz von verschiedenen Hilfsmitteln zur Brandbekämpfung beschreiben.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 22 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Hygiene (ca. 20 Lektionen)
Schwerpunkte:
7 Leitziel
Die Umsetzung der Hygiene ist für Gastronomiebetriebe eine grundlegende Voraussetzung, da
gesetzliche und betriebliche Vorschriften diese Anforderungen vorschreiben. Hygiene ist für die
Produktequalität wie für die Werterhaltung ein bedeutsamer Faktor. Restaurationsangestellte
verstehen die Hygienevorschriften und -massnahmen und setzen sie im eigenen Arbeitsbereich
pflichtbewusst und vorbildlich um.
7.1 Richtziel
Restaurationsangestellte beschreiben die Grundsätze der persönlichen und betrieblichen
Hygiene und sind fähig, diese im eigenen Arbeitsbereich betriebsgerecht umzusetzen.
• Ich kann den Sinn, Zweck und die Ziele des Lebensmittelgesetzes erläutern.
• Ich kann die Vorschriften der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und
der Hygieneverordnung (HyV) nennen sowie deren Umsetzung bei der Arbeit beschreiben.
• Ich kann die Bedeutung der Hygiene in Bezug auf die Qualitätssicherung beschreiben.
• Ich kann die Regeln und die Bedeutung der persönlichen, der betrieblichen und der Lebens-
mittelhygiene erklären und deren Zusammenwirken aufzeigen.
• Ich kann vier Gruppen der Mikroorganismen aufzählen.
• Ich kann die Bedingungen zur Vermehrung der Mikroorganismen erklären.
• Ich kann den Nutzen und die Gefahren der Mikroorganismen erklären.
• Ich kann die Auswirkung mangelnder Hygiene (z.B. Krankheiten, Imageprobleme, Haftungs-
Ansprüche, Kostenfolgen) anhand von typischen Problemsituationen erläutern.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 23 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Logistik (ca. 16 Lektionen)
Schwerpunkte:
8 Leitziel
In Gastronomiebetrieben kommt der Bewirtschaftung von Waren und Produkten eine wesentliche
Bedeutung zu, sei es aus einer finanziellen Perspektive oder auch mit Blick auf die schnelle und
adressatengerechte Befriedigung von Gästebedürfnissen. Restaurationsangestellte sind fähig,
Waren und Produkte fachgerecht und korrekt zu bewirtschaften.
8.1 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, die Prozesse der Waren- und Produktebewirtschaftung
von der Beschaffung bis zur Entsorgung zu beschreiben und Teilprozesse betriebsgerecht
zu gestalten.
• Ich kann die Grundsätze des Einkaufes, der Annahme, der Kontrolle, der Lagerung und der
Ausgabe von Waren beschreiben.
• Ich kann die Ziele und Grundsätze des ökologischen und ökonomischen Warenflusses
aufzeigen.
• Ich kann die sachgerechte Abfallentsorgung unter Einhaltung der ökologischen Aspekte
erklären.
• Ich kann zu den Leitideen im Umweltschutz (vermeiden, vermindern, trennen, wiederver-
werten und entsorgen) Beispiele nennen.
• Ich kann den Unterschied zwischen Inventar und Inventur erklären.
• Ich kann das Vorgehen und die Ziele der Inventur beschreiben.
• Ich kann die Verwendung des Inventars angeben.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 24 von 25

Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter
Berufskunde Thema/Fach:
Werterhaltung (ca. 28 Lektionen)
Schwerpunkte:
9 Leitziel
Um in Gastronomiebetrieben Gästebedürfnisse zu befriedigen und Leistungen zu erbringen, sind
kostspielige Investitionen zu tätigen. Die Restaurationsangestellten sind in der Lage, die Räume,
Einrichtungen und das Mobiliar zu reinigen, zu unterhalten und in ihrem Wert zu erhalten.
9.1 Richtziel
Restaurationsangestellte sind fähig, die Ansprüche an die Reinigung und Werterhaltung
von Räumlichkeiten, Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien im
Restaurationsbereich zu erklären und die Arbeitsschritte in der Reinigung vorzunehmen.
• Ich kann die Ansprüche an die Reinigung aus Sicht der Anspruchsgruppen beschreiben und
daraus die Konsequenzen für die eigene Arbeit erkennen.
• Ich kann die Reinigung der untenstehenden Maschinen, Geräte und Apparate ausführen:
Kaffeemaschine, Gläserspülmaschine, Geschirrspülmaschine, Fruchtsaftpresse, Eiswürfel-
maschine, Eierkocher, Kühlschränke, Kühlschubladen, Offenausschankanlage, Blender,
Toaster, diverse Rechauds, Rahmbläser/Rahmmaschine, Chafing Dish.
• Ich kann die Reinigung verschiedener Materialien beschreiben.
• Ich kann die Abläufe der Reinigungsprozesse für die Einrichtungen, Fertigungs- und
Verkaufsräume erklären.
• Ich kann die Wahl und den Einsatz von Maschinen, Geräten und Utensilien für die Reinigung
erklären und begründen.
9.2 Richtziel
Restaurationsangestellte erkennen die Aufgaben und Funktionen von Maschinen, Geräten,
Betriebsmaterialien sowie von unterschiedlichen Reinigungsprodukten und sind fähig,
diese für die Werterhaltung sachgerecht wie auch ökonomisch und ökologisch einzusetzen
• Ich kann die Reinigungsarten Grund-, Zwischen- und Unterhaltsreinigung beschreiben.
• Ich kann die vier Faktoren des Sinnerschen Kreises aufzählen und deren Zusammenwirkung
aufzeigen.
• Ich kann den fachgerechten Einsatz und die Anwendung verschiedener Reinigungsprodukte
erläutern.
• Ich kann ökonomische und ökologische Grundsätze von Reinigungsprozessen nennen.
• Ich kann den ökonomischen und ökologischen Einsatz von Reinigungsmitteln und -geräten
erläutern.
• Ich kann die Bedeutung der Werterhaltung aufzeigen.
• Ich kann die Vorgehensweise bei Beschädigungen und Mängeln beschreiben.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 25 von 25