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Phosphate, Schmelzsalze Bindevermögen: Calcium-, Magnesiumionen (mehrwertige Kationen), Eisen-, Kupferionen lassen sich durch Alkaliphosphate binden und so aus dem LM entfernen Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerte Verbindungen Langkettige Polyphosphate reagieren wie Ionenaustauscher Ionen werden komplexiert und bleiben in Lösung 6
Phosphate, Schmelzsalze Polyanioncharakter: Wirken stabilisierend auf Dispersionen, Suspensionen, Emulsionen Können Eiweiße lösen, peptisieren und dispergieren, hydratisieren, quellen Durch hohe negative Oberflächenladung möglich (polyanion) Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese durch elektostatische Abstoßung entfaltet o. über Brückenbildung stabilisiert, was Anlagerung von Wassermolekülen beeinflusst. Diphosphate wirken hochspezifisch auf Quellverhalten von Casein und Actomyosin 7 (Muskeleiweiß)
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