Kurzreferate zur Bio-Brötchenherstellung - Oekolandbau.de

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeug-
nisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rah-
men des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
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Bäcker- und Konditorenhandwerk
Gliederung
Kurzreferate zur Bio-Brötchenherstellung
C2 Vom Bio-Getreide zum Bio-Brötchen
Autoren: U. Felgentreff, K.-H. Otto, F. Weissig
1 Aufgaben ......................................................................................................................................... 2
2 Lösungen ......................................................................................................................................... 4

Name, Vorname: Datum:
1 Aufgaben
Für die Erarbeitung der folgenden Themenbereiche verwenden Sie bitte außer diesen Infor-
mationen die einschlägige Fachliteratur. Beispiele:
Claus Schünemann, Günter Treu: „Technologie der Backwarenherstellung“,
Gildebuchverlag, ISBN 3-7734-0150-7
Egon Schild: „Der junge Bäcker – die junge Bäckerin 1“,
Pfanneberg, ISBN 3-8057-0524-7
Josef Loderbauer: „Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern“,
Verlag Handwerk und Technik, ISBN 3-5824-0205-3
Josef Loderbauer: „Bäckerei – Konditorei – Verkauf. Arbeitsheft. 1. Ausbildungsjahr in
Lernfeldern“, Verlag Handwerk und Technik, ISBN 3-5824-0211-8
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Arbeitsaufträge zu den Kurzreferaten
Jede der Schülergruppen soll vor dem Praxistag mit den vorliegenden Informationsblättern
und entsprechenden Fachbüchern zwei Referate zu den folgenden Fragestellungen erarbei-
ten:
1. Welche Getreideinhaltsstoffe bestimmen die Qualität von Weizen? Warum sind diese
Parameter insbesondere für Bio-Bäcker von Interesse?
2. Warum wird in der Bio-Bäckerei häufig mit Vorteigen in der Brötchenherstellung gearbei-
tet?
3. Beschreiben Sie den Einfluss, den die verschiedenen Rezeptzutaten auf den Kleber und
das Gebäck haben. Warum sollte insbesondere ein Bio-Bäcker diese Kenntnisse nutzen?
4. Erklären Sie die Knetprozesse und welche Einflüsse dabei von Bedeutung sind. Was ist
dabei in der Bio-Bäckerei besonders zu beachten?
5. Was bewirken Teigruhe und Quellung bei der Herstellung von Brötchen? Warum ist sie
bei Bio-Vollkornbrötchen besonders wichtig?
6. Erklären Sie die Bedeutung der Teigformung und erläutern Sie den Vorteil der Handarbeit
dabei.
7. Beschreiben Sie die Aufgabe der Gare im Hinblick auf das Brötchenvolumen. Warum ist
die Einhaltung von Garzeit, -temperatur und Luftfeuchte bei Bio-Brötchen besonders
wichtig?
8. Zählen Sie die unterschiedlichen Bestandteile von konventionellen und biologischen
Brötchenbackmitteln auf.
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2 Lösungen
1. Welche Getreideinhaltsstoffe bestimmen die Qualität von Weizen? Warum sind diese
Parameter insbesondere für Bio-Bäcker von Interesse?
Antwort: Die Getreideinhaltsstoffe sind für den Bio-Bäcker wichtige und aussagekräftige
Parameter. Er muss seine Rezepte und Arbeitsweisen nach ihnen ausrichten, um gute
Backergebnisse zu erhalten. Da das Getreide meistens auf einer eigenen Mühle vermah-
len wird und mit jeder neuen Lieferung des Bauern oder des Großhändlers unterschied-
lich ausfallen kann, muss beachtet werden, dass die Qualität schwanken kann. Dies gilt
auch für den konventionellen Bäcker, der ohne Backmittel arbeitet.
Von Bedeutung sind die Funktionen der Inhaltsstoffe
Eiweiß,
Kohlenhydrate (Stärke, löslicher Zucker, Zellulose, Hemizellulose und Pentosane),
Enzyme (Amylasen, Lipasen, Proteasen),
Schalenanteile (Ballaststoffe),
Mineralstoffe und
Wasser.
2. Warum wird in der Bio-Bäckerei häufig mit Vorteigen in der Brötchenherstellung
gearbeitet?
Antwort: Ein qualitatives Merkmal in der Bio-Backstube ist die häufige Arbeit mit Vortei-
gen. Dies ergab sich einerseits aus der Geschichte der Bio-Bäcker. Früher, als es noch
keine Bio-Hefe gab, konnten sich die Bäcker mit einem Minimum an konventioneller Hefe
ihren eigenen „Bio-Hefeteig“ ziehen. Ein weiterer wichtiger Effekt der Vorteige liegt im be-
sonders guten Aufschließen des Mehles, vor allem auch des Vollkornmehles und damit
der positiven geschmacklichen Einflussnahme auf das spätere Gebäck. Eine verbesserte
Teigbindigkeit, Teigausbeute, Gebäcklockerung, Krumenstruktur und die längere Frisch-
haltung der Backwaren wird erreicht. Ein anderer Nebeneffekt ist die Einsparung von Bio-
Hefe, die im Vergleich zu konventioneller Hefe recht teuer erscheint. Der relativ hohe Ge-
halt an Ballaststoffen bei reinen Vollkornteigen verlangt zur optimalen Verquellung eine
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wesentliche Erhöhung der Teigausbeute, womit eine gekonnte handwerkliche Verarbei-
tung einhergehen muss.
Mit den langen Quellzeiten des Vollkornmehles ist eine besonders lange Frischhaltung
dieser Backwaren im Vergleich mit hellen Backwaren garantiert. Durch den Einsatz von
Brühstücken wird dieses noch unterstützt, weil die Ballaststoffe viel Teigflüssigkeit spei-
chern und nur langsam wieder abgeben. Eine Vorteigführung ist sowohl bei Vollkornbröt-
chen als auch bei der Verwendung von Auszugsmehl zu empfehlen, unabhängig von der
Art der eingesetzten Hefe.
3. Beschreiben Sie den Einfluss, den die verschiedenen Rezeptzutaten auf den Kleber und
das Gebäck haben. Warum sollte insbesondere ein Bio-Bäcker diese Kenntnisse nutzen?
Antwort: Für den Bio-Bäcker ist es wichtig, die schwankenden Getreide- und Mehlquali-
täten durch geeignete Maßnahmen beeinflussen zu können. So haben Zutaten und
Mehlbestandteile bestimmte Wirkungen auf den Kleber, die der Bäcker nutzt, um
Schwankungen ohne Zusatzstoffe aufzufangen. Eine Rolle dabei spielen Wasser, Milch,
Fett, Eigelb, Salz, Hefe, Malz, Säure, Enzyme und die Ballaststoffe. Zunehmend werden
Brötchenbackmittel – auch bei den Bio-Bäckern – verwendet, weil damit auch bei durch-
schnittlichen Mehlqualitäten große Gebäckvolumen erreicht werden können. Diese
Backmittel versprechen Sicherheit und Gleichmäßigkeit bei der Herstellung von Brötchen.
In der konventionellen Bäckerei werden technisch erzeugte, isolierte und teilweise funkti-
onelle (Enzyme, Emulgatoren usw.) backaktive Substanzen eingesetzt, die manchmal
auch mit Hilfe gentechnischer Verfahren gewonnen wurden.
4. Erklären Sie die Knetprozesse und welche Einflüsse dabei von Bedeutung sind. Was ist
dabei in der Bio-Bäckerei besonders zu beachten?
Antwort: Kneten bewirkt bei Weizenteigen nicht allein ein Mischen, sondern vielmehr das
Einbringen von mechanischer Energie in das Mehl-Wasser-System, um ein dreidimensi-
onales Klebernetzwerk auszubilden. Dabei sollen die Kleberstränge zu dünnen „Filmen“
gedehnt werden, die – zusammen mit der eingelagerten Stärke – die Gärgase im Teig
halten. Bei Vollkornteigen ist das nur bedingt möglich, weil die Schalenanteile das Ver-
netzen des Klebers einschränken.
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Beim Kneten werden je nach System unterschiedlich intensiv die Lösungs- und Quel-
lungsprozesse unterstützt, die für die Reifung eines Teiges von Bedeutung sind. Für
Roggenteige spielt die intensive Knetung keine so große Rolle. Die Bestimmung der op-
timalen Knetzeit ist aber in jedem Fall wichtig und einzuhalten, vor allem bei der Verwen-
dung unterschiedlicher Mehlqualitäten. Ein Zuviel hat ebenso wie ein Zuwenig großen
Einfluss auf die Gebäckqualität.
Besonders bei Bio-Mehlen gibt es keine feste Knetzeit. Die Knetzeit muss auf das jeweili-
ge Mehl abgestimmt werden. Mögliche Schwankungen von Lieferung zu Lieferung sind
hier zu beachten.
5. Was bewirken Teigruhe und Quellung bei der Herstellung von Brötchen? Warum ist sie
bei Bio-Vollkornbrötchen besonders wichtig?
Antwort: Nach dem Kneten sollten die Teigeigenschaften beurteilt werden, weil die Rei-
fungsvorgänge noch nicht abgeschlossen sind. Es finden noch Quellprozesse statt. Ent-
sprechend ist die Teigruhezeit zu bestimmen, um optimale Backergebnisse zu ermögli-
chen. Insbesondere bei Verwendung von Vollkornmehlen ist auf eine genügende Quel-
lung zu achten, da diese Mehle einen hohen Gehalt an Ballaststoffen haben. Ballaststoffe
binden langsam viel Wasser. Mit der Zeitdauer und zunehmender Teigreife steigen unter
anderem die Menge der Aromastoffe und der CO2-Gehalt durch die Aktivität der Mikroor-
ganismen an.
6. Erklären Sie die Bedeutung der Teigformung und erläutern Sie den Vorteil der Handarbeit
dabei.
Antwort: Mit der Teigformung wird die Brötchenform festgelegt. Mit sehr unterschiedli-
chen Formen und Schnitttechniken wird versucht, eine möglichst große Oberfläche des
Gebäcks herzustellen. Der große Krustenanteil ist eine geschmackliche Qualitätseigen-
schaft von Brötchen.
Das Aufarbeiten der Brötchen von Hand gibt dem Bäcker gegenüber der maschinellen
Herstellung mehr Information und damit mehr Einflussmöglichkeit auf die Qualität des
Gebäcks. Dies ist gerade beim Einsatz von Mehlen schwankender Qualität wichtig. Der
Nachteil ist aber, dass Handarbeit viel Zeit beansprucht. Deshalb arbeiten auf diese Wei-
se nur kleine und mittlere Betriebe, die wenig maschinelle Ausstattung haben.
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7. Beschreiben Sie die Aufgabe der Gare im Hinblick auf das Brötchenvolumen. Warum ist
die Einhaltung von Garzeit, -temperatur und Luftfeuchte bei Bio-Brötchen besonders
wichtig?
Antwort: In dieser Herstellungsphase (Ballenruhe und Stückgare) wirken die vielfältigen
mikrobiologischen und enzymatischen Prozesse und nehmen noch einmal Einfluss auf
wesentliche Eigenschaften des Brötchens, zum Beispiel auf das Volumen und den Ge-
schmack. Das genaue Beobachten der Teiglinge ist für den optimalen Zeitpunkt des Ein-
schiebens in den Backofen wichtig. Dieser Zeitpunkt kann mittels der Druckprobe von
Hand und/oder durch die Erfahrung des optischen Eindrucks von der optimalen Gare be-
stimmt werden. Bio-Bäcker, die auf den Einsatz von Backmitteln verzichten, sind auf die
optimale Gare angewiesen, da dann die chemischen Ausgleichsmaßnahmen entfallen.
Bei der Herstellung von Vollkornbrötchen sind die Zeiten unbedingt einzuhalten, da der
hohe Gehalt an Ballaststoffen bei ungenügender Gare und Lockerung schwer verdaulich
wäre.
8. Zählen Sie die unterschiedlichen Bestandteile von konventionellen und biologischen
Brötchenbackmitteln auf.
Antwort: Bestandteile konventioneller Brötchenbackmittel
Zucker,
Malzextrakt (getrocknet),
Weizenmehl,
Verdickungsmittel,
Sojamehl,
Emulgatoren,
Pflanzliches Öl (gehärtet),
Trennmittel (Phosphat),
Stabilisator,
Enzyme,
Ascorbinsäure,
Cystein,
Cystin.
Anwendungsmenge: Je nach Produkt 3 bis 5 Prozent, bezogen auf die Mehlmenge.
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Mögliche Bestandteile biologischer Brötchenbackmittel
Die Komponenten sind teilweise identisch mit denen für konventionelle Backmittel. Nur
die unten genannten sind gemäß EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
zugelassen. Etliche Bio-Bäcker legen Wert darauf, so wenig Backmittel wie möglich ein-
zusetzen. Es wird angestrebt, die Backmittel in unvermischter Form und womöglich in
Bio-Qualität einzusetzen.
Weizengluten (auch in Bio-Qualität erhältlich),
Malzmehl (auch in Bio-Qualität erhältlich),
Bio-Roh-Rohrzucker/Bio-Zucker,
Pflanzenfett (chemisch unverändert, zum Teil auch aus konventionellem Anbau),
Acerolakirschsaftpulver (zum Teil noch aus konventionellem Anbau),
Ascorbinsäure (laut EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau, von eini-
gen Bio-Anbauverbänden ausgeschlossen),
Enzyme (laut EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau, von einigen An-
bauverbänden ausgeschlossen),
Lecithin (auch als Bio-Lecithin erhältlich).
Anwendungsmenge:
2 Prozent bezogen auf die Mehl-/Schrotmenge oder
Weizengluten, kontrolliert biologischer Anbau (kbA): Anwendungsmenge 0,1 bis 3
Prozent bezogen auf die Mehl-/Schrotmenge,
Malzmehl, kbA: Anwendungsmenge 0,3 bis 1 Prozent bezogen auf die Schrotmenge.
Bei den Bio-Backmitteln handelt es sich um Gemische aus backaktiven Wirkstoffen, die
laut EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen sind.
Davon unterscheiden sich zum Teil erheblich die Bio-Backmittel, die die Bio-Anbauver-
bände zulassen. Bei ihnen dürfen keine isolierten funktionellen Zusatzstoffe oder Enzyme
eingesetzt werden, wie dies die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
ermöglichen.
Teilweise unterscheiden sich die backaktiven Substanzen wie Ascorbinsäure, Lecithin,
Enzyme nur wenig von den konventionellen Backmitteln. Backaktive Substanzen, die mit-
tels gentechnischer Verfahren hergestellt wurden, sind für Bio-Produkte verboten!
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