Die natürlichen Supermärkte. - WordPress – www.wordpress.com

märkisches landbrot
Neue und alte
Teigweisheiten
Die Zutat macht das Brot — und wie
man mit ihr umgeht
Das beste Getreide wächst auf dem Lande, doch grünt
es auch am Rande der Stadt auf dem Schaufeld der
bekannten Berliner Bäckerei. Es schlägt eine Brücke zu
den Demeter-Bauern, welche für Geschäftsführer Joachim
Weckmann seine ganz persönlichen Helden der Arbeit
sind.
Ohne ein gutes Korn kann schließlich auch kein vollwertiges
Bio-Brot entstehen. Ohne den Einsatz von Backmischungen
und tiefgekühlten Zutaten aber unbedingt. Hat sich die
Bäckerei doch ganz den ernährungsphysiologischen Werten
verschrieben. 83 Prozent des hier verbackenen Mehls stammen
daher aus dem selbst und vor Ort vermahlenen Vollkorn,
in dem die Bildekräfte der Natur auch nach wie vor lebendig
sind.
So ist die Energiebilanz des Brotes durchweg positiv; so kann
man die ländliche Lebendigkeit mit jedem Bissen schmecken.
Und da mehr als ein Drittel des Teigs aus Wasser besteht,
lohnt es sich auch dort, in Natürlichkeit zu investieren. Das
eigene Quellwasser wird deshalb im Betrieb gefiltert und
vitalisiert, bevor man es verbackt. Im Ofen dann entfalten
sich die Laibe bei niedrigen Temperaturen – wie früher, nur
in einem moderneren Ambiente.
Backen mit allen Sinnen
Ganz neue, alte Wege werden deshalb auch bei bestimmten
Mischungen gegangen; mit einem Honig-Salz-Ferment nach
Rudolf Steiner, dessen Gärung allein durch die Nektarhefen
startet. Nach geduldigen 25 Stunden stoppt das Salz den
Prozess und sorgt so für ein ausgewogenes, wohlschmeckendes
Lebensmittel.
Selbst alte Getreidesorten gestalten die Vielfalt des hiesigen
Backguts mit: Eine fast vergessene, regional angepasste
Züchtung – der Lichtkornroggen – fügt sich nicht nur vorzüglich
in die Brandenburger Landschaft ein, sondern auch
in unseren Magen – so leicht verdaulich, wie er ist. Dieses
Korn wird speziell fürs Landbrot aus Berlin in Brodowin
angebaut. So ist das Märkische ein wahrer Knotenpunkt in
unserem regionalem Ökosystem.
„Was mich bewegt, ist der spezifische
Geschmack; wenn man Art und
Lebendigkeit des Getreides auf der
Zunge spürt. Diese Philosophie setzt
auf dem Acker an, wo freie Bauern ihre
Böden behandeln, wie Heilpraktiker
den menschlichen Körper. Für all die
Mühen wollen wir sie fair entlohnen, was
mir ganz wichtig ist. Mit dem Wissen
darum wird Essen zum Freudentanz.“
Joachim Weckmann
Sie kooperieren mit anderen Regionalpartnern, unterstützen
soziale Projekte und sind Mitbegründer des Märkischen Wirtschaftsverbunds,
der fair & regional Charta – einer Initiative,
an welcher sich auch die BIO COMPANY aktiv beteiligt. Die Charta
garantiert allen Verbindlichkeit in der Abnahme von Korn und
Brot, bringt aber auch den Landwirten besonderen Respekt
entgegen, in Form von überdurchschnittlicher Bezahlung. Die
es am härtesten haben draußen auf dem Feld sollen auch unabhängig
von den Weltmarktpreisen leben können. All diesem
Engagement liegen drei Prinzipien der Anthroposophie
zugrunde: Freiheit im Geistesleben, Gleichheit im Rechtsleben
und Brüderlichkeit im Handelsleben. Der Geschäftsführer
ist hoffnungsfroh, dass unser aller Zukunft sich in solch
Zusammenarbeit wird entwickeln. So sprudelt das Wasser
durch ein kleines, vertikales Bachbett aus den Tiefen des
eigenen Hausbrunnens in die
Bäckerei. Es drehen sich die
Tiroler Steinmühlen im Takt
der Jahreszeiten, um das volle
Brandenburger Korn ganz
frisch zu mahlen. Im Ofen
knackt‘s, in Bäckers Händen
stiebt das Mehl. Joachim
lacht. Das Brot, das lebt.
wir holen ein stück land in die stadt
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