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OFFIZIELLES ORGAN DER VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE E. V. UND DER ASSOCIATION DE LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE
62. Jahrgang · C 1944E
313
© AZO
+ Forschung – Kontinuierliche Teigkonsistenzmessung
+ Markt – TK-Laugengebäcke im LEH
+ Produktion – Poulaillon setzt auf Spezialisierung
+ Seminar – Erfolgreiche 2. WIG-Frühjahrstagung
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Informationen von Profis für Profis

Mit weniger Geld mehr
Brötchen backen.

EDITORIAL
Überraschung, Irritation
oder gar Besorgnis?
Verschiedene Unternehmensübernahmen in der Backbranche
haben in der jüngsten Zeit für Überraschung,
Irritation oder gar Besorgnis gesorgt. Überraschung
mag berechtigt gewesen sein, hier und da vielleicht
sogar Irritation. Besorgnis war und ist dagegen völlig
fehl am Platze!
Bei den Großbäckern tut sich was: Investitionen in
Technik und Hygiene werden als Chance für die notwendige
Zukunftssicherung erkannt und nicht als
zusätzliche Belastung bejammert. Übersteigt das als
notwendig erkannte Investitionsvolumen die eigenen
Möglichkeiten, so kann man sich – aber nur vorübergehend
– der Realität verschließen und sich für Still-
++ Armin Juncker
Hauptgeschäftsführer Verband
stand entscheiden. Oder man sucht neue Quellen für Deutscher Großbäckereien e.V.,
Investitionsmittel. Hierzu kann ohne Frage auch die Düsseldorf
Entscheidung gehören, sein Unternehmen zur rechten
Zeit für einen angemessenen Preis ganz oder teilweise zu veräußern. Dass es solche
Übernahmen aktuell gibt, spricht also nicht für Instabilität im Markt – ganz im Gegenteil:
Es gibt wieder Investoren, die von den Chancen des Marktes überzeugt sind!
Der Lebensmittelhandel besinnt sich in Teilen auf das Selberbacken. Wie man hört,
möchte der LEH damit in erster Linie Lieferantensicherheit gewinnen, mehr
verstanden als mögliche Unabhängigkeit von Lieferanten. Das Wort Lieferantensicherheit
hat aber daneben eine zweite, naheliegende Bedeutung. Die Zusammenarbeit
von Lebensmittelhandel und Großbäckereien ist eine Erfolgsstory,
deren letztes Kapitel noch längst nicht geschrieben ist! Brot im Handel boomt!
Bei dem EU-weit wichtigen Thema der Salzreduktion erwarten Verbraucher, Politik
und Gesetzgeber vom gesamten Backgewerbe konstruktive Antworten. Wir sind
bereit, den von uns vielfach bereits eingeschlagenen Weg mit Augenmaß fortzusetzen.
Allerdings darf und wird es keine Lösung geben, die nur die Großbäckereien
tragen.
Mit dem IFS-Pilotprojekt haben die verbandlich organisierten Zukunftsbäcker
gezeigt, dass sie gewillt sind, die Herausforderungen im steten Kampf gegen Hygieneschluderei,
Handelsdruck und Internet-Pranger-Gefahren aufzunehmen. Dieses
Signal ist verstanden worden.
Was noch fehlt, um die Backbranche zukunftsfit zu halten, ist ein mutiger Schritt
in der Tarifarbeit. Mit unserer Qualität und unseren Preisen werden wir oft am
Bäckerhandwerk gemessen. Es wird Zeit, dass sich das Handwerk in Sachen Arbeitsbedingungen
an uns messen lässt! Ansonsten erhält der selbst gewählte Slogan
„Nr. 1 im Bedienungsverkauf “ wegen der schlechteren Arbeitsbedingungen nämlich
einen schalen Beigeschmack. Aber auch die Gewerkschaft muss sich erinnern
lassen, dass Wandel stets und zu jeder Zeit notwendig ist und keine Schwäche
darstellt. Richtig ist, dass weniger Geld zur Verfügung steht. Umso wichtiger ist
es daher aber, durch intelligente Tarifarbeit gute Arbeitsbedingungen zu erhalten
und neue Herausforderungen aufzunehmen! Nur gemeinsam schaffen wir im
Backgewerbe zukunftssichere Arbeitsplätze! Nicht mit coolen Filmchen, sondern
mit nachprüfbaren Fakten in Euro und Cent.
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04
INHALT
INHALT
10
++ THEMEN
10 26
08 TAGUNG WIG lud zur 2. Frühjahrstagung
38
10 PRODUKTION Poulaillon: Effizienz mit Niveau
14 MARKT TK-Laugengebäck: Antauen, salzen, abbacken
46 xx
18 FORSCHUNG BILB: Teigkonsistenzmessung mittels dielektrischer Spektroskopie
26 INTERVIEW Esteve: Eine französische Note
28 ROHSTOFFE Kampffmeyer: Eine Frage des passenden Mehls
32 PRODUKTION Opelka: Erfolgsfaktor Flexibilität
34 PRODUKTION AZO: Schlüsselwort Retrofit
38 FORSCHUNG Puratos: Der Verbraucher von heute und morgen
40 INTERVIEW Eagle Product Inspection: Adleraugen gegen Verunreinigungen
44 BERATER AGF: Wir sorgen dafür, dass Getreide in aller Munde bleibt
46 VDB Zu Gast beim ttz BACKTEC-Forum in Bremerhaven
47 VDB Frühjahrstagung in Weihenstephan
++IMPRESSUM
brot+backwaren ISSN 0172-8180
brot+backwaren ist das offizielle Organ
der Vereinigung der Backbranche e.V.
brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr
zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.
Im Verbund mit dem wöchtenlichen digitalen
Newsletter Backspiegel beträgt der
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(gegen Vorlage einer gültigen
Bescheinigung) beträgt
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++ VERLAG
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++ CHEFREDAKTION
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++ REDAKTION
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– Anzeigenleitung –
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– Anzeigensachbearbeitung –
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++ RUBRIKEN
03 EDITORIAL
06 NACHRICHTEN
43 NACHRICHTEN
50 LETZTE SEITE
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brot+backwaren 3/2013

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06
NEWS ++ NEWS ++ NEWS
Personalien:
Der oberösterreichische Familienbetrieb backaldrin
International The Kornspitz Company GmbH aus Asten
erweitert seine Geschäftsleitung um Martin Mayr (Foto
rechts) und Wolfgang Mayer. Beide erhalten zudem
Einzelprokura. „Wir wollen ein positives Signal für
Kunden und Mitarbeiter setzen. Perspektive und klare
Strukturen beginnen in der Führungsebene eines
Unternehmens und sind äußerst wichtig – sowohl für
Mitarbeiter als auch für Kunden“, erklärte backaldrin-
Eigentümer und Kornspitz ® -Erfinder Peter Augendopler
in einer Pressemitteilung. In ihren bisherigen Funktionen
als Assistenten der Geschäftsführung war der
37-jährige Martin Mayr für die Bereiche Finanzen und
Einkauf verantwortlich, der 37-jährige Wolfgang Mayer
für die gesamte Unternehmenskommunikation und
Sponsoring. +++
++ ROLLOUT: KAUFLAND ERWEITERT
ANGEBOT AN BACKWAREN
Die Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Neckarsulm,
will laut Lebensmittel Zeitung bis September 2013 ihre
Backstationen mit einer größeren Auswahl an Backwaren
aufgerüstet haben. Dann möchte das SB-Warenhaus in
ganz Deutschland ca. 50 frische, vorgebackene Produkte
anbieten können. Dafür werden in einigen der Filialen zusätzliche
Backöfen aufgestellt, so kommen beispielsweise
bis zu sechs Backöfen in Berliner Standorte. Insgesamt
wird Kaufland dann in seinen über 600 Großflächenmärkten
ein größeres Sortiment an Backwaren als die Schwestergesellschaft
LIDL anbieten. Der Rollout hatte bereits im
vergangenen Jahr langsam gestartet, scheint aber gut anzulaufen.
Nach Angaben von Insidern spricht Kaufland von
deutlichen Umsatzsteigerungen und bezeichnet die Backwaren
gleichzeitig als, ähnlich wie bei Lidl, gute Frequenzbringer
in den Läden. +++
++ HEBERER: KIRCHTURM-KONZEPT UND
HOCHFREQUENZLAGEN ALS SCHWERPUNKT
Mit Blick auf aktuelle Marktentwicklungen, die eine Verschiebung
von Marktanteilen zugunsten von Discountern,
Frequenzstandorten und auch Premium-Bäckereien beinhalten,
hat sich die Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH,
© backaldrin
Mühlheim am Main, entschlossen, weiter das Profil zu
schärfen und stärker auf ihre Kernregionen, auf Hochfrequenzfilialen
und auf Frische und Qualität zu setzen. In einem
mehrjährigen Entwicklungsprozess werden vor allem
Filialen forciert, die im nahen Umfeld von den drei Produktionsstandorten
Mühlheim, Zeesen/Berlin und Weimar
liegen. Ferner wird das Frischbackkonzept unter der Marke
„Erster Wiener“, also das Backen mit frischem Teig vor
den Augen der Kunden, weiter ausgebaut. Außerhalb dieses
Kirchturm-Ansatzes liegende Filialen werden als Hochfrequenzstandorte
weiter betrieben und ausgebaut, teilte
das Unternehmen mit. Hier konnten in den letzten sechs
Monaten wieder mehr als ein halbes Dutzend Standorte eröffnet
werden, z. B. am Flughafen Frankfurt im Bereich
Terminal A-Plus. Außerdem werden innerhalb der Kernregionen
neue Filialen gesucht bzw. eröffnet, wie im Hit-Markt in
Bad-Homburg. Somit werden geringere Logistikradien und
spätere Produktionszeitpunkte und dadurch Qualität und
Frische gefördert. Die Wiener Feinbäckerei Heberer wird
sich im Zuge dieser Neuorientierung von Selbstbedienungsstandorten,
logistisch weit entfernten Filialen oder
Filialen, die nicht profitabel oder qualitativ hochwertig
betrieben werden können, trennen. Gleichzeitig wird die
Suche nach besonderen Standorten, an Verkehrsknotenpunkten,
im Stadt- und Vorstadtgebiet und in guten Einkaufslagen
intensiviert. „Die Wiener Feinbäckerei Heberer
wird weiterhin Handwerksbäckerei mit eigener Fertigung
im Sinne eines hohen Qualitätsstandards bleiben. Im Sinne
einer Qualitätsstrategie sind wir der Philosophie unseres
Firmengründers verpflichtet“, sagt Alexander Heberer, der
mit seinem Bruder Georg Heberer geschäftsführender
Gesellschafter in vierter Generation ist.
Infos unter: www.wienerfeinbaecker.de. +++
++ EDEKA MINDEN-HANNOVER: PRIVATISIE-
RUNG DER FILIALEN BIS ENDE 2013?
Nach der ersten Ankündigung Ende letzten Jahres, dass die
Regionalgesellschaft Edeka Minden-Hannover ihr Filialgeschäft
in private Hände abgeben will, geht es zügig voran:
Das umsatzstärkste Handelsgesellschaft der Edeka-Gruppe
hat die Pilotphase mit der Übergabe von 100 Filialen an
selbstständige Kaufleute begonnen. Dies bestätigte ein Edeka-Sprecher
gegenüber der Lebensmittel Zeitung. Bisherige
Interessenten sind angeblich Kaufleute, die im Aufsichtsrat
sitzen und den Umbau der Backsparte mitbeschlossen
haben. So soll beispielsweise die Umstellung der sieben Filialen
von Aufsichtschef Jürgen Cramer bis Ende April 2013
durchgeführt werden. Auch die Umstellung der Standorte,
die Karl Stefan Preuß im Pilotprojekt von der Schäfer’s Brotund
Kuchen-Spezialitäten GmbH, Porta Westfalica übernahm,
sollen in Q3 und Q4 2013 abgeschlossen sein. Der
Wechsel aller weiteren Läden zu neuen Besitzern soll offiziell
bis Ende 2014 stattgefunden haben; Unternehmenskenner
rechnen aber laut LZ damit, dass Edeka auf einen Abschluss
der Privatisierung Ende dieses Jahres hinarbeitet. Ob und wie
viele Standorte aus Gründen der Profitabilität geschlossen
werden, ist noch ungewiss. +++
brot+backwaren 3/2013

NEWS ++ NEWS ++ NEWS
07
Die VDB trauert um Berndt Günther
Der langjährige VDB-Vorstandskollege aus der Landesgruppe
Westfalen-Lippe, Berndt Günther, ist völlig unerwartet
und plötzlich am 17. April 2013 verstorben.
Günther war bis Anfang 2013 aktiv im Landesgruppenvorstand
Westfalen-Lippe über Jahrzehnte hinweg tätig und
eine äußert verlässliche Größe in der Landesgruppe.
++ COPPENRATH & WIESE: SPEKULATIONEN
UM MÖGLICHEN VERKAUF
Nach dem Tod von Aloys Coppenrath Mitte März 2013 haben
die Kinder des Firmengründers der Conditorei Coppenrath
& Wiese GmbH & Co. KG, Osnabrück, nun über die
Zukunft des Unternehmens zu entscheiden. Spätestens zur
Gesellschafterversammlung im Mai müssten die drei Kinder
Anne, Rolf und Jens eine Entscheidung fällen, wie ein Mitglied
des Beirats der Lebensmittelzeitung (LZ) sagte. Bisher
hätten die Kinder „keine Bereitschaft signalisiert, unternehmerische
Verantwortung übernehmen zu wollen“, schreibt
die LZ. Daher wird offenbar über einen möglichen Verkauf
des Unternehmens nachgedacht. Das Familienunternehmen
setzt rund 400 Mio. EUR um und beschäftigt 2.250 Mitarbeiter.
Bei Coppenrath & Wiese dürfte die Umsatzrendite im
zweistelligen Prozentbereich liegen. Bei einem Multiple des
zehn- bis zwölffachen Gewinns wäre ein Kaufpreis über 500
Mio. EUR denkbar, so ein Bank-Manager gegenüber der LZ.
Als potenzielle Käufer gelten Nestlé und Oetker. Nicht auszuschließen
wäre auch ein Verkauf an Investoren. +++
++ HARRY-BROT LEGT ZU
Um knapp 10 % auf 813 Mio. EUR hat die Harry-Brot
GmbH, Schenefeld, im vergangenen Jahr ihren Umsatz
steigern können. Das erklärte der geschäftsführende
Gesellschafter Hans-Jochen Holthausen gegenüber der
Lebensmittel Zeitung. Zu den Wachstumssortimenten
gehörten die Prebake-Produkte. Neu im Sortiment waren
dabei drei Bake-off-Brote mit einem Stückgewicht von 500 g.
Für das laufende Jahr sind bis zu 70 Mio. EUR Investition
geplant. Umsatzziel für 2013 sind 875 Mio. EUR. +++
++ WIESHEU STÄRKT MIT NEUEM PARTNER
PRÄSENZ UND SERVICE IN BRASILIEN
Seit April 2013 setzt die WIESHEU GmbH, Affalterbach, im
Zukunftsmarkt Brasilien auf Prática Produtos S.A. aus Pouso
Alegre, Brasilien, als starken Partner, um Kundenanforderungen
sowie deren Bedürfnisse noch schneller und
marktorientierter bedienen zu können. Vor über 20 Jahren
gegründet, ist Prática Produtos aktuell als Marktführer im
Bereich Gastrosysteme und Kombidämpfer mit acht Serviceniederlassungen
im heimischen Markt vertreten, heißt
es in der Pressemitteilung. Somit konnte Wiesheu einen
kompetenten Partner gewinnen, der das Unternehmen in
der Bäcker- und Handelsbranche vertritt und sowohl im
Vertrieb als auch im Service unterstützend fungiert. „Erste
Gespräche hinsichtlich einer zukünftigen Zusammenarbeit
wurden bereits im Vorfeld der iba 2012 geführt und vor
Ort auf der Messe intensiviert. Im Nachgang haben wir mit
den verantwortlichen Ansprechpartnern von Prática
Produtos S.A. die Eckpunkte für das gemeinsame Wirken
konkretisiert. Ende des ersten Quartals 2013 wurde dann
die Unterschrift unter die Kooperation gesetzt“, erklärt
Wiesheu-Geschäftsführer Volker Groos. +++
++ PRECISMA GMBH INVESTIERT
Das Maschinenbauunternehmen Precisma GmbH, Sipbachzell,
Österreich, investierte vor Kurzem in den hauseigenen
Maschinenpark. So sorgt eine neu angeschaffte Schweißanlage
für präzise Nähte bei Konstruktionen in Stahl, Edelstahl
und Aluminium. Eine neue Bandsägemaschine
gewährleistet Präzision beim Sägen. Auch die Herstellung
der Bürsten wurde optimiert, mithilfe einer neuen Riemenschweißmaschine.
Durch die neue Reibschweißtechnologie
konnte die Qualität der Schweißstellen noch erhöht werden,
teilte das Unternehmen mit. Precisma hat sich auf Entwicklung
maßgefertigter Bäckereianlagen spezialisiert. +++
++ DR. OETKER: GESCHÄFTSJAHR 2012
Dr. Oetker KG, Bielefeld, blickt zufrieden auf das Geschäftsjahr
2012 zurück. Dies teilte Richard Oetker, persönlich haftender
Gesellschafter des Familienunternehmens, bei der
Vorlage der Bilanzzahlen in Bielefeld mit. Mit 2,09 Mrd. EUR
erzielte das Unternehmen 7,2 % höhere Umsätze als im
Vorjahr und durchbrach damit erstmals die Zwei-Milliarden-Euro-Grenze.
Im Inland wuchs der Umsatz um 1,9 %
auf 689 Mio. EUR, im Ausland erhöhte er sich um 10,1 % auf
1,4 Mrd. EUR. Der Anteil der rund 40 ausländischen Gesellschaften
betrug 67 % gegenüber 65 % im Vorjahr. Das Geschäft
mit TK-Pizzen konnte in Deutschland sowohl durch
die erfolgreiche Weiterentwicklung des „Tradizionale“-Sortimentes
als auch durch verbesserte Positionierung der Sortimente
„Ristorante“ und „Die Ofenfrische“ weiter ausgebaut
werden, teilte das Unternehmen mit. Ebenso wurden die
Marktanteile in Westeuropa sowie in Nord- und Südamerika
erweitert. Insbesondere die Landesgesellschaft in Kanada
erzielte ein beachtliches Wachstum. Aber auch in den USA,
Brasilien, Australien und China wurde das Geschäft mit
TK-Pizza weiter vorangebracht. +++
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brot+backwaren 3/2013

08 TAGUNG
WIG lud zur 2. Frühjahrstagung
ÜBER 120 GÄSTE AUS DER BACKBRANCHE FOLGTEN DER EINLADUNG DES WEIHENSTEPHANER
INSTITUTS FÜR GETREIDEFORSCHUNG ZUR 2. FRÜHJAHRSTAGUNG. NEBEN AKTUELLEN
FORSCHUNGSERGEBNISSEN DIENT DIE TAGUNG AUCH ALS PLATTFORM, UM NEUE KONTAKTE
ZU KNÜPFEN.
++ Bild 1
© WIG
++ Bild 1 Am 20.–21. März 2013 trafen sich die Gäste in Freising
+
Ende März fand die 2. Frühjahrstagung des Weihenstephaner
Instituts für Getreideforschung mit vielen
spannenden Themen gemäß dem Leitsatz „Wissenschaft für
die Praxis“ statt. Die Veranstaltung brachte Produktentwickler,
Forscher, Unternehmer, wie auch Juristen und
Lebensmittelchemiker aus der Backwarenindustrie und dem
Lebensmittelhandel zusammen. Neben der Möglichkeit,
neue Kontakte zu knüpfen und bestehende zu pflegen, stellten
verschiedene Referenten aktuelle Forschungsergebnisse
in der Getreideverfahrenstechnik, -analytik und -hygiene vor.
Eine kurze Auswahl der Referate
Der Vortrag von Prof. Rudi Vogel, Technische Universität
München, hieß: „Reine Formsache – Mikrobielle Polysaccharide
für Backwaren“. Prof. Vogel erklärte, dass die Struktur
von Backwaren durch unterschiedliche Netzwerke von
Makromolekülen bestimmt ist. Hierzu gehören Protein-
Netzwerke (Glutenine, Gluteline z. B. in Weizen), Stärke
(Amylose mit unterschiedlicher Verzweigung oder Granulastruktur),
Arabinoxylane (mit Quervernetzungen und Ferulasäureestern)
sowie zugesetzte oder in situ gebildete mikrobielle
Exopolysaccharide (EPS). Innerhalb der EPS unterscheidet
man Homopolysaccharide (HoPS) aus einem Typ von
Zuckermonomer und Heteropolysaccharide (HePS) aus
mehreren Typen von Monomeren.
Besonders interessant für eine Anwendung über Sauerund
Vorteige als Backzutaten ist die In-situ-Bildung von
EPS, erklärte der Forscher. Dabei können insbesondere
hohe Mengen an HoPS nach Zugabe von Saccharose durch
Milch- oder Essigsäurebakterien gebildet werden.
Christoph Verheyen, Technische Universität München,
stellte die Entwicklung eines chemisch gelockerten Weizenbrotes
vor. Brot und Kleingebäck werden grundsätzlich
biologisch gelockert, wobei eine gleichbleibende Qualität
der Produkte maßgeblich durch den nur schwer zu normierenden
Hefemetabolismus bestimmt wird, so Verheyen.
Demgegenüber bietet die stöchiometrisch ablaufende CO 2 -
Produktion chemischer Triebmittel eine Möglichkeit, die
Produkte hinsichtlich ihrer Gleichmäßigkeit zu verbessern.
Die Produktion chemisch gelockerter Backwaren erfolgte
dabei durch eine schrittweise Anpassung der Prozessbedingungen
eines Herstellungsverfahrens hefegelockerter Brote.
Definiert durch die physikalischen und optischen Merkmale
der Endprodukte wurden sowohl die Teigrezeptur als auch
die Prozessgrenzen definiert. Dem Wissenschaftler gelang
es so, einen Prozess zur Herstellung phosphatgelockerter
Brote zu entwickeln, der im Vergleich zu hefegelockerten
Weizengebäcken nahezu identische Qualitätskriterien
aufweist.
Katharina Konitzer stellte anschließend die Ergebnisse der
Technischen Universität München und der Deutschen Forschungsanstalt
für Lebensmittelchemie, Freising, zum Thema
„Reduzierung des Kochsalzgehaltes von Weißbrot unter
Beibehalt der Geschmacksqualität“ vor. Insgesamt wurden
zwei neue Methoden zur Steigerung der Salzwahrnehmung
in der Brotkrume entwickelt, die auf der Generierung einer
grobporigen Krumenstruktur und der Erzielung einer inhomogenen
Salzverteilung beruhen. Beide Methoden ermöglichten
jeweils eine Kochsalzreduktion um 25 % ohne
jegliche Zusatzstoffe und unter Erhalt der sensorischen
Eigenschaften, so Konitzer. Weitere Forschungsergebnisse
der verschiedenen Referenten werden in den nächsten
Ausgaben der brot+backwaren veröffentlicht. +++
brot+backwaren 3/2013

Produktionslinien für
Kuchen/Pies
Waffeln
Turn-Key-
Projekte
Pizza
TROMP GROUP
Ab sofort gehören Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems
und Den Boer Baking Systems zu einer gemeinsamen Unternehmensgruppe,
der Tromp Group.
KONZEPTE, DIE SICH AN PRODUKTEN ORIENTIEREN
Jede unserer drei Firmen bringt viele Jahre an Erfahrung und Fachwissen
mit. Gemeinsam können wir daher unseren Kunden eine große Vielzahl
an Bäckereimaschinen und -anlagen liefern.
Feingebäck
EINZELANLAGEN
Jedes Unternehmen innerhalb der Tromp Group hat seine eigene
Spezialisierung und bietet Einzelanlagen an. Gemeinsam realisieren
wir Turn-Key-Projekte.
EINZIGARTIGE MARKTSTELLUNG
Mit unserem Zusammenschluss haben wir in der Backwarenindustrie
eine einzigartige Marktstellung eingenommen. Sie gibt uns die Möglichkeit,
unsere Kunden, aber auch die Industrie als ganzes, besser und
umfassender zu bedienen.
Brot
WEITERE INFORMATIONEN: WWW.TROMPGROUP.NL

10 PRODUKTION
Effizienz mit Niveau
FEINSCHMECKERWERKSTÄTTEN – LES ATELIERS GOURMANDS – NENNT FABIEN POULAILLON
SEIN UNTERNEHMEN. KEINE BEZEICHNUNG KÖNNTE TREFFENDER SEIN UND DIE IDEE
DAHINTER IST FASZINIEREND, DENN SIE ZEIGT, DASS SPEZIALISIERUNG NICHT NUR MÖGLICH
IST, SONDERN NEUE UND LUKRATIVE MÄRKTE ERÖFFNET.
++ Bild 1 ++ Bild 2
© Poulaillon
© Poulaillon
++ Bild 1 Sandwichblüte aus verschiedenfarbigem Toastbrot
+
Aber der Reihe nach: Gegründet wurde die Bäckerei
1973 vom Vater des jetzigen Inhabers. Der Vater war
um der Liebe willen aus dem Süden ins Elsass gezogen und
pachtete dort eine kleine Boulangerie, die u. a. Laugenbrezeln
produzierte und an die Weinstuben lieferte. Poulaillon
senior machte die Teige weicher, verwandelte die Brezel
in Softbuns und nannte sie fortan „Moricettes“. Sein Sohn
produziert heute täglich 70.000 Stück davon und distribuiert
sie in ganz Frankreich. In der Region wird frisch geliefert,
der Rest der Republik bekommt sie tiefgefroren.
++ Bild 2 „Kougelhopf“ zu Sandwiches geschnitten und belegt
Ein Teil geht in den inzwischen 26 Filialen in der Region
als Sandwich über die Theke. Die Filialen sehen auf den
ersten Blick aus wie viele andere auch, doch bei genauerem
Hinsehen stellt man fest, dass Poulaillon auch hier seinem
Ruf als Feinschmeckerlieferant gerecht wird. Das beginnt
bei den Sandwiches, egal ob Moricettes, Baguettes oder
spezielle Sandwichbrötchen als Grundlage genommen werden.
Belegt sind sie nicht einfach mit billigem Käse oder
Schinken. Stattdessen kann man zwischen verschiedenen
namhaften Käse- und Schinkensorten und diversen anderen
++ Bild 3 Gegrillte Sandwiches mit verschiedenen Käsearten, Thunfisch und
verschiedenen Schinken belegt in der Filiale in Straßburg
++ Bild 4 Fertige Sandwiches, unter Atmosphärenaustausch verpackt für das
Automatengeschäft in Kantinen und sozialen Einrichtungen, sind 8 Tage haltbar
++ Bild 3
++ Bild 4
© f2m
© f2m
brot+backwaren 3/2013

PRODUKTION 11
++ Bild 5
© f2m
++ Bild 5 Auf zwei Mecatherm-Linien werden die Moricettes und Sandwichbrötchen gebacken
Füllungen wählen, ohne dass die Preise deshalb astronomische
Höhen erklimmen. Belegt werden sie vor Ort in
den Filialen und sind deshalb immer frisch. Dass so viel
Qualität und Service ihre Liebhaber finden, zeigt das Beispiel
der Filiale am Place de L’Homme de Fer, einer Straßenbahnkreuzung
mitten in Straßburg. Der Umsatz der gerade
mal 20 m² großen Filiale liegt ganz kurz unter der 1-Millionen-Euro-Grenze.
Neben den Sandwiches und den zentral wie in der 13 Filialbackstuben
hergestellten Brotspezialitäten bietet Poulaillon
den eigenen Kunden ein umfangreiches Traiteur-Sortiment
an. (Traiteur ist eine französische Berufsbezeichnung, die es
in vielen anderen Ländern nicht gibt. Die Tätigkeit des Traiteurs
kann am ehesten als „Herstellung von kalten Buffets“
beschrieben werden.) Die Filialbesucher sind allerdings
nicht die Einzigen, die in den Genuss dieses Sortimentes
kommen. Supermärkte in ganz Frankreich gehören zu den
Kunden der Boulanger-Traiteur-Confiserie-Werkstätten.
Regional bekommen sie die fertigen Platten, Figuren und
gefüllten Brote frisch geliefert, überregional tiefgefroren,
die sie wiederum im aufgetauten Zustand an ihre Kunden
weitergeben.
Was Poulaillon bietet, ist sehenswert und füllt einen ganzen
Katalog. Die Auswahl reicht von elegant belegten Minigebäcken,
gefüllten Brotfiguren bis hin zu aus Toast und anderen
Brotsorten oder aus salzigem „Kougelhopf “ gefertigten
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brot+backwaren 3/2013

12 PRODUKTION
++ Bild 6
++ Bild 6 Gerade mal 20 m² im Herzen von Straßburg stehen für einen Jahresumsatz
von knapp 1 Mio. EUR
Sandwiches mit verschiedenen Füllungen, die dann zu
Blumen, Würfeln oder sonstigen Gebilden zusammengesetzt
werden und ein Buffet ebenso schmücken wie einen
Business-Imbiss oder auch eine private Party. Neben den
herzhaften Snacks liefert Poulaillon entsprechende süße
Verführungen und regional auch ein warmes Buffet und
Getränke. Schon ein Blick in den Katalog auf seiner Website
www.poulaillon.fr macht Appetit.
Man könnte das Ganze als einen hübschen Partyservice
abtun, hätte Poulaillon das Geschäft nicht systematisiert
und national ausgeweitet. Je nach Standort präsentieren
die Filialen einen Teil der Traiteur-Ware für den direkten
Verkauf und werben per Plakat und Verkaufsaktionen. Der
© f2m
andere Teil gelangt dann in die Supermarktketten in Frankreich.
So kommt die nötige Menge zusammen, um die Dinge
einerseits in Serie fertigen zu können und andererseits die
verschiedenen Werkstätten, die sich auf die händische Herstellung
jeweils eines Sortimentsteiles spezialisiert haben, so
auszulasten, dass Kosten und damit Preise moderat bleiben.
Grundlage für die meisten Snacks sind Moricettes und
Sandwichbrote, deren Herstellung automatisiert auf zwei
Linien der Mecatherm S.A., Barembach, Frankreich, läuft.
Eine klassische Linie mit Vertikalofen produziert pro
Stunde bis zu 8.000 Moricettes für die eigenen Traiteure
und Filialen, aber auch für den Vertrieb via Lebensmitteleinzelhandel
an Endverbraucher oder über Großhändler
an fremde Gastronomen und Sandwicherien. Die zweite
Mecatherm-Linie liefert halb- oder fertiggebacken spezielle
Sandwichbrote, Baguettes und diverse rustikale Sorten.
Es geht vor allem um Teige mit hohem Wassergehalt, die
sanfte Aufarbeitung, aber auch einen kräftigten Wärmeschub
brauchen, um die Böden und Seiten schnell zu stabilisieren.
Deshalb ist die Linie flexibel ausgestattet und
bietet u. a. die Möglichkeit der extrem sanften Teigteilung
über einen Mecaflow-Teigbandteiler. Als Ofen steht ein
FTM bereit, ein dreietagiger Durchlaufofen mit speziellem
Heizsystem. Von den Sandwichbrötchen gehen belegt und
unter Schutzatmosphäre verpackt täglich 20.000 an Automaten
in Kantinen und sozialen Einrichtungen. Auch hier
gilt, dass Qualität sich rumspricht und das Auge bekanntlich
mitisst.
Poulaillon hat es geschafft, ein hochwertiges Sortiment zu
etablieren, das sich trotz hohem Einsatz von Handarbeit
bei moderaten Preisen rentabel herstellen lässt, weil Produktion
und Vertrieb systematisiert sind und neue Vertriebswege
genutzt werden. Das Sortiment, das Poulaillon
anbietet, egal ob das schnelle Sandwich auf die Hand oder
das Angebot feiner Häppchen für Büro, Party oder auch
den heimischen Abendbrottisch, bedient das Bedürfnis
einer Gesellschaft, in der immer mehr Frauen berufstätig
sind, die Zahl der Restaurantbesuche sinkt und in den
Familien immer weniger Zeit vorhanden ist, die Leckereien
für sich oder die Gäste selber zu organisieren und zu produzieren,
dafür aber Geld und Bewusstsein, sich Qualität
++ Bild 7 Appetitliche Häppchen aus belegten Moricette-Scheiben
++ Bild 7
© Poulaillon
brot+backwaren 3/2013

PRODUKTION
13
++ Bild 8
++ Bild 9
© f2m
© f2m
++ Bild 8 Sandwichprüfung –
wer das Maß nicht erreicht, fliegt raus
++ Bild 9 Moricettes –
das wichtigste Produkt im Sortiment, ein weiches Laugen gebäck mit dünner Kruste
leisten zu wollen. An drei Filialstandorten gibt es um der
Bequemlichkeit und Schnelligkeit willen Drive-in-Schalter,
an denen vor allem Berufstägige auf dem Nachhauseweg
sich ihre Bestellungen abholen können.
Bei Poulaillon jedenfalls funktioniert das System gut. Die
eine Hälfte seines Umsatzes von rund 40 Mio. EUR stammt
aus den eigenen Filialen, die andere liefern die übrigen Absatzkanäle,
und das Wachstum liegt derzeit bei rund 15 %
jährlich. Die 120 Mitarbeiter in der Produktion stellen insgesamt
2.000 Produkte her. Der entscheidende Erfolgsfaktor,
so Fabien Poulaillon, ist deshalb die präzise Vorgabe,
was wie produziert wird und die genaue Planung, was
wann produziert und ausgeliefert wird. Damit auch die
Qualität stimmt, beschäftigt er drei eigene Qualitätssicherer,
die Produktion, Lager und die eigenen Geschäfte täglich
unter die Lupe nehmen. Erst vor wenigen Monaten
wurde eine neue Produktionshalle bezogen, die viel Platz
für Expansion bietet. +++
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brot+backwaren 3/2013

14 MARKT
Antauen, salzen, abbacken
DER ABSATZ VON TK-LAUGENGEBÄCK IM LEH IST SEIT JAHREN RÜCKLÄUFIG. LEDIGLICH DIE
BREZELBÄCKEREI DITSCH SORGT FÜR EIN WENIG ABWECHSLUNG IN DER TIEFKÜHLTRUHE.
++ Bild 1
© f2m
++ Bild 1
Die Teiglinge werden 15 Minuten angetaut und anschließend mit dem mitgelieferten Hagelsalz bestreut
+
Die Brezel steht für deutsche Backtradition und ist
nicht umsonst Teil des Wappens des deutschen Bäckerhandwerks.
„Alle lieben Laugengebäcke – vom Kleinkind,
das gerade im Buggy sitzen kann, bis hin zum Greis“,
sagt Björn Tiemann, Vertriebsleiter Handel der Brezelbäckerei
Ditsch GmbH. Das Mainzer Unternehmen erzielte
im Jahr 2012 einen Umsatz von 63,1 Mio. EUR. Der Löwenanteil
davon wurde durch den Verkauf von frischen Laugengebäcken
sowie Pizzen und Croissants über die 195 Filialen
erwirtschaftet.
Ein kleiner Teil geht aber auch auf den Vertrieb über die
Tiefkühltruhen des Lebensmitteleinzelhandels zurück. Seit
sieben Jahren ist der Brezelbäcker aus Mainz in diesem
Segment vertreten und behauptet dort unangefochten seine
Position als Premium-Anbieter.
Laut Zahlen der Symphony IRI Marktforschungsgruppe aus
Düsseldorf erzielte das Segment TK-Laugengebäck im LEH
einen Umsatz von 23,898 Mio. EUR im Jahr 2012. Das sind
knapp 13 % des Gesamtumsatzes von TK-Brotwaren im LEH.
Die verkaufte Menge beläuft sich auf rund 12,594 Mio. t.
Dabei sind die Zahlen der vergangenen Jahre rückläufig. So
generierten die TK-Laugengebäcke in 2011 noch einem Umsatz
von 26,289 Mio. EUR, in 2012 waren es 30,708 Mio. EUR
brot+backwaren 3/2013
und 2009 32,564 Mio. EUR. Auch die verkaufte Menge sank:
2011 waren es 14,880 Mio. t, 2012 wurden 17,836 Mio. t
verkauft und 2011 noch 18,704 Mio. t. Betrachtet man den
gesamten Bereich der TK-Backwaren, so sieht das Bild ein
wenig anders aus: Bis 2011 nahm der Umsatz zu, während er
von 2011 auf 2012 erstmals wieder abnahm (von 664,171 Mio.
EUR auf 653,337 Mio. EUR). Die verkaufte Menge nahm
hingegen bereits nach dem Jahr 2010 ab. Von 188,328 Mio. t
in 2011 auf 173,543 Mio. t in 2012.
Der Blick in die Tiefkühltruhen des LEH zeigt ein recht eingeschränktes
Sortiment an TK-Laugengebäck. Es besteht
häufig genug einzig aus tiefgefrorenen Brezel-Teiglingen,
denen eine Tüte grobkörniges Salz beigefügt ist. Vor dem
Verzehr muss der Verbraucher die Teiglinge etwa eine Viertelstunde
lang antauen lassen, sie anschließend mit dem Salz
bestreuen und sie eine weitere Viertelstunde abbacken. Die
Ergebnisse können optisch und geschmacklich mit frisch
vertriebenen Brezeln gut mithalten.
Rund die Hälfte der verkauften Menge wird in den Discountern
vertrieben, und das, obwohl Lidl keine TK-Laugenprodukte
gelistet hat. Bei Aldi hingegen gibt es TK-Brezeln.
Ein Karton kostet ca. 1,19 EUR. Darin enthalten sind zehn
Brezeln à 85 g plus 18 g Hagelsalz. Den etwa gleichen Preis

MARKT
15
++ Bild 2 ++ Bild 3
© f2m
© f2m
++ Bild 2 Die Brezelbäckerei Ditsch bietet neben vorgegarten auch schon fertig
gebackene TK-Produkte im LEH an
++ Bild 3 Bayerische Laugenbrezen bietet Aldi Nord in der Tiefkühltruhe an.
Hergestellt werden sie von der Bäckerei Bachmeier
verlangt Penny für seine TK-Brezel-Teiglinge mit gleichem
Gewicht, die unter dem Namen Bäckerkrönung vertrieben
werden. Auch in Edeka-Märkten findet sich unter der
Eigenmarke gut+günstig ein Karton mit zehn Brezeln (850 g)
ebenfalls zum Preis von rund 1,19 EUR. Bei Rewe wird die
Handelsmarke (acht Brezeln/750 g) für 1,39 EUR vertrieben.
In Verbrauchermärkten findet der Kunde zusätzlich zu den
TK-Brezeln auch TK-Laugenstangen und Mini-Laugengebäck.
Edeka beispielsweise bietet einen Karton (768 g)
Mini-Laugengebäck für 2,79 EUR an. Darin enthalten sind
fünf Laugenstangen, fünf Mini-Laugensemmeln und fünf
Laugenknoten.
Wer den Handel mit der Ware versorgt, ist dabei kaum zu
ermitteln. Die TK-Gebäck-Produzenten schweigen dazu.
Lediglich auf den Aldi-Packungen wird der Hersteller
genannt. Es ist die Bäcker Bachmeier GmbH aus dem bayerischen
Eggenfelden. Seit Frühjahr 2013 beliefert das Unternehmen
nicht mehr nur Aldi Süd, sondern ist auch Lieferant
für Aldi Nord. Zusätzlich zu den Handelsmarken positioniert
sich Bäcker Bachmeier auch als Eigenmarke. Beispielsweise
bietet Edeka Bayerische Laugenstangerl der Marke
Bäcker Bachmeier in einem Karton zu acht Stück (800 g) für
1,99 EUR an.
Vom Unternehmen selbst sind keine Auskünfte zu bekommen.
Spärliche Nachrichten aus verschiedenen Fachzeitschriften
lassen aber erkennen, dass das Unternehmen auf
Expansionskurs ist. So vertreibt die Bäckerei-Bachmeier-
Gruppe in ihren Ketten Bäckerei Bachmeier und Stadtbäckerei
Schaller frische Backwaren in rund 280 Filialen in Bayern
und Hessen. Dazu kommen rund 500 Handelskunden. Der
größere Einstieg in das TK-Geschäft begann mit dem Bau einer
Produktion im österreichischen Altheim. 19 Mio. EUR
soll er gekostet haben und 500.000 Laugenbrezeln sollen täglich
das Werk verlassen. Hinzu kam Anfang 2011 die Übernahme
der kurz zuvor in die Insolvenz gegangenen
Großbäckerei Richard Herrmann in Dettingen an der Erms.
Von dort werden die Aldi-Filialen in Süddeutschland – und
seit Neuestem wohl auch Aldi Nord – beliefert.
Durch eine besondere Präsentation in rot gestalteten Kartons
oder schwarzen Tüten mit auffälligem, geschwungenem
Ditsch-Logo und durch die größte Auswahl in der Tiefkühltruhe
des LEH macht aber einzig und allein die Brezelbäckerei
Ditsch auf sich aufmerksam. Sie ist seit 2006 mit
TK-Laugengebäck im LEH zu finden. „Wir erhielten verstärkt
Nachfrage unserer Handelskunden, die ein Laugen-
Sortiment eines bekannten Herstellers anbieten wollten“,
sagt der Vertriebsleiter Handel, Björn Tiemann.
Zurzeit umfasst das Ditsch-Sortiment im LEH neun Produkte
im Premium-Bereich, für die der Kunde deutlich höhere
Preise zahlen muss als für die Produkte der Mitbewerber. So
kosten zehn TK-Laugenbrezel-Teiglinge à 85 g um die
2,29 EUR, der Mini Laugenmix mit vier Laugenbrötchen und
vier Laugenstangen à 50 g liegt bei 2,49 EUR. Aber der Mainzer
Brezel-Bäcker ist auch der Einzige, der mit Innovationen
aufwarten kann. So bietet Ditsch seit 2010 im LEH zusätzlich
fertig gebackene TK-Laugenprodukte an. Sie können kurz
erwärmt oder einfach aufgetaut werden. Als neustes Produkt
in diesem Bereich gibt es seit einem Jahr die TK-Butterbrezel.
Sie ist in der Mitte aufgeschnitten und mit gesalzener
Butter bestrichen. Drei Stück à 70 g einzeln verpackt kosten
1,99 EUR. „Fertig gebackene TK-Butterbrezeln bieten wir im
Bereich Fachhandel schon seit acht Jahren an. Marktforschungsergebnisse
sowie diverse Nachfragen haben uns dann
im letzten Jahr bewogen, diesen Artikel auch im LEH einzuführen“,
sagt Tiemann. Er stellt in Aussicht, dass Ditsch auch
im LEH immer wieder neue Produkte platzieren wird. „Oft
produzieren wir diverse Produkte schon für andere Vertriebsbereiche.
Ein Produkt muss aber auch in den LEH passen
und unseren hohen Qualitätsansprüchen genügen. Aus
diesen Gründen können nicht immer Produkte aus dem
Fachhandelsbereich in den LEH transportiert werden.“ Ob
weitere Produktinnovationen in den Tiefkühltruhen des
LEH den negativen Absatztrend der letzten Jahre aufhalten
können, ist fraglich. Dass es vereinzelt weitere TK-Laugengebäck-Neuheiten
geben wird, ist jedoch sicher. Und aus den
Formulierungen von Björn Tiemann könnte man herauslesen,
dass Ditsch nicht immer der alleinige Anbieter bleiben
wird. +++
brot+backwaren 3/2013

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18 FORSCHUNG
Teigkonsistenzmessung mittels
dielektrischer Spektroskopie
FORSCHER HABEN EINE NEUARTIGE METHODE ZUR KONTINUIERLICHEN TEIGKONSISTENZ-
MESSUNG MITTELS DIELEKTRISCHER SPEKTROSKOPIE ENTWICKELT. AM BEISPIEL EINES WEN-
DELKNETERS ZEIGEN DIE WISSENSCHAFTLER, DASS DIE MESSMETHODIK POTENZIAL AUFWEIST.
++ Autoren:
B. Börsmann 1 , L. Ringer 1 , K. Lösche 1 , ttz-Bremerhaven BILB/EIBT, Bremerhaven
O. Schimmer 2 , T. Sokoll 2 , SEQUID GmbH, Bremen
T. Koch 3 , DIOSNA Dierks & Söhne GmbH, Osnabrück
+
Der primäre Hauptbestandteil eines Teiges ist das
Naturprodukt Mehl, welches natürlichen Qualitätsschwankungen
unterliegt, in Abhängigkeit beispielsweise
der Anbaumethode oder der klimatischen Verhältnisse.
Daraus ergeben sich bei der Herstellung von Teigen u. a.
variierende rheologische Eigenschaften, die nur schwer
detektier- und kontrollierbar sind [1].
Weicht ein Teig in seiner rheologischen Charakteristik
nach dem Knetprozess von seinen Sollvorgaben ab, führt
dies bei nachfolgenden Produktionsschritten (z. B. Laminieren)
zu erheblichen Verarbeitungsproblemen und
Qualitätsschwankungen. So kann eine der individuellen
Mehlqualität nicht optimal angepasste Schüttwassergabe
zu „bockigen“ oder „schnurrenden“ Teigen führen [2].
Neben rezepturabhängigen Variablen zur Generierung
optimal eingestellter Teige ist die in den Knetprozess eingebrachte
kinetische Energie von entscheidender Bedeutung
für die Teigherstellung [3]. Hierbei ergeben sich u. a.
aus den Stellgrößen Knetzeit, Knetwerkzeuggeometrie
oder Knetintensität komplexe Wechselwirkungen, die zur
Ausbildung der jeweiligen Teigcharakteristika führen [4].
Insbesondere die Anwendung von „Intensiv-Kneter-Systemen“,
beispielsweise Doppelwendelkneter-Systeme, erfordet
eine exakte Steuerung der Knetparameter, da schon bei
geringer Überschreitung der optimalen Knetzeit eine
Überknetung und somit eine irreversible Teigschädigung
verursacht werden kann. Zur Gewährleistung einer gleichbleibenden
Qualität bei Backwaren kommen zur unmittelbaren
Beurteilung oftmals visuelle und haptische Eindrücke
durch erfahrenes Fachpersonal zum Tragen. Diese Methoden
zur Beurteilung der optimalen Teigeigenschaften sind
jedoch indirekt und subjektiv. Ein ausreichend spezifisches
Mess-System zur Inline-Erfassung von Teigeigenschaften,
welches sich in der Praxis bewährt hat, existiert andererseits
nicht. Auch die Verwendung von Prozessparametern
wie Teigtemperatur bzw. die Teigerwärmung oder auch die
Detektion des Energieeintrages zur Steuerung der Knetzeit
liefern üblicherweise unbefriedigende Ergebnisse.
Knetzeit-Steuerungssysteme, die auf Basis einer direkten
Teigkonsistenzmessung entsprechende Prozessparameter
zugänglich machen, beispielsweise durch Dehnungsmessstreifen
(DMS), konnten sich am Markt nicht durchsetzen.
Zwar ermöglicht diese Technologie eine direkte Teigbeurteilung
während des Knetprozesses, allerdings erfordert diese
Sensortechnologie zusätzliche Instrumente im Knetraum,
wodurch die Geometrie des Kneters und somit auch das
Knetergebnis signifikant beeinflusst werden. Auch verursacht
die Integration zusätzlicher Werkzeuge im Knetraum
einen erhöhten Aufwand im Bereich der Hygieneanforderungen
[5].
Die Entwicklung eines Mess- und Steuermechanismus, der
die rheologischen Eigenschaften eines Teiges während des
Knetprozesses kontinuierlich und exakt erfasst bzw. steuert
und zusätzlich keine Änderungen der Geometrie im
Knetraum erfordert, kann daher einen neuartigen Ansatz
für die Minimierung von Qualitätsschwankungen bei der
Herstellung von Teig und Gebäck darstellen [6; 7].
Zu diesem o. g. Ansatz wird im Rahmen eines ZIM-geförderten
Kooperationsprojektes eine neuartige Messmethode zur
Charakterisierung rheologischer Weizenteigeigenschaften
während eines Knetprozesses entwickelt und geprüft.
Hierbei wird ein physikalisches Messverfahren eingesetzt,
das dielektrische Teigeigenschaften während des Knetvorganges
detektiert.
In jüngster Zeit konnten vergleichbare Messmethoden
der Firma Sequid zur Qualitätsbeurteilung von frischem
und gefrorenem Fisch, sowie Aussagen über das Vorhandensein
von wasserbindenden Zusätzen, auf Basis der dielektrischen
Spektroskopie beachtliche Erfolge vorweisen.
Im Einzelnen werden Wechselwirkungen zwischen dem
zu untersuchenden Material mit breitbandigen elektromagnetischen
Feldern statistisch ausgewertet. Mittels
multivarianter Auswerteverfahren können u. a. Aussagen
über Grad und Art der Wasserbindung gemacht werden.
Dieses lässt spezifisch Rückschlüsse zu auf den Verlauf einer
Teigstrukturbildung, wie sie mittels entsprechender
dielektrischer Spektroskopie erfasst werden können
(Messsonden). Durch bauliche Integration von derartigen
Messsonden in einen Doppelwendelkneter kann erstmals
eine kontinuierliche Erfassung und Bestimmung der Teigstrukturbildung
vorgenommen werden.
Dielektrische Spektroskopie – Permittivität
Die Anwendung der dielektrischen Spektroskopie als
Messmethodik zur Charakterisierung der Teigentwicklung
brot+backwaren 3/2013

FORSCHUNG 19
während eines Knetprozesses basiert primär auf den Wechselwirkungen
von permanenten Dipolen mit elektrischen
Feldern, wobei die Gesamtheit der stoffspezifischen polaren
Eigenschaften als Permittivität bezeichnet wird.
Hierbei zeigt Wasser als klassischer Dipol bzw. wasserhaltige
Medien, wie beispielsweise Teig, besonders stark ausgeprägte
Wechselwirkungen. Wird ein Medium mit dielektrischen
Eigenschaften (Dielektrikum) zwischen die Platten eines
Plattenkondensators gebracht und ein elektrisches Feld angelegt,
führt dies in Abhängigkeit der dielektrischen Eigenschaften
des Mediums zu einer Änderung der Kapazität des
Plattenkondensators. Auf molekularer Ebene verursacht das
angelegte elektrische Feld eine Polarisation im Dielektrikum,
++ Bild 1 Prinzip der dielektrischen Orientierungspolarisation: Wechselwirkungen
von elektrischen Feldern mit einer bipolaren Molekülmatrix (Wasser)
++ Bild 1
Chaotische Anordnung
von frei-beweglichen
Dipol-Molekülen ohne
äußere Einwirkung
Einwirkung
eines externen
elektrischen
Feldes
Elektromagnetische
Felder wechselwirken
mit freibeweglichen
Dipol-Molekülen
© BILB
wobei zwischen der Orientierungspolarisation und der
induzierten Polarisation unterschieden werden kann.
Von besonderer Bedeutung ist hierbei die Orientierungspolarisation,
bei der eine räumliche Umorientierung von
permanenten elektrischen Dipolen (z. B. bei H 2 O) entlang
der Feldrichtung erfolgt, welche ohne ein elektrisches
Feld näherungsweise zufällig ausgerichtet sind (vgl.
Abbildung 1) [8].
Die dynamischen Wechselwirkungen zwischen dem applizierten
elektrischen Feld und der vorliegenden bipolaren
Molekülmatrix bilden hierbei die Grundlage des Messprinzips
der dielektrischen Spektroskopie.
Wird das Dielektrikum wiederum durch andere Wechselwirkungen
daran gehindert, sich dem elektrischen Feld
folgend auszurichten, wirkt sich dies auf seine Permittivität
aus. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn die bipolaren
Wassermoleküle durch bindende Wechselwirkungen mit
anderen Makromolekülen in ihrer „Bewegungsfreiheit“
eingeschränkt sind.
Gleichermaßen sind verschiedene Teilaspekte der Teigbildung
während eines Knetprozesses (Stärke-Quellung,
Kleberstruktur-Ausbildung u. a.) auf molekularer Ebene
mit der Anlagerung bzw. Bindung von freien Wassermolekülen
an die entsprechenden Makromoleküle verbunden
(vgl. Abbildung 2) [9].
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brot+backwaren 3/2013

20 FORSCHUNG
++ Bild 2
Gebundenes Wasser Reduzierte „Beweglichkeit“
Freies Wasser Erhöhte „Beweglichkeit“
Kleber bzw. Proteine
++ Bild 2 Teigausbildung während eines Knetprozesses als Funktionen der Wasserbindung
und Permittivität über die Knetzeit (schematische Darstellung)
Bedingt durch die Gesamtheit oben beschriebener Wechselwirkungen
wird angenommen, dass durch Detektion der
dielektrischen Teigeigenschaften eine neuartige Methode
etabliert werden kann, die eine unmittelbare Charakterisierung
der Teigentwicklung während eines Knetprozesses
als Inline-Mess- und Steuerverfahren ermöglicht. Neben
der eigentlichen Detektion der Teig-Permittivität und
deren Charakterisierung als Funktion der Knetzeit müssen
des Weiteren Korrelationen entwickelt werden, die eine
Beschreibung der jeweiligen permittiven Teigeigenschaften
mit den dazugehörigen rheologischen und backtechnologischen
Eigenschaften ermöglicht, damit die dielektrische
Spektroskopie und ihre Antwortgrößen zur gezielten
Generierung von Teigen mit definierten Eigenschaften
genutzt werden kann. Somit kann die dielektrische Spektroskopie
als Regelungstechnologie zur Steuerung der
Knetzeit in Abhängigkeit der Rohstoff- bzw. Mehl-Qualitäten
mit dem Ziel einer prozessgesteuerten Teigkonsistenz
bzw. Teigqualität genutzt werden.
Integration in Knetersysteme
Unterkneteter Teig: Beginnende
Kleber aubildung; geringer
Vernetzungsgrad der funktionellen
Bestandteile hohe Permittivität
Ausgekneteter Teig: Optimale
Kleber aubildung; hoher
Vernetzungsgrad der funktionellen
Bestandteile redu zierte
Permittivität
Ungekneteter Teig: Beginnende
Kleverstrukturzerstörung der
funktionellen Bestandteile
hohe Permittivität
© BILB
Die Messsonde wird wie in Abbildung 5 dargestellt
durch zwei elektrische Leiter realisiert, welche auf
der Rahmenkonstruktion des o. g. Teigabstreifers
fixiert werden, bevor eine Versiegelung mit Vulkolan
erfolgt. Zusätzlich bietet die Rahmenkonstruktion
die Voraussetzung zur Signalkabel-Integration,
ohne dass Änderungen an der Geometrie des Bottichbereiches
bzw. des Knetraums durchgeführt
werden müssen.
Für den aktiven Teil des Messsystems wird das Zeitbereichsreflektometer
STDR-65 der Firma Sequid
GmbH eingesetzt. Zeitbereichsreflektometer (engl:
time-domain reflectometer – TDR) bestehen im
Wesentlichen aus einem Signalgenerator zum Erzeugen
von Spannungssprüngen mit extrem kurzen Anstiegszeiten
und einem Detektor. Der Spannungssprung
wird im vorliegenden Anwendungsfall über Leitungen und
den Kabelanschluss des Sensors (vgl. Abbildung 3) auf den
Sensor geführt, wo er in Abhängigkeit der dielektrischen
Eigenschaften des Teiges zum STDR-65 zurückreflektiert
und detektiert wird. Das verwendete STDR-65 misst nur
208 mm × 168 mm × 55 mm und lässt sich aufgrund seiner
hohen Stabilität gegen elektromagnetische Störstrahlung
direkt im Gehäuse des Kneters integrieren.
Durch das Anbringen der Messsonde im unteren Teil des
Abstreifers wird sichergestellt, dass diese eine kontinuierliche
Anströmung mit der zu charakterisierenden Teigmatrix
erfährt (vgl. Abbildung 4) und somit die Änderung der permittiven
Teigeigenschaften auf Basis der eingestrahlten
elektromagnetischen Wellen erfassen kann.
++ Bild 4 Schematische Darstellung einer kontinuierlichen Teigcharakterisierung
mittels dielektrischer Messsonde
++ Bild 4
Die Detektion der permittiven Stoffeigenschaften ist
hierbei nicht auf die Verwendung eines klassischen Plattenkondensators
begrenzt, sondern kann auch durch andere
Messsonden-Varianten realisiert werden. Eine für
das Vorhaben zweckmäßige konstruktive Lösung stellt
die Verwendung zweier parallel angeordneter elektrischer
Leiter dar, die als Bestandteil eines im Knetraum vorhandenen
Abstreifers integriert werden können (vgl. Abbildung
3).
Matrix: Teig Dielektrischen Wechselwirkungen
Signalinterpretation
© BILB
++ Bild 3 Schematischer Aufbau der dielektrischen Messsonde am Beispiel
eines Teigabstreifers; Teigabstreifer mit integrierter Messsonde (grüne Platine);
Diosna-Doppelwendel-Knetersystem mit integrierter Messsonde
++ Bild 3
Kabelanschluss
brot+backwaren 3/2013
© BILB
Die Gesamtheit einer Messstrecke zur Charakterisierung
der permittiven Teigeigenschaften umfasst neben der bereits
dargestellten Messsonde (im Knetraum bzw. im Teigabstreifer)
auch das zur Verbindung beider Module notwendige Signalkabel
(Koaxialkabel).
Abbildung zeigt die Ausgabe des im Detektor eingesetzten
Analog-Digital-Wandlers (ADC) über der Zeit, wobei jeder
Messpunkt der x-Achse grundsätzlich einem Zeitabschnitt
von 3,2 ps entspricht. Zu erkennen ist im linken Teil der Abbildung
der hinlaufende Spannungssprung beim Erreichen

FORSCHUNG
++ Bild 5
Übergang zum Sensor
Teig
ADC Output
Reflexion
Sensorende
Koaxialkabel (stark verkürzt)
hinlaufender Spannungssprung am Detektor
# mearements png - Signalweg
© BILB
++ Bild 5 Signal einer dielektrischen Spektroskopie als Funktion der Messstrecke
(TDR => Kabel => Sensor); Quelle: Sequid GmbH
des Detektors (ADC Output). Es folgt der reflexionsarme
Bereich des hier verkürzt dargestellten Koaxialkabels, der
Übergang zum Sensor und der für die Auswertung wesentliche
Wechselwirkungsbereich. Am Ende des leerlaufenden
Sensors (vgl. Abbildung 5) erfährt der Spannungssprung eine
Totalreflektion, welche mit einem Signalanstieg verbunden ist.
Von besonderer Bedeutung sind hierbei die Signaländerungen
zwischen den Positionen „Übergang zum Sensor“ und
„Reflexion Sensorende“. Zur Beschreibung der permittiven
Teigeigenschaften werden charakteristische Größen benötigt,
die geeignet sind, die Änderung der permittiven Teigeigenschaften
über die Knetzeit zu beschreiben. Zu diesem Zweck
werden zwei empirisch ermittelte Punkte verwendet:
++ Wendepunkt des Signalverlaufs am Sensorende (grün)
++ Fixpunkt am Sensorende (rot)
Es kann experimentell gezeigt werden, dass in Abhängigkeit
der sich verändernden Teigmatrix (als Funktion der
Knetzeit) diese beiden o. g. Punkte charakteristische Änderungen
aufweisen. Dieses beinhaltet einerseits die Signallaufzeit
(∆T) und andererseits die Signalamplitude beider
Punkte. Im weiteren Verlauf werden somit diese vier
charakteristischen Größen (Amplitude Wendepunkt; ∆T
Wendepunkt; Amplitude Fixpunkt; ∆T Fixpunkt) als
Funktion der Knetzeit mittels proprietärer Auswerteverfahren
analysiert (vgl. Abbildung 6 ). Die in Abbildung dargestellte
Signalanalyse zeigt beispielhaft die Änderung der
permittiven Teigeigenschaften für einen Standard-Weizenteig
über die Knetdauer von 6 Min.: Zu Beginn der dargestellten
Kurve befindet sich der Abstreifer samt Messsonde
noch in der Luft und wird dann zum Zeitpunkt t ≈ -0,1 min
in den gefüllten Bottich getaucht, sodass bei t = 0 mit dem
Knetvorgang begonnen werden kann. Nach Beendigung des
Vorganges nach 6 Min. und einer kurzen Wartezeit wird der
Abstreifer schließlich wieder aus dem Teig herausgefahren.
Bedingt durch die Art und Weise der Signalauftragung entspricht
im Fall Amplitudenauswertung eine Signalzunahme
einer Abnahme der permittiven Matrixeigenschaften, was
mit einer Abnahme von freiem Wasser gleichzusetzen ist.
Für die Auftragung der Signallaufzeitänderung (∆T) entspricht
hingegen eine Signalabnahme einer Abnahme von
freiem Wasser. Diese Abnahme von freiem Wasser bzw. die
Reduktion der Freiheitsgrade des in der Matrix enthaltenen
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22 FORSCHUNG
RUBRIKTITEL
Wassers kann wiederum durch Vorgänge während der
Teigbildung erklärt werden. So wird jeweils im Bereich
von 1- 2 Minuten Knetzeit ein Maximum der permittiven
Teigeigenschaften detektiert, was durch die vollständige
Homogenisierung der Mehl-Wasser-Suspension verstanden
werden kann. Im weiteren Verlauf der Knetzeit setzt – durch
die eingebrachte Knetenergie – u. a. die Stärke-Verquellung
und vor allem die Ausbildung der Kleberstruktur ein,
wodurch die Einlagerung des freien Wassers bzw. des Schüttwassers
in die entsprechenden makro molekularen
Strukturen einsetzt und eine Abnahme der Material-Permittivität
induziert wird. Auch ist bei Anwendung weiterer statistischer
Methoden zu erkennen, dass nach ca. 3-4 Min.
Knetzeit ein Minimum der dielektrischen Materialeigenschaften
ermitttelt wird, was wiederum mit einer maximalen
Wasserbindung innerhalb der Teigstruktur gleichzusetzen
ist. Die Fortführung des Knetprozesses über 5 Min. Knetzeit
führt hingegen zu einer Zunahme der permittiven Teigeigenschaften,
also zu einer Zunahme von freiem Wasser. Es
wird für diesen Fall angenommen, dass bereits eine Überknetung
stattfindet und durch die eingebrachte Knetenergie
eine partielle Schädigung der Kleberprotein-Strukturen u.
a. m. einsetzt, was zu einer reduzierten Wasseraufnahmefähigkeit
führt (vgl. Abbildung 2), analog einer spezifischen
Proteindenaturierung mit z. B. veränderten Bindungsverhältnissen
und Raumstrukturen. Im Rahmen von weiteren
Validierungsoperationen ist es eine prioritäre Aufgabe,
diese dargestellten Änderungen der permittiven Teigeigenschaften
mit rheologischen und backtechnologischen
Eigenschaften zu korrelieren.
Komponente Anteil [%]
Weizenmehl – Roland
100
Vielzweckmehl – Brema 550
Wasser 54–58
Backmittel-Goldmalz 3
Hefe-DHW 3
Salz 1,8
++ Tabelle 1 Standard-Rezeptur (Bäckerprozent) zur permittiven, rheologischen und
backtechnologischen Charakterisierung verschieden intensiv ausgekneteter Weizenteige
Versuchsaufbau
Vornehmliches Ziel ist es, die permittiven Teigeigenschaften
zu verschiedenen Knetzeiten oder Ausknetungsstufen
mit rheologischen und backtechnologischen Größen zu
korrelieren, damit die Detektion der Teig-Permittivität als
Steuerungsinstrument zur gezielten Generierung von verschiedensten
Teigqualitäten genutzt werden kann.
Zur Realisierung dieser Zielsetzung werden verschiedene
Standard-Rezepturen (vgl. Tabelle 1) zur Herstellung von
Weizenteigen definiert und mittels eines Intensiv-Doppelwendelkneter-Systems
(Diosna Typ: WV 24) hergestellt, und
jeweils nach verschiedenen Knetzeiten die rheologischen
und backtechnologischen Eigenschaften ermittelt und mit
den permittiven Teigeigenschaften korreliert. Nach entsprechender
Knetdauer (2 Min., 4 Min., 6 Min. und 8 Min.) werden
Teigproben entnommen und mittels Extensograph die elastischen
und plastischen Eigenschaften bestimmt. Da die Standard-Teige
u. a. Hefe enthalten, werden verkürzte Ruhezeiten
++ Bild 6 Charakterisierung von permittiven Teigeigenschaften über die Knetzeit mittels vier charakteristischer Signalgrößen: Amplitude Wendepunkt; ∆T Wendepunkt;
Amplitude Fixpunkt; ∆T Fixpunkt
++ Bild 6
Amplitude Wendepunkt
Amplitude Wendepunkt
wenig
freies
Wasser
wenig
freies
Wasser
∆T Wendepunkt
∆T Fixpunkt
wenig
freies
Wasser
wenig
freies
Wasser
Betriebsdauer Wendelkneter [min]
Betriebsdauer Wendelkneter [min]
© BILB
brot+backwaren 3/2013

FORSCHUNG
angewendet: 10 Min., 20 Min. und 30 Min.. Parallel zur
rheologischen Charakterisierung werden standardisierte
Backversuche auf Basis von Kastenbroten durchgeführt.
Hierbei erfolgt eine Charakterisierung der backtechnologischen
Eigenschaften vor allem zur Erfassung von Backverlusten
und spez. Gebäckvolumina.
Einfluss der Knetzeit
Mischen
Die Validierung der dielektrischen Spektroskopie als Instrument
zur Charakterisierung der Teigkonsistenz bzw.
des Ausknetungsgrades auf Basis eines Inline-Verfahrens
wird jeweils für verschieden intensiv ausgeknetete Teige
durchgeführt. Ziel ist es hierbei, durch eine entsprechende
Diskretisierung der Knetzeit (2 Min., 4 Min., 6 Min.
und 8 Min.) „unterknetete“, „ausgeknetete“ und „überknetete“
Teige zu generieren, hierfür jeweils die typischen
rheologischen und backtechnologischen Charakteristika
zu ermitteln und diese mit den Daten der Permittivitätsmessung
zu korrelieren.
Abbildung 7 zeigt exemplarische Permittivitätsmessungen
von Weizenteigen mit identischer Rezeptur (TA158;
Roland Vielzweckmehl Brema 550) und o. g. variierender
Knetzeit.
Die Darstellung der Änderung von dielektrischen Teigeigenschaften
über die Knetzeit erfolgt auf Basis der
oben vorgestellten charakteristischen Kenngrößen
„Amplitude Wendepunkt, ∆T Wendepunkt, Amplitude
Fixpunkt und ∆T Fixpunkt“ (vgl. Abbildung 7 ). Zur besseren
Übersicht wird jeweils nur eine Permittivitätsmessung
mit 4 Min., 6 Min. und 8 Min. Knetzeit dargestellt,
wobei jeweils das Ende eines Knetprozesses durch den
abrupten Anstieg (Amplituden-Werte) bzw. Abfall (∆T-
Werte) des Kurvenverlaufes zu erkennen ist, da sich hier
der Maschinenkopf des Kneters hebt und der Sensor nur
Luft (minimale Permittivität im Vergleich zu einer wässrigen
Matrix) als wechselwirkendes Medium zu diesem
Zeitpunkt detektiert. Es ist zu erkennen, dass die Kurvenverläufe
aller vier Kenngrößen bei ca. 3-4 Min. Knetzeit
ein Maximum (Amplituden-Werte) bzw. ein Minimum
(∆T-Werte) durchlaufen, wobei für beide Kenngrößenpaare
diese Extremwerte auf eine maximale Wasserbindung
in der Teigmatrix zu diesem Zeitpunkt hindeuten,
da jeweils an diesen Punkten eine minimale Permittivität
detektiert wird. Es kann daher angenommen werden, dass
die Kleber-Strukturausbildung und die Mehlverquellung
im Rahmen des Knetprozesses einen Zustand erreicht
haben, der eine maximale Bindung des Schüttwassers in
den Mono- und Multilayerschichten der entsprechenden
Makromoleküle aufweist. Die so erhaltenen Teige werden
im weiteren Verlauf rheologisch und backtechnologisch
charakterisiert mit dem Ziel, die detektierte maximale
Wasserbindung durch klassische Offline-Methodik widerzuspiegeln,
um so die Basis zur Validierung der dielektrischen
Spektroskopie zu liefern.
Die backtechnologische Charakterisierung wird mittels
Standard-Kastenbrot-Backversuchen durchgeführt. Die
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brot+backwaren 3/2013

24 RUBRIKTITEL
FORSCHUNG
++ Bild 7
Amplitude Wendepunkt
Amplitude Fixpunkt
∆T Wendepunkt
∆T Fixpunkt
Betriebsdauer Wendelkneter [min]
Betriebsdauer Wendelkneter [min]
© BILB
++ Bild 7 Verlauf von permittiven Teigeigenschaften während verschieden intensiver Knetprozesse (4 Min., 6 Min. und 8 Min. Knetdauer) bei Standard-Weizenteigen (TA158)
hier bei erhaltenen Gebäcke sind in Abbildung 8 dargestellt.
Es ist in Abbildung zu erkennen, dass die Kastenbrote auf
Basis von 2 Min. Knetzeit nur eine unzureichende Fensterung
aufweisen, sodass dies auf eine nicht optimale Knetung bzw.
„Unterknetung“ hinweist, da die Mehlverquellung und z. B.
die später eintretende Dextrin-Freisetzung als Voraussetzung
einer thermischen Stärke-Hydrolyse, welche u. a. das Merkmal
der Fensterung induziert (spröde Materialreaktionen
generieren Fensterung), nur unzureichend erfolgt. Hingegen
zeigen die Kastenbrote mit 4 Min., 6 Min. und 8 Min. Knetzeit
eine ausgeprägte Fensterung, sodass u. a. von einer ausreichenden
Mehlverquellung während des Knetprozesses
ausgegangen werden kann, da deutlich verstärkte spröde
Materialreaktionen festgestellt werden. Allerdings weisen die
Kastenbrote mit 6 Min. und 8 Min. Knetzeit eine deutliche
Rissbildung auf. Dieser Effekt wird durch eine Schädigung
der Kleberstruktur als Folge einer „Überknetung“ erklärbar,
da der Teigling während des Backprozesses nicht die notwendige
strukturelle Stabilität besitzt, um dem Gasdruck
während der Volumenexpansion standzuhalten, zumal alle
Gebäcke eine identische Gärführung aufweisen. Vor diesem
Hintergrund wird deutlich, dass einzig die Gebäcke mit
4 Min. Knetzeit optimale backtechnologische Charakteristika
aufweisen, die auf eine optimale Knetführung hindeuten.
Analog hierzu zeigt die dielektrische Spektroskopie eine maximale
Wasserbindung bzw. ein Minimum der permittiven
Teigeigenschaften zu diesem Knetzeitpunkt an. In ähnlicher
Weise stellt sich auch eine weitere backtechnologische Charakterisierung
der verschiedenen Kastenbrote dar (Abbildung 9).
Die Bestimmung des Backverlustes und des spez. Gebäckvolumens
erfolgt mittels einer VolScan-Methode für mehrere
Backversuche. In Abbildung ist zu erkennen, dass Kastenbrote
mit 4 Min. Knetzeit deutlich von den anderen Knetzeiten
abzugrenzen sind. Insbesondere der Backverlust weist
bei einem 4 Min. gekneteten Teig ein Minimum auf. Dieser
Umstand kann durch eine „optimale“ Wasserbindung in den
makromolekularen Teigstrukturen erklärt werden, sodass die
Wasserabgabe während des Backprozesses maximal gehemmt
wird. Offenbar generieren die bindenden Kräfte an Multilayer-Schichten
unter diesen Bedingungen ein Maximum,
sodass der Backverlust minimiert ist mit allen daraus ableitbaren
Folgen (Frischhaltung etc.). Auch diese Größe steht
daher in Übereinkunft mit den permittiven Teigeigenschaften.
Ergänzend werden verschieden lang geknetete Teige hinsichtlich
ihrer rheologischen Eigenschaften mittels Aufnahme
von Extensogrammen untersucht (vgl. Abbildung 10).
Die Charakterisierung der elastischen und plastischen Teigeigenschaften
erfolgt für jeden Teig (vgl. Abbildung 10 v. l.
2 Min., 4 Min., 6 Min. und 8 Min. Knetzeit) jeweils nach
10 Min., 20 Min. und 30 Min. Teigruhe in den Gärkammern
des Extensographen. Hierbei ist den Daten der Abbildung
zu entnehmen, dass Teige mit 4 Min. Knetzeit maximale
elastische Teigeigenschaften aufweisen. Diese Werte deuten
auf eine optimal ausgebildete Kleberstruktur hin, die als Folge
einer entsprechenden Knet zeit wiederum in Übereinkunft
mit den detektierten permittiven Teigeigenschaften stehen.
Wiederholt zeigt sich, dass im Bereich der Knetzeiten von
3-4 Min. ein Minimum (Permittivität), also eine maximale
Wasserbindung eintritt. Aus vorgenannten Untersuchungen
kann gezeigt werden, dass der Einsatz einer dielektrischen
Spektroskopie als Inline-Messverfahren für einen Teigknetprozess
charakteristische Kenngrößen liefert, die zur gezielten
++ Bild 8 Weizen-Kastenbrote aus Teigen mit 2 Min., 4 Min., 6 Min. und 8 Min. Knetzeit (v. l. n. r.)
++ Bild 8
© BILB
brot+backwaren 3/2013

FORSCHUNG 25
++ Bild 9
Backversuche-TA158
550 Brema
2min 4min 6min 8min
spec.Vol [ml/g] Backverlust [%]
++ Bild 9 Charakterisierung verschiedener Ausknetungsgrade (v. l. 2 Min., 4 Min.,
6 Min. und 8 Min. Knetzeit) auf Basis des spez. Gebäckvolumens und des
Backverlustes von Kastenbroten (Vertrauensbereich mit p = 0,05)
Knetzeit-Steuerung genutzt werden können, um Teige prozessgesteuert
und mit definierten Eigenschaften zu generieren.
Zusammenfassung und Schlussfolgerungen
++ Bild 10 Charakterisierung verschiedener Ausknetungsgrade (v. l. 2 2 Min.,
4 Min., 6 Min. und 8 Min. Knetzeit) auf Basis der elastischen und plastischen
Teigeigenschaften (Vertrauensbereich mit p = 0,05)
Dehnbarkeit [mm]
Dehnwiderstand [BE]
Dehnbarkeit-TA158
550 Brema
2min 4min 6min 8min
Dehnbarkeit-10min Dehnbarkeit-20min Dehnbarkeit-30min
Dehnwiderstand-TA158
550 Brema
2min 4min 6min 8min
Dehnwiderstand-10min Dehnwiderstand-20min Dehnwiderstand-30min
© BILB
© BILB
Zum jetzigen Zeitpunkt existiert am Markt kein ausreichend
spezifisches technologisch-sensorisches Verfahren, das unter
Berücksichtigung entsprechender Anforderungsprofile
(Genauigkeit, Hygiene u. a.) die Realisierung eines Inline-
Messverfahrens zur Steuerung von Knetverfahren zulässt.
Durch die Detektion der Teig-Permittivität mittels dielektrischer
Spektroskopie kann gezeigt werden, dass eine
Knetzeitsteuerung auf Basis der Charakterisierung von Bindungsverhältnissen
bei wässrigen Komponenten eines Weizenteiges
zu realisieren ist und somit einen neuartigen
Ansatz zur Knetprozess-Steuerung darstellt. Die erhaltenen
Messdaten sind korreliert mit rheologischen und backtechnischen
Eigenschaften (u. a. Backverlust) und liefern so neuartige
Ansätze zur Prozess- und Qualitätssteuerung. Aus
verschiedenen Versuchsreihen wird zudem erkennbar, dass
die dargestellte Messmethodik weitergehendes Potenzial aufweist.
So konnten bei Verwendung unterschiedlicher Weizen-Mehlqualitätsklassen
(kleberstark, kleberschwach), aber
auch bei chargenbedingten Qualitätsschwankungen innerhalb
einer Mehlsorte (Ernte-Wechsel) ausgeprägte Charakteristika
mittels der dielektrischen Spektroskopie detektiert
werden (Daten nicht gezeigt). Auf Basis dieser Zusammenhänge
kann davon ausgegangen werden, dass das dargestellte
Messsystem nicht nur zur Steuerung der Knetzeit zwecks
Kompensation von Mehlqualitätsschwankungen eingesetzt
werden kann, sondern dass zusätzlich einer der individuellen
Mehlqualität optimierte Schüttwassergabe über das Inline-
Messverfahren realisiert werden kann.
Neben den aufgezeigten Anwendungen für Weizenteige
wird des Weiteren erwartet, dass eine Validierung der Sensortechnologie
auch für Roggenteige realisierbar sein wird.
Das o. g. FuE-Projekt ist als Kooperationsprojekt strukturiert,
welches in enger Zusammenarbeit von den Partnern
ttz-BILB/EIBT, Sequid GmbH und Diosna Dierks & Söhne
GmbH durchgeführt wird. Die Finanzierung erfolgt im
Rahmen des Förderprogramms „Zentrales Innovationsprogramm
Mittelstand“ des Bundesministeriums für Wirtschaft
und Technologie (BMWi) – Fördermodul Kooperationsprojekt
(Förderkennzeichen: KF2010616SK0). +++
Literatur
[1] Bolling, H., Weipert, D. (1977) Roggenqualität –
erläutert an der Interdependenz zwischen Sorte,
Umwelt, Mahl- und Backeigenschaften. Getreide,
Mehl und Brot 31 (12): 307-312
[2] Amend, D. (1996) Grundlagen der Teigbildung bei
Weizen- und Roggenteigen. Handbuch Backwaren,
Kapitel 3. Hamburg: Behr’s Verlag
[3] Belitz, H.-D., Grosch W., Schieberle, P. (2001) Lehrbuch
der Lebensmittelchemie (5. Auflage). Berlin,
Heidelberg: Springer Verlag
[4] Weipert, D. Beurteilung der Knetintensität der in der
Teigrheologie eingesetzten registrierenden Kneter.
Mühle Mischfuttertechnik 124 (12): 147-151
[5] Gerbel, A., Ahlert, D. (1994) Steuerung des Knetprozesses
ueber Teigkonsistenz. Getreide-Mehl-und-
Brot (Germany) 48 (1): 23-26
[6] Ahlert, D. (1992) Hohe Produktqualität über optimale
Teigkonsistenz. brot+backwaren 12: 10-11
[7] Zheng, H. et al. (2000) Rheological Properties of Dough
During Mechanical Dough Development. Journal of
Cereal Science 32: 293-306
[8] Knocks, A. (2001) Dielektrische Spektroskopie an
Lösungen kleiner, biochemisch relevanter Modellsysteme,
Dissertation, Ruhr Universität Bochum
[9] Kieffer, R. (2004) Grundlagen der Teigbildung bei
Weizen- und Roggenteigen. Handbuch Backwaren
Technologie (1. Auflage). Hamburg: Behr’s Verlag
brot+backwaren 3/2013

26
INTERVIEW
Eine französische Note
JEAN-FRANÇOIS MARETTE IST DER NEUE CEO VON ESTEVE SAS, RIANS, FRANKREICH. HIER
ERLÄUTERT ER GEGENÜBER BROT+BACKWAREN, WIE DAS UNTERNEHMEN SEINE KUNDEN IN
ZUKUNFT UNTERSTÜTZEN WIRD.
+
b+b: Sie sind seit Anfang 2012 CEO von Esteve. Was
war Ihre erste Amtshandlung?
+ Marette: Meine erste Maßnahme war, mich mit den Mitarbeitern
des Unternehmens zu treffen, um feststellen, was
den Erfolg dieses Unternehmens und seine Relevanz am
Markt ausmacht. Dann habe ich sehr schnell Kontakt zu den
Kunden gesucht und ihnen die folgenden Fragen gestellt:
Aus welchen Gründen bestellen Sie bei Esteve? Was sind
Ihre Erwartungen an unsere künftige Zusammenarbeit?
++ Bild 1
+ b+b: Und welche Antworten haben Sie erhalten?
+ Marette: Die Antwort auf die erste Frage war überwiegend
ein Verweis auf die Kompetenz von Esteve und unsere Fähigkeit,
unser Angebot an die technischen Anforderungen des
Kunden anzupassen. Die Antwort auf die zweite Frage
orientierte sich an den jeweiligen Zukunftsstrategien unserer
Kunden. Erwähnt wurden beispielsweise die Unterstützung
bei der Prozessqualität (HACCP, IFS, BRC, ISO92000
usw.) und der Lebensmittelsicherheit, Vorschläge für Dienstleistungsangebote,
die Gewährleistung technisch einwandfreier
und garantierter Abläufe, und dass wir ein echter
Partner bei der gemeinsamen Entwicklung sein müssten.
+ b+b: Was werden kurzfristig und langfristig Ihre Schwerpunkte
sein?
+ Marette: Kurzfristig wird es die Konsolidierung der Strukturierungsmaßnahmen
sein, die 2012 eingeleitet wurden,
d. h. die Ausrichtung der Organisation auf die Strategie von
Esteve. Langfristig möchte ich die Partnerschaften mit unseren
Kunden ausbauen, um ihnen neue industrielle Lösungen
auf der Basis der Kompetenzen unseres Unternehmens und
seiner ausgeprägten Innovationsfähigkeit anzubieten.
+ b+b: Die letzte große Veränderung bei Esteve ereignete
sich 2011, als Esteve von Groupe Breteche Industrie übernommen
wurde. Was hat sich seit damals verändert?
+ Marette: Dies war ein Neubeginn für das Unternehmen,
der Anfang eines neuen Zyklus. Wir konnten uns nun auf
die Stärke eines Konzerns mit einem Umsatz von mehr als
160 Mio. EUR und 780 Mitarbeitern stützen. Damit konnte
Esteve seine Kunden bei ihren industriellen Verfahren noch
besser unterstützen – und auf diesem Weg werden wir weitergehen.
Dies bedeutet beispielsweise direkte Synergien mit
VMI und DIOSNA im Bereich der Knettechnik, aber auch
mit anderen Konzernunternehmen mit technischer Kompetenz
in den Bereichen Flüssigdosierung, CIP usw.
+ b+b: Wie ist die Geschäftslage bei Esteve heute, z. B. was
den Umsatz angeht?
brot+backwaren 3/2013
++ Bild 1: Jean-François Marette
Jean-François Marette, CEO, Esteve SAS
Jean-François Marette (49) ist von Haus aus Ingenieur
und hat sein ganzes berufliches Leben über in der Industrie
gearbeitet, insbesondere im Bereich Anlagegüter.
Er begann seine berufliche Laufbahn als
Ingenieur in der Forschung und Entwicklung, arbeitete
anschließend als Leiter der Entwicklungsabteilung
und ging dann ins Management, wobei sein Leitmotiv
das „Management by Project“ war. Marette war
zunächst mehr als 10 Jahre für KUKA, einen Hersteller
von Industrierobotern zur Palettisierung, für Schweißarbeiten
und den Güterumschlag, tätig und leitete
dort zwei Werke. Anschließend war er betrieblicher
Leiter zweier Gesellschaften im Verpackungssektor.
Marette selbst charakterisiert sich so: „Ich bin insbesondere
an industriellen Prozessen und dem Zusammenwirken
unterschiedlicher Technologien interessiert,
um eine technische Komplettlösung für die Probleme
der Kunden zu finden. Und das ist in der Backbranche
von besonderer Bedeutung.“
© Esteve

INTERVIEW
27
+ Marette: 2012 war ein historisches Jahr für uns. Wir haben
eine neue Rekordmarke beim Umsatz gesetzt, mit fast
15 Mio. EUR. Für das neue Jahr sieht es gut aus; wir haben
bereits einige große Aufträge renommierter Kunden erhalten.
+ b+b: Lassen Sie uns die Produkte Ihres Unternehmens
einmal näher betrachten. Auf welchem Produktgeschäft
(Lagerung, Beladung, Bandförderung, Dosierung usw.) liegt
im Moment der Hauptschwerpunkt?
+ Marette: So betrachten wir unser Unternehmen nicht, darum
müsste meine Antwort lauten: Alle! Unser Schwerpunkt
liegt auf der Rückverfolgbarkeit der Rezepte unserer
Kunden. Alle Glieder der Prozesskette sind darauf ausgelegt,
die Identifizierung der eingehenden Materialien sicherzustellen
und die jeweiligen Hygiene- und Sicherheitsstandards
zu respektieren. Die korrekte Einhaltung der Rezepte
und die manuelle oder automatische Steuerung von Zutaten
und Dosierung versetzen die Bäcker in die Lage, die Qualität
ihrer Produkte sicherzustellen und – durch unsere
Schnittstelle mit der Unternehmensressourcenplanung
(ERP) – ihre Produktionskosten im Griff zu behalten.
+ b+b: Alles wird heute immer stärker internationalisiert.
Was sind Ihre Kernmärkte, und welcher Prozentsatz entfällt
auf den Export?
+ Marette: Vom Umsatz 2012 entfielen 60 % auf Frankreich
und 40 % auf den Export. Esteve exportiert überwiegend in
Länder weit außerhalb des Europäischen Wirtschaftsraums.
Unser Markt sind hauptsächlich die Schwellenländer, wo
das Wachstum hoch ist. Die Gebiete, in denen wir unsere
Handelsaktivitäten auszuweiten streben, sind daher weiterhin
die BRIICS-Staaten (Brasilien, Russland, Indien, Indonesien,
China, Südafrika), und wir werden unsere Expansion
auf dem nordamerikanischen Markt fortsetzen, wo die
„französische Note“ ein Marketing-Element ist, das den
Kunden ein besonderes Know-how signalisiert.
+ b+b: Und was erwarten die betreffenden Kunden gegenwärtig
von einem Unternehmen wie Esteve? Haben sich ihre
Bedürfnisse geändert?
+ Marette: Unsere Kunden sind immer bestrebt, ihre Produktion
zu optimieren, indem sie industrielle Risiken ausschließen.
Zudem müssen wir sie weltweit mit Lösungen
begleiten, die zu den Mengen, Produkten und Ländern passen.
Wir müssen den örtlichen Kontext kennen. Dies bedeutet,
dass wir auf der Grundlage geeigneter Prozesse sowohl
auf den Nachrüstungsbedarf von Anlagen in Schwarzafrika
und auf die Nachfrage nach einem hochentwickelten Dosierungssystem
für ein neues Werk in Russland reagieren müssen.
Die Probleme sind andere, aber die Lösungen laufen in
beiden Fällen häufig auf eine Reduzierung des manuellen Dosierungsbetriebs
hinaus – um Betriebskosten zu sparen und
die Integrität des Rezepts zu wahren. Unsere Expertise ermöglicht
es uns, eine umfassende (Geräte, Prozesse und Steuerung
einbeziehende) Lösung für den Kunden zu finden, die
dessen Bedürfnisse in Bezug auf Lebensmittelsicherheit,
Kreuzkontaminationen, Allergene usw. berücksichtigt.
+ b+b: Laut Ihrer Homepage spielt Esteve eine aktive Rolle
bei der Entwicklung neuer IT- und Kommunikationsanwendungen.
Was bedeutet das konkret?
+ Marette: Esteve war ein Vorreiter beim Einsatz von RFID
zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit des Teigs in der
Backbranche. Unsere Partnerschaft mit Siemens – wir sind
ein „Lösungspartner“ von Siemens – ermöglicht es uns, von
neuen Entwicklungen zu profitieren, die wir zum Nutzen unserer
Kunden auf unsere Tätigkeitsfelder übertragen. Durch
Anwendung der neusten Entwicklungen im Computerbereich
können wir Innovationen wie portable Dosierungslösungen
und die Rückverfolgbarkeit per Touchpad anbieten. Die
Virtualisierung unserer Rezeptur- und Rückverfolgungssys
teme in der „Cloud“ ist inzwischen umgesetzt.
+ b+b: Was ist die neuste Innovation bei Esteve?
+ Marette: Wir werden 2013 unser erstes Branchenprojekt
durchführen, bei dem Esteve die Steuerung, Überwachung
und Rückverfolgung für alle Rezepte „vom Pulver bis zum
Teig“ übernimmt. Dabei werden die Kompetenzen von
Groupe Breteche in einer einzigen Komplettlösung zusammengeführt:
Lagerung, Bandförderung, Dosierung und
Mischung. Für den Kunden stellt dies eine wichtige Vereinfachung
der vor dem Backvorgang ablaufenden Prozesse
dar, sowohl technisch als auch in Bezug auf die Steuerung
der Produktionslinie.
+ b+b: Wenn wir etwas weiter vorausblicken in 2013: Esteve
wird im Oktober auf der IBIE in Las Vegas vertreten sein.
Was wird Ihr Schwerpunkt für diese Fachmesse sein? Und
wie wichtig ist der amerikanische Markt überhaupt für Sie?
+ Marette: Wir werden in der zweiten Jahreshälfte 2013 eine
neue Produktionslinie in Kalifornien einrichten. Wir sind
seit vielen Jahren auf dem nordamerikanischen Markt aktiv,
was unsere Präsenz auf der IBIE erklärt. Die französischen
Marken unserer Kunden, ihr Ursprung, zeigen uns, dass die
„französische Note“ eine wichtige Marketing-Strategie für
Akteure auf den Märkten für Feingebäck und Backwaren allgemein
ist. Französische Backspezialitäten erleben derzeit
einen echten Boom, und wir verfügen über umfassende
Kenntnisse in diesem Bereich. Auf der IBIE 2013 wird sich
Esteve mit seiner Kommunikation auf Qualität im breiten
Sinne konzentrieren: Maßnahmen zur Standardisierung
und Erhöhung der Sicherheit, die rationelle Dosierung von
Wasser und die Rückverfolgbarkeit aller Zutaten durch die
Geschäftsleitung.
+ b+b: Und eine letzte Frage: Welche Pläne verfolgt Esteve
für die Zukunft?
+ Marette: Im Juni wird unser Testzentrum für Produkte
und Prozesse für unsere Kunden den Betrieb aufnehmen.
Dies wird uns in die Lage versetzen, die Bearbeitung besonderer,
empfindlicher oder in der Handhabung bzw. Dosierung
komplexer Produkte anzubieten.
+ b+b: Herr Marette, wir danken Ihnen vielmals für das Gespräch.
+++
brot+backwaren 3/2013

28 ROHSTOFFE
Eine Frage des passenden Mehls
EINE VERGLEICHENDE STUDIE DER KAMPFFMEYER MILLING GROUP, HAMBURG, ZEIGT AUF,
WIE SICH UNTERSCHIEDLICHE WEIZENMEHLE AUF DIE QUALITÄT VON FEINEN BACKWAREN
AUSWIRKEN. DIE AUTOREN UNTERSUCHTEN DABEI DEN EINFLUSS AUF WAFFELN.
© WALTERWERK KIEL
++ Autoren:
Ulf Müller, Hameln; Sabine Golecki, Kiel und Volker Schneeweiß, Hamburg
+
Die Beliebtheit von Waffeln steigt stetig, ebenso ihre
Vielfalt. Die DLG differenziert Waffelgebäcke u. a. in
Waffelblätter, Waffelrollen und Waffelhörnchen. Darüber
hinaus unterscheiden sich Waffeln auch hinsichtlich ihrer
Angebotsform als gefüllte Waffeln, bestrichene Waffeln oder
auch als Kombinationsprodukte mit z. B. Schokolade als
Überzug.
Um den spezifischen Charakter der verschiedenen Waffelgebäcke
zu erzielen, werden grundsätzlich vergleichbare Backverfahren
eingesetzt. Entscheidende Differenzierungen
liegen in der Rezepturgestaltung und der Formgebung der
Waffeln. Darüber hinaus unterscheiden sich die Herstellungsverfahren
in einigen dem Backprozess nachgeschalteten
Prozessen, wie z. B. Kühlung und Konditionierung.
Unter den Waffelgebäcken verdienen die Waffelhörnchen,
auch Zuckertüten oder Eiswaffeln genannt, besondere Aufmerksamkeit:
Hier kommt es auf die Rezepturgestaltung besonders
an, denn die Formgebung der Hörnchen erfolgt
durch das Wickeln des Waffelblattes erst nach dem Backprozess.
Der in der Rezeptur verwendete Zucker übernimmt dabei
eine wichtige Aufgabe, da er während der Backphase im
heißen Zustand zunächst verflüssigt vorliegt und erst nach
der Formgebung durch Abkühlung des Waffelblattes rekristallisiert
und erstarrt. Zeitgleich entstehen so Form und
Textur des Gebäckes. Vergleichbare Prozessschritte sind
auch bei der Herstellung von Röllchen relevant.
Anforderungen an Waffelmehle
Grundsätzlich erfordern alle Waffelgebäcke Weizenmehle,
die sich durch niedrige Viskositätsausbildung einer definierten
Mehl/Wasser-Suspension auszeichnen. Sichergestellt
wird das zunächst durch geringe Protein- bzw.
Feuchtklebergehalte und die Abwesenheit von Ascorbinsäure.
Darüber hinaus spielen aber auch die Korngrößenverteilung
der Mehle, die Verkleisterungseigenschaften der
Stärke und ihr Mineralstoffgehalt eine wesentliche Rolle.
Die Viskosität der Waffelmasse ist für einen optimalen Auftrag
auf die Backzangen hauptverantwortlich. Es dürfen sich
weder „Abrissfäden“ bilden, noch darf mit Blick auf die erforderliche
Gewichtskonstanz viskositätsbedingt die Dosiermenge
schwanken. Eine optimale Viskosität sorgt außerdem
für den gleichmäßigen Verlauf der Masse auf den Backzangen,
wodurch die einwandfreie Formgebung des Waffelblattes,
insbesondere im Randbereich sichergestellt wird. Ein zu
geringer Protein- bzw. Feuchtklebergehalt setzt die Viskosität
so weit herab, dass Probleme mit den Waffelgewichten
auftreten können (Untergewicht). Zu hohe Protein- bzw.
Feuchtklebergehalte, die zu höheren Massenviskositäten
führen, können Förderschwierigkeiten, ein Verstopfen der
Siebe und einen ungleichmäßigen Zangenauftrag bewirken.
Die Korngrößenverteilung eines Mehles nimmt über Quellprozesse
gröberer Mehlpartikel Einfluss auf die Massenviskosität.
Auch die Rolle des Mineralstoffgehaltes eines Mehles darf
nicht unterschätzt werden. Zunächst weisen mineralstoffreiche
Mehle vergleichsweise höhere Protein- bzw. Klebergehalte
auf und erhöhen darüber die Viskosität der Masse. Hohe
brot+backwaren 3/2013

ROHSTOFFE
29
Mineralstoffgehalte führen vor allem aber zu einem schlechteren
Lösen der Waffelblätter von den Backzangen. Sie verursachen
somit häufig Bruch und Verschmutzungen der
Zangengravuren. Darüber hinaus beeinflussen hohe Mineralstoffgehalte
Farbe und Textur von Waffelblättern negativ.
Vergleichende Backversuche
Um den Einfluss spezieller Waffelmehle im Vergleich zum
Standard-Typenmehl auf den Backprozess und das Endprodukt
Waffelhörnchen praxisgerecht zu erfassen, wurden
entsprechende Versuche an einem modernen Waffelbackautomaten
der Fa. WALTERWERK KIEL durchgeführt.
Als Zielprodukt wurde ein Waffelhörnchen gewählt, das in
der Eiscreme-Industrie Verwendung findet. Die Rezeptur
und die Prozessstufen sind entsprechend anspruchsvoll.
Insbesondere das erforderliche Viskositätsoptimum der
Masse und ihr Backverhalten sowie eng spezifizierte Endproduktparameter
in Verbindung mit optimaler äußerer
Beschaffenheit des Waffelhörnchens erfordern eine spezielle
Mehlqualität mit äußerst gleichmäßigen Verarbeitungseigenschaften.
Tabelle 1: Kennzahlen der verwendeten Mehle
Einheit
Kampffmeyer
Waffelmehl I
Kampffmeyer
Waffelmehl II
Kampffmeyer
Waffelmehl III
Standard
Weizenmehl
Type 550
Mineralstoffgehalt % i.Tr. 0,560 0,520 0,490 0,570
Wassergehalt % 14,6 13,3 12,7 14,8
Proteingehalt
% i.Tr.,
Nx5,7
11,2 10,1 9,1 12,0
Feuchtklebergehalt % 24,0 21,8 21,0 27,8
Sedimentationswert ml 34 32 30 42
Fallzahl sec 271 283 291 312
Auslaufviskosität
Simex-Düse 4 mm
sec 195 180 172 265
Auslaufviskosität
Simex-Düse 5 mm
sec 85 79 73 155
Auslaufviskosität
Simex-Düse 6 mm
sec 44 38 34 60
Auslaufviskosität
Simex-Düse 8 mm
sec 14 13 12 20
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brot+backwaren 3/2013

30 ROHSTOFFE
Tabelle 2: Kennzahlen der Waffelmassen
Einheit
Kampffmeyer
Waffelmehl I
Kampffmeyer
Waffelmehl II
Kampffmeyer
Waffelmehl III
Standard
Waffelmehl
Type 550
Auslaufviskosität
Simex-Düse 8 mm
sec 33 34 33 33
Wasserschüttung l 56,5 56,0 55,7 57,0
++ Bild 1
++ Bild 1
Parameter des Waffelofens:
Ofen: Jupiter 234 XP der Firma WALTERWERK KIEL
Leistung/Geschwindigkeit: 14.060 St./Std.
Backdauer: 57 s
Backtemperatur: 195 °C
© WALTERWERK KIEL
Die aus den speziellen Waffelmehlen der Kampffmeyer
Milling Group hergestellten Massen ließen sich gleich
gut auftragen. Die Masse unter Verwendung des Standard
Weizenmehls Type 550 war etwas zähflüssiger,
jedoch immer noch gut verarbeitbar.
Zusammenfassung
Grundsätzlich konnte aus allen getesteten Mehlen ein Waffelhörnchen
guter Qualität hergestellt werden. Die verwendeten
Produkte führten jedoch zu unterschiedlichen
Viskositätsausbildungen nach der Massezubereitung, was
durch Anpassung der Schüttwassermengen kompensiert
werden musste. Höhere Schüttwassermengen erfordern in
der Regel auch eine Erhöhung der Backdauer bzw. -temperatur
und beeinflussen dadurch letztlich den Energieverbrauch.
Auch die charakteristischen Qualitätsparameter der Endprodukte
stellten sich unterschiedlich dar. Bei vergleichbarer
Geometrie der Hörnchen und annähernd gleicher
Tabelle 3: Versuchsergebnisse
Einheit
Kampffmeyer
Waffelmehl I
Kampffmeyer
Waffelmehl II
Kampffmeyer
Waffelmehl III
Standard
Waffelmehl
Type 550
Waffelgewicht g 9,55 9,70 9,80 9,64
Wassergehalt % 2,7 2,6 2,5 2,8
Länge v. Spitze bis Rand cm 10,6 10,5 10,6 10,4
Durchmesser Rand cm 4,5 4,5 4,5 4,4
3-Punkt-Biegeprüfung
Texture Analyzer
Einheit
Kampffmeyer
Waffelmehl I
Kampffmeyer
Waffelmehl II
Kampffmeyer
Waffelmehl III
Standard
Waffelmehl
Type 550
Bruch kg 0,308 0,326 0,328 0,313
Elastizität mm 2,10 2,15 2,20 2,08
brot+backwaren 3/2013

ROHSTOFFE
31
Restfeuchte erzielten die proteinarmen
Waffelmehle II und III die vergleichsweise
höchsten Waffelgewichte. Die
Waffelhörnchen aus diesen beiden
Mehlen wiesen zudem die höchsten
Bruchstabilitäten und besten Elastizitätswerte
auf.
Fazit
REZEPTUR DER WAFFELMASSE:
50 kg Weizenmehl
22 kg Zucker
2,3 kg Pflanzenfett
1,2 kg Sojalecithin
Variable Wasserzugabe
(entsprechend geplanter Zielviskosität)
Neben Rezepturbestandteilen wie Zucker, Ölen,
Emulgatoren u. a. nimmt erwartungsgemäß auch
der Hauptrohstoff Mehl deutlichen Einfluss auf die
Prozesse der Waffelherstellung und die Qualitätspara-
© WALTERWERK KIEL
meter der jeweiligen Endprodukte.
Je nach Produktionsverfahren können
Hersteller von Waffeln durch bewusste
Auswahl des Weizenmehles gezielt ihre
Prozesse und die Qualität ihrer Waffelgebäcke
optimieren. Die Verwendung spezieller
Waffelmehle trägt durch eine
höhere Prozesssicherheit u. a. zur Senkung
von bruchbedingten Rework- oder Ausschussraten
bei. Spezifische Korngrößenspektren
dieser Mehle führen dazu, dass sich
Viskositäten der Waffelmassen schnell ausbilden,
ohne danach nennenswert nachzusteifen
oder zu verflüssigen. Kleberaggregationen gehören
der Vergangenheit an. Die Waffelmehle
nehmen positiven Einfluss auf den Energieverbrauch,
da aufgrund der geringeren Viskositätsausbildung
der Waffelmasse die Backdauer
verkürzt bzw. Backtemperaturen gesenkt werden
können. Schließlich können sogar Rezepturkosten
gesenkt werden, da Waffeln aus diesen Spezialmehlen
ein vergleichsweise höheres Gewicht aufweisen.
Rezepturkomponenten, die ebenfalls Einfluss auf
das Waffelgewicht nehmen, können in ihren Anteilen
reduziert werden. +++
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brot+backwaren 3/2013

32 PRODUKTION
Erfolgsfaktor Flexibilität
DIE NEUE SIEDEBACKANLAGEN-GENERATION DER FIRMA JOSEF OPELKA AUS REMSECK AM
NECKAR IST LEICHT ZU REINIGEN. ZUDEM SORGT EIN NEUES TRANSPORTSYSTEM FÜR
FLEXIBILITÄT.
++ Bild 1
© Opelka
++ Bild 1 Auch bei der neuen Anlagenserie bleibt die Firma Josef Opelka der heizschlangenlosen Heiztechnik treu
+
Die Firma Josef Opelka aus Remseck am Neckar stellt
die neue Siedebackanlagen-Generation CleanFlex vor.
Langjährige Erkenntnisse und konstruktive Vorschläge aus
dem Bäckeralltag wurden gesammelt und geprüft und sind
dann bei der Neukonstruktion mit eingeflossen.
Während den Bäckertagen bei der backaldrin International
The Kornspitz Company GmbH aus Asten (siehe Kasten)
wurden die Neuerungen im April 2013 dem Fachpublikum
erstmals vorgestellt. Die Schwerpunkte bei der Anlage liegen
dabei auf der verbesserten Reinigungsfreundlichkeit sowie
der neuen Flexibilität der Transport- und Füllsysteme.
© backaldrin
MultiFlex
Das komplett neu entwickelte Transportsystem MultiFlex
bietet den Anwendern höchstmögliche Flexibilität beim
Backeinsatz aller bekannten Siedegebäcke. So lassen sich die
Verfahrwege der Einzelkassetten alle produktbezogen in den
Backprogrammen speichern. Die Wendestationen sind in
der Anzahl und Platzierung frei wählbar und spülmaschinentauglich.
Zudem lässt eine Reinigungsposition beim
Transportsystem beim Reinigungsprozess keine Wünsche
mehr offen.
Die neue Berliner-Füllstation lässt den Anwendern alle
Freiheiten, sich optimal auf das zu füllende Produkt einzustellen.
Durch die robuste Wash-down-Ausführung lässt
Voller Erfolg:
erste „Österreichische Bäckertage“
Ein voller Erfolg waren die ersten „Österreichischen
Bäckertage“ bei der backaldrin International The
Kornspitz Company GmbH aus Asten, Österreich, von
13. bis 14. April 2013 in Asten. Insgesamt nahmen
knapp 3.000 Bäcker und Konditoren aus elf Nationen
das Angebot an, hinter die Kulissen des Familienunternehmens
zu blicken. Firmeneigentümer Peter
Augendopler sagt: „Wir wussten im Vorfeld, dass das
Interesse uns in Asten zu besuchen groß war, aber die
gute Stimmung bei den Österreichischen Bäcker tagen
war selbst für uns überwältigend.“
brot+backwaren 3/2013

PRODUKTION
33
++ Bild 2 ++ Bild 3
© Opelka
© Opelka
++ Bild 2+3 Bei der Entwicklung der neuen Anlage achteten die Konstrukteure darauf, dass sich die Maschine leicht reinigen lässt
sich die Reinigungszeit auf ein Minimum reduzieren.
Alle bewährten 8-reihigen Anlagen sind aktuell in den
Leistungsklassen 1.200/1.600/2.400 und 3.200, die erstmalig
10-reihigen Anlagen in den Leistungen
1.500/2.000/3.000/4.000 Berliner pro Stunde erhältlich.
Auch bei der neuen Anlagenserie CleanFlex bleibt die Firma
Josef Opelka der heizschlangenlosen Heiztechnik treu. „Die
Erfahrungen unserer Kunden im Bereich der Backergebnisse,
der Energieeffizienz und der Reinigungsfreundlichkeit
sind unser Antrieb dafür“, so Verkaufsleiter Wolfgang Lutz.
Zum Einsatz kommen das bewährte Mikanit-, das effiziente
Elektrotherm- und das Thermoflow-Heizsystem. Alle drei
möglichen Heizsysteme stehen dem Bäcker bei der Anlagenkonfiguration
zur Verfügung. Eine bedienerfreundliche und
intuitive Steuerung, auf großem 10,4-Zoll-Easy-Touch-
Panel, rundet diese Neuentwicklung ab. Das integrierte Fernwartungsmodul
unterstützt den Bediener im Alltag und
reduziert mögliche Stillstandszeiten deutlich. +++
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brot+backwaren 3/2013

34
RUBRIKTITEL
PRODUKTION
Schlüsselwort Retrofit
UNTER RETROFIT VERSTEHT MAN DIE MODERNISIERUNG ODER DEN AUSBAU BESTEHENDER,
MEIST ÄLTERER PRODUKTIONSANLAGEN. DIES IST AUCH IM BEREICH DER AUTOMATISCHEN
KNETERBESCHICKUNG MÖGLICH.
++ Autoren:
++ Bild 2
Alexander Münch Geschäftsbereichsleiter AZO® Controls Food
Holger Urban Geschäftsbereichsleiter AZO® Controls NonFood
+
Viele Anlagen im Bereich der automatischen Bereitstellung
von Mehlen, Zutaten, Backmitteln, Zucker, Aromen,
Flüssigkomponenten und Ölen, laufen seit Jahrzehnten
und sind in die Jahre gekommen. In der Verfahrenstechnik
gibt es mittlerweile zahlreiche effiziente und energiesparende
Neuerungen, aber noch bedeutender ist die Entwicklung bei
der Prozess-IT, bzw. allgemein bei Steuerungssystemen. Diese
bieten heute ein Vielfaches an Produktionssicherheit und
-transparenz, eine lückenlose Chargenrückverfolgung sowie
die umfangreiche Dokumentation des kompletten Produktionsprozesses.
Außerdem liefern diese Systeme aussagekräftige
Kennzahlen zur Prozessoptimierung. Deshalb stellt sich vielen
Betreibern heute die Herausforderung in die Erneuerung ihrer
Anlage zu investieren. Retrofit heißt das Schlüsselwort.
++ Bild 1
© AZO
++ Bild 2 In die Jahre gekommener Leitstand
stiefmütterlich behandelt. Aber warum ist das so? Vordergründig
ist die Steuerungsmodernisierung erst einmal
mit Kosten verbunden und macht die Produktion weder
schneller noch besser. Aber ist das wirklich so? Gibt es
nicht vielmehr gute Gründe für Retrofit?
Gründe für Retrofit
++ Bild 1 Automatische Kneterbeschickung
© AZO
Nach mehr als 10 Jahren Produktionsbetrieb besteht im
Bereich der Anlagensteuerung erhebliches Gefahrenpotenzial,
denn auch elektrische Bauteile verschleißen. Viele
Bauteile sind nach einer bestimmten Zeit nicht mehr lieferbar.
Dadurch entsteht ein Ersatzteilmangel, was zum
Stillstand der Anlage führen kann. Auch wird der Service
und Support durch die Lieferanten eingeschränkt und Personal
mit entsprechendem Know-how ist nicht mehr verfügbar.
Des Weiteren können ältere Steuerungen oft nicht
in gewünschtem Umfang erweitert werden. Doch die
wichtigsten Gründe für eine Steuerungsmodernisierung
sind:
Unter Retrofit (engl. für nachrüsten, umrüsten, Nachrüstung)
versteht man die Modernisierung oder den Ausbau bestehender,
meist älterer Produktionsanlagen. Ein wichtiger Bestandteil
hierbei ist die Anlagensteuerung, diese wird jedoch oft
+ Steuerungsbaugruppen veralten schneller als
die Mechanik
+ Die Steuerung ist das Herzstück der Produktionsanlage
+ Ohne Steuerung steht die ganze Anlage!
brot+backwaren 3/2013

PRODUKTION
35
++ Bild 3
zu rechtfertigen, die Amortisationszeit erheblich zu senken,
und die für die Produk tion relevanten Gesetze, Normen
und Regularien einfacher einzuhalten.
Eine moderne Produktionsanlage und dokumentierte,
nachvollziehbare Prozesse helfen, neue Kunden zu
gewinnen.
Vier Schritte zur Durchführung
Schritt 1: Zielsetzung
++ Bild 3 Bedienergeführtes Wiegen mit ManDos sorgt für Sicherheit und Dokumentation
© AZO
Der Anlagenbetreiber definiert gemeinsam mit dem Steuerungslieferanten
die zu erreichenden Ziele, wie z. B. das
Sicherstellen der Produktion, Investitionsschutz, zukunftssichere
Plattformen sowie Flexibilität und Erweiterungs-/
Nutzen von Retrofit
Der direkte Kundennutzen
bei Steuerungsmodernisierungen
ist zum einen die
Sicherheit und Zukunftsfähigkeit
der Produktion für
die nächsten Jahre sowie die
Sicherung von Service und
Support, zum anderen die
Risikominimierung und die
Möglichkeit von Erweiterungen.
Aber das ist noch
lange nicht alles. Vielmehr
bietet die Steuerungsmodernisierung
die Chance
zur Prozessoptimierung,
also die bestehenden Arbeitsabläufe
zu verbessern.
Die Fehlerquote kann durch
bessere Bedienerführung,
Plausibilitätsprüfungen,
Barcode-Überprüfungen
sowie durch Tracking &
Tracing signifikant gesenkt
werden. Außerdem lassen
sich neue Steuerungssysteme
besser in die Firmenstruktur
einbinden z. B.
durch eine Anbindung an
die betriebswirtschaftliche
Ebene (ERP-Kopplung).
Das erhöht die Transparenz,
führt zu einer Vereinfachung
der Arbeitsabläufe
und verringert die Handlingkosten.
Dieser indirekte Zusatznutzen
der Steuerungsmodernisierung
ist eine Chance, die
erforderlichen Investitionen
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36 RUBRIKTITEL
PRODUKTION
Upgrade-Fähigkeit. Weitere Ziele können die Steigerung der
Produktivität, der Effizienz und der Produktqualität sein,
sowie die Umsetzung neuer Richtlinien. Die MES/ERP-
Anbindung ist heute in vielen Betrieben eine Grundvoraussetzung.
Auch können im Zuge der Steuerungsmodernisierung
“historisch gewachsene Strukturen“ bereinigt und vereinfacht
werden.
++ Bild 4
++ Bild 4 Gemeinsam mit den Kunden werden die Ziele der Modernisierung diskutiert
Schritt 2: Anlagenanalyse
Im zweiten Schritt erfolgt die Erfassung und Analyse des
Status quo. Dabei werden z. B. folgende Bereiche untersucht:
+ PC-System: bestehend aus Betriebssystem, Datenbank,
PC-Hardware, Backup-System sowie Server- und
Produktions-PC
+ Eigentliches Steuerungssystem: Welche Plattform und
welche Bussysteme werden eingesetzt? Welche Standard-
Komponenten sind eingebaut und wo finden Spezialkomponenten
Verwendung? Gibt es abgekündigte
Bauteile, die nicht mehr lieferbar sind? Welche Kopplungen
zu Fremdgeräten bestehen?
+ Umfeld: Auch das Umfeld muss genauestens analysiert
werden. Erfasst werden z. B. das Visualisierungs- und Bedienkonzept,
die Betriebsabläufe sowie das Daten- und
Produkthandling, um nur einige Punkte zu nennen.
© AZO
Im Folgenden einige Details zu Migrationen im Bereich SPS
und PC-Technik, die sehr häufig zur Debatte stehen, wenn
das Thema Retrofit diskutiert wird.
Migration im Bereich SPS am Beispiel
der Umrüstung von S5 auf S7
Die kostengünstige Lösung mit der geringsten Umbauzeit erhält
man, wenn nur die zentrale Steuerung (SPS) getauscht
und die E/A-Karten beibehalten werden. Oft sind noch ausreichend
E/A-Karten vorhanden und das Risiko ist deshalb
vertretbar. Ein nachträglicher Tausch der Karten ist ohne
Zeitdruck z. B. durch den Betriebselektriker vor Ort jederzeit
möglich. Werden sowohl die zentrale Steuerng als auch
E/A-Karten getauscht, bietet die Nutzung von Adaptersteckern
entscheidende Vorteile, die die Kosten aufwiegen:
Langwierige Verdrahtungsarbeiten werden vermieden
und die Stillstandszeiten werden minimiert. Die umfassendste
Modernisierung bietet natürlich ein Kompletttausch,
bei dem die zentrale SPS, die E/A-Karten sowie die
gesamte Laststeuerung, ggf. auch dezentrale Peripherie
erneuert werden. Hierbei kommt die neuste Hardware
zum Einsatz und der Schaltschrank wird nach dem aktuellen
Stand der Technik komplett neu aufgebaut. Diese Variante
bietet den Vorteil, dass mit einer einmaligen
Umrüstung, die in einer betriebsbedingten produktionsfreien
Zeit durchgeführt werden kann, eine neue Anlagensteuerung
mit allen beschriebenen Vorteilen zur
Verfügung steht.
Migration im Bereich PC-Technik
Die Prozessleittechnik wird auf Basis von aktueller Rechnerhardware
sowie aktuellen Betriebssystemen realisiert.
++ Bild 5
Schritt 3: Migrationskonzept
Nach der Analyse des Istzustandes kann der Steuerungslieferant
nun einen Realisierungsvorschlag mit folgenden
Vorgaben erarbeiten:
Ein mit dem Anlagenbetreiber entwickeltes und auf dessen
Wünsche maßgeschneidertes Migrationskonzept zur Erreichen
der vorgegebenen Zielsetzung bei kurzer Stillstandszeit
und überschaubaren Kosten.
++ Bild 5 Modernes Prozessleitsystem „KASTOR“ mit Prozessvisualisierung
© AZO
brot+backwaren 3/2013

PRODUKTION
37
Das „Kastor“-System ergibt ein zentrales Prozessleit- und
Visualisierungssystem, das in der Lage ist, eine Vielzahl
von Workflow-Steuerungen und Kontrollen durchzuführen.
Dabei kann es sich sowohl um die Erfassung von Rohstoffdaten
handeln als auch um Ausbeutebestimmungen.
Weiterhin ist das System validierungsfähig nach GAMP 5
und FDA-Vorgaben und bietet eine lückenlose Dokumentation
der Produktionsabläufe z. B. mittels Chargenprotokollen,
Ausbeute-Bilanzen und einer Langzeitarchivierung
der gesammelten Daten. Darüber hinaus kann der Zugangsschutz
und die Systemsicherheit individuell konfiguriert
werden.
++ Bild 6
Schritt 4: Umsetzung
Die Umsetzung erfolgt in zwei Schritten. Zuerst wird die
neue Steuerung bei AZO Controls designt, projektiert,
vorinstalliert und getestet. Dabei kann der komplette
Funktionsumfang über eine Simulation abgebildet werden.
Hier erfolgt auch die Abnahme durch den Kunden und
das Bedienpersonal erhält eine ausführliche Unterweisung
und Schulung. Nach erfolgreicher Abnahme kann
nun die Inbetriebnahme des neuen Systems beim Kunden
stattfinden. Dabei erfolgt die Installation des neuen Prozessleitsystems
soweit technisch möglich parallel zum
Altsystem, die SPS-Komponenten werden vorinstalliert.
Nach diesen Vorbereitungen, die größtenteils während der
laufenden Produktion ablaufen können, erfolgt nun die
Umschaltung auf das neue System mit minimalem Zeitaufwand,
z. B. über ein verlängertes Wochenende. Entscheidender
Vorteil dieser Vorgehensweise ist der minimale
Produktionsausfall bei maximaler Sicherheit.
++ Bild 6 Bedienterminals vor Ort, eingebaut in Chromnickelstahl-Schaltschränke
Zusammenfassend kann man festhalten, dass eine Steuerungsmodernisierung
zwingend notwendig ist, um die
Produktionssicherheit zu erhalten. Dabei kann die Modernisierung
ohne große Ausfallzeiten nahezu parallel zur
Produktion erfolgen. Sie bietet die Chance, die bestehende
Produktion zu optimieren und die Datenflüsse zu automatisieren.
Zusätzlich kann ein Rückverfolgungssystem etabliert
werden. Diese Zusatznutzen sind die Grundlage für
eine schnelle Amortisation. Eine gut geplante und durchgeführte
Steuerungsmodernisierung bietet dem Anlagenbetreiber
Zukunftssicherheit für seine Produktion. +++
© AZO
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brot+backwaren 3/2013

38 RUBRIKTITEL
FORSCHUNG
Der Verbraucher von heute und morgen
VOR EINEM HALBEN JAHR HATTE PURATOS EINE WELTWEITE VERBRAUCHERSTUDIE
ERSTELLT. NUN HAT DAS BELGISCHE UNTERNEHMEN WEITERE EINBLICKE IN DAS EINKAUFS-
UND ESSVERHALTEN GEGEBEN.
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Wo sehen sich Verbraucher jetzt? Und, daraus abgeleitet:
Was können Hersteller für Backwaren-Konzepte
entwickeln, die den Konsumenten ansprechen? Diesen Fragen
ist die Puratos Group aus Groot-Bijgaarden, Belgien, über
das Marktforschungsunternehmen Insites Consulting NV
aus Gent, Belgien, bei 6.400 Verbrauchern aus 14 Ländern
(Großbritannien, Frankreich, Belgien, Deutschland, Spanien,
Italien in Europa, Russland, die Türkei, Indien, China und
Japan in Asien sowie die USA, Mexiko und Brasilien auf dem
amerikanischen Kontinent) nachgegangen.
Bereits heute unterscheiden sich die verschiedenen Länder
anhand ihres Einkaufsorts deutlich. So sagen in Deutschland
60 % der Konsumenten und auch in Frankreich über die Hälfte
der Konsumenten aus, dass sie Brot und Feinbackwaren überwiegend
in der Bäckerei/Konditorei kaufen. Wesentlich
weniger kaufen ihre Produkte im Supermarkt, wobei hier die
beiden Möglichkeiten vorverpackt bzw. unverpackt & frisch
eingeschlossen sind. Außerdem gibt etwa die gleiche Anzahl
an Menschen an, dass sie ihr Brot selber zu Hause backen.
Auch die Brasilianer kaufen Brot in Bäckereien, sogar noch zu
einem größeren Anteil als Deutsche oder Franzosen. Dafür
rückt der Supermarkt mit seinem Frischbrotangebot näher
heran. In China, Indien und Russland wiederum wird Brot
sowohl beim Bäcker als auch im Supermarkt gekauft, wobei
sogar mehr Russen aussagen, dass sie Brot eher vorverpackt
im Regal kaufen als beim Bäcker oder frisch im Supermarkt.
Interessant ist, dass Tankstellen, Automaten oder
der Online kauf in China und vor allem in Indien bereits
zum üblichen Einkaufsort gehören und hier ganz gut im
zweistelligen Prozentbereich liegen. Puratos ging weiterhin
gezielter auf das Thema Geld ein. Dafür sollten sich die Verbraucher
vorstellen, ihr Monatseinkommen würde sinken.
© Puratos
Interessanterweise gaben sehr wenige russische und deutsche
Teilnehmer an, dass sie dann weniger Brot kaufen
würden. Beispielsweise würden in Deutschland 3 % sicherlich
weniger und 5 % wahrscheinlich weniger Brot kaufen.
In Indien, China, Brasilien und Frankreich lagen diese
Zahlen immer im zweistelligen Bereich. Bei Feinbackwaren
und Schokolade waren sogar knapp die Hälfte der
Franzosen besondere Sparfüchse und würden definitiv weniger
kaufen, wenn sie weniger Geld hätten. Das war in
Deutschland mit 27–28 % der Verbraucher nicht ganz so
ausgeprägt.
Auf die Frage, wo und zu welchen Anlässen Backwaren
gegessen werden, sind sich 2/3 der Konsumenten aus
Deutschland, Frankreich, Brasilien und Russland einig,
dass sie das überwiegend noch zu Hause und im Sitzen
und nicht außerhalb des Hauses und unterwegs (im Auto,
beim Laufen etc.) machen (siehe Bild 1). 80 % der Deutschen
essen also sitzend und 75 % gaben an, dies auch zu
Hause zu tun. Nur im asiatischen Raum ist der Gegensatz
nicht so stark: Die chinesischen Verbraucher geben zwar
an, dass sie Brot zu Hause sowie im Sitzen essen, aber die
Hälfte dieser Zahl bestätigt auch regelmäßiges Out-of-
Home- und On-the-go-Essen. Diese Zahlen lassen sich
nutzen: So gaben 48 % der deutschen Verbraucher an, dass
sie eine Lieferung von frischem Brot nach Hause oder ins
Büro attraktiv finden würden. Dazu werden passende Verpackungen
gewünscht, bei denen einzelne Portionen herauszunehmen
und so leichter zu essen sind sowie besser
transportiert werden können. Wurde differenzierter nach
den Anlässen nachgefragt, bei denen Backwaren verzehrt
werden, kommt anhand der Befragung heraus, dass Brot
sehr oft zum Frühstück gegessen wird. Dies geschieht in
Deutschland mit 60 % häufiger in der Woche als am Wochenende
(50 %). Auffällig sind hier die länderspezifischen
Unterschiede: Während in Brasilien Brot oft als Snack verzehrt
wird, kommt dies in Frankreich kaum vor (siehe
Bild 2). Dafür geben französische Konsumenten an, Brot
bei besonderen Anlässen zu essen. Zu solchen Anlässen
sowie zum Frühstück werden auch Feinbackwaren in allen
Ländern häufig verzehrt; nur die europäischen Länder wie
Frankreich und Deutschland bilden eine Ausnahme, da sie
kein/kaum Feingebäck frühstücken, beispielsweise machen
dies in Deutschland nur 9 %. Bei Patisserie- und Schokoladenprodukten
fallen wiederum chinesische Konsumenten
aus dem sonst einheitlichen Muster, die diese Produkte
nicht zu besonderen Anlässen, sondern zum Frühstück
verzehren. Diese ländertypischen Feinheiten lassen sich
wiederum sehr gut für kundenindividuelle Besonderheiten
herausarbeiten. So finden es 42 % der deutschen
brot+backwaren 3/2013

FORSCHUNG 39
++ Bild 1
Wo wird Brot gegessen? Vergleich verschiedener Länder
ZU HAUSE, SITZEND
UNTERWEGS
++ Bild 2
Brasilien
Brasilien
Deutschland
Frankreich
Russland
China
Brasilien
Deutschland
Frankreich
Bei welchen Anlässen wird Brot gegessen? Vergleich verschiedener Länder
ALS SNACK
SPEZIELLE ANLÄSSE
Deutschland
Frankreich
Indien
China
Russland
Brasilien
Deutschland
Frankreich
China
Russland
Russland
China
Indien
source: Puratos source: Puratos
Verbraucher interessant, wenn Bäckereien und Konditoreien
sich zukünftig auf Produkte spezialisieren, die sie aus der
Masse herausheben. Gleichzeitig möchten Kunden diese
Produkte individuell gestalten können. Die Mehrzahl der
Verbraucher meint, sie kaufen damit ein einzigartiges, persönliches
und damit exklusives Produkt. Individuelle Anpassungen
bekannter Produkte werden übrigens je nach Land
anders gehandhabt. In den USA werden Backwaren bevorzugt
adaptiert, sodass beispielsweise größere Macarons mit
Erdnussbutter-und-Marmeladengeschmack angeboten werden.
In Südamerika wiederum sollten Backwaren in lokale
Spe zialitäten integriert werden, während Asiaten die herkunftstypische
Herstellung mögen und sich so über typisch
französische Croissants „wie aus Paris“ freuen. +++
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brot+backwaren 3/2013

40 INTERVIEW
Adleraugen gegen Verunreinigungen
BROT+BACKWAREN SPRACH MIT SIMON KING, DEM WELTWEITEN LEITER FÜR VERTRIEB, SERVICE
UND MARKETING BEI EAGLE PRODUCT INSPECTION MIT SITZ IN TAMPA, FLORIDA, ÜBER DIE
BEDEUTUNG VON RÖNTGENUNTERSUCHUNGEN VON BACKWAREN AUF VERUNREINIGUNGEN.
++ Bild 1 ++ Bild 2
Schokolade mit Glasscherbe
© Eagle Product Inspection
Standard
Röntgenbild
MDX-
Bild
© Eagle Product Inspection
++ Bild 1 Simon King,
weltweiter Leiter für Vertrieb, Service und Marketing
+
b+b: Herr King, Eagle ist ein großes Unternehmen,
das weltweit in einem breiten Bereich von Prüfungen
zur Lebensmittelsicherheit tätig ist. Warum ist die Backbranche
wichtig für Sie?
+ King: Wir beliefern zwar eine Menge Branchen mit unseren
Produkten, aber die Backindustrie ist einer unserer
größten Kunden! Einer unserer größten Aufträge in den
letzten 12–18 Monaten kam aus diesem Geschäftsfeld, in
Nordamerika. Und in 2013 haben wir bereits einen europäischen
Großkunden gewinnen können, der unser Röntgensystem
in zwei Systemausführungen bestellt hat. Ich kann
Ihnen keine weiteren Angaben zu diesem Auftrag machen,
aber er ist wirklich wichtig für uns. Allgemeiner ausgedrückt:
Die Backbranche ist führend bei der Einführung von
Röntgensystemen, während andere Sektoren wie die Fleischindustrie
sich der Bedeutung dieser Technologie und der
von ihr ausgehenden Vorteile erst bewusst geworden sind.
+ b+b: Was sind aus Ihrer Perspektive als Prüfexperte die
Besonderheiten und Schwierigkeiten in der Backbranche?
+ King: Das ist die Tatsache, dass es so eine Vielfalt an
Backwaren gibt. Sie haben es mit allen möglichen Rohmaterialien
zu tun: trockenen und nassen mit unterschiedlicher
Konsistenz, kleinen und großen wie Raffinadezucker
und großen Nüssen usw. Das ergibt sehr unterschiedliche
Texturen innerhalb des Produkts. Panetone etwa ist ein
Backprodukt, das hohe Ansprüche an die Röntgenprüfung
stellt, da Verunreinigungen aufgrund des hohen Fruchtanteils
schwer zu finden sind.
+ b+b: Und wie lösen Sie dieses Problem?
+ King: Wir haben eine besondere Art von Röntgentechnologie
++ Bild 2 Ein Vergleich zwischen einem Standard-Röntgenbild (links)
und der MDX-Technologie
entwickelt, die als „Material Discrimination X-Ray“ (MDX)
bezeichnet wird. Sie stammt ursprünglich aus der Sicherheitsbranche.
Mit dieser Technologie können Sie Stoffe
anhand ihrer chemischen Zusammensetzung – d.h. der
Atomzahl – unterscheiden, sodass traditionell nicht feststellbare
anorganische Verunreinigungen wie Glasscherben, kleine
Steine, Gummi und Plastik nun erkannt werden können.
+ b+b: Können Sie das MDX-System genauer beschreiben?
+ King: Es beruht auf dem unterschiedlichen Grad der
Energieaufnahme der Zutaten einerseits und der Verunreinigungen
andererseits. Mit MDX können Sie in einem
schwer auszuwertenden Bild mit vielen Unterschieden erkennen,
was zum betrachteten Backprodukt gehört und was
eine höhere Dichte hat (z. B. Glas) und daher im Bild dunkler
erscheint und aussortiert werden muss. Oder nehmen
wir z. B. Nussbrot: Hier brauchen Sie MDX, um das Bild
klarer erscheinen zu lassen und die Unterschiede zwischen
einer dichten Nuss und dichten Verunreinigungen zu erkennen.
Bisher können wir Unreinheiten mit einer Durchschnittsgröße
von 1,2–1,5 mm aussortieren. Zudem lassen
sich mit dieser Technologie einzelne Produktteile ausblenden.
Auf diese Weise kann man etwa verhindern, dass der
Metallverschluss einer Brotverpackung das Bild stört.
+ b+b: Sie haben von anorganischen Verunreinigungen gesprochen
– was ist mit organischen Verunreinigungen?
Oder sogar verbrannten Brotteilen?
+ King: Eine verbrannte Rosine ist härter und dichter als
eine intakte Rosine. MDX stellt die Unterschiede bei der
Energieaufnahme zwischen den zwei Zuständen der Frucht
gegenüber und ermöglicht es Ihnen, verdorbene und intakte
brot+backwaren 3/2013

INTERVIEW
41
Produkte auseinanderzuhalten, was die Aussonderung verdorbener
Produkte ermöglicht.
+ b+b: Das klingt, als bräuchten Sie keine traditionellen
Röntgenüberprüfungen mehr! Sind diese inzwischen schon
veraltet?
+ King: Nein, überhaupt nicht! Sie sind nach wie vor der
Standard in der Lebensmittelindustrie, und die meisten unserer
Produkte sind Röntgensysteme aus unserem Sortiment
„Pack“. Sie haben einen Detektor, mit dem sich durch das
Energieniveau eines einzelnen Generators Verunreinigungen
in der Größe von 1,8 mm finden lassen. Das ist bereits
sehr, sehr genau. Aber manchmal – bei Produkten wie bestimmten
Backwaren – braucht man mehr. In gewisser Weise
ist MDX also ein Upgrade unserer Standard-Röntgensysteme.
+ b+b: Es gibt weltweit einige wichtige Trends, z. B. abnehmende
Haushaltsgrößen, wodurch die Leute viel mehr unterwegs
sind. Dies bedeutet zugleich einen Trend hin zu
Fertigprodukten, häufig in einzelnen Portionen. Das alles
beeinflusst die Backbranche. Welche Trends haben einen
Einfluss auf Ihr Unternehmen?
+ King: Die Tendenz hin zu mehr Fertigwaren und zu Esswaren
für unterwegs schafft zugleich eine Nachfrage nach
einem abwechslungsreicheren Produktsortiment. Daher
vergrößern unsere Kunden ihre Sortimente, indem sie mehr
Zutaten wie etwa Schokolade, Rosinen und sogar seltene
Zutaten verwenden. Dies führt zu komplexeren Bildern, die
unsere Prüfsysteme lesen müssen.
+ b+b: Und was ist mit dem Trend hin zur Automation?
+ King: Natürlich werden angesichts wachsender Bäckereien
immer mehr Betriebsschritte automatisiert. Auch das
treibt unser Wachstum an. Aber überwiegend bedeutet es,
Die METTLER-TOLEDO Gruppe
Mettler-Toledo ist ein weltweit operierender Hersteller
und Vermarkter von Präzisionsinstrumenten für
den Einsatz in Laboratorien, der Industrie und im
Lebensmitteleinzelhandel. Die Gruppe gliedert sich in
fünf Sparten. Jede davon unterhält eigene Kompetenzzentren,
die das Marketing, die Entwicklung von
Produkten und Technologien, Fertigung, IT, Finanzen
und Personalwesen abdecken. Die Sparten produzieren
Produkte und Dienstleistungen für ihre jeweiligen
Marktsegmente: Laboratorien, Prozessanalyse, Industrie,
Produktprüfung und Einzelhandel. Eagle kam im
März 2011 zur Markenfamilie Mettler-Toledo Product
Inspection, die auch Garvens-Kontrollwaagen, Safeline
X-Ray, Safeline Metal Detection, CI-Vision und
Pharmacontrol Electronic GmbH (PCE) umfasst. Eagle
Product Inspection operiert als eigenständiges Unternehmen.
dass wir größere und schnellere Maschinen bauen müssen.
Der Schwerpunkt liegt auf besseren Kontrollinstanzen, und
das bedeutet, dass wir Software entwickeln müssen, die
diesen Trend mitgehen kann. Ein Beispiel ist die Bildanalyse-
Software SimulTask, die Bilder an das gesamte Netzwerk
innerhalb eines Werks weiterleiten kann, sodass jeder Bearbeiter
unmittelbar über alle Informationen verfügt. Also z. B.:
Was ist die Ausschussquote? Wie viele Verunreinigungen
wurden gefunden? Wie war die Qualität der Materialien, die
in dem Prozess genutzt werden? Das ist letztlich ein hochentwickelter
Remote-Service, der allen Aspekten der Rückverfolgung
gerecht wird.
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42 INTERVIEW
+ b+b: Das hört sich an, als wären Ihre Produkte nur für
größere Kunden von Interesse ...
+ King: Da haben Sie recht, der Eindruck könnte entstehen.
Aber unsere Röntgensysteme sind auch als „Einstiegsmodelle“
erhältlich. Wir haben sie kleiner gemacht, sodass Kleinkunden
sie in ihrer Produktion ebenfalls nutzen können.
+ b+b: Wenn wir Ihre Kunden in Bezug auf ihre geografische
Verteilung betrachten, was sind dann die wichtigsten
Länder für Sie?
+ King: Amerika ist eindeutig unser umsatzstärkster Markt,
aber Westeuropa kommt direkt danach. Dies ist der Grund,
warum wir in eine Anlage in Großbritannien sowie in ein
neues Forschungs- und Entwicklungszentrum in Wiesbaden
investiert haben. Der Rest unseres Umsatzes, der sich übrigens
im letzten Jahr um 25 % erhöht hat, verteilt sich über
die ganze Welt: Südamerika (z. B. Brasilien und Mexiko),
China, die anderen europäischen Länder und Australien.
China etwa ist ein neuer wachstumsstarker Markt, wo wir
gerade erst eine Präsenz errichtet haben, um unsere dortigen
Kunden zu betreuen.
+ b+b: Eagle unterhält Forschungs- und Entwicklungszentren
in Amerika und Europa. Bedeutet das, dass die Forschung
ein wichtiger Teil Ihrer Arbeit ist?
+ King: Oh ja! Wir beschäftigen in unseren Forschungsund
Entwicklungszentren weltweit eine Anzahl speziell
hierfür zuständiger Ingenieure und Experten für Produktprüfungen.
Das deutsche Zentrum wurde Anfang
2013 eröffnet und ist also mit der neusten Technologie
ausgestattet. Das MDX-System etwa wurde in Wiesbaden
erforscht.
+ b+b: Eine letzte Frage: Welche Pläne haben Sie für die
Zukunft?
+ King: Die Lebensmittelsicherheit ist für die Lebensmittelhersteller
die wichtigste Priorität, und die Röntgen-Prüftechnologie
entwickelt sich kontinuierlich weiter, um die
immer strengeren internationalen Standards zu erfüllen. Darüber
hinaus ist es unser Ziel, nicht nur das Wissen, sondern
auch die Unterstützung zur Entwicklung und Aufrechterhaltung
höchster Produktprüfungsstandards zu liefern. Für
2013 stehen weiteres Wachstum und Innovationen an, und
unsere zunehmende globale Reichweite und weltweiten Servicekapazitäten
werden gewährleisten, dass unsere globalen
Kunden Zugriff auf die jeweils aktuellsten entwickelten
Technologien haben, und die Unterstützung, um diese in
ihren Produktionslinien zum Einsatz zu bringen.
+ b+b: Herr King, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.
++ Bild 3
Eagle unterhält eigene
Forschungs- und
Entwicklungseinrichtungen
in Deutschland
und Florida
© Eagle Product Inspection
brot+backwaren 3/2013

NEWS ++ NEWS ++ NEWS 43
Personalien:
Dietmar Bohlen (47) ist
zum 1. Mai 2013 in die Geschäftsführung
des Vertriebs
der WP BAKERYGROUP
eingetreten. Der Manager
ist alleinverantwortlich für
den Vertrieb Deutschland
sowie die Auslandstöchter.
Außerdem übernimmt er
gemeinsam mit Wolfgang
Beck für den Bereich Service die Verantwortung. Seit
1990 ist Dietmar Bohlen im Lebensmittelmaschinenbau
in nationalen und internationalen Positionen tätig.
Zuerst war er als Servicetechniker vorwiegend im Ausland,
u. a. ein Jahr in Südkorea. Später brachte er seine
Erfahrung als verantwortliches Geschäftsleitungsmitglied
ein. Neben Deutschland ist er durch seine bisheri
gen Aufgaben besonders mit den Märkten in
Nordeuropa, Südamerika, Spanien, Portugal, aber auch
mit den Wachstumsmärkten Asien und Australien
bestens vertraut. In Frankreich leitete Bohlen in den
letzten fünf Jahren die Vertriebs- und Serviceorganisation
als Geschäftsführer. +++
© WP
++ LIDL/BONBACK
Eigentlich sollte mit dem zweiten Spatenstich der Bonback
GmbH & Co. KG, Übach-Palenberg, Backwaren-Produzent
des Discounters Lidl, die letzte Bauphase in Angriff genommen
werden. Doch offenbar sollen weitere Spatenstiche folgen.
Gegenüber der Aachener Zeitung erklärte Jürgen Esser,
Geschäftsführer der Infrastrukturgesellschaft Sindra und
Bauherr der Produktion: „Wie viele Spatenstiche noch folgen
werden, ist offen.“ Hintergrund der Entscheidung ist, dass
zum einen Lieferanten weggebrochen sind, zum anderen sollen
neue Felder erschlossen werden, heißt es weiter. Seit Ende
2012 stellt Bonback TK-Brote und Kleingebäcke her und nun
folgt die Erweiterung für insgesamt 150 Mio. EUR. Offenbar
sollen am Standort in Zukunft auch süße Gebäcke bzw.
Kuchen und Prebake-Backwaren hergestellt werden. Wie die
Lebensmittel Zeitung schreibt, wuchs der Markt für vorgebackene
Waren durch die Backautomaten der Discounter um
10 %. Im Jahr 2012 stieg der Marktanteil von Prebake-Backwaren
im Lebensmitteleinzelhandel auf 11 %, heißt es weiter.
Weitere Infos unter: www.bonback.de. +++
++ BACKWERK AUF WACHSTUMSKURS
Mit sechs Neueröffnungen im ersten Quartal 2013 setzt die
BackWerk Service GmbH, Essen, die Expansion planmäßig
fort. In diesem und im nächsten Jahr will der 2001 als Pionier
unter den SB-Bäckereien gestartete Marktführer neue Franchisepartner
für 30 neue Standorte gewinnen. +++
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44 BERATER
Wir sorgen dafür,
dass Getreide in aller Munde bleibt
DIE DETMOLDER ARBEITSGEMEINSCHAFT GETREIDEFORSCHUNG E.V. (AGF) UND DAS INSTI-
TUT FÜR GETREIDE- UND FETTANALYTIK (DIGEFA) UNTERSTÜTZEN DIE BACKBRANCHE DURCH
DIE UNTERSUCHUNG VON ROHSTOFFEN, ABER AUCH DURCH SPEZIELLE WEITERBILDUNGS-
VERANSTALTUNGEN UND TAGUNGEN.
++ Bild 1
++ Bild 2
++ Bild 1
Dr. Namilijav Elbegzaya
++ Bild 2
Michael Meißner
brot+backwaren 3/2013
+
Wenn Dr. Namilijav Elbegzaya morgens
das Labor des Detmolder Instituts für
Getreide- und Fett-Analytik (DIGeFa) betritt,
kann sie sich sicher sein, dass ein abwechslungsreicher
Tag in mehreren Sprachen vor ihr
liegt. Die studierte Agrarwissenschaftlerin aus
der Mongolei fand ihren Weg nach Detmold
durch ein Forschungsprojekt der Bundesregierung
zum Thema „Einsatzmöglichkeiten der
Agilent Lab-on-a-Chip Kapillarelektrophorese
zur Identifizierung und Quantifizierung der
Glutenin- und Gliadin-Untereinheiten von
deutschen Weizensorten“. Die Kombination
von Wissenschaft und praktischer Umsetzung
war es schließlich, die sie in Detmold gehalten
hat. Momentan bereitet sie in Zusammenarbeit
mit der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung
e.V. (AGF) den Besuch einer Gruppe
Wissenschaftler aus der Mongolei vor. Hierbei
geht es um die Getreide- und Mehlanalytik sowie
© AGF
die Rheologie im Labor, aber auch den Austausch
in Form von Seminaren und Tagungen.
Plattform für fachlichen Austausch
„Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung
ist seit fast 70 Jahren die Plattform für den
fachlichen Austausch zwischen Wissenschaft
und Wirtschaft“, so der Geschäftsführer Tobias
Schuhmacher. „Bei uns trifft sich die Branche.
Egal, ob Sie alte Bekannte wiedertreffen, sich
fortbilden oder eine Untersuchung durchführen
lassen wollen: Bei uns finden Sie auf jede
Frage eine Antwort.“ Als wissenschaftlich-technischer
Verein gegründet, setzen sich die Mitglieder
heute aus den Bereichen Müllerei,
Bäckerei, Backmittel, Stärke, Teigwaren, Nährmittel,
Maschinen, Pflanzenzucht sowie aus Instituten,
Verbänden und Verlagen aus über 20
Nationen zusammen. Der dadurch gegebene,
© AGF

BERATER
45
weltweite Austausch und der „Blick über den Tellerrand“
bilden die Basis der erfolgreichen Tätigkeit.
Dabei verfügt die AGF über ein eigenes Vortragshaus,
welches für verschiedene Tagungen, u. a. die Tagung
für Bäckereitechnologie, genutzt wird. Zu dieser wird
auch eine Maschinen- und Geräteausstellung in der
eigenen Ausstellungshalle durchgeführt. Des Weiteren
werden verschiedene Seminare und Weiterbildungsveranstaltungen,
beispielweise der Detmolder Backmanager,
das Seminar für Getreidetechnologie, das
Labormethodenseminar und das Seminar für Neuerungen
im Internationalen Food Standard (IFS),
angeboten.
Damit die wissenschaftliche Arbeit auch in der Praxis
Anwendung finden kann, bilden Berater wie Michael
Meißner (B.Sc.) das Bindeglied zwischen der Forschung
und z. B. dem Handwerksbäcker vor Ort. „Wir beraten
Bäcker und Müller bei technologischen (Alltags-)Problemen.“
Der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt
des Handwerks weiß aus eigener Erfahrung, wie es in
der Praxis aussieht. „Fragen zu Arbeitsabläufen, zur
Haltbarkeit, zur Hygiene, zum Rohstoff einsatz, zu
Zusatzstoffen und vielem mehr beantworten wir gerne.
Durch die langjährige Zusammenarbeit mit etablierten
Kooperationspartnern lösen wir (fast) jedes Problem.
Ihr jeweiliges Projekt ist bei uns in guten Händen.“
++ Bild 3
++ Bild 3
GF Tobias Schuhmacher
© AGF
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DIGeFa
Mit dem Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik
(DIGeFa) bietet die AGF ihrem Mitgliederkreis
und anderen Firmen aus dem Getreidebereich
die Möglichkeit, u. a. Getreide- und Mehluntersuchungen
in Detmold vornehmen zu lassen. Das Angebot
des DIGeFa umfasst dabei die Getreide- und Mehlanalytik
sowie die Rheologie. Mit qualifizierten
Kooperationspartnern werden auch Rückstandsuntersuchungen
und Nährwertanalysen durchgeführt.
Die DIGeFa organisiert zudem Vergleichsuntersuchungen
für zahlreiche Labore und Unternehmen
aus Deutschland und Europa. Die Diplom-Ökotrophologin
und Laborleiterin Jana Haase erklärt dazu:
„Wir helfen Unternehmen der Getreidebranche, ihren
Umsatz zu steigern: Wir beraten sie in der Auswahl
geeigneter Untersuchungsmethoden, um die
jeweiligen Getreideprodukte zu analysieren und
zweckentsprechend einzusetzen. Durch Ringuntersuchungen
und die Möglichkeit zur Teilnahme an Netzwerken
tragen wir zur Qualitätssicherung in den
Unternehmen bzw. deren Laboren mit bei.“
Für Dr. Namilijav Elbegzaya steht fest, die AGF und
DIGeFa in Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-
Institut sowie der Fachhochschule OWL bieten eine
optimale Vernetzung und bringen Vorteile für Wissenschaft
und Praxis. Sie und ihre Kolleginnen und Kollegen
sind sich sicher: Wir sorgen dafür, dass Getreide in
aller Munde bleibt! +++
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brot+backwaren 3/2013

46 VDB
VDB Landesgruppen zu Gast beim ttz
BACKTEC-Forum in Bremerhaven
++ Bild 1
© Beisner
++ Bild 1 Prof. Dr. Lösche erklärt den Teilnehmern den Maschinenpark im ttz
+
Die zweite Jahresveranstaltung der VDB-Nordgruppen
führte am 17. April nach Bremerhaven ins ttz. Das
ttz und die VDB hatten gemeinsam eingeladen und über 40
Mitglieder und Schüler der Fachschule Hannover gingen
gemeinsam auf eine eintägige Studienfahrt.
Nach der Begrüßung durch Prof. Dr. Klaus Lösche und Ralf
Beisner wurde zunächst das ttz mit seinen Aufgaben und
den aktuellen Forschungsprojekten vorgestellt.
Nach einem Mittagsimbiss folgte der praktische Teil. Prof.
Dr. Lösche stellte ein neuartiges Laminierverfahren sowie
die Arbeitsweise des innovativen Knetsystems „Rapidojet“
vor. Bei diesem kontinuierlichen Knetverfahren wird der
++ Bild 2 Die Fachschüler aus Hannover sind per Bus in Bremerhaven angekommen
++ Bild 2
Teig nicht mehr mittels eines Knethakens bearbeitet, sondern
durch Überdruck entsteht ein Zutaten-Wasser-Gemisch,
das nach der Versprühung in einen Vorratsbehälter
praktisch in Sekundenschnelle einen fertigen Teig ergibt.
Die Teilnehmer konnten nach dem Vortrag dieses neuartige
Gerät auch im Praxiseinsatz bewundern.
Eine Führung durch den Analyse- und Backgerätepark des
ttz-Backstudios rundete diesen informativen Nachmittag ab.
In der anschließenden Diskussionsrunde wurde dann noch
einmal vertiefend auf die gesehenen Aggregate eingegangen.
ttz und VDB werden im kommenden Jahr über eine Fortsetzung
dieser interessanten Forschungsveranstaltung diskutieren.
Der VDB Landeschef Hamburg, Schleswig-Holstein, Karl-
Heinz Schröder, bedankte sich im Namen aller Teilnehmer
für dieses gelungene BACKTEC-Forum. +++
Ralf Beisner
© Beisner
INSERENTEN-VERZEICHNIS
Firma
Seite
Backaldrin ................................13
Boyens ................................. 29
CSB .......................................... 3
Dübör...................................... 11
Gilde ........................................ 43
Kaak ...................................... 52
Kitzinger ................................ 47
König ....................................... 21
König, Werl ............................... 7
Kwik Lok Europa ....................... 19
Mecatherm.........16/17, 37, 39, 41
Rademaker .............................. 31
Rego........................................ 45
Reimelt Zeppelin ..................... 23
Siemens ..................................... 2
Jung Zeelandia ........................ 35
Tromp ....................................... 9
Wiesheu ................................. 33
WP ......................................... 5
brot+backwaren 3/2013

VDB 47
Frühjahrstagung in Weihenstephan
++ Bild 1 Über 50 Teilnehmer nahmen an der Frühjahrstagung teil
+
Die VDB-Landesgruppe Bayern veranstaltet eine
Frühjahrstagung in Weihenstephan. Über 50 Teilnehmer
informierten sich über die Getreidestärke und ihre
Eigenschaften. Nach der Eröffnungsrede von Prof. Michael
Becker referierte Markus Schirmer, 2. Vorsitzender der
Landesgruppe, über die Grundlagen der Getreidestärken.
Schirmer erklärte die Stärkeveränderungen während der
Backwarenherstellung. Zudem ging er auf die Zusammensetzung
der Teige und die Zusammensetzung der Stärke
ein. Dabei sind die Stärkeeigenschaften von vielen korneigenen
und externen Faktoren abhängig. Diese beeinflussen
wiederum die Backwaren in allen Bereichen der Herstellung
und primär im Backprozess, so Schirmer.
„Der Einfluss mehleigener Stärke auf die Teigbildung und
-reifung“ hieß das Thema von Christoph Verheyen, Technische
Universität München. Der Forscher erklärte, dass
die Stärke bis zu 46 % des Schüttwassers im Teig bindet.
Anschließend erklärte der Referent mehr über den Einfluss
des Knetens auf die Stärkeverkleisterung und über die
Ausbildung des Glutennetzwerks. Zudem gibt es aktuell
ein Forschungsvorhaben, welches sich mit der Steuerung
der Textur, Aromaqualität und Frische von Weizenbackwaren
durch gezielte Stärkemodifikation und optimierte
Teigfermentation beschäftigen wird.
Michael Rittenauer, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie,
Freising, ging auf die Stärkeveränderung während
der Malzherstellung ein. Er erklärte mehr über die
Enzymentwicklung während der Mälzung und die Veränderung
der Stärkestruktur.
Anschließend referierte Dr. Thomas Kunte, IREKS GmbH,
Kulmbach, über die Herstellung und Anwendung von
Malzprodukten für die Backwarenproduktion. Der Referent
erklärte mehr über die Malzherstellung und verschiedene
Malzprodukte wie Mehle und Extrakte. Zudem ging
er auf die enzymatische Wirkung von Malzmehl ein. Den
Abschluss der Frühjahrstagung bildete ein Rundgang durch
den Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie. +++
© f2m
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brot+backwaren 3/2013

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brot+backwaren 3/2013

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Kabelloser Fensterwächter
FENSTERKONTAKTE MELDEN, OB FENSTER OFFEN ODER ZU SIND. DOCH IN DER REGEL SIND
DIESE SENSOREN DRAHTGEBUNDEN. FORSCHER HABEN JETZT GEMEINSAM MIT INDUSTRIE-
PARTNERN EIN NEUARTIGES SYSTEM ENTWICKELT, DAS OHNE KABEL UND BATTERIE AUS-
KOMMT. ENERGIE BEZIEHT ES AUS DER UMWELT – AUS LICHT UND DER UMGEBUNGSWÄRME.
++ Bild 1
++ Bild 1 Der Sensor wird am Innenrahmen angeklebt und bezieht seine Energie
aus Licht und Umgebungstemperatur
+
Eine Schlechtwetterfront zieht herauf, der Wolkenbruch
steht kurz bevor. Wer jetzt unterwegs ist und
seine Fenster nicht geschlossen oder trotz Kontrollgang ein
Zimmer oder ein Fenster übersehen hat, könnte bei seiner
Rückkehr mit einer nassen Überraschung rechnen. Doch
das muss nicht sein, denn dank eines neuen Sensorsystems
lassen sich solche Situationen künftig vermeiden. Im Fensterrahmen
platziert, erkennt der Sensor, ob ein Fenster offen,
geschlossen, gekippt oder angelehnt ist und sendet diese
Information an eine Basisstation an der Eingangstür. So
sieht der Bewohner beim Verlassen des Hauses oder der
Produktion auf einen Blick, welche Fenster offen stehen. Da
das System auch Fernabfragen ermöglicht, können Nutzer
ihre Fenster sogar von unterwegs per Smartphone kontrollieren.
Forscher am Fraunhofer-Institut für Integrierte
Schaltungen IIS in Erlangen und Nürnberg haben das Produkt
in enger Kooperation mit der Calwer Seuffer GmbH &
Co. KG entwickelt – einem Industriepartner, mit dem sie
seit mehr als zehn Jahren zusammenarbeiten.
Die intelligente Fensterkontrolle basiert auf dem Hallin-
One®–Sensor des IIS – einem 3D-Magnetfeldsensor, der bereits
serienmäßig in Waschmaschinen verbaut ist, um dort
die Position und Lage der Wäschetrommel zu bestimmen.
„Wir haben unsere Technologie für die Anwendung am
Fenster angepasst. Der am Innenrahmen angeklebte fingernagelgroße
Sensor erkennt die Fenster- und Hebelpositionen,
indem er die Winkelabweichungen und -bewegungen
des Magneten misst, der sich am unteren Fensterflügelrand
befindet. Ist das Fenster zum Beispiel verriegelt, verschiebt
sich der Magnet nach rechts“, erklärt Klaus-Dieter Taschka,
Ingenieur am IIS. „Der Sensor erkennt sogar, wenn es vermeintlich
geschlossen, eigentlich aber nur angelehnt ist. Kein
© Fraunhofer-Institut für Integrierte Schaltungen IIS, Erlangen
anderes System ist dazu in der Lage.“ Darüber hinaus ist es
manipulationssicher und kann daher als Einbruchschutz
genutzt werden: Der Magnet lässt sich physikalisch nicht
entfernen, ohne dass der Sensor dies registrieren würde.
Drahtlose Funkübertragung
Eine ebenfalls im Rahmen angebrachte Funkeinheit, besteh
end aus Mikrocontroller und Sensorknoten, nutzt die s-net®
Technologie des IIS für die extrem energiesparende, drahtlose
Datenübertragung an eine Zentrale. Diese kann ein PC,
ein Handy, ein Tablet oder auch ein Raumcontroller sein.
„Das drahtloses-Net-Sensornetz ist ein Multi-Hop-Netz,
bei dem die Informationen zwischen einzelnen Sensorknoten
und dem Masterknoten in der Zentrale ausgetauscht
werden“, erläutert Taschka. Die Funkreichweite zwischen
den Knoten – also von Fenster zu Fenster – beträgt etwa 20
bis 30 Meter. Durch die Multi-Hop-Fähigkeit des Systems
lässt sich eine große Fläche abdecken, daher eignet es sich
auch für den Einsatz in Unternehmen. In Bürogebäuden
installiert, könnte es dem Pförtner die Daten übermitteln
und so den Kontrollgang durch sämtliche Büros ersparen.
Eine weitere Besonderheit des Fensterwächters: Das Gerät
kommt ohne Kabel und Batterie aus. Der Sensor bezieht seine
Betriebsenergie aus der Umwelt. Energy Harvesting nennen
Experten die zugrunde liegende Technologie, bei der
aus alltäglichen Quellen wie Luftströmungen und Vibrationen
oder – wie in diesem Fall – aus Licht und der Umgebungstemperatur
Energie gewonnen wird. Im Fensterrahmen
angebrachte Thermogeneratoren wandeln die Wärme in
Strom um. Zudem versorgen am äußeren Fensterrahmen
befestigte Solarzellen den 3D-Sensor mit Energie. „Bei unseren
Tests hat dies sogar an nach Norden ausgerichteten
Fenstern funktioniert“, sagt Andreas Buchholz, Abteilungsleiter
Forschung und Entwicklung bei Seuffer.
Doch das System ist natürlich nur dann alltagstauglich, wenn
sämtliche Sensoren einwandfrei arbeiten. Um dies prüfen zu
können, wurde jeder Chip mit einer Spule ausgestattet, die
ein Magnetfeld aufbaut, wenn sie unter Strom gesetzt wird.
Erfolgt daraufhin ein Signal, ist der Sensor intakt.
„Die Fensterkontrolle ist das Ergebnis eines regen Ideenaustauschs,
den wir seit Jahren mit den Fraunhofer-Forschern
pflegen“, sagt Buchholz. Das Fenster inklusive
Sensor, Magnet, Funkeinheit und Solarzellen liegt derzeit
als Prototyp vor. Ende des Jahres soll es in Serie gefertigt
werden. Die Produktion übernimmt das Calwer Unternehmen,
das auch die Elektronik entwickelt und das Gehäuse
hergestellt hat. +++
brot+backwaren 3/2013

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