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Backversuch NussfüllungenSüdliche ZimtnotenDie Gebäcke haben die Form gut gehalten.Es bildetet sich eine leichte Krokantkruste.Unterschiede gab es bei der Granulation und demNussgehalt.Bäckereitechniker und Fachredakteur BastianBorchfeld beim exakten Schneiden der Schnecken.Der vierte Test der brot+backwaren-Redaktion befasst sich mit der praxisbezogenen Herstellungvon Plunder-Nuss-Schnecken. Auch diesmal fanden unsere Tester große Unterschiedebeim Handling, im Geschmack und den Verarbeitungseigenschaften.So haben wir gearbeitet:Gleich vorweg: Geschmack istGeschmacksache, vor allem wenn esum die Aromatisierung von Nussfüllungenmit Zimt geht. Je weiter derHerstellungsort der Füllung RichtungSüden liegt, desto deutlichernahmen die Rezeptoren unsererTester auf Gaumen und Nase dasfür Nordlichter eher in der Weihnachtsbäckereibeheimatete Gewürzwahr. Der Kundengeschmack scheintregional sehr unterschiedlich zusein, allerdings war in einigen Fällenauch bei wohlwollender Prüfungder Zimtanteil so hoch, dass manvon der eigentlichen NussfüllungUm alle Produkte gleich zu behandeln, verwendeten wir alsBasisteig einen industriell hergestellten TK-Plunderteig, denwir zunächst auftauen ließen und dann für alle gleich auf dieStärke von 3 mm ausgerollt haben. Das Verhältnis von Füllungzu Teig war bei allen Produkten 1 : 1. Nach dem Ausrollenhaben wir den Teig kurz entspannt und mit der Füllung bestrichen.Anschließend wurde der Teig aufgerollt und in 2 cmdicke Stücke geschnitten. Danach wanderte die eine Hälfteder Nussschnecken-Teiglinge in den Gärraum (36 °C, 75% rel.Feuchte) und wurde anschließend in einem Rotationsstikkenofengebacken (190 °C, 15 Minuten, wenig Schwaden, Zugnach 12 Minuten zu 100% auf).Die andere Hälfte wanderte für 20 Stunden in einen Gärhalbautomatenmit einer Endgärtemperatur von 15 °C. Nach kurzerGare im Gärraum wurden diese Schnecken bei gleichen Parameternabgebacken.Von der Füllung, die wir nach Herstellerrezepturen angerührthaben, bildeten wir Rückstellmuster, die für 24 h in verschlossenenGebinden im Kühlhaus gelagert wurden. Ziel war es,eventuelle Konsistenzveränderungen dokumentieren zu können.kaum noch etwas schmeckte. Bei einigenProben war außerdem eindeutlicher Beigeschmack von Grießund/oder Getreide spürbar, ineinem Fall erinnerte der Geschmacksogar deutlich an Grießbrei.Grundsätzlich ist festzuhalten,dass man mit jedem der 23 getestetenProdukte eine verkaufsfertigeWare, in unserem Fall eine Plunderschnecke,herstellen kann. Bedauerlichist allerdings, dass nurganz wenige Hersteller auf ihrenVerpackungen darauf hinweisen,dass die Konsistenz der Füllung mitder des Teigs harmonisieren sollte.Ein Standardrezept für alle Anwendungen,egal ob bei Plunder, inNusszöpfen oder aber auch in Nussstollenreicht in keinem Fall aus,betriebsindividuell muss in jedemFall die Konsistenz optimal eingestelltwerden. Nicht wenige Produktewaren nach dem Aufstreichenund Aufwickeln zu Schnecken soinstabil, dass sie sich mit dem vonuns verwendeten Elektromesser nurmit Mühe in ca. 2 cm dicke Scheibenschneiden ließen. Zudem klebte dieFüllung dann nicht nur am Messer,sondern verschmierte auch denTeig. Derartige Produkte hätten beiautomatischer Aufarbeitung übereine Guillotine in einer Feingebäckanlagekeine realistische Chance.Die Sache mit den NüssenNicht wenige werden sich inzwischenjedes Mal verwundert dieAugen reiben, wenn sie die Haselnusspreisebeobachten. Die Preisefür ganze Nüsse und auch die fürgehackte oder geriebene Nüssehaben sich seit Jahresbeginn mehrals verdoppelt und bewegen sich imEK bei Abnahme ganzer Containerum die 5,90 € per kg, was einemAbgabepreis an die Bäcker von rund7 € entspricht, Tendenz steigend.Zum Vergleich: Die eigentlichhochwertigeren Mandeln sind aufdem Markt in guten Qualitäten imMoment für rund 1 € weniger zuhaben. Schuld ist diesmal kein internationalesSpannungsszenario,sondern die Einigkeit der türkischenNussbauern, die Preise fürihre Rohware drastisch heraufzusetzen.Nicht selten führt das beiAnbietern und Anwendern zumVerzicht auf Haselnüsse oder zurSuche nach Substituten. Beim größtenDiscounter Aldi hat man Haselnussprodukteinzwischen ausgelistet.Statt dessen versucht man, den Geschmackder Kunden in RichtungWalnuss umzulenken. Unter unserenTestkandidaten befand sich aucheine Walnussfüllung, die aber geschmacklichdoch noch etwas gewöhnungsbedürftigerscheint.Womit wir beim Nussgehalt derFüllungen angekommen sind. Hiergibt es erhebliche Unterschiede,wobei wir uns auf die Angaben derHersteller verlassen müssen. Wirwissen aber auch, dass es ein beliebtesSpiel ist, den Nussgehalthöher erscheinen zu lassen, undzwar durch Zugabe von Sojaund/oderLupinenschrot. Das istnicht unzulässig, aber in absehba-18 brot und backwaren 12/2004

Nussfüllungen Backversuchrer Zeit wohl deklarationspflichtig.Soja gehört laut Allergenkennzeichnungsrichtlinieauch dannausgelobt, wenn es Bestandteil eineszusammengesetzten Lebensmittelsist. Um herauszufinden, wie es mitder körnigen Beschaffenheit dervon uns getesteten Füllungen ausschaut,haben wir die Granulationder Produkte untersucht.Die Granulation gerade bei Nüssenentscheidet erheblich darüber,wie intensiv der Nussgeschmack ist.Das hat schlicht mit der größerenOberfläche bei kleineren Granulationsgrößenzu tun. Dennoch sindgerade bei einer Nussfüllung auchgröbere Bestandteile aus optischenGründen erwünscht, schließlich sollman als Verbraucher auch Nussstückesehen und auch daraufbeißen können. Auch hier gab esmerkliche Unterschiede zwischenden einzelnen Proben. Die von unsverwendete Methode, mit drei Siebenunterschiedliche Granulationenfestzustellen, ist zwar „einfach“, gibtaber durchaus für die Praxis vertretbareAnhaltspunkte.Verarbeitbar waren alle Füllungen,wenn auch mit der bereits beschriebenenEinschränkung, dassdie angegebenen Grundrezepturensicher nicht für alle Anwendungengleich gut sind. Manchmal ist geradebei den Zugussmengen wenigereinfach mehr, zu viel Feuchtigkeitin der Füllung führte nicht seltenzum Auskochen der Füllungsbestandteilewährend des Backens undteilweise sogar zum Hohlbacken beieinigen Produkten. Weniger Zugusshätte das Problem sicherlich lösbargemacht. Auch die Zugabe vonsüßen Bröseln (Biskuitresten) ermöglichtes, die Konsistenz einerFüllung zu beeinflussen, dabei istaber auch entscheidend, wie vielFeuchtigkeit noch in den Bröselnist. Sicher eine Unbekannte, die inden meisten Rezepturen nur unzureichendberücksichtigt wurde. Erfreulichwar für uns, dass wir keineinziges ranziges Produkt fanden,denn bekanntlich werden für Nussfüllungennicht immer nur die bestenund hochwertigsten Nüsse verwendet.Unser LaienpanelAuch unsere Studenten haben sich diesmal wieder zusammengefunden,um die Nussschnecken zu testen. Allerdingswar Bedingung, dass das Gebäck sowohl aprikotiert wie auchmit leichten Zuckergussfäden verziert auf den Tisch kam.Schließlich, und da haben unsere Studis Recht, kriegen siedie Produkte in den Bäckereifilialen ja auch nicht „pur“.Die mit Germania hergestellte Nussschnecke wurde sehr positivbewertet, lief allerdings etwas außer Konkurrenz, weilsämtliche Geschmacksträger schließlich erst in der Backstubezugefügt worden waren. Von den übrigen 22 getestetenProdukten landete die Eisella-Füllung auf Platz 1, die Füllungvon Pfahnl auf Platz 2 und die von Jung/Zealandia auf Platz 3.Es gab keinen deutlichen Verlierer, wenn man von der Walnussfüllungeinmal absieht. Walnüsse treffen nicht die Geschmackserwartungan eine Nussschnecke und wurden vor allem wegenihrer leicht bitteren Aromabestandteile abgelehnt.Gleichwohl schmeckten die Studenten durchaus erheblicheUnterschiede. Die Nordlichter kommentierten vor allem dieüppigen Zimtgaben in der Regel mit „weihnachtlich“. Die Abel& Schäfer-Füllung war ihnen etwas zu süß und der Puratos-Schnecke attestierten fast alle einen unangenehmen „artfremden“Beigeschmack, während die Vortella-Füllung einigennach Marzipan schmeckte, was als ungewöhnlich, aber nichtunangenehm bewertet wurde.AnzeigeInnovative Lösungen …… ganz individuell.IHR SPEZIALIST FÜR:• ENGINEERINGUND PLANUNG• BROTANLAGEN• BAGUETTE-ANLAGEN• SONDER-ANLAGENFÜR CIABATTA, PIZZA• TUNNELÖFEN• SERVICE UND WARTUNGVON INDUSTRIELLENBACKANLAGENG/BT-Anlagen sind so individuell wie Ihre Anforderungen.Sie stellen uns die Aufgabe – wir lösen sie maßgeschneidertmit innovativen Ideen und bewährten Komponenten.Für höchste Backwarenqualität. Fragen Sie an – wir habenimmer ein offenes Ohr für Ihre Aufgaben und nennenIhnen gerne Referenzen.G/BT GmbH Bäckerei Technologie · Gottlieb-Daimler-Str. 2 · D-78048 VS-Villingen · Tel. 0 77 21 / 9 97 63-50 · Fax -33 · www.gbtgmbh.de12/2004 brot und backwaren19

Backversuch NussfüllungenHerstellerProduktnameGrundrezeptMittelwert vom GrundrezeptZubereitungKampffmeyerPhönixNussfüllung1.000 kg PhönixNussfüllung100 – 200 g Brösel600 ml Wasser150 g BröselDurch die Zugabevon Bröseln undWasser zu einerstreichfähigenFüllung verarbeitenPlangeHaselnuss-FüllePlus1.000 g Haselnuss-FüllePlus150 g Paniermehl250 g Volleica. 800 ml Wasserje nach Verwendungszweckund KonsistenzDie Zutaten anrühren,ca. 10Min. anziehenlassen und vorder weiteren Verarbeitungnochmalskurz durchrühren.VortellaHaselnussFertigmasse1.000 g Haselnuß-Fertigmasse600 g Wasser10 g BackpulverFertigmasse mitden Zutaten gutverrühren. Nachca. 10 min. QuellzeitverarbeitenRietmannNuss Profi 25 %1.000 g Nuss-Profi-25%780 g Wasser(kalt)Die Zutaten beimittlerer Geschwindigkeitmiteinem grobenRührbesen oderFlachrührer rühren.Rührzeit: 3min., Abstehzeit:10 minBackaldrinHaselnussFüllmasse trocken1.000 g Haselnussfüllmasse600 g WasserAnrühren undquellen lassenDiamantHaselnussfülle1.000 g Haselnussfülle200 g Semmelbrösel700 g Wasser100 g Brösel(Brösel aus SüßgebäckennehmenwenigerWasser auf. Bittebei der Bröselzugabebeachten!)Anrühren, Bröselanziehen lassen(10 min.) und verarbeitenJungHaselnuss-quickfür feste Füllung:1.000 g Haselnuss-quick600 g WasserAlle Zutaten zusammenrührenund 15 min. anziehenlassenIreksMella Nuss1.000 g MellaNuss150 g Vollei150 g süße Brösel450 ml Wasser(richtet sich nachder Beschaffenheitder Brösel)Alle Zutaten derMasse 1 – 2 Min.in der AnschlagmaschineglattrührenZutatenRohproduktGeruchNussgehalt im MixGranulation in 100 g Pulver:Maschenstärke 1,6 mmMaschenstärke 0,63 mmMaschenstärke 0,5 mmauffallende MerkmaleVerarbeitunganrührbarFarbe der MasseKonsistenz der MasseStreichfähigkeitHaftung am UntergrundStabilität der RolleSchnittkantenStabilität nach 20 h in der KühlungQualität nach Gare und BackenAussehenSchnittfestigkeitGeschmackMundgefühlAbweichungen nach 20 StundenGärunterbrechung und BackenHaselnüsse(40%), Zucker,Weizenstärke, Lupinenmehl,Weizenmehl,Maisstärke, Aromen,Backtriebmittel(Diphosphate,Natriumbicarbonate,Calciumcarbonate),Kakao, Zimt, jodiertesSpeisesalzmarkanterNussgeruch40%22 g68 g1 ggutnussigmittelbraunfesteingeschränkt/klebtgutgutsaubersehr fest, deutlichnachgesteiftsichtbares Ablösenvom Gebäckklitschig, keineLockerungflacher Nussgeschmackleicht klebrigleicht zähFüllung löst sichstärker v. GebäckHaselnüsse (gerieben),Zucker,Weizen, Quellmehl,Stärke,Walnüsse, Sojamehl,Gewürz,stark entölterKakao, SäuerungsmittelCalciumacetat,Salz,Aromaleicht scharferFremdgeruch39,2%/4,3% Wn.38 g51 g3 gguthell bis mittelbraun/graustichigbreiig, schwacheBindunggutgutFüllung zu weich,läuftleicht verschmiertsehr weich, etwasgewässert, Wasseram RandFüllung oben undunten teilweiseausgekochtklitschig, gräulich,viele Stückewenig Nussgeschmackmerklich zähkeineVeränderungSaccharose,geröstete Haselnüsse,Dextrose,Weizenquellmehl,modifizierte StärkeE1422, Sojamehl,BackpulverE450 a, E500, getrocknetesHühnereiweiß,Salz,Kakao, AromenNougat25%22 g71 g1 gguthell bis mittelbraun/gelblichfestnoch gutgutgut, lässt sich gutauflegensauberfestForm gut erhalten,leichte KrokantkrusteAnschnitt festund saftigeher süß dennnussigspät lösendkeineVeränderungZucker, Haselnüsse(25%), Semmelbrösel,Weizengrieß,Sojamehl, Stärkez.T. modifiziert,Weizenkleber,Trennmittel Calciumsulfat,Stabilisatoren(E401,E263, E500),Pflanzenfett, Malzmehlgeröstet,Kakao, Gewürzmischung,jod.Meersalz, Aromasüßlich25%24 g64 g5 ggutgraubrauneher festgutgutnoch gutleicht verschmiertglänzt, leichteWasseransamlg. amRand, sehr weichgräulich undohne Glanzfest,Form behaltenviel Zimtkompakt,schlecht lösendkeineVeränderungHaselnüsse, Zucker,Maisquellmehl,Hartweizengrieß,Gerstenflocken,Sojamehl,Pflanzenfett,modifizierteMaisstärke(E1422), Hühnereiweißpulver,Salz, Backtriebmittel,Kakao,Zimt, AromamarkanterNussgeruch48%27 g56 g12 gguthellbraun, leichtgrauweichgutgutmäßig, Füllung zuweichleicht verschmiertglänzt leicht,etwas Wasser amRand, sehr weichFüllung deutlichausgekocht, hohlgebacken,sehrstückig, leicht graugutdeutl. Nuss- u.Weizengrießgeschmackkompakt,spät lösendFüllung ist stärkerausgekochtHaselnüsse (50%)geröstet, Zucker,Dextrose,Maisstärke, Weizenquellmehl,Molkenpulver,Hühnereiweiß,Aroma, magererKakao, Gewürz,Säureregulator(Calciumacetat),VanillinmarkanterNussgeruch50%30 g60 g1 ggutmittelbraun,leicht grauohne zusätzlicheBrösel sehr weichnoch gutgutmittel bis geringFüllung tritt ausleicht verschmiertetwas Wasser amRand, gute KonsistenzFüllung etwasausgekocht, auchunten, z.T. dunkleStippen, stückigfestMarzipan, Bittermandel,Kakaokommt durchkompakt,spät lösendFüllung ist stärkerausgekocht, auchnach untenHaselnüsse, Zucker,Weizenkleber,Lupinenmehl,mod. Stärke, Weizengr.,Backtriebmittel(CalciumphosphatE341,Diphosphat E450,NatriumcarbonatE500), Hühnereiweißgetrocknet,Verdickungsmittel(JohannisbrotkernmehlE410), Kakao,Salz, Zimt, Aromanach geröstetenNüssen39,8%26 g65 g1 ggutmittelbraun, gelblicheher festbefrieidigendgutmittelleicht verschmiertglänzt etwas,etwas zähleichtes Ablösender Füllung, Füllunggelockertgutsüß, nussig,etwas Zimtweich und feuchtkeineVeränderungZucker, Haselnüsse,Weizengrieß,Weizenquellmehl,modifizierte Stärke,Magermilchpulver,BacktriebmittelE450,E500, E341, Malzextrakt,pflanzlichesFett, gehärtet,Gewürz,Aromamalzig33%20 g68 g3 ggutsehr dunkelbraunfestausreichendgutgutleicht verschmiertetwas zähgutes Aussehen,Nüsse gut erkennbar,Füllunggebackengutkaramellig malzig,krokantartigfeuchtkeineVeränderung20 brot und backwaren 12/2004

Nussfüllungen BackversuchPfahnlNüssfüllungKaramell1.000 g NussfüllungKaramell550 g WasserUldoHaselnussfüllmasse1.000 g Füllmasse600 g WasserKesskoFixfertig fürHaselnussfüllung1.000 g Fixfertig700 g WasserUnifermHaselnussback1.000 g Haselnussback600 g WasserUnifineSucrea NussFüll1.000 g SUCREANussFüll600 g WasserBraunNussgeNuss Plus1.000 g Nussge-Nuss Plus600 – 700 g WasserPuratosTegral Nuss1.000 g TegralNuss700 – 800 WasserAbel & SchäferNusska1.000 g Nusska300 – 500 g Zucker750 g WasserHerstellerProduktnameGrundrezeptDie Nussfüllungmit lauwarmemWasser anrührenund kurz ziehenlassen. Je nachBelieben mitRum abschmeckenoder BröselzufügenAnrühren, quellenlassen, fertigEinfach die ZutatenanrührenDie Zutaten gutdurchrühren undca. 15 min. quellenlassenGlattrühren undca. 15 min. quellenlassen700 g WasserZutaten verrührenund 20 min. quellenlassen700 g WasserAlle Zutaten verrührenund etwasanziehen lassen400 g ZuckerAlle Zutaten glattrühren.Vor derVerarbeitung mindestens20 min.quellen lassen,danach die MasseaufarbeitenMittelwert vom GrundrezeptZubereitungZucker, Haselnüssegeröstet (30%),Weizenquellmehl,Dextrose, Verdickungsmittel(E401, E1414),Weizenstärke,Weizengluten,Hühnereiweiß getrocknet,Sojamehl,Backtriebmittel(E450,E500), Magerkakao,Speisesalz,natürliche + naturidenteAromenleicht nachBittermandel30%22 g63 g1 ggutmittel- bisdunkelbrauneher weich,nachsteifendnoch gutgutgutsauberglänzt, etwas festZucker, gerösteteHaselnusskerne,modifizierte Stärken,Weizen-,Soja- undHühnereiweiß,Molkepulver,Kakao, Backpulver,Salz, Aromenleicht nachBittermandel30%27 g66 g2 ggutmittelbrauneher weichgutgutmäßig, Füllungtritt ausleicht verschmiertglänzt, gute KonsistenzZucker, Haselnusskerne(geröstet),modifizierteStärken, Waffelbruch,Verdickungsmittel,Fett(pflanzlich), Vollsojamehl,Hühnereiweiß,Speisesalz, naturidentischeAromastoffeVanillin,ZimtmarkanterNussgeruch35%15 g77 g3 ggutmittelbraun, grauweichgutgutschwach, Füllungtritt ausleicht verschmiertleicht gewässert,sehr weichZucker, Haselnüsse,Zwiebackmehl,Weizengrieß, modifizierteStärke,Molkenpulver,Hühnereiweißpulver,Verdickungsmittel(Alginat),Backtriebmittel(Phosphat, Natriumcarbonat),Emulgator (Lecithin),Karamellpulver,Kakaopulver(stark entölt),AromascharferNebengeruch30%18 g61 g11 ggutmittelbraun, gelbhalbfest, stückig,leicht krümeligbefrieidgendbefriedigendsehr gut, bestesSchneidensaubertrocken, kurzZucker, Haselnussstücke,Süßlupinenmehl,modifizierteStärke,Hühnertrockeneiweißpulver,VerdickungsmittelE404,BacktriebmittelNatriumbicarbonat,und E450a,Karamellzuckersirup,AromaVanille25%26 g64 g1 ggutmittelbraun,deutlich gelbweich bisfließendgutgutschwachdeutl. verschmiertglänzt stark,weich, kleistrigHaselnusskernegeröstet, zerkleinert;Zucker, Weizenmehl,Süßlupinenmehl,modifizierteStärke,pflanzliches Öl,gehärtet, Eiweiß,Backpulver, SäuerungsmittelE450, BacktriebmittelE500, Maltodextrin,Weizenstärke,Salz,magerer Kakao,Zimt, AromaZimt +Bittermandel35%21 g68 g3 ggutdunkelbraunweichgutgutmittelleicht verschmierttrocken, kurzZucker, Haselnüsse,Weizenmahlerzeugnisse,Milchpulver,Pflanzenfett, Stärke,Verdickungsmittel:Natriumalginat,Kakao,Salz, natürlicheund naturidenteAromastoffeleicht kratzenderGeruch25%26 g51 g13 gguthelles Braun,leicht grauweichgutgutmäßig bisschwachdeutl. verschmiertglänzt, fest undzähHaselnüsse (ca.11%), Weizenquellmehl,Zucker,Weizengrieß,Fett pflanzlichgehärtet, Stärke(Weizen-, Reis-),Eiweiß, BacktriebmittelE450,E500, Gewürz,Salz, Aromen,Malzextrakt, StabilisatorE445markanterNussgeruch11%19 g50 g14 ggutmittel- bisdunkelbraunsehr fest bis festgerade nochbefriedigendgutgutsaubertrocken, sehr festZutatenRohproduktGeruchNussgehalt im MixGranulation in 100 g Pulver:Maschenstärke 1,6 mmMaschenstärke 0,63 mmMaschenstärke 0,5 mmauffallende MerkmaleVerarbeitunganrührbarFarbe der MasseKonsistenz der MasseStreichfähigkeitHaftung am UntergrundStabilität der RolleSchnittkantenStabilität nach 20 h in der Kühlungleicht rötlicheFarbe, Füllung gebacken,gutstark nach Zimtrötliche Farbe,ausgekochtgutZimtleicht ausgekocht,auch nachunten, fängt anabzubackeneingeschränkt,klebt leichtsehr süß,nach Grießsieht sehr gutaus, sehr scharfkantiggut bis leicht zähleicht nachBittermandelmitgebacken,aber leider auchausgebackenfestdeutlich nachZimtsehr unregelmäßigFüllung kompakt,bröseligleicht nachBittermandelgebacken aberausgebackenFüllung klitschig,speckigGetreide, Grießpuddingkleine helleNussst., scharfeKonturen, fängtan sich abzusetzenspeckigZimt,weihnachtlichQualität nach Gare und BackenAussehenSchnittfestigkeitGeschmackkompakt,spät lösendkeineVeränderungfeucht, weich,saftigkeineVeränderungfeuchtetwas stärkerausgekocht,instabilspät lösendkeineVeränderungeher trockenetwas stärkerausgekochtschlecht lösend,ballendkeineVeränderungschlecht lösend,klebrigetwas stärker ausgekocht,Gebäckeingesunkenschlecht lösend,klebrigkeineVeränderungMundgefühlAbweichungen nach 20 StundenGärunterbrechung und Backen12/2004 brot und backwaren21

Backversuch NussfüllungenHerstellerProduktnameGrundrezeptMittelwert vom GrundrezeptZubereitungZutatenRohproduktGeruchNussgehalt im MixGranulation in 100 g Pulver:Maschenstärke 1,6 mmMaschenstärke 0,63 mmMaschenstärke 0,5 mmauffallende MerkmaleVerarbeitunganrührbarFarbe der MasseKonsistenz der MasseSteichfähigkeitSiebrechtBlitz Haselnuss1.000 g BlitzHaselnuss600 – 800 gWasser700 g WasserAlle Zutaten zusammenverrührenund 10 min.quellen lassenHaselnusskernegeröstet/zerkleinert,Zucker, Weizenmehl,Süßlupinenmehl,mod.Stärke (E1414),pflanzl. Öl gehärtet,Eiweißpulver,Backpulver, SäuerungsmittelE450,BacktriebmittelE500, Maltodextrin,Stärke, Salz,magerer Kakao,Karamell, Zimt,AromaBittermandel35%22 g61 g1 ggutrot- bisdunkelbraunsehr weichwenig BindunggutEIWOHaselnussfüllung401.000 kg Haselnussfüllung40600 kg WasserDie Haselnussfüllungmit warmenWasser anrührenund kurz ziehenlassen. Je nachBelieben mit Rumabschmeckenoder Brösel zufügenHaselnüssegeröstet, Saccharose,Dextrose,Weizenquellmehl,Verdickungsmittelmodifizierte Kartoffelstärke,getrocknetesHühnereiweiß,natürlicheAromen, GewürzemarkanterNussgeruch30%30 g62 g2 ggutmittel- bisdunkelbraunweich bis festgutMeister MarkenEisellaWasser: 650 mlEisella Haselnussextra: 1.000 gHaselnussfüllungmit Wasser anrührenund ca. 15min. quellenlassenHaselnüsse; teilweisegeröstet,Zucker, Weizengrieß,Molkenerzeugnis,Paniermehl,modifizierteStärke, Maisquellmehl,Hühnereiweiß,pflanzlichesFett; gehärtet,Backtriebmittel;Diphosphate, Natriumcarbonat,Karamellzucker,Salz, GewürzmarkanterNussgeruch34%26 g68 g2 ggutmittelbraun/gelbfestgutPlangeWalnuss-Fülle1.000 g Walnuss-Fülleca. 600 ml Wasserje nach Verwendungszweckund KonsistenzDie Zutaten anrühren,ca. 10min. anziehenlassen und vorder weiteren Verarbeitungnochmalskurz durchrührenWalnusskerne,Zucker, Traubenzucker,Sojamehl,Weizenquellmehl,Molkenpulver,Stärke, Aroma,Gewürze, BacktriebmittelNatriumcarbonateBittermandel,Karamell23%7 g79 g3 gguthellbraun bisgrauweichgutGermaniaGermania-S undMakrofix200 g Marzipanrohmasse200 g Zucker150 g Butterfett o.Kremmargarine100 g Eier150 ml Wasser (50 °C)250 g geh. Nüsse450 gem. Nüsse100 g Germania-S15 g MakrofixAroma n. Geschm.Alle Rohstoffe,insb. das Fett u.d. Eier auf Raumtemp.bringen.Marzipan, Zucker,Butterfett, Eier,Wasser und Aromazu einer glattenMasse verarbeiten,aber nicht schaumigrühren. Nüsse,Germaia-S undMakrofix trockenmischen u. unterdie restl. Zutatenrühren. Konsistenzder Masse hängtv.d. Zugabemengeder Nüsse abGermania-S: Zucker,Eiweiß, VerdickungsmittelJohannisbrotkernmehl,E466,Säureregulator Kaliumphosphat,SalzMakrofix: Weizenstärke/-mehl,Reismehl, Milcheiweiß,VerdickungsmittelJohannisbrotkernmehl,E466unauffällig####guthellsehr festnoch befriedigendMeister MarkenMeister NussExtraWasser: 650 mlMeister NussExtra: 1.000gNussfüllung mitWasser anrührenund ca. 15 min.quellen lassenHaselnüsse; z.T.geröstet, Zucker,Weizengrieß, Paniermehl,Molkenerzeugnis,Maisquellmehl,modifizierteStärke, Eiweißpulver,pflanzliches Fett,gehärtet, Karamellzucker,Backtriebmittel;Diphosphate,Natriumcarbonat,GewürzmarkanterNussgeruch41%31 g54 g3 ggutmittelbraunfestgutHemelter MühleHaselnuss-MixHaselnuss-Mix1.000 gWasser 0,600-0,650 ml625 g WasserVollständig verrühren,Quellzeit15 minHaselnüsse(43%), Zucker,Quellmehl, Dextrose,Sojamehl,Weizengrieß,Stärke, Weizengluten,Stabilisatoren(E401,E263, E412),Kakao, Backtriebmittel(E450), Eiweißpulver,Speisesalz,Aromaunauffällig41%21 g58 g8 ggutmittelbraun bisgraufestnoch gutHaftung am UntergrundStabilität der RolleSchnittkantenStabilität nach 20 h in der KühlungQualität nach Gare und BackenAussehenSchnittfestigkeitGeschmackMundgefühlAbweichungen nach 20 StundenGärunterbrechung und Backengutschwach Füllungquetscht rausleicht verschmiertweich, wässertaber nachteilweise abgebacken,teilweiseunten ausgebackenungleichmäißigeher flachschlecht lösend,ballendkeineVeränderunggutgutsauber,etw. verschmiertglasig weichfängt an abzubacken,stückig,innen klitschig,außen karamellisiertetwasunregelmäßigZimt, viel Gewürzfeucht saftigkeineVeränderunggutgutsauberleichter Glanz,kurzteilweise leichtabgebacken,Nussstücke gutsichtbar, scharfeKonturen,gutnussiglöst sich gutkeineVeränderunggutmittelleicht verschmiertglänzt etwas graudunkel, abgeflacht,Walnussgeschmackkommt leichtdurchklitschigsüß, leicht bittererNachgeschmackzähetwas mehrausgekochtbefriedigendgutverschmiert, Stückekleben aneinandersehr festtreibt , flämmt ab,untylpisch hell,man sollte gerösteteNüsse nehmen,gutnussigkurze StrukturkeineVeränderunggutgutsauberkurzscharfe Konture,Nüsse sichtbargutnussigschlecht lösendFüllung ist deutlichersichtbargutgutleichtverschmiert, klebtglänzt etwas,weichetwas ungleichmäßig,abgebacken,scharfeKonturen, stückiggutsehr süß,nougatartig,Getreidefeststärker abgebacken,teilweise hohl22 brot und backwaren 12/2004

Nachrichten aus der BrancheTerminebildquelle: www.photocase.de} Die Internationale Süßwaren-Messe (ISM) ist auf Rekordkurs. Erstmalsin ihrer Geschichte „knackt“ die Leitmesse der internationalen Süßwarenwirtschaftdie Marke von 1.600 ausstellenden Unternehmen. DiesesErgebnis schlägt sich auch in der Hallenbelegung nieder: Die 35. ISMvom 30. Januar bis 2. Februar 2005 nutzt eine Brutto-Fläche von110.000 m 2 , knapp 30.000 m 2 mehr als im vergangenen Jahr. Infosunter: www.ism-cologne.de} Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVVund OTTI Technik-Kolleg veranstalten am 23. und 24. Februar 2005in Freising das Seminar „Kunststoff-Verpackungen – mit Convenience-Produkten neue Märkte erobern“. Das Programm mit weiteren Informationenist bei OTTI Technik-Kolleg erhältlich. Ansprechpartnerinist Andrea Kopp, Tel. 0941/29 688-33, andrea.kopp@otti.de,www.otti.de.} Die Centrale für Coorganisation GmbH (CCG), Köln, veranstaltet am24. Februar 2005 in Köln ein Tagesseminar zum Thema Rückverfolgung.Für Fragen steht Frau Dirks unter der Durchwahl 0221/94714- 312zur Verfügung.} Die Wiesheu GmbH, Affalterbach, veranstaltet am 24. Februar 2005ein Tagesseminar „Bäckerei“. Auf dem Programm stehen Schaubacken,Finger- und Ethno-Food. Zudem gibt es Tipps und Tricks bei der Zubereitungvon Snacks.gen und Backzutaten für die Bio-Bäckerei. Für Bäckereien, dienoch kein Bio-Sortiment führen,bietet die Meyermühle ein Konzeptfür den Bio-Einstieg an. Als Neuheitenwerden auf der BiofachzweiGrundmischungen präsentiert:„Bio-Bärlauch-Ciabatta“ und„Bio-Andenkruste“ mit Amaranthund Quinoa.