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offizielles organ der vereinigung der backbranche e. v. und der Association de la Boulangerie Industrielle
62. Jahrgang · C 1944E
4 13
AIBI
Herausforderungen
der Branche
Glutenfrei
Vertriebsschiene
LEH
Milchprotein
Arlas natürliches
Backmittel
Verpackung
Qualität durch
Hygienic Design
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EDITORIAL
Das Märchen vom
High-End-Produkt
In zahlreichen Vorträgen wird gegenwärtig die
Situation der Backwarenindustrie in Europa thematisiert
und immer häufiger kristallisiert sich die
Ansicht heraus, dass der Markt sich aufteilt in
High- und Low-End-Produkte und Betriebe sich
künftig überlegen müssen, ob sie billige Massenware
oder gepflegte Spezialitäten herstellen wollen.
Diese Betrachtungsweise ist in meinen Augen aus
mehreren Gründen falsch.
Die Business-IT-Lösung für
Ihr gesamtes Unternehmen
Erfolg ist eine
Frage des Systems
Erstens ist der Markt ganz grundsätzlich keine
gerade Strecke mit klar definierten Enden, sondern
++ Hildegard M. Keil
ein sehr dynamisches und somit alles andere als ein
E-Mail: keil@foodmultimedia.de
geradliniges Gebilde. Was heute als Produkteigenschaft
nicht beachtet wird, kann morgen bereits im Fokus stehen. Wer hat vor
zehn Jahren danach gefragt, ob das Getreide aus der Region stammt, wer hat
den Erfolg der glutenfreien Waren vorhergesehen?
Zweitens: Was ist denn ein High-End-Produkt? Eines, das vom Verbraucher als
hochwertig angesehen wird, weil es dessen Vorstellungen von hoher Qualität
bedient. Diese Vorstellungen aber speisen sich ganz wesentlich aus emotionalen
Quellen und die werden mindestens so stark vom Flair der Verkaufsstelle
bedient wie vom Produkt selber. Wir alle wissen doch, dass ein warmes Baguette
(fast) jeden Verbraucher überzeugt, ganz unabhängig davon, ob da ein
Handwerker seine Finger im Spiel hatte oder es von einer automatischen Anlage
gelaufen ist.
Drittens gehen diese Betrachtungen davon aus, dass die Entwicklung von
Technik und Technologie stehen bleibt. Das Gegenteil ist der Fall. Maschinenbauer
arbeiten zurzeit daran, Anlagen zu entwickeln, die sehr weiche und lang
gegarte Teige automatisch verarbeiten können, die dann in Steinbacköfen
gebacken und anschließend konditioniert werden, sodass sie den Frosterprozess
in exzellenter Qualität überstehen und im Laden nur mehr aufgetaut
und gewärmt werden müssen. Ich habe kürzlich auf einer Veranstaltung
erlebt, wie diese Baguettebrötchen auch von renommierten Fachleuten der
Branche bestaunt wurden. Das, was heute High-End-Qualität ist, kann
morgen schon massentauglich sein.
Es gibt noch eine Menge mehr Gründe, die ich hier aufzählen könnte. Ich
verzichte aus Platzmangel darauf. Lassen Sie sich nicht von all diesen Beratern,
die gegenwärtig in Schwärmen auftreten, verwirren. Sie suchen nach
verunsicherten Opfern, aus deren Angst sich Geld machen lässt. Wer Erfolg
am Markt haben will, muss auf die Wünsche der Verbraucher reagieren,
davon hängt die Absatzfähigkeit seiner Produkte ab. Er muss aber auch die
Entwicklungen von Technik und Technologie im Blick haben, denn davon
hängt sein Kostenniveau ab.
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04
Inhalt
Inhalt
12
++ Themen
05 Aibi Neue Führung
10 26
05 interview Mavromaras: Herausforderungen der Branche
36
10 Porträ t Piller: Aus der Praxis für die Praxis
12 Rohstoffe Arla: Milchprotein als natürliches Backmittel
16 interview Rondo: Zielstrebiges Wachstum
19 Produktion Esteve: Green & Clean
20 Rohstoffe Austerschmidt: Länger anhaltende Saftigkeit
22 Produktion Thürmann: Klappen, waschen, trocknen
26 messe Modern Bakery: Erstmals im April
46 xx
++IMPRESSUM
brot+backwaren ISSN 0172-8180
brot+backwaren ist das offizielle Organ
der Vereinigung der Backbranche e.V.
brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr
zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.
Im Verbund mit dem wöchtenlichen digitalen
Newsletter Backspiegel beträgt der
Jahresabonnementpreis:
im Inland: Euro 75,00
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Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen
Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung
des Verlags strafbar. Zurzeit
gültig ist die Anzeigenpreisliste Nr. 47.
27 Porträ t WP: Chancen für die Zukunft nutzen
28 Markt Trend: Glutenfrei im Supermarkt
32 Produktion Böcker: Glutenfreies Backen
36 Verpackung CIP & SIP: Hygienisches Design sichert Qualität
40 Produktion Markt: Spiralen, die frosten
42 Recht Martell: Wann lohnt sich der IFS?
44 VDB Interview Beisner: Das aktuelle Netzwerk der Backwarenbranche!
46 VDB Österreich: Schladming at its best
++ Verlag
f2m foodmultimedia gmbh
Ehrenbergstraße 33
22767 Hamburg
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++ chefredaktion
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++ Redaktion
Hildegard M. Keil
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Barbara Zimny
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++ Schlussredaktion
Sybille Kalinka
TEXT-Tapir
++ anzeigenabteilung
– Anzeigenleitung –
Dirk Dixon
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– Anzeigensachbearbeitung –
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++ Rubriken
03 editorial
50 Letzte Seite
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Natalja Sokolova
E-Mail: info@natworld.de
++ LITHOGRAFIE/ DRUCK
Leinebergland Druck GmbH & Co. KG,
Alfeld (Leine)
brot+backwaren 4/2013

Neue Führung der AIBI
Aibi
05
++ Bild 1
© AIBI
++ Bild 1 Von links nach rechts: Jean-Manuel Levêque, George Mavromaras, Armin Juncker, Joseph Street
+
Anfang Juni 2013 veranstaltete die AIBI (Association
Internationale de la Boulangerie Industrielle,
International Association of Plant Bakers) ihren 33. Kongress
in Amsterdam, der heimlichen Hauptstadt der Niederlande.
Das Programm, das der scheidende Präsident
Albert Schipper und Generalsekretärin Susanne Döring
präsentierten, war umfangreich und eine informative
Mischung aus Zahlen und Fakten über den europäischen
Backwarenmarkt und Betrachtungen über die Veränderungen
im Konsumentenverhalten. Eine Fahrradtour zu örtlichen
Bäckerläden, eine Grachtenfahrt und der Besuch des West-
+
b+b: Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch zur
Präsidentschaft. Sie sind seit mehreren Jahren Mitglied
des Verwaltungsrates, wo steht Ihrer Einschätzung nach die
europäische Backwarenindustrie zurzeit, und was sind die
wichtigsten Probleme?
Indien-Hauses rundeten das Programm ab. Den Auftakt
machte wie immer die General Assembly, auf deren Agenda
in diesem Jahr auch Neuwahlen standen.
Neuer Präsident der AIBI ist George Mavromaras, Präsident
der Bakehellas aus Metamorfosi, Griechenland, seine
Stellvertreter sind Jean-Manuel Levêque von Délifrance S.A.,
Paris, Frankreich, sowie Joseph Street vom britischen
Bäckereiverband. Schatzmeister bleibt Armin Juncker vom
Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf,
Deutschland. Der nächste AIBI-Kongress findet 2015 in
Athen, Griechenland, statt. +++
.................................
Herausforderungen der Branche
brot+backwaren sprach mit George Mavromaras, Präsident der Bakehellas aus
Metamorfosi, Griechenland, und jetzt neu gewählter Präsident der AIBI
(Association Internationale de la Boulangerie Industrielle, International
Association of Plant Bakers) über den zukünftigen Weg.
+ Mavromaras: Vielen Dank! Die Backwarenindustrie
hat in Bezug auf Produktangebot, Wettbewerbsfähigkeit,
grenz über greifenden Handel und Investitionen in
moderne Anlagen enorme Fortschritte gemacht. Sie ist
inzwischen ein dynamischer, innovativer Industriesektor,
brot+backwaren 4/2013

06 interview
der sich um einen beträchtlichen Teil der täglichen
Ernährung von Millionen Verbrauchern kümmert.
Zu den Herausforderungen, vor denen die Branche heute
steht, gehören der Abschwung in vielen Volkswirtschaften,
volatile Weltmärkte und die steigenden Kosten für
Rohmaterialien.
Zusätzlich müssen wir sicherstellen, dass neue Vorschriften
die zahlreichen Traditionen, die die Bäckereiprodukte in
jedem Land charakterisieren, berücksichtigen. Die Produkte
dürfen weder ihre Identität verlieren, noch dürfen ihnen
unnötige Kosten aufgebürdet werden, die über einen
bestimmten Punkt hinausgehen. Wir müssen dies mit
Regelungen zur angemessenen Information der Verbraucher
und durch gesunde, sichere Produkte ins Gleichgewicht
bringen – dies ist eine verantwortungsbewusste Haltung, wie
sie unsere Branche seit jeher kennzeichnet. Wir arbeiten
hierbei gern eng mit den europäischen Behörden und
Institutionen zusammen.
+ b+b: Welche thematischen Schwerpunkte wollen Sie in
Ihrer Präsidentschaft setzen?
+ Mavromaras: Ich betrachte die AIBI als interaktive, konstruktive
Organisation mit unternehmerischem wie technischem
Charakter. Als ein offenes, dynamisches Forum, wo
sich alle Branchenteilnehmer treffen und Informationen
austauschen. Kontinuität, Verantwortungs bewusstsein, Offenheit
und Kommunikation sind die vier zentralen Schlagworte.
Nach der erfolgreichen Einrichtung unseres Büros in
Brüssel können wir jetzt den Fokus stärker auf politische
und strategische Fragen des Backmarktes verlagern. Wir
werden unsere Zusammenarbeit mit allen für Regulierungsfragen
zuständigen EU-Institutionen fortsetzen, mit
der wertvollen Unterstützung unseres technischen Ausschusses.
Wir werden andere Branchen teilnehmer ansprechen,
darunter hoffentlich auch Bildungs- und
Schulungseinrichtungen, um Informationen auszu -
tauschen und unsere Branche herauszustellen. Wir werden
unsere Kommunikation verbessern, angefangen mit einer
neuen modernen, benutzerfreundlichen Website. Last but
not least werden wir den Fokus auf unser Programm zur
Mitgliederentwicklung richten, um wichtige fehlende
Bäckereiorganisationen in der EU und darüber hinaus einzubinden.
Und natürlich werden wir wie immer weiter am
positiven Image des Brotes arbeiten!
+ b+b: Wie sieht das Verhältnis zu den Handelskonzernen
aus? Lidl in Deutschland baut gerade eine eigene Teiglingsfabrik,
Intermarché in Frankreich produziert seine
Backwaren selber, Mercadonna in Spanien ebenfalls. Wird
daraus ein Trend, der der Backwarenindustrie Probleme
bereiten könnte?
+ Mavromaras: Wir heißen jeden willkommen, der in den
Markt eintreten und dieselben Herausforderungen und
Chancen teilen möchte. Auf diese Weise verbessern wir
uns alle und bringen unsere Branche auf ein neues Niveau.
Von diesem Prozess profitieren alle: Kunden, Verbraucher
und Mitarbeiter.
+ b+b: Die wachsende Zahl von Backstationen im Lebensmittelhandel
verändert die Nachfrage. Es werden mehr
Tiefkühlteiglinge gebraucht, worunter zum Teil der Absatz
an verpackten Frischbackwaren leidet. Entstehen da neue
Konkurrenzen innerhalb der Backwarenindustrie, die
letztendlich auch dem Verband Probleme bereiten könnten,
oder setzen Sie weiterhin darauf, möglichst alle Hersteller
von Tiefkühlteiglingen zu integrieren?
+ Mavromaras: Die Backbranche ist sehr vielseitig und groß.
In der AIBI ist bereits eine breite Palette von Mitgliedern aus
allen Branchensektoren vertreten. Natürlich konkurrieren
wir letztlich alle um dieselben Konsumenten – so wie wir das
auch mit völlig anderen Sektoren tun –, aber wir sind hier
wegen der großen Zahl an Herausforderungen, denen wir uns
gemeinsam stellen müssen.
+ b+b: Noch sind Ost- und Mitteleuropa im Verband nur
spärlich vertreten. Woran liegt das Ihrer Meinung nach, und
wie lässt es sich verändern?
+ Mavromaras: Die Gründe unterscheiden sich möglicherweise.
In Osteuropa etwa sind industrielle Bäckereien erst
vor relativ kurzer Zeit in den Markt eingetreten. In manchen
Fällen bestehen noch keine nationalen Verbände. Wir
hoffen, dass AIBI-Mitglieder mit Tochterunternehmen in
diesen Ländern einen Beitrag zur Gründung nationaler
Verbände und ihrer anschließenden AIBI-Mitgliedschaft
leisten werden. Für die AIBI ist eine Ausweitung der Mitgliederzahl
sehr wichtig; wir haben unseren Mitgliedern viel
zu bieten, aber wir lernen auch viel von ihnen. Das ist eine
Win-Win-Beziehung!
+ b+b: Da nicht überall gut organisierte Verbände existieren,
die als Abbild der Branche gelten könnten – wird
die AIBI künftig stärker für die Einzelmitgliedschaft von
Unternehmen werben?
+ Mavromaras: Zunächst einmal möchte ich betonen, dass
die AIBI eine Vereinigung nationaler Bäckereiverbände
ist. Die nationalen Verbände haben den Status von Vollmitgliedern
mit Stimmrechten. Darüber hinaus hat die
AIBI ein Programm zur „assoziierten“ Mitgliedschaft für
einzelne Unternehmen und ggf. sonstige Parteien, die von
unserem tiefgreifenden Wissen zu Branchenfragen
innerhalb der EU profitieren möchten. Insofern freut
sich die AIBI über Aufnahmeanträge für die assoziierte
Einzelmitgliedschaft.
+ b+b: Es stehen eine Reihe von Themen auf der Agenda
der EU-Behörden, die für die Backwarenindustie von
Bedeutung sind, wie Salz, Acrylamid, Kennzeichnungsrecht,
Verbraucherinformationen etc. Die AIBI ist inzwischen
eine bei der EU eingetragene Interessenvertretung.
brot+backwaren 4/2013

Erwarten Sie, dass die Meinung der AIBI damit künftig mehr
Gehör findet?
+ Mavromaras: Mit Sicherheit! Während der letzten beiden Jahre
wurde die AIBI erfolgreich eingetragen und in Brüssel als IVoG
[Internationale Vereinigung ohne Gewinnerzielungsabsicht]
gegründet. Zudem ist die AIBI jetzt im freiwilligen EU-
Transparenzregister für Handelsverbände registriert. Dies ist eine
ungeschriebene „obligatorisch freiwillige“ Selbstverpflichtung, die
man eingeht, um von den europäischen Institutionen wie der
Europäischen Kommission und dem Europäischen Parlament als
Rechtspersönlichkeit und offizielles Sprechorgan anerkannt zu
werden. Wir haben unsere „Sichtbarkeit“ eindeutig verstärkt und
beabsichtigen, noch weiter zu gehen! Diese Investition hat übrigens
bereits Früchte getragen, denn wir wurden beim europäischen
Forschungsrahmenprojekt FP7 „FLOURpower“ zur Verbesserung
der Backtechnologie als Koordinator ausgewählt.
Die AIBI ist bereits sehr erfolgreich in vielen technischen Fragen
aktiv, die auf EU-Ebene behandelt werden. Verbraucherinformationen,
Nährstoffprofile, Ursprungskennzeichnung, Salzreduzierung,
Definition von Enzymen, Lebensmittelabfälle, Acrylamid, Stevia
und Binnenmarktangelegenheiten in Griechenland und Rumänien
sind nur einige Beispiele.
+ b+b: Das Büro der AIBI in Brüssel ist sehr effektiv, aber auch sehr
klein und deshalb in seiner Wirkung begrenzt. Werden Sie dafür
werben, die europäische Vertretung auszubauen?
+ Mavromaras: Der springende Punkt ist, dass unsere Organisation
in Brüssel sehr effektiv ist. Betrachtet man die Ergebnisse, so scheint
es, dass wir sehr gut organisieren und die richtigen Prioritäten
setzen! Und wir müssen immer darauf achten, mit unserem Budget
möglichst umsichtig und wirtschaftlich umzugehen.
Es ist für die AIBI zentral, so viele Mitglieder wie möglich zu
gewinnen. Das hilft natürlich dem Budget, aber vor allem hilft es
dabei, Informationen auszutauschen und neue Ideen möglichst
vieler Branchenteilnehmer zu erhalten. Es verbessert zudem
unseren Status und erhöht die Akzeptanz seitens der europäischen
Institutionen.
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+ b+b: Der nächste AIBI-Kongress wird 2015 in Athen stattfinden.
Haben Sie schon eine Vorstellung davon, welche Themen Sie dort in
den Vordergrund stellen wollen?
+ Mavromaras: Themen aus den Bereichen Marketing und
Markttrends sind immer sehr interessant und nützlich. Mit
Sicherheit werden wir diese mit Blick auf die beiden kommenden
Jahre erneut behandeln. Ich habe auch selbst einige neue Ideen,
aber bitte gestatten Sie mir, diese zunächst mit meinem Kollegen
bei unserer Verwaltungsratssitzung in Madrid im Oktober zu
diskutieren. Ihr Input ist wertvoll.
Meinerseits kann ich Ihnen versichern, dass wir wie immer einen
interessanten und aufregenden Kongress erleben werden. Wir
freuen uns, alle 2015 in Athen zu begrüßen!
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+ b+b: Herr Mavromaras, vielen Dank für das hoch interessante
Gespräch! +++
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10 Porträt
Aus der Praxis für die Praxis
Oswald Piller ist Bäcker und Hobby-Maschinenbauer. Das hat den Vorteil, dass
seine Ideen aus der Praxis kommen und seine Maschinen in der Praxis erprobt sind.
++ Bild 1
++ Oswald Piller
© f2m
++ Bild 1 Schlingkopf mit Linearmotorenantrieb
+
Wäre Oswald Piller Goethe-Fan, könnte er seufzen
„Zwei Seelen, ach! in meiner Brust“, doch zum Seufzen
ist seine Doppelbegabung keineswegs und faustisch mag
ihn höchstens die neidvolle Konkurrenz nennen. Denn der
56-jährige Bäckermeister aus Karlsfeld nahe München ist
gleich doppelt erfolgreich.
Zum einen betreibt er eine Bäckerei, mit der sich bereits
sein Vater auf die Herstellung von bayerischen Brez‘n spezialisiert
hat. Wichtiges Standbein in diesem Geschäft sind die
großen Exemplare mit einer Teigeinwaage von 350 g, die auf
dem Oktoberfest, in Biergärten und auch in bayerischen
Haushalten ganz einfach dazugehören, weil sie aufgrund des
höheren Anteils an Krume mehr Saftigkeit und einen ausgewogeneren
Geschmack mitbringen als die kleinen. Letztere
entstehen natürlich auch bei Piller, echt bayerisch gleichmäßig
dick und mit wild gerissener Oberfläche. Das unterscheidet
sie von der schwäbischen Brezel, deren Bauch
dicker ist als die Ärmchen und obendrein vor dem Backen
eingeschnitten wird. 1982 übernahm Oswald Piller die väterliche
Bäckerei und baute sie aus. Heute werden nicht
mehr nur von März bis Oktober, sondern fast schon ganzjährig
in zwei, je nach Wetter auch mal in drei Schichten bis
++ Bild 2 Der patentierte Schlingarm, dessen Greifer sich nach der Rotation, die den
Knoten macht, um 90° drehen, um die Ärmchen auf den Bauch der Brez‘n zu drücken
++ Bild 3 Der Strang verlässt den Strangroller
++ Bild 2
++ Bild 3
© f2m
© f2m
© f2m
brot+backwaren 4/2013

Porträt 11
++ Bild 4
++ Bild 5
© f2m
© f2m
++ Bild 4 Der Schlinger schlägt den Knoten und drückt die Ärmchen fest
++ Bild 5 Die fertig geschlungene Brez‘n
zu 50.000 Brez‘n am Tag geschlungen, gelaugt und tiefgefroren.
60 % bleiben in Bayern und dem Rest Deutschlands,
40 % gehen in den Export. Weil Brez‘n längst ein globales
Erfolgsprodukt sind, produziert Piller in einem Werk im
US-amerikanischen Miami auf zwei Linien ebenfalls Brez‘n,
die in den dortigen Hofbräuhäusern und „Bavarian Biergardens“
reißenden Absatz finden. Das ist die eine Karriere von
Oswald Piller, die er langsam aber sicher an seine Kinder
weiterreicht. Tochter Diana ist bereits im Unternehmen im
Vertrieb tätig, Sohn Franz absolviert gerade die Meisterschule
in Locham.
Die zweite Karriere von Oswald Piller ist die des Hobby-
Maschinenbauers, und sie ist nicht minder erfolgreich. Auslöser
für seine Entwicklungen, die er in der heimischen
Werkstatt zur Serienreife bringt und anschließend von spezialisierten
Maschinenbauern fertigen lässt, sind in der Regel
Probleme, die er in der eigenen Backstube oder bei Kollegen
sieht, alternativ auch Prozesse, die sinnvoll zu automatisieren
sind. Ein Beispiel für seine Entwicklungen ist eine Kälteanlage,
die, entsprechende Klimatechnik vorausgesetzt, als
Absteifzone, Kühler, Froster oder auch als Gäranlage genutzt
werden kann. Ein einspuriges und ein zweispuriges Exemplar
davon stehen in der eigenen Backstube und dienen zum
Frosten der Brez‘n-Teiglinge. Diese werden nach dem Laugen
auf ein Drahtösenband abgelegt und in den Froster geschoben,
in dem sieben Bänder übereinander zur Aufnahme
bereitstehen. Die Beladestation dockt an einer Stirnseite der
Anlage an, ihr gegenüber ist der Auslauf, beides schmale
Öffnungen, aus denen nicht viel Kälte entweichen kann.
Was die Anlage effizient macht, ist die Tatsache, dass Beund
Entladung in gut einem Meter Höhe angebracht sind
und der gesamte Innenraum bis zu dieser Höhe deshalb eine
ruhende Kälte bietet. Das wiederum ist gut für die Oberflächen
der Produkte, die so nicht verhauten, und gut für‘s
Portemonnaie, da energieeffizient. Ist ein Band voll, wird es
nach unten getaktet. Sind alle sieben Bänder voll, fasst die
21 m² Kältefläche rund 3.000 Brez‘n. Die ersten haben dann
bereits 20 Min. Kälte abbekommen und sind durchgefroren.
Die Taktung dreht um, das erste Band wird entladen und
von der anderen Seite neu bestückt. Bänder und Klimaanlage
sind komplett aus der Zelle herausfahrbar, sodass man sie
problemlos reinigen und bei Bedarf auch in einer anderen
Klimazelle einsetzen kann. Zurzeit arbeitet Piller an einer
Anlage, auf der in Kästen abgelegte Brötchenteiglinge innerhalb
von 15 Min. auf 8–9 °C heruntergekühlt werden können.
Die Stundenleistung eines einspurigen Systems liegt
bei bis zu 6.500 Stück.
Die zweite Leidenschaft des Maschinenbauers Piller gilt –
wen wundert‘s – den Brezelschlingautomaten. Ein erstes Patent
erwarb er 1988. Was heute in seinem wie in rund einem
Dutzend anderer Betriebe Dienst tut, ist eine permanente
Weiterentwicklung davon. Die jüngste erreicht eine Schlingkapazität
von 2.600 Stück/Std. bei einem Stückgewicht von
90 g. Ein passend dazu entwickelter Strangroller, in dem die
Stränge auf zwei Ebenen fünf Meter weit schonend unter
Druckbrettern laufen, kann sogar 3.000 Stück/Std. liefern.
Bevor sie zum Schlingkopf laufen, sind sie zweimal vermessen
und positioniert. Star der Anlage ist natürlich der
Schlingkopf, der in der neuesten Version von linearen Motoren
direkt angetrieben wird. Linearmotoren haben im
Vergleich zu rotierenden Systemen eine sehr kurze Reaktionszeit,
eine hohe Impulsleistung, die sich in Beschleunigung
umsetzt, sowie einen geringeren Energiebedarf. Im
vorliegenden Schwingkopf ersetzen sie die übliche und
langsamere pneumatische Kraftübertragung.
Die Steuerung für die Kälteanlagen wie den Brezelschlinger
hat Guido Gimberg mit seiner GriPS Automation GmbH aus
dem benachbarten Oberhaching entwickelt. Der Touchscreen
zeigt auch ungelernten Bedienern, was gerade abläuft und
liefert bei Störungen per hinterlegten
Dokumenten Anweisungen,
wie diese zu beheben ist.
Alternativ bietet ein Modem bei
Bedarf den Anschluss an Fernwartung
über WLAN, Telefon
oder Mobilfunk. Die gesamte
Anlage aus Strangroller, Zuführung,
Schlingkopf und automatischer
Absetzung mit einer
Stundenleistung von 2.600 Stück
gibt es bei Piller bereits für
weniger als 300.000 EUR und
die Nachfrage ist nicht nur aus
Europa rege. +++
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brot+backwaren 4/2013

12 Rohstoffe
Milchprotein als natürliches Backmittel
Arla Foods Ingredients stellt nun auch Proteinfraktionen her, die Vorteile für
die Hersteller von Brot, Kuchen, Keksen und Füllungen versprechen. Das Portfolio
wird aus Molkenproteinen hergestellt und ist somit eine natürliche Zutat.
++ Bild 1
++ Bild 2
© f2m
© f2m
++ Bild 1 Das Application Center der Bakery-Geschäftseinheit hat mit einer Fläche von ca. 320 m 2 viel
Platz für Backversuche
+
Milchproteine, das sind etwa 80 % Casein und 20 %
Molkenproteine. Letztere wiederum setzen sich aus
Gruppen verschiedener Albumine und Globuline zusammen.
Weiter heruntergebrochen besteht Molkenprotein aus
verschiedenen Proteinkomponenten, wie beispielsweise
α-Lactalbumin oder β-Lactoglobulin, die sich wiederum in
ihrer Grundeinheit aus Aminosäuren zusammensetzen. Damit
ergeben sich unzählige Kombinierungsmöglichkeiten,
um Proteinfraktionen herzustellen. Das genau ist der Ansatzpunkt
der Arla Foods Ingredients Group P/S in Viby,
Dänemark, einer Tochtergesellschaft der Arla Foods a.m.b.a.
und damit einer der großen Zulieferer im Milchmarkt. Das
Unternehmen hat seit Jahrzehnten Erfahrungen mit Molkenproteinen.
Doch während diese Milchbestandteile in den
70er Jahren noch als Beiprodukte an Tiere verfüttert wurden,
hatte Arla Foods Ingredients (AFI) im Jahr 1988 erkannt,
++ Bild 2 Allein bei der Überprüfung von Grundfunktionen wie der
Gelbildung unterscheiden sich die vier Backmittel grundlegend
dass die Proteinfraktionen je nach Zusammensetzung verschiedene
gesundheitliche und funktionelle Vorteile haben.
Eigens dafür errichtete das Unternehmen ein Innovation
Center, in dem ca. 40 Mitarbeiter daran sitzen, diese Besonderheiten
durch Separation, Modifikation und Trocknung
der Molkenproteine herauszufiltern. Dafür werden die Proteine
in Wasser gelöst und dann erhitzt; so bleiben sie weiterhin
eine natürliche Zutat, die bei Verbrauchern positiv
angesehen ist – und was als einer der Hauptpfeiler bei Arla
gilt: Natürlichkeit. Bisher wurden im Innovation Center 80
verschiedene interessante Typen von Milchproteinfraktionen
entdeckt. Nicht jeder weiß, dass das große dänische Unternehmen
mit seinen 593 Mitarbeitern seit zehn Jahren auch
einen Geschäftsbereich Bakery hat, der sich mit der Backwarenindustrie
beschäftigt. Im Unterschied zum gesamten
restlichen Unternehmen sitzen hier vor allem Personen, die
++ Bild 3
© Arla
++ Bild 3 Nutrilac® CH-4560 trägt zu einer gleichmäßigeren Masse (links) bei als eine Standardkuchenmasse ohne diese Zutat (rechts)
brot+backwaren 4/2013

Rohstoffe
13
++ Bild 4
++ Bild 95
Text-Profil-Analyse: Härte des Toastbrotes
Kuchenmasse mit Nutrilac® IM-5566
Gelstärke
Viskosität
Emulgierungseigenschaften
Steifheitsvermögen
Knettoleranz
Brot mit Nutrilac®
IM-5566
Standardbrot
© Arla
Cremigkeit
Oberflächenbräunung
© Arla
als Bäcker bzw. Bäckereitechniker aus der Backbranche
kommen und nicht aus dem Molkereigeschäft. Alle Proteinfraktionen,
die im Innovation Center von AFI „entwickelt“
wurden, können hier seit 2009 im eigenen Application
Center in Backversuchen auf ihre Wirkung im Produkt getestet
werden. 4–5 der insgesamt 16 Mitarbeiter der Bakery-
Abteilung sind tagtäglich damit beschäftigt. Bisher dienten
hier die Milchproteine als Ei-Ersatz, vor allem in Kuchenanwendungen
wie Muffins, Biskuit, und als Glasur. Doch beim
Durchbacken der Bäckereipalette stellten die Mitarbeiter
des Application Centers fest, dass die diversen Proteinfraktionen
andere sinnvolle Eigenschaften haben, die über die
Funktion als Ei-Ersatz hinausgehen.
Die konzeptionelle Arbeit für ein neues Sortiment startete
im Oktober 2012. Seitdem sind mehr als 500 Versuche gelaufen.
Heraus kamen vier natürliche Backmittel der Linie
Nutrilac, die seit dem 6. Mai 2013 in der EU und in China auf
dem Markt sind. Alle vier sind multifunktional einsetzbar
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Kwik Lok ist seit über 50 Jahren Vorreiter im Bereich der
Beutel-Schließtechnologie. Unsere branchenbewährten Beutel-
Verschlusssysteme bieten Ihnen mehr Möglichkeiten als jedes
andere Beutel-Verschlusssystem für die Backbranche. Hauptvorteil
unserer automatischen oder halbautomatischen Systeme ist der
schnelle, zuverlässige Verschluss der Beutel. Unser neues Produkt
901 AutoPrint bietet Ihnen jedoch noch mehr:
DIE VORTEILE VON 901 AUTOPRINT
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Kwik Lok ist eine Marke der Kwik Lok Corporation.
Die Form des Verschlusses ist eine Marke der Kwik Lok Corporation. © 2005
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brot+backwaren 4/2013

14 Rohstoffe
++ Bild 6
++ Bild 7
Proteinladung in %
Kuchenmasse mit Nutrilac® IM-8027
Gelstärke
Viskosität
Emulgierungseigenschaften
Steifheitsvermögen
Knettoleranz
Kuchenmasse
mit Nutrilac® IM-7042
Standardkuchenmasse
Cremigkeit
Oberflächenbräunung
© Arla
© Arla
und haben somit, je nach Endprodukt, andere Vorteile. So
ergaben Backversuche mit einer Proteinfraktion, die nun als
Nutrilac CH-4560 vertrieben wird, dass dadurch ein Sandkuchen
formfester und stabiler ist als ein Kuchen, der aus
der Standardrezeptur ohne diese Zutat hergestellt wird,
erzählt Carsten Valentin, Senior Director Functional Milk
Proteins bei Arla Foods Ingredients. Dies sei ein Vorteil,
wenn ein Hersteller Probleme mit Brüchen bei Sandkuchen
habe. Weiterhin hätten Backwaren mit CH-4560 oftmals ein
größeres Volumen. Laut Valentin ergibt der Effekt des
höheren Volumens bei Biskuit gleichzeitig ein gleichmäßigeres
Porenbild. Die Ingredienz imitiere außerdem einen
angenehmen Fettgeschmack im Mund. Das wird deutlich in
Bild 3 durch die kleineren Partikel, die beim 5-minütigen
Mischen entstehen. „Der höhere Level an Emulgierung wird
sensorisch in einem cremigeren Geschmack deutlich. Damit
ist das Backmittel zum Beispiel nützlich in einer Vanille-
Butter-Füllung“, nennt das Unternehmen Beispiele für die
Verwendung.
Bei der Zutat Nutrilac IM-5566 wiederum überwögen Vorteile
wie eine feine Krumenstruktur, hohes Volumen und
eine knusprigere Textur im Vergleich zum jeweiligen Standardprodukt,
gibt AFI an. Letzteres bedeutet eine verbesserte
Knusprigkeit und ein besseres Knacken bei Keksen und
Kleingebäck, während Brot dadurch eine appetitliche knusprige
Kruste erhält. Da die Zutat für eine bessere Krumenstärke
sorgt, werde damit die Schnittfähigkeit von Brot und
Kuchen verbessert, was wiederum zu vermindertem Abfall
führt. Die Krumenstärke geht einher mit einer weichen und
elastischen Krumenstruktur. Beispielsweise ist die Weichheit
in Toastbrot erhöht ohne negative Auswirkungen auf die Widerstandsfähigkeit
und Elastizität (siehe Bild 4). Weiterhin
wird gesagt, dass IM-5566 gute Steifheitseigenschaften
(siehe Bild 5) hat, die viel mehr kleine Luftblasen in der
Kuchenmasse erschaffen und damit zu einer erhöhten
Luftretention führen. Dies bewirkt je nach Produkt ein
größeres Volumen und eine verbesserte Schaumstabilität.
Die Einzelzutat Nutrilac IM-7042 wirbt mit einer verbesserten
Knettoleranz. Dies bestätigt AFI anhand eines
Farinogramms bei einem Toast-Rezept. Ein höheres Volumen
bei geringerem Backverlust ist die Folge. Ein weiteres
Highlight sind nach Meinung von Valentin die guten Emulgierungseigenschaften.
Messungen der Proteinladung verdeutlichen
den Prozentsatz des Proteins, der nach der
Zentrifugierung in der Emulsion gebunden bleibt. Wie Bild 6
zeigt, bewirkt die Zugabe von Nutrilac® IM-7042 eine höhere
Proteinladung – ein klarer Indikator für eine stärkere
Emulsion. Das ist auf das hohe Wasserbindungsvermögen
des Milchproteins zurückzuführen.
Schließlich wurde noch eine Fraktion entdeckt, die laut
AFI unter dem Namen IM-8027 einer verbesserten Viskosität
von Massen, festerer Gelstruktur und besseren Emulgierungseigenschaften
dient (siehe Bild 7). Die erhöhte
Viskosität der Masse schließe mehr Luft ein, die vom Backtriebmittel
produziert wird, und erleichtere so die Ausdehnung
der Luftblasen während des Backens. In Keksen und
anderem Feingebäck könne die höhere Viskosität außerdem
das Ausmaß begrenzen, in dem die Masse sich beim Backen
ausbreitet. In Kuchen trage die Ingredienz zu gut geformten
Kuchen sowie zu einer gleichmäßigen Verteilung von
Früchten und Schokoladenstückchen innerhalb der Krume
bei. In Bezug auf ihre Emulgierungseigenschaften hätten
Tests wiederholt gezeigt, dass ein kleiner Zusatz in
Teigsystemen für Fettgebäck dem Endprodukt ein länger
anhaltendes knuspriges Erscheinungsbild gebe, so das Unternehmen.
Beispiele dafür sind deutscher Spritzkuchen
und chinesische Sachima.
AFI hat im Mai 2013 mit dem Vertrieb der neuen Range für
den Bereich Bakery begonnen. Dafür geht das Unternehmen
im ersten Schritt Länder wie Deutschland, Österreich,
Schweiz, Großbritannien, Italien, Spanien, Niederlande und
China verstärkt an. Der Verkauf soll direkt an Backbetriebe
ab einer bestimmten Größe gehen, aber auch an die Backmittelhersteller,
die die Einzelingredienz dann für ihre
Backmischungen nutzen können. Die Mindestabnahmemenge
liegt bei einer Palette mit ca. 360 kg. Im Oktober
2013 wird dann die Markteinführung in Amerika sowie im
Mittleren Osten und Südostasien forciert. +++
brot+backwaren 4/2013

Backe backe Brötchen:
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Millionen von Teiglingen in den Öfen von Double D knusprig
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16 Interview
Zielstrebiges Wachstum
Robert Rohrer, bisher CEO der RONDO Burgdorf AG, übergibt die operative Führung
an Dr. Michael Paul Witzak. b+b sprach mit ihm über die Entwicklung der Gruppe.
++ Bild 1
© RONDO
++ Bild 1 Der scheidende CEO Robert Rohrer (rechts) und der neue CEO Dr. Michael P. Witzak (links) von RONDO
+
b+b: Herr Rohrer, Sie haben kürzlich Ihren Rücktritt
aus der operativen Geschäftsführung von RONDO
bekannt gegeben. Über 40 Jahre haben Sie für das Unternehmen
gearbeitet, davon mehr als 10 Jahre als CEO. Was
waren in diesen Jahren die wichtigsten Entwicklungsschritte
von RONDO?
+ Rohrer: Aus Sicht der strategischen Unternehmensentwicklung
war der wichtigste Entwicklungsschritt die Zusammenführung
von Doge (heute RONDO Schio) und
Seewer (heute RONDO Burgdorf) vor gut zehn Jahren. Dazu
kommen verschiedene Innovationen, die wir sowohl im
Bereich mittelgroßer Betriebe als auch in der Industrie erfolgreich
einführen konnten. Es fällt mir dazu spontan die
MLC ein, unser Modular Laminating Concept. Mit dieser
brot+backwaren 4/2013
modularen Laminieranlage haben wir Mittelbetrieben den
Zugang zur kontinuierlichen Herstellung von laminiertem
Teig ermöglicht. Die Vorteile dieses Konzepts sind: höhere
Automatisierung, größere Effizienz und nicht zuletzt eine
Steigerung der Qualität. Mit der MLC haben wir quasi ein
neues Marktsegment geschaffen. Außerdem denke ich an
unsere Croissantmaschine Curl & More und unser ASTec
Konzept für die Industrie. Ich bin mir sicher, dass diesem
Konzept, bei dem wir nicht nur der Konkurrenz, sondern
auch teilweise den Bedürfnissen der Industrie voraus sind,
eine weg weisende Bedeutung zukommen wird.
+ b+b: Wo steht Rondo heute auf dem Markt und welche
Ziele geben Sie an Ihren Nachfolger, Dr. Witzak, weiter?

Interview
+ Rohrer: Die Rondo-Gruppe konzentriert sich auf die Segmente
Laminiertechnologie, Gebäckaufarbeitung und Linien
zur Herstellung von Pizza und Spezialbroten. Hier nimmt
Rondo heute international den ersten, zweiten oder dritten
Platz ein, je nachdem wie Sie Märkte und Kundensegmente
definieren. Eine der Aufgaben von Herrn Witzak wird es sein,
unsere führende Position weiter auszubauen, vor allem in den
Wachstumsmärkten und bei neuen Produktanwendungen.
+ b+b: Rondo war mal ein Schweizer Unternehmen, das
auch die angrenzenden Länder bediente. Wie global muss
ein Bäckereimaschinenbauer heute aufgestellt sein, um
überleben zu können?
+ Rohrer: Wir wollen nicht nur überleben, sondern wir
wollen weiter wachsen. Daher haben wir uns international,
ja weltweit, aufgestellt. Darunter verstehen wir nicht nur,
dass wir in den wichtigsten Märkten mit einer kompetenten
Verkaufsorganisation präsent sind, sondern auch Dienste
und Dienstleistungen anzubieten, die über den normalen
Kundendienst hinausgehen. Diese Dienstleistungen sind
stark im technologischen Bereich angesiedelt. Wir nennen
das Dough-how & more.
+ b+b: Was sind derzeit Ihre wichtigsten Exportmärkte und
welchen Anteil am Umsatz stellen Österreich, Deutschland
und die Schweiz heute noch dar?
+ Rohrer: Unsere wichtigsten Exportmärkte sind Deutschland,
die USA, Frankreich und Russland. Wir sind dort
überall mit einer eigenen Tochtergesellschaft präsent. Von
zunehmender Bedeutung sind für uns die wachsenden
Märkte in Afrika, dem Mittleren Osten sowie in Asien. In
den letzten Jahren hat unser Heimatmarkt Schweiz zusammen
mit Deutschland und Österreich ca. 15 % zum Umsatz
beigetragen.
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+ b+b: Mecatherm, Kaak, WP – die großen Konglomerate
haben alle die Ausrolltechnik mit ins Portefeuille genommen,
vor allem, um bei Turn-Key-Aufträgen alles aus einer
Hand anbieten zu können. Gleichzeitig gibt es Kooperationen
zwischen Rondo und Mecatherm ebenso wie mit Kaak.
Wie passt das zusammen?
+ Rohrer: Das passt sehr gut zusammen. Zum einen ist
Ausrolltechnik nicht Laminiertechnik und noch viel weniger
Feingebäckherstellung. Wir von Rondo würden diese
Ausrollanlagen eher als Teigbandanlagen bezeichnen, da
sie hauptsächlich in der Brotherstellung eingesetzt werden.
Daher gibt es nur einen kleinen Bereich, wo sich unsere
Portfolios überschneiden, sodass wir gut miteinander auskommen
können. Zu guter Letzt entscheidet der Kunde,
wem er den Auftrag gibt. Das gibt vor allem bei Gesamtprojekten
jeder Firma die Chance, mit ihrer Kernkompetenz
zum Zuge zu kommen. Unsere Vereinbarung mit Kaak
hat das Ziel, Gesamtprojekte aus einer Hand anbieten zu
können. Diese Kooperation ist den Wünschen des Kunden
untergeordnet, sodass Rondo, wie ebenfalls Kaak, auch
gemeinsam mit anderen Unternehmen Gesamtprojekte
anbietet und realisiert.
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18 Interview
Rubriktitel
+ b+b: Rondo ist Spezialist für ein Segment der Bäckereitechnik
– wie lange kann man in einer solchen Nische überleben,
oder ist der CODEX-Kneter die erste strategische
Erweiterung und wenn ja, wo soll das hinführen?
+ Rohrer: Bei dem CODEX-Extruder und den dazugehörigen
Prozessen C1, C2 und C3 handelt es sich um eine strategische
Erweiterung unseres Portfolios. Wir hatten uns
entschlossen, die Systemgrenze unserer Anlagen nach vorne,
Richtung Teigerstellung, zu verschieben. Das Ziel war es,
die Eigenschaften des Teigs, mit denen unsere Anlagen beschickt
werden, so beeinflussen zu können, dass er eine
positive Wirkung auf die nachfolgenden Prozessschritte
„Teigbandformen“ und „Laminieren“ hat. Das ist uns mit der
Entwicklung des CODEX-Extruders und den dazugehörigen
Prozessen gelungen. Bekanntlich sind gute Strategien
langfristig ausgelegt. Wir haben uns unsere Ziele gesetzt
und ob wir sie in vollem Umfang erreichen, wird sich zeigen.
Unsere Technologie steckt heute noch in der Startphase
und deshalb wären Aussagen über die nächsten Schritte verfrüht
oder überheblich. Wir sind überzeugt, dass unsere
CODEX-Technologie ein sehr interessantes Potenzial bei
verschiedenen Anwendungen aufweist.
+ b+b: Zum Anbieter gehören die Nachfrager. Wenn Sie die
vergangenen Jahrzehnte mal Revue passieren lassen, was
war für Rondo die gravierendste Änderung auf dem Backwarenmarkt?
+ Rohrer: Eine der gravierendsten Änderungen ist sicherlich
das Schrumpfen des Handwerks und die Konsolidierung
in der Industrie. Zudem treten Discounter als
Produzenten in den Backwarenmarkt ein und „bedrohen“
das Großhandwerk und die Filialisten. In Osteuropa und
Russland haben wir eine Expansion, eine Stagnation und
eine Konsolidierung des Markts erlebt. Ferner kamen in
Asien, im Mittleren Osten und in Afrika neue Märkte auf
und haben eine schnelle Entwicklung hingelegt. Mit diesen
Märkten kamen aber auch neue Anforderungen an die Leistungen
und die Angebotspalette auf, die für ein innovatives
Unternehmen wie Rondo zahlreiche Chancen boten und
weiterhin bieten.
+ b+b: Welchen Stellenwert haben handwerkliche Anlagen
heute im Rondo-Programm? Und wie groß ist heute Ihr Geschäft
mit der Industrie?
+ Rohrer: Es fällt uns relativ schwer, Ihre erwähnte Trennung
zwischen Handwerk und Industrie so klar zu ziehen.
Der Grund dafür ist, dass es keine klare Definition gibt, was
noch Handwerk und was bereits Industrie ist. Nur die beiden
Pole sind klar, aber dazwischen erstreckt sich ein großer
Graubereich. Wirklich handwerkliche Anlagen machen
etwa 20 % unseres Umsatzes aus und reine Industrie etwa
30 %. Die restlichen 50 % sind in dem genannten Graubereich
zwischen Handwerk und Industrie anzusiedeln.
+ b+b: Wie wichtig für die stärkere Industrieorientierung
war die Übernahme von Doge?
+ Rohrer: Die Übernahme von Doge was für uns extrem
wichtig. Mit dieser Übernahme ist es uns erst möglich gewesen,
in den Markt für Industrieanlagen einzutreten. Seitdem
haben wir unser Renommee und unsere Marktposition im
Industriesegment kontinuierlich ausbauen können.
+ b+b: Rondo gilt auf dem Markt nicht als aggressiver Anbieter.
Würden Sie Ihrem Nachfolger empfehlen, in dieser
Hinsicht etwas mehr Feuer zu entfachen oder widerspricht
das dem Schweizer Image?
+ Rohrer: Tja, nicht nur in unserer Branche sind Schweizer
Unternehmen dafür bekannt, dass sie öfters etwas tief stapeln.
Man sagt uns Schweizern gerne nach, dass es uns etwas
an Selbstbewusstsein mangelt. Vor allem im Vergleich mit
unseren großen Nachbarn. Wenn es Herrn Witzak gelingt,
Rondo etwas selbstbewusster, etwas aggressiver zu positionieren,
würde das unserem Image sicher nicht schaden. Die
anderen Eigenschaften von Rondo wie Nachhaltigkeit,
gesunde Organisation und solide Finanzen sind aber auch
weiterhin wichtig.
+ b+b: Sie werden sich nicht ganz aus dem Unternehmen
zurückziehen, sondern Präsident des Verwaltungsrates.
Werden Sie weiter Aufgaben übernehmen?
+ Rohrer: Läuft alles wie geplant und angedacht, werde ich
Rondo als „aktiver“ Verwaltungsrat noch für eine gewisse
Zeit begleiten. In dieser Position bin ich in erster Linie für
strategische Fragen zuständig und werde auch die eine oder
andere Spezialaufgabe wahrnehmen. Ich habe aber nicht
vor, mich ins operative Geschäft einzumischen.
+ b+b: Letzte Frage: Was war für Sie persönlich in Ihrer
Laufbahn der größte wirtschaftlich messbare Erfolg und was
hat Ihnen die größte Freude bereitet?
+ Rohrer: In den letzten 40 Jahren hat Rondo viele sehr
schöne Erfolge feiern können. Wir sind stolz darauf, dass
wir in all den Jahren, auch in schwierigen Zeiten, unserem
Eigentümer immer positive Ergebnisse präsentieren konnten.
Der größte messbare Erfolg in meiner Laufbahn ist vermutlich
die Bewältigung der massiven Aufwertung des
Schweizer Franken aufgrund der Eurokrise. Nur durch
große Anstrengungen quer durch alle Bereiche des Unternehmens
war es möglich, eine nachhaltige Profitabilität sicherzustellen.
Auch die Markteinführung der MLC würde ich zu
den größten wirtschaftlichen Erfolgen zählen. Wir haben
ein neues Marktsegment geschaffen und können Kunden,
von Handwerk bis in die Industrie, mit unseren Lösungen
begleiten. Die größte Freude bereitete und bereitet mir immer
noch die exzellente Zusammenarbeit mit den Kollegen
in der Geschäftsleitung und die Identifikation der gesamten
Führungsmannschaft mit dem Unternehmen. Nur so ist es
möglich gewesen, Rondo dorthin zu bringen, wo Rondo
jetzt steht. Heute ist Rondo ein erfolgreiches und gesundes
Unternehmen und bietet so meinem Nachfolger, Herrn
Witzak, die Basis für eine Fortsetzung des zielstrebigen
Wachstumskurses.
+ b+b: Herr Rohrer, besten Dank für das Interview. +++
brot+backwaren 4/2013

Esteve: Green & Clean
produktion
Einige der wichtigsten Trends in der Backbranche sind Nachhaltigkeit, EnERGIEeffizienz
und hygienisches Design. ESTEVE in Rians, Frankreich, hat in den
vergangenen Jahren all diese Aspekte in sein Sortiment integriert.
19
++ Bild 1
++ Bild 1
Ein schnelles Öffnungssystem
für Sieber
++ Bild 1
+
Das „Green“-Sortiment umfasst Esteves automatische
Wasserdosiereinheiten, die das Prozesswasser ohne
Wasserverlust zu 100 % nutzen können. Es wurde 2012 mit
dem System „Regulo Green“ eingeführt. Davor verwendete
Esteve zum Erreichen der richtigen Temperatur ein Mischventil,
das Wasser verschiedener Temperatur mischte. Heute
wird kein Mischventil mehr verwendet, sondern die Maschine
nutzt algorithmische Berechnungen, um Durchfluss und
© Esteve
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Erfolgsgrund Nr. 26
Weil wir
Luft ohne viele
Worte machen.
heiße
40 JAHRE LADENBACKÖFEN VON WIESHEU.
Das sind 40 gute Gründe, auf die Sie zählen können – mindestens.
Immer auf der Höhe der Zeit, zum Beispiel mit sofort verständlichen
Piktogrammen auf der Steuerung. Das ist nur ein Grund von vielen,
warum sich unsere Kunden seit 1973 auf WIESHEU Ladenbacköfen
verlassen.
GRUND
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NR.
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GRUND
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brot+backwaren 4/2013

20 rohstoffe
++ Bild 2
++ Bild 2 Ein schnelles Öffnungssystem für die mechanische Bandförderung
Temperatur des Prozesswassers kontinuierlich zu steuern.
Dies bedeutet, dass kein Wasser mehr in die Kanalisation abgeleitet
werden muss. Regulo Green legt den Schwerpunkt
auf die Regulierung der Wassertemperatur: Es erreicht die
gewünschte Endtemperatur durch Zuführung von Prozesswasser
mit zwei oder drei verschiedenen Temperaturen mit
.................................
Länger anhaltende Saftigkeit
Johannes Gerdesmeier und Dirk Austerschmidt haben als FFC Fine Fresh Cake eine
neue Trockenbackmischung für die Back- und Kuchenindustrie entwickelt, die
Kuchen länger frisch und saftig hält.
© Esteve
einer Präzision und Schwankungsbreite von +/– 1 °C. Darüber
hinaus gibt es eine Option namens „Autopate Green“, die
die Mehltemperatur berücksichtigt, um eine Reihe vorgegebener
Endtemperaturen für den Teig zu erreichen. „Dies
spart Wasser und gewährleistet zugleich einen sofortigen
Fluss von bis zu 100 l/Min.“, erklärt Designmanager Hervé
Bernardeau. „Und die Planung für die Zukunft ist natürlich,
den Energieverbrauch unserer Systeme weiter zu optimieren.“
Das „Clean“-Sortiment wiederum ist eine Option für Lebensmittelbranchen,
die bei mechanischen Transfers ein
schneller öffnendes System anbietet. Esteve hat das Design
seiner Anlagen geändert und durch Streichung von Rückhaltebereichen
ein schnell abbaubares System entwickelt.
Dieses kann mit oder ohne Werkzeuge geöffnet werden.
Falls also ein Kunde schnell und sauber von einem Prozess
zum anderen umstellen muss – beispielsweise von konventioneller
auf allergenfreie Produktion –, kann er laut Esteve
Zeit, Zugriff und insbesondere Reinigungsqualität optimieren.
Das französische Unternehmen setzt das neue System
in unterschiedlichsten Anlagen ein, in denen Produkte gelagert
werden: an Dosierschrauben, Sieben, Drehventilen und
Zugangstüren bzw. -klappen. +++
+
Die FFC Fine Fresh Cake GmbH, Delbrück, hat seit
Jahren erfolgreich die Backessenz GM 250 im Programm.
Das Feuchthaltemittel ist für Rühr- und Biskuitmassen
bestimmt, um diese länger frisch und saftig zu
halten sowie die Haltbarkeit zu verlängern. Es wird zu einem
Anteil von 2–3 % auf die Gesamtmasse eingesetzt und
besteht aus Glycerin, Natriumdiacetat, Wasser und Aromen.
Hierbei kann man zwischen den Geschmacksrichtungen
© Austerschmidt
brot+backwaren 4/2013

Produktion
Rohstoffe
Eintragen.
Backen.
Rösten.
In höchster Qualität.
© Austerschmidt
einer natürlichen Vanille oder einer natürlichen Limone
wählen. In dem flüssigen Produkt sind zwar deklarationspflichtige
Inhaltsstoffe enthalten, die aber nicht als Konservierungsmittel
ausgewiesen werden müssen. Die Aromen
sind auf Basis von Alkoholen aufgebaut. Johannes Gerdesmeier,
der seit vielen Jahren als Berater in der Kuchenindustrie
tätig ist, sagt: „Die Wirkung des Backmittels
erklärt sich aus dem Herstellungsverfahren und der Kombination
der Inhaltsstoffe. So wird es individuell und
kundenspe zifisch an eine bestehende Rezeptur angepasst.“
Heraus kommt ein Produkt mit lang anhaltender Feuchtigkeit,
sodass der Kuchen auch nach drei Monaten noch
frisch und saftig ist. Das ist besonders für Kunden wichtig,
die an den Lebensmitteleinzelhandel liefern, erklärt er.
Neu im Sortiment der FFC gibt es nun eine Trockenbackmischung,
die für sämtliche Massen auf Backpulverbasis
geeignet ist. TM 300 besteht aus Weizenquellmehlen, modifizierter
Stärke und einem Backpulveranteil. Dadurch wird
eine wesentlich bessere Wasserbindung und in Verbindung
mit GM 250 eine pH-Wert-Absenkung erreicht, erklärt Gerdesmeier.
Die Backmischung wird nach Vorgabe der Kunden
maßgeschneidert auf deren Produktanforderungen
konzipiert. So hat beispielsweise Einfluss, welche Restfeuchte
und Mindesthaltbarkeit der Kunde wünscht. Insgesamt
erreicht die Kombi nation der beiden Produkte GM 250 und
TM 300 eine Absenkung des pH-Wertes der Masse, so Gerdesmeier.
Das bringt eine verlängerte Haltbarkeit des Endproduktes
um bis zu 3 Monate. Die Backmischung TM 300
selber ist 6 Monate lang haltbar und wird im 25-kg-Gebinde
(bei sortenreinen Paletten) per Spediteur ab Werk an den
Kunden geliefert. In einer Dosierung von 3 % von der
Gesamtmasse kommt sie dann zum Einsatz. Zu den Zukunftsplänen
des Unternehmens, das seit 2006 IFS-zertifiziert
ist, sagt Dirk Austerschmidt: „Den deutschsprachigen
Markt haben wir gut abgedeckt. Nun möchten wir weiter
expandieren.“ +++
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Drahtfördergurte
Eine rationelle Lösung für den Transport von
Stück- und Massengütern, vor allem, wenn
gleichzeitig eine Behandlung des Fördergutes
z.B. Eintragen, Backen, Rösten, Trocknen,
Kühlen usw. erfolgen soll.
STEINHAUS-Drahtfördergurte gibt es
in den vielfältigsten Ausführungen sowie
freilaufend, hilfs- oder zwangsgeführt.
Qualität seit 90 Jahren.
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brot+backwaren 4/2013

22 Produktion
Klappen, waschen, trocknen
Die Bäckerei & Konditorei Thürmann als Berliner Standort der Schäfer’s Brot
ist ein Paradebeispiel: Sie spart Platz durch klappbare Transportkörbe sowie
durch eine Zentrifuge zur Trocknung eben dieser Körbe, die deutliche Stromeinsparungen
zur Folge hat.
++ Bild 1
© bekuplast
++ Bild 1 Die Lagerkapazität bei Verwendung von Klappkörben ist nun 3,5-mal so groß
+
Die Produktionsstätte der Schäfer’s Brot- und Kuchen-
Spezialitäten GmbH in Berlin, die unter der Marke der
Bäckerei & Konditorei Thürmann ihre Backwaren in Berlin
verkauft, hat im Stadtteil Mariendorf Ende letzten Jahres in
eine neue Korbwaschanlage samt Trocknungseinheit inklusive
passender Klappkörbe investiert. Hintergrund war die
Tatsache, dass das bisherige Lager aus bauvorschriftlichen
Gründen nicht erweitert werden durfte und die Betriebsfläche
von 7.232 m² keinen weiteren Lagerplatz mehr hergibt.
So wurde aus der Not eine Tugend und Thomas Drews,
Regionale Geschäftsleitung von Schäfer’s Brot in Berlin,
schaffte platzsparende Klapp körbe an, ähnlich, wie sie schon
seit Jahrzehnten bei Obst- und Gemüse-Kisten Standard
sind.
Das Konzept dafür entwickelte Drews zusammen mit dem
Waschanlagenhersteller brüel international a/s, Hjørring,
Dänemark, und der bekuplast GmbH, Ringe, einem Spezialanbieter
für Mehrwegbehälter aus Kunststoff. „Anhand
erster Tests mit klappbaren Gemüsekisten wurde sehr
schnell deutlich, dass diese aufgrund ihrer Form und
Struktur der täglichen Beanspruchung in einer Bäckerei
nicht gewachsen waren“, erklärt Vertriebler Gerold Wilms
von bekuplast. Auf Basis dieser Erkenntnisse wurde dann
ein Klappkorb speziell für die Anforderungen von Bäckereien
entwickelt. Durch eine neuartige Rippenstruktur
sind diese Körbe besonders stabil und lassen sich durch
ein patentiertes Ver- und Entriegelungssystem schnell einund
auseinanderklappen.
Der Weg der Kunststoffbehälter
20.000 solcher Korbsysteme im gängigen Euromaß 600 x
400 x 150 mm sind nun in der Bäckerei Thürmann im Einsatz.
An den Toren kommen die Körbe von den Filialen
entweder leer und damit zusammengefaltet oder als offene
Körbe mit Retouren zurück. Noch werden diese Backwaren
manuell herausgenommen, der Korb geklappt und dann
auf den anderen Stapel dazugelegt. Diese händische Abnahme
soll jedoch bereits in 2013 automatisiert vonstattengehen,
sodass auch offene Körbe benutzt werden
können. Der Korbstapel wird per Rolly in den Entlader gefahren,
in dem die Rollen in zwei Schienen geführt werden.
Hier versetzt eine Hubvorrichtung per Knopfdruck den gesamten
Korbstapel auf das ca. 6 m lange Pufferband. Die
Höhe des Stapels ist variabel; sie richtet sich nach der Höhe
der Lkw, mit denen die Körbe angeliefert werden. Zurzeit
brot+backwaren 4/2013

Produktion 23
++ Bild 2 ++ Bild 3
++ Bild 1 xxxxx
++ Bild 1
© f2m
© f2m
++ Bild 2 Der neue Klappkorb für die Backbranche, der sich optisch kaum von der
alten starren Version unterscheidet
++ Bild 3 Die Körbe werden im Entstapler in eine Art Schleuse eingeführt, in der
von oben beginnend die Körbe einzeln vom Stapel heruntergenommen werden
liegt sie bei 40 geschlossenen Körben. Die Stapel werden
nun zum eigentlichen Teil des Entstaplers transportiert
und dort in eine Art Schleuse eingeführt. Vier Stifte, also
zwei pro Seite, greifen in die Zwischenräume des obersten
Korbes, heben diesen an und legen ihn auf zwei Kufen ab.
Ein Paddel schiebt ihn auf das nächste Förderband. Nach
und nach wird auf diese Weise der gesamte Stapel abgearbeitet,
sodass die Körbe, nun vereinzelt, auf einem Band
in Deckenhöhe zum S-Wender abtransportiert werden.
Durchschnittlich nimmt der Entstapler im Mix 1.500 geschlossene
und offene Körbe pro Stunde an; benutzt man
nur gefaltete Kunststoffbehälter, arbeitet er noch schneller.
Der S-Wender übernimmt dann die Entsorgung der Reste,
sobald die Vorschritte automatisiert worden sind. Innerhalb
dieses Jahres wird an dieser Stelle ein automatischer
Korbschließer eingebaut, der die geschlossenen Klappkörbe
zum Waschen weiterführen soll.
Komplett waschen und trocken zentrifugieren
Die Körbe werden anschließend in die Tauchbad-Waschanlage
von brüel geführt. In der Anlage läuft das 48 °C warme
Wasser inklusive Waschmittel in einem geschlossenen Kreislauf,
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24 Rubriktitel
Produktion
++ Bild 4
++ Bild 5
© f2m
© f2m
++ Bild 4 Unterhalb des Transportbands für die Körbe auf dem Weg zur Waschanlage liegt
eine Auffangwanne, um Krümel und andere Reste der verschmutzten Wanne aufzufangen
++ Bild 5 Die zusammengefalteten Körbe kommen komplett ins Tauchbad
herauskommen. Das eingesetzte Tauchverfahren hat den
Vorteil, dass im Einweichbereich nicht gespritzt wird und
die Anlage am Korbeinlauf durch den Tank abgedichtet ist.
Dadurch müssen einlaufseitig keine Schwaden abgesaugt
werden, erklärt Helbing, und der Frischwasserverbrauch liege
pro Korb nur bei ca. 0,3 l. Insgesamt sind 3.850 l Wasser
hier im Umlauf und werden in der Regel zweimal wöchentlich
ausgetauscht; 1.500 Behälter können stündlich durchgeführt
werden. „Durch den Einsatz des Tauchverfahrens
in der Einweichzone verbrauchen wir ca. 35 % weniger
Heizenergie als in einer herkömmlichen Tunnelanlage“, sagt
Gerald Helbing, Verkaufsmanager bei der deutschen brüel-
Tochter mit Sitz in Worms. Die Reinigung der Waschlauge
erfolgt mittels eines rotierenden, selbstreinigenden Trommelfilters,
der seitlich an dem Kreislauf angeschlossen ist.
Die im Tauchbad eingeweichten Körbe werden mit Wasser
unter 6 bar Hochdruck abgespritzt. In der Nachspülzone,
die über einen separaten Nachspültank mit Pumpe verfügt,
erfolgt nochmals ein Abspritzen mit ca. 2 bar im Kreislauf.
Als Letztes erfolgt eine „Dusche“ mit Trinkwasser.
Nun werden die nassen geschlossenen Behälter wieder automatisiert
im Schnellstapler als 10er-System aufeinandergestapelt
und zur Trocknerzentrifuge gefördert. Dennoch
ist es auch möglich, starre Körbe durch die Zentrifuge zu
fahren. Hier gelangen die Körbe auf eine weiße Drehplatte
und werden durch einen Korb, der von oben auf den Stapel
herunterfährt, festgehalten. Ein Motor versetzt die gesamte
Einheit ca. 5 Sek. mit 800–850 Umdrehungen/Min. in
Rotation. „Die Körbe kommen mit einer Restfeuchte von
ca. 0,5 g pro Korb heraus, während ein Gebläsetrockner
auch mit wesentlich höherem Energieverbrauch niemals
ein solches Trocknungsergebnis erreicht. Damit liegen wir
mit dem Verbrauch an Elektroenergie etwa 80–90 % unter
dem von Gebläsetrocknern“, sagt Helbing nicht ohne
Stolz. „Und das überschüssige Wasser wird wieder, genau
wie beim Schnellstapler, in die Waschanlage zurückgeführt.“
Auch der Stromverbrauch werde gespart: Der
Motor habe zwar einen Anschlusswert von ca. 11 kw, verbrauche
aber effektiv nur 2,3 kw. So wird laut Helbing der
Strom beim Abbremsen der Rotation wieder zurück ins
++ Bild 6
++ Bild 7
© f2m
© f2m
++ Bild 6 Die Reinigung der Waschlauge erfolgt über den seitlich angeordneten
Trommelfilter
++ Bild 7 In der Trocknerzentrifuge gelangen die 10er-Körbestapel auf die weiße Drehplatte
und werden hier durch den Korb festgehalten und werden ca. 5 Sekunden lang gedreht
brot+backwaren 4/2013

Produktion 25
++ Bild 8
++ Bild 8
Freigeschobene Roggenbrote wie
das Berliner Landbrot (70/30)
oder das Tiefenforter Brot (90/10)
sind die beliebtesten Klassiker
© f2m
Netz eingespeist. Schließlich gelangen die Körbe in das
Korblager, in dem nun die 3,5-fache Menge an Klappbehältern
lagern kann, also insgesamt bis zu 20.000 Körbe. Diese
Platzersparnis kommt nicht nur im Lager, sondern besonders
in den Filialen sowie bei der Logistik zwischen den
Standorten zum Tragen. Noch in 2013 plant Drews die
endgültige Verteilung auf drei Packstellen, an denen dann
offene Körbe wieder neu mit frischer Ware beladen werden.
Die Bäckerei Thürmann nutzt die neu gewonnenen Kapazi-
täten für ihre Produkte: Mit etwa 255 Mitarbeitern in Produktion
und Expedition werden ca. 110 Konditorei-Artikel,
60 Brot- und 24 Brötchensorten auf 206 Filialen sowie 69
Edeka-Kunden mit Bake-off-Stationen verteilt. Das stärkste
Produkt ist dabei, wie sollte es auch anders sein, das Berliner
Landbrot, ein freigeschobenes Roggenmischbrot im
Verhältnis 70/30. Insgesamt werden täglich Waren für
200.000–210.000 EUR geliefert, sonntags im Wert von
70.000–90.000 EUR. +++
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brot+backwaren 4/2013

26
Messe
Modern Bakery – erstmals im April
Ein Jahr vor ihrem 20. Jubiläum präsentierte die Modern Bakery in Moskau eine
Fachmesse mit knapp 10 % mehr Ausstellern als je zuvor.
++ Bild 1 ++ Bild 2
© Modern Bakery
© f2m
++ Bild 1 Der Pro-Kopf-Verbrauch von Brot in Russland
gleicht sich immer mehr dem europäischen Konsum an
+
Die Modern Bakery hat sich als die wichtigste Fachmesse
für die Bäckerei- und Konditoreibranche in
Russland und den angrenzenden Republiken entwickelt.
Erstmals in einer großen Halle stellten sich in diesem Jahr
zahlreiche neue Aussteller in Moskau vor. Die Erwartung,
dass rechtzeitig vor den nächsten Wahlen in Russland umfangreiche
staatliche Mittel für die Backwarenindustrie bereitgestellt
werden, hat viele dazu bewogen, sich rechtzeitig
auf dem russischen Markt aufzustellen.
Auch die Zahl der russischen Aussteller war mit 99 von 243
in diesem Jahr so hoch wie nie. Inzwischen gibt es neben den
etablierten Handelshäusern, die viele, vor allem westeuropäische,
Maschinen- und Rohstoffhersteller vertreten, auch
einige Maschinenbauer aus benachbarten Republiken, die
erstmals auf der Modern Bakery ausstellten, so unter anderem
ein armenischer Anbieter von Anlagen, mit denen sich
Lawash-Brot automatisch herstellen lässt. Lawash ist ein Brot,
das im gesamten Nahen und Mittleren Osten sowie vielen
südlichen ehemaligen Republiken der Sowjetunion traditionell
gegessen wird. Es sieht aus wie ein dünner Fladen und
besteht aus einem Teig, der ohne jedes Triebmittel auskommt
und von der Konsistenz einem Wrap oder einer Tortilla
gleicht. Deutlich gewachsen im Vergleich zu vorherigen Messen
ist auch der Anteil der Aussteller, die sich mit Verpackung,
Präsentation und Ladenbau sowie dem Geschäft mit
Kaffee, Eis, Schokolade und Snacks beschäftigen, sodass sich
die Messe sich nicht nur mit der Produktion von Bäckereiund
Konditoreiwaren zeigte, sondern auch mit deren Vermarktung.
Das Thema Eis & Schokolade war u. a. mit Firmen
wie Aasted, Bühler, Chocotech, Duyvis Wiener, Master
Martini, Pfalzgraf Konditorei, Sollich und Zentis vertreten.
Insbesondere mit dem Seminar „Eis & Schokolade. Lecker,
nützlich und chancenreich“ am dritten Messetag war auch
brot+backwaren 4/2013
++ Bild 2 Von links nach rechts: A.P. Kosovan, Präsident des russischen Bäckerverbandes, V.A. Butkovsky,
Präsident Internationale Industrieakademie (Russland), A.P. Nechayev, Präsident der SPPI
das Rahmenprogramm auf das aktuelle Thema abgestimmt.
Eleonora Balayants, Bronzemedaille-Gewinnerin der IKA/
Olympiade der Köche 2012 in Erfurt, Deutschland, informierte
beispielsweise über die Entwicklungstrends auf dem
russischen Markt für Premium-Schokoladen. Ein wichtiger
Aspekt des Rahmenprogramms der Messe war der Blick auf
die neuesten Entwicklungen im Bereich der Kühl- und Tiefkühltechnologien,
zumal der Markt der Tiefkühlteiglinge
sich gegenwärtig in der Aufbauphase befindet. Auch politische
und übergreifende Themen fanden Platz. Referenten
aus Landwirtschafts- und Wissenschaftsministerien sowie
der Eurasischen Wirtschaftskommission informierten im
Rahmen der Veranstaltung „Bread and the health of the planet“
über die bedeutende Rolle der Bäckereiindustrie im globalen
Kontext. Grundsätzlich positiv beurteilten Aussteller
wie befragte Besucher die Terminverschiebung der Messe
aus dem Herbst in den April. Lediglich die direkte Nähe
zum orthodoxen Osterfest knabberte in diesem Jahr an den
Besucherzahlen der letzten beiden Tage. Dennoch war laut
Messeveranstalter OWP Ost-West-Partner GmbH, Nürnberg,
auch die Gesamtbesucherzahl besser als in den Vorjahren.
Demnach besuchten 14.234 Fachleute aus der Branche
die Modern Bakery. Laut OWP sind die meisten von ihnen
für Unternehmen mit 51–500 Mitarbeitern tätig. 18 % kamen
aus Industrie-Bäckereien, 13 % aus kleineren Bäckereien und
23 % aus der Konditorei- und Süßwarenindustrie. Weitere
Besuchergruppen waren aus dem Groß- und Einzelhandel
(9 %), aus dem Segment der Bäckermaschinenhersteller
(8 %), der Ingredienzen (8 %) und der Verpackungs industrie
(2 %). 48 % gaben an, in ihren Unternehmen als Entscheider
zu gelten, und 39,5 %, dass sie in Entscheidungsprozesse involviert
sind. Ein hoher Anteil der Besucher kam übrigens
zum ersten Mal. +++

Chancen für die Zukunft nutzen
Porträt
Die WP Bakery Group startet zusammen mit ihren Tochtergesellschaften die
zweite Stufe des Organisationskonzeptes „Think Process“.
27
++ Dietmar Bohlen,
Geschäftsführer Vertrieb der
WP Bakery Group
© WP
++ Adrian van Dillen,
Vorsitzender
der Gruppengeschäftsführung
+
Das Konzept verknüpft die produzierenden Tochterunternehmen
wie das Stammhaus im bayerischen
Dinkelsbühl, WP IB in Tamm, WP Haton im niederländischen
Panningen sowie WP Kemper in Rietberg stärker und
effizienter sowohl untereinander wie mit den in- und ausländischen
Vertriebsgesellschaften. Zwei Prinzipien stehen
dabei im Vordergrund:
+ das Prinzip „Think Process“, das dem Konzept den Namen
gab und für eine konsequente Orientierung am bäckerischen
Produktionsprozess steht, sowie
+ das Prinzip der Kompetenzzentren für bestimmte Teile
des Produktionsprozesses.
In der Konsequenz erwächst aus dieser Matrix eine Vertriebsstruktur,
die sich streng an der neuen Prozessorganisation
der Gruppe ausrichtet und bei Bedarf hoch qualifizierte
Ingenieure aus den einzelnen Werken zur Lösung spezieller
Probleme heranziehen kann. Zu diesem Zweck wurde jetzt
am Hauptsitz der Gruppe in Bielefeld eine Gruppe von Area
Sales Managern angesiedelt, die für die gesamte Gruppe als
Kommunikationsscharnier zwischen bestimmten Ländern
oder Ländergruppen inklusive der dort angesiedelten Vertretungen
und Niederlassungen und den Produktionsunternehmen
arbeiten. Chef der neuen Gruppe ist der kürzlich
zur Gruppe gestoßene Dietmar Bohlen. Bohlen sagt: „Die
Märkte sind sehr unterschiedlich. Die Strukturen und Anforderungen
in den Wachstumsmärkten Lateinamerikas
oder Afrikas lassen sich nicht mit denen in Europa oder in
den USA vergleichen. Wir sehen große Chancen für die Zukunft
darin, jeden einzelnen Markt sehr individuell und intensiv
zu bearbeiten.“
Parallel dazu wird die Konzentration der Produktionstöchter
auf einzelne Technik- bzw. Technologiefelder fortgesetzt,
wobei WP IB dabei insofern eine Ausnahme darstellt,
als man sich hier um die Projektierung und Abwicklung
des sogenannten Turn-Key-Geschäfts kümmert, bei dem es
um komplette Linien oder Produktionsstätten geht. WP
© WP
Haton wird sich auch weiterhin um die Aufarbeitung
von Großbrot kümmern, während Teigherstellung und
Kleingebäckaufarbeitung WP Kemper zugeordnet ist. In
Dinkelsbühl konzentriert man sich künftig auf das gesamte
Ofen-Know-how von der Entwicklung über Konstruktion
bis hin zur Produktion. Die Betreuung der Kleingebäckanlagen
wird nach Rietberg gehen, weshalb es in Dinkelsbühl
zu einem Abbau von Arbeitsplätzen kommen wird,
die im Gegenzug durch den Aufbau der neuen Struktur in
Vertrieb und Engineering kurz- und mittelfristig an allen
Standorten neu entstehen. Für die scheidenden Dinkelsbühler
Mitarbeiter wird derzeit mit dem Betriebsrat über
einen Sozialplan verhandelt.
Hintergrund für den zweiten Schritt der Neuorganisation,
so Adrian van Dillen, Vorsitzender der Geschäftsführung
der Gruppe, ist die Verschiebung der Märkte. 2012 erzielte
die Gruppe nur mehr 30 % ihres Umsatzes in Deutschland,
34 % stammen aus dem restlichen EU-Raum und mit 36 %
kommt die größte Nachfrage inzwischen aus den außereuropäischen
Märkten. Van Dillen erklärt: „Das wird sich in den
kommenden Jahren noch verstärken. Asien, Afrika und Lateinamerika
wachsen zurzeit sehr stark, während in Europa
und speziell in Deutschland vor allem strukturelle Verschiebungen
stattfinden. Die neuen Märkte verlangen von uns an
die jeweiligen Märkte angepasste Technologien und einen
Maschinenbau, der die Infrastruktur der Länder berücksichtigt.
Wenn eine Produktionslinie in einem Schwellenoder
Entwicklungsland muckt, können wir nicht, wie
hierzulande, einen Servicetechniker in Marsch setzen, wir
müssen vielmehr in der Lage sein, mit dem eigenen Personal
der Fabriken per digitaler Kommunikation das Problem zu
beheben. Auf der anderen Seite sind die Anforderungen aus
diesen Ländern sehr viel breiter und tiefer. Die Kunden dort
erwarten nicht nur perfekte Technik, sondern auch Hilfe bei
der Produktentwicklung, der Personalschulung und zum
Teil sogar eine langfristige Betreuung der Produktionsprozesse
inklusive Qualitätssicherung.“ +++
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brot+backwaren 4/2013

28 Markt
Glutenfrei im Supermarkt
Bessere Diagnostik und Lifestyle-Trends erhöhen die Kundenanzahl für glutenfreie
Produkte in den nächsten Jahren drastisch. Die Vertriebsschiene Lebensmitteleinzelhandel
wird immer interessanter.
++ Bild 1 ++ Bild 2
© REWE
© Warburtons
++ Bild 1 Der britische Großbäcker Warburtons hat eine große Glutenfrei-Sparte ++ Bild 2 Die deutsche Supermarktkette Rewe hat im April 2012 eine Frei-von-
Eigenmarke auf den Markt gebracht
+
Glutenfreie Backwaren haben in weiten Teilen Europas
ihr Image als harte, geschmacksneutrale Nährmittel
verloren. Denn während früher viele der glutenfreien
Produkte mehr Zucker, Salz oder Fett als herkömmliche
Produkte enthielten, um den schlechten Geschmack zu
überdecken, entdecken heutzutage immer mehr Unternehmen
in Europa diesen speziellen Markt für sich und produzieren
mit immer größerem Variantenreichtum und deutlich
verbesserter Qualität Brot, Brötchen, Gebäck und Kekse mit
einem Anteil an Gluten von unter 20 ppm.
brot+backwaren 4/2013
Zahlen zum Absatz von glutenfreien Lebensmitteln sind
schwer zugänglich. Die britische Zöliakiegesellschaft arbeitet
mit Daten des Marktforschungsunternehmens Mintel
International Group Ltd. aus London. Sie prognostiziert für
das Jahr 2014 für das Vereinigte Königreich einen Umsatz
von rund 287 Mio. EUR, gefolgt von Deutschland mit rund
210 Mio. EUR und Italien mit 249 Mio. EUR. Diese Zahlen
beziehen sich auf alle glutenfreien Lebensmittel. Dazu gehören
neben Backwaren auch Nudeln, Cerealien, Backmischungen
und Bier. Mintel berichtet, dass zwischen 2006
und 2010 2.528 neue glutenfreie Produkte auf den britischen
Markt gekommen sind. Nielsen Deutschland (The Nielsen
Company (Germany) GmbH, Frankfurt am Main) hat Zahlen
für den Absatz von glutenfreien Produkten im deutschen
Lebensmitteleinzelhandel ermittelt. So wurden über diesen
Absatzweg 2012 Waren im Wert von 54.203 EUR vertrieben.
2011 waren es noch 46.359 EUR und 2010 38.990 EUR. Dabei
stieg der Anteil der Lebensmittelgeschäfte, die ein glutenfreies
Sortiment führen, stetig. 2011 waren es 38 %, 2010
30 %. Brot und Brötchen sind dabei die wichtigste Warengruppe.
Sie machen laut Nielsen ein gutes Drittel des Geschäfts
mit glutenfreien Lebensmitteln aus. Weitere wichtige
Absatzwege sind der Internetversand, Drogerien, Bioläden
und in einigen europäischen Ländern auch Apotheken. In
Italien beispielsweise sind erst in vereinzelten Regionen glutenfreie
Lebensmittel in Supermärkten zu kaufen. Dort gibt
es einen Verschreibungsmarkt mit Unterstützung für die
Kranken vom Gesundheitsministerium. Die Ware bekommen
die Betreffenden in Apotheken. Auch in Großbritannien
sind glutenfreie Lebensmittel in Apotheken zu bekommen.
Die meisten Länder in der EU gewähren den Zöliakiekranken
finanzielle Unterstützung zur Beschaffung von glutenfreien
Lebensmitteln – wenn auch manchmal nur für Kinder
und Jugendliche. Das ist für viele Familien wichtig, weil
glutenfreie Lebensmittel meist 30–50 % teurer sind als vergleichbare
andere Lebensmittel.
Die Steigerungsraten für den Absatz glutenfreier Lebensmittel
werden von Experten für alle europäischen Länder als
sehr hoch eingestuft. Gerade für den LEH sollen sie in den
nächsten Jahren durchgängig im zweistelligen Bereich liegen.
Denn Menschen, bei denen Zöliakie diagnostiziert
wird, müssen zwar ihre Ernährung umstellen, aber sie wollen
nicht zwangsläufig ihre Einkaufgewohnheiten ändern.
Sie möchten weiterhin zu ihrem bevorzugten Supermarkt
gehen. Die Einkaufskette, die sich darauf als erste in der
Welt eingestellt hat, war Sainsbury‘s (J Sainsburys plc, London)
in Großbritannien. Sie startete 2001 mit einer eigenen
Free-from-Marke. Ihre Mitbewerber Tesco plc, Cheshunt,
und Waitrose Ltd., Bracknell, folgten ein paar Jahre später.
Inzwischen haben auch die Schweizer Supermarktkette Migros
Genossenschaft, Zürich, und die österreichischen Spar-
Märkte (SPAR Österreichische Warenhandels-AG, Salzburg)

markt
29
jeweils Free-from-Marken. Und der zweitgrößte deutsche
Lebensmittelkonzern, die REWE Markt GmbH, Köln, startete
mit einer Free-from-Eigenmarke im April 2012. Im Programm
bei Rewe sind zurzeit 34 Produkte, von denen 17
laktose- und 16 glutenfrei sowie eines gluten- und laktosefrei
sind. Neun davon sind Backwaren.
Die erste Bilanz beschreibt Thomas Bonrath von der Unternehmenskommunikation
bei Rewe so: „Da ‚REWE frei von‘
gerade mal ein Jahr eingeführt ist, sind die Umsätze des Sortiments
stark ansteigend, aber noch auf niedrigem Niveau.
Aber das gesamte Angebot hat Potenzial.“
++ Bild 3
Auch wo der LEH keine Free-from-Eigenmarken anbietet,
geht er mehr und mehr dazu über, glutenfreie Produkte in
eigene Regale zu platzieren und sie nicht mehr vereinzelt
und unauffällig zu den konventionellen Produktgruppen
zu sortieren. An dieser Stelle fällt in fast ganz Europa die
Dominanz der Marken der Dr. Schär AG aus dem italienischen
Burgstall auf. Von Brot, Mehl, Nudeln und Keksen bis
hin zu Fertiggerichten und TK-Produkten hat der größte
Hersteller glutenfreier Lebensmittel in Europa alles in
seinem Sortiment. Rund 300 Produkte sind insgesamt am
Markt. Sie werden unter sechs Marken vertrieben (Schär, DS
glutenfree, Glutano, Glutafin, Trufree, Beiker). Das Unternehmen
besitzt Tochtergesellschaften in Deutschland, Spa-
++ Bild 3 Kontamination ausgeschlossen: Die Schweizer Jowa AG liefert ihr
Sortiment Huttwiler glutenfree in Beuteln zum Aufbacken
nien, UK und den USA und Produktionsstandorte in
Burgstall (Italien), Apolda und Dreihausen (beide in
Deutschland) sowie in Zaragoza (Spanien). In Logan (USA)
ist zurzeit ein weiteres Werk im Bau. Im eigenen Forschungslabor
in Triest werden jährlich rund 30 neue Produkte
und verbesserte Rezepturen entwickelt. Der Umsatz
des Branchenprimus, der bereits 1922 erstmals Produkte für
gesunde Ernährung von Kleinkindern unter dem Namen
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30 Markt
++ Bild 4
++ Bild 5
© Dr. Schär
© McDonald’s
++ Bild 4 Dr. Schär ist mit rund 300 glutenfreien Produkten
in ganz Europa am Markt
++ Bild 5 McDonald’s vertreibt in Skandinavien, Spanien und bald auch in den
Niederlanden Hamburger mit glutenfreien Buns
Dr. Schär auf den Markt brachte, liegt bei 145 Mio. EUR.
450 Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen weltweit.
Die Glutenfrei-Vorreiter aus Italien besetzen auch Felder,
die von anderen Unternehmen noch nicht sehr stark in den
Fokus genommen werden. Dazu gehören Fertiggerichte
und Tiefkühlprodukte. Doch worauf die Italiener derzeit
ihr Hauptaugenmerk richten, das ist die Gastronomie.
Unter dem Namen Bontà d’Italia (bontà heißt übersetzt
„Qualität“ oder auch „Wohlgeschmack“) errichtet Dr. Schär
ein Netzwerk von Restaurants und Pizzerien, in denen ein
breites Sortiment von glutenfreien Lebensmitteln angeboten
werden soll. In enger Zusammenarbeit mit Dr. Schär
entwickeln die beteiligten Gastronomen jeweils eine eigene
Menükarte mit glutenfreien Speisen. Für die frische Zubereitung
der Gerichte vor Ort stellen die Häuser sicher,
dass in ihren Restaurantküchen ein extra Arbeitsbereich
geschaffen wird. Im Rahmen einer speziellen Schulung
werden die Mitarbeiter für die Bedürfnisse bei einer glutenfreien
Ernährung spezialisiert und einmal pro Jahr
überprüft. Zurzeit wird dieses Netzwerk in Italien,
Deutschland, Frankreich und Spanien aufgebaut. Damit
einher geht die Weiterentwicklung der Internetplattform
www.glutenfreeroads.com. Hier finden sich aktuell mehr
als 30.000 Adressen aus der ganzen Welt, an denen Menschen
glutenfrei einkaufen oder essen gehen können. Besonders
weit entwickelt ist der Gastronomiebereich für
glutenfreie Lebensmittel in Skandinavien. Dort ist es bereits
heute in sehr vielen Restaurants möglich, glutenfrei
zu essen. Selbst McDonald’s bietet glutenfreie Buns für
seine Hamburger in allen Restaurants in Schweden, Norwegen
und Finnland an – in Finnland bereits seit 1999. In
Spanien hat der Fastfood-Riese Hamburger mit glutenfreien
Buns seit 2011 im Programm. Und in den Niederlanden
wird noch in diesem Jahr ein Pilotprojekt mit glutenfreien
Buns anlaufen. Überall, wo McDonald’s glutenfreie Produkte
anbietet, passiert das in Kooperation mit der nationalen
Zöliakie Selbsthilfevereinigung. Diese beraten bei
der Einführung und überwachen den ordnungsgemäßen
Umgang mit glutenfreien Produkten. Auf diesem Gebiet
sind die Selbsthilfeorganisationen eine wichtige Instanz,
der die Patienten vertrauen. Seit rund 40 Jahren gibt es
bereits ein Gütesiegel – eine durchgestrichene Ähre. Diese
dürfen all jene Produzenten auf ihren Packungen abdrucken,
deren Lebensmittel unter 20 ppm Gluten enthalten. Die Zöliakie-Verbände
überprüfen das regelmäßig.
Die durchgestrichene Ähre genießt hohes Vertrauen bei den
Zöliakiekranken in ganz Europa. Menschen mit Glutenunverträglichkeit
sind sehr darauf angewiesen, dass sie sich auf
die angegebene Glutenfreiheit verlassen können. Denn bei
einigen von ihnen reicht bereits eine Spur herkömmliches
Mehl, um Durchfall, Übelkeit, Bauchschmerzen oder andere
Beschwerden auszulösen. Das bedeutet für die Produktion
von Brot- und Backwaren, dass sie streng getrennt von der
Produktion mit herkömmlichem Mehl erfolgen muss. Anfang
2012 hat die Jowa AG aus Volketswil nach einem Umbau
ihre Teigwarenfabrik in Huttwil als Fabrik für glutenfreie
Back- und Teigwaren fertiggestellt. Und erst vor Kurzem hat
die Ernst Böcker GmbH & Co. KG aus Minden, Deutschland,
einen Produktionsstandort für glutenfreie Brote und
Brötchen fertiggestellt (mehr dazu im Artikel „Böcker backt
glutenfrei“ ab der Seite 32). Das Unternehmen, das für seine
Sauerteige bekannt ist, stellt bereits seit 2004 glutenfreie
Sauerteige her. Jowa wiederum gehört zur schweizerischen
Lebensmittelkette Migros. Seit dem Frühjahr 2012 bietet das
größte Bäckereiunternehmen der Schweiz unter der Marke
Huttwiler glutenfree seine Produkte in der Schweiz an, und
seit Herbst 2012 auch in Deutschland. Zurzeit besteht das
Sortiment aus Brot (Sonnenbrot mit Sonnenblumenkernen,
Leinsamen und Sesam, Rustico, Toast Rustico, Toastbrot,
Mini Baguette, Mini Laugen baguette), Brötchen (Kaisersemmel,
Sonntagsbrötchen, Laugenbrötchen, Ciabatta,
Ciabatta rustica), Kuchen (Zit ronenkuchen, Kakaokuchen),
Pasta (Penne, Fussili, Spaghetti) und Paniermehl.
Alle Backwaren sind einzeln in einem backfesten
Beutel verpackt und tiefgekühlt. Das ist sowohl für Endverbraucher
ein Vorteil, als auch für die Gemeinschaftsverpflegung,
Gastronomie und den Convenience‐Bereich. Der
Umbau der Produktionsstätte in Huttwil war aufwendig und
hat 5,7 Mio. CHF (4,6 Mio. EUR) gekostet. „Hier herrschen
jetzt Bedingungen wie in der Medikamentenherstellung“,
sagt Standortleiter Christoph Keller. Beim Backen werden
die Teiglinge gleichzeitig sterilisiert. Im Reinraum kühlen
sie ab und werden verpackt. Die Mitarbeiter betreten den
Raum über eine Schleuse, in der sie sich komplett umziehen.
brot+backwaren 4/2013

halbe Seite grau.indd 1 28.08.2012 12:10:24
markt
31
Die hygienischen Auflagen beginnen aber nicht erst an
den Fabriktoren, sondern bereits auf dem Feld beim Bauern.
Dazwischen müssen ebenfalls spezialisierte Mühlen das
Getreide verarbeiten. Auch an die Technik werden besondere
Anforderungen gestellt. Viele Geräte mussten an die besonderen
Bedingungen der stark klebenden glutenfreien Teige
angepasst werden. Viele sind Spezialanfertigungen.
Besonders in den vergangenen zehn Jahren sind eine ganze
Anzahl Backbetriebe für glutenfreie Produkte entstanden.
An dem Branchenriesen Dr. Schär aus Italien kommt zwar
niemand vorbei, aber viele weitere Unternehmen sind in
ihren Heimatländern stark am Markt und exportieren in
viele Teile Europas. Dazu gehören beispielsweise Moilas Oy
aus Naarajärvi, Finnland, Fria Bröd AB, Västra Frölunda,
und Semper AB, Sundbyberg, beide aus Schweden, die Glutenfrei-Sparten
der Bäckereien Warburtons Limited aus Bolton
und Frank Roberts & Sons Ltd, Northwich, beide aus
Großbritannien, sowie die britischen Bäckereien Ultrapharm
aus Pontypool, Genius Foods aus Edinburgh und
Gluten Free Foods Ltd aus Elstree, mit ihrer Marke Barkat.
Weiter sind da noch Balviten Sp. Z o.o. aus Katowice, Polen,
Giusto (Giuliani International Limited, Dublin, Irland)
und Nutrifree (Nuova Terra S.r.l., Altopascio, Italien),
Food for life aus Utrecht, Niederlande, und Damhert BV
aus Heusden Zolder, Belgien, sowie Poensgen (Spezial-Diät-
Bäckerei Poensgen GbR, Eschweiler), die Hammermühle
GmbH, Kirrweiler, und Schnitzer GmbH & Co. KG aus
Offenburg, Deutschland.
Anfang Juni trafen sich viele Vertreter dieser und weiterer
Produzenten glutenfreier Lebensmittel mit Vertretern
des LEH, der Gastronomie und des Außer-Haus-Sektors
auf der Free From Food 2013 in Freiburg. Diese Messe
wurde zum ersten Mal ausgerichtet und zeigte einmal
mehr, dass der Frei-von-Sektor – und mit ihm die Sparte
glutenfrei – in Europa boomt. Mit dabei waren auch
Vertreter US-amerikanischer Glutenfrei-Bäckereien. Sie
sind davon überzeugt, dass der europäische Markt inzwischen
sehr interessant ist. „Weil der Markt kontinuierlich
wächst, ist nun der richtige Zeitpunkt für uns gekommen,
unsere Produkte dem Rest der Welt zu zeigen“, sagt beispielsweise
Joel Warady, Chief Sales & Marketing Officer
der Enjoy Life Foods, einem Produzenten von glutenfreien
Back waren aus Illinois. Sein Konkurrent Bob‘s Red Mill
Natural Foods aus Oregon ist bereits auf dem alten Kontinent
angekommen. Business Development Director Jan
Chernus sagt: „Wir haben erste Produkte in Großbritannien
und Irland am Markt und beginnen demnächst
mit der Verschiffung in die Niederlande. Zurzeit übersetzen
wir die Etiketten unserer Top-Seller in drei europäische
Sprachen und können sie damit anschließend in
sieben verschiedenen Ländern verkaufen. Wir werden
nach Europa expandieren.“ +++
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Claus Schünemann
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32 Produktion
Böcker backt glutenfrei
Seit der iba 2012 bietet Böcker frische, fertig gebackene glutenfreie Brote
und Brötchen an. Die Gebäcke sowie glutenfreie Backmischungen werden am
eigenen Produktionsstandort hergestellt. Eine TK-Linie ist in Arbeit.
++ Bild 1
© Böcker
++ Bild 1 Für die Aufarbeitung der glutenfreien Brötchen wurde die Teigteilmaschine an die Anforderungen der weichen Teige angepasst
+
Bereits seit dem Jahr 2004 stellt die Ernst BÖCKER
GmbH & Co. KG, Minden, Deutschland, glutenfreie
Sauerteige her. Schon damals stand das Thema „Gebäckverbesserung
von glutenfreien Backwaren mit glutenfreien
Sauer teig-Produkten“ im Zentrum zahlreicher Forschungsund
Entwicklungsprojekte. Für die Vermarktung dieses
Nischenproduktes entwickelte sich mit der Zeit die Idee,
selbst Gebäcke herzustellen und den backenden Betrieben
als Sortimentserweiterung anzubieten. Bei den ersten
Entwicklungsschritten fand ein Austausch mit wissenschaftlichen
Instituten im In- und Ausland statt. Da an die Herstellung
sicherer glutenfreier Produkte hohe Auflagen gestellt
werden, wurde dies an einem eigenen 1.100 m² großen
Produktionsstandort im Mindener Stadtteil Südfelde in die
Praxis umgesetzt. Die gesamte Planungsdauer von der konkreten
Idee bis zum Produktions- und Einführungsstart zur
iba 2012 betrug lediglich 1,5 Jahre. Derzeit sind dort acht
Mitarbeiter beschäftigt.
brot+backwaren 4/2013
Produktion der glutenfreien Backwaren
Die glutenfreie Backmanufaktur stellt derzeit Brot und Brötchen
her. Sie ist in der Lage, mehrschichtig bis 500 t Ware pro
Jahr zu produzieren, kann aber bis auf 2.000 t pro Jahr ausgebaut
werden. Dafür wären dann sowohl weitere Maschinen
als auch Mitarbeiter nötig. Erweitert wird das Lei stungsspektrum
der glutenfreien Bäckerei um einen eigenen Mischbereich
für glutenfreie Backmischungen, die zu 100 %
eingesetzt werden können. „Aufgrund der zahlreichen Anfragen
aus dem In- und Ausland haben wir diesen zusätzlichen
Produktbereich mit einer Kapazität von 1.000 t pro Jahr
aufgebaut“, erklärt Geschäftsführer Dr. Georg Böcker.
Die Herstellung glutenfreier Brote und Brötchen verlangt
besonderes Augenmerk aufgrund der veränderten Teigeigenschaften:
Die Teige sind klebriger und eher streich- und
fließfähig als plastisch, was dazu beiträgt, dass sie schwieriger
zu verarbeiten sind. Die eingesetzten Rohstoffe binden

Produktion
das Wasser auf eine andere Art als herkömmliche Backwaren,
die das Klebereiweiß Gluten enthalten. Damit
enthalten glutenfreie Produkte höhere Wassermengen.
Da besonders die Brötchenteige problematisch in der
Verarbeitung sind, wurde die Teigteilmaschine auf die
individuellen Bedürfnisse glutenfreier Teige angepasst.
Eine große Herausforderung ist auch das Rundwirken
der Teige. Die von Böcker entwickelte Rezeptur macht
es aber möglich, dass das Goldleinsamenbrot und das
Leinsamenbrot frei geschoben werden können. Teigmacherei
und Bäckerei sind räumlich voneinander
getrennt, denn ein strenges Hygiene-Konzept muss
im gesamten Produktionsbereich eingehalten werden.
Nach dem Durchbacken gelangen die Stikken in den
hermetisch abgeschlossenen Abkühlbereich. Nach einer
definierten Abkühlzeit kommen die Backwaren in den
Verpackungsbereich. Hier herrschen nochmals verschärfte
Hygienevorschriften: Nur eigens dafür geschulte
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dürfen in diesen
Bereich, und die Arbeitskleidung sieht zusätzlich Kopfbedeckung
und Mundschutz vor. Für den Versand wird
jedes Brot einzeln und Brötchen zu vier Stück in eine
backofenfeste Folie verpackt und versiegelt. Zur Sicherheit
wird ein Oxygen-Absorber mit in die Verpackung
gegeben. Dieses kleine Kissen reduziert den Sauerstoff
in der Verpackung, sodass die Brote zusätzlich vor
Verderb geschützt sind.
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Im derzeitigen glutenfreien Sortiment befinden sich
vier Brotsorten à 500 g sowie drei verschiedene Sorten
Brötchen à 65 bzw. 75 g. Bei den Broten handelt es sich
um zwei eher herzhafte freigeschobene Brote – das
Lein samenbrot und das Goldleinsamenbrot – sowie
beim Kartoffelbrot und Saatenbrot um zwei Brote mit
milder Geschmacksnote. Letztere werden im Kasten gebacken.
Bei den Kleingebäcken gibt es neben dem sehr
Weizenbrötchen-ähnlichen Kreuzbrötchen noch das
Saaten- und das Kartoffelbrötchen. Alle glutenfreien
Gebäcke sind natürlich frei von Weizen und von
Laktose. Weiterhin wurden sie mit Sauerteig entwickelt,
der aus Pseudocerealien fermentiert ist und je nach
Gebäckrezept eingesetzt wird. Während zahlreiche glutenfreie
Backwaren den Geschmack und die Textur von
Weizengebäcken nachahmen, orientierte sich das Unternehmen
beispielsweise für die Rezeptentwicklung
des Leinsamenbrotes an Roggenbroten. Das Goldleinsamenbrot
ist dafür einem Weizenmischbrot sehr ähnlich.
Beim Kartoffelbrot sowie beim Saatenbrot handelt es
sich um hellere Brote, die ebenfalls dank Sauerteig dem
Geschmack konventioneller Brote sehr viel näher kommen
als sonst im Markt erhältliche glutenfreie Brote, erklärt
Böcker. Darüber hinaus sorgt der eingesetzte
Sauerteig für Strukturverbesserungen, eine verlängerte
Frischhaltung und positive geschmackliche Eigenschaften.
Zusätzlich dürfen das „Leinsamenbrot glutenfrei“
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brot+backwaren 4/2013

34
Produktion
Rubriktitel
++ Bild 2
++ Bild 2 Die glutenfreien Brote werden nach dem Backen für das Abkühlen vorbereitet
und das „Goldleinsamenbrot glutenfrei“ mit einem Health
Claim ausgelobt werden, da sie aufgrund des hohen Anteils
an alpha-Linolensäure eine nachgewiesen positive
Wirkung auf den Cholesterinspiegel haben. Voraussetzung
für eine Zulassung ist dabei eine positive Bewertung
des Nachweises der behaupteten Wirkung durch die Europäische
Behörde für Lebensmittel sicherheit (EFSA) in
Parma, Italien.
Böckers frische glutenfreie Produkte stehen derzeit als 6er,
12er- oder 17er-Sortimente zur Verfügung, die unterschiedliche
Kombinationen von Broten enthalten. Auch sortenreine
Kartons sind möglich. Nach Bestelleingang werden die
Sortimente per DHL an die Bäckereien versandt. Die Bestellung
kann telefonisch und demnächst auch online erfolgen.
Größere Mengen oder abweichende Sortimente können individuell
angeboten werden. Die fertigen glutenfreien Brote
können in der Verpackung nochmals für 15–20 Min. bei
180 °C erwärmt werden. Die glutenfreien Brötchen können
im Ofen ohne Verpackung für 10 Min. bei 180 °C erwärmt
++ Bild 3
Die Teige sind wegen ihrer
Klebrigkeit schwierig zu
verarbeiten
++ Bild 3
werden, wodurch sie ihre optimale Verzehrsqualität sowie
die richtige Rösche erhalten.
Qualitätssicherung
Alle eingesetzten Rohstoffe kommen von zertifizierten Lieferanten
aus der EU. Die Wareneingangskontrolle wird in
einem eigenen Labor sichergestellt. Auch die Qualitätskontrolle
und nachträgliche Messung der fertigen Brote erfolgt
durch besonders dafür geschulte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
direkt im Labor des glutenfreien Produktionsstandortes.
Alle Gebäcke tragen das Zeichen der „durchgestrichenen
Ähre“ der Deutschen Zöliakiegesellschaft. Auf die Frage
nach den Zukunftsaussichten dieses neuen Bereichs sagt Dr.
Georg Böcker: „Glutenfreie Gebäcke sind ein wachsender
Nischenmarkt. Als Sauerteig-Spezialist sind wir hier bisher
mit frischen Broten und Brötchen vertreten. Weitere Kleingebäcke,
auch im Kuchenbereich, sowie die TK-Linie sind in
de r Entwicklung.“ +++
© Böcker © Böcker
brot+backwaren 4/2013

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Copyright © 2013 DuPont. Das DuPont Oval, DuPont, The miracles of science und Teflon ® sind markenrechtlich geschützt für E.I. du Pont de Nemours and Company
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36 Rubriktitel
verpackung
Hygienisches Design sichert Qualität
Verpackungsmaschinen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen
regelmäSSig gereinigt werden. Maschinen in Hygienic-Design-Ausführung machen
diese Arbeiten effizienter, schneller und sicherer.
++ Bild 1
© Multivac
++ Bild 1 Das integrierte Cleaning-in-Place-System (CIP) sorgt für eine präzise, reproduzierbare Hygiene. Bei Standard-Thermoformmaschinen mit einer durchschnittlichen
Maschinenlänge von 2,40–6 m werden ca. 1,3 m 2 Wasser pro Reinigungslauf verbraucht
+
Der Umgang mit Lebensmitteln erfordert größtmögliche
Sorgfalt gerade in der industriellen Verpackung.
Maschinen und Anlagen müssen regelmäßig von Anhaftungen
und Produktresten gereinigt werden. Diese Arbeiten
erfolgen vielfach noch manuell. Das ist jedoch zeitaufwendig,
kostenintensiv und nicht immer zuverlässig. Deshalb
setzen einige Anwender auf integrierte automatische
Cleaning-in-Place- (CIP) und Sterilization-in-Place- (SIP)-
Systeme. Die Verpackungsanlagen mit CIP-Systemen,
aber auch in Hygienic-Design-Ausführung, sind aufwendiger
konstruiert, dabei aber ein wichtiger Baustein zur
Sicherung der Lebensmittelqualität. Mit diesen Systemen
sind reproduzierbare und dokumentierbare Reinigungsergebnisse
möglich. Automatische Dosierungssysteme können
den Einsatz der Reinigungsmittel effizienter machen. So
führte eine im Januar 2012 vorgestellte Studie des Verbands
Deutscher Maschinen- und Anlagenbau (VDMA), Frankfurt/Main,
zu dem Ergebnis, dass der zeitliche Reinigungsanteil
in der Lebensmittelbranche 20–30 % ausmacht. Die
Reinigungszeiten hängen laut Studie z. B. von dem technischen
Stand der Produktionsanlage ab. Vor diesem Hintergrund
kann eine automatisierte Reinigung behilflich sein,
die Verfügbarkeit der Produktionsanlage zu erhöhen, da
zumindest Teil be reiche der Reinigung in den laufenden
brot+backwaren 4/2013
Produktionsprozess integriert werden können. Auch kann
eine regelmäßige und gründliche Reinigung als Art „präventive
Wartung“ gesehen werden, da sich hierdurch die
Standzeit bestimmter Komponenten einer Verpackungsmaschine,
wie zum Beispiel die Transportkette, deutlich
erhöhen lässt.
Ecken und Kanten vermeiden
Die Bizerba GmbH & Co. KG aus Balingen präsentierte auf
der iba 2012 eine neue Hygienewaage, die beim Wiegen von
leicht verderblichen Lebensmitteln eine bakterielle Kontaminierung
ausschließt. Bei traditionellen Waagen besteht
oftmals das Problem, dass sich Schmutz an Übergängen,
Kanten und Ecken ansammelt. Bakterien werden schnell
zum Sicherheitsrisiko für leicht verderbliche Lebensmittel,
insbesondere für solche ohne Konservierungsstoffe. Bei der
neuen Hygienewaage wird bewusst auf eine Glockenbrücke
verzichtet und es werden Rohre verwendet, über deren Rundungen
das Wasser abfließt, sich also nirgends staut. Die
Waage entspricht den Hygienerichtlinien der European
Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) und
erreicht die Schutzart IP69k, ist also geschützt gegen Staub,
starkes Strahlwasser und aggressives Reinigungsmittel.

verpackung
37
++ Bild 2
für die Reinigung. Der CWP Neptune verfügt daher über
eine offene Rahmenkonstruktion: Die Anzahl der
Ecken, Kanten und Nischen ist auf ein Minimum reduziert.
Es bilden sich somit wenige Toträume, in denen sich
Verschmutzungen, Wasser und Rückstände von Reinigungsmitteln
ansammeln könnten.
Erhöhter Konstruktionsaufwand
++ Bild 2 Bei der Kontrollwaage CWP Neptune wurde die Anzahl der Ecken, Kanten
und Nischen auf ein Minimum reduziert, damit sich keine Verschmutzungen, Wasser
und Rückstände von Reinigungsmitteln ansammeln können
„Hygienic Design ist integraler Teil der Anlagen-Konzeption
und wichtiges Differenzierungsmerkmal gegenüber
Wettbewerbern: Hier zeichnet sich besonders die dynamische
Kontroll-Waage CWP Neptune aus“, erklärt Dieter
Conzelmann, Director Industry Solutions bei Bizerba.
Wichtig ist eine gute Zugänglichkeit aller Komponenten
© Bizerba
„Hygienic Design ist ein zentrales Thema, welchem wir unabhängig
von der jeweiligen Anwendung in der Entwicklung
neuer sowie bei der kontinuierlich laufenden Verbesserung
von bestehenden Baugruppen eine hohe Beachtung widmen“,
erklärt Gerald Schubert, geschäftsführender Gesellschafter
bei der Gerhard Schubert GmbH, Crailsheim. Vor allem bei
der Produktion klebender Produkte kann es zu Produktanhaftungen
kommen, die in regel mäßigen Abständen entfernt
werden müssen, was für alle Maschinen, die in sensiblen
Bereichen eingesetzt werden, hygiene gerechtes Design notwendig
macht.
„Dies bedeutet für uns als Maschinenbauer zunächst einen
erhöhten Konstruktionsaufwand und in der Folge auch
höhere Fertigungs- und Materialkosten, z. B. für durchgeschweißte
Nähte und Dichtungsmaterialien. Anhand eines
Angebotes oder einer Spezifikation kann ein Kunde nicht
zwischen gutem und schlechtem Hygienedesign unterscheiden.
Trotzdem müssen wir mit einem höheren Preis überzeugen“,
gibt Andreas Hollmann, Geschäftsführer der Ishida
GmbH, Schwäbisch Hall, Deutschland, zu bedenken. Vor
Reinigungschemikalien und Feuchtigkeit muss in erster
Linie die Elektronik geschützt werden. „Aber auch die Pneumatik,
wie z. B. Zylinder, muss möglichst geschützt werden
oder in entsprechend geschützter Ausführung verwendet
werden. Lineare Bewegungsachsen sind oft nicht in
geschützten Ausführungen zu bekommen; hier bleibt dann
nur ein geschützter Anbau. Gurte und Bänder sind ein
Sonderfall. Sie können zwar in beständiger Ausführung
angebaut werden, aber für eine hygienische Reinigung
auch an den Innenseiten und in der Aufhängung müssen
sie oft demontiert werden“, so Hollmann.
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brot+backwaren 4/2013

38 Rubriktitel
verpackung
++ Bild 3
++ Bild 3 Zu konstruktiven Maßnahmen gehören das Vermeiden von außen
liegenden Gewinden, die Verarbeitung von rostfreiem Edelstahl oder die
konsequente Vermeidung von Hohlräumen
Bei Schubert wurden daher die Schaltschränke konsequent
über die Produktionsebene verlegt. Schubert sagt: „In
Abhängigkeit von der Produktionsumgebung und den vorherrschenden
Reinigungsprozessen gibt es unterschiedliche
Anforderungen. Die Schutzanforderungen reduzieren sich
hin und wieder auf die Maschinenteile, welche sich auf und
unter der Produktebene befinden.“
Die Maschinen der MULTIVAC Sepp Haggenmüller
GmbH & Co. KG aus Wolfertschwenden sind in unterschiedliche
Bereiche aufgeteilt, abhängig davon, wie sie
mit dem zu verpackenden Lebensmittel in Berührung
kommen. Grundsätzlich entsprechen alle automatischen
Verpackungslösungen von Multivac dem Multivac Hygiene
© Multivac
Design. „Sowohl das Maschinendesign als auch die eingesetzten
Materialien müssen so gewählt werden, dass die
Reinigungsflüssigkeiten ablaufen können und keine
Schmutzreste hängen bleiben“, erklärt Valeska Haux,
Hauptbereichsleiterin Corporate Marketing bei Multivac.
Für eine maschinelle Reinigung sind beispielsweise nicht
alle Drucker- und Etikettieraufbauten geeignet sowie manche
Vakuumpumpen, Sensoren zur Gasanalyse und Absaugeinheiten.
Im Reinigungsplan empfiehlt Multivac, solche Baugruppen
vorab manuell zu reinigen und dann wasserdicht
einzupacken.
Auch für die Entwicklung von Automatisierungskomponenten
für die Nahrungsmittel- und Verpackungsindustrie
gelten besondere Branchenanforderungen. Über die gesetzlichen
Vorgaben hinsichtlich zulässiger Werkstoffe oder
dem Einsatz von Schmiermitteln hinaus sorgen die Hersteller
von Automatisierungskomponenten mithilfe einer
umfassenden Systematik für hygienisches Design. Mit spezifischen
Standard- oder maßgeschneiderten Komponenten
und Systemen wird jeweils die passende Handhabungslösung
für eine spezifische Anforderung gesucht: vom
kontaktlosen Greifen (mithilfe von Vakuumsaugern, durch
die das Gebäckstück im Saugluftstrom angehoben wird) und
Transportieren empfindlicher Gebäckstücke bis zum Verpacken
von klebrigen Produkten.
Zertifizierung gibt Sicherheit
Im Bereich Nahrungsmittelverarbeitung gibt es eine Reihe
von Normen, die in verschiedenen Organisationseinheiten
oder Ländern unterschiedlich sind. Ein Beispiel hierfür: die
++ Bild 4
© Bosch Rexroth
++ Bild 4 Pneumatikkomponenten im hygienischen Design und aus korrosionsbeständigen Materialien – hier eine EHEDG-zertifizierte Ventileinheit und ein Edelstahl zylinder –
vereinfachen die Reinigung von Maschinen und Anlagen in der Nahrungsmittelindustrie
brot+backwaren 4/2013

TECHNIK
verpackung 39
Richtlinie 85/572/EWG, die in Europa gilt. Hier sind auch
Gesetze wie z. B. die Maschinenrichtlinie EN ISO1672 zu
beachten sowie darüber hinaus Richtlinien der Berufsgenossenschaften.
Es gibt auch Richtlinien für verschiedene Arten
von Nahrungsmittel-Kontaktzonen. „Mit der Zertifizierung
unserer Komponenten nach den European Hygienic Engineering
& Design Group (EHEDG)-Guidelines haben wir
eine wichtige Grundlage, alle Kriterien einzuhalten. Die
Anwendung von Edelstahl und hochwertigen, neuartigen
Kunststoffen wie Polyetheretherketon (PEEK) ermöglicht
unseren Produkten, in den unterschiedlichen Nass- und
Spritzbereichen der Nahrungsmittelindustrie zum Einsatz
zu kommen. Darüber hinaus unterstützen wir unsere Kunden
bei Beständigkeitsanalysen“, erklärt Gerson Henning,
Laugenstangen Zielgruppe Buttergipfel , Zielgruppe Gastro, TK R2E,
Branchen-Manager für Nahrungsmittel und Verpackungsmaschinen
(Industry Sector Manager Food & Packaging)
Gastro TK R2E nur auftauen nur auftauen
bei der Bosch Rexroth AG, Lohr am Main. Spezielle Materialien
Backen sowie entstandenen die Konstruktion Hohlraum der Komponenten und Systeme
auszufüllen. ermöglichen In einem den Einsatz Blind-Test auch in Reinigungsbereichen
unter hätten hohem Verbraucher Druck den und vakuumgekühlten
Croissants Reinigungsmitteln. und Apfeltaschen Das spart dem Maschinen-
sind kompatibel mit den meisten
verwendeten
anwender im Vergleich viel zur Zeit direkt bei produzierten der Reinigung und erspart damit
Kosten. der vakuumgekühlten Aufgrund des Ware hygienischen in allen Designs können die
Punkten sogar deutlich bessere Eigenschaften
bescheinigt.
Pneumatikkomponenten auch dezentral direkt an der Maschine
eingesetzt werden. Das erhöht die Leistung und spart
Der Effekt der Volumenstabilisierung
bei halbgebackenen Produkten,
gleichzeitig Energie durch geringeren Druckluftverbrauch
und
die das
geringeres
Produkt erst
Totvolumen.
Bake-off-fähig
Die Pneumatik komponenten
von macht, Bosch beschränkt Rexroth sich für laut den Cermak/ Einsatz in der Nahrungsmittelindustrie
Cetravac nicht genügen auf Plunder- hohen oder Ansprüchen an Reinigungsfähigkeit.
Blätterteiggebäcke. So sind Auch beispielsweise Fettgebäcke EHEDG-zertifizierte
Komponenten wie Donuts oder so Berliner ausgelegt, ließen dass sich sie eine hohe Beständigkeit
gegen danach die in einem meisten einfachen Chemikalien Bake-off- aufweisen und die Anforderungen
Ofen fertigbacken der relevanten und böten Schutzklassen in Frische erfüllen.
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und Geschmack ein deutlich besseres
Endergebnis als aufgetaute TK-Ware.
Ein noch relativ neuer Vertriebsweg
für Backwaren ist das gekühlte
Convenience-Regal, in dem die Kun-
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Europäische Standards
Die Kriterien und die Zertifizierung des EHEDG-Verbandes
gibt Maschinenherstellern dabei Gewissheit, hygienegerechte
Komponenten einzusetzen. Die European Hygienic Engineering
& Design Group ist eine Expertengemeinschaft von
Maschinen- und Komponenten-Herstellern, Fachleuten aus
der Nahrungsmittelindustrie sowie von Forschungsinstituten
und Gesundheitsbehörden. Sie unterstützt die europäische
Gesetzgebung und deren Forderung nach hygienischer
Handhabung, Verarbeitung und Verpackung von Nahrungsmitteln
mithilfe von hygienegerechten Maschinen sowie in
einem hygienischen Umfeld (EG Richtlinie 2006/42/EG für
Maschinen, EN 1672-2 und EN ISO 14159 für Hygienean-
Buttergipfel TK-KF, Zielgruppe Haushalte Croissant mit Pralinenfüllung
forderungen).
fertig backen 2-3 min.
Zielgruppe Haushalt TK-KF, Fertigbacken
der 2-3 Deutschen min.
Anfang Februar 2013 startete der Verband
Maschinen- und Anlagenbauern die EHEDG-Arbeitsgruppe
Fertig-
„Hygienic talle Design beim Auftauen in der Back-Industrie“ schnell schmel-
unter Vorsitz
Abkürzungen:
den Produkte zum schnellen TK Tiefkühlung
backen daheim finden. Für Massenwaren
wie einfache Brot- und Frankfurt. Bröt-
von Die Vakuumkühlung beteiligten Experten verhindern, wollen ein allgemein-
KF kühlfrisch
von Dr.-Ing. zen. Gerhard Das lässt Hauser sich mit dem einem Einsatz Kick-off Meeting R2E ready in to eat
chensorten ist dies vermutlich gültiges keine und wie die praktisch Beispiele anwendbares in Potsdam zeigten. Regelwerk RT für Raumtemperatur
die
rentable Variante, für Spezial- Backwarenindustrie und Ein Vertreter verfassen, der niederländischen
das sich insbesondere der
höherwertige Produkte wie Reinigbarkeit belegte Bakkersland-Gruppe,
von Anlagen und
die
Ausrüstungen
das Verfahren
des Vakuumbackens gemein-
sowie der
Pizzen dagegen schon. In der Regel
Prozesshygiene als auch der hygienegerechten Lagerung
scheitert dieses Produkt daran, dass sam mit Cetravac zur Marktreife
und den Reinigungsverfahren in den Backbetrieben widmen
die Feuchtigkeit der Auflage während entwickelt hat, bestätigte in Potsdam
wird. Die künftige EHEDG-Leitlinie soll praktische Hilfe in
der Lagerung in der Kühltheke in die positiven Auswirkungen der
den Teig wandert und diesen
Bezug
aufweicht,
ein Prozess, der auch rüstungen durch kühlen in Großbäckereien und Vakuumbacken geben, wobei auf im besondere Her-
auf
neuen
die Hygieneanforderungen
Kombination aus Vakuum-
an Anlagen und Aus-
das Backen nicht gänzlich umkehrbar
ist. In einer per Vakuum sollen, schnell wie z. Cermak: B. die große „Das Produkt-Vielfalt, Brot zeigte nach dem die Vermischung
ausforderungen Laden an fertiggebackenes die Industrie in Brot. Betracht gezogen werden
abgekühlten Pizza dagegen von wäre Trocken-Nass-Bereichen, Backprozess den gleichen zahlreiche Feuchtigkeitsgehalt
wie Hygienerisiken vorher, weil während im Anlieferungs- und
Rekontaminationsgefahren,
besondere diese Wasserwanderung deutlich
verzögert, so dass sich hier die Verpackungsbereich. Chance
einer zentralen Fertigung ergibt. Poren zurückgebracht wird, die zur
des Prozesses +++ Feuchtigkeit in die
Ein ähnlicher Effekt ergibt sich Wieder-Verkleisterung der Stärke
bei mit Zucker oder Salz bestreuter beiträgt. Das Brot ist anschließend
Ware. Diese lässt sich üblicherweise ebenso lange haltbar wie direkt geführtes
Brot.“ nicht über TK fahren, weil die Kris-
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19

40 produktion
Spiralen, die frosten
Mit der wachsenden Industrialisierung der Backbranche wächst auch der Markt der
Spiralfroster.
+
Hersteller von Spiralfördersystemen gibt es einige auf
dem nationalen und auch internationalen Markt,
manche wie Heinen freezing, die sich darauf spezialisiert
haben, andere wie die WP BAKERYGROUP, für die diese
Art von Kältesystemen ein individueller, aber kleinerer
Geschäfts bereich ist. Ein paar wichtige Anbieter auf dem
deutschen Markt sind im Folgenden vorgestellt:
++ GEA
++ alco-food-machines GmbH & Co. KG
++ alco-food-machines
© GEA
Alco hat im letzten Jahr 22 Spiralsysteme in den verschiedensten
Größen und Ausführungen von 200 m bis 2.500 m
Bandlänge innerhalb der EU, aber auch in den arabischen
Ländern, den USA und Russland installiert. Der Spiralfroster
als ihr stärkstes Produkt eignet sich besonders zum schnellen
Abkühlen und Einfrieren von Produkten im IQF (Individually
Quick Frozen)-Verfahren. Das Unternehmen betont die
gleichmäßige Luftverteilung durch die horizontale Luftführung
und die optional stufenlos einstellbaren Luftgeschwindigkeiten
bei seinen Systemen, sodass die Backwaren sowohl
über die gesamte Gurtbreite als auch über die gesamte Etagenzahl
gleichmäßig und schonend gekühlt bzw. gefrostet
werden. Parameter wie Bandgeschwindigkeit (Verweilzeit),
Luft geschwindigkeit und Temperatur werden dabei über die
SPS-Steuerung geregelt. Bei Lufttemperaturen von bis zu –50 °C
können alle Arten von Kälteträgern, auch die sich weiter
durchsetzenden natürlichen Kältemittel, verwendet werden.
© alco-food-machines
erhältlich. Bei Letzteren wird ein Endlosband in einen
Spiralstapel geführt, der sich um eine Trommel wickelt. Der
Antrieb erfolgt dann über zwei Systeme: Einmal wird die
Spannung des Bandes mithilfe eines Getriebemotors, der am
Auslauf der Spirale sitzt, aufrechterhalten. Der Haupt antrieb
jedoch erfolgt, indem ein Motor – zum Beispiel über ein
Planetengetriebe oder andere Systeme – die Trommel dreht.
Da das Band beweglich bleiben muss und sich mit jeder
Umdrehung ein Stück aufwärts bewegen soll, ist die Drehgeschwindigkeit
der Trommel etwas höher als die des Bandes.
Hierdurch entsteht eine geringe Reibung, die bei Edelstahlbändern
über Gleitschienen reduziert wird. Sowohl der
Spannungsantrieb als auch der Hauptantrieb sind mit
Frequenzumrichtern ausgestattet, sodass über die Bandgeschwindigkeit
die Verweilzeit des Produktes in der Spirale
an die jeweiligen Erfordernisse angepasst werden kann.
++ Heinen Freezing GmbH & Co. KG
++ Heinen
++ GEA Refrigeration Germany GmbH
GEA bietet bei Spiralfrostern Niedrig-Spannungssysteme,
direktangetriebene Systeme und selbststapelnde Systeme
an. Das stärkste Produkt stellt derzeit der GEA A-Tec
Spiralfroster dar, von dem allein in Nordamerika ca. 200
vollverschweißte Anlagen im Einsatz sind. Sie sind als
direktangetriebene und als Niedrig-Spannungssystem
Das norddeutsche Unternehmen hat sich in der Backwarenbranche
aufs Kühlen – mit Umgebungsluft oder konditionierter
Luft – Gären und Frosten spezialisiert. Besondere
© Heinen
brot+backwaren 4/2013

produktion
Nachfrage weckt der arctic., ein flexibles Spiralsystem mit
unterschiedlichen Bandbreiten und Etagenabständen, die
als Einfach- oder als Doppelturm für mittlere bis große Kapazitäten
gebaut werden. Die Heinen-Spiralfördersys teme
sind aus Edelstahl und bestehen aus offenen, 6 mm starken
U-Profilen. Der Antrieb erfolgt über ein direkt unter der
Trommel angeordnetes Planetengetriebe und somit ohne
Ketten oder sonstige offene Schmierstellen. Die Anlagen
sind als flexible Systeme nach dem Baukastenprinzip
gehalten und ermöglichen so den Einsatz von verschiedenen
Gurtvarianten wie z. B. Edelstahl oder Kunststoff,
mit oder ohne Seitenkanten, in unterschiedlichen
Maschenweiten und Gurtbreiten. Heinen bietet sowohl die
vertikale als auch die horizontale Luftführung an. Bei
Letzterem ist auch eine sequentielle Abtauung möglich,
d. h., es sind Produktionszeiten von bis zu sechs Tagen ohne
Abtauen möglich. Weitere Varianten wie Abwärts- oder
Aufwärtsförderung, Anlagen als reiner Raumluftkühler
ohne Isoliergehäuse oder als Konditionieranlage im Isoliergehäuse
aus Edelstahl mit Innentemperaturen von über
80 °C und Feuchtigkeitswerten über 90 % rel. Feuchte sind
möglich.
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nachweislich den Cholesterinspiegel im Blut. Ein hoher Cholesterinwert ist ein Risikofaktor
für die koronare Herzerkrankung.“ (Verordnung (EU) Nr. 1048/2012, Health Claim)
++ Tecnopool S.p.a.
++ Tecnopool
Tecnopool verwendet für seine Spiralförderbänder das
Zugsystem von Etage zu Etage, bei dem durch die Kopplung
von Gleitblöcken und -profilen aus selbstschmierendem
Kunststoffmaterial die Reibung auf ein Minimum
reduziert wird. Das Band besteht komplett aus rostfreiem
Stahl, mit Gleitschuhen und Führungen aus Kunststoff, sodass
das System langfristig widerstandsfähig gegen Verschleiß
und einfacher zu reinigen ist, so das Unter nehmen.
Es ist für den Bereich von –40 °C bis +300 °C geeignet.
Tecnopool verwendet für seine Spiralfroster, die überwiegend
für den Tiefkühlbereich gebaut werden, die horizontale
Luftführung. Insgesamt sehen die Marktteilnehmer
im Bereich der Spiralfroster die Zukunft positiv. Wachsende
Nachfrage nach Tiefkühlprodukten mit steigenden
Kapazitäten, insbesondere in den Nachbarländern und
im außer europäischen Ausland, bietet den Unter nehmen
kontinuierliche Zugewinne. +++
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Die in der betaGERSTE® enthaltenen Beta-Glucane tragen
im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zudem dazu
bei, den Cholesterinspiegel zu verringern.
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Scheiben) täglich reichen aus, um die empfohlene Tagesmenge
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Ballaststoffe 6,8 g
davon Beta-Glucan 1,8 g
Natrium 0,6 g
brot+backwaren 4/2013

42 Recht
Wann lohnt sich der IFS?
+
Die Klagen im Backgewerbe über hohe IFS-Kosten
und teils unsinnige Forderungen der Auditoren reißen
nicht ab. Gleichzeitig gerät der IFS wegen mancher Pannen
in die Kritik, weil er in der Vergangenheit in wenigen Fällen
auch hygienisch katastrophalen Betrieben einen guten hygienischen
Status bescheinigt hat. Grund genug also, das Pro &
Kontra einer IFS-Zertifizierung für Backbetriebe unter die
Lupe zu nehmen. Ein Irrtum sollte gleich berichtigt werden:
Unter den heutigen, handelsbestimmten Marktbedingungen
ist der Aufwand für eine sichere und hygienische Produktion
und einen sicheren Vertrieb keine „freiwillige“ Leistung,
sondern notwendiger Marktteilnahmeaufwand. Bei Lieferungen
an den LEH reicht dieser Aufwand allein für eine
Marktteilnahme nicht mehr aus, sondern er bedarf auch eines
Zertifikats von dritter Stelle, mit dem die ordentlichen
Betriebsverhältnisse gegenüber den Geschäftspartnern testiert
werden. Auch zahlreiche Großverbraucher wie Kliniken und
Kantinen legen inzwischen auf ein solches Zertifikat Wert.
Wer ausschließlich über eigene Filialen vertreibt, benötigt in
aller Regel keine IFS-Zertifizierung. Wer aber mit dem Gedanken
spielt, in Zukunft seinen Vertrieb auch auf Großverbraucher
oder den LEH zu erweitern, für den könnte die
IFS-Zertifizierung als Verkaufsargument dienen.
Gesetzliche Rahmenbedingungen
Bei der Kosten-Nutzen-Bewertung des IFS-Aufwandes muss
berücksichtigt werden, dass in ihm auch Kosten enthalten
sind, die ohnehin aus gesetzlichen Gründen anfallen. Denn
die EU-Vorschriften enthalten spätestens seit dem 1. Januar
2006 folgende Verpflichtungen:
+ Jeder Lebensmittelunternehmer ist aufgrund der VO (EG)
Nr. 852/2004 gesetzlich verpflichtet, seine gesamte Produktion
und seinen Vertrieb einer risikobasierten Bewertung
zu unterziehen und diese Bewertung ständig
fortzuschreiben (Rezepturänderungen, Rohstoffwechsel,
neue Anlagen etc.).
+ Er ist gesetzlich verpflichtet, ein angemessenes HACCP-
System einzurichten, zu dokumentieren und zu unterhalten.
+ Er ist gesetzlich verpflichtet, die Rückverfolgbarkeit seiner
Rohstoffe und Fertigerzeugnisse zu gewährleisten
(„one step back, one step forward“).
+ Er ist gesetzlich zu einer Belehrung und/oder Schulung
seiner Mitarbeiter über hygienerelevante Sachverhalte
verpflichtet.
brot+backwaren 4/2013
© Martell
++ Autor:
Rechtsanwalt
Helmut Martell
Betriebliche Motivation entscheidend
Ob der die gesetzlichen Anforderungen übersteigende IFS-
Aufwand durch einen Zusatz-Nutzen gedeckt ist, hängt von
der grundsätzlichen Einstellung der Geschäftsführung ab.
Wenn das primäre Ziel nur der Erhalt eines Zertifikats ist
und der Betrieb nur „just in time“ präsentabel sein soll, ist
der Aufwand meist zu hoch und auf Dauer vermutlich auch
vergeblich.
Geht es dagegen primär um
+ Gewährleistung einer sicheren Produktion mit sicheren
Lebensmitteln (Art. 14 VO (EG) Nr. 178/2002; „EG-BasisV“)
+ Gewährleistung einer störungsfreien Produktion
+ Gewährleistung einer dauerhaft hygienisch einwandfreien
Produktion
+ rechtzeitige Identifizierung und Zurückweisung von ungeeigneten
Rohstoffen
+ bessere Kenntnis der konkreten Lieferkette („supply
chain“)
+ Schadensbegrenzung in Havariefällen
+ Verminderung von Ausschuss
+ Pflege und Werterhaltung der Maschinen, Anlagen und
Geräte
+ ausreichende Kenntnisse und Fähigkeiten der Mitarbeiter
für eine sichere, hygienische Produktion,
ist der Aufwand meist gerechtfertigt. Die Bestätigung durch
ein Zertifikat ist dann nur ein Sekundärziel.
Abwägung: Risikoabwägung
Lohnen die realistisch beurteilten möglichen Risiken einen
höheren regulären QM-Aufwand?, sollte die erste Frage sein,
die sich Backbetriebe stellen. Hierbei ist zunächst zu berücksichtigen,
dass der Aufwand für das HACCP-System, für die
Vor- und Rückverfolgbarkeit und die Mitarbeiterschulung
ohnehin gesetzlich vorgeschrieben ist (VO (EG) Nr. 852/
2004). Als Risiken kommen kaufmännische und betriebsund
produktbezogene Risiken in Betracht.
Diese Sicherheitsrisiken sind aus mehreren Gründen in der
jüngsten Vergangenheit gewachsen:
+ Strengere gesetzliche Anforderungen erzwingen einen
hygienischen Standard, der früher unbekannt war.
+ Veränderte Maßstäbe beim Vollzug der Vorschriften
führen zu einem viel genaueren Hinschauen durch die
Behörden, als dies früher der Fall war.
+ Betriebe, bei denen in der Vergangenheit Mängel festgestellt
wurden, stehen stärker im Fokus als früher.
+ Durch die WTO-Vereinbarungen, die praktisch zu einer
Abschaffung der Zölle und Kontingente geführt haben,
gelangen vermehrt problematische Rohstoffe auf den
Markt („eingeschleppte Risiken“), weil die hygienischen
Standards in den Drittländern nicht mit der Produktionsausweitung
Schritt gehalten haben.
+ Neue Informations- und Mitteilungspflichten machen
hygienische Unzulänglichkeiten öffentlich („Transparenzgesetzgebung“,
„öffentlicher Pranger“). Lebensmittelskandale

echt 43
sind schon seit Längerem keine Privatangelegenheit eines
einzelnen Unternehmens, sondern können die Marktchancen
ganzer Sektoren erfassen.
+ Dies liegt auch an einer stärkeren Beobachtung durch die
Medien, die sich als „Verbraucheranwälte“ verstehen.
+ Nicht-Regierungsorganisationen wie Foodwatch und
Greenpeace agieren als selbst ernannte „watchdogs“ und
tragen so zu einer auch staatlich geförderten „Dezentralisierung
des Vollzugs“ bei. Bei einer Reihe dieser
Organisationen gehört die „Skandalisierung der Lebensmittelwirtschaft“
quasi zum Geschäftsmodell.
+ Erweiterte Verbandsklagebefugnisse mit hoher Öffentlichkeitswirksamkeit
stellen nicht nur ein erhebliches
„Belästigungspotenzial“ dar, sondern erlauben in bestimmten
Fällen auch Gewinnabschöpfungsklagen durch solche
Verbände.
Dem regulären IFS-Aufwand ist in einer Lagebeurteilung
also der mögliche außerplanmäßige Aufwand gegenüberzustellen,
der in einer Krise anfällt und der oft um mehrere
Zehnerpotenzen über dem regulären Aufwand liegen kann.
Abwägung:
Wahrscheinlichkeit der Risikominimierung
Ist die Annahme realistisch, dass ein höherer IFS-Aufwand
tatsächlich zu einer Minimierung oder Verringerung der
Krisen-Risiken führt? In zwei Fällen lautet die Antwort Nein:
Entweder ist die Produktion auch ohne Anwendung der IFS-
Kriterien bereits so sicher, dass ein erhöhter Aufwand nur
vernachlässigenswerte Verbesserungen bringen würde, oder
die betrieblichen Verhältnisse sind dermaßen gefahrgeneigt,
dass auch die IFS-Prozeduren keine Abhilfe schaffen würden.
Beide Varianten sind gleichermaßen unwahrscheinlich.
In der Regel wird daher ein ordentliches Qualitäts- und Hygienemanagement
die vielfältigen Risiken deutlich minimieren.
Nutzen des IFS-Aufwandes
Die Kritik im Einzelfall darf aber nicht aus dem Blick rücken,
dass dem IFS-Aufwand in aller Regel ein erheblicher Nutzen
gegenübersteht, der aber nur eintritt, wenn die „IFS-Konformität“
einen Dauerzustand darstellt und nicht nur zum Zeitpunkt
des Audits vorliegt. Der Nutzen kann wie folgt
zusammengefasst werden:
+ Verbesserung der Marktteilnahme-Chancen
+ Geringere Krisenanfälligkeit
+ Ein gutes QM verschafft Argumente gegenüber Geschäftspartnern
und einer (kritischen) Öffentlichkeit
+ Ein gutes QM schafft ein Vertrauenspolster, das in Krisen
entscheidend sein kann
+ Kleinmaschige Rückverfolgbarkeit führt zur Schadensbegrenzung
+ Besserer Schutz des Goodwill und der Firmenreputation
+ Bessere Identifizierung „eingeschleppter“ Risiken (Importe)
+ Bessere Verfahren und Prozesse
+ Geringerer Ausschuss
+ Geringere Versicherungskosten (Betriebsunterbrechungs-,
Rückruf-, Betriebshaftpflichtversicherungen)
+ Bessere Werterhaltung bei Anlagen, Maschinen, Geräten
(höherer Wiederverkaufswert)
+ Verringerung bis Ausschluss strafrechtlicher Risiken für
Geschäftsführung und Management
Zusammengefasst: Bei dem IFS-Aufwand geht es nicht nur
um Zahlen, sondern auch um (Unternehmens-) Werte. +++
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Kritik und Verbesserungsvorschläge
Trotz der grundsätzlichen Eignung des IFS, den Blick für die
betrieblichen Verhältnisse zu schärfen, wird von der Lebensmittelindustrie
die mangelnde Flexibilität des IFS kritisiert.
Soweit darunter verstanden wird, dass der systematische
Ansatz und die formellen Kontrollsysteme durch eine eher
unsystematische Vorgehensweise ersetzt werden sollen, wäre
ein solcher Ruf nach mehr Flexibilität sicher unberechtigt,
weil systemwidrig. Soweit damit mehr branchenbezogene
Flexibilität, also eine Anpassung an die Besonderheiten einer
Branche und an unterschiedliche Gefährdungspotenziale
von Produkten gefordert wird, ist der IFS in der Tat noch
nicht geschmeidig genug und könnte eine Nachbesserung
vertragen. Sicherlich müssen auch die Bestrebungen fortgeführt
werden, Fehlbewertungen wie in Neufahrn zu vermeiden.
Hier befindet sich der IFS auf einem guten Weg, wie
nicht zuletzt auch das Pilotprojekt „Großbäckereien“ und das
neue „IFS Integrity Program“ zeigen, das systematische Fehlbeurteilungen
durch Zertifizierungsstellen identifizieren
und beseitigen soll. Trotz aller Fortschritte bleibt nach wie
vor eine größere Beteiligung der Hersteller an der Entwicklung
und Festlegung der Prüfkriterien wünschenswert.
brot+backwaren 4/2013

44 VDB
VDB – das aktuelle Netzwerk der
Backwarenbranche!
Nach 60 Jahren VDB lohnt sich der Blick hinter die Kulissen – brot+backwaren sprach
mit Geschäftsführer Ralf Beisner über die letzten Jahrzehnte und die Zukunft.
++ Bild 1
++ Bild 1 Geschäftsführer Ralf Beisner
+
b+b: Die Vereinigung Der Backbranche (VDB) konnte
vor wenigen Monaten den 60. Gründungstag feiern.
Wie jung und aktiv ist die VDB heute?
+ Beisner: 60 Jahre VDB sind schon eine stolze Zeit. Da muss
man sich bei allen aktiven Mitgliedern für das Engagement
in dieser langen Zeit bedanken. Die Vereinigung ist heute
ebenso aktiv wie früher. Sie hat sich in diesen Jahrzehnten
mehrmals neu orientiert. Einstmals von den Backmeistern
der Industriebäckereien gegründet, sprechen wir heute alle
Mitarbeiter der Backbranche an – also ebenso die klassische
Bäckerei, die Maschinenindustrie, die Institute und Schulen
oder auch die Backmittelfirmen und die Mühlenwirtschaft.
Alle Kollegen, die sich mit Produkten, Themen rund um
Backwaren beschäftigen, sind Zielgruppe der VDB. Aus
Vereinigung Der Backbranche e.V.
Bundesgeschäftsstelle
Scharnhorststraße 3 e
31558 Hagenburg
Telefon: (0)5033 – 9806723
Fax: (0)5033 – 9806724
Mobil: (0)175 – 3763652
E-Mail: info@vdb-ev.net
Internet: www.vdb-deutschland.net +++
© VDB
diesem Grund wurde auch vor wenigen Jahren die Namensgebung
leicht, aber entscheidend modifiziert. Aus der Vereinigung
Der Backtechnik wurde die Vereinigung der
Backbranche. Allein diese Neupositionierung zeigt deutlich,
dass wir offen sind für die ganze Branche. Technik allein
bestimmt heute nicht mehr unsere Themenlandschaft.
+ b+b: Welche Themen stehen dann heute für die VDB im
Mittelpunkt?
+ Beisner: Die VDB ist breit aufgestellt. Auf der VDB-Homepage
kann man sehen, was wir alles bieten. Wir sind heute
das Kommunikationsnetzwerk der Branche. Wer die VDB
aktiv nutzt, kann jedes Jahr an rund 70 Veranstaltungen teilnehmen.
Die Themenwelt ist dabei ebenso vielschichtig wie
unsere Branche selbst. Aber ich nenne Ihnen gerne ein paar
Beispiele: Vor zwei Jahren hat die VDB das Thema Hygiene
in der Bäckerei und im Anlagenbau erstmalig und aktiv
kommuniziert. Mittlerweile gibt es auf Basis dieser Initiative
eine deutschlandweit aktive Arbeitsgruppe, die unter der Federführung
der EHEDG verbindliche Hygiene-Richtlinien
für unsere Branche erarbeitet. Oder da ist das Spannungsfeld
Bäckerei-Lebensmittelhandel. Das Thema wurde gerade in
diesem Jahr im Rahmen des VDB Südforums in den Diskussionsmittelpunkt
gestellt und es wurden klare Perspektiven
für den deutschsprachigen Raum dokumentiert. Außerdem
konnten die Landesgruppen Rheinland und Westfalen-Lippe
erstmalig einen VDB Unternehmertag durchführen, in dem
neben den neuen Marktstrukturen und den notwendigen
Zukunftsstrategien im Wettbewerbskampf Elemente wie
Mitarbeiterführung oder Marktzuwachspotenziale mit der
Bäckerei-Snackwelt vorgestellt wurden. Das traditionelle
Forum Ost wird auch in diesem Jahr wieder ein hochaktuelles
Rohstoffthema in den Fokus rücken. Sie sehen, die VDB ist
in allen aktuellen Themen unserer Branche aktiv und jedes
Mitglied kann an diesen Prozessen aktiv mitwirken.
+ b+b: Wen spricht die VDB konkret an? Wie sehen Ihre
Mitglieder aus?
+ Beisner: Die VDB ist die Wissens-Plattform für alle. D. h.,
Firmeninhaber, Geschäftsführer, Manager sowie fachlich
versierte und interessierte Mitarbeiter aus dem backenden
Handwerk, der Backwarenindustrie und aus Betrieben der
Rohstoffherstellung finden in der VDB das ideale Informations-
und Bildungs-Forum.
+ b+b: Welche Vorteile hat denn ein Mitglied von der VDB?
+ Beisner: Im Mittelpunkt unseres Wirkens stehen der Netzwerkgedanke,
die vielfältigen Kontakte, die man durch die
brot+backwaren 4/2013

vdb 45
VDB-Mitgliedschaft erhält, und die Weiterbildung. Ein Mitglied
hat also folgende Vorteile:
Veranstaltungsmöglichkeiten auch noch 3 Fachzeitschriften
frei Haus geliefert.
+ berufsbegleitende Weiterbildung in allen Backwaren-
Themenkreisen
+ Fachthemen-Dialog unter Experten – Lernen vom Wissen
der Kollegen
+ aktuelle Daten zur Branchenentwicklung
+ Informationen zu Trend- und Zukunftsthemen des Backgewerbes
+ Informationsaustausch mit nahestehenden Verbänden
und Organisationen
+ Kontakte zu Entscheidungsträgern der Branche und zu
wissenschaftlichen und technischen Instituten
Mit der VDB hat jedes Mitglied auch die Möglichkeit, über
den regionalen Rahmen hinaus das eigene Wissen zielorientiert
zu optimieren. Neben den
deutschen Landesgruppen gibt
es die VDB auch in Österreich
und der Schweiz – auch dort
stehen jedes Jahr hochaktuelle
Themen auf der Tagesordnung.
Für uns ist besonders wichtig,
dass die nächste Generation an
mehr Wissen herankommt. Daher
fördert die VDB aktiv den
Berufsnachwuchs mit fachlichen
Informationen, Veranstaltungen
und mit der Vergabe von
Preisen für herausragende Leistungen
an Fach- und Fachhochschulen.
Schüler und Studenten
können zudem während ihrer
Ausbildung kostenfrei Mitglied
in der VDB sein. Das ist ein
Angebot, das man heutzutage
selten findet.
+ b+b: Sie erwähnten den
VDB-Netzwerkgedanken. Wie
kann man das verstehen?
+ Beisner: Mit einem Satz gesagt:
Wissen durch Kontakte!
In der VDB sind rund 1.200
Mitglieder sowie Mitgliedsfirmen
engagiert. Man trifft
sich bei VDB-Veranstaltungen,
VDB-Foren, bei Versammlungen.
Man kennt sich, man
tauscht sich aus – man wird bekannt.
Das ist sicher auch für
den beruflichen Werdegang
von Vorteil. Darum: VDB-Mitglied
sein lohnt sich immer.
Und jedes Mitglied erhält neben
diesen vielen Kontakt- und
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Vollkornmehl
+ b+b: Das hört sich ja alles sehr vielversprechend an. Was
muss ein Interessent tun, um VDB-Mitglied zu werden?
+ Beisner: Wir sind offen für alle Interessenten. Es gibt verschiedene
Wege zur Mitgliedschaft. Der einfachste Weg führt
über unsere Homepage. Dort findet man sofort den Mitgliedsantrag.
Einfach herunterladen – ausfüllen und wieder
an die VDB-Geschäftsstelle senden – und die Mitgliedschaft
ist schon perfekt! Oder ebenso einfach anrufen – (0)5033 -
9806723 bzw. (0)175 - 3763652. Der Antrag kommt umgehend.
Auf die ersten 50 Neumitglieder wartet eine nette
Überraschung. Darum unsere Empfehlung: Gleich heute aktiv
werden und das VDB-Wissen und das VDB-Netzwerk buchen.
+ b+b: Herr Beisner, vielen Dank für das Interview. +++
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46 VDB
Schladming at its best
Das diesjährige Kolloquium Mitte Juni 2013 in Schladming war das bislang erfOLGreichste,
das die VDB Österreich veranstaltet hat. Mehr als 140 Mitglieder und
Gäste waren erschienen, darunter hochrangige Vertreter aller führenden Backbetriebe
des Landes.
++ Bild 1
++ Bild 2
Den kompletten Bericht finden Sie
unter: www.brotundbackwaren.de/
bb-zusatzinfos.html
+
Den
++ Bild 1 Saal
Rahmen der Branche steckte zunächst Michael
Bruckner ab, indem er die österreichische Situation
anhand von Zahlen und Fakten skizzierte. Demnach ist die
Zahl der Arbeitgeberunternehmen im Zeitraum 2005 bis
2012 von 1.598 auf 1.302 gesunken. Dieser Rückgang spiegelt
sich auch in der Zahl der Angestellten, die von 3.610 auf
2.984 sank. Die Zahl der Arbeiter und Ladnerinnen blieb
dagegen nahezu konstant, was vornehmlich auf die steigende
Filialisierung hinweist. Alarmierend dagegen ist der deutliche
Rückgang der Lehrlinge, deren Zahl von 1.894 auf 1.551 sank.
Obmann-Stellvertreterin Angela Pretzl nahm das Thema auf
IR 86x000 Piekarski_Layout 1 27.06.13 16:23 Seite 1
Versteigerungen
Berlin, Düsseldorf, Frankfurt/M, Hamburg, Hannover, München, Regensburg, Stuttgart
Standortschließung Großbäckerei
© Stamag_Albert Ponzelar-Becker
++ Bild 2 Small talk auf den Fluren
und präsentierte die Ergebnisse einer von der VDB durchgeführten
Lehrlingsbefragung in den Bundesländern Vorarlberg,
Tirol, Niederösterreich, Steiermark und Wien. Es
zeigte sich deutlich, dass es vor allem die Anregung aus Familie
und Freundeskreis ist, die junge Leute auf den Beruf
aufmerksam macht. Als positive Aspekte an ihrem Beruf
nannten sie die Teamarbeit und das handwerkliche Arbeiten.
Als Nachteil wird weniger die Nachtarbeit als vielmehr
die Wochenendarbeit gesehen. Auch die Entlohnung sehen
viele als wenig reizvoll an, sich für diesen Beruf zu entscheiden.
Offenbar verlieren die Bäcker hier deutlich gegenüber
anderen Lehrberufen. Alarmierend fiel die Antwort auf
die Frage aus, ob man sich wieder für diese Ausbildung
entscheiden würde. Darauf sagten nur 51 % der Lehrlinge
uneingeschränkt Ja, 38 % waren sich nicht sicher und
immerhin 11 % antworteten „ganz bestimmt nicht“.
Unternehmensberater Thomas Hochgeschurtz referierte
anschließend über die Frage, wie man Fachkräfte nicht nur
© Stamag_Albert Ponzelar-Becker
Im Auftrag der Berechtigten versteigern wir gegen Höchst–
gebot die gepflegten Maschinen einer Großbäckerei ab
Standort Berlin, Deutschland
Rezeptsteuerung/Verwiegung Thorback, 2 Brötchenanlagen
König, Tourier- und Feinbäcklinie Fritsch, 3 Brotanlagen
Kemper/Werner & Pfleiderer, 2 Industrie-Fettbackanlagen
König/Reimelt, div. Stikkenöfen MIWE, Durchschub-Gärraum
Werner & Pfleiderer, Netzbandofen Werner & Pfleiderer,
Thermo-Rollomat MIWE, Kistenwaschanlage, div. Kneter
Kemper/Werner & Pfleiderer, Planetenrührmaschine Hobart,
Restbrotzerkleinerer, Großposten Stikkenwagen, Arbeitstische,
usw.
Inserenten-Verzeichnis
Firma
Seite
Alit .......................................... 7
Backaldrin .............................. 25
Boyens .................................... 23
Burford ................................. 8/9
CSB .......................................... 3
CSM ........................................ 17
Dawn Foods ............................. 29
Dübör...................................... 37
Diosna .................................... 33
DuPont ..................................... 35
Hansaloy ................................. 39
Gilde ........................................ 31
Firma
Seite
Ireks ....................................... 41
JBT ........................................... 15
Jung Zeelandia ........................ 45
Kaak ...................................... 52
Kitzinger ................................ 43
König Werl .............................. 27
Kwik Lok Europa ....................... 13
Rego-Herlitzius ....................... 33
Steinhaus ................................ 21
Tecnopool ................................. 2
Wiesheu ................................. 19
Wagner ..................................... 11
brot+backwaren 4/2013

VDB
47
gewinnt, sondern auch hält. Dabei plädierte er für die intensive
Förderung der Eigenmotivation der Mitarbeiter, ihrer Freude
am Beruf, der Befriedigung durch Selbstständigkeit etc.
++ Bild 3
Geld dagegen, so Hochgeschurtz, sollte es in einem angemessenen
Rahmen für die Mitarbeiter geben, allerdings
nicht in Form von Prämien etc., da diese eher die intrinsische
Motivation zerstörten.
Im Anschluss daran stellten die Spar Österreich, McDonald‘s
Österreich sowie die Groß bäckerei Anker ihre Lehrlingsprogramme
vor, die wieder einmal zeigten, wie intensiv
und systematisch man sich mit der Suche, der Förderung
und der Begleitung von Auszubildenden beschäftigen muss,
wenn man Erfolge erzielen will.
++ Bild 3 Der Obmann Dr. Klaus Bernhard und der Moderator Christian Ruetz
Der zweite Tag war den Anforderungen an die Bäckereien
aus den Themenbereichen Hygiene und Zertifizierungen sprach Dipl.-Ing Florian-Fritz Preuß von der Quant-Qualitätssicherung
GmbH, Fulda, über die Realität in den Back-
gewidmet. Rechtsanwalt Helmut Martell setzte sich dabei
dezidiert mit der Frage auseinander, welche Nutzen und stuben aus der unabhängigen Sicht eines branchennahen
welche Nachteile eine Zertifizierung nach dem IFS-Standard
mit sich bringe – Sie finden eine Zusammenfassung aufsicht des Landes Steiermark die Sichtweise der Behör-
Beraters, während Hans-Peter Beck von der Lebensmittel-
dieses Vortrages ab Seite 42.
den darstellte. Mit der diesjährigen Veranstaltung ist die
Dr. Peter Schneider, bekannter Unternehmensberater in VDB am Veranstaltungsort Schladming an ihre Grenzen
Österreich, besetzte den Gegenpol und forderte die anwesenden
Bäckereivertreter auf, sich aus eigenem Sicher-
bewältigbare Maß erfüllt sein. Interne Diskussionen darü-
gestoßen und auch vom Organisationsaufwand dürfte das
heitsinteresse dem IFS 6.0 zu verweigern und stattdessen ber, ob man auf weiteres Wachstum oder auf Beschränkung
tion, Technik zu und ISO-Standards Vertrieb_10063013 zu wechseln. Leiter Rechtswesen Aus der 20.06.13 Praxis dagegen 13:33 Seite 2setzen will, werden notwendig. +++
© Stamag_Albert Ponzelar-Becker
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Produktion des Backbetriebes mit Optimierung
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der Kapazitäten, Einführung HACCP/IFS/ISO
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die Belieferung der eigenen LEH Verkaufsflächen
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• Sortimentsschwerpunkt werden Brot sowie
ein kleineres LEH Kernsortiment von Frisch -
backwaren/Gebäck sein
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Sortiments- und Preis gestaltung in enger
Zusammenarbeit mit der Gesamtgeschäftsleitung
und der kaufmännischen Leitung
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kundenorientierte Ausrichtung der o. g.
Sortimente in allen Vertriebslinien
• Einführung von Sortimentsinnovationen
• Optimierung des Warenflusses mit Sicherstellung
der Lieferfähigkeit
• verantwortliche Erstellung der Absatz-, Umsatz-,
Sortiments- und Kosten planung der Warengruppe
• Vorbereitung und Umsetzung der Produktions -
expansion ggfls. auch Entwicklung eines neuen
Produktionsstandortes
• Budgetverantwortung
Anforderungen
• abgeschlossene Ausbildung als Bäcker und/oder
Konditormeister mit Weiter bildung in der Lebensmitteltechnologie
• profunde Leitungserfahrung in moderner Brot/
Brötchen Backwarenproduktion, idealerweise aus
der industriellen Herstellung kommend
• betriebswirtschaftliche Kenntnisse unabdingbar
• ausgeprägte Vertriebsorientierung und Dienst -
leistungsverständnis
• durchsetzungsstarke Führungsper sönlichkeit
mit unternehmerischem Geschick und Freude
am Aufbau des industriellen Produktions -
bereiches der Bäckerei
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MS-Office Anwendungen sowie der Grundlagen
moderner IT-Steuerung
• gute Englischkenntnisse in Wort und Schrift
sind notwendig
• Gespür für Markt, Trends, Verbraucherverhalten
und Preis-Leistungs-Verhältnis
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durchsetzungsstark – team orientiert
Angebot
• strategisch – konzeptionell–kommunikativ
• kosten- und verantwortungsbewusst
• den geschäftsführenden Gesellschaftern
direkt verantwortlich
• verantwortliche Übernahme der ausgeschriebenen
Position »Leiter Produktion Technik und
Vertrieb Brot- und Backwaren m/w« mit
entsprechender Einarbeitung
• Erteilung der Prokura ist bei Eignung gewünscht
und angedacht
• die kurz-, mittel- und langfristige Unternehmensperspektive
ist außergewöhnlich gut und
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denkenden Fachmann, gerne auch aus der
zweiten Reihe einer Backwarenproduktion
kommend
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sowie zusätzlich erfolgsabhängige Prämienregelungen
sind der Position angemessen
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Nutzung zur Verfügung
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brot+backwaren 4/2013

48
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Lebensmittelsicherheit, Hygiene
& HACCP aus praxisnaher Sicht
Seit Langem im Backwarengeschäft, frisch in der Selbstständigkeit: Sabine
Botterbrodt bietet ihre Kenntnisse praxisnah als Beraterin an.
++ Bild 1
© f2m
++ Bild 1 Sabine Botterbrodt
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Die Hygiene im Backbetrieb (inkl. Verkauf) ist heute
untrennbar mit Qualität und zukunftsweisender Unternehmensführung
verknüpft. Hygienemängel werden weder
von Behörden noch von Verbrauchern/Kunden toleriert.
Ganz im Gegenteil. Hygienemängel, die an die Öffentlichkeit
gelangen, sind oft genug Grund für eine wirtschaftliche
Schieflage der Unternehmen.
Ein Teil des Dienstleistungsangebotes von Sabine Botterbrodt
umfasst neben der Schulung der Mitarbeiter auch
Betriebsbegehungen inkl. Fotodokumentation, um den
Hygienezustand innerhalb der Backbetriebe bzw. im
Verkauf darzustellen. Sie erfasst die Mängel und zeigt Verbesserungsmöglichkeiten
(Korrekturmaßnahmen) auf. Ein
Mitarbeiter vor Ort, z. B. der Hygienebeauftragte, ist dann
für die Umsetzung notwendiger Korrekturmaßnahmen
verantwortlich und genießt hierbei die Unterstützung der
Unternehmensleitung.
Dieses Vorgehen, das auch vonseiten der amtlichen Lebensmittelüberwachung
als Eigenkontrollmaßnahme gewertet
wird, verschafft die notwendige Sicherheit, dass in hygienischen
Belangen nichts „anbrennt“ bzw. Mängel frühzeitig
erkannt und ausgeschaltet werden. Dabei kennt Botterbrodt
als gelernte Konditorin die Backwarenproduktion und den
Verkauf aus eigener Erfahrung, sie berät ihre Kunden
praxis nah und ergebnisorientiert. Auch hinsichtlich der
umzusetzenden Dokumentationsanforderungen, nach den
Vorgaben des Gesetzgebers sowie nach Lebensmittelsicherheits-/Qualitätsstandards
(z. B. IFS Food), steht Botterbrodt
zur Verfügung. Die Durchführung von internen Audits und/
oder Lieferantenaudits gehören ebenfalls zum Leistungsspektrum.
Ihr Kundenkreis stammt nicht nur aus dem Backwarenbereich,
sondern auch aus den vorgelagerten Stufen,
wie z. B. der Müllerei. Als Getreidetechnologin (Dipl.-Ing.
Lebensmitteltechnologie) stellt sich Sabine Botterbrodt
gerne den Erfordernissen der gesamten Getreidewertschöpfungskette.
Bei Interesse oder Fragen können Sie sie per E-Mail erreichen
unter: post@sabine-botterbrodt.de.
Weitere Infos unter: www.sabine-botterbrodt.de. +++
brot+backwaren 4/2013

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