50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern - brot+backwaren

OFFIZIELLES ORGAN DER VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE E. V. UND DER ASSOCIATION DE LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE 

62. Jahrgang · C 1944E 

1 13 

Produktion 

Bäckerei Mareis mit 

neuem Holzbackofen 

Wiesheu 

Volker Groos 

im Interview 

Forschung 

ttz testet neuen 

Kontikneter 

Zorbas 

Marktführer 

auf Zypern 

www. .de 

Informationen von Profis für Profis

Die Sonne geht auf! 

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EDITORIAL 

Zeit zu spekulieren 

Kaum ein anderer Marktteilnehmer sorgt für so viel 

Gerede und Aufregung in der Backbranche wie die 

Bonback GmbH & Co. KG aus Übach-Palenberg. 

Der Lidl-Lieferant gibt sich, was offizielle Informationen 

betrifft, verschwiegen wie der Discounter 

selber. Anfragen der Presse bleiben unbeantwortet. 

Also kann die Branche nur spekulieren und versuchen, 

sich einen Reim auf den neuen Marktteilnehmer 

zu machen. 

Daher erst einmal die Fakten. Die Großbäckerei 

mit insgesamt vier Linien ist in Betrieb und die 

++ Bastian Borchfeld 

TK-Ware wird offenbar in die Lager befördert. 

E-Mail: borchfeld@foodmultimedia.de 

200 Menschen haben einen neuen Arbeitsplatz 

gefunden. Weiteres Personal wird gesucht und die Expansion ist geplant. So befindet 

sich das Unternehmen in der Planungsphase für eine Erweiterung der Produktion. 

Verschiedene Anlagenbauer sind dabei, ihre Angebote vorzustellen und der neue 

Bauabschnitt soll 2014 abgeschlossen sein. Weitere 200 Arbeitsplätze entstehen. 

Walter Pötter, Mitglied der Unternehmenstreuhand der Firma Lidl, beziffert die 

Investitionskosten bei Fertigstellung aller Bauabschnitte in der Aachner Zeitung 

auf rund 350 Mio. EUR. 

Die Business-IT-Lösung für 

Ihr gesamtes Unternehmen 

Erfolg ist eine 

Frage des Systems 

Und nun wird es ein bisschen spekulativer: Bonback soll mit der neuen Bäckerei 

Maßstäbe gesetzt haben, was das Thema Backwarenqualität und Hygiene angeht. 

Um den neuen Kunden zufriedenzustellen, mussten sich einige Maschinenbauer 

ordentlich ins Zeug legen und neue, individuelle Lösungen entwickeln, die vorher 

nicht angefragt wurden. 

Aber nicht nur die Lieferanten haben Lehrgeld bezahlt, sondern auch Bonback 

selber. Als Neuling in der Backwarenherstellung war der Produktionsstart wohl 

doch holperiger als erwartet und musste weiter nach hinten verschoben werden 

als geplant. 

Aber warum der Entschluss, selber zu produzieren, statt Backwaren zuzukaufen 

oder gar eine bestehende Bäckerei vom Markt zu kaufen? Als Lidl 2008 mit der 

Errichtung der Produktion in Übach-Palenberg begann, wollte sich das Unternehmen 

bei der Herstellung von Eigenmarken unabhängig machen. Der Bau der 

Schokoladenfabriken sollte es einfacher machen, die gewünschte Menge und 

Qualität zu erhalten. Dieses Konzept wird nun offenbar auch auf den Bereich 

Gebäck ausgeweitet. 

Wollte sich Lidl allerdings tatsächlich komplett unabhängig von anderen Backwaren-Lieferanten 

machen, müsste das Unternehmen noch weitere 30 neue 

Linien installieren. Dies wird wohl nicht passieren. Vielleicht geht es darum, 

Lieferanten unter Druck zu setzen, oder darum, eine neue Produkt-Range zu 

installieren, oder ...? 

Sicher ist, dass der Handel mehr und mehr Backwaren verkauft und dass damit 

nicht immer Geld verdient wird. Nun ist Lidl also mit Bonback in die Vorstufe des 

Handels, sprich in die Produktion gegangen, um die Sache lukrativ für sich zu 

machen. 

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04 

INHALT 

INHALT 

10 

++ THEMEN 

10 22 

44 xx 

10 INTERV IEW Kaak-Gruppe: Kompetenzzentren und Produktionsschwerpunkte 

42 

14 PRODUKTION Mareis: Einzigartiges Produkt 

18 INTERV IEW Volker Groos: Mut zur Veränderung 

22 P RODUKTION DNV Energie: „Es gibt keine Standard-Lösungen“ 

26 P RODUKTION Rego Herlitzius: Schnittbrotvollautomat in Modulbauweise 

28 PORTRÄT Zorbas: Mehr als eine Bäckerei 

32 P RODUKTION Brück: Brotreste absaugen und entsorgen 

34 I NTERV IEW Erik van den Einden: Wir gehören zusammen 

36 T ECHNOLOGIE Codex von Rondo: Kontinuierlich – innovativ – Codex 

40 P RODUKTION Rademaker: Flachbrot-Herstellung im Hochleistungsbereich 

42 P RODUKTION Leipurin: Turnkey aus Finnland 

44 R OHS TOFFE Molda: Florentiner aus Dahlenburg 

46 M E SSE Internorga: Leistungsschau in Hamburg 

48 M ARKT Markel-Gruppe: Finanzinvestoren bauen Systemlieferanten 

50 INTERV IEW Ken Newsome: Hervorragende Leistung als Wachstumsstrategie 

52 PORTRÄT Heinen NORT: Hand in Hand mit dem LEH 

56 BERATER ABS: Positive Wirkung 

58 V D B Landesgruppe Bayern: 50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern 

59 V D B Landesgruppe Bayern: Walter Aumann zum Ehrenpräsidenten ernannt 

60 V D B Wettbewerb: Marketing-Trophy verliehen 

61 V D B Landesgruppe Sachsen-Thüringen: Zu Gast bei Karow Aromen 

62 V D B VDB-Jahresauftakt im Südwesten 

++ RU B RIKEN 

03 EDITORIAL 

06 N ACHRICHTEN 



66 L ETZTE SEITE 

++IMPRESSUM 

brot+backwaren ISSN 0172-8180 

brot+backwaren ist das offizielle Organ 

der Vereinigung der Backbranche e.V. 

brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr 

zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. 

Im Verbund mit dem wöchtenlichen digitalen 

Newsletter Backspiegel beträgt der 

Jahresabonnementpreis: 

im Inland: Euro 75,00 

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Der Jahresabonnementpreis für Studenten 

(gegen Vorlage einer gültigen 

Bescheinigung) beträgt 

im Inland: Euro 45,00 

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Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des 

Verlags oder infolge von Störungen des 

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Bastian Borchfeld 

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brot+backwaren 1/2013

Produktionslinien für 

Kuchen/Pies 

Waffeln 

Turn-Key- 

Projekte 

Pizza 

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Ab sofort gehören Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems 

und Den Boer Baking Systems zu einer gemeinsamen Unternehmensgruppe, 

der Tromp Group. 

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Jede unserer drei Firmen bringt viele Jahre an Erfahrung und Fachwissen 

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Spezialisierung und bietet Einzelanlagen an. Gemeinsam realisieren 

wir Turn-Key-Projekte. 

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Brot 

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06 

NEWS ++ NEWS ++ NEWS 

Personalien: 

Dr. Andreas Fricke (48) übernahm 

zum 2. Januar 2013 die 

Geschäftsführung des Frankfurter 

Backzutatenherstellers 

Jung Zeelandia GmbH, einem 

Tochterunternehmen der internationalen 

Zeelandia Gruppe. 

Seit 2005 war Dr. Fricke als nationaler 

Vertriebsdirektor bei 

CSM Deutschland und in den 

vergangenen zwei Jahren als 

General Manager für die Margo-CSM Schweiz verantwortlich. 

In früheren Stationen bei Bongrain und Unilever sammelte 

er in verschiedenen, leitenden Marketing- und Vertriebsfunktionen 

weitreichende Berufserfahrung. Als gelernter 

Landwir t und Dipl.-Ing. agr. kennt er die gesamte 

Wertschöpfungskette von der Rohwarenproduktion bis zum 

Konsumenten. Dr. Fricke bringt damit ideale Voraussetzungen 

zur Wahrnehmung seiner zukünftigen Aufgaben bei 

Jung Zeelandia mit und verantwortet als Vorsitzender der 

Geschäftsführung die Bereiche Marketing, Vertrieb, Strategie 

und Produkte. Weitere Geschäftsführungsmitglieder 

sind Lambertus Ooms (58) und Harald Zech (49). +++ 

© Jung Zeelandia 

Ab 1. Februar 2013 übernimmt 

Cathleen Speerschneider die 

Projektleitung der iba, der 

Weltleitmesse für Bäcker und 

Konditoren. Für diese neue Aufgabe 

kommt der 33-Jährigen 

ihre langjährige Erfahrung bei 

der Konzeption, Organisation 

und Durchführung von Fachmessen 

zugute. Seit 2001 arbeitet 

sie im Messewesen. Neben dem 

Betriebswirtschaftsstudium Messe-, Kongress- und Eventmanagement 

sammelte sie Berufserfahrung bei den 

Messegesellschaften in München, Leipzig und Stuttgart. 

Hier organisierte sie B2B-Messen im Food- und Beverage- 

Segment. Unterbrochen wurde die Zeit an den deutschen 

Messeplätzen durch einen einjährigen Aufenthalt in Toronto. 

Bei der kanadischen Auslandsvertretung der GHM 

Gesellschaft für Handwerksmessen mbH war sie erstmalig 

für die iba, den Weltmarkt des Backens, tätig. Sie warb für 

die Messe im Jahr 2006 kanadische Aussteller und Besucher 

aus dem Back- und Konditorenbereich. Im Oktober 

2007 wechselte die gebürtige Leipzigerin dann zur Gesellschaft 

für Handwerksmessen mbH in das Messeteam der 

iba. Unter der bisherigen Leitung von Claudia Weidner, die 

eine neue Herausforderung in der Backindustrie antritt, hat 

sie als Projektreferentin bereits wesentlich zur Weiterentwicklung 

und Internationalisierung der iba 2009 und 2012 

beigetragen. +++ 

© GHM 

Der Seminarbereich der Zentralfachschule der Deutschen 

Süßwarenwirtschaft e.V. (ZDS), Solingen, wurde per Ende 

Januar 2013 einer strukturellen Veränderung unterzogen. 

Dabei wurde die Organisationsstruktur der Seminarabteilung 

von einer rein aufgabenorientierten in eine 

projektorientierte Ablauforganisation umgewandelt. Die 

im Seminarbereich tätigen Mitarbeiter übernehmen dabei 

jeweils eigene Projektverantwortung für einzelne Seminare 

des Gesamtprogramms. Unterstützt werden sie durch ei nen 

externen Dienstleister, der bereits bislang für das Seminarmarketing 

tätig war. Der Geschäftsführende Direktor 

Andreas Bertram hat die unmittelbare Verantwortung und 

Leitung des gesamten Seminarbereiches übernommen, die 

bisherige Technische Direktorin Andreá Pernot-Barry wurde 

von ihren Verpflichtungen entbunden, heißt es in einer 

Pressemitteilung. Mit diesem Schritt soll der für die ZDS 

wichtige Seminarbereich nochmals gestärkt und den 

veränderten Anforderungen an ein modernes Seminarwesen 

angepasst werden. +++ 

Das Außendienst-Team der Karl 

Heuft GmbH, Bell/Eifel, wird ab 

sofort von Frank Hofmann verstärkt. 

Frank Hofmann blickt auf 

über 25 Jahre Branchenerfahrung 

zurück, wovon er unter 

ande rem mehrere Jahre den 

Vertrieb der Anneliese Mertes 

GmbH gleitet hat. Hofmann ist 

in den Vertriebsgebieten Schleswig-Holstein, 

Hamburg, Teilen 

Niedersachsens, Teilen Sachsen-Anhalts, Mecklenburg-Vorpommern, 

Brandenburg und Berlin als Fachberater tätig. +++ 

© Heuft 

Seit Beginn des Jahres 2013 ist 

Jürgen Pichlbauer neuer Geschäftsführer 

der Division Service 

beim oberösterreichischen 

B a c k w a r e n h e r s t e l l e r 

Resch&Frisch. Der 45-jährige 

Linzer ist nun als Geschäftsführer 

für den gesamten Einkauf, 

die überregionale Logistik so wie 

für alle technischen Belange und 

den Betrieb von Werkstätten im 

Resch&Frisch Firmenverbund verantwortlich. Die Karriere 

von Jürgen Pichlbauer beim Welser Traditionsunternehmen 

Resch&Frisch begann im Jahr 2007, wo er die Einkaufsleitung 

übernahm. Ende 2010 erweiterte sich sein Aufgabengebiet 

um die Leitung der Logistikabteilung sowie 2011 zusätzlich 

um die Leitung der Technikabteilung. 2012 folgte schließlich 

die Ernennung zum Divisionsleiter. Zuvor war Pichlbauer bei 

namhaften österreichischen Firmen im Einkauf tätig. +++ 

© Resch&Frisch 


NEWS ++ N EWS ++ N EWS 

07 

VDB trauert um Ehrenmitglied 

Michael Schmidt 

Michael Schmidt, VDB-Ehrenmitglied aus Wendelstein, 

ist verstorben. Schmidt war Gründungsmitglied der VDB- 

Landesgruppe Bayern und hat sich durch seinen Einsatz 

für die VDB verdient gemacht. VDB-Präsident Günther 

Behringer lobte Michael Schmidt als Persönlichkeit, die 

mit jahrzehntelangem Einsatz und sehr viel Engagement 

die VDB entscheidend mitgeformt hat. 

Personalien: 

Die Uldo Backmittel GmbH, Neu-Ulm, hat ihr Führungs 

t e a m e r weiter t u n d d a m i t d i e We i c h e n f ü r d i e 

Zukunft in personeller Hinsicht gestellt, teilte das 

Unternehmen mit. Seit dem 1. Oktober 2012 ist Tanja 

Rumm, Tochter des Firmengründers Walter Feucht, 

Geschäftsführerin. Die studierte Diplom-Betriebswirtin 

(BA) mit den Fachrichtungen Marketing und Personal 

bringt umfangreiche Erfahrungen in ihre neue Aufgabe 

ein. Unter anderem war sie sechs Jahre in Führungsposition 

beim Restaurant-Theater Pomp Duck and 

Circumstance tätig. Dort war sie in Berlin und Stuttgart 

verantwortlich für rund 80 Mitarbeiter aus 20 Nationen. 

Neben ihr fungiert Elisabeth Scheller bei Uldo als neue 

Betriebsleiterin mit Prokura. Sie berichtet direkt an 

die Geschäftsleitung und ist zuständig für alle Bereiche 

mit Schwerpunkt Ein- und Verkauf, also die ergebnisrelevanten 

Faktoren. Walter und Gerhard Feucht sind 

weiterhin als Geschäftsführer tätig, haben sich aber 

aus dem operativen Tagesgeschäft zurückgezogen. 

Beide widmen sich künftig konzentriert den strategischen 

Interessen der Uldo-Gruppe, leiten zudem das 

Auslandsgeschäft und beraten die operative Geschäftsführung, 

heißt es weiter. +++ 

Seit dem 1. Februar 2013 

übernimmt Coen Nikkels (51) 

die Funktion des Verkaufsleiters 

bei der Tromp Bakery 

E q u i p m e n t B . V . a u s 

Gorinchem, Niederlande. 

Nikkels ist verantwortlich für 

die weltweiten Verkaufs- und 

Marketingaktivitäten. Er hat 

über 20 Jahre Erfahrung im 

Verkaufsmanagement und 

der Geschäftsführung von technologisch orientierten 

Unternehmen und Projekten, wovon er zwölf Jahre im 

Maschinen- und Anlagengeschäft der Backbranche 

gearbeitet hat. +++ 

© Tromp 

Personalien: 

Claudia Weidner übernimmt zum 1. Februar 2013 das 

Marketing der WIESHEU GmbH, Affalterbach. Weidner 

verfügt über zwölf Jahre Berufserfahrung in den Bereichen 

Marketing, Produktmanagement und Messen. Zuletzt 

war sie Projektleiterin der iba. Die 34-Jährige startete 

ihr Berufsleben im Produktmanagement einer internationalen 

Hotelkette. Vor elf Jahren schlug sie eine 

Karriere in der internationalen Messebranche ein. Sie 

verantwortete zunächst Konzeption und Organisation 

von Tochtermessen u. a. der Messe München in China, 

Indien und Brasilien. 2008 übernahm Weidner bei der 

GHM, Gesellschaft für Handwerksmessen mbH, München, 

die Projektleitung der Messe opti, führende Messe für 

Augenoptiker, sowie der iba. Darüber hinaus zeichnete 

sie verantwortlich für den Bereich Auslandsmarketing, 

in dem sie strategische Grundlagen des internationalen 

Vertriebs, Kommunikation und PR-Aktivitäten in über 

80 Ländern steuerte. Weidner verfügt über weitreichende 

Erfahrung im Projektmanagement und Marketing. 

Claudia Weidner folgt Jan Hofmaier, der nach mehr als 

fünf Jahren das Unternehmen verlässt, um sich neuen 

beruflichen Herausforderungen zu stellen. +++ 

 

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50 

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10 I NTERVIEW 

Kompetenzzentren und 

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WELTWEIT UND AUCH IN DER BRANCHENWEITEN REZESSION ERFOLGREICH – NICHT ZULETZT 

DANK PERMANENTER STRUKTURANPASSUNGEN. GERADE ERST KONZENTRIERT K AAK DEN 

O FENBAU IN ALA, OBERITALIEN. HILDEGARD M. KEIL SPRACH MIT LODEWIJK VAN DER BORG 

UND AART JAN HARTMAN, BEIDE MITGLIEDER DER GESCHÄ FTSLEITUNG. 

© Kaak/Guido Pelgrim 

© Kaak/Guido Pelgrim 

++ Lodewijk van der Borg 

+ 

Keil: Herr van der Borg, Herr Hartman, Sie haben gerade 

verkündet, den Ofenbau in Ala zu konzentrieren, 

welche Überlegung steckt hinter dieser Entscheidung? 

+ Van der Borg: Es geht um Exzellenz und Effizienz. Wir 

wollen für jeden Kunden die für ihn technisch und technologisch 

beste Lösung bauen. Dabei geht es nicht nur um 

Heizsysteme, sondern auch um Energieeffizienz, Strömungstechnik, 

Materialkunde, Steuerungstechnik und vieles mehr. 

Die Kaak-Gruppe verfügt über sehr viel Wissen in all diesen 

Bereichen. Wir bauen Thermoöl-, Hochtemperatur-, Impingement-, 

Cyclotherm- und direkt beheizte Öfen. Es wäre 

einfach dumm, dieses Wissen nicht zu bündeln und sich 

gegenseitig befruchten zu lassen. Gleichzeitig geht es darum, 

so effizient wie möglich zu bauen, was sich dann in den 

Preisen niederschlägt. 

+ Hartman: In Ala konzentrieren wir die reine Herstellung 

der Öfen, also den schlichten Maschinenbau. Alles andere, 

++ Aart Jan Hartman 

was für die Entscheidung des Kunden wichtig ist, wie 

Beratung, Entwicklung, Service etc., bleibt dort, wo die 

Kompetenz dafür sitzt, im Thermoölbereich beispielsweise 

in Hamburg. Ala produziert lediglich für Hamburg, und 

natürlich wird es einen regen Austausch geben zwischen 

Hamburg und Ala. Das gehört dazu. 

+ Keil: Der Großofenbau wird in Ala konzentriert. Wie 

sieht es mit den Wagen- und Etagenöfen aus? 

+ Van der Borg: Das ist und bleibt ein Markt, den wir 

immer von Daub in Hamburg aus direkt bedienen werden, 

denn diese Öfen werden schwerpunktmäßig im deutschsprachigen 

Raum genutzt, während die Großöfen einen 

internationalen Markt bedienen. 

+ Hartman: Im Übrigen haben wir solche Zentren auch in 

anderen Bereichen: Teigbereitung und Teigaufarbeitung in 

‚ s-Hertogenbosch, Logistiksysteme inklusive Gäranlagen, 


INTERVIEW 11 

also Bakeware und Multiparts etc. in Terborg und die 

Teflonbeschichtung in Contres, Frankreich. In allen Fällen 

hat sich diese Organisation als Riesenerfolg gezeigt, sowohl 

in der Entwicklung wie auch in den Umsätzen und vor allem 

in der Kundenzufriedenheit. 

+ Keil: Apropos ‚ s-Hertogenbosch, kurz vor der iba wurde 

dort der Bau des ersten Kneters von Kaak, eines Hochleistungs-Horizontalmixers, 

der nach dem Chorleywood- 

Prinzip arbeitet, bekannt gegeben. Was ist bislang daraus 

geworden? 

+ Hartman: Vorsprung durch Innovationen funktioniert 

hervorragend, der Kneter ist eine innovative Weiterentwicklung 

der Chorleywood-Technologie. In den fünf Monaten 

seither wurden bereits sieben Maschinen verkauft. 

+ Keil: Hört sich nach Erfolg an. Nun ist dies ein spezieller 

Kneter für große Linien. Wird Kaak künftig auch andere 

Knetergrößen und Knetertypen bauen? 

+ Van der Borg: Wir testen derzeit die Anwendungsmöglichkeiten 

dieser Knetertechnik für andere Bereiche und Kapazitäten. 

Wir haben aber noch keine konkreten Pläne für 

neue Typen. Aber ganz sicher werden wir keine Spiral- oder 

Wendelkneter bauen. 

+ Keil: Zentralisierung der Produktion nach Themen oder 

Technikbereichen ist eine strukturelle Entscheidung. Wie 

sieht es mit der Organisation von Forschung und Entwicklung 

in der Gruppe aus? 

+ Van der Borg: Alle Entwicklungen werden bei den Betrieben 

gemacht, die dafür die Kompetenz besitzen, im Thermoöl-Ofenbau 

beispielsweise bei Daub in Hamburg. 

Darüber hinaus haben wir eine Vernetzung der gesamten 

Gruppe im Bereich R&D. Diese Abteilung ist organisatorisch 

direkt der Gruppe zugeordnet, nicht etwa Kaak Nederland. 

Ihr obliegt es, die Entwicklungen zu vernetzen, in 

gewissem Sinne auch zu steuern und zu ordnen, Informationsflüsse 

zu organisieren und letztlich dafür zu sorgen, dass 

das Detailwissen all denen in der Gruppe zur Verfügung 

steht, die davon profitieren können. 

+ Keil: Die Kaak-Gruppe hat in den vergangenen drei bis 

fünf Jahren eine ganze Reihe Neuheiten auf den Markt gebracht, 

den Impingementofen, die Teigbandanlagen von 

DrieM, Hybridöfen, den Kneter, den Durchschiebeofen von 

Daub … Was war in Ihren Augen ein Meilenstein? 

+ Hartman: Alle! Und einen sehr wichtigen haben Sie vergessen: 

die Entwicklung unseres Hygienekonzeptes. Hinter 

all diesen Entwicklungen steckt die langfristige Strategie der 

vertikalen Integration. Wir wollen unseren Kunden ein 

Rundum-Paket vom Silo bis zum Lkw bieten können und 

sehen dafür auch Märkte. 

+ Keil: Können Sie das etwas konkreter ausführen? Welche 

Märkte entwickeln sich wie? 

+ Hartman: Der Konsum von Brot wird weltweit ungeheuer 

wachsen. In China ist der Konsum innerhalb von 10 Jahren 

Stabsabteilung R&D 

Zu den Serviceleistungen, die die Kaak-Gruppe für ihre 

Tochtergesellschaften bereithält, gehört eine mit vier 

Ingenieuren besetzte Stabsabteilung „Research & 

Development“. Ihre Funktionen sind vielfältig. Einerseits 

koordiniert sie die Entwicklungsarbeit in der 

Gruppe. Dazu ruft sie alle drei Monate alle Entwicklungsverantwortlichen 

zu einem Meeting zusammen, 

auf dem jeder präsentiert, woran er gerade arbeitet. 

Gleichzeitig wird durch Diskussion und gegenseitige 

Besuche das Selbstverständnis als Gruppe verstärkt 

und der Kern einer gemeinsamen Entwicklungspolitik 

definiert. Andererseits unterstützt die Stabsabteilung 

die Tochterfirmen konkret bei Neuentwicklungen und 

überwacht die Einhaltung von Hygiene- und Maschinenbaurichtlinien 

sowie aller gesetzlichen Regelungen. 

Darüber hinaus ist es ihre Aufgabe, alle Entwicklungen 

und Konzepte zu dokumentieren und den Tochtergesellschaften 

zur Verfügung zu stellen. Außerdem 

obliegt es ihr, durch Standardisierung von Bauteilen 

und Konstruktionsdetails für Effizienz zu sorgen. 

Dazu gehört es beispielsweise, für jede Lockgröße 

und Anwendung die optimale Dichtung zu definieren, 

die optimalen Motorstärken für definierte Anwendungen 

zu berechnen und in Datenbanken zur 

Verfügung zu stellen. Ganz nebenbei hat diese Standardisierung 

die Lagerbestände an allen Standorten 

bereits massiv verringert und im Zweifelsfall ist jede 

Tochtergesellschaft so in der Lage, in vielen Fällen 

auch an Anlagen der Schwestergesellschaften Teile 

schnell auswechseln zu können. 

von 1–2 auf 4–5 kg pro Kopf gewachsen und dort leben 

1,2 Mrd. Menschen. In Lateinamerika erleben wir den 

raschen Aufbau einer Backwarenindustrie, weil mehr Brot 

verzehrt wird, aber Länder wie Brasilien beispielsweise 

kaum handwerkliche Bäckereien kennen. In Europa beo b- 

achten wir eine immer schneller werdende Verschiebung 

hin zu den industrialisierten Bäckern und den massiven 

Einstieg der Handelsgruppen und Supermärkte in die 

Produktion. Außerdem wurde in den Euroländern in den 

vergangenen drei Jahren sehr wenig investiert, sodass jetzt 

ein Nachholbedarf da ist. In Lateinamerika, 

Russland und im 

Nahen Osten sehen wir, dass Industriegrupp 

e n , d i e bislang 

Milch, Obst oder Fleisch verarbeitet 

haben, jetzt ihr Sortiment 

mit frischen und Tiefkühlbackwaren 

komplettieren, die sie an 

die entstehenden Handelsstrukturen 

liefern werden. Außerdem ist 

sehr viel Geld unterwegs, das aus 

anderen, weniger interessanten 

brot+backwaren 1/2013 

A n z e i g e

12 INTERVIEW 

++ Bild 1a ++ Bild 1b 

+ Keil: Profitiert die Kaak-Gruppe davon? 

+ Hartman: Wir haben 2012 gut 6 % mehr Aufträge angenommen 

als 2011 und kommen auf einen Gesamtumsatz 

von gut 126 Mio. EUR, trotz Euro- und Wirtschaftskrise. Allerdings 

stammt dabei nur wenig aus dem Euroraum. Stark 

waren in diesem Jahr die angelsächsischen Länder, Kanada 

und USA ebenso wie Südafrika, Russland und Großbritannien 

selber. Früher rekrutierten sich 70 % unserer Kunden 

aus dem Euroraum, heute kommen 60 bis 70 % aus den 

angelsächsischen Ländern, Lateinamerika und Russland. 

+ Keil: Das heißt, Ihr Profit ist nicht mehr abhängig von der 

Entwicklung des Euros, sondern von der des Dollars … 

+ Van der Borg: Es gehört zu unserer Philosophie, dass 

wir uns nicht von wenigen Ländern abhängig machen. 

Wir haben spezielle Teams, die „neue“ Länder analysieren 

und neue Märkte für uns entwickeln. 

++ Bild 1a + 1b 

Bei der Konstruktion wird darauf geachtet, dass sich die Anlagen einfach reinigen 

lassen 

Industriebranchen kommt und nach neuen Anlagemöglichkeiten, 

beispielsweise auch in der Lebensmittelindustrie 

sucht. Wenn ich beo bachte, was an Projekten weltweit in 

der Planung ist, dann sind das gut 30 % mehr als vor einem 

Jahr. Nicht alles wird realisiert, aber die Steigerung ist deutlich. 

© Kaak 

+ Keil: Wie wirken sich die Verschiebungen auf dem Markt 

eigentlich auf Ihre Branche, also die Bäckereimaschinenbauer 

aus? 

+ Hartman: Als Konsequenz erleben wir eine starke Konsolidierung 

und dieser Trend geht parallel zur Entwicklung auf 

dem Backwarenmarkt weiter. Es gibt zunehmend fremdes 

Kapital in der Branche, damit auch andere Managementstrukturen, 

mehr Transparenz und einen härteren Wettbewerb. 

+ Keil: Die Zeiten ändern sich, wie beeinflusst das Kaak? 

+ Van der Borg: Kaak wird heute von einem relativ jungen 

und weltoffenen Management geführt. Früher war Terborg 

der Mittelpunkt und alle anderen Firmen Satelliten. Heute 

pflegen wir einen gleichberechtigten und kooperativen 

Umgang miteinander und das zahlt sich für die Gruppe, 

aber eben auch für die Kunden aus. 

+ Keil: Herr van der Borg, Herr Hartman, ich danke Ihnen 

für das Gespräch. +++ 

Hygiene in Design und Ausführung 

In den vergangenen Jahren hat die Kaak-Gruppe in Kooperation 

mit Praktikern von mehreren großen Industriekunden 

jede Konstruktion, jeden Entwurf und jeden 

Fertigungsprozess über mehrere Stufen systematisch 

auf ein neues Hygiene-Niveau umgestellt. So werden 

heute nur noch geschlossene Profile verwendet, und 

alle Winkel und Schrägungen so verändert, dass möglichst 

kein Staub oder Wasser darauf liegen oder stehen 

bleibt. Sensoren, egal wo, erhielten eine hygienesichere, 

standardisierte und damit leicht austauschbare Befestigung. 

Ohnehin wurden sämtliche Bauteile, selbst 

Schläuche und Ventile, auf ihre Hygienetauglichkeit, 

Druckfestigkeit und Dimensionierung geprüft und im 

Zweifel verbessert. 

Selbst die Konstruktion als Ganzes stand auf dem Prüfstand 

der Arbeitsgruppe aus Bäckereipraktikern und Maschinenbauern. 

Ein Beispiel für daraus resultierende 

Veränderungen ist der neue Nadel-Entkapsler (Needle 

Depanner), bei dem sich nur noch das oberhalb der Produktionslinie 

befindet, was dort unbedingt gebraucht 

wird, der Kopf mit den Nadeln. Alles andere steht heute 

neben der Linie, sodass auch im Zweifelsfall nichts auf 

die Linie fallen oder tropfen kann. Netter Nebeneffekt: Der 

Kopf ist austauschbar, selbst gegen einen Saugentkapsler. 

Ein zweites Beispiel, das weit über den engen Aspekt 

der Hygiene hinausgeht, ist der Rundwirker von DrieM, 

der im Zusammenhang mit der Druckluftoptimierung die 

Fähigkeit bekam, den Druck, der auf das Teigstück während 

des Wirkvorganges ausgeübt wird, über die Wirkzeit 

anzupassen, so wie das auch bei händischem Wirken 

passiert. 

Alle Anlagen und Maschinen werden danach unterschieden, 

ob diese Maschine für die Trockenreinigung ausgelegt 

ist bzw. was nass gereinigt werden kann, wobei der 

verwendete Wasserdruck 20 bar nicht überschreiten darf. 

Der Verzicht auf Hochdruckreinigung hat einen Grund: 

Wenn das Wasser auf kalte Motoren trifft, besteht Korrosionsgefahr. 

Stattdessen setzt Kaak auf den modularen 

Aufbau von Anlagen und Maschinen, bei denen die teigberührenden 

Teile leicht demontiert und zum Waschplatz 

gefahren werden können. Die einzelnen Teile sind unverwechselbar 

identifiziert und vor einem versehentlichen 

Einbau am falschen Platz schützen nicht nur das Manual 

in der Steuerung und klare Anleitungen, sondern auch 

eine Sensortechnik, die nur bei richtiger Bestückung die 

Maschine freigibt. 


Mit weniger Geld mehr 

Brötchen backen.

14 

PRUBR RODUKTION IKTITEL 

Einzigartiges Produkt 

A NTON MAREIS, GESCHÄ FTSFÜ HRER DER BÄCKEREI MAREIS GMBH, VILSBIBURG, F Ü HRTE 

ZUM 100-J Ä HRIGEN FIRMENBESTEHEN EIN HOLZBACKOFENBROT NEU INS SORTIMENT EIN. 

FÜR DEN GRÖSSTEN PRODUKTLAUNCH SEINES UNTERNEHMENS INVESTIERTE DER BÄCKER- 

MEISTER IN EINEN NEUEN HOLZBACKOFEN AUS DEM HAUSE DER FRITSCH OVEN SOLUTIONS GMBH. 

++ Bild 1 

© Fritsch 

++ Bild 1 

Die glühenden Holzpellets 

gelangen in den Backraum 

++ Bild 2 

Geschäftsführer und 

Bäckermeister Anton Mareis 

++ Bild 3 

Zwei Mitarbeiter machen die 

Brote per Hand auf. Zur 

Produkteinführung 

investierte die Bäckerei nicht 

nur in einen neuen Ofen, 

sondern auch in neue 

Gärkörbe aus gepresstem 

Fichtenholz. Diese haben 

eine spezielle Form, damit 

das Brot auch in der Filiale 

geschnitten werden kann 

++ Bild 2 

© f2m 

+ 

Für Bäckermeister Anton Mareis sind 

die Themen Regionalität, hohe Backwarenqualität 

und ein gutes Betriebsklima die 

Schlüssel für den Erfolg. So achtet der Geschäftsführer 

darauf, dass die Rohstoffe aus 

der Umgebung kommen und die Auszubildenden 

erhalten zu 100 % eine Übernahmegarantie. 

Um Jugendliche für eine Ausbildung 

in dem Unternehmen zu gewinnen, bekommen 

die Azubis z. B. den Auto-Führerschein 

bezahlt und die Bäckerei bietet eine exzellente 

fachliche Ausbildung. Dies zeigt sich daran, 

dass viele der Lehrlinge ihre Ausbildung 

als Prüfungsbeste abschließen. 

Mareis investiert zudem kontinuierlich in das 

Unternehmen mit insgesamt 130 Mitarbeitern 

und 11 eigenen Verkaufsstellen. Im Jahr 

2012 floss eine Summe von rund 1 Mio. EUR 

in die Erweiterung der Produktion sowie in 

neue Technik. Darunter ist ein neuer Thermoöl-Wagenofen 

der Karl Heuft GmbH, Bell, 

eine Stikkenwaschanlage der Guggenberger 

Reinigungstechnik e.K., Wain, ein neues 

Warenverteilsystem der ToolBox Software 

GmbH, Eschweiler, sowie der neue Holzbackofen 

der Fritsch Oven Solutions GmbH, 

welche zur Fritsch-Gruppe gehört. 

Die Gruppe stellte den FlammAroma-Holzbackofen 

erstmals auf der iba 2012 vor. Von 

der Messe aus gelangte der Ofen direkt in den 

neuen Anbau der Bäckerei Mareis. Der Geschäftsführer 

fing bereits 2011 an, sich mit 

dem Thema Holzofenbrot zu beschäftigen, 

immer mit dem Hintergedanken, dass er seinen 

Kunden zum 100-jährigen Bestehen der 

Bäckerei im Jahr 2013 etwas Besonders bieten 

wollte. Der Bäckermeister schaute sich verschiedene 

Konzepte an, ließ sich die Vor- und 

Nachteile von Kollegen erklären und sendete 

seine Mitarbeiter zu Schulungen. „Mein erster 

Entschluss war, dass ich mich für eine Pellet- 

Lösung entscheiden muss. Das Befeuern mit 

Holzscheiten und die damit verbundenen 

Mühen wie z. B. das Lagern des Holzes oder 

die Belastung durch den Rauch wollte ich weder 

meinen Mitarbeitern noch meinen Nachbarn 

zumuten“, so der Geschäftsführer. 

Nach umfangreichen Tests entschied sich 

Anton Mareis am Ende für den neu entwickelten 

FlammAroma-Holzbackofen, den Fritsch 

seit 2012 selber baut und vertreibt. Versorgt 

wird der Ofen über ein 10-t-Außensilo 

mit Pellets, die per Förderschnecke das 

Silo verlassen. Die gepressten Holzstückchen 

gelangen dann per Unterdruck in das 

Förderrohr. Von dort geht es weiter in einen 

Zyklon-Filter, der den Staub und die Pellets 

trennt. Der Staub gelangt in einen Staubbeutel 

und so wird z. B. ein Verstopfen der 

Förderröhren und das Verdrecken der 


P RODUKTION 

Macht Augen 

groß und größer … 

++ Bild 3 

Sensoren verhindert. Die staubfreien Pellets wandern 

vom Zyklon-Filter in das Pelletverteil-System, 

welches per Schieber vom Zyklon getrennt ist. Dies 

ist aus Brandschutzgründen nötig. Sollte es zu einem 

unkontrollierten Brand im Ofen bzw. im Brenner 

kommen, würde hier ein Vordringen des Feuers in 

das Pelletsilo verhindert. 

© f2m 

Ihr Erfolgsgarant 

im Frühjahr 2013 

Automatische Befeuerung 

Der Ofen mit drei Etagen besitzt insgesamt sechs Dosierschnecken 

und sechs Förderschnecken. Der 

Transport und die Dosierung der Pellets werden automatisch 

vom Programm des Ofens gesteuert. Bis die 

Soll-Temperatur (im Stein des Backraumes gemessen) 

erreicht ist, dosiert die Anlage die Pellets zu den 

Glühzündern. Die Zünder erhitzen die Luft im Brenner. 

Diese wird dann in den Brennraum transportiert 

und entzündet die Pellets. Ein Fotosensor überwacht 

die Flammen. So erkennt die Steuerung, wann der 

Ofen vom „Verglüh-Modus“ in den „Dosier-Modus“ 

wechseln muss. Ein Lüfter transportiert dann die 

leichteren, glühenden Pellets in den Backraum, wo 

diese verbrennen. Zeitgleich werden neue Pellets in 

den Brenner gegeben, bis die erforderliche Temperatur 

im Backraum erreicht ist. 

Das Aufheizen des Ofens lässt sich in drei Phasen einteilen. 

Der erste Schritt ist die Vorheizphase, um die 

Energie in den Ofen zu bringen. Nach dem Erreichen 

der gewünschten Temperatur erfolgt die Ausbrennphase. 

Diese dauert ca. 20 Min. und die restlichen 

Pellets werden dabei verbrannt. Optional kann nun 

die Ausgleichs-Phase erfolgen. Dabei verteilt sich in 

Der FlammAroma-Holzbackofen 3.18.20 hat drei 

Herde, eine Breite von 1,80 m und eine Tiefe von 

2 m. So ergibt sich eine Gesamtbackfläche von ca. 

10 m 2 . Je zwei Brenner versorgen die einzelnen 

Backräume mit Pellets. Um den Ofen, also alle 

drei Backräume, von z. B. 200 °C auf 280 °C aufzuheizen, 

verbraucht der Ofen laut Fritsch ca. 75 kg 

Pellets. Die Heizleistung des rund 11,5 t schweren 

Ofens liegt bei 180 kW. 

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16 P RODUKTION 

++ Bild 4 

Vor dem Einschießen der 

Brote reinigt ein Mitarbeiter 

per Sauger den Backraum 

++ Bild 4 

++ Bild 5 

Das neue Holzbackofenbrot 

wird gut von den Kunden 

angenommen. Insgesamt 

generierten elf Verkaufsstellen 

rund 95 % des 

Umsatzes. Die restlichen 5 % 

werden durch andere 

Kunden wie Kantinen und 

Krankenhäuser erwirtschaftet 

++ Bild 6 

Das Pellet-Verteil-System 

versorgt die Brenner 

automatisch mit der 

benötigten Menge 

ca. 15 bis 20 Min. die Temperatur gleichmäßig im Backraum. 

„Der Anwender kann auch auf die Ausgleichphase 

verzichten. So entstehen, falls gewünscht, eher ungleichmäßigere 

Brote, die entweder etwas heller oder etwas dunkler 

sind“, so Fritsch-Prozess-Manager und Bäckermeister Ralf 

Künzer. Bei der Bäckerei Mareis wird z. B. auf diesen Schritt 

verzichtet, da der Bäckermeister eher eine lebendigere 

Bräunung der Brote bevorzugt. „So wird der handwerkliche 

Charakter der Brote unterstrichen“, erläutert Mareis. 

In der Praxis 

Ein Vorteil des FlammAroma ist die automatische Steuerung, 

aber es gibt natürlich Unterschiede beim Einsatz eines 

Holzbackofens im Vergleich zu einem anderen Ofentypen. 

So muss der Backraum vor jedem Beladen mittels Sauger 

manuell von Ascheresten befreit werden, wobei auch automatische 

Lösungen angeboten werden. Zudem verbleiben 

Aschereste im Brenner des Ofens, welche die Mitarbeiter 

einmal täglich per Sauger und Spezialaufsatz entfernen 

müssen. Fritsch empfiehlt außerdem eine Wartung der Anlage 

alle sechs Monate. Sollte es zu Störungen kommen, kann der 

Anlagenbauer per Fernwartung der Bäckerei sofort helfen. 

Bei der Backwarenproduktion bestimmt der Ofen die 

Arbeitsabläufe und die Mitarbeiter müssen sich auf den 

neuen Ofen einstellen. Ein Schuss-auf-Schuss-Backen ist 

durch die längeren Aufheiz-Phasen nicht möglich und so 

muss sich die Teigbereitung diesen Umständen anpassen. 

Die Bäckerei Mareis ist mit der Investition in den neuen 

Ofen in eine Nische gestoßen. Der Marktführer aus der Region 

hat dazu das „Original Mareis Holzbackofenbrot“ Anfang 

2013 eingeführt. Das Roggenmischbrot (65/35; 1,5 kg) mit 

einer TA von 180 ruht nach dem Kneten für 70 Min. im 

© f2m 

© f2m 

++ Bild 5 


P RODUKTION 

++ Bild 6 

 

 

 

 

 

 

 

Kessel. Die Mitarbeiter machen das Brot nach der Gare 

vorsichtig per Hand auf. Anschließend ruht der Brotteigling 

noch 30 Min., bevor es in den Ofen geht. Gebacken 

wird 90 Min. bei anfangs 300 °C auf 220° fallend. Das 

Be- und Entladen des Ofens erfolgt per Schieber, wobei 

eine Automatisierung möglich ist. Je Herd können die 

Mitarbeiter 30 Brote schieben und am Anfang sollten 

rund 270 Brote pro Tag die Produktion verlassen. Allerdings 

spürte die Bäckerei bereits zur Markteinführung 

eine verstärkte Kundennachfrage. 

Verkauft wird das Brot für 6,90 EUR (4,60 EUR/kg) 

und damit rund 30 % über dem Preis eines vergleichbaren 

Brotes, welches nicht im Holzbackofen gebacken 

wurde. „Brot ist unsere Kompetenz und gerade den 

Mehraufwand und die Handwerkskunst beim Holzbackofenbrot 

bezahlen die Verbraucher gerne“, so 

Bäckermeister Anton Mareis. Probleme beim Aufstellen 

des Ofens gab es nicht und auch die Lage der Bäckerei in 

einem Wohngebiet war kein Problem, da die vom Amt 

geforderten Abgasnormen des Ofens auch ohne den 

Einsatz eines Rauchgas-Filters eingehalten werden. 

Nach der erfolgreichen Einführung des neuen Brotes 

denkt der Geschäftsführer nun über eine Erweiterung 

des Holzbackofen-Sortimentes nach. So gibt es z. B. 

Überlegungen, einen Zuckerkuchen ins Sortiment aufzunehmen. 

Der Bäckermeister hat weitere Pläne und 

wünscht sich ein weiteres organisches Wachstum für 

sein Unternehmen. Zudem ist ein Anbau mit einer Versuchs- 

und Besucherbackstube geplant. Dort sollen 

z. B. die Azubis weitergebildet werden, aber auch 

Besuchern soll die Handwerkskunst des Backens näher - 

gebracht werden, um zu zeigen, wie einzigartige 

Produkte die Produktion in Vilsbiburg verlassen. +++ 

© Fritsch 

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18 I NTERVIEW 

Mut zur Veränderung 

D IESES JAHR WIRD DIE WIESHEU GMBH, AFFALTERBACH, DEN VIERZIGSTEN GEBURTSTAG 

FEIERN. GESCHÄ FTSFÜ HRER VOLKER GROOS ERKLÄ RT IM INTERVIEW MIT CHEFREDAKTEUR 

B ASTIAN BORCHFELD, WIE SICH DAS UNTERNEHMEN AUF DIE VERÄ NDERUNGEN IN DER BACK- 

BRANCHE EINSTELLT UND WELCHE AUSWIRKUNGEN DIESE AUF DIE ZUKUNFT VON WIESHEU 

HABEN. 

++ Bild 1 ++ Bild 2 

© Wiesheu 

© Wiesheu 

++ Bild 1 

Volker Groos (53), Wiesheu-Geschäftsführer 

+ 

Borchfeld: Weltweit beobachten wir derzeit Strukturveränderungen 

in der Backbranche. Welche Auswirkungen 

hatte dies auf Wiesheu als Backofenhersteller? 

+ Groos: Trotz den Veränderungen am Markt war 2012 ein 

sehr erfreuliches Jahr für uns. Es gab eine deutliche 

Umsatzsteigerung von fast 22 % im Vergleich zum Vorjahr. 

Durch die Umsatzsteigerung mussten wir unser Personal um 

fast 100 Mitarbeiter aufstocken, sodass wir nun über 

500 Menschen beschäftigen. Wir sind sehr stolz darauf, 

dass wir intern und nicht durch Zukäufe wachsen und in 

Deutschland Arbeitsplätze schaffen. 

+ Borchfeld: Und wo kommen die ganzen neuen Mitarbeiter 

unter? 

+ Groos: Wir haben in den letzten Jahren kontinuierlich in 

den Standorten Wolfen und Affalterbach in Menschen und 

Maschinen investiert. Dieses Jahr wird Wolfen um eine 

++ Bild 2 

Das System TrayMotio zum Beladen des Ofens 

Fläche von 3.000 m 2 erweitert und auch das Stammhaus in 

Affalterbach wird erweitert. Neben der Logistik bauen wir 

Büroflächen und die Produktion aus. 

+ Borchfeld: Wiesheu erwirtschaftet rund 50 % des Umsatzes 

im Ausland. Welche Länder haben 2012 besonders zum 

Wachstum beigetragen? 

+ Groos: Das Exportgeschäft wächst kontinuierlich. Neben 

Russland sind Länder wie Polen, Österreich, die Benelux- 

Länder und Frankreich Wachstumsmärkte. Dies liegt auf der 

einen Seite an der Brotkultur in diesen Ländern, auf der anderen 

Seite liegt dies an der hohen Kaufkraft der Verbraucher, 

die bereit sind, Geld für Premium-Backwaren auszugeben. 

+ Borchfeld: Von Maschinenbauern werden immer wieder 

China und der Nahe Osten als Wachstumsmärkte genannt. 

Sind dort Öfen aus Deutschland gefragt? 


DGUVTest 

I NTERVIEW 

19 

Der Umsatz der Wiesheu GmbH, Affalterbach, wuchs 

2012 im Vergleich zum Vorjahr um 21,75 % auf insgesamt 

89 Mio. EUR. Dies war das beste Ergebnis des 

Ofenbauers in seiner 40-jährigen Geschichte. Der 

Exportanteil wurde mit 50 % angegeben. Das Unternehmen 

konnte im Jahr 2012 fast 100 neue Arbeitsplätze 

schaffen und beschäftigt an den Standorten 

Affalterbach und Wolfen über 500 Mitarbeiter. Für 

2013 sind weitere Investitionen in den Ausbau der 

Standorte geplant. 

+ Groos: Die Märkte in China oder im Nahen Osten beobachten 

wir intensiv. Allerdings sehen wir für uns im 

Moment mehr Wachstumsmöglichkeiten in Süd- und 

Nordamerika. 

+ Borchfeld: Wiesheu feiert dieses Jahr das 40-jährige Bestehen 

und wächst kontinuierlich. Hatte dieses Wachstum 

einen starken Einfluss auf das Unternehmen? 

+ Groos: Meiner Meinung nach liegt der Schlüssel für 

ein gesundes Wachstum und eine gute Unternehmenskultur 

darin, die Strukturen für Wachstum zu schaffen, 

ohne die DNA des Unternehmens zu verändern. Karlheinz 

und Marga Wiesheu haben das Unternehmen gegründet, 

geprägt und die DNA eingepflanzt. Wir wollen 

diese erhalten. 

der Discounter. Die Großen der Branche haben inzwischen 

alle ihre eigenen Konzepte entwickelt und machen 

sich nun gegenseitig Konkurrenz. Ich sehe eher, dass die 

Discounter nun den klassischen Lebensmitteleinzelhandel 

unter Druck setzen. Einige Discounter setzen inzwischen 

auf einen sehr hochwertigen Ladenbau oder verwenden 

z. B. keine HB-Backwaren mehr. Ich sage gerne, dass der 

Markt seinen Weg finden wird und natürlich auch permanent 

Veränderungen stattfinden; aber die guten Bäcker 

werden gestärkt aus der Situation hervorgehen. Und international 

findet wie in Deutschland Verdrängungswettbewerb 

statt: Für uns gilt, es gibt kein Land auf der Erde, 

welches auf Wiesheu-Backöfen gewartet hat. Wir müssen 

auch hier durch innovative Produkte unsere Kunden 

überzeugen. 

+ Borchfeld: Wie haben sich dadurch die Anforderungen an 

einen Ladenbackofen geändert? 

+ Groos: Neben den erwähnten „hochwertigen Backverfahren“, 

also unter anderem dem Backen auf Stein, spielen 

die Themen „Energiesparen“ und „automatische Steuerung“ 

eine wichtige Rolle. Ein Team für Innovationen und 

Technik mit heute insgesamt 40 Mitarbeitern beschäftigt 

sich bei uns im Haus mit neuen Ideen und Produktentwicklung. 

A n z e i g e 

+ Borchfeld: 50 % des Umsatzes generiert Wiesheu in 

Deutschland. Hat sich hier die Nachfrage nach Ladenbacköfen 

verändert? 

+ Groos: Umsatzsprünge konnten wir vor allem durch 

neue Player am Markt machen. Sprich, der Handel und allen 

voran die Discounter gehören heute neben der Backbranche 

zu den großen Kunden. Aber auch im Bereich 

Bäckereien konnten wir 2012 im Vergleich zum Vorjahr 

um 8 % wachsen. 

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+ Borchfeld: Gibt es denn durch den massiven Einstieg des 

Handels in die Backwarenvermarktung eine Veränderung 

der Nachfrage aus der Backbranche? 

+ Groos: Ja. Ein eindeutiger Trend in der Backbranche ist 

der Etagenbackofen im Laden. Immer mehr Kunden wollen 

sich mit einem solchen Ofen vom Lebensmitteleinzelhandel 

absetzen und stellen daher von Heißluft- auf 

Etagenöfen um. Auch das Thema Backen auf Stein bewegt 

die Backbranche. Immer mit dem Gedanken: Wie kann 

ich noch hochwertigere Gebäcke anbieten und mich von 

Backwaren aus dem Supermarkt bzw. von der Backstation 

dort abheben? 

+ Borchfeld: Wie beurteilen Sie die Entwicklung bzw. die 

Zukunft der Discounter? 

+ Groos: Wir sehen ein Ende zumindest beim Wachstum 

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20 

I NTERVIEW 


16 % 

voll 

84% % 

nicht under- voll 

utilized 

capacity 

© Wiesheu 

Source: Wiesheu; photo: fotolia.com © eyewave 

++ Bild 3 

Dibas Blue im Entwicklungsprozess 

++ Bild 4 

Repräsentatives Tages-Auslastungsprofil bei einem Qualitätsbäcker 

+ Borchfeld: Haben Sie sich durch den konsequenten 

Ausbau des Bereiches Forschung und Entwicklung einen 

Vorsprung gegenüber anderen Anbietern erarbeitet? 

+ Groos: Wir meinen ja, neben anderen Innovationen 

haben wir die Systeme TrayMotion und Dibas Blue auf der 

iba im letzten Jahr vorgestellt und die Resonanz war positiv. 

Damit bieten wir unseren Kunden Lösungen und Wettbewerbsvorteile. 

+ Borchfeld: Was genau sind die Vorteile? 

+ Groos: Der Dibas Blue ist ein Ladenbackofen, der automatisch 

erkennt, wie viele Backwaren in welchem thermischen 

Zustand in den Ofen eingebracht werden und automatisch 

alle notwendigen Backparameter für ein perfektes Backergebnis 

anpasst. Gleichzeitig wird hierbei die Energieeffizienz 

signifikant erhöht und somit Energie eingespart. 

+ Borchfeld: Geht es ein bisschen konkreter? 

+ Groos: Der Dibas Blue spart bei voller Belegung, also bei 

zehn Blechen, Energie im einstelligen Bereich im Vergleich 

zu anderen Ladenbacköfen. Je geringer die Belegung, desto 

höher die Energieeinsparung, da das Programm den Einsatz 

von Temperatur und Schwaden gezielt steuert und 

kontrolliert. 

+ Borchfeld: Was genau verbirgt sich hinter dem Begriff 

TrayMotion? 

+ Groos: Das halbautomatische Beschickungssystem Tray- 

Motion erleichtert den Arbeitsalltag des Anwenders und 

verschafft ihm durch seine automatisierten Abläufe neue 

Freiräume und sichert zudem eine gleichbleibende Backwarenqualität. 

Dadurch, dass sich der Ofen praktisch von 

selbst be- und entlädt, wird der Mensch als Fehlerquelle 

ausgeschlossen und dies bei einem Investitionsvolumen von 

unter 10.000 EUR. 

+ Borchfeld: Wagen wir doch noch einen Blick in die Zukunft. 

Was planen Sie noch außer der Erweiterung der 

beiden Standorte? 

+ Groos: Auf der iba konnten wir den Besuchern einen neuen 

Ladenbackofen für Baguettes vorstellen. Der Ofen ist für 

40 x 80 cm-Bleche ausgelegt und der französische Markt ist 

für uns von besonderem Interesse. Daher denken wir über 

die Gründung einer Tochtergesellschaft in Frankreich nach. 

+ Borchfeld: Können Sie noch ein paar Worte über die wirtschaftliche 

Situation sagen? 

+ Groos: Das erste Quartal 2013 sieht im Moment gut aus 

und die Auftragsbücher sind voll. Weiter in das Jahr zu 

schauen ist schwierig. Wir haben viele Aufgaben: Unser 

Motto 2013 lautet „Mut zur Veränderung“ und ich blicke 

optimistisch in die Zukunft. 

+ Borchfeld: Herr Groos, vielen Dank für das Interview. +++ 


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22 PRODUKTION 

„Es gibt keine Standard-Lösungen“ 

A USGABEN F Ü R GAS, ÖL UND STROM SCHLAGEN IN G ROSSB Ä CKEREIEN MITTLERWEILE 

SCHMERZHAFT ZU BUCHE. EIN ENERGIEMANAGEMENTSY STEM KANN DABEI HELFEN, DIE 

B ELASTUNGEN MERKLICH ZU REDUZIEREN. 

+ 

Das Jahr 2009 stellte für die EU eine Neuausrichtung 

dar, denn mit dem Vertrag von Lissabon schrieben 

sich die Mitgliedstaaten erstmalig eine Europäische Energiepolitik 

ins Pflichtenheft. Neben funktionierenden Energiemärkten 

und der Gewährung der Versorgungssicherheit 

ist seitdem besonders die Förderung der Energieeffizienz 

eine Aufgabe, der sich die Gemeinschaft verpflichtet sieht. 

Und die Ziele sind ehrgeizig: So einigte sich das EU-Parlament 

im Juni 2012 auf die Neufassung der Energieeffizienzrichtlinie, 

wonach die Mitgliedstaaten ihre Energieeffizienz 

steigern und so ihren Energieverbrauch bis zum Jahr 2020 

um 20 % reduzieren. Das entspricht jährlichen Energieeinsparungen 

von etwa 1,5 %. Bis 2050 soll der Primärenergieverbrauch 

dann sogar um die Hälfte sinken. Diese Vorgaben 

© DNV Business Assurance 

++ Autor: 

Dr. Andrea Niemann-Haberhausen 

Manager Food Services 

DNV Business Assurance 

www.dnvba.de 

müssen dann jeweils noch in nationales Recht umgesetzt 

werden. In Deutschland hat die Bundesregierung sie in ihr 

Energiekonzept eingearbeitet und nimmt Haushalte wie Unternehmen 

in die Pflicht – auch energieintensive Betriebe 

wie Großbäckereien. Den Großteil ihrer benötigten Energie 

macht Strom aus – ein massiver Kostenblock, sind doch die 

Preise in den vergangenen Jahren stark gestiegen. 

Doch als stromintensive Betriebe profitieren sie auch von 

Entlastungen, denn die EU genehmigt Ausnahmeregelungen. 

So sieht die Richtlinie zur „Restrukturierung der gemeinschaftlichen 

Rahmenvorschriften zur Besteuerung von 

Energieerzeugnissen und elektrischem Strom“ (2003/96/ 

EG) vor, dass die Mitgliedstaaten Steuerermäßigungen gewähren 

können. In Deutschland geschieht dies über eine gesetzlich 

garantierte Ermäßigung der Stromsteuer sowie der 

sogenannten EEG-Umlage, das sind Kosten, die durch die 

Förderung von erneuerbaren Energien entstehen. Diese 

Steuererleichterung ist ein wesentlicher betriebswirtschaftlicher 

Faktor. 

Waren diese Ermäßigungen bislang nicht an Voraussetzungen 

gekoppelt, ändert sich das ab 2013: Unternehmen 

müssen verbindlich nachweisen, dass sie systematisch 

Energie einsparen. Wie das geschehen soll, dazu hat die 

EU gleich einen Vorschlag mitgeliefert. In der Richtlinie 

Quelle: sxc.hu 12dede 


P RODUKTION 

23 

über Endenergieeffizienz und Energiedienstleistungen 

(2006/32/EG) legt sie fest, dass die Mitgliedstaaten 

„wirksame, hochwertige Energieauditprogramme“ zur Verfügung 

stellen sollen, „mit denen mögliche Energieeffizienzmaßnahmen 

ermittelt werden sollen“. Audits sind 

Verfahren, in denen überprüft wird, ob eine Organisation 

bestimmte Richtlinien und Anforderungen beispielsweise 

zur Energieeffizienz einhält. Diese Audits müssen von unabhängigen 

Anbietern durchgeführt werden. Festgelegt 

werden die Anforderungen in standardisierten Normen. 

Für deutsche Großbäckereien gilt künftig: Sie müssen sich 

entweder nach ISO 50001 (Energiemanagement) zertifizieren 

lassen oder einen Nachweis über die Teilnahme an 

EMAS (Eco Management and Audit Scheme) vorlegen. Damit 

sind sie auf der sicheren Seite. Für Zertifizierungen 

nach ISO 14001 (Umweltmanagement) mit einer zusätzlichen 

Bestätigung des Zertifizierers sowie EN 16001 gelten 

für das Antragsjahr 2012 noch Übergangsregelungen. 

Doch nicht nur die Politik zwingt Betriebe dazu, sich mit 

Energiesparen zu beschäftigen, auch ein Blick auf die steigenden 

Energiekosten treibt so manchem Unternehmer die 

Schweißperlen auf die Stirn. Daher ergibt ein zertifiziertes 

Energiemanagementsystem für Großbäckereien gleich 

zweifach Sinn. Auf diese Weise können sich Bäckereien 

nicht nur Steuervorteile sichern, sondern gleichzeitig 

Energie und damit Kosten in der Produktion sparen. Dabei 

geht es darum, sowohl Energiefresser zu identifizieren 

als auch die benötigte Energie möglichst effizient 

einzusetzen. 

Am Anfang eines Zertifizierungsprozesses steht eine ausführliche, 

prozessorientierte Bestandsaufnahme. Welche 

Maschinen stehen in der Produktionshalle und kommen 

zum Einsatz? Wann wird mit ihnen wie viel produziert? 

Wie viel Energie verbrauchen sie und welche? Wie und in 

welcher Form gelangt die Energie zum Verbraucher? 

Auch Querschnittstechnologien wie Beleuchtung oder 

der Fuhrpark werden berücksichtigt. Erst am Ende dieser 

Bestandsaufnahme und Datenanalyse steht die Planung 

von konkreten Maßnahmen, dabei gilt jedoch: Nicht jede 

mögliche Kilowattstunde muss auch eingespart werden, 

denn wichtig ist neben dem Energiesparen die Wirtschaftlichkeit 

und Machbarkeit von Investitionen. Eine 

Maßnahme kann zwar im ersten Moment sinnvoll erscheinen, 

jedoch muss auch immer eine Wirtschaftlichkeitsbetrachtung 

durchgeführt werden. Amortisieren sich 

die Ausgaben dafür erst in fünf oder zehn Jahren, stellt es 

für viele Unternehmen oft schon ein Problem dar, und 

auch wenn durch die Ersparnisse in einem anderen Bereich 

zusätzliche Kosten entstehen, lohnt sich eine Maßnahme 

nicht. 

A n z e i g e 

„Ich backe traditionell auf 

Stein, so wie früher, aber 

mit modernster Technik 

auf höchstem Niveau – 

keine Kompromisse!“ 

Josef Hinkel, 

Handwerksmeister 

Bäckerei Hinkel, Düsseldorf 

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INTERNORGA in Hamburg. 

08.-13. März 2013 

Halle B6, Stand B6.325 

www.heuft-backofenbau.de 



Spitzenausgleich bei der Ökosteuer 

Auf Antrag profitieren Großbäckereien vom reduzierten 

Stromsteuersatz. Die Ökosteuer wird jedoch nicht 

komplett erstattet, sondern besteht aus drei Teilen: 

1. Selbstbehalt von 250 EUR. Das entspricht einem Ver- 

EEG-Umlage – 

Besondere Ausgleichsregelung 

Seit dem 1. Januar 2012 gelten neue Regeln für die 

Besondere Ausgleichsregelung nach § 41 EEG 2012: 

brauch von: 

+ 48,73 MWh Strom 

+ 16.297 l Heizöl 

+ 181 MWh Erdgas 

+ 16.502 kg Flüssiggas. 

Ermäßigungen werden erst darüber hinaus gewährt 

2. Die Ermäßigung des allgemeinen Steuersatzes von 

2,05 Cent/KWh um 25 % auf 1,537 Cent/KWh 

3. Spitzenausgleich (90 % Erstattung nach Verrechnung 

mit Rentenversicherungsbeiträgen) 

Nach einem Entwurf des Bundesfinanzministeriums 

wird der Spitzenausgleich ab 2013 an die Einführung 

1. Unternehmen mit Stromverbrauch bis 1 GWh/Jahr: 

kein Anspruch auf EEG-Umlagenbegrenzung 

2. Unternehmen mit Stromverbrauch ab 1 GWh UND 

Energiekosten von 14 % der Bruttowertschöpfung: 

+ Stromanteil von 1 GWh bis 10 GWh: Begrenzung 

der EEG-Umlage auf 10 % 

+ Stromanteil von 10 bis 100 GWh: Begrenzung der 

EEG-Umlage auf 1 % 

+ Stromanteil ab 100 GWh: Begrenzung der EEG- 

Umlage auf 0,05 Cent/KWh 

eines Energiemanagementsystems (EnMS) geknüpft. 

Ab dem Jahr 2015 sind zudem vordefinierte Einsparvor- 

3. Unternehmen mit Stromverbrauch über 100 GWh 

gaben beim gesamten Energieverbrauch (0,9 bis 1,2 % 

UND Energiekosten von 20 % der Bruttowert- 

je nach Branche) bzw. beim Strom (1,6 bis 2,1 % je nach 

schöpfung: 

Branche) zu erfüllen. Werden die Ziele nur anteilig er- 

+ Begrenzung der EEG-Umlage auf 0,05 Cent/kWh 

reicht, fällt auch die Steuerentlastung nur anteilig aus. 

Für größere Unternehmen werden voraussichtlich Zer- 

Unternehmen mit einem Stromverbrauch von unter 10 

tifizierungen nach ISO 50001/EN 16001 oder ein Um- 

GWh müssen sich das Energiemanagementsystem nicht 

weltmanagementsystem nach EMAS notwendig, für 

kleinere und mittlere Unternehmen sind abgeschwächte 

EnMS vorgesehen. +++ 

Quelle: DNV Business Assurance 

zertifizieren lassen, um eine Reduzierung der EEG-Umlage 

zu beantragen, ab 10 GWh pro Jahr ist eine Zertifizierung 

Pflicht. +++ 

Quelle: DNV Business Assurance 

Prozesswärme 

Den größten Energieverbraucher von Großbäckereien stellt 

der Ofen mit seiner Prozesswärme dar, hier lässt sich der effektivste 

Hebel ansetzen. Wärme, die sonst in die Umwelt 

verpufft, kann der Betrieb unter Umständen woanders sinnvoll 

einsetzen. Beispielsweise lässt sich die Abwärme aus 

den Rauchgasen und Schwaden über einen Wärmetauscher 

auffangen und in der Heizung, Lüftung oder der Waschanlage 

nutzen. Auch das im Betrieb benötigte Warmwasser lässt 

sich mittels Abwärmenutzung aufheizen. 

Eine andere Möglichkeit sind Blockheizkraftwerke (BHKW): 

Diese nutzen den eingesetzten Brennstoff effizienter als herkömmliche 

Brennwertheizungen, da sie neben der Wärme 

auch Strom produzieren. Wirkungsgrade bis zu 90 % sind 

mittlerweile keine Seltenheit mehr. BHKW werden in unterschiedliche 

Leistungsklassen eingeteilt: Unter 15 kW elektrische 

Leistung laufen die Geräte unter der Bezeichnung 

Mikro-BHKW, bis 50 kW heißen sie Mini-BHKW und werden 

in Unternehmen als Wärme- und Stromlieferant eingesetzt. 

Groß-BHKW über 1 MW elektrische Leistung 

versorgen oft Nahwärmenetze – das kann auch zwischen 

mehreren Produktionshallen eines Unternehmens der 

Fall sein. 

Aber nicht nur die Maschinen, vor allem die Prozesse stehen 

auf dem Prüfstand, wenn ein Energiemanagementsystem 

eingeführt wird. Beispielsweise lassen sich weitere 

typische Einsparpotenziale bei den Aufheizzeiten der Öfen 

heben. Wird nach der Aufheizphase der Ofen nicht schnell 

beschickt, verschwendet er seine Energie komplett als Abgase 

und Oberflächenverluste. Hier kommt es auf das richtige 

Timing an. Auch Druckluft- und Dampfnetze müssen 

überprüft werden, denn sie sind anfällig für Energieverluste. 

Kleine Leckagen oder Fehler in der Isolierung summieren 

sich schnell zu größeren Einbußen. 

Von einem solchen Strauß an möglichen Maßnahmen auf 

eine brancheneinheitliche Lösung zu schließen, wäre jedoch 

schlichtweg falsch. Ein Energiemanagementsystem 

und die damit einhergehenden Maßnahmen sind absolut 

individuell und von Unternehmen zu Unternehmen 

verschieden; auch innerhalb einer relativ homogenen 

Branche wie den Großbäckereien gibt es keine Standard- 

Lösungen. +++ 


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perfekte Backergebnisse garantieren, oder 

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Maschinen, Anlagen und Konzepte erfüllen, 

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Schnittbrotvollautomat 

in Modulbauweise 

D IE R E GO H E RLITZ I U S GMBH, HAAN, HAT EINEN NEUEN VOLLAUTOMATISCHEN SCHRITT- 

BROT AUTOMATEN ENTWICKELT, DER F Ü R DAS SCHNEIDEN VON STRANGBROTEN UND DAS 

ANSCHLIESSENDE PORTIONIEREN VON BROTPAKETEN NEUE MA SSSTÄ BE SETZEN SOLL. 

++ Bild 1 

++ Bild 1 

Die neu entwickelte 

vollautomatische 

Anlage ist in 

verschiedenen 

Modulen aufgebaut 

und lässt sich 

wahlweise mit einem 

Entkeimungstunnel 

ausstatten 

+ 

SBA 3000 heißt der neue vollautomatische Schrittbrotautomat, 

den die Ingenieure der Rego Herlitzius 

GmbH aus dem rheinischen Haan entwickelt haben. Dabei 

ist die Anlage in einer Modulbauweise aufgebaut. 

Das Modul 1 ist das Brotmagazin. Es kann in unterschiedlichen 

Längen von 1.000 bis 3.000 mm ausgelegt werden. Die 

Befüllung des Brotmagazins erfolgt optional manuell oder 

vollautomatisch. Die Brotstränge werden dabei automatisch 

in die Anlage getaktet. 

Das Modul 2 beinhaltet wahlweise einen konventionellen 

Einlauf oder einen integrierten Entkeimungstunnel, der die 

Brotstränge vor dem Schneiden entkeimt. Entkeimt wird mit 

einer Infrarottechnik, deren Carbon IR Strahler im kurzoder 

mittelwelligen Spektrum, ohne tief in das Brot einzuwirken, 

auf der Brotoberfläche innerhalb von 5 Sek. eine 

Temperatur erreichen, bei der die Keime absterben. Eine 

intelligente Steuerung regelt die Module entsprechend einer 

rezepturabhängigen Oberflächentemperatur, die im Auslauf 

des Tunnels direkt von der Brotoberfläche gemessen wird. 

Durch dieses Verfahren erhöht sich die mittlere Haltbarkeitsdauer 

der Brote wesentlich, teilte das Unternehmen mit. Die 

Ausdehnung der Haltbarkeitsdauer ist dabei abhängig von 

den Produktionsbedingungen sowie der Rezeptur. Erfahrungswerte 

zeigen eine MHD-Erweiterung von 3 bis 8 Tagen. 

Das Modul 3 ist die neu entwickelte Planetschneidemaschine 

mit einer Leistung von bis zu 600 U/Min. Alle Komponenten 

sind bei geöffneten Türen und Hauben einfach zugänglich 

und leicht zu reinigen, um die Wartung der Anlage zu vereinfachen. 

Neben der Funktion einer automatischen Brothöhen- 

anpassung mit einem oben und unten durch Servoantriebe 

im Master-Slave-Betrieb gesteuerten Ketteneinzug können 

die Schnittstärken, die frei wählbar sind, in einer Sinusfunktion 

angefahren werden. Dadurch arbeitet sich das 

Kreismesser vorsichtig durch das Brot, ohne dass der Brotvorschub 

gegen die Fläche des Messers arbeitet. Über ein 

Touchscreen-Paneel können unterschiedliche Sinus-Funktionen 

angewählt werden, sodass auch bei unterschiedlichen 

Brotkonsistenzen optimale Positioniereigenschaften erreicht 

werden. Eine neuartige Kreismesserantriebstechnik lässt 

variable Schnittgeschwindigkeiten (von ca. 10 m/Min. bis 

450 m/Min.) in Abhängigkeit von den zu schneidenden 

Brotsorten zu. Die Beölungstechnik kann ebenfalls brotsortenabhängig 

gesteuert werden. Eine Programmierung der 

für jede Brotsorte optimalen Dosiermenge ist möglich. 

Das Modul 4, die Portioniereinheit, kann Brotpakete von 

einzelnen Brotscheiben bis hin zu 500-g-Brotpakten portionieren 

und lässt eine variable Produktion zu. Die Leistung 

liegt bei einer Ausbringung von bis zu 90 Brotpaketen pro 

Minute. Eine Segmentierung der Brotlängen in fünf Sektionen, 

die mit Korrekturwerten für die Schnittstärke unterlegt 

sind, bewirkt, dass die Gewichte der Brotpakte trotz Abweichungen 

in den Formen optimal an der gewünschten Einwaage 

liegen. In Verbindung mit einer Tendenzregulierung 

und einer nachfolgenden Waage sind Produktionsergebnisse 

auf 3 g genau möglich. Kopf- und Endabfallsektionen können 

frei gewählt werden und eine zusätzliche Teilpaket- 

Funktion erhöht die Ausbeute der Brotstränge und reduziert 

den Abfall, so Geschäftsführer Andreas Themann. +++ 

© Rego Herlitzius 


N EWS ++ NEWS ++ NEWS 

++ M ODERN BAKERY 

M O S COW B RICHT R EKORDE 

Die 19. Modern Bakery Moscow bricht Rekorde, heißt 

es in einer Pressemitteilung. Die Firmengemeinschaftsausstellung 

der Bundesrepublik Deutschland wird so 

groß wie noch nie. Auf Antrag des Verbands deutscher 

Maschinenanlagenbauer (VDMA) unterstützt das Bundesministerium 

für Wirtschaft und Technologie bereits 

zum siebten Mal in Folge Unternehmen, die sich dem 

russischen Markt präsentieren wollen. Die Modern Bakery 

Moscow, Leitmesse der Bäckerei- und Konditoreiindustrie 

für Russland und der GUS, findet vom 24. bis 

27. April 2013 in Halle 2 des Zentralen Messegeländes 

Expocentre in Moskau statt. Das Zentrum des Deutschen 

Gemeinschaftsstandes wird sich in Halle 2.2. befinden. 

Insgesamt 41 Firmen aus Deutschland werden 

in Moskau ausstellen. Alle langjährigen Aussteller wie 

Anton Ohlert, Berner Ladenbau, Fritsch, Ireks, Riehle, 

Wachtel sowie Werner & Pfleiderer sind wieder vertreten. 

Die flächenmäßige Steigerung des Deutschen 

Gemeinschaftsstandes von über 35 % im Vergleich 

zum vergangenen Jahr begründet sich jedoch vor 

allem durch die gestiegene Anzahl von Neuausstellern. 

So sind Firmen wie z. B. AZO, Doja Tec, Fortuna, 

Hänsel Processing, Krüger & Salecker Maschinenbau, 

Loesch Verpackungstechnik, Lothar A. Wolf Spezialmaschinen, 

Pfalzgraf Konditorei, Whitford und WD 

Partner zum ersten Mal auf der Messe vertreten. 

Auch die Schwesterzeitschrift der brot+backwaren, die 

chleb+wipetschka, wird wieder mit einem eigenen 

Messestand vertreten sein. Infos dazu finden Sie unter: 

www.modernbakery-moscow.com. +++ 

++ BÜHLER W Ä CHST W EITER B E I 

U N VERÄNDERTEM R EIN GEW I NN 

Der Technologiekonzern Bühler AG, Uzwil, Schweiz, 

blickt auf ein herausforderungsreiches Geschäftsjahr 

2012 zurück. Sowohl Auftragseingang (+5 %) wie Umsatz 

(+13 %) konnten gesteigert werden, wobei die Zunahme 

des Auftragseingangs rein akquisitionsbedingt 

war. Aufgrund erheblicher Investitionen in die langfristige 

Zukunftssicherung resultierte eine gegenüber 

2011 tiefere EBIT-Marge von 7,3 %. Der Reingewinn 

lag mit 161 Mio. CHF (ca. 131 Mio. EUR) praktisch auf 

Vorjahresniveau. Für das laufende Geschäftsjahr erwartet 

Bühler einen Umsatz im Rahmen von 2012 und 

die Rückkehr zu einer zweistelligen EBIT-Marge. Dabei 

dürften die Schwellenländer 2013 insgesamt zum 

Hauptpfeiler des Geschäfts sowohl hinsichtlich Umsatz 

als auch Ertrag werden. Bühler ist ein global führendes 

Unternehmen der Verfahrenstechnik, insbesondere für 

Produktionstechnologien und Dienstleistungen zur Herstellung 

von Nahrungsmitteln und technischen Materialien. 

Bühler ist in über 140 Ländern tätig und beschäftigt 

weltweit über 10.000 Mitarbeiter. Im Geschäftsjahr 

2012 erwirtschaftete das Unternehmen einen Umsatz 

von 2,4 Mrd. CHF (rund 1,9 Mrd. EUR). +++ 

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28 RUBR P ORTRÄ IKTITEL T 

Mehr als eine Bäckerei 

A LS Z Y PRIOTISCHE EINZELHANDELSKETTE HAT DIE A. ZORBAS & SONS LTD., LARNAKA, DEN 

M ARKT DER INSEL ERFASST. DAS N Ä CHSTE ZIEL IST NUN DIE INTERNATIONALISIERUNG MIT 

AUSGEWÄ HLTEN SPEZIALITÄ TEN DES LANDES. 

© f2m 

+ 

Der Schriftzug Zorbas ist auf Zypern allgegenwärtig 

und nicht nur in Form von Shops, sondern auch auf 

Einkaufstüten, Geschenkartikeln und an Plakaten in den 

größeren Städten der Insel. Möchte man eine Kleinigkeit des 

täglichen Bedarfs kaufen oder auch einen Salat oder etwas 

Warmes zu essen haben, kommt man an dem Einzel- und 

Großhandelsunternehmen nicht vorbei. Dafür bekommt 

man auch fast alles zu fast jeder Zeit – zu 90 % sind die 

Läden 24/7 geöffnet – in den Läden, die einmal als kleine 

Bäckereien angefangen haben: von frischen und abgepackten 

Back- und Süßwaren über Konditoreiwaren, Molkereiprodukte 

und Feinkost bis hin zu tiefgekühlten puff pastries 

und pies. Auch ein Sortiment an Kaffee- und Eisspezialitäten 

im „Café 24“ sowie eine Ecke mit warmen Speisen (erhältlich 

in der „Mediterranean Zorbas Cuisine“) oder eine 

Salat- und Sandwichbar fehlen nicht. Neben dem reinen 

Verkauf in den eigenen Lebensmittelgeschäften bietet 

Zorbas noch ein Catering an und agiert im Großhandelsbereich. 

Zwar machte der Großhandel bisher nur einen Anteil 

von 5 % am Umsatz aus, dafür mehren sich hier Großkunden 

wie Cyprus Airways, Hilton Cyprus, IKEA, McDonald’s 

und LIDL. So wird nach den aktuellen Berechnungen des 

Werksleiters Makis Tofi allein McDonald’s einen zusätzlichen 

Jahresumsatz in 2012 von 1,5 Mio. EUR einbringen. 

Insgesamt sieht sich die A. Zorbas & Sons Ltd. als ein zypriotisches 

Unternehmen mit dem Anspruch, sich komplett 

mit dem eigenen Markt zu identifizieren und so die Bedürfnisse 

der Menschen auf der Insel zu befriedigen. 

1975 wurde das Einzel- und Großhandelsunternehmen in 

Athienou bei Larnaka gegründet und begann mit der Herstellung 

von traditionellem runden zypriotischen Brot. 

Sechs Jahre später, die Auslieferung des Brotes war auf die 

umliegenden Gebiete ausgedehnt, startete in der Hauptstadt 

Nikosia eine zweite Produktion von Blätterteiggebäcken 

Zypern: 

Zypern ist die drittgrößte Insel im Mittelmeer mit einer Fläche von 9.251 km 2 . Ca. 1,1 Mio. Menschen leben und arbeiten 

hier, der überwiegende Teil (ca. 800.000) im europäischen Süden des Landes. Seit 1974 ist das Land geteilt in die südliche 

Republik Zypern, die seit 2004 zur EU gehört, und die Türkische Republik Nordzypern. Die Insel ist nicht weit von der 

Türkei und Syrien entfernt (unter 100 km); nach Ägypten und zu den griechischen Inseln ist es etwa dreifach so weit. Die 

größten Städte des europäischen Zyperns sind die Hauptstadt Nikosia (ca. 195.000 Einwohner, zu einem Fünftel zu Nordzypern 

gehörend), Limassol (ca. 149.000 Einwohner), Larnaka (66.000 Einwohner) und Paphos (36.000 Einwohner), während 

Famagusta in Nordzypern mit ca. 28.000 Einwohnern neben dem nördlichen Nikosia die größte Stadt darstellt. 


P ORTRÄ T 

++ Bild 1 

++ Bild 1 Der Teig für die Hamburger-Brötchen wird in vier Reihen extrudiert und kommt dann zum 

Ruhen in Tröge 

wie Käse- und Wursttaschen. Bald kamen hier Feine Backwaren wie 

Kuchen, aber auch Konditoreiwaren dazu; dann wechselte das Unternehmen 

den Standort nach Larnaka ins Industriegebiet. Mit dem Gedanken, 

die gesamte Insel mit ihren Shops abzudecken, spielte Zorbas 

bereits 1998. Zu der Zeit besaß das Unternehmen acht Läden in der 

Hauptstadt Nikosia. Für die Expansionspläne waren räumliche und anlagentechnische 

Änderungen notwendig. So wurde 2002 die Produktion 

an einen neuen, moderneren Standort gebracht und hier Schritt für 

Schritt automatisiert. Dazu kamen HACCP-Zertifizierungen in den 

Bereichen Lage- 

rung, Produktion, 

Distribution und 

Verkauf bei allen 

selbst hergestell- 

ten Produkten, um 

auch im Bereich 

Qualitätsmanagem 

e nt au f d e m 

neuesten Stand zu 

sein. 2008 folgten 

BRC und IFS, ein 

Jahr später dann SQMS, das eigene McDonald’s-Zertifikat. In 2008 

wurden dann drei vollautomatisierte Linien, die Schnittbrote, traditionelle 

Brote und Hamburger-Brötchen herstellen, installiert. Heute 

kann Zorbas mit Fug und Recht sagen, dass man den zypriotischen 

Markt mitbestimmt: 52 bakery shops auf ganz Zypern gehören zu Zorbas, 

über 37.000 Kassenbons gehen insgesamt täglich über den Tresen. 

Das machte in 2011 einen Jahresumsatz von ca. 80 Mio. EUR, hierbei 

sind alle zugekauften Getränke und Lebensmittel, die in den Shops 

mitverkauft werden, mit eingerechnet. Damit ist Zorbas eins der wenigen 

großen Unternehmen auf Zypern, beschäftigt 1.240 Personen und 

hat einen Marktanteil von 35 % im Backwarenmarkt. 

++ Bild 2 Die Hamburger-Brötchen für McDonald’s müssen vorsichtig behandelt werden, damit sie 

weder eingedrückt noch verformt werden 

++ Bild 2 

© f2m 

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© f2m

30 PORTRÄ RUBR IKTITELT 


++ Bild 3+4 

Für die Herstellung von 

Striftari wird eine 

Spinat-Feta-Füllung auf den 

Blätterteig gespritzt, dieser 

seitlich anhand von Bürsten 

aufgerollt und von bis zu 

sechs Mitarbeitern in seine 

runde Form gelegt 

++ Bild 5 

Die Brote werden rund und 

längs gerollt in die Kastenform 

gegeben und gegart 

++ Bild 6 

Erst wird der Deckel von drei 

Formen abgehoben, dann 

werden die Brote per 

Saugnäpfen aus der Form 

gelöst 

++ Bild 7 

Die meisten Bereiche 

laufen noch sehr 

handwerklich ab 

++ Bild 8 

Striftari mit einer 

Spinat-Feta-Füllung 

Vier Produktionszweige 

Ca. 400 Mitarbeiter in der Produktion stellen 

heutzutage auf zwölf Linien alle frischen und 

tiefgekühlten Produkte am Standort Larnaka 

her, seit 2007 ist das Werk in Nikosia geschlossen. 

Bei einem Wochenverbrauch von 150 t 

Mehl sind das ca. 700 Produkte. Den umsatzstärksten 

Teil machen dabei die Backwaren mit 

43 % des Einzelhandelsumsatzes aus, Konditoreiprodukte, 

Take-aways, Sandwiches etc. ergeben 

den Rest. Die insgesamt 20.000 m² große 

Produktion ist in vier Bereiche eingeteilt: die 

Brotproduktion für Toast-, Schnitt- und ganze 

Brote, die Konditorei/Patisserie, die Abteilung 

der herzhaften Backwarensnacks und die traditionellen 

Snacks und Süßwaren wie beispielsweise 

Baklava. Im Produktionsbereich der 

Brote stehen die drei automatisierten Linien. 

Für die Schnittbrotherstellung wird der Teig 

über einen Kneter mit ca. 250 kg Fassungsvermögen 

und einen Rundwirker für 4–5 Min. in 

den Vorgärschrank gegeben. Ein Netzband rollt 

die Teiglinge erst rund, dann länglicher und 

gibt sie dann weiter in die Kastenform. Drei 

Formen sind dabei zu einem Blech zusammengeschweißt 

und werden somit nach der Gare 

(1–1,15 Std. bei 80–85 % Feuchtigkeit und 

38 °C) mit einem Deckel versorgt. Nach dem 

Backen im Tunnelofen, der mit einem Gasbrenner 

beheizt wird, wird der Deckel automatisiert 

abgehoben und die Brote werden per Saugnäpfen 

aus dem Kasten genommen und auf ein anderes 

Transportband gelegt. Von hier gehen die 

Brote zur Schneidemaschinen und werden zu 

400- bzw. 800-g-Einheiten verpackt. 

Die traditionellen Ganzbrote wiederum werden 

in zwei Schritten gebacken: Erst laufen sie für 

8 Min. bei ca. 320 °C über einen 7 m langen 

Vorbackofen mit Steinplatten, danach weitere 

35 Min. bei 170 °C. Diese Brote enthalten typische 

Aromen wie Schwarzkümmel, Sesam und 

Anis und werden zu 80 % ausgebacken. 

Daneben befindet sich in der Halle die letzte 

automatisierte Linie, die vier verschiedene 

Hamburger-Brötchen für McDonald‘s fährt. 

Diese unterliegen besonders strengen Regularien 

der Fast-Food-Kette, deren Erfüllung genaueste 

Kontrollen erfordert: „Die sechs Reihen 

werden sowohl manuell von unseren qualifizierten 

Mitarbeitern kontrolliert als auch in 

© f2m 

© f2m 

© f2m 

© f2m 



PORTRÄ T 


© f2m 

© Zorbas 

Höhe und Durchmesser maschinell per Lichtsensor untersucht“, erklärt Christos 

Savva, Produktionsleiter für den Brotbereich. Derzeit sind diese Brötchen 

mit 6.000 Stück/Std. das am häufigsten produzierte Produkt bei Zorbas. 

Die anderen drei Produktionszweige sind weniger automatisiert; hier verfeinern 

eine große Anzahl von Personen in teilweise akkurater Kleinarbeit die 

Produkte. So stellt der Konditorbereich des Unternehmens neben den 70 Produkten 

für die eigenen Shops noch ca. 140 Premium-Einheiten her, die in die 

speziellen Confiserien „Pralina“ in Nikosia kommen. In der Produktion arbeiten 

zehn Angestellte an kreativen und hochwertigen und oftmals individuellen 

Produkten wie beispielsweise Ostereiern aus 1–1,5 kg Schokolade in einer 

Größe von 0,5 m. Ein weiterer Bereich ist der der traditionellen Süßwaren und 

Snacks. 50 Personen arrangieren hier traditionelle Hochzeitsgeschenke wie 

„loucoumi“, ein traditionelles Gebäck, das mit Nüssen gefüllt wird, sowie Kuchen, 

Baklava, Lady fingers usw., die überwiegend frisch ausgeliefert werden. 

Gefroren werden nur Produkte wie Schokoküchlein mit Früchten, da diese so 

bei der Hitze auf Zypern besser erhalten bleiben. Die 70–80 Produkte werden 

allesamt händisch hergestellt und dann in die eigenen Läden, Kantinen, Hotels 

und Bäckereien ausgeliefert. 

Im letzten Bereich der Produktion werden herzhafte Backwarensnacks wie 

Blätterteiggebäcke, die z. B. als Hotdog mit Würstchen gefüllt werden, und der 

Sauerteig für die McDonald’s-Brötchen hergestellt. 

Doch das Einzelhandelsunternehmen möchte mehr: Zorbas bietet nun eine 

Premium-Auswahl an seinen mediterranen und vor allem traditionell zypriotischen 

TK-Produkten für den internationalen Markt an. Beispielsweise 

wird seit 2010 griechisches Feingebäck wie das sogenannte Striftari als Handelsmarke 

zu Costco, der größten Großhandelskette in Kanada und den USA, 

exportiert, während in die Arabischen Emirate, diesmal als Eigenmarke, 

Käse- und Spinattaschen gehen. Der australische Markt wird seit Kurzem mit 

Zorbas-Produkten in Form von Handelsmarken beliefert. Insgesamt sind für 

das Unternehmen die USA und der Mittlere Osten interessant, da hier die 

traditionellen mediterranen Produkte sehr gut ankommen. Der Wettbewerb 

in Europa, so erklärt der Geschäftsführer Demetris Zorbas, sei leider zu intensiv. 

Die Auswahl der Exportprodukte ist für das Unternehmen wichtig, denn 

die Rezepte sollen die mediterranen Werte und die zypriotische Tradition 

widerspiegeln, so Zorbas. So achtet Zorbas sehr darauf, die verschiedenen 

Märkte, national und international, genau zu betrachten und seine Strategien 

darauf abzustimmen. +++ 

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++ Bild 1 

++ Bild 1 

CAD-Planung einer Absauganlage für Kreismessermaschinen inkl. Ölnebelabsaugung, 

Filteranlage und Zyklonabscheider mit Restbrotzerkleinerer und Staubsaugeranlage 

© Brück 

lässt, wird es nochmals übersaugt, damit es krümelfrei der 

Verpackungslinie zugeführt werden kann. 

Die abgesaugten Endscheiben und Produktionsabfälle werden 

anschließend in einen Edelstahlzyklon gefördert und 

über eine Großkammerzellenradschleuse ausgetragen. 

Während im Zyklonabscheider ein Unterdruck erzeugt 

wird, der die Produkte ansaugt, wird in der darunterliegenden 

Zellenradschleuse drucklos gearbeitet, d. h. die 

Produkte gelangen per Schwerkraft in den nächsten 

Abschnitt, dem Restbrotzerkleinerer. Dieser wird in zwei 

unterschiedlichen Größen angeboten; er arbeitet mit zwei 

gegenläufigen Zerreißmessern und ist selbstreinigend. 

Alle abgesaugten Brotreste werden in ca. 3–5 cm große 

Teile zerkleinert. Sie können dann mittels einer Restbrotförderanlage 

dem Kreislauf der Wiederverwertung zugeführt 

oder auch direkt entsorgt werden. Bei der erneuten 

Verwertung der Brotreste ist eine Rohrleitungslänge der 

Förderanlage, die als Druckförderung ausgelegt ist, von bis 

zu 150 m möglich, sodass dieses System die Restbrote 

z. B. einer Slurry-Anlage (oder Mischanlage) automatisch 

zuführen kann. Die Förderanlage ist dabei als Druckförderung 

ausgelegt, sodass die Luft in der Anlage mitsamt den 

Produkten durch die Leitung gedrückt wird. Die Entsorgung 

des Materials wird über eine Umschaltweiche geregelt. Für 

das Abscheiden der Materialien aus der Restbrotförderung 

werden spezielle Jet-Filter eingesetzt. Das komplette System 

ist von der Firma Brück patentiert und kann für jedes 

Gebäck eingesetzt werden. 

Ein Förderband ist eine weitere Möglichkeit, Materialien 

vom Zyklon in den Restbrotzerkleinerer zuzuführen. Dort 

kann zusätzlich ein Metalldetektor eingebaut werden. Im 

Falle der Metallerkennung läuft das Förderband rückwärts 

und schleust somit das erkannte Material automatisch aus. 

Nach einer eingestellten Zeit schaltet das Band wieder in 

den normalen Modus um. Durch spezielle Wiegeeinrichtungen 

kann die Anlage so ausgeführt werden, dass der 

Kunde seine Abfälle automatisch erfassen und dokumentieren 

kann. Weiterhin können Brotabfälle mit diesem 

System aus den Produktionsräumen ausgeschleust werden. 

Zu diesem Zweck ist eine Handaufgabestelle in die Rohrleitung 

integriert, in die anfallende Restbrote oder Brotabfälle 

aufgegeben werden können und ebenfalls dem 

Zyklonabscheider zugeführt werden. 

Zur Reinigung der Räume sowie der Produktionsmaschinen 

kann eine Staubsaugeranlage integriert werden. Diese Hochdruckanlage 

arbeitet mit einem Druck von 11.000 Pa und ist 

an die Filteranlage angeschlossen. Die Hochdruckrohrleitung 

kann an verschiedenen Stellen im Reinraum oder direkt an 

+ 

Schnittbrote werden häufig in Reinräumen geschnitten 

und verpackt. Damit wird das Risiko vermindert, 

dass das Brot aufgrund von Kontaminationen bei der Weiterverarbeitung 

nach dem Backen zu schnell verdirbt. Beim 

Schneiden von Brot fallen Endkappen, Krümel und andere 

Abfallreste an. Diese Produkte müssen aus dem Reinraum 

herausgebracht werden, da auch sie ein Kontaminationsrisiko 

in sich bergen. Oftmals werden Brotreste bei älteren 

Anlagen mit einem Transportband aus dem Reinraum herausbefördert. 

„Das ist aufwendig und relativ unhygienisch, 

da bei solch offenen Systeme immer noch viel Staub durch 

das Schneiden in der Luft ist“, gab ein technischer Leiter einer 

Großbäckerei an. Um auch hier eine möglichst keimfreie 

Umgebung zu schaffen, hat die Brück GmbH & Co. KG aus 

Bad Camberg Anlagen entwickelt, die diese Backwarenabfälle 

absaugen und entsorgen. Die erwähnte Bäckerei hat 

diese Möglichkeit für sich genutzt. „Für uns ging es vor 

allem um die Hygiene der Anlagen und die Qualität der 

Produkte im Reinraum – wir wollten die geringstmögliche 

Verstaubung und damit Kontamination durch Brösel & Co.“, 

erklärte der technische Leiter. 

Die Absauganlage von Brück wird in industriellen Linien an 

Brotschneidemaschinen eingebaut. Endscheiben und Krümel, 

die durch das Schneiden der Brote (Toast, Misch- und 

Vollkornbrot, Rosinen- und Weißbrot etc.) anfallen, werden 

so mithilfe von Trichtern und über ein Einzelrohrleitungssystem 

mit einer Nennweite von 200 mm abgesaugt. Die 

Länge der Rohrleitung ist variabel gestaltet und kann bis zu 

80 m lang sein. Bevor das Brot die Brotschneidestation verbrot+backwaren 

1/2013

PRODUKTION 

33 

die Maschinen platziert werden. Die Mitarbeiter müssen 

lediglich einen Staubsaugerschlauch anschließen und können 

somit die Maschinen und die Räumlichkeiten trocken 

reinigen. Laut Brück müssen das Rohrsystem und der 

Zyklonabscheider allerdings nicht gereinigt werden. 

Eine Filteranlage, der ein Filter der Klasse H13 nachgeschaltet 

ist, reinigt die abgesaugte Luft, sodass diese energieeffizient 

wieder dem Reinraum zugeführt werden kann. Somit 

wird keine zusätzliche Leistung mehr benötigt, um den 

Luftausgleich z. B. im Reinraum wieder herzustellen. Die in 

der Filteranlage anfallenden Stäube werden über eine Zellenradschleuse 

ausgetragen. Die Filteranlage reinigt sich 

dann durch Vibrationstechnik von selbst. 

Die Drehzahl des Hauptventilators, der mit einem Druck 

von 3.500 Pa arbeitet, kann über einen Frequenzumrichter 

gesteuert werden, sodass nur die Energie verbraucht wird, 

die tatsächlich notwendig ist. Besonderes Augenmerk liegt 

hier auf einer hohen Energieeffizienz. 

Der bei manchen Schneidvorgängen anfallende Ölnebel 

wird durch eine separate Absauganlage aus den Maschinen 

gesaugt und in einem speziellen Filtersystem aufgefangen 

sowie abgeschieden. Die abgesaugte Luft kann vollständig 

dem Reinraum wieder zugeführt werden. 

Kundenspezifische Konzeption 

Das Absaug- und Entsorgungssystem kann für verschiedene 

Anlagengrößen konzipiert und auch nachträglich beliebig 

erweitert sowie auf neue Anforderungen individuell angepasst 

werden. Von einer bis hin zu zehn Maschinen ist jede 

Variante möglich. Unabhängig von der Größe erfolgt die 

Steuerung der Anlage über eine SPS- Steuerung mit Touch 

Paneel. Brück konstruiert die kundenspezifischen Lösungen 

mit moderner 3D-Technologie. „Durch Integration aller 

Produktionsschritte in das Entsorgungssystem wird weniger 

Personal benötigt, um die Abfälle zu entsorgen“, erklärt 

Thomas Brück, Geschäftsführer der Brück GmbH & Co. 

KG. Mit den Absaug- und Entsorgungsanlagen können 

Restbrote, Backwaren, Mehlstaub, Gries und Verpackungsreste 

abgesaugt werden. Das beschriebene System wird nicht 

nur bei Brotschneidmaschinen eingesetzt, sondern auch 

beim Schneiden von anderen Backwaren wie Kuchen, Brötchen, 

Hotdogs, Baguettes oder beim Schälen der Rinde an 

Weißbroten. 

Bei einem Produktwechsel wird die Absaugung in den entsprechenden 

Ausbaustufen mittels automatischer Umschaltklappen 

realisiert. Die Abfälle werden dann direkt in den 

entsprechenden Abscheider gefahren, der für das jeweilige 

Produkt zuständig ist. Die Steuerung geschieht über ein 

Touch Paneel, das in der Regel im Reinraum platziert ist. 

Eine weitere Möglichkeit der Produkttrennung kann unter 

anderem auch durch automatisch verschiebbare Transportbänder 

erfolgen. 

Brück setzt seine Absauganlage bereits erfolgreich in 

diversen deutschen und ausländischen Bäckereien ein. So 

läuft das System unter anderem bei der Glockenbrot 

Bäckerei GmbH & Co. oHG, Frankfurt am Main, bei der 

Lieken AG, Düsseldorf, und bei der Rudolf Ölz Meisterbäcker 

GmbH & Co KG aus Dornbirn, Österreich. Bei 

Glockenbrot in Bergkirchen beispielsweise steht seit Oktober 

2012 eine Absaugmaschine von Brück, die zwei Schnittmaschinen 

der GHD Georg Hartmann Maschinenbau 

GmbH aus Delbrück versorgt. Aus der zentralen Technik 

von Glockenbrot wird begründet: „Für uns war der wichtigste 

Investitionsgrund die Hygiene, denn die Brotscheiben 

werden sofort abgesaugt und fallen nicht in einen 

Behälter oder auf ein Band, welches dann noch gereinigt 

werden müsste. Damit hat sich die Maschine für uns 

definitiv gelohnt!“ +++ 

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34 RUBR I NTERVIEW IKTITEL 

Wir gehören zusammen 

A UF DER IBA 2012 PRÄ SENTIERTE SICH DAWN FOODS ALS NEUES U NTERNEHMEN IN 

D EUTSCHLAND UND EUROPA. NACH DER ERFOLGREICHEN INTEGRATION VON UNIFINE FOOD 

& BAKE INGREDIENTS IN DAWN FOODS SPRACH BROT+ BACKWAREN MIT ERIK VAN DEN EINDEN, 

G ESCHÄ FTSFÜ HRER DER NEU GEGRÜ NDETEN DAWN FOODS GERMANY GMBH . 

+ b+b: Und intern, wie sieht man da den neuen Arbeitgeber? 

+ Van den Einden: Wir sind zufrieden, wieder in ein Familienunternehmen 

zurückzukommen, denn Dawn Foods hat 

seinen Ursprung im Backen, stammt ja ursprünglich von 

einer Bäckerfamilie. Das passt gut und spricht für die Bodenständigkeit 

und Kontinuität, die wir auch unseren Kunden 

bieten. 

+ b+b: Nun sitzt die Muttergesellschaft Dawn Foods aber 

in den USA, Unifines größter Markt war in Europa. Wo 

liegt also jetzt die Gewichtung, in Amerika oder Europa? 

+ Van den Einden: Der Ansatz stimmt so schon nicht, 

denn es ist kein Entweder-oder. Dawn Foods war und ist 

nun ein führender internationaler Anbieter von süßen 

Backwaren und Zutaten für die Feine Bäckerei. In Europa 

wird Dawn Foods weiter wachsen. 

+ 

b+b: Döhler, Unifine und nun Dawn Foods – einiges 

hat sich getan in den letzten Jahren. Wissen 

Ihre Kunden denn nun, welches Unternehmen sie vor 

sich haben? 

+ Van den Einden: Möglich, dass sie noch etwas irritiert 

durch die Namensänderung sind. Wir wissen selber, dass die 

Entwicklung und Akzeptanz eines neuen Firmennamens einige 

Zeit dauern kann. Andererseits hat es beim Wechsel 

von Döhler zu Unifine vor zwölf Jahren auch geklappt. Und 

wichtig ist auch, dass wir hier kaum Fluktuation haben – unsere 

Kunden haben die gleichen Ansprechpartner, auch 

wenn der Name sich geändert hat. 

© Dawn Foods 

+ b+b: Die einzelnen Märkte sind ja sehr unterschiedlich. 

Wie gehen Sie nun vor? Also werden die Märkte separat 

betrachtet? Jedes Länderkonzept bleibt in seinem Kämmerchen? 

+ Van den Einden: Nein, man darf es sich eher so vorstellen, 

dass wir jedes Land erst einmal einzeln betrachten, 

damit das Beste aus unserer dortigen Arbeit in das jeweilige 

Gesamtkonzept einfließen kann. Wir haben also einen 

sehr intensiven Austausch zwischen Europa und den 

USA, alle Vertriebskanäle werden genutzt. Letztes Jahr 

hatten wir zum Beispiel bereits ein Treffen mit den Distributoren, 

bei dem jeder seine ganz eigene Tradition und 

Historie mitbrachte. Das bringt uns als Dawn Foods ungemein 

weiter! 

Auch war Dawn vorher in Europa vor allem in Großbritannien, 

Irland und den Benelux-Ländern vertreten. 

Durch die neue und positive Zusammenarbeit in Mitteleuropa 

entstehen ganz neue und spannende Synergien 

und Möglichkeiten. 

Aber natürlich haben Sie recht, dass manches angepasst 

werden muss. So müssen Produktideen aus den USA verändert 

werden, weil die Verbraucher in Europa beispielsweise 

einen ganz anderen Geschmack wünschen. Aber 

solche Änderungen gehen bei uns immer vom Ursprungsrezept 

aus. 

+ b+b: Was ist dann das Ziel von Dawn Foods? 

+ Van den Einden: Derzeit wollen wir uns erst einmal in 

Europa etablieren, also Europa für uns ausbauen. Wachstum 

ist angesagt. 


I NTERVIEW 

» Engineering your success « 

Mischen 

© Dawn Foods 

Dosieren 

Lagern 

Austragen 

Steuern 

+ b+b: Was ist also der Plan in, sagen wir mal, 

fünf Jahren? 

+ Van den Einden: Jedes Land ist anders und 

braucht daher besondere Beachtung – für Dawn 

Foods ist Wachstum das ganz klare Ziel. Um dies zu 

gewährleisten, reichen Nischenmärkte nicht aus, 

wir streben die Breite der kompletten süßen Backbranche 

an. Zudem wollen wir die Zusammenarbeit 

mit den Produzenten für die Retailer ausbauen. 

Gleichzeitig werden wir höchste Premium-Qualität 

bieten. Und das Handwerk darf und wird hier nicht 

zu kurz kommen … 

Verwiegen 

Fördern 

Technik – überlegen 

+ b+b: Welche Schwierigkeiten sehen Sie dabei 

durch die weiterhin stark steigenden Rohstoffpreise? 

+ Van den Einden: Das Problem mit den Rohstoffpreisen 

hat jedes Unternehmen und sowohl in der 

EU als auch in den USA. Bei Dawn steht jedenfalls 

fest, dass wir den Druck bei den Rohstoffpreisen 

nicht komplett an die Kunden weitergeben werden. 

Gerade deswegen ist unsere Effizienz wichtig – und 

die wird auf vielen Ebenen gesteigert. 

+ b+b: Haben Sie ein Beispiel für uns? 

+ Van den Einden: Dawn gilt im Bereich Feine 

Backwaren als Marktführer in den USA, und wir 

werden in Europa nun durch verschiedene Synergieeffekte 

z. B. bei der zentralen Beschaffung von 

Rohstoffen und im Bereich Logistik unsere Abläufe 

verfeinern und abstimmen. 

Das gesamte Wissen aus einer Hand 

Wenn es um das Handling von hochwertigen 

Schütt gütern und Flüssigkeiten geht, sollten Sie 

auf Perfektion setzen. Ob komplette Systeme 

oder praxiserprobte Komponenten: Über die verschiedenen 

Prozesse, Schüttgüter und Branchen 

hinweg setzen wir unsere Technologie und unser 

Know-how vor allem für eines ein: Ihren Erfolg. 

+ b+b: In welchen Bereichen sehen Sie generell 

noch Wachstumspotenzial für Bäcker und Konditoren? 

+ Van den Einden: Meiner Meinung nach bietet der 

Außer-Haus-Konsum noch sehr gute Wachstumschancen, 

egal ob in den USA oder Europa. 

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+ b+b: Herr van den Einden, vielen Dank für das 

Interview. +++ 

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36 

RUBR TECHNOLOGIE 

IKTITEL 

Kontinuierlich – innovativ – Codex 

D IE CODEX B Y RONDO GMBH, EIN ZUSAMMENSPIEL AUS RONDO UND HB FEINMECHANIK, HAT 

AM TTZ BREMERHAVEN EIN TEIGHERSTELLUNGSVERFAHREN VORGESTELLT, DAS ÜBER EINEN 

EXTRUDER UND EINE FORMDÜ SE EINEN PLASTISCHEN TEIG HERSTELLT, DER NICHT SCHNURRT 

UND KEINE TEIGRUHE BRAUCHT, BEVOR ER WEITERVERARBEITET WIRD. 

++ Bild 1 

© Codex by Rondo 

++ Bild 1 

Der kontinuierliche Extruder von Codex by Rondo, wie er im ttz Bremerhaven steht 

+ 

Generell hat die kontinuierliche Knetung den Vorteil 

der Gleichmäßigkeit: Unter der Voraussetzung, dass die 

Rohstoffe eine gleichbleibende Qualität haben, lässt sich mit 

einem Kontikneter Teig herstellen, der kontinuierlich der 

Teigweiterverarbeitung zugeführt wird. Dabei lassen sich 

große Mengen produzieren, die oftmals eine Stundenleistung 

von mehreren Tonnen erreichen. 

Unter der Federführung der RONDO Burgdorf AG aus der 

Schweiz sowie der HB Feinmechanik GmbH & Co. KG aus 

Metten, Deutschland, die sich unter dem Namen CODEX by 

Rondo GmbH zusammengetan haben, wurde ein neuartiger 

Prozess der vollkontinuierlichen Teigherstellung entwickelt. 

Alle Forschungsarbeiten fanden am ttz Bremerhaven statt. 

Herausgekommen ist ein kontinuierlicher und doppelt ummantelter 

Extruder, der die Zutaten mischt, mithilfe von 

Hochdruck und Vakuum ein plastisches Teigband formt und 

dieses über eine Breitschlitzdüse an die darauffolgende 

Laminieranlage weitergibt. Ausführungen mit einer Leistung 

von 0,4–3,5 t, die pro Stunde verarbeitet werden können, 

sind geplant. 

Der im ttz Bremerhaven aufgebaute Prozess zeigt die Herstellung 

laminierter Produkte. Dieser Prozess wird als C1- 

Process Laminating definiert. Weitere Prozesse, wie C2-Process 

Sheeting für Hefeteige wie Pizza, Donuts, Schnecken, 

Flatbread, Körnerbrötchen und Baguettes oder C3-Process-Forming 

für Toast, Sandwich und Brot sollen folgen. 

Bei der technischen Ausführung der Versuchsanlage in 

Bremerhaven sind am Kopf der Anlage auf einer Länge 

von 2 m die Steuerungselemente eingebaut, die allesamt 

von HB Feinmechanik hergestellt wurden. Danach kommen 

auf einer Kneterlänge von 4 m verschiedene Prozesszonen 

zum Mischen, Transportieren und Kneten. In den 

prozessrelevanten Zonen wird je nach Anwendung Überdruck 

und Vakuum angelegt. Die Abdichtung der einzelnen 

Zonen übernimmt faktisch der Teig. Der Mantel des 

Extruders ist mit fünf Kühlzonen ausgerüstet. Die Teigtemperatur 

wird kontrolliert und unter C1-Process Laminating 

bei ca. 15 °C ohne Zugabe von Eis gehalten. 

Zuerst werden Mehl und andere Feststoffe dosiert und 

noch vorvermischt. Das Gemisch wird mit Wasser unter 

Hochdruck von oben und unten benetzt. Bei Testläufen 

zeigte sich, dass durch diese intensive Benetzung und einem 

Wasserdruck von mehreren bar auch mehr Schüttwasser 

gebunden wird, was im Endteig zu einer höheren 

TA von bis zu 6 % führt. Das vermehrt gebundene Wasser 

bleibt auch nach dem Backen im Produkt. Auch eine 


T ECHNOLOGIE 

37 




++ Bild 2 

Der vakuumierte Teig kommt glatt und ohne Risse aus der Breitschlitzdüse 

++ Bild 3 

Der entstandene Teig ist plastisch, homogen und reißt nicht 

Verwendung von Mehlen mit niedrigerem Proteingehalt ist 

möglich, so dass deutliche Materialkosten eingespart werden 

können. Des Weiteren konnten bereits Vorteige von 

5-50 % (unter anderem aufgeschlämmt mit einer TA von 

200) eindosiert und vollständig eingearbeitet werden, ohne 

dass es zu Inkonsistenzen gekommen war. Im nächsten 

Schritt wird das Stoffgemisch in die Knetkammer transportiert. 

Im Gegensatz zu anderen Kontiknetern arbeiten 

die Förderschnecken hier als gegenläufige Extruder. Formschlüssige 

Werkzeuge zwangsfördern den Teig vor. Der 

Anstellwinkel der Schnecken definiert dabei die Förderung 

des Teiges durch den Füllraum. „Durch den kleinen Durchmesser 

des Füllraums ist der Energieeintrag höher und damit 

besser als bei vorherigen Knetertypen“, erklärt 

Christian Becker-Sonnenschein, Managing Director bei 

CODEX by Rondo. In der Knetzone wird der Teig nun unter 

Druck geknetet. Des Weiteren wird auf 25 % der Knetstrecke 

ein Vakuum von bis zu 200 mbar genutzt. Der Teig 

dichtet die Zonen nach vorne und hinten ab, so dass jede 

Zone in sich abgeschlossen ist. Dafür sei eine Mindestteig- 

menge von 400 kg/Std. bei der Ausführung im ttz nötig, 

während das Teigmaximum bei diesem Exemplar derzeit bei 

bis zu 1,5 t/Std. liege, so Becker-Sonnenschein. 

Plastizität 

Das Vakuum nimmt Einfluss auf die Plastizität des Teiges, 

wie das Team des ttz Bremerhaven am Produkt feststellen 

konnte. Ein Grund hierfür sind die Gasblasen im Teig, die 

unter dem Druck erschaffen werden. Unter Vakuum werden 

diese Blasen größer gezogen. Das fortlaufende Kneten teilt 

die Blasen in extrem viele kleinere Blasen, so dass sich die 

Oberfläche im Teig stark vergrößert. Insgesamt steuert das 

Zusammenspiel von Druck- und Vakuumphasen Zahl und 

Größe der Gasblasen im Teig. Auch die extrem vielen dünnen 

Zellwände sind ein Grund für die Plastizität und einen 

Teil der höheren Wasserbindung. Durch die niedrige Temperatur 

von ca. 15 °C und die Plastizität des Teiges entfallen 

Teigruhe und -kühlung. Somit ist bei einer Butter croissant- 

Produktion keine Teigruhestrecke mehr not wendig. Die 

Zugabe von Eis entfällt. Die Plastizität von Teig und Fett liegt 

A n z e i g e 

MODERN 

BAKERY 

MOSCOW 

MODERN 

BAKERY 

MOSCOW

38 RUBR T ECHNOLOGIE 

IKTITEL 




++ Bild 4+5 

Das laminierte Teigband 

wird in 28 Lagen am Stück 

und über einen Faltkanal 

gefahren 

++ Bild 6 

Das Endprodukt des C1- Process 

Laminating: Buttercroissants 

++ Bild 7 

Teig wird um das Fett 

geschlagen 

im Zeitraum der Aufarbeitung auf einem 

Level, sagt Becker-Sonnenschein. 

Im Schritt nach der Vakuumierung können 

die Kleinkomponenten wie Nüssen oder Rosinen 

dazu dosiert werden. So werden diese 

Rohstoffe nicht zerquetscht. Der Teigstrang 

wird nun weitergefördert und über eine gekühlte 

Breitschlitzdüse in Form eines gleichmäßigen 

Teigbandes von 60 cm Breite an die 

Laminieranlage übergeben. Die Gesamtherstellungszeit 

des Teiges von der Dosierung bis 

zum Austragen des Teigbandes aus der Düse 

beträgt ca. 7 Min. Der vakuumierte Teig 

braucht die Verdichtung durch die Düse, weil 

er sonst auseinanderlaufen würde. Heraus 

kommt ein glattes Band ohne Risse, dessen 

Seiten nicht mehr beschnitten werden müssen. 

Der Druck auf den Teig ist relativ hoch. 

Becker Sonnenschein erklärt: „An der Düse 

treten keine Scherkräfte auf ! Das ist wichtig 

für den Teig, denn nur intakte Proteine können 

Wasser binden.“ Nach dem Austreten aus 

der Düse wird der Teig innerhalb von 15 bis 

20 Min. wieder elastisch, bleibt dabei aber 

formstabil. Aufgrund der breiten Düse sind 

kein Portioniertrichter und Teigbandformer 

vor der Laminierstation notwendig. Zudem 

werden die Lagen für zum Beispiel Croissants 

oder Plunderteig in nur einem Faltkanal hergestellt. 

Somit verkürzt sich die Linie um 

noch einmal eine Faltsektion und die gesamte 

Prozesszeit um mehr als die Hälfte. Muss der 

Knetprozess einmal gestoppt werden, ist eine 

Unterbrechung von bis zu 30 Min. möglich, 

ohne dass sich die Teigeigenschaften verändern. 

Ein Puffersystem wird damit überflüssig. 

Gleichzeitig gibt es weniger Ausschussproduktion, 

da durch die kontrollierte Zwangsförderung 

weniger Abfall bei einem Stopp anfällt. 

Auch an eine einfache Reinigung hat die CO- 

DEX by Rondo GmbH gedacht: Die komplette 

Prozesseinheit kann automatisch in place 

geflutet werden, und das ohne die Maschine 

zu öffnen. Muss dennoch mal der Deckel 

geöffnet werden, sind die Knetwerkzeuge bei 

Bedarf herauszuheben. Durch eine Reinigung 

mit einer enzymatischen und chemischen 

Lösung von 20–30 Min. werden alle Teigreste 

herausgelöst und der Kontikneter ist keimarm, 

bestätigt das ttz. 

Auf der Anlage wurden in den ersten Schritten 

laminierte Teige und Teigbänder (d.h. 

Blätterteige, Plunder- und Croissantteige) 

getestet. Im nächsten Schritt entwickelt 

Codex derzeit Teigstränge zur Herstellung 

von (Toast-)Brot und Baguette. Das Toastbrot 

soll dann nicht mehr in der 4-pieces- 

Methode produziert werden, sondern direkt 

von der Anlage in die Kästen abgelegt werden. 

Die Versuche dazu werden etwa ab März 2013 

starten, erklärt Becker-Sonnenschein. Doch 

auch die Ergebnisse der bisherigen Versuchsreihen 

können sich sehen lassen: 

Im Vergleich zu Teigen, die über Spiralkneter 

laufen, schnurrte der Teig nicht und wurde 

nicht rissig. Insgesamt war der Teig sehr 

homogen, feinporig, trocken und dicht, 

nachteilige Effekte wie Rückverformungen 

blieben aus. Aufgrund der guten Wasserbindung 

ergab sich ein niedrigerer aw-Wert, 

der in einem Versuch mit dem bei einem 

Spiralkneter verglichen wurde. Am Beispiel 

Blätterteig lag der mittlere aw-Wert beim 

Spiralkneter bei 0,7880 (Spanne von 0,7813 

bis 0,7947), während der Codex-Mittelwert 

bei 0,7332 (Spanne von 0,7258 bis 0,7305) 

lag. Die hohe Wasserbindemöglichkeit 

wiederum erklärte Markus von Bargen vom 

ttz Bremerhaven durch die intakten Proteinketten, 

die in dieser Maschine aufgrund des 

sanften Vorwärtstransports des Teiges und 

der kaum vorhandenen Scherkräfte nicht 

zerstört werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass 

bei einer Croissantproduktion 28 Lagen nun 


T ECHNOLOGIE 39 

++ Bild 6 

++ Bild 7 

A n z e i g e 

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... Innovationen zum Verschließen von Beuteln! 

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Vor über 50 Jahren entwickelte KwikLok die 

Plastikverschlüsse für Beutel. Diese kleine 

Idee wurde rund um die Welt zum großen 

Erfolg, so dass diese Verschlüsse jetzt in 

sechs Produktionsstätten hergestellt werden. 

Innovationen werden bei Kwik Lok ebenfalls 

groß geschrieben. Die Gewinne werden in die 

Entwicklung neuer Produkte investiert. 

Kwik Lok und seine Kunden arbeiten auf einer 

partnerschaftlichen Ebene zusammen, von der 

beide Seiten profitieren. 

Automatische und halbautomatische 

Maschinen sind ebenfalls im Angebot. 


© f2m 

det man Margarine, liegt die Teigtemperatur bei 20 °C. Ziel 

ist dabei immer, die Plastizität von Teig und Fett gleich zu 

halten und einen Teig zu haben, der nicht bockig ist. 

Insgesamt sollen Rezepturanpassungen laut Becker-Sonnenschein 

nicht über das Wechseln der Knetwerkzeuge passieren, 

sondern über den Energieeintrag. Auch ist das Ziel, für 

jedes Produkt eine neue Düse zu entwickeln, wobei hier der 

hohe Energieeintrag wieder hilfreich ist. Ab Ende Mai 2013 

soll der CODEX Extruder bei RONDO in Schio, Italien, für 

Demonstrationen zur Verfügung stehen. +++ 

16000 

FEB 05 

C1246 

228 2X 

CT10151 

B6 

SELL 

JUN 05 

BY 

am Stück und über nur einen Faltkanal und einen Satellitenkopf 

zu fahren sind, was vorher nicht möglich war. Die 

Linie hat damit kein U-förmiges Aussehen, sondern ist nur 

noch L-förmig aufgebaut. Auch beim Blätterteig können 

weniger Schichten gefahren werden, der Teig sieht bei 120 

Falteinheiten genauso aus wie bei den üblichen 144 Faltungen. 

Dabei kann man sich auf zwei Faltvorgänge beschränken 

und muss nicht mehr drei Faltstationen vorsehen. Der 

kälteste Teig, der aus dem Kneter kam, liegt bei 12 °C, und 

kann so benutzt werden, um Butter einzutourieren. Verwen- 

BEUTEL- 

VERSCHLÜSSE 

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BEREICHEN HERZUSTELLEN. 

++ Bild 1 

© Rademaker 

++ Bild 1 

Rademaker-Anlage zur Produktion von flachen Broten 

+ 

Seit 1977 bietet Rademaker seinen Kunden individuelle 

und hochwertige Produktionsanlagen für die 

Herstellung verschiedenster Backwaren an. Dabei haben 

sich die Niederländer auf die Bereiche Brot- und Kleingebäck-Anlagen, 

Pizza- und Fladenbrot-Linien, Croissant- 

Anlagen, Laminatoren, Universal-Linien, Make-up-Linien, 

Rademaker 

Das familiengeführte Unternehmen Rademaker exportiert 

rund 98 % seiner Anlagen. Produziert wird 

am Stammsitz in Culemborg, Niederlande, sowie seit 

1999 am Standort Považská Bystrica in der Slowakei. 

Angefangen mit 10 Mitarbeitern, werden dort heutzutage 

mit ca. 100 Personen Standardkomponenten wie 

z. B. Fettpumpen hergestellt. Neben Tochtergesellschaften 

in Deutschland, China, Frankreich, Italien, 

England, Russland und den USA gibt es in fast jedem 

Land der Welt Handelsvertreter. Dies ist wichtig, da 

die Kunden einen schnellen Service schätzen. Daher 

ist Rademaker für seine Kunden auch 24 Stunden am 

Tag und jeden Tag im Jahr zu erreichen. 

Pie- und Quiche-Anlagen sowie auf die Dosiertechnik spezialisiert. 

Zusätzlich bietet Rademaker Spezial-Industrieanlagen 

für besondere Produkte wie getwistete Käsestangen, 

gedämpfte Teigtaschen, Kartoffelchips etc. an. Das Unternehmen 

mit insgesamt 450 Mitarbeitern, von denen 

ca. 20 % in der Forschungs- und Entwicklungsabteilung arbeiten, 

sieht individuelle Kundenwünsche als spannende 

Herausforderung an und entwickelt maßgeschneiderte Anlagen. 

Das Unternehmen bietet dabei die Projektierung und 

Realisierung kompletter Turnkey-Anlagen über den speziellen 

Fachbereich System Integration an, sowie die Integration 

von einzelnen Prozessen und Linien in eine bestehende 

Produktion. 

Flachbrot-Produktion 

Für die Herstellung von flachen Broten und Gebäcken bietet 

Rademaker verschiedene Lösungen an. Dabei sind je 

nach Kundenwunsch unterschiedliche Arbeitsbreiten der 

Anlagen möglich. Diese beginnen bei 600 mm und reichen 

bei einer Hochleistungsanlage bis zu 1.600 mm. So verarbeitet 

die leistungsstärkste Linie bei einer Teigbandstärke 

von 1 mm 4.800 kg Teig pro Stunde. Der Prozess beginnt 

mit dem Befüllen des Teigtrichters am Kopf der Anlage. 


P RODUKTION 

41 


© Rademaker 

© f2m 

++ Bild 2 

Die massiven Edelstahlwalzen sind sehr laufruhig 

++ Bild 3 

Flache Brote mit einem Durchmesser von 40 cm 

Bei der Anlage mit einer Arbeitsbreite von 1.600 mm 

kommt ein Trichter mit einem Fassungsvermögen von 

500 kg Teig zum Einsatz. Durch eine spezielle Beschichtung 

im Trichter, welche eingebrannt wurde, klebt der Weizenteig 

nicht an der Anlage; ein Beölen des Trichters ist 

nicht notwendig. Aus dem Trichter wird der Teig schonend 

durch einen Fünf-Walzenextruder auf das bemehlte Band 

der Anlage gegeben. Dabei sorgen die unterschiedlichen 

Profile der fünf Walzen für den stressarmen und spannungsfreien 

Einzug des Teiges. 

Nach der ersten Formgebung gelangt das Teigband zum 

servoangetriebenen Querwalzwerk. Hier wird die Teigbandstärke 

reduziert. Anschließend folgt der Quickreductor. 

Dieses Abwalz-/Schlichtwerk arbeitet mit insgesamt zwölf 

Walzen sowie einer separat angetriebenen Unterwalze. So 

haben es die Entwickler erreicht, dass das Teigband 

schonend weiter auf die gewünschte Teigbandstärke ausgerollt 

wird. Nach dem Besäumen des Teigbandes folgen 

drei 2-Walzen-Schlichtwerke zur exakten Kalibrierung. 

Massive Edelstahlwalzen sorgen dafür, dass die gewünschte 

Endteigbandstärke (1 bis 5 mm) erreicht wird. Nun folgt 

optional eine Edelstahlwalze zum Igeln des Teigbandes. 

Diese Stüpfelwalze sorgt je nach Produkt dafür, dass die 

Brote die typische Oberfläche erhalten und es beim Backen 

zu keiner Blasenbildung an der Oberfläche des Brotes 

kommt. Im Anschluss kommen die auswechselbaren 

Kunststoffwalzen, die Ausstechwalzen, die die Brote aus 

dem Teigband formen. Rademaker bietet hier ein besonderes 

Modul an. Es ist ein Karussell, auf dem insgesamt fünf 

Ausstechwalzen installiert sind, sodass ein Produktwechsel 

schnell und unkompliziert möglich ist. Nach dem Schneiden 

des Teigbandes folgt eine Abnahmestation, in der der Restteig 

über ein Kunststoffband abgenommen wird, um ihn 

wieder dem Verarbeitungsprozess zuzuführen. 

„Gerade die Themen Hygiene und Energiesparen werden 

bei unseren Kunden immer wichtiger“, so Vertriebsdirektor 

Paul Groenewegen. Deshalb erfüllen sämtliche Anlagen 

von Rademaker die höchsten Hygienestandards und alle 

Bänder lassen sich z. B. durch Schnellentspannung bei 

Bedarf entfernen. Zudem ist eine Nassreinigung der gesamten 

Anlage möglich. Gesteuert wird die Anlage über eine 

SPS-Steuerung, die die Geschwindigkeit und Höheneinstellungen 

automatisch regelt. Zum Einsatz kommen 

zudem nur Motoren und Getriebe der neusten Generation, 

um möglichst energiesparend zu arbeiten. 

Je nach Kundenwunsch bei der Anlage kann der Kunde je 

nach Produkt selber entscheiden, ob das Gären nach dem 

Ausstechen der Gebäcke erfolgen soll oder direkt nach 

dem Ausrollen des Teigbandes. „Einige Kunden wollen, 

dass das fertig gegarte Teigband geschnitten wird, andere 

Kunden bevorzugen es, dass der Teig ausgerollt, ausgestochen 

und dann gegart wird. Dies beeinflusst z. B. das Porenbild 

des Gebäckes. Aber wir können durch den Einsatz 

von Bybass-Stationen beide Varianten anbieten“, erläutert 

Thomas Wimmer, Geschäftsführer der R ademaker 

Deutschland GmbH, Würzburg. Die Hochleistungsanlage 

für Flachbrote, Lavash, Pita-Brote, Naan, Roti, Chapati, 

Wraps usw. arbeitet dabei Backwaren, je nach Rezeptur 

und Rohstoffen, mit einer Teigbandstärke von 20 mm bis 

0,6 mm auf. Zudem lässt sich ein Modul zum Bestreuen 

der Gebäcke z. B. mit Sesam oder anderen Saaten in die 

Anlage integrieren. +++ 

++ Bild 4 

Die Arbeitsbreite der Brot-Linie liegt bei 1.600 mm 

A n z e i g e 

Aktive POS 92x35.qxd 08.03.2006 13:39 Uhr Seite 1 

++ Bild 4 

© Rademaker 

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Turnkey aus Finnland 

A KQUISITIONEN IN 2011, E RWEITERUNG UND STANDORTWECHSEL IN 2012, STRATEGIE- 

Ä NDERUNG IN 2013. BEI DER LEIPURIN-GRUPPE AUS VANTAA, FINNLAND, TUT SICH EINIGES, 

DAS ZU ERWÄ HNEN WERT IST. 


© f2m 

© f2m 

++ Bild 1 Ein Blick in das Baking Center in Vantaa mitsamt den hergestellten und 

dann ausgestellten Produkten des Tages 

+ 

Der Name ist Programm: „Leipuri“ ist das finnische 

Wort für „Bäcker“ und zeigt, welcher Zielgruppe das 

Unternehmen Leipurin Oy aus Vantaa bei Helsinki dient. 

Denn bis heute sind 90 % der Kunden Bäcker, der Rest ist 

aus der Lebensmittelbranche. Das Unternehmen, das 1917 

selber aus einer Bäckergemeinschaft entstanden ist, hat in 

den letzten Jahren konsequent sein B2B-Geschäft durch 

Firmenaufkäufe und die Gründung von Tochterunternehmen 

ausgebaut. So gehören zur Leipurin-Gruppe heute 

zehn Tochterunternehmen in Finnland, Russland, Litauen, 

Estland, Lettland, zwei in Polen, eine in der Ukraine, in 

Weißrussland und seit Kurzem auch in Kasachstan. Damit 

verdient Leipurin ca. 50 % des Umsatzes im Ausland, besonders 

Russland ist mit einem Nettoumsatz von 24 % sehr 

stark. Dort sind Vertriebsniederlassungen (mitsamt Lager 

und Testbäckereien in Zusammenarbeit mit den jeweiligen 

Universitäten) in Moskau, St. Petersburg, Novosibirsk und 

Ekaterinburg. Kein Wunder also, dass 180 der 250 Mitarbeiter 

Russisch sprechen. Die Gruppe bietet die breite Palette 

von Rohstoffen und Zutaten über eigene Froster und 

Gäranlagen bis hin zu kompletten Turnkey-Lösungen an. 

Dabei kooperiert das Unternehmen mit diversen Herstellern 

in ganz Europa wie Sancassiano für Kneter, Werner & 

Pfleiderer Haton für Make-up-Linien, Sveba Dahlen und 

Werner & Pfleiderer für Tunnelöfen sowie GHD Hartmann 

für Verpackungsmaschinen zusammen. Insgesamt kommen 

14 % des Gesamtumsatzes von Leipurin aus dem Maschinenbereich, 

der Rest aus dem Vertrieb von Rohstoffen 

und Zutaten unter der Marke Leipurin (da auf eigenen Rezepturen 

und Produktentwicklungen basierend) sowie von 

anderen Rohstoffherstellern für die Backwarenbranche 

(71 %) sowie für die Lebensmittelindustrie (15 %). 

++ Bild 2 Der Anlagenbau der Leipurin-Gruppe ist seit einem Jahr in Nastola bei Vulganus 

angesiedelt; hier wird z. B. ein große Trommel für einen Spiralturm zusammengebaut 

Ihre Kompetenz in der Backbranche verstärkt Leipurin seit 

Anfang Januar 2013 durch einen Strategiewechsel innerhalb 

der Gruppe. Dieser sieht für alle Geschäftseinheiten 

und Töchter für die kommenden fünf Jahre vor, dass Rohstoff- 

und Maschinen-Know-how und Organisationen enger 

verknüpft sein sollen. In der Praxis bedeutet das 

beispielsweise, dass es für jeden Kunden eine verantwortliche 

Person in der gesamten Gruppe gibt, die sich leitend 

um die Belange des Kunden durch alle Geschäftsbereiche 

hindurch, von der F&E-Abteilung über den Rohstoffbereich 

und den Bäckereitechnologen bis hin zur Anlagenabteilung 

bzw. dem Installationsservice und Ersatzteillager, 

kümmert. „Dies betrifft nicht nur organisatorische Änderungen. 

Die Mitarbeiter müssen sich auf andere Arbeitsabläufe 

einstellen, sie müssen in einer Gesamteinheit denken 

und dies auch leben! Und sie müssen ihr Know-how von 

ihrer Abteilung auf alle Unternehmensbereiche erweitern“, 

erklärt Managing Director Matti Väänänen. „Schließlich 

verkaufen wir nicht nur Maschinen und nicht nur Rohstoffe, 

sondern ganze Ideen und ganze Lösungen!“ 

Einen wichtigen Baustein für die engere Verzahnung innerhalb 

der Leipurin-Gruppe trug der Zukauf des Anlagenbauers 

Vulganus Oy aus Nastola, Finnland, im 

Dezember 2011 bei. Davor hatte Leipurin eigene Gehängesowie 

Körber-Gäranlagen und -Kühler anzubieten, durch 

Vulganus kamen vor einem Jahr Spiralkühler, -froster und 

-gäranlagen, aber auch CIP-Waschsysteme und Steueranlagen 

hinzu. Außerdem hat das ehemalige Familienunternehmen 

mit seinen 55 Mitarbeitern eine hohe Exportquote 

im Handel mit (gebrauchten) Maschinen von über 80 % 

nach Schweden, Russland und in das gesamte Baltikum, 

sodass die Gruppe ihre Position auf dem Maschinenbau- 


P RODUKTION 43 

Aspo-Gruppe 

Die Aspo-Gruppe ist ein Mischkonzern mit ca. 800 

Mitarbeitern, der Unternehmen in verschiedenen 

B2B-Geschäftsbereichen wie Transport (ESL Shipping), 

Lebensmittelindustrie (Leipurin), Chemieprodukte 

(Telko) oder Energieeffizienz (Kaukomarkkinat) 

in Nordeuropa und den Wachstumsmärkten besitzt. 

Dabei sind die Tochtergesellschaften unter ihren eigenen 

Marken tätig. Leipurin kam Ende 2008 zur Aspo-Gruppe 

hinzu. Das Unternehmen mit 250 

Mitarbeitern hatte 2011 einen Anteil von ca. 27 % an 

dem Nettoumsatz der Gruppe, was einen Umsatz von 

128,2 Mio. EUR ausmachte. Damit ist es die zweitstärkste 

Tochter der Gruppe. Für 2012 wird der Umsatz 

vorläufig auf 130 Mio. EUR geschätzt. 

++ Bild 3 

++ Bild 3 Die Gruppe bietet eine breite Palette von Rohstoffen und Anlagen an bis hin zu 

kompletten Turnkey-Lösungen 

© f2m 

markt in diesen Ländern deutlich stärken konnte. Der 

größte Teil dabei bleibt in der Backbranche, nach Russland 

liefert Vulganus sogar 100 % seiner Anlagen an die Backwarenindustrie. 

Seit der Übernahme läuft das Maschinengeschäft 

zentral von einem Ort, nämlich vom Hauptsitz 

von Vulganus, ab. Somit ist die Fertigungswerkstatt der 

gesamten Leipurin-Gruppe auf 5.000 m² mitsamt 500 m² 

Lagerraum in Nastola beheimatet. 

Doch auch am Hauptsitz von Leipurin hat sich einiges getan: 

Am 10. Dezember 2012 kam der Standortwechsel und 

damit verbunden die flächenmäßige Expansion von Espoo, 

20 km westlich von Helsinki, nach Vantaa in unmittelbare 

Nähe des Flughafens Helsinki. Bei einer Gesamtfläche von 

5.500 m² sind 3.870 m² für das Lager vorgesehen, was 5.000 

Palettenplätzen entspricht, 1.500 mehr als in Espoo. Die 

restliche Fläche nehmen Backzentrum sowie Büroräume 

ein. Auf die neue 400 m² große Testbäckerei (Baking 

Center) ist Matti Väänänen, Managing Director, besonders 

stolz: „Wir sind hier mit komplett neuen Anlagen, von 

Knetern über Make-up-Linie bis hin zu Öfen und Kühlern 

ausgestattet. Drei Bäckermeister backen zurzeit täglich mit 

unseren Kunden neue Produkte.“ Daneben haben die 

Räumlichkeiten auch einen Innovationsbereich, in dem 

zwei Technologen verschiedene Komponenten und Mischungen 

austesten können. 

Das Lager ist überwiegend auf die Lagerung und Verteilung 

von Zutaten für die 450–500 Kunden ausgelegt. Die 

Rohstoffe sind zum Teil von verschiedenen Rohstoffherstellern, 

aber auch eigene Produkte, die im eigenen R&D- 

Bereich entwickelt wurden, gehen unter der Marke 

Leipurin an die Kunden. Kleine Trucks fahren die Reihen 

ab und sammeln alle Einzelzutaten für den jeweiligen Kunden 

aus der Backwarenindustrie ein. Jeder einzelne besitzt 

dabei einen PC, in dem alle wichtigen Infos der Kundenbestellung 

zusammengefasst sind. Das Lager hat dabei die 

Besonderheit, zusätzlich zu dem ungekühlten Bereich 

1.000 m² an Kühlbereichen in drei verschiedenen Temperaturstufen 

zu haben: einen 200 m² großen Raum mit 12 °C 

für bestimmte Margarinen, 100 m² mit 4 °C für Eier und 

Hefe und 700 m² mit 8 °C für alle anderen Zutaten, die 

Kühlung mögen. 

Aufkauf in 2011, Umzug in 2012, neuer Kurs in 2013. Und 

was folgt in 2014? „Wir möchten wachsen, richtig stark 

wachsen. Das sieht bei Leipurin East sehr gut aus, also in 

Russland, Kasachstan oder auch der Ukraine, und das werden 

wir gezielt ausbauen“, erklärt Väänänen. +++ 

A n z e i g e 

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44 R OHSTOFFE 

Florentiner aus Dahlenburg 

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TINERMIX E MIT FRUCHT, DIE AUCH BEIM BACKEN IHRE INTENSIVE FRUCHTFARBE BEHALTEN. 

++ Bild 1 

© Molda 

++ Bild 1 Florentiner mit niedrigem Schmelzpunkt mit verschiedenen Fruchtgranulaten und Saftpulver 

+ 

Sie kennen Dahlenburg nicht? Sie sollten, immerhin 

hat schon Heinrich der Löwe 1162 diesen Ort in einer 

Urkunde erwähnt und seit 1289 besitzt Dahlenburg Stadtrechte. 

Zugegeben, im Ort, der zum Landkreis Lüneburg 

gehört, geht es heute recht ruhig zu. Der größte Arbeitgeber 

vor Ort ist die Molda AG mit knapp 400 Mitarbeitern, einst 

entstanden aus einer Molkereigenossenschaft, zu der sich 

sechs örtliche Milchbauern zusammengeschlossen hatten. 

Heute gehört das Unternehmen, das rund 75 Mio. EUR 

umsetzt, ca. 1.200 Aktionären. Zu der Kompetenz, Molkereiprodukte 

herzustellen, kam Anfang der 50er-Jahre die 

Molda AG 

Dahlenburg, D 

www.molda.de 

Spezialist für Rohstoffe 

+ wie getrocknete Sauerteige 

+ Fett und milchbasierte Rohstoffe in Pulverform 

+ Florentiner-Mixe 

+ Sahnestandmittel 

+ Honigpulver 

+ Rinderkollagen 

+ sprühgetrockneten Eierguss 

+ Früchte und Apfelfüllungen 

+ veredelte Mohnfüllungen 


Spezialisierung auf Lebensmitteltrocknung hinzu. Heute ist 

Molda ein Spezialist für die gesamte Bandbreite der Trockentechniken: 

Sprüh-, Gefrier-, Vakuum- sowie Walzentrocknung. 

Die Herkunft aus der Molkereiwirtschaft lässt sich 

dabei nicht verleugnen. Alles, was man aus Milch herstellen 

kann, findet sich bei Molda in getrockneter Form im 

Sortiment – dazu zählen Butter, Sahne, Mascarpone und 

Joghurt, Quark, Mousse-, Creme- oder Milchshakepulver 

in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Schwerpunkt der 

Aktivi täten ist heute allerdings die Trocknung heimischer 

sowie exotischer Früchte und Fruchtprodukte, die weltweit 

von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Seit vielen 

Jahren pflegt Molda eine enge Verbundenheit mit der Backbranche, 

für die sie nicht nur Sahnestandmittel, Malzextrakte 

und getrocknete Vor- und Sauerteige produziert, sondern 

auch Convenienceprodukte. Ein erstes dieser Art, ein Florentinermix, 

kam bereits 1973 auf den Markt und entwickelte 

sich zu einem bis heute äußerst erfolgreichen Produkt. Doch 

jetzt bekommt die Mischung Konkurrenz aus dem eige nen 

Haus. Entstanden, so Forschungs- und Entwicklungsdirektor 

Hans Staudenmaier, ist der neue Florentinermix mit 

niedrigem Schmelzpunkt eher zufällig beim Test verschiedener 

Florentinervarianten. Der Vorteil liegt vor allem darin, 

dass die neue Masse bei deutlich geringeren Temperaturen 

von 150 °C innerhalb von 9–10 Min. schmilzt, während 

Standardflorentinermixe mindestens 180 °C benötigen. Dieser 

Temperaturunterschied ist der Grund, dass bei der neuen

R OHSTOFFE 45 


© Molda 

© Molda 

++ Bild 2+3 Die Zucker-Fett-Masse wird zum Trocknen auf ein Band gesprüht, kocht dort aufgrund des Vakuums und expandiert dabei. Der gefestigte Zuckerschaum wird 

vermahlen, nochmals aufgeschäumt und ein zweites Mal vermahlen, so wird daraus der Florentiner-Mix 

Mischung eingearbeitete Fruchtgranulate während des 

Backvorganges nicht mehr verbrennen – ihre ursprüngliche 

Farbe bleibt erhalten. Zudem bräunt die Zucker-Fett- 

Mischung selber nicht so stark wie die bisherigen Mixe. 

Mit dem neuen Grundstoff für die knusprigen Taler lässt 

sich jetzt eine Vielzahl von Aromavarianten erzeugen, 

solche mit Fruchtgranulaten und Fruchtsaftpulver als auch 

mit Kaffeegeschmack, Karamellaroma oder herzhafte Geschmacksrichtungen, 

bei denen Kartoffelflocken zugesetzt 

werden. Durch den Einsatz von Emulgatoren, so Staudenmaier, 

lässt sich darüber hinaus die Festigkeit des späteren 

Gebäckes dezidiert steuern. Die Florentiner mit niedrigem 

Schmelzpunkt sind zudem frosterfest, garantieren eine Mindesthaltbarkeit 

von einem Jahr und können mit dem 

Clean Label ausgezeichnet werden. Der Zucker-Fett-Mix 

lässt sich darüber hinaus auch zum Abglänzen von beispielsweise 

Knäckebrot einsetzen, wobei auch hier der 

Zusatz von Gewürzen wie etwa Curry möglich ist. 

Moldas Entwicklungsabteilung widmet sich derweil bereits 

wieder neuen Themen und neuen Lösungen. Vor allem spezielle 

ernährungswissenschaftliche Anforderungen bescherten 

neue Aufgaben, egal ob es darum geht, Rohstoffe frei 

von Soja, Palmöl, Zucker, 3-MCPD oder aus nachhaltigem 

Anbau, in Bio- oder Halal-Qualität zu produzieren. Speziell 

für die Backbranche steht derzeit ein getrockneter Mix für 

Brandmassen vor der Vollendung. +++ 

A n z e i g e 

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Speiseeismaschinen und -rohstoffe 

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Messehallen 

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Eingang Süd 

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B1 

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Messeplatz 

B6 

Eingang Mitte 

Central Entrance 

St. Petersburger Str. 

B2 

B5 

B3 

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Einrichtung und Ausstattung 

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(Furniture, Tableware, Lighting 

and Fabrics) 

B5, B7 

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Machines 

A1, B1, B2.EG, B3.OG, B4 

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Rund 1.200 Aussteller zeigen vom 8. bis zum 

13. März 2013 Neuheiten, Trends und Innovationen 

rund um das Thema Außer-Haus-Markt auf der Internorga 

in Hamburg. Die Messe findet auf dem Hamburger 

Messegelände im Herzen der Hansestadt statt. Einen 

Schwerpunkt bildet dabei traditionell das Back- und Konditorhandwerk. 

Im Fokus stehen dabei sowohl die aktuell s- 

ten technischen Geräte und Anlagen als auch die neusten 

Entwicklungen im Bereich der Rohstoffe sowie moderne 

Ladenausstattungen. Besucher aus der Backbranche finden 

mehr dazu in der Halle sechs. 

Park Planten un Blomen 

B4 

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Hall B4.UF 

Bei den Kirchhöfen 

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Halle B4.OG 

Hall B4.UF 

EDV und Kassensysteme 

IT and Cash Desk Systems 

B2.OG, B3.EG 

Bus-Shuttle zum Eingang West 

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CCH – Congress Center Hamburg 

Tiefgarage CCH 

CCH Underground 

Car Park 

Eingang Ost 

East Entrance 

Equipment für Außengastronomie 

(Verkaufsfahrzeuge, Zelte und 

Pavillons) 

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Freigelände 

Outdoor exhibition area 

Süße Kunst 

Dammtor 

Stephansplatz 

Café Future.live 

Foyer Ost EG 

East Foyer ground floor 

Forum Gastgewerbe 

Foyer Ost OG 

East Foyer upper floor 

Konditoren-Innung 

Confectionery Guild 

Foyer Süd EG 

South Foyer ground floor 

228x210_HHM_Internorga2013_Katalog_Hallenplan.indd 1 07.12.12 09:59 

„Es gibt in unserer Gesellschaft wieder eine große Sehnsucht 

nach Genuss! Kuchen, Törtchen, süße Sachen geben 

dem Konsumenten eine sofortige positive Bestätigung – 

sind ebenso Belohnung wie eine kurze Pause im hektischen 

Alltag. Der Trend geht hier bereits seit Jahren zu echten und 

ursprünglichen Rohstoffen, Zutaten und Backhilfsmitteln“, 

erläutert Claudia Johannsen, die als Geschäftsbereichsleiterin 

bei der Hamburg Messe und Congress GmbH die Messe 

verantwortet. „Uns ist dabei besonders wichtig, einen 

Ausstellermix zu bieten, der den Markt für Convenience- 

© Internorga 

 


M ESSE 47 

++ Bild 1 

© Romanus Fuhrmann (FU) 

++ Bild 1 

Fachbesucher können sich auf der Messe 

über Trends und Neuheiten informieren 

Produkte und bereits genussfertige 

Konditoreiprodukte 

abbildet, auf der anderen Seite 

aber auch frische Premiumzutaten 

und Hilfsmittel für 

die handwerklich orientierte 

Konditorei bietet.“ 

Süße Kunstwerke präsentiert 

auch das Konditorhandwerk 

bereits traditionell auf der Internorga. 

Dieses Jahr unter 

dem Namen „Sweet Art“. „Für 

die in den Innungen organisierten 

Konditorbetriebe ist 

die Internorga traditionell ein 

Ort der Inspira tion. Aktuelle 

Trends werden hier kreiert, 

gleichzeitig gibt es kaum einen 

besseren Ort, an dem man sich 

derart umfassend über feine 

Rohstoffe, Zutaten und natürlich 

die entsprechende Technik 

informieren kann“, so 

Konditormeister Gerhard 

Schenk, Präsident des Deutschen 

Konditorenbundes. 

Die Messe wird durch ein großes 

Rahmenprogramm, international 

besetzte Kongresse, 

Award-Verleihungen und innovative 

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AUS GORINCHEM, NL, SOWIE READING BAKERY SYSTEMS AUS ROBESONIA, PA, DAZU. 

+ 

Ken Newsome ist seit mehr als 15 Jahren im Bäckereigeschäft. 

Als CEO von AMF Bakery Systems leitet er 

heute parallel jene Firmen der Markel Venture Gruppe, die 

sich mit dem Bau von Maschinen und Anlagen für die Lebensmittelbranche 

beschäftigen. Schwerpunkt dabei ist der 

Bäckereimaschinenbau, der systematisch ausgebaut wird. 

Drei Jahre nach der Übernahme von AMF wurde Integrated 

Packaging Machinery aus Comstock Park, MI, das vor allem 

Verpackungsroboter und Palettierer für die Milchindustrie 

baut, in die Gruppe integriert. Dass deren Portfolio sich 

ohne Probleme auch in der Backwarenindustrie vermarkten 

lassen kann, ist kein Geheimnis. Im September 2011 kam 

die Baking Technology Systems, Inc. (BakeTech) aus Tucker, 

GA, dazu, ein Unternehmen, das sich auf die Ausrüstung 

von Industriebäckereien spezialisiert hatte. 2012 standen 

dann zwei Unternehmen auf der Einkaufsliste von Ken 

Newsome: die Tromp Bakery Equipment B.V. aus Gorinchem, 

NL, die vor allem industrielle Teigband- und Laminierlinien 

baut, sowie Reading Bakery Systems aus 

Robesonia PA, ein Spezialist für Produktionsanlagen für 

Kekse, Cracker und anderes Knabbergebäck. 

Mit dem Anlagenportfolio kann Newsome jetzt in allen 

Backwarensparten antreten, egal ob es um die Herstellung 

von Buns und American Tin Bread, Pizza, Croissants, Danish 

Pastry, Cookies, Cracker, Pies oder Tortillas geht. Er 

und seine Kapitaleigner hoffen zudem darauf, dass sich die 

Firmen gegenseitig befruchten und so beispielsweise die 

kontinuierliche Knetung, die von Reading ursprünglich für 

Keksteige entwickelt wurde, sich auch für andere Teige 

durchsetzt. Bislang kommen kontinuierliche Kneter fast 

ausschließlich aus Europa und knabbern am traditionellen 

Markt der amerikanischen Horizontalkneter in der Bunund 

Breadproduktion. Andere Synergieeffekte lassen sich 

durch die breite weltweite Präsenz von AMF mit Verkaufsbüros, 

Service und Maintenance erzielen, auf die künftig 

auch Tromp und Reading zurückgreifen können, die bislang 

zwar weltweit verkaufen, dies aber jeweils von ihren 

Heimatstandorten aus bewältigen mussten. Insbesondere in 

Bezug auf den wachsenden chinesischen Markt, wo AMF in 

Tienjian ein Tochterunternehmen betreibt, könnte sich der 

Zusammenschluss schnell auszahlen. Gleiches gilt für den 

derzeit wachstumsstarken lateinamerikanischen Markt, in 

dem eine ähnliche kooperative Präsenz geplant ist. 

Das Portfolio ist breit, aber keineswegs allumfassend. So 

fehlen beispielsweise der gesamte Bereich des Rohstoffhandlings 

vom Silo bis zur Dosierung in die Kneter ebenso wie 

Spiral- und Wendelkneter und das Know-how zur Herstellung 

von Brot mit starker Kruste und Kleingebäcken nach europäischer 

Art. Auch das Ofenprogramm der Gruppe könnte 

etwas mehr Variantionsbreite vertragen, noch ist es schwerpunktmäßig 

auf amerikanische Bedürfnisse ausgerichtet. 

Die Gruppe nennt zwar kein Umsatzvolumen, wird aber in 

der Branche auf rund 100 Mio. EUR geschätzt. Damit liegt es 

in der Größenordnung anderer internationaler Anbietergruppen, 

ist aber, wie Newsome im Interview auf den nächsten 

Seiten betont, expansionswillig und finanziell gut gepolstert. 

Die Muttergesellschaft Markel Corporation aus Richmond, 

VA, ist ein börsennotierter Versicherungskonzern, dessen 

Aktien im Juli 2012 in der „Special Investors Ausgabe“ der 

„Fortune“ als renditestark und werthaltig wärmstens empfohlen 

wurden. Hatte Firmengründer Sam Markel in den 

20er Jahren noch als Vermittler von Versicherungen begonnen, 

wechselte schon die zweite Generation in das Fach der 

Versicherer und Rückversicherer. 1986 folgte der Börsengang, 

2011 erreichten die betrieblichen Umsatzerlöse 

(total operating revenues) der Markel Corp. eine Höhe von 

2,630 Mio. USD. Einen Teil des Geldes investiert die Corpora 

tion in ihre Tochtergesellschaft Markel. Die Zukunftspläne 

von Mutter- und Tochtergesellschaft stehen jedenfalls auf 

Expansion, heißt es im Geschäftsbericht 2011. +++ 


Hervorragende Leistung 

als Wachstumsstrategie 

INTERVIEW 49 

D IE MARKEL CORPORATION, EIGENTÜ MER VON AMF BAKERY SYSTEMS UND BAKET ECH, HAT 2 0 1 2 

DAS NIEDERLÄ NDISCHE UNTERNEHMEN TROMP SOWIE READING BAKERY SYSTEMS MIT SITZ IN 

R OBESONIA, PENNSY LVANIA, USA, ERWORBEN. KEN NEWSOME, CEO VON AMF UND DER MARKEL 

B AKERY GROUP, SPRACH MIT BROT+ BACKWAREN ÜBER DIE K Ü NFTIGE STRATEGIE DER GRUPPE. 

+ 

b+b: Herr Newsome, was sind die Überlegungen, die 

der jüngsten Markel-Übernahme zugrunde liegen? 

Sind Sie dabei, eine Gruppe aufzubauen, die alle Segmente 

des weltweiten Backmarktes bedient? 

+ Newsome: Im Wesentlichen streben wir eine Unternehmensgruppe 

an, die das breite Segment der Industriebäckereien 

handhaben kann. Aber nicht bloß eine Gruppe 

unabhängiger Unternehmen. Es gibt Technologien, die die 

Unternehmen gemeinsam nutzen können, um zu expandieren 

und ihr Produktangebot zu verstärken. Sowohl Tromp 

als auch Reading verfügen über Ausrolltechnologie, von der 

AMF profitieren kann. Reading hat eine Durchlaufmischund 

Knettechnologie, von der wir glauben, dass sie den 

Kunden von AMF und Tromp viele Anwendungsmöglichkeiten 

bietet. AMF besitzt eine internationale Vertriebs-, 

Fertigungs- und Serviceinfrastruktur, die unserer Meinung 

nach auch den Kunden von Tromp und Reading nutzen 

kann. Wir sehen Vorteile in der Ballung dieser Unternehmen, 

auch wenn alle Unternehmen dabei unabhängig bleiben. 

+ b+b: Es gibt eine Menge Märkte, in die man investieren 

kann. Warum haben Sie sich für den Backgerätemarkt entschieden? 

+ Newsome: Ich bin seit 15 Jahren im Backgeschäft tätig. 

Brot gibt es beinahe so lange wie die Menschheit, und wir 

glauben, dass es auch in hundert Jahren oder später noch 

Brot geben wird. Wir glauben außerdem, dass die Weltbevölkerung 

und das weltweite Pro-Kopf-Einkommen 

A n z e i g e 

Vollautomatische Blechvereinzelung und Stikkenwagenbeschickung 

Auszug aus unserem Lieferprogramm: 

Aufl ösebehälter 

Hygienebänder 

Dosierer 

Stanzen 

Stanzwerkzeuge 

Schleuderscheibenanlagen zum Benetzen 

von Produkten 

Überzugsanlagen 

Bestreueinrichtungen 

Absetzbänder 

Übersetzanlagen zum 

Auflegen von Produkten 

Impfanlagen 

Überholen von Anlagen 

1. Vereinzeln von Blechen aus einem 

Blechvorratswagen und Einlegen in eine 

getaktete Transporteinrichtung 

4. Überschieben der belegten Bleche in einen 

bereitgestellten, leeren Stikkenwagen 

2. Absetzen von verschiedenen 

Produkten auf die einzelnen Bleche 

5. Entnahme des voll belegten Stikkenwagens zur 

Weiterverarbeitung z.B. Gären – Backen 

– Frosten – Veredeln – Verpacken 

Fohlenhof 5 D-91575 Windsbach www.ropack.de Telefon (09871) 705 69-0 Telefax (09871) 705 69-17 

3. Automatisches Einschieben der belegten Bleche 

in ein Speichersystem, um einen kontinuierlichen 

Lauf der Absetzung der Produkte zu gewährleisten 

Abfüll- und 

Verpackungsmaschinen 

Fahnen im Format 100 x 300 cm 

Grundfarbe weiß 

Schrift schwarz und rot HKS 13 


ALTERNATIV IN 3D DARSTE

50 I NTERVIEW 

++ Ken Newsome, 

CEO von AMF und der Markel 

Bakery Group 

© Markel Bakery Group 

zunehmen werden. Wir wissen, dass immer mehr Menschen 

an industriell gefertigten Backwaren interessiert sind. 

+ b+b: Ist der Kerngedanke, der diesen Übernahmen zugrunde 

liegt, dass die Schwellenmärkte zu einem wachsenden 

Bestandteil des internationalen Backmarktes werden dürften? 

+ Newsome: Genau. 

+ b+b: In den reifen Märkten wie den USA oder Europa ist 

derzeit ein Konsolidierungsprozess im Gange, und die 

Unternehmen werden immer größer – ist dies ebenfalls ein 

Teil des Marktes, auf dem Sie sich engagieren wollen? 

+ Newsome: Sie brauchen eine große Organisation und finanzielle 

Masse, um die Veränderungen innerhalb der Branche 

bewältigen zu können. Es gibt auf diesen Märkten 

immer weniger Industriebäckereien, und sie stellen an ihre 

bestehenden Lieferanten immer größere Ansprüche. Daher 

ist es ein großer Vorteil, Teil einer größeren und finanziell 

robusteren Organisation zu sein und kein Einzelunternehmen 

mit einem einzigen Produkt. 

+ b+b: AMF liefert Geräte zur Produktion von Soft-Brötchen, 

Kleingebäcken und Brot und BakeTech, das nun 

Teil von AMF ist, liefert Gärschränke, Back- und Kühlgerät. 

Reading ist auf Salzcracker und Kekse spezialisiert, 

und Tromp ist bekannt für seine Ausrollanlagen zur Fertigung 

von Brotspezialitäten und Pizza und Laminieranlagen 

für Croissants. Auch Integrated Packaging Machinery 

ist ein zu Ihrer Gruppe gehörendes Unternehmen. Sind 

seine maschinellen Kartonverpackungs- und Palettieranlagen 

ebenfalls für die Backindustrie gedacht? 

+ Newsome: Wir sind Miteigentümer an Integrated 

Packaging Machinery, das die Milchindustrie beliefert. 

+ b+b: Aber maschinelle Kartonverpackung und Palettierung 

sind doch auch für die Backbranche interessant … 

+ Newsome: Oh ja, durchaus, aber für die Backbranche 

macht das bereits AMF. 

+ b+b: AMF hat Niederlassungen und Fertigungseinrichtungen 

auf der ganzen Welt, sogar in China. Alle anderen 

Unternehmen sind kleiner und stärker spezialisiert. Planen 

Sie, sie in einer geeinten Gruppe zu integrieren – oder das 

mit Teilen zu tun, wie der Fertigung, dem Kundendienst 

oder Forschung und Entwicklung? 

+ Newsome: AMF, Reading und Tromp werden primär als 

unabhängige Unternehmen agieren. Ich bin der Ansicht, 

dass dies einer der Fehler ist, den viele beim Versuch, ein 

größeres Unternehmen aufzubauen, machen. Im Namen von 

Kosteneinsparungen opfern sie die Individualität und Reaktionsfähigkeit 

der Einzelunternehmen. Wo wir zusammenarbeiten 

werden, ist in den internationalen Niederlassungen, 

wo wir in allen bedeutenden Regionen der Welt Vertrieb, 

Ersatzteile, Dienstleistungen und Projektmanagement 

bündeln können. Genauso wird unsere Fertigungsanlage in 

Tianjin Reading und Tromp zur Verfügung stehen, und wir 

sind auch am Überlegen, ein Werk in Lateinamerika zu bauen. 

+ b+b: Unternehmen in den Schwellenmärkten produzieren 

häufig neben Brot noch Kekse, Kuchen, Cracker, Pizza und 

sogar andere Lebensmittel. Sie sind meistens nicht so spezialisiert 

wie in den USA oder Europa … 

+ Newsome: Das stimmt. Außerhalb der USA und Europas 

kann es buchstäblich passieren, dass Sie eine AMF-Anlage, 

eine Tromp-Anlage und eine Reading-Anlage in ein und 

derselben Bäckerei finden. Wir glauben, dass es ein Vorteil 

für uns sein wird, wenn wir in der Lage sind, den lokalen 

Kundendienst, Ersatzteildienst und Support mit einem 

breiteren Sortiment als ein Unternehmen zu unterstützen. 

+ b+b: Könnte es in diesen Schwellenmärkten interessant 

sein, alle Mitglieder der Gruppe unter einem Dach zu vereinen 


I NTERVIEW 51 

und dem Kunden als ein Unternehmen zu begegnen? 

+ Newsome: Ja, mit unserer internationalen Struktur werden 

wir das tun können. 

+ b+b: Werden Sie durch Integration im Bereich der Forschung 

und Entwicklung Synergien realisieren? 

+ Newsome: Die Misch- und Knettechnologie von Reading 

und auch die Ausrolltechnologie von Tromp eröffnen AMF 

Chancen im Brotgeschäft; daher wird es eine Integration 

geben. Was wir allerdings nicht wollen, ist, das alles in einem 

Unternehmen zusammenzuführen. So verliert man seinen 

Fokus und seine Flexibilität. Aber wir werden so etwas wie 

ein internes Netzwerk aufbauen. 

+ b+b: Wenn man Ihre Gruppe nach Produktsortimenten 

gliedert, findet man Mischen und Kneten, Zusammenstellung, 

Ausrollen und Laminierung, Gärung, Backvorgang, 

Kühlung, Handhabung der Formen und Produkte sowie 

die Verpackung. Aber da sind immer noch einige Lücken, 

wie z. B. die Handhabung von Rohmaterialien. Haben Sie 

vor, diese Lücken durch weitere Zukäufe zu füllen? 

+ Newsome: Das wird langfristig unsere Strategie sein. 

+ b+b: Es gibt einige andere Gruppen auf dem Markt, die als 

„Systemanbieter“ agieren, und auch diese versuchen zu 

wachsen. Was ist im Vergleich zu diesen Gruppen der Vorteil 

der Markel Bakery Group? 

+ Newsome: Zunächst einmal die Markel Corporation 

selbst! Natürlich gibt es andere börsennotierte Gesellschaften, 

die Unternehmen in dieser Branche besitzen, aber keine 

davon ist so angesehen wie Markel und keine davon hat 

Markels langfristige Perspektive. Wir haben eine Eigentümerbasis, 

die uns zu etwas ganz Besonderem macht. Nicht 

nur, was das Kapital angeht, auf das Privatunternehmen keinen 

Zugriff haben. Unser Unternehmen wird außerdem von 

ausgeprägten Unternehmenswerten geleitet, die vielen börsennotierten 

Gesellschaften abgehen. Dazu kommt, dass 

sich unsere Strategie stark von den Strategien vieler Unternehmen 

im Industriebereich unterscheidet. Diese versuchen, 

mehrere Unternehmen zu einem Großunternehmen 

zu verschmelzen. Wir werden sie unabhängiger führen, aber 

darauf achten, dass wir an Orten wie den Schwellenmärkten 

über lokalen Support und einen stärker integrierten 

Vertriebssupport verfügen. 

+ Newsome: Da bestehen unterschiedliche Eigentumsverhältnisse. 

Wir hatten mit Baas Tromp zu tun, und das war 

unser Fokus. Wir wussten von Anfang an, dass man dort das 

Eigentum an der Gruppe behalten wollte, und damit waren 

wir einverstanden. 

+ b+b: Also sind Sie nicht an Den Boer und Vanderpol interessiert? 

+ Newsome: Wir arbeiten sehr eng mit ihnen zusammen, und 

wir werden sehen, wie sich das im Laufe der Zeit entwickelt. 

+ b+b: Eine letzte Frage: Was für einen Umsatz wollen Sie 

im Jahr 2013 und vielleicht in drei oder fünf Jahren erreichen, 

bzw. welche Position auf dem Markt streben Sie an? 

+ Newsome: Tut mir leid, aber wir sprechen nicht über die 

Umsätze in den verschiedenen Segmenten des Unternehmens. 

Wir konzentrieren uns auf hervorragende Leistungen; 

wir wollen die Besten sein. Wie groß wir sind, spielt dabei 

eigentlich keine Rolle, weil wir überzeugt sind, dass wir automatisch 

wachsen werden, wenn wir herausragende Leistungen 

bringen – und sonst nicht. Also konzentrieren wir 

uns auf hervorragende Leistung als Wachstumsstrategie. 

Wir wollen sicherstellen, dass wir die Besten auf dem Planeten 

sind, und zwar in allem, was wir tun. Was das in Bezug 

auf die Erlöse bedeutet, ist zweitranging. 

+ b+b: Vielen Dank für das Interview. +++ 

A n z e i g e 

+ b+b: Was werden die wichtigsten Märkte sein, auf die Sie 

sich konzentrieren: die Schwellenmärkte oder die reifen, aber 

im Umbruch begriffenen Märkte in den USA und Europa? 

+ Newsome: Wir haben Vertriebsmitarbeiter überall auf der 

Welt, und das ist Teil unseres Fokus. Alle unsere Unternehmen 

tätigen Geschäfte weltweit, und wir haben für jede 

Region unseres Planeten eine hochrangige Führungskraft, 

die dafür verantwortlich ist. 

+ b+b: Sie haben Tromp Equipment BV gekauft, aber nicht 

die Tromp Group, zu der Den Boer und Vanderpol gehören? 

Aus welchem Grund? 


52 P ORTRÄT 

Hand in Hand mit dem LEH 

D IE BÄCKEREI NORT AUS SZ Y MANKOWO, POLEN, ZEIGT ANHAND IHRES WERDEGANGES, DASS 

SICH WACHSTUM DES LEH UND EIGENES WACHSTUM NICHT AUSSCHLIESSEN M Ü SSEN. 

++ Bild 1 

++ Bild 1 

Das Chleb oliwski 

(Oliwa-Brot) macht den 

Hauptumsatz bei Nort aus 

+ 

Dass ein kleiner Bäckereibetrieb mit seinen 

hochwertigen Produkten auf dem 

Markt so gut ankommt, dass er ausbauen kann 

und damit den Schritt zur Automatisierung 

schafft – diese Erfolgsstory ist erfreulicherweise 

immer noch gängig. Dass solch eine Geschichte 

aber allein über Supermärkte ausgetragen wird 

und nicht über eigene Filialen, das ist schon etwas 

anderes. Und während manche diesen Ansatz 

vielleicht als riskant bezeichnen würden, ist 

er bei NORT aus dem polnischen Szymankowo, 

60 km von Danzig entfernt, aufgegangen. 

Das Familienunternehmen Metryka hat eine lange 

Mehltradition, die bereits vor 100 Jahren mit 

der Mühle des Ur-Großvaters Grzegorz Metryka 

begann und über Generationen weitergeführt 

wurde. Aufgrund des Zweiten Weltkriegs siedelte 

die Familie dann in die Nähe der polnischen Ostsee 

um, wo in Tczew 1991 dann die erste Bäckerei 

gegründet wurde. Aber bis heute gehören zur 

Firmengruppe noch eine Mühle und ein Transportunternehmen 

dazu. Für den Backbetrieb war 

bereits nach zwei Jahren die ursprüngliche Fläche 

zu klein und das Produktionsunternehmen 

„Przedsiębiorstwo Produkcyjno Usługowe 

(PPU) NORT Sp. z o.o.“ siedelte ins benachbarte 

Szymankowo um. Von Anfang an belieferte Nort 

die umliegenden Einzelhandelsunternehmen. Da 

die Nachfrage gut war, konnte das Unternehmen 

in 2006 von den ursprünglichen 800 m² Produktionsfläche 

auf 2.100 m² erweitern. Schon zu 

dem Zeitpunkt hatten sich die Inhaber Grzegorz 

und Karol Metryka wohlweislich die umliegenden 

landwirtschaftlichen Flächen für weitere 

Expansionen gesichert. 

So wurde dann in 2010–2011 eine größere Investitionssumme 

in die Hand genommen: Für 

eine umfassende Vergrößerung und Erweiterung 

der Produktion im Wert von über 9 Mio. 

PLN (ca. 2,2 Mio. EUR) kaufte Nort eine komplette 

vollautomatische Linie: zwei Silos, Kneter, 

Teigteiler, Rundwirker für Brote und Vorgärschrank 

von WP Haton, Backofen, Gäranlage 

sowie Spiralkühlturm von Heinen und die 

Schneide- und Verpackungsmaschine von Hartmann. 

Die Investition war möglich, da sich die 

Zahl der Abnehmer auch vergrößerte. „Unser 

Absatz und damit Umsatz geht Hand in Hand 

mit den neuen Standorten, die beispielsweise 

Lidl hier in der Gegend unterbringt. So steigt 

unser Umsatz seit ein paar Jahren kontinuierlich 

um 10–15 %“, erklärt Grzegorz Metryka. Hinzu 

kam, dass ein EU-Projekt die Anschaffungen zu 

60 % mitfinanzierte. 

© Heinen 


P ORTRÄT 53 


© Heinen 

© f2m 

++ Bild 2 

Der Spiralkühler acticool 

++ Bild 3 

Etwa 2.000 Brote durchlaufen den Spiralkühlturm von Heinen pro Stunde 

Heutzutage produziert der Bäcker 30 verschiedene Brote 

und Brötchen, alle unter eigenem Namen, für Lidl, Netto, 

real und andere große Abnehmer im LEH im Umkreis von 

150 km. „Kleinere Läden beliefern wir nicht, da wir die Erfahrung 

gemacht haben, dass diese Unternehmen unsichere 

Abnehmer sind“, sagt Metryka. Den Hauptumsatz macht 

Nort mit Kaiserbrötchen und dem typischen „chleb oliwski“ 

(benannt nach dem Stadtteil Oliwa in Danzig), einem freigeschobenen 

Weizenmischbrot, das typisch für die Danziger 

Region ist. Die 23 Mitarbeiter in der Produktion stellen 

davon täglich 10.000 kg her. Insgesamt wird die erste Schicht 

mit Broten gefahren, die zweite mit Brötchen. Derzeit läuft 

A n z e i g e 

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Lufthygiene in der Lebensmittelindustrie 

Eine patentierte Wirkstoffkombination eliminiert Schimmel und 

Keime in der Luft, bevor diese Lebensmittel erreichen und schädigen 

können. Während der Herstellung, Lagerung und Verpackung sind 

Produkte so kontinuierlich vor Befall geschützt. 

DIE VORTEILE 

Deutliche Reduzierung der Luftkeim- und Fremdschimmelbelastung 

Längeres MHD 

Reduzierung von Produktionsausfällen 

Verringerung von Reklamationen 

Reinraumähnliche Bedingungen 

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54 P ORTRÄT 

++ Bild 4 

++ Bild 5 

© f2m 

© f2m 

++ Bild 4 

Brötchen werden bei Nort 

über eine WP-Anlage 

hergestellt 

++ Bild 5 

Im Klimaraum sind die 

vier Umluftventilatoren 

nebst UV-Lampen 

angeordnet 

++ Bild 6 

Grzegorz Metryka, 

Vizepräsident des 

Vorstandes, mit seinem 

Hauptprodukt, dem 

Chleb oliwski 

die Produktion 12 Stunden lang, was einer Steigerung 

der Produktionskapazität um 30 % seit 

der Vergrößerung entspricht. Die Brote sind 

überwiegend Weizen-Schnittbrote zu 500 g, da 

dies in Polen am besten läuft, mit einem Anteil 

von 70:30. Zwar sind auch Vollkornbrote bei 

den Polen immer mehr im Kommen, aber noch 

sind hellere Brote beliebter, beschreibt Metryka 

den Markt. Und wenn es dunklere Brote sein 

sollen, dann dürfe es auch ruhig etwas Besonderes 

sein, wie zum Beispiel aus Dinkel hergestellte 

Brote. Norts Brote sind jetzt ca. 6 Tage 

haltbar – eine enorme Verbesserung im Vergleich 

zu der Haltbarkeit von 1–2 Tagen vor der 

Automatisierung. Grund dafür ist zum einen 

die Automatisierung, da sie die unsachgemäße 

manuelle Behandlung im Verarbeitungsprozess 

reduziert. Aber auch die neueren Technologien, 

die in der Linie genutzt werden, tragen 

ihren Teil dazu bei. So ist der kontinuierliche 

Spiralkühlturm acticool. der Heinen Freezing 

GmbH & Co. KG aus Varel, Deutschland, mit 

einer UV-Licht-Entkeimung ausgestattet, 

sodass die Luft und damit auch die Produkte 

weniger Keime mit sich tragen. 

Aktive Kühler 

Mit dem modernen aktiven Kühler von Heinen 

möchte Nort ein Beispiel für den hohen Standard 

bringen, den er in den eigenen vier Wänden 

erfüllt – und womit er die Handelsketten 

hat überzeugen können. Der Geschäftsführer 

suchte einen Hersteller, von dessen Qualität er 

absolut überzeugt war – denn solch eine Anlage 

müsse auch eine 24-7-Produktion aushalten, so 

Metryka. Auch löste er mit dem Kühler das 

Problem, dass seit der Automatisierung und 

Vergrößerung der Produktion eine größere Anzahl 

von frischen Broten anfiel. „Der Kühler 

hat erheblich zum längeren MHD der Produkte 

beigetragen; außerdem brachte er eine Gleichmäßigkeit, 

auch im Sommer, rein, die unserer 

Qualität zugutekommt“, sagt der Geschäftsführer. 

Der Brotkühler wurde von Heinen mit 

vor- und nachgeschaltetem Zu- und Abführband 

entwickelt. Derzeit durchlaufen etwa 

2.000 Brote pro Stunde den Spiralkühler. Das 

Brot gelangt aus dem Durchlaufofen mit einer 

Temperatur von 95 °C zweireihig über das Zuführband 

in den acticool. Auf dem wendelförmig 

geführten Gurt, der um die rotierende 

Trommel der Anlage läuft, werden die Brote innerhalb 

von ca. 100 Min. mit 17 °C kühler und 

desinfizierter Luft horizontal durchströmt, 

sodass sie am Ende auf eine Brottemperatur 

von unter 30 °C kommen. Der Gurt wird über 

eine gewichtsbelastete Welle gelenkt, um Längenänderungen 

auszugleichen. Der Luftkühler 

ist seitlich zwischen dem Klima- und Produktraum 

angeordnet und wird von vier Ventilatoren 

zur konstanten Zirkulation unterstützt. 

Heinen gibt an, dass durch gleichmäßige Kühlung 

das Brot auf ca. 30 °C gleichmäßig gekühlt 

wird, unabhängig von der Jahreszeit. Dabei 

hilft, neben den vier Umluftventilatoren im 

Turm, ein zusätzlicher Ventilator für den Austausch 

mit Luft von draußen. Sobald es draußen 

kälter als 17 °C ist, kann so Außenluft 

eingezogen, gereinigt und zur Kühlung genutzt 

werden. Dies erlaubt eine spürbare Einsparung 

des Kältemittels Ethylenglykol. Ist die Außentemperatur 

höher als 17 °C, wird nur das 


++ Bild 6 

P ORTRAIT 

DiE PERFEktE 

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Ag g re g at genut z t . D i e Brote r ut s c h e n 

schließlich über eine Schwerkraftrutsche 

auf ein Transportband und werden dann 

geschnitten und verpackt ins Lager gefördert. 

Von hier werden sie jeden Tag von einer 

Lkw-Flotte abgeholt. 

Bei der Frage nach eigenen Filialen schmunzelt 

Metryka: „Klar überlegen wir, ob wir 

eigene Standorte haben wollen. Aber das 

sind hohe Investitionen und man muss als 

kleiner Laden in Polen sehr darauf achten, 

dass man nicht untergeht. Wenn, dann wäre 

dies nur möglich, wenn man alles anbietet, 

von warmen Snacks, to-go bis hin zu Kaffee 

und Konditoreiwaren.“ Das Problem in 

Polen sei, wie in vielen Ländern, nicht die 

Ko n k u r r e n z d u r c h a n d e r e B ä c k e r e i e n , 

sondern durch große Supermarktketten 

wie Tesco, Auchan und Co. „Da sind wir 

doch besser dran, wenn wir uns so zukunftsorientiert 

und qualitativ hochwertig positionieren, 

dass der LEH unseren Backwaren 

nicht widerstehen kann!“ Und da die Maschinen 

bisher nur zu ca. 40 % ausgelastet sind, 

gehe der Gedanke eben eher in eine verstärkte 

Zusammenarbeit mit dem LEH. 

Nort hat aber noch andere Pläne für 2014: 

Das Unternehmen möchte eine TK-Linie für 

Blätterteig installieren. Dafür hat das Unternehmen 

bereits das Grundstück gekauft, der 

nächste Schritt werde also die Investition in 

das Gebäude sein. „Und für den LEH ist es 

ein Leichtes, die Produkte dann im Laden in 

10–15 Min. fertig zu backen. Vielleicht 

besteht dann auch die Möglichkeit des Exports“, 

plant Metryka die nahe Zukunft. +++ 

© f2m 

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56 B ERATER 

Positive Wirkung 

A LS REAKTION AUF EINEN MASSIVEN HYGIENESKANDAL IN EINER DEUTSCHEN GROSS- 

B Ä CKEREI IM VERGANGENEN JAHR, DIE DAS BILD DER BRANCHE IN DER ÖFFENTLICHKEIT 

NACHHALTIG ERSCHÜ TTERTE, HAT SICH MIT ABS EIN B ERATERTEAM KONSTITUIERT, DAS 

H ILFE STELLUNGEN BEI INVESTITIONSVORHABEN, BETRIEBSORGANISATION UND IN KRISEN- 

SITUATIONEN GIBT – WEIT ÜBER DAS THEMA HYGIENE HINAUS. 

+ 

Jeder von ihnen bringt einen guten Ruf und langjährige 

Erfolge als Manager, Produktionsleiter, Wissenschaftler, 

Jurist, Handelsspezialist oder IFS-Fachperson mit. 

Sie kennen und schätzen sich und das war wohl auch der 

Grund, weshalb sie sich im vergangenen Jahr nach der Schließung 

der Müller-Brot GmbH, Neufahrn, zusammensetzten, 

um darauf nicht nur publizistisch, sondern auch praktisch zu 

reagieren. Ihnen war klar, dass das Bild der Backbranche in 

der Öffentlichkeit beschädigt war, aber intensivere Kontrollen 

durch die Aufsichtsbehörden und/oder Kundenaudits zu 

erwarten sein würden. 

Ihr Konzept: Hilfe zur Selbsthilfe 

Das Angebot des Teams umfasst diverse Bausteine, die einzeln 

oder gemeinsam angefordert werden können und je 

nach Wunsch von der reinen Beratung bis zur Umsetzung 

und Überwachung reichen. 

+ Hygienemanagement: Das ABS-Kompetenzteam überprüft 

die realen Führungsstrukturen, Entscheidungs- und 

Kompetenzmuster, gibt Empfehlungen für Veränderungen 

und bietet ein maßgeschneidertes Trainingsprogramm 

für Führungsteams. Parallel dazu stellt das Team 

Kalkulationen und Kostenrechnungen auf den Prüfstand, 

erstellt Risikoanalysen und zeigt auf, wo und wie Hygiene 

sich auch wirtschaftlich effizienter realisieren lässt. 

+ Die Berater sorgen für ein ganzheitliches und die gesamte 

Supply-Chain umfassendes Hygiene- und Schädlingsbekämpfungskonzept 

und die notwendigen Instrumente 

zur Einhaltung und Überwachung. 

+ Ist-Analyse, Instandhaltungs- und Investitionspläne für 

Gebäude und Anlagen mit detaillierter Beurteilung der 

Hygienestandards und gegebenenfalls Verbesserungsvorschläge 

+ Prozessanalyse unabhängig von gewachsenen Strukturen, 

Identifikation von Schwachstellen und Formulierung von 

Alternativen 

+ Überprüfung von Qualitätsmanagement und Qualitätssicherungsprozessen 

in Abstimmung mit den beteiligten 

Mitarbeitern; Effizienzanalyse 

+ Erarbeitung unternehmensspezifischer Prüf- und Maßnahmenkataloge 

zur Einhaltung geltender Rechtsvorschriften 

+ Erstellung eines individuellen Food-Defense-Konzeptes 

+ Unterstützung beim Krisenmanagement 

+ Moderation bei Auseinandersetzungen mit Behörden 

und Lieferanten über Hygienefragen und Lösungsvorschläge 

+ Auf die nachhaltige Sicherung des erreichten Hygienestatus 

legt ABS entscheidenden Wert. 

Der Wettbewerb ist hart, der Kostendruck hoch und so 

bleiben detaillierte Analysen und strategische Betrachtungen 

nicht selten auf der Strecke. Das ABS-Kompetenzteam 

hat sich zur Aufgabe gemacht, die Backbetriebe dabei als 

unabhängige Helfer zu unterstützen. 

Mehr Infos über die Arbeit der ABS gibt es bei Florian Preuss, 

der die Arbeit koordiniert: PREUSS_F@quant-qs.de. +++ 

1 2 3 4 5 6 7 

1) Günther Behringer (61) ist einer der bekannten Persönlichkeiten 

der deutschen Backwarenindustrie. Als Produktions-/ 

Werksleiter und Manager in verschiedenen Industriebäckereien 

sind Prozessanalysen und Managementstrukturen auf Geschäftsleitungsebene 

sein Spezialgebiet. Als Präsident der 

VDB (Vereinigung Der Backbranche e.V., Berufsorganisation in 

D, A, CH) ist er obendrein ein perfekter Netzwerker, dessen 

Kontakte weit über die Backbranche hinaus reichen. 

2) Prof. Dr. Thomas Becker (46) ist Professor an der Technischen 

Universität München. Zum Themenbereich seines Lehrstuhls 

gehören u. a. auch die Getreidetechnologie und die 

Getreideverfahrenstechnik. Er ist der zurzeit bedeutendste 


B ERATER 

57 

Wissenschaftler auf dem Gebiet der Getreideverarbeitung und 

zum Glück für die Branche kein Bewohner eines Elfenbeinturmes, 

sondern eng verbunden mit der praktischen Anwendung 

des Wissens. Sein Lehrstuhl veranstaltet jährlich mit dem WIG 

(Weihenstephaner Institut für Getreideforschung) eine Tagung, 

die die Verbindung von Praxis und Wissenschaft zum Ziel hat. 

3) Andreas Swoboda (44) studierte Lebensmitteltechnologie 

und Betriebswirtschaft. Heute leitet er als Geschäftsführer 

die Quant Qualitätssicherung GmbH, ein Beratungsinstitut 

für Qualitäts-, Ernährungs- und Sicherheitsfragen in der Lebensmittelbranche. 

Darüber hinaus ist er Mitglied des Aufsichtsrates 

des International Featured Standards (IFS), 

Beiratsmitglied im Verband Lebensmittel ohne Gentechnik 

(VLOG) und der bio mit Gesicht GmbH. 

4) Helmut Martell (66), Jurist, Geschäftsführer von lebensmittelwirtschaftlichen 

Verbänden und langjähriger Geschäftsführer 

des Verbandes Deutscher Großbäckereien, ist heute 

Partner in einer auf lebensmittel- und handelsrechtliche Fragen 

spezialisierten Kanzlei. Im ABS-Team sind Krisenmanagement, 

Behördenkontakte und Öffentlichkeitsarbeit 

seine Schwerpunkte. 

5) Konrad Mändli (62) ist Inhaber der Mändli Fachberatung 

Brot und Backwaren aus Waldkirch in der Schweiz. Der Bäcker-Konditormeister 

und Bäckereitechniker bringt seine 

langjährigen Erfahrungen in Führungspositionen in schweizerischen 

Großbackbetrieben mit. Seine Schwerpunkte in der 

ABS sind Prozess- und Organisationsgestaltung, Technologie 

der Brot- und Backwarenherstellung, Inbetriebnahmen, Qualitätsmanagement 

und Krisenmanagement. 

6) Bei Florian Preuss (36) folgte nach der landwirtschaftlichen 

Ausbildung das Studium der ökologischen Agrarwissenschaften 

mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur. Nach dem 

Studium folgte eine dreijährige Tätigkeit in der Qualitätssicherung 

für einen internationalen Groß- und Einzelhändler. 

Seit 2005 ist er Mitglied in der Deutschen Working Group des 

International Featured Standards (IFS). Heute arbeitet er als 

Prokurist für die Quant Qualitätssicherung GmbH. Im ABS 

Team bilden Organisation von Qualitätssicherungsprozessen, 

Qualitätsmanagementsysteme und Fragestellungen zur 

Hygiene die Schwerpunkte. 

7) Markus Schirmer (29) arbeitet, nach der praktischen Lehre 

als Bäcker und einem Studium zur Lebensmitteltechnologie, 

heute als wissenschaftlicher Angestellter der Arbeitsgemeinschaft 

Getreideverfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und 

Getränketechnologie der TU München in Freising, wo er auch 

seine Doktorarbeit über die Struktur hochviskoser stärkehaltiger 

Produkte unter Einfluss thermischer Erhitzung schreibt. 

Im Beraterteam ist er das Bindeglied zwischen Theorie und 

Praxis und liefert übergeordnete Lebensmittelkenntnisse 

durch Verbindungen in fachfremde Branchenbereiche. 

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58 VDB 

L ANDESGRUPPE BAYERN 

50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern 


++ Bild 1 

Teilnehmer 

der Betriebsbesichtigung 

++ Bild 2 

Vorstand Stefan Keller 

und Ehrenpräsident 

Walter Aumann 


+ 

Am ersten Dezemberwochenende 2012 

trafen sich Gäste und Mitglieder der 

VDB-Landesgruppe Bayern zur gemeinsamen 

50-Jahr-Feier in Regensburg. Zu Beginn besichtigten 

die VDB-Mitglieder unter professioneller 

Führung die historische Altstadt. 

Abends traf man sich zur Festveranstaltung im 

Regensburger Ratskeller. Der neue 1. Vorsitzende 

Ludwig Fischer begrüßte die Mitglieder 

mit einem kleinen Rückblick auf die vergangenen 

Jahre und einem Einblick zur aktuellen Situation 

bei den Backwarenherstellern. 

Anschließend richtete der Bürgermeister von 

Regensburg, Joachim Wolbergs, seine Grußworte 

und Gratulation zum Jubiläum an den 

Verband. Er gab hierzu einen kurzen informativen 

Vortrag über die Geschichte und Stadtentwicklung 

von Regensburg, wobei er die 

wirtschaftlich sehr positive Entwicklung Regensburgs 

betonte. Bei der Landesgruppe 

wurde in diesem Jahr der Vorstand neu besetzt. 

Dies war die erste Veranstaltung mit 

dem neuen Vorstand. 

1. Vorstand Ludwig Fischer, 2. Vorstand Markus 

Schirmer und Schriftführer Josef Blank 

stellten sich hierzu kurz vor. Der alte Vorstand 

mit Wolfgang Haiduk, Hermann Späth, 

Dr. Manfred Dirndorfer und Oskar Schreiber 

wurde zwar verabschiedet, aber nicht alle 

wurden ganz aus der Verantwortung entlassen. 

Späth, Dr. Dirndorfer und Schreiber 

wurden vom neuen Vorstand in beratender 

Funktion kooptiert und haben sich bereit erklärt, 

weiterhin mit ihrem Wissen und ihrer 

© Blank 

Erfahrung den neuen Vorstand und die Landesgruppe 

Bayern zu unterstützen. Sehr interessant 

und lebendig wurde der Rückblick auf 

die 50-jährige Geschichte des VDB. Gründungsmitglied 

Dieter Böttger präsentierte 

hier Fotos und alte Dokumente, und hatte 

auch einiges dazu zu sagen und Anekdoten zu 

erzählen. Ein hervorragender Blick in die 

Geschichte des VDB sowie in die Entwicklung 

der backenden Zunft. 

Für das Präsidium des VDB überbrachte Stefan 

Keller, Vizepräsident des VDB, der Landesgruppe 

Bayern die Glückwünsche. Er nutzte 

die Gelegenheit, um dem Ehrenpräsidenten 

Walter Aumann nach seiner Ernennung hier 

im festlichen Rahmen die Urkunde nachzureichen 

und die besten Wünsche des Präsidiums 

zu übermitteln. 

Walter Aumann bedankte sich bei Präsidium 

und Mitgliedern und gab noch eine Rückschau 

auf die bewegenden Entwicklungen, 

die in der VDB und der Backbranche in den 

vergangenen Jahren während seiner Zeit 

stattfanden. 

Nach einem hervorragenden Jubiläumsmenü 

und dem Anschnitt der von der Bäckerei 

Ebner aus Regensburg gestifteten Geburtstagstorte 

ließ man den Abend mit bayerischen 

Adventsklängen gemütlich ausklingen. 

Am Sonntag nutzte man das Angebot von 

Herrn und Frau Ebner zur Betriebsbesichtigung 

der Bäckereiproduktion in Regensburg. 

Die bei Ebner betriebene Innovation und 

Entwicklung von neuen hochwertigen 

© Blank

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VDB 

59 

L ANDESGRUPPE BAYERN 

Produkten beeindruckte hier mit der Vorstellung von 

neuen Spezial brotsorten. Die Familie Ebner lud anschließend 

in ihr neues Drive-in Café in Pentling ein. 

Dies war für viele der Höhepunkt des Tages. Ein Beweis, 

dass wenn man sich den Herausforderungen der Veränderung 

der Konsumgewohnheiten stellt, und das immer 

mit höchsten Ansprüchen an die Qualität der Ware, sich 

durchaus hervorragende Erfolge erzielen lassen. 

Als Abschluss ermöglichte am Montag die Fa. Luise Händlmayer 

einen Einblick in die Senfproduktion. Bei Geruch 

nach Essig und Senf durften die Beteiligten erfahren, wie 

Senf und Soßen produziert werden, sowie welchen Herausforderungen 

sich andere Bereiche aus der Lebensmittelbranche 

stellen müssen. +++ 

Josef Blank 

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Walter Aumann zum Ehrenpräsidenten ernannt 

Die VDB, Vereinigung Der Backbranche wurde in den vergangenen 

30 Jahren maßgeblich vom Einsatz- und Leistungsvermögen 

des langjährigen Vorsitzenden Walter 

Aumann geprägt. 

Aumann wurde 1980 VDB-Vizepräsident und übernahm vier 

Jahre später die Präsidentschaft der Vereinigung. In der 

Zeit bis zur Mitgliederversammlung im Jahre 2006 in Bingen 

führte Aumann die VDB 22 Jahre lang mit hohem Engagement, 

Idealismus und mit Kraft für die Ziele der VDB. 

2006 wurde dann die Führung an Günter Behringer weitergegeben. 

22 Jahre ehrenamtliche Präsidentschaft für die VDB – das 

war und ist ein ganz wesentlicher Teil im Lebenswerk von 

Walter Aumann, dem die VDB sehr viel zu verdanken hat. 

Walter Aumann hat die VDB in seiner Präsidentschaft maßgeblich 

geprägt. 

Am 1. Dezember 2012 war es nun so weit. Walter Aumann 

wurde während der 50-Jahr-Feier seiner VDB-Landesgruppe 

Bayern zum ersten VDB-Ehrenpräsidenten ernannt. VDB-Vizepräsident 

Stefan Keller sprach den herzlichen Dank des 

VDB-Präsidiums aus und überreichte die Goldene VDB-Ehrennadel 

sowie die Ernennungsurkunde in festlicher Runde. 

Die VDB hat Walter Aumann sehr viel zu verdanken – wir sagen 

ganz herzlich Danke für sein VDB-Lebenswerk! 

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Marketing-Trophy verliehen 

D IE FACHSCHÜ LER STEPHAN MANZKE UND JAN WIDDEL ERREICHTEN BEIM WETTBEWERB „ V D B 

M ARKETING-TROPHY 2012“ DEN ERSTEN PREIS F Ü R DIE ENTWICKLUNG EINES PROGRAMMES 

ZUR INDIVIDUALISIERUNG VON BETRIEBSBESICHTIGUNGEN BEI DER BÄCKEREI GÖING. 


© f2m 

© f2m 

++ Bild 1 Die Wettbewerbsteilnehmer 

+ 

Die Berufsbildende Schule 2 (BBS 2) in Hannover hatte 

zum 11. Dezember 2012 erstmalig und in Zusammenarbeit 

mit der VDB einen Fachwettbewerb unter den 

Absolventen der Fachschule ausgeschrieben. Die VDB hat 

mit dieser Veranstaltung ihr Ziel zur Förderung der beruflichen 

Weiterbildung deutlich unterstrichen. 

Mit dem Motto „Marketing-Trophy 2012 – Zukunft Bäckerei 

praxisnah gestalten“ konnten die Fachschulabsolventen zu 

aktuellen Marketing-Praxisthemen regionaler hannoverscher 

Bäckereien Lösungskonzepte erstellen und diese präsentieren. 

Die Themen der Marketing-Trophy 2012: 

+ Konzept zur Senkung der Retourenquote 

+ Jahresplanung für den Snackbereich 

+ Konzept einer Betriebsbesichtigung als verkaufsfördernde 

Maßnahme 

+ Konzeption einer Kundenbefragung als Instrument der 

Verkaufsförderung 

Am 11. Dezember 2012 wurden die fertigen Konzepte in der 

Fachschule öffentlich vorgestellt. Über 80 Teilnehmer waren 

gespannt auf die Ergebnisse. 

++ Bild 2 Über 80 Gäste waren bei der Preisverleihung anwesend 

Eine fachkundige Jury unter Mitwirkung von Hildegard Keil 

(VDB-Fachzeitschrift brot+backwaren), Dr. Dirk Hisserich 

(Qualitätssicherung CSM), Christine Siefert (BBS 2), Brigitte 

Ewald (Bäckerfachschule Württemberg) und Ralf Beisner 

(VDB-Landesvorsitzender Niedersachsen, Bremen) mussten 

sich entscheiden und unter den vier Ausarbeitungen die 

Sieger-Projektgruppe bestimmen. 

Als Gewinner der diesjährigen Marketing-Trophy wurde 

die Projektgruppe „Konzept einer Betriebsbesichtigung als 

verkaufsfördernde Maßnahme“ ausgewählt. Dicht gefolgt 

vom Team „Konzeption einer Kundenbefragung als Instrument 

der Verkaufsförderung“. Die Gewinner, Stephan 

Manzke und Jan Widdel, konnten sich über eine Trophy- 

Prämie in Höhe von 300 EUR freuen. 

Die Schulleitung der BBS 2 und auch die VDB-Nord Landesgruppen 

unterstrichen die Einmaligkeit und den überaus 

positiven Charakter dieser erstmalig inszenierten 

Trophy-Veranstaltung. Alle Beteiligten freuen sich auf die 

Fortsetzung einer neuen Trophy in 2013. +++ 

Ralf Beisner 

++ Bild 3 Geschäftsführer Ralf Beisner moderierte die Veranstaltung ++ Bild 4 Das Sieger-Team 


© f2m 

© f2m 


VDB 61 

LANDESGRUPPE SACHSEN-THÜRINGEN 

Zu Gast bei Karow Aromen 

+ 

Die VDB-Landesgruppe Sachsen-Thüringen war zu 

Gast bei Heinrich Karow Nachf. KG in Plauen. Das 

Unternehmen im Vogtland gehört zu den führenden 

Aromenspezialisten in Deutschland. Mit über 60 Jahren 

Aromen-Erfahrung weiß man in Plauen sehr genau, 

welche Erwartungen Bäcker und Konditoren an besten 

© Melzer 

Geschmack stellen. Entsprechend hoch ist die Qualität der 

Karow-Produkte anzusiedeln. Das Sortiment umfasst mehr 

als 240 Artikel. An erster Stelle sind dabei die flüssigen 

Aromen und Pasten für die Bäckerei und Konditorei zu 

nennen. Aber auch Eispasten, Toppings und Dessertsoßen, 

Grundstoffe für die Getränkeherstellung und färbende 

Lebensmittel sind Teil des Angebots. 

Die Firma besitzt in den Bundesländern Sachsen und Thüringen 

eine hervorragende Marktstellung. Darüber hinaus ist das 

Unternehmen national sehr erfolgreich und hat gute Exporterfolge 

in Europa zu verzeichnen. 

Diese Nähe zur VDB-Landesgruppe Sachsen-Thüringen 

war der ideale Ausgangspunkt, um den VDB-Mitgliedern 

einmal das Unternehmen, die Produktion, die Produkte 

sowie die Unternehmensgeschichte vorzustellen. Nach der 

Begrüß ung und einem Überblick zur fast 65-jährigen 

Firmengeschichte durch die Karow-Geschäftsführerin Steffi 

Bäume begann die Betriebsführung mit anschließender 

Degustation verschiedener Karow-Produkte. +++ 

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VDB-Jahresauftakt im Südwesten 


© Ried 

© Ried 

++ Bild 1 Bernhard Stich bei der Präsentation von 

einem der geprüften Krapfen 

+ 

Bei der Jahresauftaktveranstaltung der VDB im Südwesten 

stand neben Kontakt- und Netzwerkpflege das 

Thema „Feine Gebäcke aus Hefeteigen“ im Vordergrund. 

Dazu gab es einen Fachvortrag und einen Marktcheck aus 

der Region in und um Ulm. Am 19. Januar 2013 kamen im 

CSM-Werk in Gerlenhofen/Neu-Ulm über 50 VDB-Mitglieder 

zusammen, darunter die VDB-Landesgruppenvorsitzenden 

Brigitte Ewald (Baden-Württemberg), Stefan 

Keller (Pfalz-Saar) und Ludwig Fischer (Bayern). Die ganztägige 

Veranstaltung bot ein umfangreiches Programm – 

der S chwerpunkt am Nachmittag lag dabei ganz auf 

Hefegebäck. 

Zur Einführung in das Thema hielt Stefan Keller, Leiter der 

Bäckereitechnologie bei CSM Deutschland, einen Vortrag 

mit dem Titel „Gebäckfehler bei Hefeteigen erkennen und 

vermeiden“. Anhand von mehreren Praxisbeispielen machte 

er deutlich, dass es auch für „alte Hasen“ nicht immer 

einfach ist, die Gründe für Gebäckfehler zu finden und 

für Abhilfe zu sorgen: Eine abgebackene Kruste kann bei 

Hefe-Feingebäcken z. B. durch ein zu kleberstarkes Mehl, 

eine zu lange Ballengare oder eine deutlich zu reife Endgare 

verursacht werden. 

Nach der theoretischen Einführung kam der Praxis-Test: 

Kellers Kollegen Bernhard Stich und Thomas Hengge hatten 

im Vorfeld der Veranstaltung in und um Ulm feine 

Backwaren der Kategorien Berliner/Krapfen, Hefezöpfe, 

Nusszöpfe, Plundergebäcke und Croissants eingekauft und 

nach den DLG-Richtlinien getestet. Bei der Präsentation 

der Ergebnisse, die mit einer eingehenden Verkostung verbunden 

war, gab Bernhard Stich hinterher immer auch den 

Einkaufsort des jeweiligen Gebäcks bekannt – Lebensmitteleinzelhandel 

(LEH) oder Handwerksbäckerei. Das 

Resultat war dabei ambivalent: Während das Handwerk 

etwa bei den Krapfen klar die Nase vorne hatte, konnte das 

LEH-Croissant das Handwerks-Hörnchen eindeutig hinter 

sich lassen. Bei den Butter- und Nusszöpfen sowie den 

P lu n d e rgebäcken ware n d i e Q u a l it ät s u nt e r s c h i e d e 

zwischen beiden Sparten nicht allzu groß. 

++ Bild 2 Die VDB-Landesgruppenvorsitzenden Brigitte Ewald 

(Baden-Württemberg) und Stefan Keller (Pfalz-Saar) 

Am Vormittag hatte die Veranstaltung mit der 48. Brotprüfung 

der VDB-Landesgruppen Baden-Württemberg und 

Bayern begonnen. Dazu waren insgesamt 336 Proben eingereicht 

worden. Unter der Aufsicht von Prüfungsleiter Günter 

Jobst begutachteten über 40 Prüfer die Brote und gaben 

sich dabei recht kritisch: Nur 25 Proben (7,4 %) erhielten 

die Bestnote „sehr gut“ oder 5,00, dafür aber 243 (72,3 %) 

ein „gut“. Die weiteren Ergebnisse lauteten 54-mal „befriedigend“ 

(16,1 %) und 14-mal „verbesserungsbedürftig“ 

(4,2 %). Die Brotprüfung wurde von den Organisatoren 

trotz oder gerade wegen des Rückgangs der eingereichten 

Brote – letztes Jahr waren es noch 512 gewesen – als Erfolg 

gewertet. Stefan Keller, der selber mitprüfte, erläuterte dazu: 

„Wir haben uns bemüht, ‚nur‘ rund 350 Brote zu erhalten. 

Die Erfahrung der letzten Jahre hat gezeigt, dass wir sonst 

an die Grenzen kommen.“ Auch so musste sich jeder Prüfertisch, 

der mit vier Personen besetzt war, innerhalb von zweieinhalb 

Stunden durch 30 bis 35 Brote „durchbeißen“. Der 

angebotene Mittagsimbiss wurde deshalb von den meisten 

Teilnehmern weitgehend „brotfrei“ eingenommen. +++ 

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Siemens ................................. 13 

TechnoPool ............................. 21 

Tromp ...................................... 5 

Wiesheu ................................. 45 

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Zeppelin Reimelt......................35 


N EWS ++ NEWS ++ NEWS 

63 

++ A NKERB ROT KAU F T 

LIEGENSCHAFT ZURÜCK 

Die Wiener Ankerbrot AG teilte mit, dass sich die Ankerbrot-Gesellschafter 

gemeinsam mit dem Bankenkonsortium 

rund um die Bank Austria, die Erste Bank, die Oberbank, 

die BAWAG und die Raiffeisen Bank International über den 

Rückkauf der Produktionsliegenschaft in Wien-Favoriten 

geeinigt haben. Die nun geklärte Gebäudesituation, die abgeschlossene 

Redimensionierung des Filialnetzes sowie die 

Modernisierung der Bäckerei sichern die Zukunft der Wiener 

Traditionsbäckerei und damit rund 1.400 Arbeitsplätze, 

teilte die Bäckerei mit. „Der Rückkauf der Liegenschaft und 

die Entscheidung für Wien-Favoriten als Unternehmensstandort 

sprechen im Sinne 

der Kontinuität unseres Wiener 

Traditionsunternehmens 

eine klare Sprache“, so Geschäftsführer 

Peter Ostendorf. 

2003 war die Liegenschaft an 

ein Bankenkonsortium gefallen 

und es folgte ein jahrelanger 

Rechtsstreit mit zwei 

Räumungsklagen. Nun sind 

die Streitigkeiten offenbar 

vom Tisch. Details zum Kaufpreis 

machten die Parteien 

nicht. Weiter heißt es, dass 

Ankerbrot 2012 trotz schwierigem 

Marktumfeld und hoher 

Rohstoffpreise ein zufriedenstellendes 

Betriebsergebnis 

erzielen konnte. Konkrete 

Zahlen liegen allerdings noch 

nicht vor. Ankerbrot betreibt 

rund 140 Filialen in Ostösterreich 

mit Schwerpunkt Wien. 

Das Unternehmen backt täglich 

frisches Brot und Gebäck 

für Großverbraucher, Gastronomie 

und Supermärkte in 

ganz Österreich. +++ 

++ M Ü LLE R B R O T : 

STANDORT NEUFAHR N 

GEK Ü NDIGT 

Vor rund einem Jahr erschütterte 

der Hygieneskandal 

d e r Mü l l e r B r o t G m b H , 

Neufahrn, die Backbranche. 

Der Betrieb wurde geschlossen 

und Franz Höflinger sowie 

Evi Müller übernahmen 

149 der 243 Müller-Filialen. 

Es folgte ein Tauziehen um 

den Produktionsstandort. 

Nun erfuhr die Münchner tz, 

dass der Pachtvertrag mit den 

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Zur Verstärkung unseres Experten-Teams der internationalen Bäckereitechnologie an unserem 

Hauptsitz in Kulmbach bieten wir Ihnen als 

eine anspruchsvolle und vielseitige Tätigkeit. 

Ihre Aufgaben: 

Anwendungstechnische Unterstützung des Außendienstes 

Mitarbeit bei der Planung und Durchführung von Kundenseminaren 

Erarbeitung von kreativen Rezepten für eine rationelle Herstellung von Qualitätsbackwaren 

Mitarbeit bei der Konzeption von Fachinformationen und Broschüren 

Durchführung von Produktpräsentationen 

Ihr Profil: 

Bäckermeister/-in, gerne mit weiterer Zusatzqualifikation, 

z. B. Lebensmitteltechnologe/-in oder Techniker/-in 

Ausreichende Praxiserfahrung 

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Es handelt sich um eine Vollzeitstelle mit einem materiellen Rahmen, der beachtliche 

Zusatzleistungen einschließt. Eintrittstermin nach Absprache. 

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Eigentümern zum 30. Juni 2013 gekündigt wurde. Entgegen 

den Ursprungsplänen der neuen Eigentümer spiele der 

Standort Neufahrn keine Rolle mehr, heißt es weiter. So sollen 

sich Franz Höflinger und Evi Müller im Münchner Umland 

bereits nach einem neuen Standort umschauen. Dort 

soll ein verkleinerter, handwerklicher Betrieb mit einer gläsernen 

Backstube entstehen. „Neufahrn sei nur noch eine 

Option, wenn sich wider allen Vorzeichen doch noch ein 

konstruktives Ergebnis mit dem Insolvenzverwalter, der 

Commerzbank als Hauptgläubiger der Ostendorf-Pleite und 

den vielen Grundstückseigentümern ergibt“, erklärte Franz 

Höflinger der Zeitung. Höflinger sei bereit, mehrere Millionen 

EUR in einen Neubau zu investieren. +++ 

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66 LETZE SEITE 

Bessere Gebäcke dank Polarforschung 

B REMERHAVENER WISSENSCHAFTLER ARBEITEN AKTUELL AN EINEM PROJEKT, IN DEM EIS 

STRUKTURIERENDE PROTEINE IN BR Ö TCHENTEIG EINGESETZT WERDEN. DADURCH SOLL EINE 

S TRUKTURBESCHÄ DIGUNG DURCH EISKRISTALLE BEI DER TK-LAGERUNG VERHINDERT WERDEN. 

++ Bild 1 

© EIBT 

++ Bild 1 

Zahlreiche Analysemethoden, wie hier die 3D-Profilmessung mittels Laserscanner, werden am BILB zur Charakterisierung des Einflusses von Eis strukturierenden Proteinen 

auf die Qualität von Gebäcken angewendet 

+ 

Gefrierprozesse stellen für die Herstellung von Brot 

und Brötchen aus logistischer Sicht eine große Chance 

dar. Auf die Qualität der Teige wirken sie sich jedoch meistens 

negativ aus. Eiskristalle, die sich bei Minustemperaturen 

bilden, zerstören die Glutenstruktur und die Hefezellen. 

Im Endgebäck macht sich dies durch ein niedrigeres Volumen 

und eine schlechtere Porenstruktur der Krume bemerkbar. 

Da die Eiskristalle während der TK-Lagerung 

wachsen, wird das Backergebnis bei steigender Lagerzeit zunehmend 

schlechter. Diesen Problemen wird bisher durch 

den Einsatz spezieller Prozesstechnik, des Schockfrostens, 

sowie von Emulgatoren begegnet, jedoch unter hohem Energie- 

bzw. Materialaufwand. 

In einem aktuellen Forschungsprojekt evaluieren Wissenschaftler 

des ttz BILB sowie des Alfred-Wegener-Instituts 

für Meeres- und Polarforschung (AWI), beide aus Bremerhaven, 

einen völlig neuen Ansatz: Ein spezielles Protein, das 

aus der Kieselalge Fragilariopsis cylindrus isoliert wurde, 

wird als Backzutat eingesetzt. Das Protein gehört zur Gruppe 

der Eis strukturierenden Proteine (engl. ISPs, früher 

auch Antifreeze-Proteine genannt). ISPs besitzen die besondere 

Eigenschaft, mit der Oberfläche von Eiskristallen zu 

interagieren und so ihr Wachstum zu verhindern. Bereits 

bei sehr niedrigen ISP-Konzentrationen von 10 bis 100 ppm 

wird dieser Effekt erzielt. Die Vision der Bremerhavener 

Forscher lautet: Sollte es gelingen, durch Einsatz von ISPs 

das Wachstum der Eiskristalle auch in der Teigmatrix zu 

verhindern, so könnte die Beschädigung durch die Gefrierprozesse 

entscheidend reduziert werden. Dieser Ansatz 

könnte die bisherigen Lösungen ergänzen oder gar ablösen. 

Zur Realisierung dieser Vision arbeiten die Wissenschaftler 

an drei Hauptaufgaben: der Optimierung der Proteinherstellung, 

der Aufklärung der Interaktionen zwischen 

ISPs, Eiskristallen und den anderen Bestandteilen des 

Teiges und der anwendungstechnischen Beurteilung. 

Parallel werden die lebensmittelrechtlichen Aspekte adressiert. 

Noch in diesem Jahr sollen die Projektergebnisse 

veröffentlicht werden. +++ 

ISPs 

Eis strukturierende Proteine gelten als besonders 

potenzialreiche Erzeugnisse der Biotechnologie. Aus 

vielen kälteresistenten Organismen wurden ISPs in 

den letzten Jahren isoliert und charakterisiert. In 

zahlreichen Bereichen werden mögliche Anwendungen 

vermutet, etwa bei der Kryokonservierung von 

Stammzellen, d. h. dem Einfrieren der Zellen in flüssigem 

Stickstoff, in der regenerativen Medizin, beim 

Schutz technischer Oberflächen gegen Eisbildung, 

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