Tatar vom Hirsch mit Sauerrahm und Forellenkaviar, Rindsfilet unter ...
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Haupt<br />
gang<br />
<strong>Rindsfilet</strong> <strong>unter</strong><br />
der Schalotten-Trüffel-<br />
Kruste <strong>mit</strong><br />
Kartoffel-Cannelloni<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Schalotten-Trüffel-Kruste<br />
80 ml Olivenöl<br />
160 g fein gewürfelte Schalotten<br />
2 abgezogene, zerdrückte<br />
Knoblauchzehen<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 EL Butter<br />
80 g fein gehackte Périgord-Trüffeln,<br />
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer<br />
aus der Mühle<br />
4 EL fein geriebenes, trockenes<br />
Weissbrot zum Anrichten<br />
Karotten<br />
4 Karotten <strong>mit</strong> Grün, Salz<br />
20 g Butterschmalz,<br />
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer<br />
aus der Mühle<br />
Kartoffel-Cannelloni<br />
1 <strong>mit</strong>telgrosse Lauchstange,<br />
Salz<br />
150 g geschälte, gewürfelte, mehlige<br />
Kartoffeln<br />
60 g ausgelassenes Rindermark<br />
4 EL Schnittlauch,<br />
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer<br />
aus der Mühle, frisch geriebene<br />
Muskatnuss<br />
<strong>Rindsfilet</strong> <strong>und</strong> Sauce<br />
4 Filetsteaks à 150 g,<br />
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer<br />
aus der Mühle<br />
100 g Butterschmalz<br />
100 ml Rotwein<br />
250 ml Rinderfond<br />
10 g geschroteter schwarzer Pfeffer<br />
1 EL kalte Butter<br />
Zubereitung<br />
Für die Kruste: Olivenöl in einem Topf<br />
erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch,<br />
Thymian <strong>und</strong> Lorbeer dazugeben. Im<br />
vorgeheizten Ofen bei 200 Grad zugedeckt<br />
etwa 12 Minuten weich schmoren, dabei<br />
öfter umrühren. Schalottenwürfel auf ein<br />
Sieb geben. Öl abtropfen lassen, Knoblauch,<br />
Thymian <strong>und</strong> Lorbeer entfernen. 1 EL<br />
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Fein<br />
gewürfelte Trüffeln bei niedriger Hitze darin<br />
andünsten. Abgetropfte Schalottenwürfel<br />
hinzufügen. Mit Fleur de Sel <strong>und</strong> Pfeffer<br />
abschmecken. Im Kühlschrank zugedeckt<br />
abkühlen lassen. Restliche Butter (1 EL) <strong>und</strong><br />
geriebenes Weissbrot bereithalten.<br />
Für die Karotten: Karotten schälen, Grün<br />
belassen. In reichlich Salzwasser blanchieren,<br />
in Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Servieren<br />
in Butter schwenken, <strong>mit</strong> Fleur de Sel <strong>und</strong><br />
Pfeffer abschmecken.<br />
Für die Cannelloni: Lauch in drei Längen<br />
schneiden. In reichlich Salzwasser kurz<br />
blanchieren, in Eiswasser abschrecken <strong>und</strong> das<br />
Innere herausschieben, sodass vier Lauch-<br />
Rollen als Cannelloni-Hülle übrig bleiben.<br />
Kartoffelwürfel weich kochen, abgiessen<br />
<strong>und</strong> gut ausdämpfen lassen. Mit einem<br />
Kartoffelstampfer zerdrücken. Rindermark <strong>und</strong><br />
Schnittlauchröllchen <strong>unter</strong>heben. Mit Fleur<br />
de Sel, schwarzem Pfeffer <strong>und</strong> Muskatnuss<br />
abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels in<br />
die Lauchrollen füllen.<br />
<strong>Rindsfilet</strong> <strong>mit</strong> Fleur de Sel <strong>und</strong> schwarzem<br />
Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen. Filets darin r<strong>und</strong>um anbraten, <strong>mit</strong><br />
dem aufgeschäumten Schmalz begiessen. Bis<br />
zur gewünschten Garstufe braten. Filets aus<br />
der Pfanne nehmen, an einem warmen Ort<br />
ruhen lassen. Den Bratensatz <strong>mit</strong> Rotwein<br />
ablöschen, vollständig einreduzieren. Mit<br />
Rinderfond auffüllen, geschroteten Pfeffer<br />
hinzufügen, etwa auf die Hälfte einköcheln<br />
lassen <strong>und</strong> abschmecken. Kurz vor dem<br />
Servieren <strong>mit</strong> kalter Butter verfeinern.<br />
Anrichten<br />
Vorbereitete Schalotten-Trüffel-Würfel<br />
in einem Esslöffel Butter erhitzen <strong>und</strong> die<br />
<strong>Rindsfilet</strong>s gleichmässig da<strong>mit</strong> bedecken. Mit<br />
geriebenem Weissbrot bestreuen. Unter einem<br />
Grill überbacken. Auf vier vorgewärmten<br />
Tellern <strong>mit</strong> Sauce, Karotten <strong>und</strong> Porree-<br />
Cannelloni anrichten, <strong>mit</strong> frischen Trüffeln<br />
dekorieren.<br />
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