Dario CaDonaus BuBentraum - Hotellerie et Gastronomie Verlag

Dario CaDonaus
BuBentraum
ein traum aus arve ist das 2010 eröffnete in Lain Hotel Cadonau in Brail Gr.
Das 450 Jahre alte engadiner Haus begeistert mit seiner spannenden
architektur und grossartigen Küche.
AText: Jörg Ruppelt
Bilder: Christoph Läser, zVg
– 74 –
ufmerksamen Lesern des Cadonau-Hotelprospekts
fällt der Satz «Träume leben
statt Trübsal blasen» ins Auge. Ein
Motto, das als Leitmotiv des jungen Dario
Cadonau zu verstehen sei. Nun, der
heute 32-Jährige hat sich in der Tat einen
Traum erfüllt, einen Bubentraum, um es
genau zu nehmen. Hätte er es nicht getan,
wer weiss, dann wäre er vermutlich heute
im Ausland und würde bei einem Star
kochen und an seiner Kochkunst feilen,
jedenfalls hätte er einen anderen Traum
verfolgt. «Aber Trübsal blasen, nein, das
wäre nie in Frage gekommen», gibt Dario
weiter
Cadonau unumwunden zu.
– 75 –

«In Lain» ist Romanisch und bedeutet auf Deutsch «aus Holz». Fassaden, Innenausbau, Mobiliar des Hotels sind aus einheimischen
Hölzern, vor allem aus arve, und tragen die Handschrift der familieneigenen «In Lain»-Holzmanufaktur Cadonau.
– 76 –
Er sei ein zielstrebiger Mensch, sagt er.
Und was er einmal im Kopf habe, versucht
er umzusetzen. Ohne Umwege,
ohne Kurven. Immer geradeaus. Als Bub
habe er einmal vor dem zur Familie gehörenden,
rund 450 Jahre alten Engadiner
Haus gesessen und eine Zeichnung angefertigt,
mit ihm als Koch im Vordergrund.
Und das damals leerstehende Haus als
Hotel im Hintergrund. Ein Kindertraum
auf einem Blatt Papier. Aber auch eine
Idee, die den heranwachsenden Dario Cadonau
nicht mehr loslassen sollte.
Dario Cadonau lernt Koch, und zwar
bei Fritz Grossert im «Suvretta House»
in St. Moritz. Nach der Lehre empfiehlt
ihm der Küchenchef, sein Talent in Fünf-
Sterne-Häusern weiter fördern zu lassen.
Dario Cadonau zieht es vor, in kleineren
Häusern Erfahrungen zu sammeln.
Auf Empfehlung von Dani Bumann vom
Gourmet-Restaurant Chesa Pirani in
La Punt geht er zu Philippe Rochat nach
Crissier, später wechselt er für eine Wintersaison
zu seinem Mentor Bumann.
Kaum ist die vorbei, heuert er bei Harald
Wohlfahrt in der berühmten «Traube»
in Tonbach im Schwarzwald an. Ein
Jahr bleibt er dort, bis er sich für die Hotelfachschule
Belvoirpark in Zürich entscheidet.
Nach dem erfolgreichen Abschluss
der Prüfungen reist er sofort ins
Engadin zu seinen Eltern. Im Kopf hat er
die alte Kinderzeichnung. Entweder gehe
er ins Ausland, sagt er zu seinen Eltern,
oder er komme zurück nach Hause. Dann
aber wolle er das leerstehende Engadiner
Haus in Brail zu einem kleinen, aber feinen
Hotel mit Restaurant umbauen. Mutter
und Vater Cadonau sind von der Idee
begeistert.
Das Haus in Brail gehört seit Generationen
der Familie Biveroni-Ulrich
(Dario Cadonaus Grosseltern mütterlicherseits)
und beherbergte bis in die
1960er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts
einen klassischen Bauernbetrieb.
«Es roch nach Stall und die Kälbchen
schauten einen immer durstig an», erinnern
sich Darios Grosseltern. 1965 wurden
Stube und Hausstall zueinem kleinen
Restaurantbetrieb umgebaut, im oberen
Teil des Hauses richtete man zwölf einfache
Hotelzimmer ein. Familie Biveroni-Ulrich
gab die Landwirtschaft auf und
setzte fortan auf den florierenden Gastrobetrieb.
Wenige Jahre darauf erkrankte
Grossmuter Franziska. Darios Mutter
führte den Betrieb noch drei Jahre weiter,
lernte aber eines Tages einen Engadiner
Schreiner kennen, der von einem eigenen
Handwerkerbetrieb in S-chanf träumte.
Darios Mutter heiratete den Handwerker
und folgte ihrem Mann in die neue
Schreinerei. Das Hotel in Brail wurde geschlossen.
30 Jahre blieb das Engadiner
Hausnahezuungenutzt.Bis es 2010 Dario
Cadonau und seine Frau Tamara zu neuem
Leben erweckten.
Bis es allerdings so weit kommen sollte,
vergingen vier Jahre. Ein Jahr Planung.
Und drei Jahre Umbau. Finanziell
konnte sich das Familie Cadonau nur leisten,
weil alle mit anpackten. Vater, Mutter,
Bruder. «Einen reichen Götti hatten
wir nicht. Und das war auch gut so», sagt
Dario Cadonau, der in der gesamten Umbauphase
mit wenigen Ausnahmen nie
auf seinem Kochberuf arbeitete, sondern
sich ganz auf seine Tätigkeit als Bauleiter
konzentrierte. «Ich habe Böden verlegt,
Wände herausgerissen. Es war hart,
aber es hat auch Spass gemacht. Und heute
kann ich sagen, dass das Haus in Eigenleistung
der Familie entstanden ist.»
Während des umfangreichen Umbaus
lernte er seine heutige Frau Tamara kennen.
«Auf einer Reise, bei der ich mich
nach Bäder-Armaturen umsah, machte
Das Gastgeberpaar Tamara und Dario
Cadonau.
ich im Hotel Seerose in Meisterschwanden
am Hallwilersee Halt. Dort arbeitete
Tamaraals Marketingverantwortliche.
Tja,und irgendwie konnte ich sie für mich
und meinen Engadiner Hotelplan begeistern»,
lacht Dario Cadonau.
Fast genau ein Jahr vor der offiziellen
Hoteleröffnung im Dezember 2010 laden
Dario und Tamara Cadonau zu einem
Apéro auf die Brailer Baustelle ein. Unter
den Gästen ist ein Zürcher Paar, das so
begeistert von den Plänen der Cadonaus
ist, dass sie wenige Tage später die jungen
Bauherren anrufen und fragen, ob sie
im «In Lain» ihr Hochzeitsessen mit 70
Personen durchführen dürfen. Und zwar
nicht erst, wenn das Haus im Dezember
fertig ist, sondern jetzt sofort im Januar.
«Wie soll das gehen? Wir sind noch nicht
– 77 –
fertig», antwortet Dario Cadonau den
Zürchern. Diese lassen sich jedoch nicht
abwimmeln, immerhin sei das Gourmetrestaurant
Vivanda nahezu fertig und ein
halbfertiges Hotel, ja, das sei irgendwie
total inspirierend.
Hals über Kopf stürzen sich die Cadonaus
in die Vorbereitungen. Heute muss
Dario Cadonau darüber schmunzeln.
«Mit dem Hochzeitsessen, das zu meiner
Überraschung perfekt gelang, entstand
dann auch die Idee eines Pre-Openings,
mit zwei bis vier Tischen und einem kleinen
Angebot auf Vorreservierung.» Bis
zur offiziellen Eröffnung verlegte Dario
Cadonau frühmorgens Böden, nachmittags
stellte er sich in die fast fertig eingerichtete
Küche und kochte ein Degustationsmenü
für die ersten Gäste.
Diese Zeit sei für ihn wahnsinnig spannend
gewesen und habe ihn ausserdem
für das zukünftige Konzept seines Gourmetrestaurants
Vivanda inspiriert: Fünf
bis acht Gänge auftischen, alles frisch
zubereitet natürlich, und sich vor jedem
Gang am Tisch des Gastes zeigen. Noch
bevor das «In Lain» seine Türe offiziell
öffnet, wird der Gourmetführer Gault-
Millau auf den jungen Koch aufmerksam.
Und nimmt ihn in die Oktoberausgabe
auf. Mit 14 Punkten benotet GaultMillau
die Küche des Talents. Ein Jahr später,
2011, ist es bereits ein Punkt mehr.
Dario Cadonau hat sich mit dem «In
Lain» nicht nur seinen Bubentraum vom
eigenen Hotel erfüllt, er gehört mit seiner
Küche mittlerweile auch zu den besten
Engadiner Köchen. Seine Karte im
Gourmetrestaurant ist eine unprätentiöse
«Saisongeschichte». Maximal vier
bis fünf Komponenten präsentiert er auf
seinen Tellern. Spannend ist vor allem,
was er aus einem Produkt zu zaubern versteht.
Im Dessert, das er speziell für das
Hotellerie et Gastronomie Magazin kreierte,
kommt beispielsweise Banane zum
Zuge. Als Chip, als Mousse, Aufstrich und
Ragout. X
In LaIn
HoTeL CaDonau
Gourmetrestaurant Vivanda:
15 GautMillau-Punkte; 1. Platz «Graubünden
geht aus!», Kategorie Trendsetter; Master
«Best of Swiss Gastro» Gourmet 2012.
engadiner Restaurant La Stüvetta:
Frühstück, Brunch, Mittag- und Abendessen,
3- bis 5-Gang-Menü oder à la carte nach Wahl
Show-Käserei:
u.a. grosse Auswahl an hauseigenen Fondue-
Varianten, Käsekarte mit 80 verschiedenen
Käsesorten, Show-Käsen am Feuer
www.inlain.ch

vor
speise
Bretonischer
Hummer
und Rande
1 Hummer
In kochendes Wasser geben. Darin fünf
Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und
in kaltes Wasser geben. Hummer auslösen.
Den Hummerschwanz halbieren, auf ein Blech
geben und marinieren. Vor dem Anrichten
den Hummerschwanz noch kurz unter die
Wärmebrücke legen.
Randenblätter
Die Rande waschen und dünn auf der Mandoline
aufschneiden (Hobel). Die Randenblätter
mit Haselnussöl, weissem Balsamico, Salz und
Pfeffer marinieren.
Krustentier Royal
200 ml Krustentierfond
200 ml Sahne
4 St. Eigelb
Krustentierfond und die Sahne zusammen
aufkochen, auf das Eigelb giessen, die Masse
zur Rose abziehen (aufkochen bis ca. 65 Grad).
4 Blatt Gelatine
1 l geschlagene Sahne
Im Anschluss die Gelatine und die geschlagene
Sahne unter die Masse heben. In einem
Gefäss abfüllen und kalt stellen. Nach dem
Auskühlen die Royal stürzen und in gleich
grosse Würfel schneiden.
Randensauce
2 l Randensaft reduzieren, bis eine zähe
Konsistenz entsteht. Die Randensauce mit
etwas Salz, Pfeffer und wenig Limettensaft
abschmecken.
Gekochte Rande
Eine gekochte Rande in zirka 4 mm dicke
Scheiben schneiden und rund ausstechen, mit
Olivenöl leicht bestreichen.
Randenchutney
Die Abschnitte von der gekochten Rande
klein hacken, etwas Randensauce dazu geben
und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Wasabi Creme
10 g Wasabi Creme
60 g Crème Fraîche
4 St Eigelb
Miteinander vermischen, abschmecken und
kalt stellen.
Randenchip
250 g Mehl
200 g Puderzucker
100 g Eiweiss
50 g flüssige Butter
50 g Sahne
50 g Randensaft
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten
und zwei Stunden kalt stellen. Danach den
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Masse auf
einer Backmatte dünn aufstreichen und zirka
fünf Minuten im Ofen backen. Auskühlen
lassen und in handgerechte Stücke brechen.
– 78 –
– 79 –

Haupt
gang
Alpschwein
mit Spargel
und Olive
Grüner Spargel
Spargel schälen, in Salzwasser blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken, längs halbieren
und in einer Grillpfanne grillieren, mit Olivenöl
und wenig Pfeffer abschmecken.
Spargel-Sauce
5 St. grüne Spargel im Salzwasser kochen, bis
sie weich sind. Pürieren, abschmecken und die
Sauce kalt stellen.
Geräuchertes Kartoffelpüree
4 St. mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Sahne
10 ml Rauchöl
Die Kartoffeln schälen und kochen, die
weichen Kartoffeln zu Püree verarbeiten.
Sahne und Rauchöl zusammen aufkochen, zu
dem Püree geben und zu einer glatten Masse
rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
olivenölschaum
1 St. Schalotte
1 halber Knollensellerie
500 ml Brühe
500 ml Sahne
250 ml Olivenöl
Klein gehackte Schalotte mit dem Sellerie
und etwas Olivenöl anschwitzen. Brühe und
Sahne dazu geben und eine halbe Stunde
leicht köcheln lassen. Die Sauce absieben,
mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl
aufmontieren (mixen).
oliventapenade
500 g schwarze Oliven
100 ml Olivenöl
Schwarze Oliven mit Olivenöl zu einem feinen
Püree mixen. Abschmecken.
Getrocknete oliven
500 g Oliven
Schwarze Oliven auf ein Backblech legen und
bei 70 Grad zirka zwei Stunden lang trocknen
lassen.
alpschwein
1 St. pariertes Schweinsfilet
Das Filet portionieren, würzen, anbraten, bei
160 Grad im Ofen auf den Punkt garen.
– 80 –
– 81 –

Dessert
Bananen-
Variation
Bananen-Petersilien-eis
500 g Bananen püriert
1000 g Milch
100 g Sahne
220 g Zucker
150 g Traubenzucker
1 Saft Zitrone
100 g Petersilie , frisch
Zubereitung
Bananen mit dem Zitronensaft pürieren.
Milch, Sahne und Zucker aufkochen,
Bananenpüree dazugeben. Im Mixer die Masse
mit der gehackten Petersilie zirka fünf Minuten
mixen und dann in die Eismaschine geben.
Pastinakenpüree
1 kg Pastinaken
Sahne
1 Vanilleschote
100 g Zucker
Zubereitung
Pastinaken schälen und klein schneiden.
Mit Sahne, in einem Topf bedeckt, Zucker
und Vanille weich kochen. Dann mixen und
auskühlen lassen.
Bananen-Petersilien-Safran-Mousse
50 g Crème fraîche
100 g pürierte Banane
(mit Zitronensaft)
Safran
gehackte Petersilie
125 g Quark
4 St. Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
4 St. Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
60 g Eiweiss
50 g Zucker
Zubereitung
Crème fraîche, Banane, Quark, Safran und
Petersilie verrühren. Gelatine einweichen und
im Topf schmelzen und dazugeben. Sahne
unterheben.
Eiweiss mit Zucker aufschlagen und ebenfalls
unterheben.
Petersilien baiser
360 g Puderzucker
150 g Eiweiss
20 g Petersilienpüree
Zubereitung
Zucker mit Eiweiss auf 40 Grad Celsius
erwärmen. Dann 16 Minuten im Kessel
aufschlagen. Petersilie dazugeben. Auf eine
Matte streichen und bei 80 Grad Celsius ohne
Umluft im Ofen trocknen.
Bananenragout
2 Bananen
1 Zitronensaft
200 g Weisswein
50 g Zucker
Zubereitung
Bananen in kleine Würfel schneiden.
Zucker karamellisieren, mit Weisswein und
Zitronensaft ablöschen. Bananen darin etwa
eine Minute kochen. Auskühlen lassen.
Karamellsauce
210 g Zucker
60 ml Wasser
55 g Butter
175 ml Sahne
Zubereitung
Zucker karamellisieren, mit Wasser ablöschen.
Die Butter unterrühren und zum Schluss die
Sahne dazugeben.
Karamellschaum
100 g Zucker
300 ml Milch
Zubereitung
Zucker karamellisieren, mit Milch ablöschen
und aufschäumen.
Baba
250 g Mehl
30 g Zucker
20 g Hefe
50 g Milch
5 g Salz
3 St. Eier
150 g Butter
Zubereitung
Mehl, Zucker, Hefe und Milch miteinander
vermischen und 15 Minuten im Kessel
schlagen. Dann das Salz dazugeben und unter
Rühren die Eier dazugeben. Nun die Butter
unterschlagen. Mit dem Spritzsack in Formen
spritzen und gehen lassen, bis doppelte Grösse
erreicht ist. Nun bei 160 Grad Celsius zirka 20
Minuten backen. Wenn ausgekühlt, die Babas
in einer Tränke aus Leuterzucker und Alkohol
tränken.
– 82 –
– 83 –