Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

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Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2011
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Impressum
Editorial
Herausgeberin
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)
info@hotelgastrounion.ch
www.hotelgastrounion.ch
Verlag
Hotellerie et Gastronomie Verlag
Adligenswilerstrasse 29/27
6006 Luzern
Tel. 041 418 24 40
Fax 041 418 24 71
jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Verlagsleitung
Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)
Verkauf
Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf
Chefredaktion
Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion;
Redaktionsleitung Magazine)
Redaktion Luzern
Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder, (Redaktionsleitung
Hotellerie et Gastronomie Zeitung), Mario
Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello
(online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite)
Redaktion Lausanne
Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung
Hotellerie et Gastronoie Hebdo), Laurent Schlittler
Korrektorat
Daniel Schnurrenberger
Übersetzung
Bertrand Denzler
Gestaltungskonzept, Layout
Spot Werbung, St. Moritz
Druck
AVD Goldach, Goldach
Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung
Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt
des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit
Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung
im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung
(WEMF) beglaubigten Auflage von
über 25'000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie
et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern
wöchentlich über 100'000 Leserinnen und Leser.
Sonderbeilagenserie «Booklet»
Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser
Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die
vorliegende Ausgabe ist dem Thema Rindfleisch gewidmet
und erscheint unter dem Namen «bœuf». Booklets
zu weiteren Themen folgen.
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen
Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung
durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten
Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise
kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.
Gedruckt
in der Schweiz
Mal ehrlich, die ultimative Anleitung zum
perfekten Braten eines Filetsteaks, eines
Chateaubriand oder einer Côte de bœuf gibt
es nicht. Zubereitungsart und Gargrad des
Fleisches hängen nun mal vom persönlichen
Geschmack ab. Darüber zu debattieren oder
womöglich Seite um Seite mit Thesen sogenannter
Fleisch-Aficionados zu füllen, scheint
uns nicht von allgemeinem Interesse zu sein.
Vielmehr stehen in diesem Sonderheft, das
gänzlich dem Thema Rindfleisch gewidmet
ist, andere Fragen im Mittelpunkt. Zum Beispiel
das umfangreiche Nachschlagwerk «Kuhleben»
des Luzerner Fotografen Emanuel Ammon. Ein, aus unserer Sicht, starkes
Stück Heimat, in dem nebst viel Wissenswertem die wichtigsten Kuhrassen aufgelistet,
bebildert und beschrieben sind. Wir zeigen Ausschnitte aus Ammons Buch und
stellen über 30 Rinderrassen von A wie Angus bis Z wie Zebu vor.
Knochentrocken, gleichwohl butterzart im Geschmack sind die Edelstücke aus der
neuen Linie «Swiss Gourmet Beef Grand Cru». Was früher gang und gäbe war, nämlich
acht Wochen am Knochen gereiftes Fleisch, wird heute wiederentdeckt. Wir
berichten, wie ausgeklügelt das Auswahl- und Produktionsverfahren der neuen Linie
ist und wie die Edelstücke in speziellen Reifeschränken präsentiert werden. Weiter
gilt unsere Aufmerksamkeit dem Swissôtel Zürich, das als Kuh-Investor in die natürliche
Abweidung und den Erhalt von Tessiner Alpwiesen investiert. Darüber hinaus
berichten wir unter anderem über das einzigartige Simmentaler Beef und die neuste
Generation von Jus de Bœuf.
In der Hoffnung, unser Booklet «bœuf» stösst auf Ihr Interesse, wünsche ich Ihnen
viel Vergnügen beim Lesen.
Jörg Ruppelt, stv. Chefredakteur/Redaktionsleitung Magazine
Inhaltsverzeichnis
01 Editorial / Inhalt / Impressum
04 What’s new?
06 Kulinarische Meisterwerke
08 Kuh =/ Kuh
12 Knochentrocken und butterzart
16 Die schönste Simmentalerin
20 Eine Rhabarber-Geschichte
22 Vom Notvorrat zur Delikatesse
26 Der Mehrwert von Schweizer Rindfleisch
28 «Kuh-le»-Investitionen
32 Wettbewerb / Vorschau
B ΠU F // Editorial & Inhalt
1

Werden wirklich
alle Schweizer Rinder
so gehalten?
Juraweide, Chasseral derrière

Kontrollierte Herkunft Schweiz.
Drei Viertel aller Schweizer Rinder verbringen einen grossen
Teil ihres Lebens im Freien. Hier fressen sie vorwiegend Gras
und tragen zu einer nachhaltigen und sinnvollen Nutzung
unserer Weideflächen bei.
Artgerechte Haltung und die Sorge zur Natur sind in unserer
kleinräumigen Landwirtschaft tief verwurzelt. Die bäuerlichen
Familienbetriebe haben eine überschaubare Grösse.
Hier sind die Rinder gut aufgehoben.
Strenge Gesetze und Vorschriften schützen alle Nutztiere.
Auch die Transportwege in den Schlachthof sind in der
Schweiz viel kürzer als anderswo. Und regelmässige Kontrollen
sorgen für die Einhaltung des Tierschutzgesetzes.
Unsere Nutztiere haben ein
gutes Leben verdient.
Der nachhaltigen, artgerechten Produktion gehört die
Zukunft. Davon profitieren auch die Konsumentinnen und
Konsumenten. Weil unsere Rinder tierfreundlich gehalten
werden, schmeckt auch ein feines Schweizer Entrecôte
noch ein bisschen besser. Und das ist seinen Preis wert.
Für mehr Informationen: www.schweizerfleisch.ch

What’s new?
01
Scharfer Schnitt
Früher wurden sie lediglich als Sammlerstücke betrachtet, heute sind Damastmesser beliebte
und gefragte Werkzeuge von Spitzenköchen wie Ivo Adam, Andreas Caminada oder
Philippe Rochat.
Damaszenerstahl hat eine lange Tradition und Geschichte. Im Mittelalter waren die Waffenschmieden
in Damaskus legendär. Durch die spezielle Schmiedetechnik von harten und
weichen Stahllagen zeichneten sich die Schwerter durch hohe Festigkeit, eine besondere
Schärfe und Härte aus. Die Technik fand ihren Weg nach Japan, wo sich eine hohe Kultur in
der Fertigung der Samuraischwerter entwickelte: bis zu tausend Lagen harte und zähe Stahlsorten
wurden zu diesen Klingen zusammengefaltet. Damaszenerstahl hat in Japan schnell
auch den Weg in die Küche gefunden. Kein Wunder, kommt der führende Hersteller hochwertiger
Damaststahlmesser aus Japan: Kai-Profimesser werden aus einem neu entwickelten
rostfreien Damaszener-Stahl mit 32 Lagen nach traditioneller japanischer Samuraischwert-
Schmiedekunst gefertigt.
In der Gastronomie findet man weitgehend Steakmesser mit Zacken. Gerade bei faserigem
Schnittgut wie Steaks werden die Fasern regelrecht auseinandergerissen, Flüssigkeit tritt
aus. Mit dem Shun-Steakbesteck hingegen wird das Fleisch wie mit Rasierklingen mikroskopisch
fein zerschnitten, die Flüssigkeit bleibt im Fleisch, welches so im Gaumen des
Geniessers die volle Feinheit entfaltet.
www.kaimesser.ch
02
Zum Verfeinern von Gemüse
Mit Rinderfond von Lacroix können auf einfache Weise Saucen, Suppen,
Pasteten und Sülze zubereitet und Gemüse sowie Kraftbrühen verfeinert
werden. Für die Zubreitung von Saucen sollte der Fond auf die Hälfte eingekocht
werden. Tipp: Butterflöckchen untermischen, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. Die Sauce kann durch Hinzufügen von etwas Wein oder
frischen Gewürzen abgeschmeckt werden. Für die Zubereitung von Suppen
wird empfohlen, nach Rezept oder nach eigenem Gusto Gemüse oder andere
Zutaten zum Fond hinzuzufügen.
www.gerig.ch
03
Perfekt salzen und pfeffern
Cole & Mason, die führende Marke für Salz- und Pfeffermühlen, präsentiert eine Weltneuheit:
Gourmet Precision. Die Gourmet-Precision-Mühlen zeichnen sich durch ihr
einzigartiges Mahlwerksystem aus, welches aus sechs verschiedenen Pfeffer- sowie drei
Salz-Einstellungen besteht – von leicht bestäubend bis grob gemahlen – und damit einen
gleichmässigen, präzisen Mahlvorgang garantiert. Sei es für trockene Gewürzmischungen
und Marinaden, zum Abschmecken von Saucen oder zum individuellen Nachwürzen am
Tisch – die Gourmet-Precision-Linie garantiert ein ausgezeichnetes Mahlergebnis. Dieses
wird nicht zuletzt dadurch gewährleistet, dass Cole & Mason besondere Sorgfalt bei der
Wahl des idealen Materials angewendet haben: So ist das Pfeffermahlwerk aus gehärtetem
Karbonstahl und das Salzmahlwerk aus hochwertigem Keramik gefertigt.
www.dkbrands.com
B Œ U F // What‘s new?
4

04
Neu rezeptierte Saucen
Anfang des Jahres versprach Unilever Food Solutions, für die Marke Knorr sämtliche Produkte
zu überarbeiten. Laut Projektmanagerin Sabine Stober wurden bereits die Knorr-Saucen
überprüft und optimiert. Dies unter der Vorgabe, einen besseren Geschmack zu erzielen,
bessere Zutaten zu verwenden, effizienter zu produzieren und Aspekte der Nachhaltigkeit zu
berücksichtigen. Nach den Basissaucen, Fonds und Bindemitteln sind jetzt die Saucenableitungen
Knorr Basis Mix und Knorr Collezione Italiana in neuer Qualität auf dem Markt. Als Nächstes
werden laut Sabine Stober die Bouillons überprüft und verbessert.
www.unileverfoodsolutions.ch
05 Bestes aus Gallowayfleisch
Jedermann und jede Frau wollen Filets und Edelstücke kaufen.
Was machen wir mit den übrigen 90 Prozent des Fleisches, das
bei jeder Schlachtung anfällt? Notabene: Auch dieses Fleisch ist
von höchster Qualität, aber aus verschiedenen Gründen weniger
begehrt. Im Bestreben, das ganze Tier in seiner Kostbarkeit zu
verwerten, ist nun die Swiss Galloway Society daran, die weniger
bekannten Zubereitungsarten von Galloway Beef unters
Publikum zu bringen. Unter anderem mit einem Wettbewerb.
Dieser wurde im Sommer unter dem Motto «Wer bereitet den
besten Gallowayburger zu?» ausgeschrieben. Drei eidgenössisch
diplomierte Küchenchefs wählen momentan aus den eingesandten
Rezepten die besten acht aus. Das Finale findet am 5. November
im Kurszentrum der Hotel & Gastro formation an der Bümplitzstrasse
45 in Bern statt.
www.galloway.ch
Die
Wohlfühl-Metzgerei
06
Mehr als 11’000 Fachbesucher aus Deutschland,
Österreich, Frankreich und der Schweiz
besuchten Anfang Oktober die SÜFFA 2011
in Stuttgart. Die Messe gilt als eine der
bedeutendsten Ausstellungen der Fleischbranche.
Dieses Jahr präsentierten 290
Firmen Produkte, Dienstleistungen und
Innovationen rund um das Thema Fleisch.
Die «Wohlfühl-Metzgerei» war einer der
grossen Schwerpunkte. Hintergrund: Der
moderne Ladenbau verwandelt derzeit
kühl gekachelte Geschäfte in Orte mit
einladenden Gastrobereichen und optimaler
Warenpräsentation. «Die Metzgereien in
Deutschland und in der Schweiz sind mitten
in einer Umbruchphase», sagt Anja Wehrfritz
vom deutschen Ladenbauer Schrutka-
Peukert. «Viele Betriebe vergrössern sich. Das
verändert ihr Erscheinungsbild. Es gibt einen
Trend hin zu geschwungenen und runden
Präsentationsflächen mitWareninseln für
Salat, Fleisch, Fertigprodukte und Käse.»
www.sueffa.de
B Œ U F // What‘s new?
5

Kulinarische Meisterwerke
Im 21. Jahrhundert hat sich die Gastronomie grundlegend verändert. Die
Gäste haben viel von der Welt gesehen und sind experimentierfreudiger
geworden. Sie suchen nach neuen Trends, exotischen Geschmacksrichtungen
und qualitativ hochwertigen Zutaten. Das gibt Köchen die
Chance, ihr eigenes Repertoire zu erweitern, neue innovative Techniken
zu entwickeln und ihren Gästen moderne Gerichte von bester Qualität
und Einzigartigkeit zu bieten.
Die einmalige Kombination aus
Kulinarik & Technologie
CHEF ® Kreationen sind aussergewöhnliche Produkte von gleichbleibend
hoher Qualität. Sie sind eine perfekte Basis für Ihre Kreationen
und stellen sicher, dass Ihr Geschmack und Ihre Aromen voll zur
Geltung kommen. Das Ergebnis ist eine Vielzahl von ausgeprägten,
ausbalancierten und authentischen Geschmacksprofilen.
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jedem Flake!
Das neue CHEF ® Flakes-Sortiment,
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kulinarischen Know-hows und einer
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Löslichkeit ohne Klümpchenbildung
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einfacher Dosierung. Eine einzigartige
Herstelltechnologie sichert intensiven,
kräftigen Fleischgeschmack in jedem
einzelnen Flake. Mit CHEF ® sind Ihrer
Kreativität keine Grenzen gesetzt.

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CHEF ® Flakes sind Trockenprodukte einer vollkommen neuen Generation.
Jus de Bœuf – Eine feine Balance zwischen den starken
Geschmäckern von geschmortem Rind und den subtileren Aromen
von rohem Fleisch.
Jus de Poulet – Die perfekte Balance zwischen dem delikaten
Geschmack von saftiger, zarter Brust und der gebratenen Haut des
Huhns.
Jus de Canard – Die Essenz von langsam gebratener Ente mit
leicht kontierter Note, ideal zum Abrunden des Geschmacks.
Jus d‘Agneau – Ein intensives, aber gut ausgewogenes Rezept mit
kräftigen Röstaromen. Anschein und Konsistenz erinnern an eine
abgelöschte Pfanne nach dem Braten eines Lammkarrees.
Jus de Veau Lié – Der intensive Geschmack von im Ofen gerösteten
Knochen, harmonisch mit Aromen von geschmortem Kalb kombiniert.
Fonds Brun Lié – Durch die Harmonie der Röstaromen von langsam
karamellisierten Knochen sowie dem kräftigen Rind- und Kalbfleisch
Geschmack ergibt sich sensorisch eine fantastische Kombination.
INTENSIV
• Kräftiger Fleischgeschmack
• Reiche Röstnote
• Komplexe & ausgewogene
Rezepturen
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• Einfache Dosierung
• Noch schnelleres Auflösen
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HOMOGEN
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Weitere Informationen finden Sie unter www.nestleprofessional.com oder über die Infoline 071 844 85 50.

Hans Röthlisberger (Romoos) mit seinem Hinterwäldler
Kuh=Kuh /
TEXTE & BILDER STAMMEN AUS DEM FOTOBILDBAND «SCHWEIZER KUHLEBEN» VON EMANUEL AMMON
Kuh ist nicht gleich Kuh
Ist der Kopf schmal und länglich, dann handelt es sich eher
um eine Milchkuh, ist er aber breit und kürzer, ist es eine ausgeprägtere
Fleischrindrasse. Der Kopf hat noch andere beeindruckende
Merkmale. Allen voran die Augen. Der Blickradius
umfasst 270 Grad, wir Menschen haben höchstens 180 Grad.
Doch die Wahrnehmung der Rinder ist eher verschwommen,
Farben werden nicht erkannt. Somit ist die Warnung
vor roter Wanderausrüstung komplett überflüssig. Auch was
die Nase betrifft, hat uns die Kuh einiges voraus. Denn ihrer
gut ausgebildeten Nase entgeht kaum ein Geruch. Stinkts im
Futtertrog, verweigert sie das Fressen. Da hilft nur Sauberkeit –
und als Lockmittel Anis. Diesen Duft liebt sie wie eine Katze
den Duft von Baldrian. Die Partie zwischen Naseneingang und
Oberlippe wird bei der Kuh Flotzmaul genannt. Dieses hält sie
mit ihrer Zunge feucht. Dadurch wird die Geruchsempfindlichkeit
erhöht. Kühe haben verglichen mit uns einen 15-mal
stärkeren Geruchssinn. Das Flotzmaul hat seichte Furchen, die
eine Musterung ergeben. Und die ist bei jedem Rind anders
und somit ihr «Fingerabdruck». Kuh und Mensch sind ein uraltes
Gespann. Schon in der ägyptischen Mythologie wurde die
Göttin Hathor anfangs mit Kuhkopf und später mit Rinderhörnern
dargestellt. Sie ist Sinnbild für Liebe, Rausch und Tanz.
Die Bibel kennt das goldene Kalb und Indien die heiligen Kühe.
Im 13. Jahrhundert eroberten die Walser samt Rindern die
Schweizer Alpen. Und 1859 wird das Evolèner Rind erstmals
in einem Bericht des Walliser Staatsrates erwähnt. Nicht nur
Bauern, auch Künstler (wie etwa Vincent van Gogh oder Albrecht
Dürer) erlagen dem Charme des Rindes. In der Schweiz
stieg die Kuh zum nationalen Symbol auf, provoziert in der
Werbung Aufmerksamkeit und Lacher und sorgt in der Politik
für rote Köpfe. Weltweit ist der Rinderbestand millionenstark.
In der Schweiz erreichte er 1983 mit 1’932’897 registrierten
Tieren ihren Höhepunkt. Es folgten Jahre der Abnahme. Erst
Mitte 2006 wendete sich das Blatt. Zwei Jahre später wurden
1’604’287 Tiere ausgewiesen. Tendenz steigend.
B ΠU F // Kuh =/ Kuh
8

AAngus
Angus ist eine exzellente Fleischrasse, die auf Grünland
Spitzenleistung erreicht. Ihr Fleisch ist aromatisch, feinfaserig
und hat eine gute Marmorierung. Die Angusrasse ist problemlos
zu halten und ihr Fleisch gut zu vermarkten. Die Kuh ist
frühreif, leichtkalbig, langlebig und hat einen ausgeprägten
Mutterinstinkt. Die Angusrasse stammt aus dem Nordosten
Schottlands und ist von Natur aus hornlos. Heute ist sie weltweit
verbreitet. In der Schweiz sind 12’073 Tiere registriert,
davon sind 3’700 Kreuzungstiere.
Aubrac
Die Rasse stammt aus dem französischen Zentralmassiv,
einer trockenen, windigen Landschaft. Aubracs sind dementsprechend
anspruchslos in der Haltung, geben aber relativ viel
Milch.
Bison
In der Schweiz gibt es etwa 445 Bisons. Ihr gesundes, nährwertreiches
und cholesterinarmes Fleisch ist ein Nischenprodukt,
dessen Qualitäten nicht mit Stallhaltung erreicht werden.
Das amerikanische Urrind ist ein Wildtier. Es wird in extensiver
Weidehaltung mit einem Unterstand gehalten. Bullen können
bis 1.3 Tonnen Gewicht erreichen, haben eine Risthöhe von
1.8 Metern und können bis zu 30 Jahre alt werden. Das Tier ist
kräftig, kann bis 1’000 Meter schwimmen und hält problemlos
Temperaturen von minus 30 bis plus 30 Grad aus. Von Indien
über Asien und Alaska gelangten Bisons nach Europa. Waren
es im 16. Jahrhundert gut 60 Millionen, war der Bison 1890
vom Aussterben bedroht. Weltweit werden heute eine halbe
Million bis 700’000 Tiere geschätzt.
Charolais
Die reinrassige Charolais ist ein echter Blickfang. Ihr Fell ist
uni blendend weiss bis cremefarben. Stehen Charolais-Kühe
mit den Kälbern auf der Weide, so sieht das sehr imposant aus.
Denn sie sind stämmig, gemütlich und erhaben. In der Schweiz
gehören sie zu den vier Hauptrassen der Mutterkuhhaltung.
Das Fleisch ist eher mager, zart und geschmacksstark.
Dexter
Berggängig mit sanftem Charakter.
Eringer
Die waschechten Walliserinnen sind berggängig und streitlustig.
Am meisten jedoch imponiert ihre Zutraulichkeit. Keine
andere Rasse ist wohl so zutraulich wie die Eringer Kuh.
Evolèner
Die Römer brachten diese Rasse mit ins Wallis. Es ist die
älteste Schweizer Rasse und leider auch die am meisten
bedrohte. Ihre Hörner sind relativ lang und kräftig. Es ist keine
Hochleistungsrasse. In der Schweiz gibt es etwa 500 Stück. Der
Bestand nimmt nur langsam zu. Genetisch ist sie dem Eringer
Rind nahe und zeigt auch Kampfeslust. Evolèner sind berggängig
und trittfest, somit ideal für die Alp. Es ist eine sehr
gesunde Rasse, eine Kuh kann bis zu 20 Jahre alt werden.
Blonde d’Aquitaine
Ursprünglich aus Frankreich, gehört sie zu den grössten und
kilostärksten Fleischrindern.
Brown Swiss
In den 70er Jahren wurde in der Schweiz ein über mehrere
Jahre dauernder Grossversuch gestartet: Original Braunvieh
wurde mit Samen aus den USA gekreuzt, und es entstand die
Rasse Brown Swiss.
Bernhard Reusser (Eriz) mit seiner Evolèner Luma
Fleckvieh
Diese robuste Weidekuh frisst gut und kalbert bereits mit
zwei Jahren. In der Schweiz gehören rund 40 Prozent aller
Kühe zu dieser Rasse, einer Kombination aus reiner Simmentaler
und Red Holstein. Sie liefert sowohl Fleisch wie Milch.
Galloway
Eine hornlose Weiderasse, genügsam und winterhart. Ursprünglich
stammt sie aus dem Südwesten Schottlands, sie ist
robust und exzellent für die Fleischgewinnung.
Fabian Kempf (Schwarzenberg) mit einer Brown Swiss
Grauvieh
Die robusten und vitalen Grauvieh sind keine Industriekühe.
Sie sind kleiner als andere Kühe, jedoch einfach zu halten.
Das Fleisch eignet sich gut für die Natura-Veal- und Natura-
Beef-Produktion.
B ΠU F // Kuh =/ Kuh
9

Hereford
Die kälteresistente Rasse aus dem Norden gibt es erst seit
einigen Jahren in der Schweiz.
Hinterwälder
Für Hanglagen und Berggebiete ist das Hinterwälder Rind
wie geschaffen. Es ist eine kleine, wendige Rasse – genügsam,
langlebig und trittfest. Die Risthöhe ist zwischen 112 und 120
Zentimeter und das Gewicht zwischen 350 und 450 Kilo. In der
Schweiz war die Rasse ausgestorben und ist erst seit 1986 wieder
bei uns heimisch.
Holstein
Die Holstein ist eine ausgeprägte Talkuh mit grosser Milchleistung.
Sie ist weit verbreitet und eher ruhig und gemächlich.
Jersey
«Manchmal, wenn Lotti eine schöne Glocke trägt, setzt sie
sich in Szene wie ein Model. Jersey gelten als eigenwillig und
dickköpfig. Lotti ist eine ganz Friedliche. Will ich meine zwölf
Kühe zum Melken von der Weide in den Stall treiben, muss ich
ihnen eine Schaufelspitze Getreide aus biologischem Anbau als
'Zückerli’ ins Heu streuen, sonst kommen sie nicht. Für mich
ist eine Kuh ohne Hörner nicht vollständig. Lottis Hörner sind
besonders schön, weil sie doppelt gebogen sind. Trotz ihrer
geringen Körpergrösse geben Jersey viel Milch, mit einem überdurchschnittlichen
Anteil an Fett und Eiweiss. Ihr Fleisch ist
zart und feinfaserig. Weil sie aber so mager sind, will kein Mäster
sie kaufen. Deswegen mäste ich selber.»
Alfred Zemp (Escholzmatt) mit seiner Normand
Normand
Die Normand-Rasse stammt aus Frankreich und hat dank
ihrer fett- und proteinreichen Milch zum grossen Erfolg des
Camembert de Normandie beigetragen.
Original Braunvieh
Die klassische Schweizer Kuh.
Parthenaise
Die Parthenaise ist eine reine Fleischkuh, deren Qualitätsfleisch
zart ist und wenig Fett aufweist.
Piemonteser
Die Piemonteser sind robust und optimal für die Fleischgewinnung.
Pinzgauer
Die Pinzgauer sind ruhige, umgängliche und überhaupt
nicht schreckhafte Tiere. Zudem liefern sie eine gute Fleischqualität.
Red Holstein
Sie ist die Milchkuh schlechthin: pflegeleicht, ruhig im Stall,
gibt gut Milch und lässt sich problemlos melken. In 15 Jahren
kann so eine Kuh an die 100’000 Liter Milch produzieren –
eine enorme Leistung.
Salers
Salers-Kühe stammen aus der Auvergne. Die prähistorischen
Wandzeichnungen in den Grotten von Lascaux zeigen Kühe,
die den Salers unheimlich ähnlich sehen. Schweizweit gibt es
nur gerade 500 Exemplare dieser Rasse.
Markus Weber (Hinwil) mit seiner Jersey-Kuh Lotti
Limousin
Eine beliebte Fleischrasse.
Luing
Das Luing-Rind ist robust, leichtkalbig und fruchtbar.
Die ersten Tiere kamen 2000 in die Schweiz. Die Rasse ist
gutmütig, langlebig und hat meist ein rotbraunes Fell. Ihre
Milchleistung ist ausgezeichnet. Sie sind überhaupt nicht
wählerisch beim Futter und angenehme, ruhige Tiere. Es ist
eine ideale Rasse für das Grünland, selbst bei kargem Boden.
Joan Studer (Lucelle) mit seiner Salers-Kuh Sultane
B ΠU F // Kuh =/ Kuh
10

Schottisches Hochlandrind
Die robusten Schottischen Hochlandrinder mit ihrem zotteligen
Aussehen gehören zu den urtümlichsten Viehrassen.
Shorthorn
Eine weitere Rasse aus Schottland.
Simmentaler Fleckvieh
Das Simmentaler Fleckvieh ist ursprünglich eine Bergkuh,
sehr robust, pflegeleicht und anpassungsfähig. Ihren Ursprung
hat sie in der Schweiz, im Berner Oberland. Kein Wunder, ist
sie die ideale Kuh für auf die Alp. Sie ist eine gemütliche und
friedliche Kuh, eben ein echter Berner Berggänger.
Texas Longhorn
Fünf dieser genügsamen Tiere sind in der Schweiz registriert.
Die Spannweite ihrer Hörner kann bis zu zwei Meter betragen.
Franz Blum (Chevenez) mit seiner Vosgienne
Vosgienne
Sehen sie nicht aus, als hätten sie Sommersprossen? Gerade
mal 19 Tiere sind im Herdenbuch des Schweizerischen Fleckviehzuchtverbandes
registriert.
Aus dem Reifeschrank für
«Swiss Gourmet Beef Grand
Cru» wählen die Kunden ihre
Steaks selber aus
Wagyu
Wagyu-Rindfleisch, bei uns bekannt als Kobe Beef ist eine
seltene Delikatesse aus der Spitzengastronomie. Das Fleisch ist
besonders zart und schmackhaft und hat einen hohen Anteil an
gesunden ungesättigten Fettsäuren. Wagyus sind ruhig, zutraulich
und ausdauernd. Ursprünglich stammen sie aus Japan; in
der Schweiz gibt es nur wenige Tiere.
Wasserbüffel
1996 hielt der asiatische Wasserbüffel Einzug ins Emmental.
Schnell wurde die Mozzarella di bufala zum Wirtschaftsfaktor.
Büffelmilch enthält anderthalbmal mehr Eiweiss und doppelt
so viel Fett wie Kuhmilch. Beliebt ist auch das würzige, geschmacksstarke
Fleisch. Wasserbüffel sind klimarobust und sehr
friedfertig, sie gelten als stur und genügsam – eigentlich genau
wie die Emmentaler.
Yak
Yaks (ursprünglich aus der Mongolei) sind urchige Viecher
und passen bestens in die Bergregion: Sie sind nicht überzüchtet,
gute Kletterer und sehr robust. In der ZSchweiz gibt es etwa
400 Tiere.
Zebu
Zebus sind Tropentiere, sie lieben dürres Gras, sind sehr
fruchtbar, vital, hitzetolerant und ortsgebunden - Herdentiere
mit ausgeprägtem Schutzinstinkt. Da es Wildtiere sind, braucht
es sehr viel Geduld, um ihr Vertrauen zu gewinnen. Gerade mal
fünf dieser Exoten gibt es im Alpenland.
Kuhleben
Schweizer Kuhleben, 224 Seiten
Aura Fotobuchverlag Luzern,
Emanuel Ammon (Hrsg.)
ISBN 978-3-9523375-1-6
www.aurabooks.ch
Die Kuh ist unser nationales Symbol und allgegenwärtig, sei es in der Werbung, in der Ernährung
oder in der Politik. Mit 190 Bildern präsentiert der Luzerner Fotograf Emanuel Ammon in
seinem Bildband «Schweizer Kuhleben» ein starkes Stück Heimat. Die ersten Bilder wurden
1976, die letzten im Herbst 2009 gemacht. In der Schweiz gibt es gegen 40 Kuhrassen,
34 davon bekam er vor die Linse. In Kurzporträts werden diese Kühe und ihre Besitzer
vorgestellt. Dabei erfahren wir einiges über die diversen Charaktere der gewichtigen
Vierbeiner, wie viele Tiere es davon in der Schweiz gibt und warum Kuh nicht gleich
Kuh ist. Obwohl heute die hornlose Variante längst in der Überzahl ist, galt Ammons
Aufmerksamkeit den stolzen Hornträgerinnen. Dazu bereiste er die Schweiz vom Bodensee
bis zum Genfersee, kraxelte in den Alpen und besuchte sowohl konventionelle
wie auch topmoderne Ställe. Es entstand eine Hommage an die Kuh, die einen Blick in
die Zukunft wagt und gleichzeitig die Vergangenheit aufleben lässt. So erfahren wir
Kurioses und Spannendes, Witziges und Nachdenkliches – etwa, dass das Evolèner
Rind zur ältesten Rasse gehört und von ihm nur 500 Tiere vorhanden sind, das swissgenetics
in der Schweiz über eine Million Samendosen umsetzt, dass der Kuhfladen
satte zwei Kilo wiegt und dass es eine Kuhschule gibt. Tauchen Sie ein ins Schweizer
Kuhleben und Ihnen wird nie wieder das Schimpfwort «dumme Kuh» über die
Lippen kommen, denn das ist nun wirklich eine Mär.
Das Buch kann von unseren Lesern zum Spezialpreis von CHF 68.- (anstatt 78.-) direkt bei
www.aurabooks.ch bezogen werden.
B ΠU F // Kuh =/ Kuh
11

Knochentrocken
und butterzart
PUBLIREPORTAGE Gabriel Tinguely BILDER Mérat
Rindfleisch muss abhängen. Idealerweise reift es bis zu acht Wochen am Knochen.
Während dieser Zeit werden bei der Mérat & Cie AG die Edelstücke von Schweizer
Rindern zu «Swiss Gourmet Beef Grand Cru».
B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart
12

«Dry Aged Beef» ist keine Erfindung der Amerikaner.
Und die Trockenreifung ist auch kein modischer Gag. Die
Metzger wussten und wissen heute noch, dass am Knochen
trockengereiftes Fleisch zarter und geschmackvoller ist als
frisch verpacktes. Das Geschmackserlebnis ist authentisch
und unterscheidet sich von im Vakuumpack nassgereiftem
Fleisch. «Das schmeckt wie früher», schwärmen ältere
Gäste von den saftigen und butterzarten Steaks. Was in vergangenen
Zeiten gang und gäbe war, wird nun wieder neu entdeckt.
Vor zwei Jahren brachte die Mérat & Cie AG mit der
Marke «Swiss Gourmet Beef» ihre ersten, am Knochen gereiften
Edelstücke von Schweizer Rindern auf den Markt. Seither sind
die Auswahl- und Produktionsverfahren weiter perfektioniert
worden. Zudem wird rund um «Swiss Gourment Beef» ein Verkaufskonzept
entwickelt. So tragen die Edelstücke von ausgesuchten
Kälbern und Rindern seit kurzem den Zusatz «Grand
Cru». Hans Reutegger, Unternehmensleiter bei Mérat, ist überzeugt,
dass das edle Fleisch wie exklusiver Wein präsentiert
werden sollte. Zu diesem Zweck hat er spezielle Reifeschränke
bauen lassen. Der Prototyp ist im Restaurant Steakhouse Fuego
des Hotels Ramada in Feusisberg-Einsiedeln installiert worden.
Dazu sagt der Ramada-Direktor Marin Studer: «Wir sind sehr
zufrieden mit der Resonanz auf unser Dry Aged Beef. Die
Vitrine sieht toll aus, und die Gäste bleiben davor stehen und
lassen sich das Fleisch erklären. Eigentlich genau so, wie es
geplant war. Trotz des höheren Preises probieren die Gäste das
Fleisch und sind dann begeistert. Und die Hochsaison folgt
erst. Wir sind jetzt schon überzeugt, dass uns das Fleisch aus
der Vitrine gerissen wird.»
H4 ist die Formel für beste Steaks
Der Arbeitsort von Joël Suter ist weniger exklusiv als das
Hotel Ramada. Sein Büro in einem Zweckgebäude im Industriequartier
von Martigny/VS ist eng. Doch von hier aus zieht er
die Fäden. Joël Suter kennt die Schlachthöfe der Schweiz und
kauft nur Fleisch ein, dessen Herkunft lückenlos deklariert
ist. Für «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» sind das weibliche
Rinder im Alter von 18 bis 24 Monaten. Das Fleisch der Muni
hat gröbere Fasern und eignet sich nicht zum Reifen. Die Rasse
ist Joël Suter weniger wichtig als der Buchstabe H und die
Ziffer 4. Nach dem CH-Tax, dem Einschätzungssystem für
grosses Schlachtvieh, bedeutet «H» vollfleischig. Die Ziffer in
der Skala von eins (ungedeckt, keine Fettabdeckung) bis fünf
(überfett) gibt an, wie hoch der Fettanteil ist. Die vier bedeutet
stark gedeckt mit ausgeprägter Fettabdeckung. Und diese
ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Denn das Oberflächenfett
steht in einem direkten Zusammenhang mit dem intramuskulären
Fett. Das Oberflächenfett umgibt die Muskelstränge. Bei
einem «Rib-Eye», einem Hohrückensteak, wird die Fettmaserung
als «marbré» bezeichnet. Die feinen Fetteinschlüsse bei
Filet und Entrecôte werden «persillage» genannt. Die «persillage»,
das intramuskuläre Fett also, hat einen Anteil von
drei bis vier Prozent und ist ein wichtiger Geschmacksträger.
Wünscht ein Kunde dennoch ein «mageres» Steak, kann die
Fettabdeckung bereits vor dem Braten in der Küche abgeschnitten
werden.
«Fleischrassen in der Qualität H4 zu finden ist nicht einfach.
Noch schwieriger wäre es, genügend H4 einer einzelnen Rasse
zu finden», erklärt Joël Suter. Für Top-Qualität ist er auch bereit,
B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart
13

In einem der zahlreichen Kühlräume hängen Hinterviertel und auf Regalen reifen Rückenstücke
etwas mehr zu bezahlen. Beim Wareneingang kontrolliert er
jede Lieferung persönlich. Aufgrund der Verteilung des
Fettes im Muskelgewebe und der Abdeckung entscheidet er,
ob ein Stotzen oder ein Aloyaux, der Rücken mit Entrecôte,
Filet und Huft, in den Grand-Cru-Reiferaum gelangt. Hier
hängt das Fleisch bei zwei Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit
von 80 Prozent während vier Wochen am Knochen. Dann
wird ausgebeint und das Fleisch lagert weitere zwei bis vier
Wochen auf Holzregalen. Erst nach dem Bestellungseingang
wird das Grand-Cru-Fleisch konfektioniert und zum Ausliefern
gerüstet. Trotz all dieser Arbeitsgänge kann bei der Präsentation
in der Vitrine noch genau gesagt werden, von welchem Hof das
Stück stammt.
Die Fleischreifung hat einen
wissenschaftlichen Hintergrund
Nach der Schlachtung wird in den Muskeln gespeichertes
Glykogen abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Der pH-
Wert innerhalb des Fleischs sinkt von neutralen 7,0 auf saure
5,4 Punkte. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung
zwischen den einzelnen Fasern ein, so lange, bis ein Zustand
von maximaler Zähigkeit erreicht ist. Diese Phase ist gemeinhin
als Totenstarre bekannt. Sie ist je nach Tierart nach zwei bis
36 Stunden erreicht. Danach beginnt die eigentliche Reifung.
Eiweissspaltende Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten
sind, entfalten ihre Wirkung. Sie machen ein Steak oder ein
Filet letztendlich zart. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der
Temperatur abhängig, und von der Geschwindigkeit, mit der
sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen
zwischen minus eins bis plus zwei Grad Celsius statt.
Durch die erwähnten chemischen Prozesse werden auch Stoffe
wie Kreatinin und verschiedene Amino- sowie Fettsäuren freigesetzt.
Sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma.
Trockengereiftes Fleisch verliert während der Lagerung Feuchtigkeit
und deshalb an Gewicht. Das hat zwar einen höheren
Kilopreis zur Folge, der aber durch das Geschmackserlebnis
der Gäste bei weitem kompensiert wird. Dafür sind Edelstücke
der Marke «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» von Mérat
pfannenfertig pariert. «Das Fleisch wird nur für den Transport
vakuumiert», sagt Joël Suter. «Im Beutel verändert das Fleisch
seine Farbe. Nach wenigen Minuten an der Luft kehrt die
schöne rote Farbe zurück.» Der Vakuumbeutel ist trocken. Es
entstehen keine Verluste.
Die perfekte Zubereitung
Das Fleisch sollte vor dem Braten an die Raumtemperatur
angeglichen werden. Mérat empfiehlt, ein Grand-Cru-Steak
mindestens zwei Zentimeter dick zu schneiden. Es reicht, dieses
mit wenig Öl einzupinseln. Wichtig ist, das Steak erst auf
einer Seite anzubraten, dann ohne anzustechen zu wenden,
auf der zweiten Seite zu braten und vor dem Servieren je nach
gewünschter Garstufe vier bis sieben Minuten an der Wärme
ruhen zu lassen. So verliert das Steak bei der Zubereitung kaum
Saft. Wichtig ist auch, dass gebratene Steaks nicht mit einem
Sägemesser geschnitten werden. Mit einer scharfen Klinge geschnitten,
ergibt sich ein noch weicheres Mundgefühl des eh
schon zarten Fleisches.
B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart
14

Aus dem Reifeschrank für
«Swiss Gourmet Beef Grand
Cru» wählen die Kunden ihre
Steaks selber aus
Ad ve r to r i a l
Infobox
«Swiss Gourmet Beef» und «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» erkennt man an
der schwarz-goldenen Kochmütze.
Mérat, die Metzgerei für die Gastronomie, beliefert Kunden in der ganzen Schweiz.
Mérat & Cie AG
Mühlemattstrasse 55/57, 3000 Bern 14
Tel. 031 378 45 45
www.merat.ch
B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart
15

E I S Z E I T // Es kann auch mal Kräuterglace sein
10

Die
schonste
:
Simmentalerin
TEXT Jörg Ruppelt BILD René Frauenfelder
Josef Grüter aus Ruswil (LU) gehört zu einer Gruppe engagierter Bauern, die auf originale
Schweizer Simmentaler Masttiere mit erstklassiger Fleischqualität setzen.
Die schönste Simmentalerin gehört Josef Grüter und sie ist,
ohne zu übertreiben, sein ganzer Stolz. Achtjährig ist sie, rund
900 Kilogramm schwer und, wie der Landwirt betont, «wie aus
einem Guss, mit herrlich breitem, weissem Kopf und schöner Rückenlinie».
Blöschi, so ihr Name, ist eine ausgewogene, fitte Weidekuh
mit ausgesprochen guter Fruchtbarkeit, gutem Mutterinstinkt
und viel Milch für das heranwachsende Kalb. 2010 gewann
Blöschi im bernischen Burgdorf den Titel «Schönste Simmentalerin
der Schweiz» in der Kategorie beste Alt-Kuh mit Kalb.
Im Gesamtranking aller, auch aus dem Ausland vorgeführten
Simmentaler holte sich Blöschi den Titel der Vize-Miss-Simmental.
Ein deutscher Juror habe eine etwas falsche Stellung der
Vorderbeine bemängelt, erzählt Josef Grüter. Tragisch sei das
nicht. Eher Geschmackssache.
Josef Grüter ist seit bald sechs Jahren Simmentaler Rinderzüchter
mit Leib und Seele. Zuvor setzte er wie viele andere
Landwirte im Luzerner Mittelland auf Milchwirtschaft. Weil
er nicht länger Rohstofflieferant für die Milchverarbeitung sein
wollte, sattelte er auf Simmentaler Zucht für die Fleischgewinnung
um. «Wein wäre genauso gut, aber hier in Rusmu geht das
nicht.» Rusmu, aus dem örtlichen Dialekt ins Hochdeutsche
übersetzt, steht für Ruswil und befindet sich rund 20 Autominuten
nordwestlich von Luzern. Josef Grüters Hof namens
Neu-Sonnenhalde liegt oberhalb von Rusmu. Hier, nahe des
Bestes, frisch zugeschnittenes Simmentaler Entrecote, drei Wochen am
Knochen gereift, mit feiner Marmorierung
B Œ U F // Die schönste Simmentalerin
17

Simmentaler sind genügsam, aber auch fit! Zuchtstiere müssen sich in der Herde ruhig verhalten, dürfen aber laut Josef Grüter im Deckgeschäft
keine «Schlaftabletten» sein
Hofes, auf einer Sonnenterrasse, 710 Meter über Meer weiden
Blöschi und 29 weitere Simmentaler. Kühe, Kälber, Munis. Ein
idyllischer Flecken mit Rundumsicht auf Luzerns Hausberg
Pilatus, das Napfgebiet, den Säntis und den Jura. Durch das
Hofgelände führt ein historischer, bereits in der Römerzeit angelegter
Wanderweg.
Bestes Grasland und überdurchschnittlich viele Niederschläge
sorgen für ideale Bedingungen für die Simmentaler
Zucht. Simmentaler Fleckvieh ist eine sogenannte Zweinutzungsrasse,
bei der noch heute Milch- und Fleischleistung
gleichermassen eine Rolle spielen. Der Zuchtaufbau hierzulande
beginnt im 13. Jahrhundert im Kloster Einsiedeln. Dort
wird neben dem Braunvieh auch das Fleckvieh beschrieben.
Während sich Braunviehrassen in der Zentralschweiz etablieren,
konzentriert sich die Fleckviehhaltung wegen seiner hervorragenden
Eignung als Mehrnutzungsrasse in Randregionen
wie dem Berner Oberland. Am stärksten erfolgt die Konzentration
im Simmental. Von hier aus werden ab Anfang des 19. Jahrhunderts
die ersten Tiere nach Österreich, England und in die
USA exportiert. Interessant ist die Geschichte des Max Obermayr,
Sohn des Gastwirts von Gmund am bayerischen Tegernsee.
Mit seinem Freund Johann Fischbacher bricht er im August
1837 ins 500 Kilometer entfernte Simmental auf, um sich «das
schönste Vieh der Welt zu holen».
Was treibt die beiden bayerischen Bauernbuben zum Kuhkauf
in die Schweiz? Kühe gab es daheim genug, aber die sogenannten
Miesbacher Landschlag-Rinder sind klein, braun und
karg in Fleisch und Milch. Was sie lockt, ist der gute Ruf der Simmentaler
Rasse: «Schwere Kühe von heller Farbe, weiss bis
semmelgelb gescheckt, mit feinem Horn, viel Adel und trockenem
Beinwerk als gälpte Tiere». Im Simmental angekommen,
werden die beiden Bayern als «cheebe Schwobe» begrüsst.
Aber niemand wird böse. Mit zwölf schweren Kühen, zwei dreijährigen
Ochsen, drei trächtigen Rindern und einem zweijährigen
Zuchtstier kehren Obermayr und Fischbacher heim.
Heute ist das Simmentaler Vieh eine der weitverbreitetsten
und beliebtesten Rassen weltweit. Grund dafür ist die gute Anpassungsfähigkeit
ans Klima, die hohe Fruchtbarkeit und die
aussergewöhnlich gute Fleisch- und Michleistung. Reinrassige
Simmentaler sind gross gewachsen, schwer, weisen ein breites
Becken auf und verfügen über starke Knochen. Ihre Farbe ist
falbscheckig, das heisst, weiss mit hellen bis dunkelbraunen
oder dunkelroten, grossen Flecken, mit weiss bedeckter Stirn
oder Nase und weissen oder weissgelblichen Hörnern. 1978
wurde Pure Simmental, die «Schweizerische Vereinigung zur
Erhaltung und Förderung der reinen Simmentaler Fleckviehrasse»
gegründet. Daneben hat sich in den vergangnen Jahren
eine Gruppe von Züchtern formiert, die sich für die Erhaltung
B Œ U F // Die schönste Simmentalerin
18

Idylle pur: Josef Grüters Herde weidet auf satten Alpwiesen oberhalb von Ruswil (LU)
des originalen, fleischbetonten Zweinutzungstyps beim Simmentalervieh
einsetzt. Wortführer von «Edelweiss Simmentaler»
ist Josef Grüter. «In der Schweiz», sagt er, «gibt es Simmentalervieh,
das auf originale Schweizer Genetik zurückgeht.
Diese mit dem Rassecode 60 bezeichneten Tiere werden hauptsächlich
auf ihre Milchleistung selektioniert, was dazu führt,
dass sie sich vom harmonisch bemuskelten zu einem leichteren
Typus hin verändern. Mastleistung und Fleischqualität leiden
zugunsten der Milchproduktion.»
Schlachttiere ein. Mit einem speziellen Flyer macht Mövenpick
Marché seine Gästen auf die Simmentaler Fleischspezialitäten
aufmerksam. Mittlerweile interessiert man sich auch
im fernen Zürich für Grüters Edelweiss Simmentaler. So
stiess Reto Zuberbühler, Küchenchef vom Restaurant Markthalle,
über «ProSpecieRara» auf Josef Grüters Adresse und
orderte Braten und Siedfleisch für einen Vielfaltsmarkt.
Grüters IG «Edelweiss Simmentaler» geht es um eine nachhaltige
Win-win-Situation: Fleischdelikatessen für den Geniesser
anzubieten und gleichzeitig ein Stück Landschaftskultur
Schweiz aufzubauen. «Wir wollen garantiert gutes Fleisch produzieren»,
so Josef Grüter. Die schlachtreifen Tiere werden bei
lizenzierten Regiometzgereien zu gewünschten Stücken verarbeitet,
gelagert und gekennzeichnet. Josef Grüter selbst arbeitet
mit Metzgermeister Markus Wechsler aus Nebikon zusammen.
Kontakt
Grüter’s Beef Simmental
Neu-Sonnhalde, 6017 Ruswil
Tel. 041 495 34 20
www.beefsimmental.com
Der Ruswiler sieht sich in erster Linie als Fleischproduzent
für alle jene (Private oder Gastrounternehmer), denen erstklassige
Qualität und vor allem Authentizität wichtig sind. Besonders
gute Kontakte pflegt er zu Mövenpick Marché Glarnerland
in Niederurnen. Das Autobahnrestaurant betreibt eine
eigene Traiteurabteilung und kauft über Josef Grüter ganze
B Œ U F // Die schönste Simmentalerin
19

Ditzlers
Rhabarber-Geschichte
frisch vom Feld…
zu DITZLER
Markus Bircher, Landwirt, Wölflinswil
Landwirt sein ist Berufung!
Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte,
die gesund sind und gut schmecken. Als Lieferant von DITZLER
habe ich die Gewissheit, dass meine Früchte erntefrisch verarbeitet
werden und in bester Qualität in die Backstube kommen.
Qualität, die verbindet.
Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch
Frambozen rood gilt als
eine der schmackhaftesten Rhabarbersorten.
Markus Bircher baut sie im Aargau an, bei
Bonatura, einem Tochterunternehmen der
Louis Ditzler AG, wird sie schockgefrostet und
Chefbäcker Peter Mühlebach aus Stadel im
Kanton Zürich belegt mit ihr feine Wähen.
Text: Jörg Ruppelt
Die einen lieben ihn wegen seines unverwechselbaren
Aromas, die anderen verziehen ob der ausgesprochen
säuerlichen Fruchtnote das Gesicht – Rhabarber ist und
bleibt reine Geschmackssache. Rhabarber polarisiert und
hat noch eine weitere Besonderheit zu bieten: Obwohl er
meist zu süssen Speisen genossen wird, handelt es sich bei
ihm nicht um Obst, sondern um Gemüse. Botanisch gesehen
ist Rhabarber eine Staude, aber was für eine!
Nehmen wir nur die ursprünglich aus Holland stammende
Sorte mit dem wohlklingenden Namen Frambozen
rood. Sie gilt unter Kennern als besonders schmackhafte
und sehr begehrte Sorte. Wegen ihres feinen Duftes und
des zarten Fruchtfleisches wird sie auch Rosen-Rhabarber
genannt. Die mitteldicken, bis zu 40 Zentimeter grossen
Stängel sind bei Erntereife himbeerrot, das Fruchtfleisch
ist kräftig grün. Sie gilt als sehr ertragreich und weist sehr
gute Koch- und Verwertungseigenschaften auf. «Ausserdem
ist die Sorte robust», sagt Landwirt Markus Bircher.
Seit rund 15 Jahren setzen er und seine Familie im aargauischen
Wölfinswil auf Frambozen rood. Den besten Ertrag
erzielt der Landwirt mit drei- bis siebenjährigen Rhabarberstauden.
Pro Are erntet Markus Bircher Jahr für Jahr
300 Kilogramm Frambozen rood. Beste Erntezeit sei Ende
April, Anfang Mai. «Dann sind die Stängel, die auf unserem
Hof von Blatt und Fuss befreit werden, am saftigsten», so
der Landwirt.
Hauptabnehmer seines Rhabarbers ist die Bonatura AG
in Kerzers. Das Tochterunternehmen der Louis Ditzler AG
ist auf die Weiterverarbeitung und Tiefkühlung von Obst
und Gemüse aus Schweizer Landwirtschaft spezialisiert.
Landwirt Markus Bircher sieht in der Zusammenarbeit mit

Bonatura nur Vorteile. «Bonatura und Ditzler», sagt er, «sind
faire Partner, die auf Swiss Garantie setzen und damit unsere
Zukunft sichern.»
So wie Markus Bircher liefern rund 20 Landwirte ihren
Rhabarber an die Bonatura AG nach Kerzers. «Nach der
Annahme», erzählt Michael Gfeller, Leiter Einkauf bei Bonatura,
«werden die Stängel geschnitten, gewaschen und
anschliessend schockgefroren. Rhabarber ist heute nicht
nur während der Erntesaison, sondern übers ganze Jahr
ein gefragtes Produkt.» Zum Beispiel bei Peter Mühlebach,
eidgenössisch diplomierter Chefbäcker mit Filialen
in Buchs, Flaach und Glattfelden im Kanton Zürich.
«1996 habe ich ganz klein mit einer Bäckerei-Konditorei
in Flaach und einer Handvoll Mitarbeiter angefangen.
Heute beschäftige ich 30 Angestellte und verfüge neben
den Läden über eine Produktionsbäckerei in Stadel bei
Höri». Rasch gewachsen sei sein Unternehmen, weil er
von Anfang an auch auf Ausser-Haus-Lieferung gesetzt
habe. Heute versorgt er sowohl Volg-Läden als auch Restaurants,
Käsegeschäfte, Metzgereien, Kantinen und Tankstellenshops
im Zürcher Wein- und Unterland. Letzteren
werden die jeden Morgen frisch gebackenen Rhabarberwähen
besonders gut verkauft. «Den Teig mache ich natürlich
selber, aber beim Rhabarber setze ich auf TK-Rhabarber
von Ditzler», betont Peter Mühlebach. Auf die Frage
nach Qualitätsunterschieden gegenüber Frischprodukten
antwortet der Chefbäcker: «Da gibt’s nichts zu diskutieren!
Nie vertrocknete Ware, beständig tadellose Qualität.
Bei Tiefkühlrhabarber habe ich nur Vorteile: Keinen Abfall,
beste Produkte, gute Preise. Das rechnet sich für mich.»
von DITZLER…
frischer in die
Backstube
Peter Mühlebach,
Inhaber Bäckereien Mühlebach, Flaach
Rhabarber – Geschichte und Gesundheit
Rhabarber mit seinem recht fremd klingenden Namen
wurde bereits um 2700 v. Chr. in China schriftlich erwähnt
und war ein bewährtes Heilmittel. Von China aus verbreitete
sich Rhabarber nach Russland. Die Römer benannten
das Gewächs als «rheum barbarum», weil es von den
«Barbaren» kam. Eine andere Erklärung führt den Namen
auf den «Barbar von Rha», den «Fremden von der Wolga»
zurück, denn Rha war damals der Name des russischen
Flusses. Seit 1840 wird Rhabarber, von England kommend,
zuerst in Norddeutschland und später in Süddeutschland
und in der Schweiz erwerbsmässig angebaut.
Rhabarber ist, was den Vitamingehalt anbelangt, eher
durchschnittlich. Nennenswert ist allerdings der hohe Vitamin-C-Gehalt,
der bei 29 Milligramm pro Stängel liegen
kann. Damit kann beinahe ein Drittel des Tagesbedarfs
einer erwachsenen Person gedeckt werden. Bei den Mineralstoffen
dominieren Kalium und Kalzium (wichtiger
Knochenbildner!). Allgemein ist Rhabarber appetitanregend
und verdauungsfördernd.
Backen hat Tradition!
Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund
sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit,
dass die Früchte erntefrisch verarbeitet werden und in bester
Qualität meine Kunden begeistern.
Qualität, die verbindet.
Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Vom Notvorrat
zur Delikatesse
TROCKENFLEISCH AUS DEN ALPEN
TEXT Dario Cantoni BILDER Filip Zuan
Die Alpen erstrecken sich in einem 1’200 Kilometer langen Bogen quer durch Europa. Sie stellen eine
natürliche Grenze dar, sind aber auch Lebensraum für rund 13 Millionen Menschen. Aus Notwendigkeit,
aber auch im Austausch von Know-how entstand über die Zeit eine Kultur, die für den gesamten
Alpenraum als typisch bezeichnet werden kann. Ein Bestandteil davon: die Konservierung von Fleisch
durch Lufttrocknung.
Wo die Vegetationsperioden kurz und die Winter lang und
hart sind, ist Vorsorge an Essbarem Überlebensbedingung.
Also wurde im Alpenraum seit eh und je haltbare Nahrung
benötigt. Entsprechend der Region waren dies Mehl, Mais,
Kastanien, getrocknete Früchte oder Gemüse wie Bohnen,
eingekellerte Kartoffeln und Rüben, gesäuertes Kraut, Käse.
Und natürlich durfte Fleisch, zumindest als Bestandteil einer
Festtafel, nicht fehlen. Schon im Mittelalter weit verbreitete
Konservierungsmethoden dafür waren das Salzen, Räuchern
und Lufttrocknen. Besonders für letztere Methode war die
Wohnlage der Alpenbevölkerung prädestiniert. Das Lufttrocknen
von Fleisch setzt nämlich spezifische klimatische Bedingungen
voraus: Temperaturen zwischen acht und zwölf Grad
Celsius, eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent. Diese
Voraussetzungen sind in Höhenlagen ab 800 Meter über Meer
gegeben, ideal sind 1200 bis 1300 Meter. Unter anderen Bedingungen
ist natürliches Trocknen nicht möglich. Durch das
Lufttrocknen kann Fleisch mit einem Maximum an Eigenaroma
und frei von Rauchgeschmack konserviert werden. Als
festliche Hauptspeise oder als eher alltägliche Einlage in der
Suppe war dermassen getrocknetes Fleisch in den Alpen recht
verbreitet. Erste schriftliche Belege dazu stammen aus dem
18. Jahrhundert. Die Publikation «Spezialitäten aus Graubünden»
zitiert einen um das Jahr 1770 im Domleschg tätigen
Hauslehrer: «Geräuchertes und an der Luft getrocknetes Rind-,
Schaf- und Schweinefleisch findet man in allen Haushaltungen.»
Wann und wo die Technik des Trocknens von Fleisch an
der Luft erfunden wurde, ist nicht zu sagen. Gewiss ist jedoch,
dass die uralte Konservierungsmethode im Lauf der Zeit immer
raffinierter wurde. Heute ist das Kriterium der Haltbarkeit zugunsten
des Aspekts Essgenuss in den Hintergrund gerückt.
Italien und Spanien, Portugal und Frankreich, alle haben
sie ihre Fleischspezialitäten. Ob geräuchert, gesalzen oder
getrocknet: Schinken findet sich in fast ganz Europa in unterschiedlichsten
Formen der Konservierung und Aromatisierung.
Nördlich der Alpen wurde das Fleisch in der Regel geräuchert,
während im Süden und im Alpenraum selbst das Fleisch getrocknet
und so dessen Eigengeschmack besser bewahrt wurde.
Das Schwein war als ausschliesslicher Fleischlieferant auch
B ΠU F // Vom Notvorrat zur Delikatesse
22

Die Hauptzutaten für das Bündnerfleisch: bestes Rindfleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, viel Geduld und überliefertes Know-how
im alpinen Gebiet das meistgeschlachtete Tier. Während der
Schinken seit jeher ein regionales Produkt ist, gilt getrocknetes
Rindfleisch wie die Bresaola oder das Bündnerfleisch als
Exklusivität aus dem Alpenraum. Seit 1999 ist Bündnerfleisch
als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen, das
heisst, dass es nur in Graubünden hergestellt werden darf. Vor
kurzem wurde der Schutz der geografischen Herkunft auch
von der Europäischen Union anerkannt.
Die geografische Herkunft der verwendeten Rohstoffe ist
hingegen nicht vorgeschrieben. Sie soll sich auf die Produktequalität
weit weniger stark auswirken als die fachkundige
Veredelung in der trockenen und frischen Luft der Bündner
Bergtäler. So wird für die Produktion von Bündnerfleisch auch
Fleisch aus Argentinien oder Brasilien importiert. Dieses wird
aber nach der Veredelung in der Regel wieder exportiert. 90 bis
95% des in der Schweiz verkauften Bündnerfleischs stammen
heute von Schweizer Rindern, meint Ludwig Hatecke, erfolgreicher
regionaler Metzger aus Scuol im Unterengadin.
Ludwig Hatecke ist ein Verfechter des reinen Geschmacks.
«Je weniger man daran macht, desto besser wird das Produkt»,
sagt er. Das beginnt schon bei der Auswahl der Tiere. Diese
stammen zum weitaus grössten Teil von den umliegenden Alpen
und haben den Sommer lang saftige Gräser und heilend
Kräuter gefressen und sich in der frischen Luft bewegt, was
sich positiv auf deren Fleischqualität auswirkt. Das Fleisch von
Alptieren enthält viel höhere Anteile an natürlichen Mineralstoffen,
Eiweissen und Vitaminen, zudem ist der Gehalt an
gesättigten Fettsäuren geringer. «Die Qualität dieses Fleisches
lässt sich eigentlich mit jenem von Wildtieren wie Reh oder
Hirsch vergleichen», meint Ludwig Hatecke. Die Schlachtung
erfolgt möglichst schonend, ohne lange Transportwege, und
das tote Tier wird dann nur langsam auf die erforderlichen
zwei Grad heruntergekühlt. Während beispielsweise ein frisches
Steak zwei bis drei Wochen abhangen muss, wird das
spätere Bündnerfleisch sofort weiterverarbeitet. Dafür werden
nur die besten Stücke der Rinderkeule ausgewählt – Bäggli,
Nuss, Unterstück und Fischli. Diese sind kompakt, zart, leicht
marmoriert und nur mit wenig Sehnen durchzogen, die sorgfältig
entfernt werden.
Die Arbeitsschritte bei der Herstellung des Trockenfleisches
sind Pökeln, Trocknen und Pressen. Das mutet einfach an, ist
aber ein Prozess, der vier bis fünf Monate dauert und bei dem
jedes einzelne Stück gut und gerne 50 Mal in die Hand genommen
wird. Dabei ist auch das genaue Einhalten der Zeiten und
Temperaturen für die Qualität sehr wichtig. Bei Hatecke wird
das Fleisch nur im Winterhalbjahr getrocknet, so wie es seit
B ΠU F // Vom Notvorrat zur Delikatesse
23

Drei bis vier Monate bleibt das Bündnerfleisch in der Trockenkammer. Dabei bildet sich ein feiner, weisser Edelschimmel
Generationen Brauch ist. Die genaue Gewürzmischung, mit
der das Fleisch zu Beginn eingerieben wird, ist das gut gehütete
Geheimnis jedes Produzenten. Maldon Sea Salt, schwarzer
Penjapfeffer aus Kamerun, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch
und etwas Zucker, um das Nitratpökelsalz abzubauen, das
sind die Hauptzutaten bei Ludwig Hatecke. Das so behandelte
Stück wird rund drei Wochen bei fünf Grad gelagert und immer
wieder gedreht, damit die Gewürzmischung gleichmässig
ins Fleisch einziehen kann. Während dieser ersten Lagerung
verliert es bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die
eigentliche Trocknungsphase. In Netze eingebunden werden
die abgewaschenen Fleischstücke in die Trockenkammer gehängt.
Den Rest besorgt der kühle Bergwind, der ganz sanft
um die Delikatessen streift und ihnen so langsam Flüssigkeit
entzieht. Die ideale Luftfeuchtigkeit liegt dabei bei 75 bis
78 Prozent und die Lufttemperatur bei 16 bis 17 Grad, vergleichbar
mit jener eines guten Weinkellers. Ausgeglichen wird
diese durch geschicktes Öffnen und Schliessen der Fenster
je nach Wetterlage. Schon bald bildet sich ein weisser, penicillinhaltiger
Edelschimmel auf der Oberfläche das Bündnerfleisches.
Dieser schützt es vor zu starkem Austrocknen. Sinkt
die Luftfeuchtigkeit unter 70 Prozent, entsteht kein Schimmel,
über 78 Prozent wird er grünlich, dann grau und ungeniessbar.
Während des drei- bis viermonatigen Trocknungsprozesses
wird das Bünderfleisch dreimal über die Dauer von 48 Stunden
leicht gepresst, damit sich die Flüssigkeit gleichmässig im
Gewebe verteilt.
Am Ende des Reifungsprozesses hat das Bündnerfleisch
rund die Hälfte seines Gewichtes verloren, aber ein Vielfaches
an Geschmack und wertvollen Inhaltstoffen dazugewonnen.
Bündnerfleisch ist leicht und praktisch frei von Kohlenhydraten,
enthält wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen
und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil
an hochwertigem Protein und Eisen. Früher half dies, den
entbehrungsreichen Winter zu überstehen. Heute, da Rindfleisch
ein regelmässiger Bestandteil der Speisezettel zahlreicher
Kulturen geworden ist, kommt es überall auf der Welt
als schmackhafte und fettarme Delikatesse auf den Tisch und
zeugt von der Tatsache, dass Alpenluft gutes Fleisch nicht nur
konserviert, sondern aufs Feinste veredelt.
Infobox
Ludwig Hatecke
Ludwig Hatecke führt in Scuol und dem Engadin innovative
Metzgereibetriebe. In seinem Bereich ist er Vorreiter einer
neuen Generation, die den Wert traditioneller Spezialitäten
wiederentdeckt und diese modern interpretiert. Die Form ist
ihm wichtig und zeugt von seinem guten Geschmack. Das
Wichtigste für Ludwig Hatecke sind aber Qualität, Natürlichkeit,
Nachhaltigkeit und der pure Geschmack.
www.hatecke.ch
B ΠU F // Vom Notvorrat zur Delikatesse
24

Ludwig Hatecke prüft das Endprodukt. Die feine Maserung des Trockenfleischs erinnert ihn an Strukturen alpinen Gesteins
B ΠU F // Vom Notvorrat zur Delikatesse
25

Der Mehrwert von Schweizer
TEXT und BILDER Proviande
Rindfleisch
Weil Schweizer Rinder artgerecht gehalten werden, schmeckt ihr Fleisch hervorragend und man darf
es mit gutem Gewissen geniessen. Das wissen auch die Gäste. Als Gastronom gewinnt man mit einem
entsprechenden Angebot ihre Zufriedenheit – und das ist seinen Preis wert.
Mehr als die Hälfte aller Gäste der Gastronomie achtet
meistens bis immer auf die Deklaration der Fleischherkunft und
nur gerade knapp einem Zehntel ist diese Information völlig
egal. Das belegt eine Studie über die Einstellung der Konsumenten
zu Fleisch.
Das grosse Interesse gilt dabei der Überprüfung der Schweizer
Herkunft. Bei keinem anderen Nahrungsmittel ist die
Sensibilität so gross wie beim Fleisch und das hat seine guten
Gründe. Denn wer heute ein gutes Stück davon isst, will rundum
geniessen können.
Dafür zählt nicht nur der bessere Geschmack. Ebenso
wichtig ist das Wissen, dass die Tiere artgerecht gehalten, nur
über kurze Distanzen transportiert und bis zum Schluss gut
behandelt worden sind. Gewähr dafür bieten die strengen Gesetze
und lückenlosen Kontrollen in der Schweiz.
Drei Viertel der Tiere verbringen einen grossen Teil ihres
Lebens in freier Natur. Die bäuerlichen Familienbetriebe haben
eine überschaubare Grösse und produzieren nachhaltig. Eine
artgerechte Tierhaltung und die Sorge zur Natur sind hier tief
verwurzelt.
Unbestritten lastet Kostendruck auf der Gastronomie. Beim
Einkauf aber nur auf den Preis zu schauen, zahlt sich nicht immer
aus. Denn Kunden kann man nur über ihre Zufriedenheit
an sich binden und das beginnt zuerst mit dem Respektieren
ihrer Wünsche. Rindfleisch aus der Schweiz gehört dabei ganz
vorne mit dazu.
«Schweizer Fleisch», eine Marke der Branchenorganisation
Proviande, setzt sich für junge Köchinnen und Köche ein
und begleitet sie bei ihren ersten Schritten in die Arbeitswelt.
«Schweizer Fleisch» organisiert unter anderem den Kochwettbewerb
«La Cuisine des Jeunes» (www.lcdj.ch), der dieses Jahr
am 25. Oktober stattfindet.
www.schweizerfleisch.ch
01
Hauptgang:
Rendezvous der Sinne
(Micha Schärer, Finalist von
«La Cuisine des Jeunes» 2008)
Rindsfilet-Pilz-Kompression
Zutaten (10 Portionen):
600 g Rindsfiletherz
100 g Geflügelfarce
Salz
weisser Pfeffer, aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
spezielle Gewürzsalze
50 g Pilze (Steinpilze, Champignons,
Eierschwämme)
Rindsfilet-Pilz-Kompression
Jedes Rindsfiletherz (5 Stück insgesamt) in 2 Schnitzel à 30 g und
1 Schnitzel à 60 g schneiden. Geflügelfarce mit fein geschnittenen
und gedünsteten Schweizer Herbstpilzen vermengen und
abschmecken. Die Schnitzel plattieren und schichtweise mit der
Geflügelfarce in einen Metallring pressen, kurz ansautieren und
im Hold-o-Mat 10 Minuten ziehen lassen.
Weitere Komponenten des Gerichts:
Kürbis-Espuma (warm), Randen-Couscous, Preiselbeerschaum, Sbrinz-Lollypop, Wan Tan mit Rindspfeffer und Gemüsegarnitur.
B ΠU F // P U B L I R E P O RTAG E // Der Mehrwert von Schweizer Rindfleisch
26

02
Hauptgang:
Trilogie vom Simmentalerrind
aus Backe, Filet und Rücken
(Patrick Ammann, Finalist von
«La Cuisine des Jeunes» 2008)
Zutaten (10 Portionen):
800 g Simmentaler Rindsentrecôte (am Stück)
Salz und Pfeffer
wenig Öl zum Anbraten
550 g Simmentaler Rindsfilet (am Stück)
wenig Öl zum Anbraten
1,5 l Rotwein La Neuveville AOC
(Cave de Berne) 2006
2 l Bouillon
10 g Thymian
10 g Rosmarin
2 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer zum Würzen des Sudes
1,2 kg Simmentaler Rindsbacken
wenig Öl zum Anbraten
30 g Zwiebeln, gehackt
30 g Karotten, gerüstet und in Würfel geschnitten
30 g Sellerie, gerüstet und in Würfel geschnitten
30 g Lauch, gewaschen und geschnitten
35 Tomatenpüree zum Tomatieren
5 dl Rotwein La Neuveville AOC
(Cave de Berne) 2006
2 l Jus bzw. brauner Kalbsfond zum Aufgiessen
5 dl Demi-glace zum Aufgiessen
Salz und Pfeffer zum Würzen
Rindsentrecôte
Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl gut anbraten
und im Ofen einige Minuten bei 120°C weiterbraten, bis das Fleisch
schön à point ist. Vor dem Anrichten das Fleisch in zehn gleich
grosse Stücke tranchieren.
Rindsfilet
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Öl anbraten. Im
Fond aus Wasser, Bouillon, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin,
Lorbeer und Gewürznelke pochieren. Anschliessend herausnehmen
und gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten das Filet in zehn
gleich grosse Stücke tranchieren.
Rindsbacken
Die Backen mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einem Bratentopf
in Öl gut anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das
überflüssige Öl abgiessen und die Zwiebeln andünsten.
Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, das restliche Mirepoix
beigeben und mitdünsten. Das Ganze tomatieren und gut anrösten.
Mit etwas Rotwein ablöschen und eindicken lassen. Den restlichen
Rotwein beigeben und nochmals einreduzieren lassen, bis ein
dicker Sirup entsteht. Die Rindsbacken auf das Gemüse legen und
mit braunem Kalbsfond-Jus aufgiessen, so dass das Fleisch zu
zwei Dritteln gedeckt ist. Den Bratentopf zudecken und im Ofen
bei 160°C ca. 1–1,5 Stunden schmoren lassen. Vor dem Anrichten
die Backen in zehn gleich grosse Stücke schneiden.
Weitere Komponenten des Gerichts:
Kartoffelroulade mit Spinat, Zwetschgen-Ravioli mit Pinienkernen und Ricotta, Thymianjus und
Berner Marktgemüse «Suisse Garantie».
B ΠU F // P U B L I R E P O RTAG E // Der Mehrwert von Schweizer Rindfleisch
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“Kuh-le”
Investitionen
TEXT Riccarda Frei BILDER Ulrich Pfändler
Grün ist nicht nur eine Farbe, sondern auch eine
Lebenseinstellung. Und zwar eine, die schon
längst salonfähig, in städtischem Umfeld sogar
trendy und chic geworden ist. Der Markt reagiert
mit nachhaltigen und originellen Projekten, die
auch für Hotels interessant sein können.
Sogenannte Lohas – also Menschen, die «Lifestyles of
Health and Sustainability» pflegen – sind eine interessante
Zielgruppe. Durch ihr Konsumverhalten und ihre gezielte Produkteauswahl
fördern sie gesundheitsorientierte, sozialverträgliche
sowie nachhaltige Produkte und Dienstleistungen. Lohas
sind in der Regel Personen mit überdurchschnittlichem Einkommen
und der Bereitschaft, für Angebote, die ihren hohen
Wertvorstellungen genügen, gerne auch tiefer in die Tasche
greifen. Das macht Lohas zu einer lukrativen Kundschaft.
Über 500 Hochlandrinder von «Natur Konkret»
weiden auf Tessiner Alpweiden
Das Verhalten der Lohas ist keine Eintagsfliege, sondern entspricht
einem der globalen Megatrends. Solche Megatrends
sind lang anhaltend und erreichen durch ihre Langlebigkeit
und Beständigkeit Millionen von Menschen. Dementsprechend
gibt es auch immer mehr Firmen, die ihre Produkte und Dienstleistungen
unter dem Aspekt der Gesundheit, Sozialverträglichkeit
und Nachhaltigkeit herstellen und vermarkten. Auch
in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird vermehrt auf
diese Werte gesetzt und das nicht nur in ländlichen Gebieten,
sondern auch mitten in der Grossstadt. Ein Beispiel dafür ist
das Swissôtel in Zürich.
Das Viersternhotel gegenüber dem Bahnhof Oerlikon handelt
auf verschiedenen Ebenen «grün» und profitiert dabei
auch noch. Nicht nur, weil es mit seinem Engagement dem Lebensstil
der Lohas entspricht und diese Gästegruppe anzieht,
sondern weil es gleichzeitig an Glaubwürdigkeit, Sympathie
und Aufmerksamkeit gewinnt. Zudem schlägt sich das umweltbewusste
und umweltgerechte Handeln auch finanziell positiv
nieder. Das zeigt sich gut an der «Aktie namens Lotti», einem
Kuh-Investment-Programm.
Ein Herz für Tiere und lukrative Geschäfte
Das Swissôtel Zürich ist seit Juli 2011 stolze Kuh-Investorin
und somit quasi Besitzerin der drei Rinder Fellihorn, Bella Tola
und Brisi. «Wir haben uns bewusst für Hochlandrinder entschieden,
da sie mit ihrem geringen Körpergewicht und den
grossen Spalthufen die Schweizer Bergweiden schonen», sagt
B Œ U F // «Kuh-le»-Investitionen
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Marc Ohlendorf, General Manager im Swissôtel Zürich. Im
Gegensatz zu den sieben zum Hotel gehörenden Bienenvölkern,
die auf der Terrasse des Swissôtels zu Hause sind und
ab nächsten Sommer mit einer Produktion von rund 20 Kilo
Honig pro Volk den Honigbedarf des Hotels decken, leben
die drei Hotelrinder im Tessin. Genauer gesagt auf den Bergweiden
von 25 Gemeinden, die von «Natur Konkret» bewirtschaftet
werden. «Natur Konkret» ist eine im Jahr 1990 von
Guido Leutenegger gegründete Firma, die sich der natürlichen
Landschaftspflege verschrieben hat.
In diesem Bereich leistete «Natur Konkret» 1997 Pionierarbeit,
in dem die ersten Beweidungsversuche mit Hochlandrindern
im Tessin gestartet wurden. Hier drohten die Bergweiden
verloren zu gehen, weil sie teilweise ein gutes Vierteljahrhundert
nicht mehr bewirtschaftet worden sind. Es setzte eine
flächendeckende Verbuschung ein, was einen Verlust von Lebensraum
für viele Pflanzen und Tierarten nach sich gezogen
hätte. Durch den Einsatz von Hochlandrindern konnte diese
Entwicklung gestoppt und wertvolles Weideland zurückerobert
werden.
Zur Zeit weiden auf den Alpweiden vom Centovalli bis zum
Val Colla auf einer Fläche von etwa 2500 Hektaren über 500
Tiere von «Natur Konkret». Darunter eben auch die Swissôtel-
Rinder Fellihorn, Bella Tola und Brisi.
Das Hotel hat die Rinder für 2’500 Franken das Stück quasi
für zehn Jahre «gekauft», wobei die Tiere faktisch natürlich im
Besitz von «Natur Konkret» bleiben. Als Dividende für die
Investition in die Rinder erhält das Hotel pro Jahr und Rind
B Œ U F // «Kuh-le»Investitionen
29

ganz nach eigenem Wunsch Öko-Alpfleisch und Tessiner Alpkäse-Spezialitäten
im Wert von 350 Franken. Auf die zehn Jahre
gesehen also eine Investition, die sich lohnt. Welche Bank
verzinst ein Sparkonto schon mit 4 Prozent? Ausserdem kann
man sein Geld auf der Bank nicht besuchen und streicheln. Die
Hochlandrinder im Tessin aber schon.
Die «grünen» Massnahmen im Swissôtel Zürich
Als Kuh-Investor unterstützt das Hotel die natürliche
Abweidung und den Erhalt von Tessiner Alpwiesen.
Durch die Umstellung auf Fernwärme und andere bautechnische
Massnahmen wurde der jährliche CO 2 -Ausstoss reduziert.
Seminare, Kongresse und Tagungen können klimaneutral
abgehalten werden.
Im Auftrag des Swissôtel Zürich werden auf dem
Geigelmoos-Hof in Vergessenheit geratene Gemüsesorten
von Pro Spezia Rara angebaut.
Im Hotel wird den Gästen ausschliesslich
Fair-Trade-Kaffee serviert.
Seit Mitte August 2011 leben auf der Hotelterrasse in der
zweiten Etage sieben Bienenvölker mit insgesamt rund
100‘000 Bienen. Vom Sommer 2012 an kann das Swissôtel
Zürich seinen gesamten Honigbedarf aus eigener
Imkerei decken.
Jedem sein persönliches Rind
Damit jeder, der sich eine «Aktie namens Lotti» kauft, auch
wirklich seine ganz persönliche Lotti besuchen kann, wird für
jedes Rind eine Urkunde mit dem Namen des Investors, dem
Namen des Rinds, dessen Geburtsdatum und natürlich dessen
Ohrmarkennummer ausgestellt. Anhand dieser Nummer kann
jeder sein persönliches Rind identifizieren. Guido Leutenegger
und sein Team garantieren zudem, dass dieses Rind während
der ganzen vereinbarten Investitionsdauer nicht geschlachtet,
sondern für den weiteren Auf- und Ausbau der Herde gehalten
wird. Sollte das Rind eines natürlichen Todes sterben, wird dem
Investor für die verbleibende Vertragsdauer ein neues persönliches
Rind zugeteilt.
«Natur Konkret» bietet Investoren, die ihr Rind besuchen
kommen, auch gleich Übernachtungsmöglichkeiten an. In der
Stalla Rondine in Coglio im Maggiatal können Gäste für
20 Franken im eigenen Schlafsack im Strohmassenlager nächtigen.
Abgesehen vom Frühstück, das für 13 Franken in der Stalla
Rondine angeboten wird, verpflegen sich die Gäste im Dorf.
Im Restaurant-Pizzeria Cristallina werden sie mit hausgemachter
Vollwert-Pasta, vegetarischen Spezialitäten, aber auch mit
Öko-Alpfleisch von Hochlandrindern verwöhnt.
Die Milch für den Alpkäse stammt übrigens nicht von Hochlandrindern,
sondern von einer Herde Grauvieh. Diese Kuhrasse
wird bei «Natur Konkret» sowohl für Milch- und Fleisch-
Anhand der Ohrmarken sind die Rinder auch für Laien
leicht zu identifizieren
Die Beweidung durch die Hochlandrinder würden die
Alpwiesen verwalden
B Œ U F // «Kuh-le»-Investitionen
30

produktion eingesetzt und lebt auf der Alpe Pairolo. «Wir
betreiben eine Fleischwirtschaft mit Mutterkuhhaltung. Das
bedeutet, dass die Kälber nicht bei der Geburt von ihren Müttern
getrennt werden, sondern bis zu ihrer Entwöhnung bei der
Mutter bleiben», erklärt Guido Leutenegger.
Das Fleisch, mit dem die Investoren «bezahlt» werden,
stammt von männlichen Hochlandrindern. Im Gegensatz zu
den meisten traditionellen Viehzuchten verbringen die «Natur
Konkret»-Tiere mehr als sieben Monate im Jahr auf den unberührten
Alpen der Tessiner Bergtäler. Sie ernähren sich
ausschliesslich von dem, was auf den alpinen Weiden wächst,
und von frischem Quellwasser. Auf diese Weise bleiben die
Schottischen Hochlandrinder robust und liefern Fleisch von
hoher Qualität. Ihr Schlachtgewicht erreichen die Rinder im
Alter von etwa drei Jahren.
Kuh-Investoren wie auch Konsumenten, die bei «Natur
Konkret» über den Internet-Shop bestellen, können selbst bestimmen,
wann und in welchen Quantitäten sie beliefert werden
möchten. Das Fleisch – oder eben der Käse – wird ihnen
per Express-Post in einer speziellen Kühlbox zugesendet. Nach
jeder Lieferung erhalten die Investoren eine Abrechnung, auf
der sie ihr jeweils aktuelles Guthaben ersehen können.
Die Idee des Kuh-Investments ist übrigens nicht neu. Sie lehnt
sich an eine alte Geschäftspraktik an. Früher boten Bauern den
Banken, die ihnen Geld leihen sollten, Kühe als Pfand an.
Wurde der Bauer zahlungsunfähig, gehörte die Kuh der Bank.
Diese verkaufte das Tier und kam so zu ihrem Geld.
Nach ihrem Erfolg mit der Ansiedlung von Hochlandrindern
im Tessin weitet «Natur Konkret» das Arbeitsgebiet von
Fleischproduktion auf den Obstbau aus. Dazu hat die Firma per
Januar 2011 den Gutsbetrieb Ulmberg im thurgauischen Erma-
tingen gepachtet. Mehr als 1’000 Hochstammobstbäume liefern
hochwertiges Mostobst. Zudem bieten die Bäume und
die wertvollen Ökoausgleichsflächen Lebensraum für verschiedenste
Tierarten.
Auch im Swissôtel geht das «grüne Handeln» weiter. Zum
Beispiel in der Küche. «Bei der Auswahl unserer Gerichte legen
wir grossen Wert auf saisonale Produkte und einheimische
Fisch- und Fleischsorten – zum Beispiel auf Bachtel Lachs», sagt
Küchenchef Michael Kühlmey. Er lässt in Vergessenheit geratene
Gemüsesorten, wie die blaue Kartoffel, extra für die Hotelküche
anbauen. General Manager Marc Ohlendorf ergänzt:
«Wir verbinden Genuss mit sozialem Engagement, indem wir
unseren Gästen ausschliesslich Fair-Trade-Kaffee servieren.»
Sogar im schnelllebigen Seminar- und Eventbereich wird auf
Nachhaltigkeit gesetzt. In Zusammenarbiet mit Myclimate und
deren Software «Eco Meet» wird der CO 2 -Ausstoss von Tagungen
und Kongressen ermittelt und beziffert, welcher Betrag
zur Kompensation der produzierten Emissionen abgegolten
werden muss.
Bei all dem grünen Engagement scheinen Marc Ohlendorf
die drei Rinder Fellihorn, Bella Tola und Brisi besonders ans
Herz gewachsen zu sein. Oder warum heisst das neue, im September
2011 eröffnete Restaurant sonst «Le Muh»?
Kontakt
www.natur-konkret.ch
www.swissotel.com/zurich
www.kuhleasing.ch
«Kuh-Investitionen»
Das «Kuh-Investment» wird mit einer Urkunde dokumentiert
Neben «Natur Konkret» bieten auch andere landwirtschaftliche
Betriebe Kuh-Investionen an.
Zum Beispiel «Kuhleasing.ch». Man investiert einen Sommer
lang in eine Kuh. Diese liefert Milch, aus der zwischen 50 und
120 Kilo Käse hergestellt werden. Der Investor verpflichtet
sich, mindestens 30 Kilo zum Vorzugspreis von 17 Franken
pro Kilo zu übernehmen und einen Tag auf der Alp freiwillige
Arbeit zu leisten. Diese besteht darin, Sträucher zu schneiden,
Unkraut zu zupfen, misten, Steine aus der Weide wegzuräumen,
Wege frei zu machen und so weiter. Im Gegenzug erhält
der Investor, neben vergünstigtem Alpkäse, ein einmaliges
Naturerlebnis und Einblicke ins Leben der Bergbauern und
Sennen. Inklusive Käsen über offenem Feuer, Alpaufzug und
«Chästeilete».
B Œ U F // «Kuh-le»-Investitionen
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W E T T B E W E R B
Zu gewinnen:
Luxus-Wochenende im Kulm Hotel St. Moritz
2 Übernachtungen für 2 Personen im Doppelzimmer mit Seesicht inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet, freie Benutzung des 1‘400 m 2
grossen Panorama SPA und ein Meersalzbad nach Wahl. Im Kulm Hotel wohnen Sie an bester Lage mitten in St. Moritz und am Ursprungsort
des alpinen Wintertourismus. Herzlich willkommen!
Das Kulm Hotel St. Moritz ist Legende: Seit über 150 Jahren werden hier Gäste aus aller
Welt begrüsst. Daraus entwickelte sich eine unvergleichliche Aura aus Luxus, Tradition,
modernem Komfort und herzlicher Gastfreundschaft. Verschiedene Restaurants mit unterschiedlichem
Ambiente bieten den Gästen ein fein abgeschmecktes Repertoire, das keine
Wünsche offen lässt: Ein Highlight ist das Gourmet-Restaurant «The K». Die klassischfranzösische
Küche wird hier leicht und neuzeitlich präsentiert. Mit 15 Gault-Millau-
Punkten spielt es in der kulinarischen Topliga von St. Moritz. Das Restaurant «The Pizzeria»
offeriert Köstlichkeiten der italienischen Küche, zahlreiche Pasta-Spezialitäten und die
beliebten Pizzas aus dem Holzofen. Im eigenwilligen Dekor der «Sunny Bar» (13 Gault-
Millau-Punkte) mit ihrer eindrücklichen Fotogalerie der lebendigen Geschichte des Cresta
Clubs erfreuen sich die Gäste an feinen Drinks, exklusivem Sushi und all den anderen
Besonderheiten der japanischen Küche. In der rustikalen «Chesa al Parc» werden Schweizer
und internationale Gerichte in gemütlicher Engadiner Atmosphäre oder auf der Sonnenterrasse
serviert. Das 1‘400 m 2 grosse Panorama SPA bietet freie Sicht auf die umliegenden
Dreitausender und führt einem so die Pracht der Engadiner Bergwelt vor Augen. Alle
Methoden und Behandlungen im Panorama SPA & Health Club sind ganzheitlich konzipiert,
und es kommen nur naturreine Produkte zum Einsatz. Die kompetente und persönliche
Betreuung engagiert sich ganz für das Wohlergehen der Gäste.
Wir gratulieren!
Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem
Booklet «seafood» ist: Ernst Hirsig, 2564
Bellmund. Er gewinnt ein Luxus-Wochenende
für 2 Personen im Mirabeau Hotel
Residence, Zermatt.
Mitmachen und gewinnen!
Beantworten Sie die folgende Frage:
Welche beiden traditionellen Fleischbehandlungsmethoden werden
in der Sonderausgabe «bœuf» vorgestellt?
Vorschau
A) Reifen am Knochen
B) Pökeln
C) Lufttrocknen
Schicken Sie uns bis 10. Februar 2012 die richtige Antwort mit dem Vermerk «bœuf»
entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte
an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «bœuf», zHv. Nicole Kälin, Postfach
3027, 6002 Luzern.
Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Das nächste Booklet zu den Themen Glaces
und Desserts erscheint am 29. Februar 2012.
B ΠU F // Wettbewerb
32

www.booklet-boeuf.ch