Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

«Dry Aged Beef» ist keine Erfindung der Amerikaner.
Und die Trockenreifung ist auch kein modischer Gag. Die
Metzger wussten und wissen heute noch, dass am Knochen
trockengereiftes Fleisch zarter und geschmackvoller ist als
frisch verpacktes. Das Geschmackserlebnis ist authentisch
und unterscheidet sich von im Vakuumpack nassgereiftem
Fleisch. «Das schmeckt wie früher», schwärmen ältere
Gäste von den saftigen und butterzarten Steaks. Was in vergangenen
Zeiten gang und gäbe war, wird nun wieder neu entdeckt.
Vor zwei Jahren brachte die Mérat & Cie AG mit der
Marke «Swiss Gourmet Beef» ihre ersten, am Knochen gereiften
Edelstücke von Schweizer Rindern auf den Markt. Seither sind
die Auswahl- und Produktionsverfahren weiter perfektioniert
worden. Zudem wird rund um «Swiss Gourment Beef» ein Verkaufskonzept
entwickelt. So tragen die Edelstücke von ausgesuchten
Kälbern und Rindern seit kurzem den Zusatz «Grand
Cru». Hans Reutegger, Unternehmensleiter bei Mérat, ist überzeugt,
dass das edle Fleisch wie exklusiver Wein präsentiert
werden sollte. Zu diesem Zweck hat er spezielle Reifeschränke
bauen lassen. Der Prototyp ist im Restaurant Steakhouse Fuego
des Hotels Ramada in Feusisberg-Einsiedeln installiert worden.
Dazu sagt der Ramada-Direktor Marin Studer: «Wir sind sehr
zufrieden mit der Resonanz auf unser Dry Aged Beef. Die
Vitrine sieht toll aus, und die Gäste bleiben davor stehen und
lassen sich das Fleisch erklären. Eigentlich genau so, wie es
geplant war. Trotz des höheren Preises probieren die Gäste das
Fleisch und sind dann begeistert. Und die Hochsaison folgt
erst. Wir sind jetzt schon überzeugt, dass uns das Fleisch aus
der Vitrine gerissen wird.»
H4 ist die Formel für beste Steaks
Der Arbeitsort von Joël Suter ist weniger exklusiv als das
Hotel Ramada. Sein Büro in einem Zweckgebäude im Industriequartier
von Martigny/VS ist eng. Doch von hier aus zieht er
die Fäden. Joël Suter kennt die Schlachthöfe der Schweiz und
kauft nur Fleisch ein, dessen Herkunft lückenlos deklariert
ist. Für «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» sind das weibliche
Rinder im Alter von 18 bis 24 Monaten. Das Fleisch der Muni
hat gröbere Fasern und eignet sich nicht zum Reifen. Die Rasse
ist Joël Suter weniger wichtig als der Buchstabe H und die
Ziffer 4. Nach dem CH-Tax, dem Einschätzungssystem für
grosses Schlachtvieh, bedeutet «H» vollfleischig. Die Ziffer in
der Skala von eins (ungedeckt, keine Fettabdeckung) bis fünf
(überfett) gibt an, wie hoch der Fettanteil ist. Die vier bedeutet
stark gedeckt mit ausgeprägter Fettabdeckung. Und diese
ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Denn das Oberflächenfett
steht in einem direkten Zusammenhang mit dem intramuskulären
Fett. Das Oberflächenfett umgibt die Muskelstränge. Bei
einem «Rib-Eye», einem Hohrückensteak, wird die Fettmaserung
als «marbré» bezeichnet. Die feinen Fetteinschlüsse bei
Filet und Entrecôte werden «persillage» genannt. Die «persillage»,
das intramuskuläre Fett also, hat einen Anteil von
drei bis vier Prozent und ist ein wichtiger Geschmacksträger.
Wünscht ein Kunde dennoch ein «mageres» Steak, kann die
Fettabdeckung bereits vor dem Braten in der Küche abgeschnitten
werden.
«Fleischrassen in der Qualität H4 zu finden ist nicht einfach.
Noch schwieriger wäre es, genügend H4 einer einzelnen Rasse
zu finden», erklärt Joël Suter. Für Top-Qualität ist er auch bereit,
B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart
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