Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

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In einem der zahlreichen Kühlräume hängen Hinterviertel und auf Regalen reifen Rückenstücke etwas mehr zu bezahlen. Beim Wareneingang kontrolliert er jede Lieferung persönlich. Aufgrund der Verteilung des Fettes im Muskelgewebe und der Abdeckung entscheidet er, ob ein Stotzen oder ein Aloyaux, der Rücken mit Entrecôte, Filet und Huft, in den Grand-Cru-Reiferaum gelangt. Hier hängt das Fleisch bei zwei Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent während vier Wochen am Knochen. Dann wird ausgebeint und das Fleisch lagert weitere zwei bis vier Wochen auf Holzregalen. Erst nach dem Bestellungseingang wird das Grand-Cru-Fleisch konfektioniert und zum Ausliefern gerüstet. Trotz all dieser Arbeitsgänge kann bei der Präsentation in der Vitrine noch genau gesagt werden, von welchem Hof das Stück stammt. Die Fleischreifung hat einen wissenschaftlichen Hintergrund Nach der Schlachtung wird in den Muskeln gespeichertes Glykogen abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Der pH- Wert innerhalb des Fleischs sinkt von neutralen 7,0 auf saure 5,4 Punkte. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern ein, so lange, bis ein Zustand von maximaler Zähigkeit erreicht ist. Diese Phase ist gemeinhin als Totenstarre bekannt. Sie ist je nach Tierart nach zwei bis 36 Stunden erreicht. Danach beginnt die eigentliche Reifung. Eiweissspaltende Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten sind, entfalten ihre Wirkung. Sie machen ein Steak oder ein Filet letztendlich zart. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der Temperatur abhängig, und von der Geschwindigkeit, mit der sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen zwischen minus eins bis plus zwei Grad Celsius statt. Durch die erwähnten chemischen Prozesse werden auch Stoffe wie Kreatinin und verschiedene Amino- sowie Fettsäuren freigesetzt. Sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma. Trockengereiftes Fleisch verliert während der Lagerung Feuchtigkeit und deshalb an Gewicht. Das hat zwar einen höheren Kilopreis zur Folge, der aber durch das Geschmackserlebnis der Gäste bei weitem kompensiert wird. Dafür sind Edelstücke der Marke «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» von Mérat pfannenfertig pariert. «Das Fleisch wird nur für den Transport vakuumiert», sagt Joël Suter. «Im Beutel verändert das Fleisch seine Farbe. Nach wenigen Minuten an der Luft kehrt die schöne rote Farbe zurück.» Der Vakuumbeutel ist trocken. Es entstehen keine Verluste. Die perfekte Zubereitung Das Fleisch sollte vor dem Braten an die Raumtemperatur angeglichen werden. Mérat empfiehlt, ein Grand-Cru-Steak mindestens zwei Zentimeter dick zu schneiden. Es reicht, dieses mit wenig Öl einzupinseln. Wichtig ist, das Steak erst auf einer Seite anzubraten, dann ohne anzustechen zu wenden, auf der zweiten Seite zu braten und vor dem Servieren je nach gewünschter Garstufe vier bis sieben Minuten an der Wärme ruhen zu lassen. So verliert das Steak bei der Zubereitung kaum Saft. Wichtig ist auch, dass gebratene Steaks nicht mit einem Sägemesser geschnitten werden. Mit einer scharfen Klinge geschnitten, ergibt sich ein noch weicheres Mundgefühl des eh schon zarten Fleisches. B Œ U F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart 14
Aus dem Reifeschrank für «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» wählen die Kunden ihre Steaks selber aus Ad ve r to r i a l Infobox «Swiss Gourmet Beef» und «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» erkennt man an der schwarz-goldenen Kochmütze. Mérat, die Metzgerei für die Gastronomie, beliefert Kunden in der ganzen Schweiz. Mérat & Cie AG Mühlemattstrasse 55/57, 3000 Bern 14 Tel. 031 378 45 45 www.merat.ch B Œ U F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart 15
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