Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

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Hauptgang:
Trilogie vom Simmentalerrind
aus Backe, Filet und Rücken
(Patrick Ammann, Finalist von
«La Cuisine des Jeunes» 2008)
Zutaten (10 Portionen):
800 g Simmentaler Rindsentrecôte (am Stück)
Salz und Pfeffer
wenig Öl zum Anbraten
550 g Simmentaler Rindsfilet (am Stück)
wenig Öl zum Anbraten
1,5 l Rotwein La Neuveville AOC
(Cave de Berne) 2006
2 l Bouillon
10 g Thymian
10 g Rosmarin
2 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer zum Würzen des Sudes
1,2 kg Simmentaler Rindsbacken
wenig Öl zum Anbraten
30 g Zwiebeln, gehackt
30 g Karotten, gerüstet und in Würfel geschnitten
30 g Sellerie, gerüstet und in Würfel geschnitten
30 g Lauch, gewaschen und geschnitten
35 Tomatenpüree zum Tomatieren
5 dl Rotwein La Neuveville AOC
(Cave de Berne) 2006
2 l Jus bzw. brauner Kalbsfond zum Aufgiessen
5 dl Demi-glace zum Aufgiessen
Salz und Pfeffer zum Würzen
Rindsentrecôte
Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl gut anbraten
und im Ofen einige Minuten bei 120°C weiterbraten, bis das Fleisch
schön à point ist. Vor dem Anrichten das Fleisch in zehn gleich
grosse Stücke tranchieren.
Rindsfilet
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Öl anbraten. Im
Fond aus Wasser, Bouillon, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin,
Lorbeer und Gewürznelke pochieren. Anschliessend herausnehmen
und gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten das Filet in zehn
gleich grosse Stücke tranchieren.
Rindsbacken
Die Backen mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einem Bratentopf
in Öl gut anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das
überflüssige Öl abgiessen und die Zwiebeln andünsten.
Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, das restliche Mirepoix
beigeben und mitdünsten. Das Ganze tomatieren und gut anrösten.
Mit etwas Rotwein ablöschen und eindicken lassen. Den restlichen
Rotwein beigeben und nochmals einreduzieren lassen, bis ein
dicker Sirup entsteht. Die Rindsbacken auf das Gemüse legen und
mit braunem Kalbsfond-Jus aufgiessen, so dass das Fleisch zu
zwei Dritteln gedeckt ist. Den Bratentopf zudecken und im Ofen
bei 160°C ca. 1–1,5 Stunden schmoren lassen. Vor dem Anrichten
die Backen in zehn gleich grosse Stücke schneiden.
Weitere Komponenten des Gerichts:
Kartoffelroulade mit Spinat, Zwetschgen-Ravioli mit Pinienkernen und Ricotta, Thymianjus und
Berner Marktgemüse «Suisse Garantie».
B ΠU F // P U B L I R E P O RTAG E // Der Mehrwert von Schweizer Rindfleisch
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