Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

In einem der zahlreichen Kühlräume hängen Hinterviertel und auf Regalen reifen Rückenstücke
etwas mehr zu bezahlen. Beim Wareneingang kontrolliert er
jede Lieferung persönlich. Aufgrund der Verteilung des
Fettes im Muskelgewebe und der Abdeckung entscheidet er,
ob ein Stotzen oder ein Aloyaux, der Rücken mit Entrecôte,
Filet und Huft, in den Grand-Cru-Reiferaum gelangt. Hier
hängt das Fleisch bei zwei Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit
von 80 Prozent während vier Wochen am Knochen. Dann
wird ausgebeint und das Fleisch lagert weitere zwei bis vier
Wochen auf Holzregalen. Erst nach dem Bestellungseingang
wird das Grand-Cru-Fleisch konfektioniert und zum Ausliefern
gerüstet. Trotz all dieser Arbeitsgänge kann bei der Präsentation
in der Vitrine noch genau gesagt werden, von welchem Hof das
Stück stammt.
Die Fleischreifung hat einen
wissenschaftlichen Hintergrund
Nach der Schlachtung wird in den Muskeln gespeichertes
Glykogen abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Der pH-
Wert innerhalb des Fleischs sinkt von neutralen 7,0 auf saure
5,4 Punkte. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung
zwischen den einzelnen Fasern ein, so lange, bis ein Zustand
von maximaler Zähigkeit erreicht ist. Diese Phase ist gemeinhin
als Totenstarre bekannt. Sie ist je nach Tierart nach zwei bis
36 Stunden erreicht. Danach beginnt die eigentliche Reifung.
Eiweissspaltende Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten
sind, entfalten ihre Wirkung. Sie machen ein Steak oder ein
Filet letztendlich zart. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der
Temperatur abhängig, und von der Geschwindigkeit, mit der
sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen
zwischen minus eins bis plus zwei Grad Celsius statt.
Durch die erwähnten chemischen Prozesse werden auch Stoffe
wie Kreatinin und verschiedene Amino- sowie Fettsäuren freigesetzt.
Sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma.
Trockengereiftes Fleisch verliert während der Lagerung Feuchtigkeit
und deshalb an Gewicht. Das hat zwar einen höheren
Kilopreis zur Folge, der aber durch das Geschmackserlebnis
der Gäste bei weitem kompensiert wird. Dafür sind Edelstücke
der Marke «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» von Mérat
pfannenfertig pariert. «Das Fleisch wird nur für den Transport
vakuumiert», sagt Joël Suter. «Im Beutel verändert das Fleisch
seine Farbe. Nach wenigen Minuten an der Luft kehrt die
schöne rote Farbe zurück.» Der Vakuumbeutel ist trocken. Es
entstehen keine Verluste.
Die perfekte Zubereitung
Das Fleisch sollte vor dem Braten an die Raumtemperatur
angeglichen werden. Mérat empfiehlt, ein Grand-Cru-Steak
mindestens zwei Zentimeter dick zu schneiden. Es reicht, dieses
mit wenig Öl einzupinseln. Wichtig ist, das Steak erst auf
einer Seite anzubraten, dann ohne anzustechen zu wenden,
auf der zweiten Seite zu braten und vor dem Servieren je nach
gewünschter Garstufe vier bis sieben Minuten an der Wärme
ruhen zu lassen. So verliert das Steak bei der Zubereitung kaum
Saft. Wichtig ist auch, dass gebratene Steaks nicht mit einem
Sägemesser geschnitten werden. Mit einer scharfen Klinge geschnitten,
ergibt sich ein noch weicheres Mundgefühl des eh
schon zarten Fleisches.
B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // Knochentrocken und butterzart
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