Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

Die Hauptzutaten für das Bündnerfleisch: bestes Rindfleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, viel Geduld und überliefertes Know-how
im alpinen Gebiet das meistgeschlachtete Tier. Während der
Schinken seit jeher ein regionales Produkt ist, gilt getrocknetes
Rindfleisch wie die Bresaola oder das Bündnerfleisch als
Exklusivität aus dem Alpenraum. Seit 1999 ist Bündnerfleisch
als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen, das
heisst, dass es nur in Graubünden hergestellt werden darf. Vor
kurzem wurde der Schutz der geografischen Herkunft auch
von der Europäischen Union anerkannt.
Die geografische Herkunft der verwendeten Rohstoffe ist
hingegen nicht vorgeschrieben. Sie soll sich auf die Produktequalität
weit weniger stark auswirken als die fachkundige
Veredelung in der trockenen und frischen Luft der Bündner
Bergtäler. So wird für die Produktion von Bündnerfleisch auch
Fleisch aus Argentinien oder Brasilien importiert. Dieses wird
aber nach der Veredelung in der Regel wieder exportiert. 90 bis
95% des in der Schweiz verkauften Bündnerfleischs stammen
heute von Schweizer Rindern, meint Ludwig Hatecke, erfolgreicher
regionaler Metzger aus Scuol im Unterengadin.
Ludwig Hatecke ist ein Verfechter des reinen Geschmacks.
«Je weniger man daran macht, desto besser wird das Produkt»,
sagt er. Das beginnt schon bei der Auswahl der Tiere. Diese
stammen zum weitaus grössten Teil von den umliegenden Alpen
und haben den Sommer lang saftige Gräser und heilend
Kräuter gefressen und sich in der frischen Luft bewegt, was
sich positiv auf deren Fleischqualität auswirkt. Das Fleisch von
Alptieren enthält viel höhere Anteile an natürlichen Mineralstoffen,
Eiweissen und Vitaminen, zudem ist der Gehalt an
gesättigten Fettsäuren geringer. «Die Qualität dieses Fleisches
lässt sich eigentlich mit jenem von Wildtieren wie Reh oder
Hirsch vergleichen», meint Ludwig Hatecke. Die Schlachtung
erfolgt möglichst schonend, ohne lange Transportwege, und
das tote Tier wird dann nur langsam auf die erforderlichen
zwei Grad heruntergekühlt. Während beispielsweise ein frisches
Steak zwei bis drei Wochen abhangen muss, wird das
spätere Bündnerfleisch sofort weiterverarbeitet. Dafür werden
nur die besten Stücke der Rinderkeule ausgewählt – Bäggli,
Nuss, Unterstück und Fischli. Diese sind kompakt, zart, leicht
marmoriert und nur mit wenig Sehnen durchzogen, die sorgfältig
entfernt werden.
Die Arbeitsschritte bei der Herstellung des Trockenfleisches
sind Pökeln, Trocknen und Pressen. Das mutet einfach an, ist
aber ein Prozess, der vier bis fünf Monate dauert und bei dem
jedes einzelne Stück gut und gerne 50 Mal in die Hand genommen
wird. Dabei ist auch das genaue Einhalten der Zeiten und
Temperaturen für die Qualität sehr wichtig. Bei Hatecke wird
das Fleisch nur im Winterhalbjahr getrocknet, so wie es seit
B ΠU F // Vom Notvorrat zur Delikatesse
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