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Hereford Die kälteresistente Rasse aus dem Norden gibt es erst seit einigen Jahren in der Schweiz. Hinterwälder Für Hanglagen und Berggebiete ist das Hinterwälder Rind wie geschaffen. Es ist eine kleine, wendige Rasse – genügsam, langlebig und trittfest. Die Risthöhe ist zwischen 112 und 120 Zentimeter und das Gewicht zwischen 350 und 450 Kilo. In der Schweiz war die Rasse ausgestorben und ist erst seit 1986 wieder bei uns heimisch. Holstein Die Holstein ist eine ausgeprägte Talkuh mit grosser Milchleistung. Sie ist weit verbreitet und eher ruhig und gemächlich. Jersey «Manchmal, wenn Lotti eine schöne Glocke trägt, setzt sie sich in Szene wie ein Model. Jersey gelten als eigenwillig und dickköpfig. Lotti ist eine ganz Friedliche. Will ich meine zwölf Kühe zum Melken von der Weide in den Stall treiben, muss ich ihnen eine Schaufelspitze Getreide aus biologischem Anbau als 'Zückerli’ ins Heu streuen, sonst kommen sie nicht. Für mich ist eine Kuh ohne Hörner nicht vollständig. Lottis Hörner sind besonders schön, weil sie doppelt gebogen sind. Trotz ihrer geringen Körpergrösse geben Jersey viel Milch, mit einem überdurchschnittlichen Anteil an Fett und Eiweiss. Ihr Fleisch ist zart und feinfaserig. Weil sie aber so mager sind, will kein Mäster sie kaufen. Deswegen mäste ich selber.» Alfred Zemp (Escholzmatt) mit seiner Normand Normand Die Normand-Rasse stammt aus Frankreich und hat dank ihrer fett- und proteinreichen Milch zum grossen Erfolg des Camembert de Normandie beigetragen. Original Braunvieh Die klassische Schweizer Kuh. Parthenaise Die Parthenaise ist eine reine Fleischkuh, deren Qualitätsfleisch zart ist und wenig Fett aufweist. Piemonteser Die Piemonteser sind robust und optimal für die Fleischgewinnung. Pinzgauer Die Pinzgauer sind ruhige, umgängliche und überhaupt nicht schreckhafte Tiere. Zudem liefern sie eine gute Fleischqualität. Red Holstein Sie ist die Milchkuh schlechthin: pflegeleicht, ruhig im Stall, gibt gut Milch und lässt sich problemlos melken. In 15 Jahren kann so eine Kuh an die 100’000 Liter Milch produzieren – eine enorme Leistung. Salers Salers-Kühe stammen aus der Auvergne. Die prähistorischen Wandzeichnungen in den Grotten von Lascaux zeigen Kühe, die den Salers unheimlich ähnlich sehen. Schweizweit gibt es nur gerade 500 Exemplare dieser Rasse. Markus Weber (Hinwil) mit seiner Jersey-Kuh Lotti Limousin Eine beliebte Fleischrasse. Luing Das Luing-Rind ist robust, leichtkalbig und fruchtbar. Die ersten Tiere kamen 2000 in die Schweiz. Die Rasse ist gutmütig, langlebig und hat meist ein rotbraunes Fell. Ihre Milchleistung ist ausgezeichnet. Sie sind überhaupt nicht wählerisch beim Futter und angenehme, ruhige Tiere. Es ist eine ideale Rasse für das Grünland, selbst bei kargem Boden. Joan Studer (Lucelle) mit seiner Salers-Kuh Sultane B Œ U F // Kuh =/ Kuh 10
Schottisches Hochlandrind Die robusten Schottischen Hochlandrinder mit ihrem zotteligen Aussehen gehören zu den urtümlichsten Viehrassen. Shorthorn Eine weitere Rasse aus Schottland. Simmentaler Fleckvieh Das Simmentaler Fleckvieh ist ursprünglich eine Bergkuh, sehr robust, pflegeleicht und anpassungsfähig. Ihren Ursprung hat sie in der Schweiz, im Berner Oberland. Kein Wunder, ist sie die ideale Kuh für auf die Alp. Sie ist eine gemütliche und friedliche Kuh, eben ein echter Berner Berggänger. Texas Longhorn Fünf dieser genügsamen Tiere sind in der Schweiz registriert. Die Spannweite ihrer Hörner kann bis zu zwei Meter betragen. Franz Blum (Chevenez) mit seiner Vosgienne Vosgienne Sehen sie nicht aus, als hätten sie Sommersprossen? Gerade mal 19 Tiere sind im Herdenbuch des Schweizerischen Fleckviehzuchtverbandes registriert. Aus dem Reifeschrank für «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» wählen die Kunden ihre Steaks selber aus Wagyu Wagyu-Rindfleisch, bei uns bekannt als Kobe Beef ist eine seltene Delikatesse aus der Spitzengastronomie. Das Fleisch ist besonders zart und schmackhaft und hat einen hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Wagyus sind ruhig, zutraulich und ausdauernd. Ursprünglich stammen sie aus Japan; in der Schweiz gibt es nur wenige Tiere. Wasserbüffel 1996 hielt der asiatische Wasserbüffel Einzug ins Emmental. Schnell wurde die Mozzarella di bufala zum Wirtschaftsfaktor. Büffelmilch enthält anderthalbmal mehr Eiweiss und doppelt so viel Fett wie Kuhmilch. Beliebt ist auch das würzige, geschmacksstarke Fleisch. Wasserbüffel sind klimarobust und sehr friedfertig, sie gelten als stur und genügsam – eigentlich genau wie die Emmentaler. Yak Yaks (ursprünglich aus der Mongolei) sind urchige Viecher und passen bestens in die Bergregion: Sie sind nicht überzüchtet, gute Kletterer und sehr robust. In der ZSchweiz gibt es etwa 400 Tiere. Zebu Zebus sind Tropentiere, sie lieben dürres Gras, sind sehr fruchtbar, vital, hitzetolerant und ortsgebunden - Herdentiere mit ausgeprägtem Schutzinstinkt. Da es Wildtiere sind, braucht es sehr viel Geduld, um ihr Vertrauen zu gewinnen. Gerade mal fünf dieser Exoten gibt es im Alpenland. Kuhleben Schweizer Kuhleben, 224 Seiten Aura Fotobuchverlag Luzern, Emanuel Ammon (Hrsg.) ISBN 978-3-9523375-1-6 www.aurabooks.ch Die Kuh ist unser nationales Symbol und allgegenwärtig, sei es in der Werbung, in der Ernährung oder in der Politik. Mit 190 Bildern präsentiert der Luzerner Fotograf Emanuel Ammon in seinem Bildband «Schweizer Kuhleben» ein starkes Stück Heimat. Die ersten Bilder wurden 1976, die letzten im Herbst 2009 gemacht. In der Schweiz gibt es gegen 40 Kuhrassen, 34 davon bekam er vor die Linse. In Kurzporträts werden diese Kühe und ihre Besitzer vorgestellt. Dabei erfahren wir einiges über die diversen Charaktere der gewichtigen Vierbeiner, wie viele Tiere es davon in der Schweiz gibt und warum Kuh nicht gleich Kuh ist. Obwohl heute die hornlose Variante längst in der Überzahl ist, galt Ammons Aufmerksamkeit den stolzen Hornträgerinnen. Dazu bereiste er die Schweiz vom Bodensee bis zum Genfersee, kraxelte in den Alpen und besuchte sowohl konventionelle wie auch topmoderne Ställe. Es entstand eine Hommage an die Kuh, die einen Blick in die Zukunft wagt und gleichzeitig die Vergangenheit aufleben lässt. So erfahren wir Kurioses und Spannendes, Witziges und Nachdenkliches – etwa, dass das Evolèner Rind zur ältesten Rasse gehört und von ihm nur 500 Tiere vorhanden sind, das swissgenetics in der Schweiz über eine Million Samendosen umsetzt, dass der Kuhfladen satte zwei Kilo wiegt und dass es eine Kuhschule gibt. Tauchen Sie ein ins Schweizer Kuhleben und Ihnen wird nie wieder das Schimpfwort «dumme Kuh» über die Lippen kommen, denn das ist nun wirklich eine Mär. Das Buch kann von unseren Lesern zum Spezialpreis von CHF 68.- (anstatt 78.-) direkt bei www.aurabooks.ch bezogen werden. B Œ U F // Kuh =/ Kuh 11
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Seite 8 und 9: Kulinarische Meisterwerke Im 21. Ja
Seite 10 und 11: Hans Röthlisberger (Romoos) mit se
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Seite 20 und 21: Simmentaler sind genügsam, aber au
Seite 22 und 23: Ditzlers Rhabarber-Geschichte frisc
Seite 24 und 25: Vom Notvorrat zur Delikatesse TROCK
Seite 26 und 27: Drei bis vier Monate bleibt das Bü
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