Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

AAngus
Angus ist eine exzellente Fleischrasse, die auf Grünland
Spitzenleistung erreicht. Ihr Fleisch ist aromatisch, feinfaserig
und hat eine gute Marmorierung. Die Angusrasse ist problemlos
zu halten und ihr Fleisch gut zu vermarkten. Die Kuh ist
frühreif, leichtkalbig, langlebig und hat einen ausgeprägten
Mutterinstinkt. Die Angusrasse stammt aus dem Nordosten
Schottlands und ist von Natur aus hornlos. Heute ist sie weltweit
verbreitet. In der Schweiz sind 12’073 Tiere registriert,
davon sind 3’700 Kreuzungstiere.
Aubrac
Die Rasse stammt aus dem französischen Zentralmassiv,
einer trockenen, windigen Landschaft. Aubracs sind dementsprechend
anspruchslos in der Haltung, geben aber relativ viel
Milch.
Bison
In der Schweiz gibt es etwa 445 Bisons. Ihr gesundes, nährwertreiches
und cholesterinarmes Fleisch ist ein Nischenprodukt,
dessen Qualitäten nicht mit Stallhaltung erreicht werden.
Das amerikanische Urrind ist ein Wildtier. Es wird in extensiver
Weidehaltung mit einem Unterstand gehalten. Bullen können
bis 1.3 Tonnen Gewicht erreichen, haben eine Risthöhe von
1.8 Metern und können bis zu 30 Jahre alt werden. Das Tier ist
kräftig, kann bis 1’000 Meter schwimmen und hält problemlos
Temperaturen von minus 30 bis plus 30 Grad aus. Von Indien
über Asien und Alaska gelangten Bisons nach Europa. Waren
es im 16. Jahrhundert gut 60 Millionen, war der Bison 1890
vom Aussterben bedroht. Weltweit werden heute eine halbe
Million bis 700’000 Tiere geschätzt.
Charolais
Die reinrassige Charolais ist ein echter Blickfang. Ihr Fell ist
uni blendend weiss bis cremefarben. Stehen Charolais-Kühe
mit den Kälbern auf der Weide, so sieht das sehr imposant aus.
Denn sie sind stämmig, gemütlich und erhaben. In der Schweiz
gehören sie zu den vier Hauptrassen der Mutterkuhhaltung.
Das Fleisch ist eher mager, zart und geschmacksstark.
Dexter
Berggängig mit sanftem Charakter.
Eringer
Die waschechten Walliserinnen sind berggängig und streitlustig.
Am meisten jedoch imponiert ihre Zutraulichkeit. Keine
andere Rasse ist wohl so zutraulich wie die Eringer Kuh.
Evolèner
Die Römer brachten diese Rasse mit ins Wallis. Es ist die
älteste Schweizer Rasse und leider auch die am meisten
bedrohte. Ihre Hörner sind relativ lang und kräftig. Es ist keine
Hochleistungsrasse. In der Schweiz gibt es etwa 500 Stück. Der
Bestand nimmt nur langsam zu. Genetisch ist sie dem Eringer
Rind nahe und zeigt auch Kampfeslust. Evolèner sind berggängig
und trittfest, somit ideal für die Alp. Es ist eine sehr
gesunde Rasse, eine Kuh kann bis zu 20 Jahre alt werden.
Blonde d’Aquitaine
Ursprünglich aus Frankreich, gehört sie zu den grössten und
kilostärksten Fleischrindern.
Brown Swiss
In den 70er Jahren wurde in der Schweiz ein über mehrere
Jahre dauernder Grossversuch gestartet: Original Braunvieh
wurde mit Samen aus den USA gekreuzt, und es entstand die
Rasse Brown Swiss.
Bernhard Reusser (Eriz) mit seiner Evolèner Luma
Fleckvieh
Diese robuste Weidekuh frisst gut und kalbert bereits mit
zwei Jahren. In der Schweiz gehören rund 40 Prozent aller
Kühe zu dieser Rasse, einer Kombination aus reiner Simmentaler
und Red Holstein. Sie liefert sowohl Fleisch wie Milch.
Galloway
Eine hornlose Weiderasse, genügsam und winterhart. Ursprünglich
stammt sie aus dem Südwesten Schottlands, sie ist
robust und exzellent für die Fleischgewinnung.
Fabian Kempf (Schwarzenberg) mit einer Brown Swiss
Grauvieh
Die robusten und vitalen Grauvieh sind keine Industriekühe.
Sie sind kleiner als andere Kühe, jedoch einfach zu halten.
Das Fleisch eignet sich gut für die Natura-Veal- und Natura-
Beef-Produktion.
B ΠU F // Kuh =/ Kuh
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