Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

Vom Notvorrat
zur Delikatesse
TROCKENFLEISCH AUS DEN ALPEN
TEXT Dario Cantoni BILDER Filip Zuan
Die Alpen erstrecken sich in einem 1’200 Kilometer langen Bogen quer durch Europa. Sie stellen eine
natürliche Grenze dar, sind aber auch Lebensraum für rund 13 Millionen Menschen. Aus Notwendigkeit,
aber auch im Austausch von Know-how entstand über die Zeit eine Kultur, die für den gesamten
Alpenraum als typisch bezeichnet werden kann. Ein Bestandteil davon: die Konservierung von Fleisch
durch Lufttrocknung.
Wo die Vegetationsperioden kurz und die Winter lang und
hart sind, ist Vorsorge an Essbarem Überlebensbedingung.
Also wurde im Alpenraum seit eh und je haltbare Nahrung
benötigt. Entsprechend der Region waren dies Mehl, Mais,
Kastanien, getrocknete Früchte oder Gemüse wie Bohnen,
eingekellerte Kartoffeln und Rüben, gesäuertes Kraut, Käse.
Und natürlich durfte Fleisch, zumindest als Bestandteil einer
Festtafel, nicht fehlen. Schon im Mittelalter weit verbreitete
Konservierungsmethoden dafür waren das Salzen, Räuchern
und Lufttrocknen. Besonders für letztere Methode war die
Wohnlage der Alpenbevölkerung prädestiniert. Das Lufttrocknen
von Fleisch setzt nämlich spezifische klimatische Bedingungen
voraus: Temperaturen zwischen acht und zwölf Grad
Celsius, eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent. Diese
Voraussetzungen sind in Höhenlagen ab 800 Meter über Meer
gegeben, ideal sind 1200 bis 1300 Meter. Unter anderen Bedingungen
ist natürliches Trocknen nicht möglich. Durch das
Lufttrocknen kann Fleisch mit einem Maximum an Eigenaroma
und frei von Rauchgeschmack konserviert werden. Als
festliche Hauptspeise oder als eher alltägliche Einlage in der
Suppe war dermassen getrocknetes Fleisch in den Alpen recht
verbreitet. Erste schriftliche Belege dazu stammen aus dem
18. Jahrhundert. Die Publikation «Spezialitäten aus Graubünden»
zitiert einen um das Jahr 1770 im Domleschg tätigen
Hauslehrer: «Geräuchertes und an der Luft getrocknetes Rind-,
Schaf- und Schweinefleisch findet man in allen Haushaltungen.»
Wann und wo die Technik des Trocknens von Fleisch an
der Luft erfunden wurde, ist nicht zu sagen. Gewiss ist jedoch,
dass die uralte Konservierungsmethode im Lauf der Zeit immer
raffinierter wurde. Heute ist das Kriterium der Haltbarkeit zugunsten
des Aspekts Essgenuss in den Hintergrund gerückt.
Italien und Spanien, Portugal und Frankreich, alle haben
sie ihre Fleischspezialitäten. Ob geräuchert, gesalzen oder
getrocknet: Schinken findet sich in fast ganz Europa in unterschiedlichsten
Formen der Konservierung und Aromatisierung.
Nördlich der Alpen wurde das Fleisch in der Regel geräuchert,
während im Süden und im Alpenraum selbst das Fleisch getrocknet
und so dessen Eigengeschmack besser bewahrt wurde.
Das Schwein war als ausschliesslicher Fleischlieferant auch
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