Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober ...

Drei bis vier Monate bleibt das Bündnerfleisch in der Trockenkammer. Dabei bildet sich ein feiner, weisser Edelschimmel
Generationen Brauch ist. Die genaue Gewürzmischung, mit
der das Fleisch zu Beginn eingerieben wird, ist das gut gehütete
Geheimnis jedes Produzenten. Maldon Sea Salt, schwarzer
Penjapfeffer aus Kamerun, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch
und etwas Zucker, um das Nitratpökelsalz abzubauen, das
sind die Hauptzutaten bei Ludwig Hatecke. Das so behandelte
Stück wird rund drei Wochen bei fünf Grad gelagert und immer
wieder gedreht, damit die Gewürzmischung gleichmässig
ins Fleisch einziehen kann. Während dieser ersten Lagerung
verliert es bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die
eigentliche Trocknungsphase. In Netze eingebunden werden
die abgewaschenen Fleischstücke in die Trockenkammer gehängt.
Den Rest besorgt der kühle Bergwind, der ganz sanft
um die Delikatessen streift und ihnen so langsam Flüssigkeit
entzieht. Die ideale Luftfeuchtigkeit liegt dabei bei 75 bis
78 Prozent und die Lufttemperatur bei 16 bis 17 Grad, vergleichbar
mit jener eines guten Weinkellers. Ausgeglichen wird
diese durch geschicktes Öffnen und Schliessen der Fenster
je nach Wetterlage. Schon bald bildet sich ein weisser, penicillinhaltiger
Edelschimmel auf der Oberfläche das Bündnerfleisches.
Dieser schützt es vor zu starkem Austrocknen. Sinkt
die Luftfeuchtigkeit unter 70 Prozent, entsteht kein Schimmel,
über 78 Prozent wird er grünlich, dann grau und ungeniessbar.
Während des drei- bis viermonatigen Trocknungsprozesses
wird das Bünderfleisch dreimal über die Dauer von 48 Stunden
leicht gepresst, damit sich die Flüssigkeit gleichmässig im
Gewebe verteilt.
Am Ende des Reifungsprozesses hat das Bündnerfleisch
rund die Hälfte seines Gewichtes verloren, aber ein Vielfaches
an Geschmack und wertvollen Inhaltstoffen dazugewonnen.
Bündnerfleisch ist leicht und praktisch frei von Kohlenhydraten,
enthält wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen
und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil
an hochwertigem Protein und Eisen. Früher half dies, den
entbehrungsreichen Winter zu überstehen. Heute, da Rindfleisch
ein regelmässiger Bestandteil der Speisezettel zahlreicher
Kulturen geworden ist, kommt es überall auf der Welt
als schmackhafte und fettarme Delikatesse auf den Tisch und
zeugt von der Tatsache, dass Alpenluft gutes Fleisch nicht nur
konserviert, sondern aufs Feinste veredelt.
Infobox
Ludwig Hatecke
Ludwig Hatecke führt in Scuol und dem Engadin innovative
Metzgereibetriebe. In seinem Bereich ist er Vorreiter einer
neuen Generation, die den Wert traditioneller Spezialitäten
wiederentdeckt und diese modern interpretiert. Die Form ist
ihm wichtig und zeugt von seinem guten Geschmack. Das
Wichtigste für Ludwig Hatecke sind aber Qualität, Natürlichkeit,
Nachhaltigkeit und der pure Geschmack.
www.hatecke.ch
B ΠU F // Vom Notvorrat zur Delikatesse
24