BElIEBtES oBSt - Hotellerie et Gastronomie Verlag

Luzern, den 19. Juli 2012 n o 23
Knapp ein Kilogramm Kirschen werden pro
Kopf und Jahr gegessen. Das Steinobst gehört
damit zusammen mit der Zwetschge und
der Aprikose zu den drei beliebtesten einheimischen
Früchten. Jede zweite Kirsche stammt
aus der Nordwestschweiz, die sich gerne als Kirschenland
der Schweiz bezeichnet und wo das
Obst «Chirsi» genannt wird. Mit Spannung wird
deshalb jedes Jahr die Qualität der Kirschernte
verfolgt. Bis Ende Juni erwartete das Früch-
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Mai: trendwende oder
Strohfeuer?
CXXVII. Jahrgang
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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch
BElIEBtES oBSt
Die Kirsche ist eine heikle Frucht. Wegen des schlechten Wetters ist eine schöne und ganz gebliebene Kirsche dieses Jahr eine Rarität.
tezentrum Basel eine mittlere bis gute Ernte.
Dann aber schlug das Wetter um. Nässe, Hagel
und hohe Temperaturen sorgten dafür, dass
viele Kirschen an ungedeckten Bäumen aufplatzten
und faulten. Die Ausfälle liegen bei 90
Prozent. Davon betroffen ist auch die Bauernfamilie
Sutter aus Kilchberg/BL. «Es ist in diesem
Jahr schwierig, einen Korb voll schöner Kirschen
zusammenzubekommen», sagt Margrit
Sutter. Dennoch lässt sie sich nicht entmutigen:
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«Wir verarbeiten die Kirschen zu Saft, Wein und
unseren ‹Beschwipsten›.»
Die H et GZ stellt vor, welche Produkte Sutters
auf ihrem Hof herstellen und was es mit
den «Beschwipsten» auf sich hat. Zudem haben
wir das «Bad Ramsach» besucht, wo Joël Beyeler,
Chef de partie tournant, ein Drei-Gang-Kirschenmenü
kreiert hat. Zudem erhalten unsere
Leser die Chance, das Rezeptbuch «Kirschen
und Kirsch» von Lucas Rosenblatt und Lukas
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Zahlreiche Hotels und Restaurants haben eine
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hinweg vonder gleichen Familie geführt.Leider
gehen nun vielen die Nachkommen aus. Anders
im Schlosshotel Chastè in Tarasp.
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jeweils donnerstags
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Fassbind günstiger zu erwerben. Denn auch
wenn die Erträge dieses Jahr tief sind, gibt es
Kirschen, vorab solche, die aus mit Regendächern
geschützten Obstgärten stammen. Auch
sind gemäss dem Landwirtschaftlichen Informationsdienst
LID die Chancen gross, dass die
Hauptsorten Ende Saison die Verluste aufwiegen
und der Kirschernte zu einer befriedigenden
Gesamtbilanz verhelfen können.
Fortsetzung auf seite 4
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4 titel
Luzern, den 19. Juli 2012
Luzern, den 19. Juli 2012
titel
5
Schon die ersten Sätze verraten den Routinier.
Mit einem Schmunzeln im Gesicht
steigtErnst Sutter von seinem Moped und
stellt es unter dem Kirschbaum ab, rüstig wie
ein junger Mann, als ob er nicht schon 84 Lenze
zählen würde. «Ich bin der Grossäti», stellt er
sich den Fremden vor. Er stellt keine Fragen
und erwartet auch keine. Frisch von der Leber
erzählt der Seniorlandwirt, wie es denn in diesem
Jahr um die Kirschernte bestellt sei. «Ein
schlechter Jahrgang», berichtet er. «Das habe
ich schon im Frühjahr gesehen, zu wenig Blüten
waren an den Bäumen auszumachen.» Und
doppelt nach: «Natürlich fehlen auch bei uns
die Bienen, davon kann man überall lesen, aber
nicht an allem sind die Bienen schuld.» Vielmehr,
und da ist er sich sicher, sei das instabile
Wetter für die schlechte Ernte verantwortlich.
Die grossen Temperaturschwankungen,
das viele Nass und dann noch der Hagelschauer
von Anfang Juli, die haben einen Grossteil der
Ernte zerstört. Während Ernst Sutter erzählt,
schält er ein Zigarillo aus seiner Verpackung
und steckt ihn in den Mund, bindet den Gurt
mit dem geflochtenen Korb um, steigt die Leiter
hoch und vertieft sich in die Arbeit, pflückt Kirsche
um Kirsche. Die guten gibt er in den Korb
an seiner Hüfte, die faulen und aufgesprungenen
wirft er auf den Boden.
Nach und nach kommen weitere Kirschenpflücker
hinzu, die meisten stammen aus der
Familie. «Wir sind eine richtige Sippe», erzählt
Margrit Sutter, Schwiegertochter
vom «Grossäti», und
zusammen mit ihrem Mann
Ueli seit über 30 Jahren Vorsteherin
des Familienbetriebes
im kleinen Bauerndorf
Kilchberg im Oberbaselbiet.
Wenn sich alle zu Familienfesten
treffen, kämen sie auf eine
Gruppe von gut 70 Personen:
Grosseltern, Eltern, Geschwister,
Töchter, Söhne und Enkelkinder.
Auch wenn bei der Kirschernte
nicht die ganze Familie in den Bäumen
herumklettert, so doch eingrosserTeil
von ihnen. «Diejenigen, die anderweitig
berufstätig sind, machen extraFerien»,
erzählt die passionierte Bauersfrau.
Bewusster Wechsel des
Betriebskonzeptes
Die Kirschernte ist eines der wichtigsten
Standbeine des Betriebes. Weil die
Zukunftsperspektiven für die Landwirtschaft
schon vor 30 Jahren nicht
gerade rosig waren, entschieden sich die Sutters,
die den Hof in fünfter Generation führen, ihren
Betrieb umzustellen. Nach reiflicher Überlegung
gaben sie die lange Jahre getätigte Milchproduktion
auf und setzten ihre Schwerpunkte
auf Rinderaufzucht sowie Acker- und Obstbau.
H et GZ n o 23
Wenn im Frühjahr die Kirschbäume in voller Blüte stehen, verändert sich das Landschaftsbild des Oberen Baselbiets nachhaltig. Im Monat Juli ist der Alltag der
Landwirte von der Kirschernte geprägt. Im Bild Ernst Sutter, Seniorlandwirt aus Kilchberg/BL.
göttliche frucht aus
schweizer Obstgärten
448 Hektaren Anbaufläche und eine Jahresproduktion von durchschnittlich
3.100 Tonnen: Die Kirsche ist eine der typischsten Schweizer Früchte.
hOch-,
mittelundniederstammbäume
um für jede
Baumhöhe
die richtige
Leitergrösse zu
haben, braucht
es verschieden
lange Steiggeräte.
Ihren Betrieb bewirtschaften
sie nach den Richtlinien
des Ökologischen Leistungsnachweises.
Dazu bewirten sie
Gäste auf dem Hof bei verschiedenen
Hofevents und vermarkten
ihre Produkte im «Chirsihüsli»,
einem eigentlichen
Hofladen. «Mein Mann sagte
damals vorausschauend, dass
wir, wenn wir die Wertschöpfung
bei uns behalten wollten,
auch unsere Produkte selber vermarkten
müssten.» So kommt es, dass das
findige Ehepaar Sutter schon früh begann,
alles Mögliche aus den Kirschen
herzustellen: Kirschsirup zum Süssen
oder verdünnt Trinken, Kirschsaft
mit einem 100-prozentigen Fruchtanteil,
der kalt zum Frühstück oder warm
als Glühwein genossen werden kann.
Kirschwein, der nach einem alten Rezept
gekeltert und bei einem regionalen
Weinproduzenten abgefüllt wird.
Fruchtweinessig, der mit einer jahrelangen
Reifung an der Essigmutter
entsteht und der zu Salat, Risotto, Käsegerichten,
in Bratensaucen, zu grilliertem Fleisch
oder zur Parfümierung von Fruchtspezialitäten
passt. Natürlich fehlen auch Kirsch und
ein Kirschlikör nicht im Sortiment. Eine Spezialität
ist auch die selbst hergestellte Fruchtscho-
Fotos claudia link
kolade mit Kirschen, Äpfeln, Zwetschgen, Birnen,getrocknet
und feingeschnitten, überzogen
mit einer feinen Schokolade. Und zu guter Letzt
die «Beschwipsten», eingelegte, ganze Kirschen
mit Stiel, die zur Weihnachtszeit in Schokolade
getaucht und als Delikatesse angeboten
werden.
Sutters haben aber nicht nur ein reichhaltiges
Angebot an Kirschprodukten, sie haben
auch einen grossen Obstgarten mit 30 verschiedenen,
teilweise sehr alten und seltenen Kirschsorten.
Ueli Sutter, Patron des Betriebes, weiss,
seit wann Kirschen in der Region angebaut
werden: «Die Römer brachten die Frucht in unsere
Gegend.» Tatsächlich ist die Urheimat der
Sauerkirsche, Vorläufer der heutigen Süsskirsche,
Vorderasien, von wo sie durch die Römer
nach Europa eingeführt wurde. Die Heimat der
Tafelkirsche liegt am Schwarzen Meer. Es war
die Süsskirsche, die der dortigen Stadt Kerasos
den Namen gab. Der römische Feldherr Lucullus
entdeckte die süsse Steinfrucht im Jahr 62
vor Christus und brachte einige Kirschbäumchen
nach Rom. Aufgrund der Herkunft wurde
die Kirsche von den Römern cerasum genannt.
Um 1470 wurde im deutschen Sprachbereich
von Kirsch gesprochen; am Oberrhein und in
der Schweiz bildete sich das Wort «Chriesi», das
im Baselbiet zu «Chirsi» mutierte.
Wenn im Frühjahr die Kirschblüte das
Landschaftsbild in der Schweiz bestimmt,
kommt das nicht von ungefähr. Im Vergleich
zu anderen Ländern gibt es hier am meisten
Kirschbäume pro Kopf, und es sollen gemäss
Fachleuten über 500 Kirschsorten existieren,
wobei viele nur regionale Bedeutung haben. Zu
den stärksten Anbaugebieten zählen die Nordwest-
und die Innerschweiz. Aber auch in den
Kantonen Bern, Aargau, Zürich und Thurgau
werden bedeutende Mengen Kirschen geerntet.
Das bekannteste Produkt aus Kirschen ist
der «Schnaps», wie der Branntwein seit dem
18. Jahrhundert genannt wird. Ein Wort, das
ursprünglich «einen Mund voll» oder «einen
schnellen Schluck» bedeutete.
Kirschenkreationen in der Küche
Einer, der mit der Kirsche aufgewachsen ist,
ist Joël Beyeler aus Zeglingen, einem Dorf im
Oberbaselbiet. Nach der Schulzeit entschied
er sich für eine Kochlehre im nahen Hotel
Bad Ramsach, wo er heute als Chef de partie
tournant die Kochkelle schwingt. Für seinen
Betriebhat sein Vorgesetzter, Küchenchef Jean-
Marc Feder, zur Kirschenzeit eine spezielle
Kirsch-Menükarte kreiert mit gebratenem Zanderfilet
an Kirsch-Fischsauce, Maispoulardenbrust
mit Kirschen und Rucola an Thymianjus.
Sowie ein Kirschparfait mit Rosinen. Als der
Einheimische Joël Beyeler vom Grund unseres
Besuches, einer Reportage über die Oberbaselbieter
Kirschen, hörte, gab er spontan seinen
freien Tag her, um uns ein spezielles Drei-Gang-
Kirschenmenü zu präsentieren: Kirschensuppe,
Kirschen-Cordon-bleu und ein Kirschendessert.
KirschEnsuppE
• •
500 g Kirschen
1,5Liter Wasser
50 g Zucker
1 Zimtstengel
1 EL Zitronensaft
100 g Toastbrot
1 EL Butter
Kirschen waschen und entsteinen.
Das Wasser mit dem Zimtstengel aufkochen
und die Kirschen darin weich
kochen.
Wenn die Kirschen weich sind, den
Zimtstengel entfernen und den Zucker
und den Zitronensaft beigeben.
Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Nach Wunsch mit etwas Maraschino
parfümieren oder mit Mascarpone
verfeinern.
Das Toastbrot in kleine Würfel
schneiden und in derButter goldgelb
rösten. Als Garnitur in die Suppe
geben.
Die Suppe kann heiss oder
kalt serviert werden.
«Die Kirschbäume gehören zu unserem Landschaftsbild»,
meint er. «Sie sind aus unserer Gegend
nicht wegzudenken.»
Weil das so ist und weil man sich dessen in
der ganzen Region bewusst ist, hat die touristische
Vereinigung Erlebnisraum Tafeljura
die hiesigen Gastronomen und Hoteliers aufgerufen,
während der Kirschensaison spezielle
Kirschenrezepte auf die Speisekarte zu setzen.
Einem Aufruf, dem das Hotel Bad Ramsach
gefolgt ist. Mit der speziellen Menükarte einerseits,
andererseits aber auch mit einer erstmals
durchgeführten Themenwoche: dem «Chirsischmaus».
Dazu zählen vielfältige Angebote,
die die Gäste unternehmen können: Ausflug
zum «Chirsigünne», Besuch beim «Chirsibauern»,
Küchenplausch, ein lauschiges Picknick
unter den «Chirsibäumen» und Degustation
köstlicher Spezialitäten im «Chirsihüsli».
Das Angebot muss sich allerdings erst noch herumsprechen.
In diesem Jahr ist man mit einem
einzigen Gast gestartet. Jetzt gehen die Gastgeber
Gabi Kälin und Toni Bähler nochmals über
die Bücher: «Vielleicht haben wir den Namen
falsch gewählt», fragen sich die beiden. War
das Wort Schmaus falsch? Oder vielleicht doch
«Chirsi», ein Wort, das ausserhalb der Baselbieter
Region niemand in der Schweiz zu verstehen
scheint?
Ruth Marending
www.kirschenwein.ch
www.bad-ramsach.ch
H et GZ n o 23
Drei-Gang-Kirschenmenü
von Joël Beyeler
Hotel Bad Ramsach
BasElBiEtEr KirschEncordon-BlEu
• •
8 St. Schweins- oder Kalbsplätzli,
zirka 70 Gramm
4 Scheiben Schinken
4 St. Bölchenmutschli oder
Greyerzer
300g Kirschen, entsteint
wenig Kartoffelstärke oder
Maizena
Salz und Pfeffer
Mehl, Eier und
Paniermehl
Die Kirschen mit etwas Wasser
weich kochen, Wasser abgiessen und
mit Stärke dick abbinden, anschliessend
pürieren.
Die Schnitzel auslegen und mit dem
Schinken, dem Käse und den Kirschen
füllen. Darauf achten, dass die
Kirschmasse gut eingepackt ist.
Mit dem zweiten Stück Fleisch zudecken,
mit Salz und Pfeffer würzen
und panieren.
Goldgelb in Butter ausbraten.
Kirschen & Kirsch
Die Schweiz ist das Land der Kirschen
– und des Kirschs. Nirgends
ist die Vielfalt an Kirschen grösser,
nirgends findet man besseren
Kirsch in so vielen Variationen. Der
Spitzenkoch Lucas Rosenblatt und
der Tourismusfachmann und Mitglied
der Fachjury Distiswiss Lukas
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Buch «Kirschen & Kirsch» herausgegeben.
Darin finden sich einerseitspikante
und süsse Kirschrezepte
wie der Briochehupf auf
Kirschensturm, das Weichselkirschkompott
mit gefüllter Kirschwaffel,
eine Nuss-Kirsch-Zabaioneauf
Kirschencoulis oder ein Schokomousse
mit beschwipster Kirsche.
Andererseits ist ein grosses Kapitel
dem Thema Kirsch gewidmet.
Rund 70 Prozent der Kirschernte
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erfährt der Leser hier alles über die
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250 g Mehl
125 g Zucker
125 g Margarine
oder Butter
3 Eier
125 ml Milch
2 TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
150 g Kirschen,
entsteint
Zucker, Vanillezucker, Eier
und Butter in eine Schüssel
geben und glatt rühren.
Mehl und Backpulver vermischen
und abwechselnd
mit der Milch und den Kirschen
langsam in den Teig
geben. Die Kirschen sollte
es etwas zerschlagen.
Nun den Teig in kleine
Muffinformen abfüllen
und bei 160 °C 15 bis
20 Minuten backen.
150 g Zucker
3 Eier
250 g Margarine
oder Butter
100 g Puderzucker
150 g Kirschen,
püriert
Zucker und Eier im Wasserbad
unter ständigem
Rühren erwärmen, bis sich
der Zucker aufgelöst hat,
anschliessend kalt und
schaumig schlagen.
Die weiche Butter mit dem
Puderzucker ebenfalls
schaumig rühren.
Jetzt langsam die Eier-
Zucker-Masse und die
pürierten Kirschen in die
weiche Butter geben.
Die Buttercreme auf die erkalteten
Muffins dressieren
und mit einer ganzen
Kirsche ausgarnieren.
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