Tatar vom Hirsch mit Sauerrahm und Forellenkaviar, Rindsfilet unter ...

Alpiner ChiC
aber gemütlich
Nicht nur für die Gäste, auch für Küchenchef
Rudolf Möller ist das Ende 2010 eröffnete
Bergspa Hotel La Val im bündnerischen Brigels
ein Traum.
Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Christoph Läser
– 94 –
R
udolf Möller liebt die mediterrane Küche.
Olivenöl, Pasta,Dolci ... Und wenner wählen
könnte, wäre er am liebsten Italiener. Dass
deutsches Blut inseinen Adern fliesst,nun,das könne
man nicht ändern. Will er eigentlich auch nicht. Woher
man komme, die Wurzeln sozusagen, solle man
nicht verleugnen, sagt der aus Bad Kreuznach in der
Pfalz stammende diplomierte Küchenmeister.
Wir sitzen auf der Terrasse des Bergspa Hotels
La Val in Brigels. Alpiner Chalet-Chic. Stylisch, aber
nicht abgehoben, sondern gemütlich. Rudolf Möller,
48-jährig, schwarze Bluse, schwarze Toque, Küchenchef
des Ende 2010 eröffneten Vier-Sterne-Hauses,
nimmt sich einen Moment Zeit. «Das hier», klopft
er mit dem Finger auf den Tisch, «ist genau das, was
ich vor mehr als drei Jahren gesucht habe. Ein kleines,
schickes Hotel mit maximal 60 Gästen, einer
überschaubaren Küchencrew und der Möglichkeit,
mein Flair für die mediterrane Küche, kombiniert
mit frischen regionalen Produkten, auszuleben.»
Okay, sagt er, am Anfang habe der eine oder andere
Gast ein wenig gestutzt, dass am Abend zum Brot
statt Butter nur Aceto Balsamico und Olivenöl gereicht
wurden. Mittlerweile verlange niemand mehr
nach Butter. «Ja, der Anfang hier», schmunzelt Rudolf
Möller. «In der ersten Wintersaison haben wir
noch in der Küche gebastelt, viel Zeit fürs Anrichten
aufgewendet. Bis eines Tages ein Gast auf mich zukam
und sagte: Herr Möller, seien Sie mir nicht böse,
ich bin hier zum Skifahren und nicht, um extravagante
kulinarische Feuerwerke zu erleben.» Spielerei
auf dem Teller habe man sich also aus dem Kopf
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schlagen können. Geschadet hat es dem Küchenchef
und dem Hotel keineswegs. Gault Millau zeichnete
Rudolf Möller auf Anhieb mit 14 Punkten aus. Ein
Eintrag im Führer 2012, der ihn natürlich freut und
Bestätigung dafür sein dürfte, dass man auch mit
exzellenter Halbpensionskost (im «La Val» können
die Gäste ihren Viergänger aus zehn verschiedenen
Angeboten zusammenstellen) zu Gourmetführer-
Punkten kommt. O-Ton Möller: «Unsere Gäste speisen
im Winter in der Regel sieben Mal bei mir, mindestens
fünf Mal muss ich ihren Magen ‹treffen›. Bei
mir will man nicht Schäumchen geniessen oder Perlen
lutschen.»
Auf die Frage, wie sein Kochstil im Gourmetrestaurant
Ustria Miracla am besten zu beschreiben
sei, antwortet er: «Schreiben Sie: puristisch, ehrlich,
wahr. Die klassisch französische Küche, verbunden
mit der mediterranen.» Klar habe er auch Inputs aus
der molekularen Küche aufgenommen. «Aber seien
wir doch ehrlich, wer redet heute noch von dieser
Strömung? Höchstens Sie, als Journalist, natürlich»,
lacht Rudolf Möller. «Sie müssen ja was zum Schreiben
haben!»
Exklusiv für das Hotellerie et GastronomieMagazin
zeigt er, was er für die kommende Winterkarte
plant. Zum Beispiel ein Hirschtatar mit Sauerrahm
und Forellenkaviar als Vorspeise. Zum Hauptgang
ein Rindsfilet unter Schalotten-Trüffel-Kruste und
zum Dessert eine Tonkabohnen-Crème-brulée mit
Joghurt-Sorbet und Schokoladen-Erdbeeren. Was
auffällt: Der Küchenchef ist nicht nur ein Mann der
klaren Worte, sondern auch der einfachen, weiter

Bergspa Hotel La Val
Brigels
Hotel la Val
7165 Brigels
Tel. 081 929 26 26
www.laval.ch
Direktion
Susan und Chris Faber
Kategorie
Viersterne Bergspa Hotel
(Eröffnung: 2010; 28 Mitarbeitende)
Öffnungszeit
aktuell Wintersaison 7.12. 2012 bis 8.4. 2013
Zimmer/Suiten
31 mit moderner Ausstattung im Bündnerstil,
Balkon oder Terrasse. Die Juniorsuite umfasst
auf 40 Quadratmetern einen Wohnbereich mit
Sitzgruppe, Arbeitsplatz sowie einer luxuriösen
Badewanne und einer Feuerstelle mitten im
Zimmer.
Preise
ab 440 Schweizer Franken pro Doppelzimmer
und Nacht inkl. Verwöhnpension
Gastronomie
Restaurant Ustria Miracla, Bistro, Bar, Smokers
Lounge, grosse Auswahl an Top-Weinen
Bergspa
Der Bergspa in Form einer 500 Quadratmeter
grossen Oase der Ruhe beinhaltet eine
finnische und eine Kräuter-Sauna, Erlebnisduschen
sowie zwei Dampfbäder. Ferner bietet
das Hotel ausgesuchte Treatments, Massagen,
Gesichts- und Körperpflege in Form von
klassischen Kosmetikbehandlungen. Den Spa
komplettieren Wellnessbecken, Whirpool,
Erlebnisduschen, Fitnessraum.
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klaren Anrichtelinien. Keine Türmchen, keine
Schäume, kein Schickimicki. Hier noch ein Saucen-
Tröpfchen, dort noch ein Saucen-Spiegelchen ... nee,
is nich sein Ding. Was er für den Fotografen ins rechte
Licht rückt,sind keine einmalig komponierten Gerichte,
sondern das, was er des Winters Tag für Tag
anzurichten gedenkt.«What you see is what you get»,
sagter trocken.
Seine Karriere startet Rudolf Möller in seiner
Heimatstadt Bad Kreuznach. Dort absolviert er zunächst
die Hotelfachschule, ehe er sich am Titisee
der eigentlichen Kochausbildung zuwendet. Seine
erste Stelle als Jungkoch nimmt er im Landhaus
Kartens in Timmendorfer Strand an der deutschen
Ostseeküste an. Dann zieht es ihn nach Österreich
ins Kleinwalsertal. 1984 beginnt seine Kochkarriere
in der Schweiz. Zunächst arbeitet er im Kunsthaus
Luzern als Chef de partie Entremetier, dann als Saucier
im «Savoy» in Arosa. 1986 nimmt er die Stelle als
Sous-chef im Fünfsterne Park Hotel Viznau an und
folgt wenig später dem Ruf nach Oslo, wo er als Souschef
im Gourmetrestaurant «La Brochette» kocht.
Zurück in der Schweiz lässt er sich noch einmal vom
damaligen Luxushotel Savoy in Arosa engagieren,
diesmal als Souschef.
1988 absolviert er in Deutschland erfolgreich die
Prüfungen zum diplomierten Küchenmeister. Damit
einher geht der Wechsel als Executive Chief ins
Park Hotel Vitznau. Dem Hotel bleibt er zehn Jahre
treu. Und er erkocht sich in dieser Zeit 16 Gault-Millau-Punkte.
Anschliessend zieht es ihn ins Tessin,
ins Fünfsterne Parkhotel Delta in Ascona, wo er als
Küchenchef tätig ist und mit 15 Gault-Millau-Punkten
ausgezeichnet wird. Nach einem kurzen Abste-
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cher ins Sunstar Hotel Davos kehrt er wiederum ins
Tessin zurück und sucht eine neue Herausforderung.
2008 gründen er und seine Frau das «Sapori del Sud
Ascona», ein Spezialitätengeschäft mitten in Ascona.
«Ich kannte mittlerweile so viele Produzenten,
vor allem aus Italien, dass ich mir damals dachte, warum
nicht Delikatessen selber importieren?», erzählt
Rudolf Möller.
Auf rund 60 Quadratmetern Fläche führen er und
seine Frau im Laden mehr als 60 verschiedene Olivenöle,
Dolci, Grappa, Konfitüren, Wein und Pasta.
«Eigentlich war das Ganze ja mehr für meine Frau
gedacht. Ich fand aber selbst recht schnell Spass daran.
Und als Küchenchef zu arbeiten, davon hatte ich
erst einmalgenug.»
Nach der ersten Saison merkt er rasch, dass «Ascona
sechs Monate blüht und sechs Monate welkist.»
Will heissen: Wenn die Touristen weg sind, herrscht
in der Destination tote Hose. Er klopft bei Kochkollegen
an und beginnt, seine Spezialiäten in die Tessiner
Gastronomie zu liefern. Wie heisst es so schön:
einmal Koch, immer Koch. Rudolf Möller genügt es
nicht, immer nur hinterm Ladentisch zu stehen oder
Produkte auszuliefern. Über einen ehemaligen Souschef
erfährt er, dass Chris Faber, dazumal Sales and
Marketing Manager im Arosa Kulm Hotel, einen Betrieb
im bündnerischen Brigels als Direktor eröffnet.
Und dass dieser einen Küchenchef suche, der mindestens
zu 50 Prozent auf mediterrane Küche setzen
wolle.
Beide, Rudolf Möller und Chris Faber, treffen sich
in Arosa und merken schnell, dass sie das Heu auf der
gleichen Bühne haben. Rudolf Möller sagt zu. 2009
soll er seine neue Stelle antreten. Doch Verzögerungen
beim Umbau des Hotels führen dazu, dass das
Hotel erst ein Jahr später seine Tore öffnet. Die Zeit
überbrücktder Küchenchef mit der Arbeit im «Sapori
del Sud» in Ascona. Kurz vor dem Wechsel nach
Brigels geben er und seine Frau den operativen Teil
ihrer kleinen Firma ab. Heute führt ein guter Freund
den Laden im Tessin.
Nach nunmehr zwei Jahren als Küchenchef im
Bergspa Hotel La Val fühlt sich der Deutsche in Brigels
immer noch pudelwohl. Beste Kontakte hat er
mittlerweile zu den einheimischen Milchproduzenten,
zum Bäcker und Metzger im Ort geknüpft, die
ihm beste und frischeste Ware liefern. Und was die
Karte anbelangt, lassen ihm Direktor Chris Faber
und dessen Frau Susan nahezufreie Hand. Esist aber
auch die spezielle Ambiance des Hotels, die den Küchenchef
immer noch begeistert. Das Hotel, einst ein
Mittelklasse-Haus, das Jahr für Jahr an Glanz verloren
hatte, wurde in nur 14 Monaten von der Brigels
Gastro AG für rund 14 Millionen Schweizer Franken
komplett umgebaut. Für das Konzept der Neugestaltung
zeichnete die Innenarchitektin Nicole Gotschall
aus Zürich verantwortlich. «Ich wollte dem
Haus eine unverwechselbare Identität geben. Es war
mein Ziel, eine warme Welcome-Athmosphäre zu
schaffen, welche das ‹La Val› von steifen oder sterilen
Hotels unterscheidet», so die Innenarchitektin.
Gelungen ist ihr das unter anderem mit einem
Mix aus lokalen und natürlichen Materialien – als
Ausdruck von traditionellen Werten in Verbindung
mit modernen, alpinen Elementen. Entstanden ist
ein Chalet-Chic, der zwar stylisch, aber nicht unnahbar
wirkt. Hingucker sind im Gourmetrestaurant
Ustria Miracla und in der Lobby die Steinwände
und das Cheminée. Beide sind von einer Tessiner
Spezialfirma aus Gordola im Stile von alten Trockenmauern
aus Valser-Quarzit errichtet worden.
Für die Holzverschalung der Rezeption und der Bar
wurden alte, sonnenverbrannte Bündner Fassaden
verwendet.
Neues und altes Holz sowie viel Naturstein sind
in allen Räumen des Hauses zu finden. Dazu viel Antiquriasches
wie Holzskier und ein alter Davoser
Schlitten. Tierfelle, -hörner und -geweihe, zum Beispiel
als Möbel und Türgriffe verarbeitet, sorgen für
den richtigen «Alpengroove». Einziger Wermutstropfen
ist vielleicht die unmittelbare Lage des Hotels
im sonnenverwöhnten Brigels. Rechts und links
Ferienwohnungen. Und vis-à-vis vom Hoteleingang
entsteht derzeit ein Neubau mit luxuriösen Einheiten.
Wenn nicht vom Restaurant und der Hotelterrasse,
so geniesst man wenigstens von den Zimmern
Bergsicht.
Für Küchenchef Rudolf Möller ist das La Val
schlicht ein Traum. Und eigentlich, sagt er zum
Abschied, müsste ich unter die Speisekarte schreiben:
«Lieber Gast, es macht Freude, für Sie zu kochen!»
X
Rezepttipps
aus dem « La Val» finden Sie auf
den folgenden Seiten.

vor
speise
Tatar vom Hirsch mit
Sauerrahm und
Forellenkaviar
Zutaten für 4 Personen
Hirschtatar
1 Zweig Latschenkiefer
6 Wacholderbeeren, zerstossen
30 g Haselnussöl
240 g Hirschoberschale
Senf, Salz, weisser Pfeffer,
Cayennepfeffer, Piment,
gemahlen
70 ml Essiggurkensud
Rösti
4 mittelgrosse, fest kochende,
geschälte Kartoffeln,
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl zum Braten
Sauerrahm
2 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Zitronensaft
Garnierung
40 g Forellenkaviar
Einige Blättchen Friséesalat und
Lollo Rosso, fein gezupft
Einige Schnittlauchhalme
4Spitzen Mini-Basilikum
1 Prise Salz / Pfeffer
Zubereitung
Für das Tatar: Den Kiefernzweig sehr klein
zerschneiden und samt den Wacholderbeeren
ein bis zwei Stunden in das Haselnussöl legen.
Das Fleisch in dünne Scheiben, dann in feine
Würfel schneiden. Pikant mit den übrigen
Zutaten und dem Latschenkiefernöl abschmecken
und in vier Portionen teilen.
Für den Sauerrahm alle Zutaten gut verrühren
und abschmecken,
Für die Rösti: Die Kartoffeln in ganz feine
Streifen schneiden und auf einem Küchentuch
trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. In einer beschichteten Pfanne jeweils
etwas Öl erhitzen. Die Kartoffelstreifen
portionsweise dicht hineinstreuen, etwas
andrücken und auf beiden Seiten goldgelb
braten. Dann in Quadrate von 8 cm schneiden.
Die Rösti auf Teller setzen. Das Tatar mithilfe
eines Ringes von 6 cm portionieren, mittels
einer Palette auf die Rösti setzen und den
Sauerrahm darüber verteilen. Den Forellenkaviar
in die Mitte geben, mit Salatblättchen,
Schnittlauchhalmen und Mini-Basilikum
garnieren.
Mit essbaren Blüte und Kräutern dekorieren.
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Haupt
gang
Rindsfilet unter
der Schalotten-Trüffel-
Kruste mit
Kartoffel-Cannelloni
Zutaten für 4 Personen
Schalotten-Trüffel-Kruste
80 ml Olivenöl
160 g fein gewürfelte Schalotten
2 abgezogene, zerdrückte
Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter
80 g fein gehackte Périgord-Trüffeln,
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
4 EL fein geriebenes, trockenes
Weissbrot zum Anrichten
Karotten
4 Karotten mit Grün, Salz
20 g Butterschmalz,
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Kartoffel-Cannelloni
1 mittelgrosse Lauchstange,
Salz
150 g geschälte, gewürfelte, mehlige
Kartoffeln
60 g ausgelassenes Rindermark
4 EL Schnittlauch,
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle, frisch geriebene
Muskatnuss
Rindsfilet und Sauce
4 Filetsteaks à 150 g,
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
100 g Butterschmalz
100 ml Rotwein
250 ml Rinderfond
10 g geschroteter schwarzer Pfeffer
1 EL kalte Butter
Zubereitung
Für die Kruste: Olivenöl in einem Topf
erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch,
Thymian und Lorbeer dazugeben. Im
vorgeheizten Ofen bei 200 Grad zugedeckt
etwa 12 Minuten weich schmoren, dabei
öfter umrühren. Schalottenwürfel auf ein
Sieb geben. Öl abtropfen lassen, Knoblauch,
Thymian und Lorbeer entfernen. 1 EL
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Fein
gewürfelte Trüffeln bei niedriger Hitze darin
andünsten. Abgetropfte Schalottenwürfel
hinzufügen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer
abschmecken. Im Kühlschrank zugedeckt
abkühlen lassen. Restliche Butter (1 EL) und
geriebenes Weissbrot bereithalten.
Für die Karotten: Karotten schälen, Grün
belassen. In reichlich Salzwasser blanchieren,
in Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Servieren
in Butter schwenken, mit Fleur de Sel und
Pfeffer abschmecken.
Für die Cannelloni: Lauch in drei Längen
schneiden. In reichlich Salzwasser kurz
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und das
Innere herausschieben, sodass vier Lauch-
Rollen als Cannelloni-Hülle übrig bleiben.
Kartoffelwürfel weich kochen, abgiessen
und gut ausdämpfen lassen. Mit einem
Kartoffelstampfer zerdrücken. Rindermark und
Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Fleur
de Sel, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels in
die Lauchrollen füllen.
Rindsfilet mit Fleur de Sel und schwarzem
Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen. Filets darin rundum anbraten, mit
dem aufgeschäumten Schmalz begiessen. Bis
zur gewünschten Garstufe braten. Filets aus
der Pfanne nehmen, an einem warmen Ort
ruhen lassen. Den Bratensatz mit Rotwein
ablöschen, vollständig einreduzieren. Mit
Rinderfond auffüllen, geschroteten Pfeffer
hinzufügen, etwa auf die Hälfte einköcheln
lassen und abschmecken. Kurz vor dem
Servieren mit kalter Butter verfeinern.
Anrichten
Vorbereitete Schalotten-Trüffel-Würfel
in einem Esslöffel Butter erhitzen und die
Rindsfilets gleichmässig damit bedecken. Mit
geriebenem Weissbrot bestreuen. Unter einem
Grill überbacken. Auf vier vorgewärmten
Tellern mit Sauce, Karotten und Porree-
Cannelloni anrichten, mit frischen Trüffeln
dekorieren.
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Dessert
Tonkabohnen-
Crème-brûlée
mit Joghurtsorbet
und Schokoladen-
Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen
Joghurtsorbet
500 ml Joghurt
200 ml Crème fraîche
300 m Läuterzucker (Wasser und Zucker
im Verhältnis 1:1)
Saft einer Zitrone
Tonkabohnen-Crème-brûlée
190 ml Vollmilch
210 ml Sahne
7 Eigelb
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Tonkabohne
Schokoladen-Erdbeeren
70 g frische Erdbeeren
100 g Couverture
Zubereitung
Joghurtsorbet: Joghurt mit Crème fraîche
verrühren, nach Geschmack mit dem
Läuterzucker süssen und mit Zitronensaft
abschmecken, in die Eismaschine geben und
frieren.
Tonkabohnen-Crème-brûlée: Eigelbe nur
kurz mit dem Zucker verrühren, nicht aufschlagen.
Milch und Sahne kurz aufkochen, etwas
abkühlen lassen und vorsichtig in die Eimasse
giessen. Vanilleschote längs aufschneiden und
mit dem ausgekratzten Vanillemark und der
geriebenen Tonkabohne würzen. In feuerfeste
Förmchen geben und im vorgeheizten Ofen
bei zirka 95 Grad etwa eine Stunde ziehen
lassen. Danach mit Zucker bestreuen und mit
einem Brenner karamellisieren.
Schoko-Erdbeeren: Couverture zerkleinern
und im Wasserbad schmelzen. Erdbeeren
waschen und so halbieren, dass der
Strunk dranbleibt, in die flüssige Schokolade
tauchen und auf einem Gitter auskühlen
lassen.
Anrichten und mit knusprigem Hüppengebäck
servieren.
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– 103 –