Gebratener tofu mit thai-Basilikum

G o u r m e t
Narong Chaloenklin, Krone Binningen
Gebratener Tofu mit Thai-Basilikum
Die raffinierte Kombination von
Gemüsen und Gewürzen macht die
thailändische Küche so einzigartig.
Die Küche Thailands ist raffiniert und vielseitig. Und
sie gilt als eine der besten der Welt. Warum es daher
nicht mal mit einem einfachen Rezept selbst wagen,
sind doch die Zutaten fast überall erhältlich.
Küchenchef Narong Chaloenklin
hebt den schwarzen Wok, die tiefe
asiatische Pfanne, mit einem Ruck aus
der Bucht mit den Gasflammen und
schwenkt ihn elegant nach vorne –
zu spät. Aus der Pfanne lodert ein
gelbroter Strauss züngelnder Flammen.
Feiner, blauer Rauch steigt auf.
«Sehen Sie», sagt der gross gewachsene
Thailänder und lacht aus voller
Kehle, «das passiert, wenn man das
Öl im Wok zu heiss werden lässt»,
FOTOs: Pino Covino
dreht sich um und ergreift eine frische,
blitzblank gescheuerte Pfanne und
giesst wieder reichlich Öl hinein. «In
meiner Heimat verwenden wir auch
oft Schweineschmalz zum Braten. Das
gibt einen besonderen Geschmack,
raucht aber auch viel schneller», erklärt
er. «Hier in der Schweiz nehme
ich zum Braten nur Pflanzenöl.»
Der 31-jährige Meister am Wok,
Narong Chaloenklin, hat es bereits
in seiner Heimat weit gebracht. Im
Luxushotel Hyatt Bangkok kochte
er in der ersten Reihe der Hierarchie
der «weissen Zunft». Bevor er den ersten
Sprung Richtung Europa wagte,
machte er in Marrakesch, dem Mekka
der nordafrikanischen Küche, mit seinen
fernöstlichen Kochkünsten Furore.
Seit drei Jahren nun begeistert er das
hiesige Publikum in der «Krone», dem
Thai-Restaurant in der Binninger Tramschlaufe.
Raffinesse und Vielseitigkeit
Die thailändische Küche gilt als
eine der besten der Welt, nicht zuletzt
auch aufgrund ihrer Raffinesse
und Vielseitigkeit. Ihr weites Spektrum
reicht von der «modernen» Spielart
der Region Bangkok bis hin zur eher
deftigen und bäuerlichen Küche im
Nordosten des Landes. Dazu kommen
Einflüsse aus der naturbelassenen Esskultur
des benachbarten Laos. Viele
Grundmaterialien der Thai-Küche, wie
etwa Gemüse und Kohl oder Salate,
wachsen auch in unseren Breiten, desgleichen
kennen wir in unserer Küche
ebenfalls Gewürze wie Knoblauch,
Ingwer und Chilischoten. Und da auch
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Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte zum
fernöstlichen Repertoire gehören, ist
es gar nicht abwegig, sich einmal
selbst an den Herd zu wagen. Narong
Chaloenklin: «Die meisten anderen
wichtigen Zutaten, wie etwa Galgant,
Zitronengras, ThaiBasilikum oder Bambussprossen,
erhält man hier in recht
grossen Sortimenten bei den Grossverteilern
sowie in den grossen Asia-
Shops in Basel beim Bahnhof SBB und
an der Riehenstrasse», sagt der Küchenchef.
Vieles davon ist schon fixfertig
gemischt und gebrauchsfertig
abgepackt. Und lacht: «Keine Angst
also vor dem Chili!»
Tofu und Parfümreis
Tofu ist zwar einer der Hauptzutaten
in der thailändischen Küche,
aber wer keinen Tofu mag, kann ihn
ohne Weiteres durch Poulet- oder
Rindfleisch ersetzen.
Bleibt nur noch die Frage, was
man überhaupt als Beilage reicht. Die
Antwort aus Thailand: «Gin khao»,
das thailändische Wort für «essen»,
heisst wörtlich «Reis essen». Reis ist die
wichtigste Grundlage der Thai-Küche.
Narong Chaloenklin empfiehlt daher:
Parfümreis nature oder gebraten.
Gérard Wirtz
Restaurant Krone
Kittipon‘s Finest Thai Cuisine
Hauptstrasse 127, 4102 Binningen
Telefon 061 421 20 42
mail@kittipon-thai-restaurant.ch
kittipon-thai-restaurant.ch
Sonntag und Montag geschlossen.
Trouvaille
Zum Bier die Frikadelle
Die Rheingasse als einstige Handwerkerhochburg
bietet heute kulinarische
Lebensqualität. Die dort domizilierte
Fischerstube hat bereits mit der Gründung
einer eigenen Hausbrauerei Basler
Geschichte geschrieben. Das würzige
«Uelibier» ist heute ihr Markenzeichen.
Frikadelle auf dem Brett und
Läberli, das Kleinbasler «Traditionsgericht»,
leben nach der Renovation
FOTO: Pino Covino
Gebratener Tofu mit Thai-Basilikum
Zutaten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 Bund Thai-Basilikum
1 bis 3 Chilischoten, fein geschnitten
2 Esslöffel Sojasauce
50 g Austernpilze, evtl.
Champignons
100 g Tofu, gewürfelt oder in dicke
Streifen geschnitten (Tofu kann durch
Poulet- oder Rindfleisch ersetzt
werden) 3 bis 4 Esslöffel Pflanzenöl
Pfeffer, Salz
Eleganz im Raum
Die Form ist oval, weich gerundet
und schlichtweg elegant. Die
Cocoon-Vase von Holmegaard
ist eine elegante Zierde für
Blumen, und mit ihrer klassischen
Silhouette und den
brillanten Farben wird sie
zum besonderen Raumobjekt.
Die Glasvase wurde
von Peter Svarrer entworfen
und ist mundgeblasen. Sie
wird in den Farben Grau,
Opal-weiss, Schwarz, Klar oder
Zubereitung
Öl in der Pfanne leicht erhitzen.
Chili und Knoblauch gut anbraten.
Tofu und Pilze hinzufügen und mischen.
Sojasauce, Salz und Pfeffer
dazugeben. Am Schluss den Thai-
Basilikum daruntermischen.
Als Beilage reicht man Parfümreis
nature oder gebraten.
Rot sowie in drei verschiedenen
Grössen
angeboten. Der Preis
bewegt sich zwischen
95 und 110 Franken.
Die Cocoon-Vase ist erhältlich
bei:
Boutique Danoise,
Aeschenvorstadt 36,
4010 Basel
Telefon 061 271 20 20
boutiquedanoise.ch
Foto: Holmegaard
Die Fischerstube in Kleinbasel.
weiter – perfekt als «Bödeli». Interessierte
können auch den Brauern bei
der Arbeit zusehen und nach der Führung
eine Degustation geniessen.
Brauerei Fischerstube, Rheingasse 45,
Mo bis Do 10.00 – 14.00 Uhr und
16.30 – 24 Uhr, Fr bis 01.00 Uhr,
Sa 14.00 – 01.00 Uhr. uelibier.ch
Risotto und Gesang
Auf der Kleinbasler Seite gegenüber dem
St. Johanns-Park lockt echte Italianità.
Mamma Enza bietet nicht nur feine
italienische Gaumengenüsse, sondern
auch klassische italienische Gesangeskunst
aus dem Land der Operetten. So
geniesst der Gast zum frühlingshaften
Spargelrisotto auch die lieblichen Töne
und das hohe C der Diva.
Trattoria Mamma Enza, Breisachstr. 73,
Di bis Fr 11.30 – 14.00 Uhr und 18.30
bis 23.30 Uhr, Sa und Mo 18.30 bis
23.30 Uhr. mammaenza.ch
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