Herstellung einer Blutwurst - Oekolandbau.de

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer
Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft
im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
Herstellung einer Blutwurst
C1a Wurstherstellung - Kochwurst
Gliederung
Allgemeines
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Die Blutschwartenmasse ......................................................................................................... 2
Die Einlagen ......................................................................................................... 2
© BLE 2005
H. Jakob

Blutwurst
Blutwürste sind Kochwürste, deren Schnittfestigkeit im
erkalteten Zustand durch mit Blut versetzte, erstarrte
Gallertmasse („Schwartenbrei“) oder auf
zusammenhängender Koagulation von Bluteiweiß beruht.
Typischer Bestandteil ist die Blutschwartenmasse (= BSM) aus gekochten Schwarten, Blut
und evtl. Fleischbrühe oder Milch.
Herstellung der Blutschwartenmasse
30-50 % Schwarten 1. Schwarten werden so weich gekocht, dass man sie mit
dem Finger durchdrücken kann.
Zwiebeln 2. Schwarten werden heiß mit den Zwiebeln fein gekuttert,
bis sie sahnig sind.
25-35 % Fleischbrühe* 3. Jetzt wird die heiße Brühe oder Milch untergekuttert.
25-35 % Schweineblut 4. Wenn die Temperatur unter 50 °C gefallen ist, werden
Salz, Gewürze Blut, Salz und Gewürze zugegeben. So lange laufen
evtl. Glutamat lassen, bis die erwünschte Farbe erreicht ist.
*Die Fleischbrühe kann durch Milch ersetzt werden. Erscheint die Farbe zu dunkel, können
Sie Blut gegen Brühe oder Milch austauschen.
Vor allem bei kleineren Mengen hat sich auch folgender Ablauf bewährt:
Fein gewolfte oder fein gekutterte Schwarten heiß mit den Gewürzen und den
abgebrühten Einlagen vermengen,
Fleischbrühe unterrühren,
unter 50 °C Blut zugeben und gut verrühren.
Sofort füllen.
Schwartenanteile an der Blutschwartenmasse nach den Versuchen
40-50 % für Würste zu Aufschneiden wie Thüringer, Zungenwurst
30-40 % für Würste zum Stückverkauf wie Speckwurst, Roter Presssack
20-30 % für Würste zum Verkauf im Ganzen wie Blutwürstchen u. Ä.
Einlagen
Die Einlagen bestimmen die Qualität der Blutwurst. Sie sollten gleichmäßig geschnitten sein,
wobei der Grundsatz gilt: Fett klein, Magerfleisch größer.
Gerade bei Magerfleischeinlagen empfiehlt sich die Herstellung eines Einlageschinkens, der
ein schonendes Garen mit geringen Gewichtsverlusten ermöglicht und sich zudem
problemlos mit dem Speckschneider schneiden lässt.
Herstellung von Einlageschinken (Blutwurstschinken)
S I, S II oder S IV mit einer 12%igen Lake
120 g NPS/Kochsalz
(Einspritzmengen 16 %) spritzen und poltern. 880 g Wasser
Fest und möglichst luftfrei in Formen füllen
evtl. Lakezusatz
und mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Brühen bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur.
Möglichst heiß weiterverarbeiten.
Als Einlagematerial für Blutwürste, aber auch für Sülzwürste, wird der Schinken je nach
Rezeptvorgabe am besten heiß gewürfelt und kurz heiß abgeschwenkt. Beim maschinellen
Schneiden kann er natürlich vorher abgekühlt werden.
Die Einlagen werden geschnitten wie beim Rezept angegeben, heiß abgeschwenkt,
sofort mit der warmen Blutschwartenmasse gemischt und unverzüglich gefüllt.
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H. Jakob