Schwefelung und Abstich - DLR-Mosel

Gruppe Oenologie und Kellerwirtschaft
Dienstort Bernkastel-Kues 06531 956 –
Börker - 403 wolfram.boerker@dlr.rlp.de
Gindorf - 419 anne.gindorf@dlr.rlp.de
Hess - 414 karl-hans.hess@dlr.rlp.de
Lipps - 402 michael.lipps@dlr.rlp.de
Rosch - 405 achim.rosch@dlr.rlp.de
Fax - 444
www.dlr-mosel.rlp.de
Dienstort Mayen 02651 400 –
Schmitt - 322 klaus.schmitt@dlr.rlp.de
Fax -329
KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
MOSEL 2010
Nr. 21 20.10.2010
SCHWEFELUNG, ABSTICH, GÄRUNTERBRECHUNG, FASSWEINMARKT
Aufgrund der fortgeschrittenen Traubenlese ist eine Reifemessung nicht mehr möglich. Einige
Gebinde sind inzwischen teilweise durchgegoren oder sollen in der Gärung unterbrochen werden.
Aufgrund hoher Säurewerte täuscht die organoleptische Wahrnehmung häufig. Nicht entsäuerte
Moste schmecken als Jungweine oft mit höheren Restzuckerwerten schon trocken. Die
Bestimmung des Mostgewichtes zur Gärkontrolle und ungefähren Restzuckerbestimmung ist
daher notwendig. Eine Analyse aus dem Weinlabor gibt darüber hinaus auch Auskunft über pH-
Wert, Säurestatus (Gesamtsäure, Weinsäure, Äpfelsäure) und Restzucker.
Schwefelung und Abstich
Nicht nur aus Gründen der geltenden zulässigen Schwefelhöchstgrenzen, sollte sehr bedacht mit
der SO 2 -Menge bei der Schwefelung umgegangen werden.
Seit dem 01.08.2009 gelten folgende SO2-Höchstgrenzen
< 5 g/l Zucker: Weiß- und Roséwein: 200 mg/l; Rotwein: 150 mg/l
> 5 g/l Zucker: Weiß- und Roséwein: 250 mg/l; Rotwein: 200 mg/l
Die Werte für Spätlese, Auslese usw. haben sich nicht verändert
In diesem Jahr stellen Schwefelung und Abstich eine besondere Herausforderung dar, denn die
Bedingungen sind aufgrund der meist starken Fäulnis und der hohen Gesamtsäure anders als in
den Jahren zuvor.
Hierbei ist besonders zu beachten, dass bei gesundem Lesegut andere Bedingungen zu beachten
sind als bei faulem Lesegut. Insbesondere die häufig vorangegangene Mostentsäuerung muss bei
der Taktik der Schwefelung beachtet werden.
Wirkung von SO 2 auf Mikroorganismen
Wird der Wein abgeschwefelt, löst und verteilt sich das Schwefeldioxid (SO 2 ) im Produkt. Je nach
pH-Wert liegt der Schwefel nun in unterschiedlichen Zustandsformen vor, denn die Konzentration
der verschiedenen Zustandsformen ist vom pH-Wert abhängig.

_____________________________________________________________________ Seite 2
steigender pH Wert
fallender pH Wert
Von den verschiedenen Zustandsformen hat nur die SO 2 eine mikrobiozide Wirkung und bietet
daher Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen. Sie durchdringt deren Zellmembranen und
blockiert die Stoffwechselvorgänge in den Zellen. Je niedriger also der pH-Wert im Wein ist, desto
höher ist der Anteil der mikrobizid wirkenden SO 2 . Im Umkehrschluss ist die mikrobiozide Wirkung
bei hohen pH-Werten geringer, da wenig molekulares SO 2 zur Verfügung steht. Dieser Umstand ist
verhängnisvoll, da gerade auch bei hohen pH-Werten ideale Wachstumsvoraussetzungen für
unerwünschte Mikroorganismen vorhanden sind. Um dieselben Verhältnisse eines Weines mit 50
mg/L freie SO 2 und eines pH-Werts von 3,2 bei einem Wein pH 3,5 zu erreichen benötigt man ca.
100 mg/L freie SO 2 .
Die pH-Werte lagen zwar aufgrund der hohen Gesamtsäurewerte bei der Lese recht niedrig. Durch
die meist sinnvolle Mostentsäuerung wurde der pH-Wert jedoch nach oben verschoben. Die
Kenntnis des pH-Wertes beim Jungwein, am besten vor der Abschwefelung / Gärunterbrechung ist
also wiederum sehr wichtig.
Liegt der pH-Wert nach vorangegangener Entsäuerung in einem Bereich >3,4 ist dringend die
Entwicklung eines BSA zu beobachten besonders bei eventuellen Gärstockungen. Gerade bei so
hohen pH-Werten entwickeln sich Bakterien (nicht nur Oenokokken („BSA-Bakterien“), sondern
auch Pediokokken oder gar Lactobazillen) sehr gut und können durch ihre Nebenprodukte zum
Weinverderb führen. Weiterhin ist gerade bei faulem Lesegut häufig der sensorische Einfluss der
im Gebinde liegenden Vollhefe nicht positiv, sodass ein früher Abstich mit Schwefelung in diesen
Fällen ratsam wird.
Bei gesundem, nicht entsäuertem Lesegut, sofern eine angemessene Mostklärung und eine
gezügelte Gärung kein großes Geläger haben entstehen lassen und auch keine Fäulnis
mitverarbeitet wurde Ist ein schneller Abstich in der Regel nicht notwendig Selbstverständlich muss
der Wein jedoch weiterhin beobachtet werden:
• Kippt die Hefe um? Hierfür eine Hefeprobe vom Boden des Tankes nehmen und auf Farbe,
Geruch und Geschmack überprüfen. Präsentiert sich die Hefe hellbeige, riecht und
schmeckt angenehm, ist alles in Ordnung. Sieht sie jedoch gelb-braun aus, riecht nach
„Maggi“-Würze oder gar nach Kloake und animiert keinesfalls zum Probieren, muss ein
rascher Abstich erfolgen.
• Wird der Wein oxidativ? Weine müssen spundvoll gelagert werden. Das Überlagern mit
Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff ist nur für kurze Dauer sinnvoll und muss regelmäßig
erneuert werden, da Kohlenstoffdioxid im Wein gelöst wird und Stickstoff etwas leichter als
Luft ist und nach und nach aus dem Gebinde entweicht. Ziehen Sie regelmäßig eine Probe
am Spund und überprüfen Sie die Farbe (Braunfärbung) und die Sensorik des Weines. Bei
Oxidationsgefahr muss das Gebinde geschwefelt werden.
• Läuft der Wein in einen BSA? In diesem Fall stellt sich die Frage, ob der BSA diesem Wein
abträglich ist. Ggf. kann er auch den gewünschten Weinstil unterstützen. Ebenso muss
geklärt werden, ob das Heben des Gärtrichters tatsächlich der beginnende BSA ist oder ob
das durchgegorene Gebinde aufgrund der aktuellen Wettersituation und steigender
Kellertemperaturen sich nur erwärmt und die Volumenausdehnung des Weines, sowie das
Ausgasen des Kohlenstoffdioxids hierfür verantwortlich gemacht werden müssen. Beginnt
der BSA gerade erst, kann er durch eine sofortige Schwefelung gestoppt werden; ist er

_____________________________________________________________________ Seite 3
aber bereits kräftig am „Laufen“ muss aus sensorischen Gründen („Butterton“) auf eine
Unterbrechung des BSA verzichtet werden. Dieser Wein kann – sofern nicht eigenständig
vermarktbar – in der Regel als exzellenter Verschnittpartner zur Abrundung anderer Weine
genutzt werden.
Eine Schwefelung kann somit bei geeigneten Vorraussetzungen bis zu mehreren Wochen
hinausgezögert werden. Dies wird jedoch dieses Jahr in den wenigsten Fällen so sein. Denn je
niedriger der pH-Wert, desto länger kann auf eine Schwefelung verzichtet werden. Bei pH-Werten
über 3,4 oder Fäulnis muss von einem Hefelager ohne Schwefelung abgeraten werden. Ein BSA
kann ungewollt schnell einsetzten. Die regelmäßige Kontrolle der beschriebenen Parameter ist
Grundvoraussetzung für ein gefahrloses Hefelager.
Erste Erfahrungen mit dem Abschwefeln des diesjährigen Jahrgangs zeigen, dass der
Schwefelbedarf aufgrund der Fäulnis und der recht hohen pH-Werte nach der häufig notwendigen
starken Mostentsäuerung höher liegt als in den vergangenen Jahren. Bei trockenen Weißweinen
sollte abhängig vom pH-Wert 80 mg/L SO 2 (bei pH 3,2 und gesundem Lesegut) bis 100 mg/L SO 2
(bei pH 3,5), bzw. 120 mg/L zusätzlich bei Fäulnis gegeben werden. Gleiches gilt für halbtrockene
und feinherbe Weine. Nach einigen Stunden erfolgt die Nachkontrolle der Schwefelung. Bei Bedarf
muss auf 40 mg/l freie SO 2 eingestellt werden. Die SO 2 -Kontrolle wird regelmäßig wiederholt.
Gärunterbrechung zur Erzeugung restsüßer Weine
Zur Erhaltung einer Fruchtsüße aus der Gärung ist die Unterbrechung der Gärung zu einem festgelegten
Zeitpunkt notwendig. Diese Fruchtsüße hat einen hohen Fruktoseanteil, weil die Hefe
bevorzugt Glukose vergärt. Fruktose hat die höhere Süßkraft und hält Aroma im Mund fest, das
Mundgefühl wird gesteigert. Deswegen sind Weine aus einer Gärunterbrechung besonders
aromatisch und nachhaltig. Ein möglicher Nachteil der Gärunterbrechung ist ein höherer Bedarf an
Schwefeldioxid, weil während der Gärung mehr Bindungspartner vorliegen als nach einer Durchgärung.
Die früher häufiger geübte Praxis der Gärunterbrechung mit Umpumpen der Weine aus
der stürmischen Gärung über ein Reißrohr in ein stark eingebranntes Fass muss der Vergangenheit
angehören. Hierbei entstehen oft „Schwefelfresser“ und noch heute sind diese Weine als
„Kopfwehweine“ in der Meinung vieler Verbraucher lebendig. Außerdem geht dabei durch die Ausgasung
der Kohlensäure auch fast das gesamte Fruchtaroma verloren.
Vorraussetzungen für eine Gärunterbrechung:
• pH-Wert beachten, ab pH 3,4 ist die Gärunterbrechung nur mit einer Filtration sicher, wobei
zu diesem Zeitpunkt auch viel Aroma mit herausgenommen wird
• gute Mostvorklärung, damit die Gärführung leicht möglich ist
• Gärtemperatur nicht über 20°C ansteigen lassen
Folgende Arbeitshinweise führen zu einer sicheren Gärunterbrechung
• Regelmäßig Mostgewicht und Gärtemperatur im Tank messen (mind. 1x täglich)
Beim Annähern an das Gärziel gärenden Wein zügig auf etwa 10 °C herunterkühlen; die
Hefe stellt bei einem Kälteschock dieser Art ihre Tätigkeit auf „Sparflamme“. Das Gebinde
muss schnell abgekühlt werden, damit ein Gewöhnungseffekt der Hefe an die Temperatur
unterbleibt und der Kälteschock gärhemmend wirken kann.
• Bei schwierig zu erwartenden Gärunterbrechung kann der Wein von der sedimentierten
Althefe langsam (laminare Strömung), also ohne Turbulenzen und damit ohne Lüftung,
abgezogen und dabei abgeschwefelt. Dadurch wirken Schwefeldioxid, das bei schonender
Behandlung im Wein erhaltene Kohlendioxid und die niedrige Temperatur miteinander und
führen gemeinsam zur Gärunterbrechung. Alle drei Parameter – Temperatur, CO 2 und SO 2
sind also in der Kombination ihrer Wirkung auf die Hefe notwendig, ein turbulentes
Abziehen der Hefe und damit verbundenes Entfernen der CO 2 wirkt also kontraproduktiv.

_____________________________________________________________________ Seite 4
Nach einigen Stunden erfolgt die Nachkontrolle der Schwefelung, bei Bedarf auf 50 mg/l
freie SO 2 einstellen.
• SO 2 -Dosagen zur Gärunterbrechung 2010:
o bei pH 3,2 mit ca. 100-120 mg/L (nicht entsäuerte Jungweine)
o
o
bei pH 3,4 mit ca. 180-200 mg/L mit Filtration (entsäuerte Jungweine)
bei pH > 3,5 ist keine Gärunterbrechung zu empfehlen (große Gefahr des
Schwefelfressers)
• SO 2 -Kontrolle regelmäßig wiederholen
• Wenn sich der Jungwein zu klären beginnt, ist die Gärunterbrechung stabil
Reduktone bei der Bestimmung der freien SO 2 berücksichtigen
Bei der Bestimmung der freien schwefligen Säure sind die Reduktone zu berücksichtigen.
Reduktone sind reduzierende Substanzen (Ascorbinsäure, Farbstoffe, Tannine), die bei der
normalen, einfachen Titration der Schwefelbestimmung (Schnelltest im Keller), freie schwefelige
Säure vortäuschen. Insbesondere bei farbkräftigen, tanninreichen Rotweinen empfiehlt es sich,
eine genauere Bestimmung der "freien schwefligen Säure" unter Abzug der Reduktone
durchzuführen. Rotweine enthalten je nach Traubensorte, Verarbeitungs- und
Extraktionstechnologie zwischen 5 bis 30 mg/L Reduktone, die unbedingt berücksichtigt werden
müssen, um die Gehalt an "echter" freier schwefliger Säure zu haben. Ebenso täuscht ein Zusatz
von Ascorbinsäure höhere Werte an freier SO 2 vor.
Marktentwicklung Fasswein
Die überwiegende Zahl der Betriebe hat ihre Ernte eingefahren und wie nach ersten
Ertragsschätzungen zu erwarten war, sind die Erntemengen insgesamt betrachtet eher bescheiden
ausgefallen. Die Schwankungsbreite der Erträge je ha erstreckt sich nach Aussagen verschiedener
Betriebsleiter zwischen 5.000 und 10.000 L/ha in der Spitze.
Diese Situation führt noch schneller als im Jahr 2007 jetzt schon zu spekulativen Äußerungen,
hinsichtlich der Auf- bzw. Abgabebereitschaft innerhalb unserer Weinbauregion. Welche Folgen
diese Spekulationen vor einigen Jahren hatte muss nicht mehr näher erläutert werden. Jeder hat
dies noch in Erinnerung.
Nach Gesprächen mit den großen Vermarktern in unserem Gebiet möchten wir auf folgendes
hinweisen:
Es wird nicht möglich sein die mengenmäßig kleinere Ernte mit entsprechend hohen
Fassweinpreisen zu kompensieren. Für bestimmte Produkte stehen Preishöchstgrenzen fest, d.h.
mehr gibt der Markt nicht her!!!
Wir müssen daher wohl mit moderaten Preiserhöhungen zufrieden sein und dies in der Art und
Weise nutzen, dass wir einen Grundstein legen für langfristige, zuverlässige Zusammenarbeit, bei
der Jahr für Jahr kleine Preiskorrekturen nach oben möglich sind. Große Preissprünge nach oben
und unten sind schädlich für die Entwicklung unserer Betriebe und damit schädlich für einen
nachhaltig erfolgreichen Moselweinbau.
Bei Fragen und Informationsbedarf: Christoph Koenen DLR Mosel 06531/956-412
Mit freundlichen Grüßen
Ihr Team Oenologie des DLR Mosel