Weinsteinstabilisierung notwendig? - (DLR) Mosel

OENOLOGIE
Text und
Abbildungen:
Gernot Friedrich,
DLR Mosel in Trier
(Foto), und Sigmar
Görtges, Firma
Erbslöh in
Geisenheim
Die Nachfrage nach jungen, frischen
Weinen ist groß. Aus diesem Grund
werden Weine oftmals vor Erreichen
des Löslichkeitgleichgewichts
abgefüllt, was die Ursache einer
Weinstein-Ausfällung sein kann
(Foto: Barbara Bader)
22
Mit dem Thema Kristallausscheidung und ihrer Verhinderung hat sich Gernot
Friedrich vom DLR Mosel befasst. Im Test: Das so genannte Krista-Test-
Konduktometer, das speziell für die programmierte Bestimmung der
Weinsteinsättigungstemperatur in Wein und Traubensaft angeboten wird.
Weinsteinstabilisierung
notwendig?
Die Nachfrage nach jungen, frischen Weinen und
der hieraus folgende forcierte Ausbau bringt es mit
sich, dass die Weine häufig vor Erreichen des Löslichkeitgleichgewichts
abgefüllt werden. Ohne vorherige
Stabilisierungsmaßnahmen würden die Weine
in diesen Fällen früher oder später nach der Abfüllung
eine Kristallausscheidung auf der Flasche zeigen.
Zwar hat ein solcher Niederschlag keinerlei Einfluss
auf den Geschmack des Weines, trotzdem wird
ein derartiges Kristallisat als negatives Qualitätsmerkmal
betrachtet und bietet Anlass zu Reklamationen.
Aus diesem Grund ist man bemüht, den Wein
so zu behandeln, dass sich bei der Lagerung kein
Kristallisat bildet. Die Hauptursache einer kristallinen
Ausscheidung ist Weinstein.
Methoden
Um vorherzusagen, ob ein Wein weinsteinstabil
ist, gibt es z.B. den Kühlschranktest oder eine Probe
des betreffenden Weines lagert unter Zugabe von
1 Vol % Alkohol bei einer Temperatur zwischen
–4 und + 4 °C ca. 1 Woche unter gelegentlichem
Schütteln. Zu den vorher genannten Verfahren ist
auch die klassische Methode zur Beurteilung der
Weinsteinstabilität, die auf der Berechnung des Aktivitätenproduktes
aus den Gehalten an Kalium und
der Weinsäure, dem pH-Wert und dem Aktivitätenprodukt
der am Weinsteingleichgewicht beteiligten
Ionen beruht, nicht so sicher, dass ihr Ergebnis zweifelsfrei
die Kristallstabilität des Weines wieder gibt.
Würdig u.a. schlugen 1980 und 1985 vor, als
Grundlage für die Beurteilung der Weinsteinstabilität
die so genannte Sättigungstemperatur zu verwenden.
Die Weinsteinsättigungstemperatur ist die
Temperatur, bei der der betreffende Wein an Weinstein
gerade gesättigt ist. Zur Ermittlung dieser Sättigungstemperatur
wird dem Wein bei Raumtemperatur
feinkörniger Weinstein im Überschuss zugesetzt
und gerührt, bis sich so viel Weinstein gelöst
hat, dass das Sättigungsgleichgewicht erreicht ist.
Dieser Vorgang wird durch ein konduktometrisches
Verfahren (Leitfähigkeitsmessung) kontrolliert. Mit
Hilfe einer Formel wird die Sättigungstemperatur
ermittelt.
Ändert sich die Leitfähigkeit durch Auflösen oder
durch Kristallisation von Weinstein um 240 Mikrosiemens
(µS), so hat sich 1g /Ltr. Weinstein aufgelöst
oder ausgeschieden. Dies entspricht einer Änderung
der Sättigungstemperatur von 8°C. Dabei
ändern sich folgende Weininhaltsstoffe:
• 0,8 g Weinsäure / Liter
• 0,4 g Gesamtsäure / Liter
• 0,2 g Kalium / Liter.
Das Krista-Test-Konduktometer ist speziell für die
programmierte Bestimmung der Weinsteinsättigungstemperatur
in Wein und Traubensaft geeignet.
Die Anzeige gibt die Sättigungstemperatur an. Dabei
sind die Messergebnisse wie folgt zu bewerten:
1. Weinsteinsättigungstemperatur unter 12 °C:
Der Wein ist weinsteinstabil bei Lagerung im Keller
und im Kühlschrank. Für Sektgrundwein ist eine
Weinsteinsättigungstemperatur unter 10 °C anzustreben.
2. Weinsteinsättigungstemperatur zwischen 12
Der Deutsche Weinbau • 20.08.2004 • Nr. 16-17

und 16 °C: Der Wein ist instabil. Füllung mit
Metaweinsäure ratsam.
3. Weinsteinsättigungstemperatur zwischen
16 und 20 °C: Der Wein ist bei normalem Kristallisationsverhalten
sehr instabil.
Trifft Punkt 1 zu, so erübrigt sich jede Maßnahme
zur Stabilisierung. Weine ab einer Sättigungstemperatur
von 12 °C aufwärts müssen
nicht unbedingt instabil sein.
Rotweine generell und Weißweine im Spätlese
und Auslesebereich, bei denen die Kristallisation
gehemmt ist, können auch bei diesen
Temperaturen stabil sein. Es kann vorkommen,
dass sogar bei
Sättigungstemperaturen über 20 °C das Kontaktverfahren
nicht zur Kristallbildung führt
und scheinbar nicht zur Weinsteinstabilität.
Das Prinzip
Mit dieser Arbeit wird ein Kristallisationsfaktor
vorgestellt. Dies ist ein Wert, der nunmehr
eine zuverlässige Aussage zulässt, ob
und wie der Wein behandelt werden muss,
damit es auf der Flasche keine Kristallausscheidung
gibt. Dabei wird die Ermittlung der
Sättigungstemperatur mit dem Minikontaktverfahren
kombiniert. Bisher war die technische
Durchführung des Minikontaktverfahrens
aufwändig, umständlich und nicht gerade
billig, was die Gerätekombination betrifft.
In dem hier beschriebenen Verfahren ist es
möglich, mit einem Zeitaufwand von max. 2
Stunden bei 10 Weinen sowohl die Sättigungstemperatur
als auch das Kristallisationsverhalten
(Kristallisationsfaktor) der zu
untersuchenden Weine zu bestimmen. Die
erforderliche Ausrüstung für die Bestimmung:
• Krista-Test-Konduktometer
• Regenzglasgestell für 10 Proben
• 10 Reagenzgläser 50 ml Inhalt und 10 Reagenzgläser
40 ml Inhalt
• Weinstein
• Verschließbare Plastikdose für 10 Reagenzgläser.
Zur Bestimmung werden die Reagenzgläser
mit ca. 45 ml Wein bei Raumtemperatur
gefüllt. Die Anfangsleitfähigkeit wird
bestimmt. Sodann werden 0,45 g Weinstein
(2,5-fache der sonst üblichen Menge) abgewogen
und zugegeben. Die Reagenzgläser
werden verschlossen und 15 Minuten geschüttelt.
Nach dem Absetzen des Weinsteins (nach
15 Minuten) wird die Leitfähigkeit und die
Temperatur notiert. (Wird die Messung sofort
durchgeführt, so erhält man durch den in
Schwebe befindlichen Weinstein etwas zu niedrige
Leitfähigkeitswerte). Die Sättigungs-
temperatur der Ausgangsprobe berechnet sich
folgendermaßen:
T(Sätt.) = Weintemperatur – (Leitfähigkeit
nach Auflösung – Leitfähigkeit
Ausgangswein) / 30
Ohne den Weinstein abzutrennen werden
die Reagenzgläser nach dem Notieren der
Werte ca. 1 Stunde in eine Gefriertruhe
gestellt. Der Vorteil des so gestalteten Verfahrens
– Weinstein verbleibt nach dem Auflösen
im Wein – ist, dass die Sättigungstemperaturen
der zu untersuchenden Weine auf
ca. 22 °C (Raumtemperatur) gebracht werden
und somit vor dem Kristallisationsbeginn
immer den gleichen Ausgangspunkt haben.
Man kann so erkennen, welche Weine gut kristallisieren
und welche gehemmt sind. Weine,
die auf diesem Wege eine Sättigungstemperatur
von 12 °C erreichen, enthalten wenig kristallisationshemmende
Stoffe. Liegt die Leitfähigkeit
des Weines nach Kristallisation über
der Ausgangsleitfähigkeit, so besteht der Verdacht
auf Metaweinsäurezusatz. Außerdem
wird die Leitfähigkeit immer bei der gleichen
Temperatur gemessen, was die Genauigkeit
des Messverfahrens beträchtlich erhöht, weil
der Temperaturkoeffizient nicht zum Tragen
kommt.
Die Weintemperatur sollte danach bei –5
bis 0 °C liegen. Je nach Gefriertruhe ist die
Standzeit zu ermitteln. Ist die Temperatur
erreicht, so kommen die Gläser in die Plastikdose.
Die Dose wird verschlossen und
wiederum wird 15 Minuten geschüttelt. Die
Temperatur der zu untersuchenden Proben
sollte in dieser Zeit nicht über 4°C gestiegen
sein. Nachdem die Zeit vorbei ist, kommen
die Gläser in das Reagenzglasgestell zurück
und werden über Nacht in einen Kühlschrank
gestellt. Der Weinstein setzt sich ab und der
klare Wein wird am nächsten Tag dekantiert
und wieder auf Raumtemperatur (ca.
22 °C) erwärmt und die Leitfähigkeit notiert.
Bei Rotwein empfiehlt es sich, den kalten Wein
zu filtrieren, weil es hier nicht möglich ist zu
beurteilen, ob der Wein auch wirklich blank
ist. Auch hier wird die Leitfähigkeit nach dem
Erwärmen auf Raumtemperatur notiert. Die
Sättigungstemperatur (ST) nach dem Kontaktverfahren
(KV) berechnet sich wie folgt:
ST nach KV = ST Ausgangswein – (LF Ausgangswein
– LF nach KV) / 30
Der Kristallisationsfaktor (KF) berechnet
sich so:
KF Wert = ST (Ausgangswein) – ST (nach
Kristallisation)
Der Deutsche Weinbau • 20.08.2004 • Nr. 16-17 23

OENOLOGIE
24
Tab. 1a: Sättigungstemperatur und Kristallisation
Tab. 1b: Sättigungstemperaturen
Tab. 1c: Abnahme der Inhaltsstoffe nach Kontaktverfahren
Der Kristallisationsfaktor ist die Zahl, die angibt,
um wie viel Grad Celsius sich die Sättigungstemperatur
nach dem Kontaktverfahren gegenüber der Ausgangssättigungstemperatur
verringert. Hat das Ergebnis
ein negatives Vorzeichen, so besteht der Verdacht
auf Metaweinsäure.
Kurzfassung der
Arbeitsgänge
1. Wein einfüllen
2. Leitfähigkeit bei Raumtemperatur messen – notieren
3. Ca. 0,4 g Weinstein zugeben
4. 15 Minuten schütteln
5. Weinstein absetzen lassen, Leitfähigkeit und Temperatur
messen – notieren
6. 1 Stunde in der Gefriertruhe abkühlen
7. 15 Minuten schütteln
8. Über Nacht den Weinstein im Kühlschrank absetzen
lassen
9. Den blanken Wein dekantieren und auf Raumtemperatur
erwärmen
10. Leitfähigkeit messen – notieren
Die notierten Ergebnisse werden in ein Programm eingegeben,
welches folgende Werte berechnet:
1. Sättigungstemperatur im Ausgangswein
2. Sättigungstemperatur nach Kontaktverfahren
3. Kristallisationsfaktor nach Friedrich
4. mg Metaweinsäure / Liter
5. Abnahme der Gesamtsäure, Weinsäure und des Kaliums
nach Kontaktverfahren.
Es ist praktisch dreimal die Leitfähigkeit und einmal
die Temperatur zu messen, der Rest wird durch kleinere
Handgriffe erledigt.
Programm für die Berechnung
In Tabelle 1 a, b und c sind die Ergebnisse der
Weine mit der Nr. 2, 11 und 21 aufgeführt. In die
Tabelle 1a werden die gemessenen Werte eingetragen.
Berechnet werden in der Tabelle 1b die Sättigungstemperatur
des Ausgangsweines, des Weines
nach Kristallisation und der Kristallisationsfaktor und
eventuell die Metaweinsäure.
Aus der Leitfähigkeitsabnahme wird in der Tabelle
1c die Abnahme der Sättigungstemperatur, der
Gesamtsäure, der Weinsäure und des Kaliums gegenüber
den Werten des Ausgangsweines berechnet.
Aus dem Ergebnis (Kristallisationsfaktor) ergeben
sich folgende weitere Behandlungsmaßnahmen:
• KF = > 5 Behandlung dringend notwendig, Kontaktverfahren
• KF = 2 – 5, Füllung mit Metaweinsäure, Kontaktverfahren
nicht sinnvoll
• KF = 0 – 2, weinsteinstabiler Wein, keine weitere
Behandlung
• KF = negativer Wert, Verdacht auf Metaweinsäurezusatz,
Kontaktverfahren sinnlos
Für den Weinexport nach Japan (Metaweinsäure
verboten) ist ein Kristallisationsfaktor von ca. 1 anzustreben.
Eine hohe Sättigungstemperatur im Ausgangswein
muss nicht unbedingt einen hohen Kristallisationsfaktor
ergeben, wie sich Wein Nr. 14 aus
Tabelle Nr. 2 präsentiert. Dieser Wein zeigt auch bei
dieser hohen Sättigungstemperatur keine Kristallisationsbereitschaft
und muss daher nicht kontaktiert
werden.
Weine aus einem Trierer Weingut vor
der Füllung und z.T. vor der Kühlung
Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse von 15 Fassweinen
aus einem Trierer Weingut, die gekühlt und kontaktiert
wurden und von 6 Weinen, die noch keiner
Behandlung unterzogen wurden. Gearbeitet wurde
nach der Vorschrift zur Bestimmung des Kristallisationsfaktors.
Die Ergebnisse entsprechen etwa den
Erwartungen bis auf einige Ausnahmen.
Bei allen Weinen wurde im Labor nach einer Kontaktzeit
von 15 Minuten eine Sättigungstemperatur
von unter 12 °C erreicht, bis auf eine Ausnahme:
Wein 14 ließ sich nicht kontaktieren. Die Sättigungstemperatur
lag nach dem Kontaktverfahren bei
20,7 °C. Nach Rückfrage handelt es sich bei diesem
Wein um eine Trockenbeerenauslese, was das Ergebnis
dann wieder verständlich macht. Hätte man die
Untersuchung vorher durchgeführt, so hätte man
sich die Arbeit ersparen können, was auch durch
den Kristallisationsfaktor von 1 bestätigt wird. Bei
Wein Nr. 13 hat das Kontaktverfahren nicht gewirkt,
der Wein wurde nochmals gekühlt und kontaktiert.
Wein 6, 11 und 12 wären noch besser zu kontaktieren
gewesen, wie das Laborergebnis zeigt. Auf
jeden Fall wäre es ratsam, bei einem Export, Wein
Der Deutsche Weinbau • 20.08.2004 • Nr. 16-17

Nr. 11 nochmals zu kühlen und zu kontaktieren.
Bei den nicht gekühlten Weinen ist Wein Nr. 17
mit einer Sättigungstemperatur von 11,5 °C als
weinsteinstabil anzusehen und ist nicht weiter zu
behandeln. Die übrigen Weine sind zu kühlen und
zu kontaktieren.
Bei den Weinen Nr. 5 und 8, die einen negativen
Kristallisationsfaktor aufweisen, lag die Sättigungstemperatur
nach dem Kontaktverfahren im Labor
über der Sättigungstemperatur des Ausgangsweines.
Dieser negative Wert ist in diesem Fall kein Indiz
auf die Anwesenheit von Metaweinsäure. Weine,
die nach dem Kontaktverfahren eine Sättigungstemperatur
von unter 12 °C erreichen, enthalten
keine Metaweinsäure (vgl. auch Abbildung 1).
Kontaktzeit von 15 Minuten
ausreichend?
Es stellte sich die Frage, ob eine Kontaktzeit von
15 Minuten bei einer 2,5-fachen Menge Weinstein
ausreicht, um Weinsteinstabilität zu erreichen. Bei
allen Proben wurde die ursprüngliche Sättigungstemperatur
von ca. 22 °C (Raumtemperatur), um
mindestens 10 °C unterschritten, so dass die Sättigungstemperaturen
bei allen Proben nach dem Kontaktverfahren
im Labor unter 12 °C lagen.
W OHNEN . WEIN . WELLNESS
Tab. 2: Auflösung und Kristallisation
Untersuchung von über 100 im Handel
befindlichen Weißweinen Jahrgang 2003
Bei 100 im Handel befindlichen Weißweinen
wurde der Kristallisationsfaktor bestimmt. Das
Ergebnis ist in der Abb. 2 dargestellt. Bei negativen
N E U G I E R I G ?
Möchten Sie wissen, was dieser besondere Dampfkessel für Sie tun kann?
OENOLOGIE
Sprechen Sie mit uns! Wir erklären Ihnen gerne, wie Sie mit Dampf zum Beispiel
die Rotmaische erhitzen können und so zu einer optimalen Farbausbeute bei Ihren
Rotweinen kommen.
Weltweit machen sich bereits mehr als 15.000 Kunden das besondere
CERTUSS Dampfsystem zunutze.
Profitieren auch Sie von unserer Erfahrung!
Hafenstr. 65 � 47809 Krefeld
Tel. +49 (0)2151 578-0 � Fax +49 (0)2151 578-102
www.certuss.com � verkauf@certuss.com
Gebr. Adler KG
diArco Gewölbesysteme
Albachinger Str. 20
D-83531 Edling
diArco
3D-DECKE
ein System für Massiv- und Trockenbau
– auch für nachträglichen Einbau
Tel: +49 (0) 8071-9235-0
Internet: www.diArco.de
Der Deutsche Weinbau • 20.08.2004 • Nr. 16-17 25

OENOLOGIE
26
Abb. 1: Vergleich gekühlt, nicht gekühlt
Noch Fragen?
Fragen zu diesem Beitrag beantwortet
Ihnen unser Autor.
Tel.: 0651/97 76 184
E-Mail:
gernot.friedrich@dlr.rlp.de
Wein 1-15
gekühlt und
kontaktiert
(Wein 16 - 21
nicht behandelt)
Kristallisationsfaktoren
besteht der Verdacht, dass
bei der Füllung Metaweinsäure
verwendet wurde.
Die Untersuchung hat
weiter gezeigt, dass 35 Prozent
der Weine einen Kristallisationsfaktor
von über
5 haben und damit völlig
instabil sind. Nochmals zur
Erinnerung: Der Faktor
besagt, dass diese Weine
nach einem durchgeführten
Kontaktverfahren eine
Abb. 2: Weißweine, Kristallisationsfaktor Abb. 3: Rotweine, Kristallisationsfaktor
Abb. 4: Vergleich: Weißwein - Rotwein
(vor und nach Kontaktverfahren)
um mindestens 5 °C tiefere
Sättigungstemperatur
erreicht hätten. Die Sättigungstemperatur
dieser
Weine lag mindestens bei
15 °C, nach einem Kontaktverfahren
wären sie auf
ca. 10 °C zurückgegangen.
25 Prozent (20% Kellereien)
der Weine wurden
mit Metaweinsäure gefüllt
(KF