Weinsteinstabilisierung notwendig? - (DLR) Mosel

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und 16 °C: Der Wein ist instabil. Füllung mit Metaweinsäure ratsam. 3. Weinsteinsättigungstemperatur zwischen 16 und 20 °C: Der Wein ist bei normalem Kristallisationsverhalten sehr instabil. Trifft Punkt 1 zu, so erübrigt sich jede Maßnahme zur Stabilisierung. Weine ab einer Sättigungstemperatur von 12 °C aufwärts müssen nicht unbedingt instabil sein. Rotweine generell und Weißweine im Spätlese und Auslesebereich, bei denen die Kristallisation gehemmt ist, können auch bei diesen Temperaturen stabil sein. Es kann vorkommen, dass sogar bei Sättigungstemperaturen über 20 °C das Kontaktverfahren nicht zur Kristallbildung führt und scheinbar nicht zur Weinsteinstabilität. Das Prinzip Mit dieser Arbeit wird ein Kristallisationsfaktor vorgestellt. Dies ist ein Wert, der nunmehr eine zuverlässige Aussage zulässt, ob und wie der Wein behandelt werden muss, damit es auf der Flasche keine Kristallausscheidung gibt. Dabei wird die Ermittlung der Sättigungstemperatur mit dem Minikontaktverfahren kombiniert. Bisher war die technische Durchführung des Minikontaktverfahrens aufwändig, umständlich und nicht gerade billig, was die Gerätekombination betrifft. In dem hier beschriebenen Verfahren ist es möglich, mit einem Zeitaufwand von max. 2 Stunden bei 10 Weinen sowohl die Sättigungstemperatur als auch das Kristallisationsverhalten (Kristallisationsfaktor) der zu untersuchenden Weine zu bestimmen. Die erforderliche Ausrüstung für die Bestimmung: • Krista-Test-Konduktometer • Regenzglasgestell für 10 Proben • 10 Reagenzgläser 50 ml Inhalt und 10 Reagenzgläser 40 ml Inhalt • Weinstein • Verschließbare Plastikdose für 10 Reagenzgläser. Zur Bestimmung werden die Reagenzgläser mit ca. 45 ml Wein bei Raumtemperatur gefüllt. Die Anfangsleitfähigkeit wird bestimmt. Sodann werden 0,45 g Weinstein (2,5-fache der sonst üblichen Menge) abgewogen und zugegeben. Die Reagenzgläser werden verschlossen und 15 Minuten geschüttelt. Nach dem Absetzen des Weinsteins (nach 15 Minuten) wird die Leitfähigkeit und die Temperatur notiert. (Wird die Messung sofort durchgeführt, so erhält man durch den in Schwebe befindlichen Weinstein etwas zu niedrige Leitfähigkeitswerte). Die Sättigungs- temperatur der Ausgangsprobe berechnet sich folgendermaßen: T(Sätt.) = Weintemperatur – (Leitfähigkeit nach Auflösung – Leitfähigkeit Ausgangswein) / 30 Ohne den Weinstein abzutrennen werden die Reagenzgläser nach dem Notieren der Werte ca. 1 Stunde in eine Gefriertruhe gestellt. Der Vorteil des so gestalteten Verfahrens – Weinstein verbleibt nach dem Auflösen im Wein – ist, dass die Sättigungstemperaturen der zu untersuchenden Weine auf ca. 22 °C (Raumtemperatur) gebracht werden und somit vor dem Kristallisationsbeginn immer den gleichen Ausgangspunkt haben. Man kann so erkennen, welche Weine gut kristallisieren und welche gehemmt sind. Weine, die auf diesem Wege eine Sättigungstemperatur von 12 °C erreichen, enthalten wenig kristallisationshemmende Stoffe. Liegt die Leitfähigkeit des Weines nach Kristallisation über der Ausgangsleitfähigkeit, so besteht der Verdacht auf Metaweinsäurezusatz. Außerdem wird die Leitfähigkeit immer bei der gleichen Temperatur gemessen, was die Genauigkeit des Messverfahrens beträchtlich erhöht, weil der Temperaturkoeffizient nicht zum Tragen kommt. Die Weintemperatur sollte danach bei –5 bis 0 °C liegen. Je nach Gefriertruhe ist die Standzeit zu ermitteln. Ist die Temperatur erreicht, so kommen die Gläser in die Plastikdose. Die Dose wird verschlossen und wiederum wird 15 Minuten geschüttelt. Die Temperatur der zu untersuchenden Proben sollte in dieser Zeit nicht über 4°C gestiegen sein. Nachdem die Zeit vorbei ist, kommen die Gläser in das Reagenzglasgestell zurück und werden über Nacht in einen Kühlschrank gestellt. Der Weinstein setzt sich ab und der klare Wein wird am nächsten Tag dekantiert und wieder auf Raumtemperatur (ca. 22 °C) erwärmt und die Leitfähigkeit notiert. Bei Rotwein empfiehlt es sich, den kalten Wein zu filtrieren, weil es hier nicht möglich ist zu beurteilen, ob der Wein auch wirklich blank ist. Auch hier wird die Leitfähigkeit nach dem Erwärmen auf Raumtemperatur notiert. Die Sättigungstemperatur (ST) nach dem Kontaktverfahren (KV) berechnet sich wie folgt: ST nach KV = ST Ausgangswein – (LF Ausgangswein – LF nach KV) / 30 Der Kristallisationsfaktor (KF) berechnet sich so: KF Wert = ST (Ausgangswein) – ST (nach Kristallisation) Der Deutsche Weinbau • 20.08.2004 • Nr. 16-17 23
OENOLOGIE 24 Tab. 1a: Sättigungstemperatur und Kristallisation Tab. 1b: Sättigungstemperaturen Tab. 1c: Abnahme der Inhaltsstoffe nach Kontaktverfahren Der Kristallisationsfaktor ist die Zahl, die angibt, um wie viel Grad Celsius sich die Sättigungstemperatur nach dem Kontaktverfahren gegenüber der Ausgangssättigungstemperatur verringert. Hat das Ergebnis ein negatives Vorzeichen, so besteht der Verdacht auf Metaweinsäure. Kurzfassung der Arbeitsgänge 1. Wein einfüllen 2. Leitfähigkeit bei Raumtemperatur messen – notieren 3. Ca. 0,4 g Weinstein zugeben 4. 15 Minuten schütteln 5. Weinstein absetzen lassen, Leitfähigkeit und Temperatur messen – notieren 6. 1 Stunde in der Gefriertruhe abkühlen 7. 15 Minuten schütteln 8. Über Nacht den Weinstein im Kühlschrank absetzen lassen 9. Den blanken Wein dekantieren und auf Raumtemperatur erwärmen 10. Leitfähigkeit messen – notieren Die notierten Ergebnisse werden in ein Programm eingegeben, welches folgende Werte berechnet: 1. Sättigungstemperatur im Ausgangswein 2. Sättigungstemperatur nach Kontaktverfahren 3. Kristallisationsfaktor nach Friedrich 4. mg Metaweinsäure / Liter 5. Abnahme der Gesamtsäure, Weinsäure und des Kaliums nach Kontaktverfahren. Es ist praktisch dreimal die Leitfähigkeit und einmal die Temperatur zu messen, der Rest wird durch kleinere Handgriffe erledigt. Programm für die Berechnung In Tabelle 1 a, b und c sind die Ergebnisse der Weine mit der Nr. 2, 11 und 21 aufgeführt. In die Tabelle 1a werden die gemessenen Werte eingetragen. Berechnet werden in der Tabelle 1b die Sättigungstemperatur des Ausgangsweines, des Weines nach Kristallisation und der Kristallisationsfaktor und eventuell die Metaweinsäure. Aus der Leitfähigkeitsabnahme wird in der Tabelle 1c die Abnahme der Sättigungstemperatur, der Gesamtsäure, der Weinsäure und des Kaliums gegenüber den Werten des Ausgangsweines berechnet. Aus dem Ergebnis (Kristallisationsfaktor) ergeben sich folgende weitere Behandlungsmaßnahmen: • KF = > 5 Behandlung dringend <strong>notwendig</strong>, Kontaktverfahren • KF = 2 – 5, Füllung mit Metaweinsäure, Kontaktverfahren nicht sinnvoll • KF = 0 – 2, weinsteinstabiler Wein, keine weitere Behandlung • KF = negativer Wert, Verdacht auf Metaweinsäurezusatz, Kontaktverfahren sinnlos Für den Weinexport nach Japan (Metaweinsäure verboten) ist ein Kristallisationsfaktor von ca. 1 anzustreben. Eine hohe Sättigungstemperatur im Ausgangswein muss nicht unbedingt einen hohen Kristallisationsfaktor ergeben, wie sich Wein Nr. 14 aus Tabelle Nr. 2 präsentiert. Dieser Wein zeigt auch bei dieser hohen Sättigungstemperatur keine Kristallisationsbereitschaft und muss daher nicht kontaktiert werden. Weine aus einem Trierer Weingut vor der Füllung und z.T. vor der Kühlung Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse von 15 Fassweinen aus einem Trierer Weingut, die gekühlt und kontaktiert wurden und von 6 Weinen, die noch keiner Behandlung unterzogen wurden. Gearbeitet wurde nach der Vorschrift zur Bestimmung des Kristallisationsfaktors. Die Ergebnisse entsprechen etwa den Erwartungen bis auf einige Ausnahmen. Bei allen Weinen wurde im Labor nach einer Kontaktzeit von 15 Minuten eine Sättigungstemperatur von unter 12 °C erreicht, bis auf eine Ausnahme: Wein 14 ließ sich nicht kontaktieren. Die Sättigungstemperatur lag nach dem Kontaktverfahren bei 20,7 °C. Nach Rückfrage handelt es sich bei diesem Wein um eine Trockenbeerenauslese, was das Ergebnis dann wieder verständlich macht. Hätte man die Untersuchung vorher durchgeführt, so hätte man sich die Arbeit ersparen können, was auch durch den Kristallisationsfaktor von 1 bestätigt wird. Bei Wein Nr. 13 hat das Kontaktverfahren nicht gewirkt, der Wein wurde nochmals gekühlt und kontaktiert. Wein 6, 11 und 12 wären noch besser zu kontaktieren gewesen, wie das Laborergebnis zeigt. Auf jeden Fall wäre es ratsam, bei einem Export, Wein Der Deutsche Weinbau • 20.08.2004 • Nr. 16-17
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