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„... die Lieferanten sind heute nicht
nur Lieferanten, sondern wirkliche
Dienstleister. Und diejenigen, die die
besten Dienstleistungen erbringen, haben bei
mir auch die größte Anerkennung.“
Mit
Genießer-Workshops
und umfangreichem
Kinderprogramm
Und jetzt spielen Sie seit 1992 in der höchsten Liga.
Ununterbrochen. Ich habe mir von Köchen sagen lassen,
dass es unheimlich schwer ist, so lange so gut zu sein …
Ich führe ein Team mit 14 Mitarbeitern. Die Teams erneuern sich auch
ständig, das heißt, ich muss in der Lage sein, sie immer wieder auf die
Höhe zu bringen. Die drei Sterne von 2013 sind nicht mehr die gleichen
wie von 1992. Das heißt, mit dem Standard von damals könnten wir
heute nicht mehr bestehen. Die Küchen haben sich enorm weiter entwickelt.
Und obwohl wir die Höchstauszeichnung haben gilt: Wer nicht
mit der Zeit geht, geht mit der Zeit.
Wo kommen Ihre Arbeitskräfte her?
Wir haben zum Teil internationale Mitarbeiter: Japaner, Chinesen,
Franzosen, Österreicher. Bis zur Stunde konnten wir die Küche – Gott
sei Dank – immer aus der freien Bewerbernachfrage bestücken.
Wenn man Ihre Tätigkeit auf die Musik übertragen würde,
dann wären Sie Komponist, Dirigent und erster Geiger. Eine
unglaubliche Fülle, um kreativ, genau, belastbar zu sein …
Es kommen viele Synergien zusammen, die man umsetzen muss,
wenn man einem Team vorsteht, wenn man es zum Erfolg führen will.
So schmeckt unsere Heimat
Einladung zum Meckatzer Genießermarkt am 28. April 2013
Der Meckatzer Genießermarkt widmet sich kulinarischen Feinheiten unserer Region.
Wir laden Sie und Ihre Familie herzlich ein, die unvergleichlichen Köstlichkeiten zu entdecken,
zu verkosten, mit uns zu tafeln und zu genießen. Ein umfangreiches Kinderprogramm
sorgt zusätzlich dafür, dass auch die Kleinen nicht zu kurz kommen.
Am 28. April, von 10.00 bis 17.00 Uhr, auf dem Brauereigelände in Meckatz.
Unter www.meckatzer.de können Sie vorab schon einmal ins Programm hinein schnuppern:
Das ist schon wichtig, ja. Aber man lernt ja auch im
Leben. Man entwickelt sich selber weiter. Man muss
die Leute mitnehmen, mitreißen und die Vision umsetzen,
die man hat.
Reden wir ein bisschen über das Genießen.
Können Ihre Gäste noch richtig genießen?
Zu uns kommen die Genussmenschen. Wir sind ja
nicht in einer Metropole, wo man schnell etwas Essen
geht. Wer zu uns kommt, fährt da ganz bewusst hin.
Er ist interessiert an dem Haus, an der Küche – und an
der ganzheitlichen Gastronomie, die wir verkörpern.
Man kann mittags und abends bei Ihnen essen ...
Wir haben das Restaurant mittags und abends geöffnet.
Wir machen 40 Prozent unseres Umsatzes am
Mittag. Das heißt, die Tische sind auch am Mittag
permanent belegt und wir betreuen in einem Restaurant
mit einer maximalen Auslastung von maximal
70 Plätzen am Tag im Schnitt 59 Gäste pro Tag.
Wo kommen Ihre Gäste her?
Wir haben internationale Gäste, aber zu 90 Prozent
sind es deutsche Gäste.
Wie viel Zeit muss ich mitbringen, wenn ich zu
Ihnen zum Essen komme?
Nun, wir haben bestimmte Öffnungszeiten, aber wir
setzen unsere Gäste nicht unter Zeitdruck. Wenn
jemand ein großes Menü isst, kann er schon drei bis
vier Stunden bei uns im Restaurant verweilen.
Ein Gastrokritiker von Le Monde hat geschrieben:
„Der Trend geht zur einfachen, lesbaren Küche,
produktorientiert und regional“ – können Sie
etwas mit dieser Beschreibung anfangen?
Nein. Im Grunde genommen nicht. Weil wir ja Menschen
sind, die die Entwicklung der Küche weiter vorantreiben
wollen. Und dabei schöpfen wir aus allen
Facetten. Das kann Regionales, aber auch Internationales
sein. Die Küchen haben heute so viele Aromen,
so viele Geschmäcker. Die Menschen sind in Asien unterwegs,
sie bringen Geschmacksbilder mit, die sie bei
uns vor 30 Jahren gar nicht gekannt hätten. Ich finde,
die Küche wird interessant mit den Rohstoffen, die die
Natur zur Verfügung stellt. Wichtig ist, sie zu veredeln,
schöne Geschmacksbilder für Mund und Gaumen zu
schaffen. Das ist es, was die Kochkunst ausmacht.
„Ich glaube, zum Genuss selber, zum außer Haus essen,
neigen die Männer mehr. Das heißt, wenn Frauen das
wissen, dann müssen sie ihre Männer immer nur ein bisschen
anstupsen – und dann werden sie sehen, dass sie bald
viel öfter ausgehen ...“
Sie haben auch einen Koch aus China und einen aus Japan –
lassen Sie sich von deren Küche gelegentlich auch inspirieren?
Ja. Man ist als Chef gut beraten, wenn man versucht, die brach
liegenden Fähigkeiten der Mitarbeiter frei zu setzen. Ich muss alle
meine Mitarbeiter an dem Projekt Schwarzwaldstube teilhaben lassen,
dann fühlen sie sich anerkannt, dann sind die Köpfe frei und dann
trauen sie sich auch etwas zu. Ich versuche, die ganze Energie der
Gruppe zu entfesseln und daraus etwas Gutes zu machen.
Das heißt, man kann nicht wie früher sagen, französische Küche
hat einen großen Einfluss oder die spanische Küche?
Man sieht einen Richtungswechsel. Küchen haben sich völlig gedreht.
Man schickt heute jedes einzelnen Produkt gleichberechtigt an den
Start. Ein wilder Sauerklee ist für mich genauso wichtig wie eine Auster.
Alles, was uns die Natur gibt, soll zum Genuss gebracht werden und in
irgendeiner Weiße zur Veredelung kommen.
Bekommen Sie Ihre Produkte aus der Region?
Wir haben hier in unserer Region das Problem, dass wir nur sechs
oder sieben Monate wirkliche Erntezeit haben. Das heißt, ich muss
jetzt warten, bis im Frühjahr die Natur wirklich aufmacht und wir
Kräuter sammeln können. Aber ich habe eine Sammlerin, die verdient
ein halbes Vermögen mit dem, was sie mir bringt. Ich habe da Vieles