Meldung als PDF-Dokument - Herbafood Ingredients GmbH

Neues aus F&E
Bei den durchgeführten Experimenten
(siehe Abb. 2) wurde auf alle Extrudate die
gleiche Menge Zucker aufgebracht. Die
Restfeuchte lag bei allen Endprodukten
zwischen 2-3 %. Ein direkter Vergleich der
unterschiedlichen Proben bezüglich der
erhaltenen Süße, des Aussehens und des
Geschmacks war auf diese Weise leicht
möglich. Die Extrudate, welche mit der
neutralen Fruchtsüße Herbasweet coatiert
wurden, zeigten ein der mit
Saccharoselösung hergestellten Proben
ähnliches Aussehen. Des Weiteren wurden
sie nach der Verkostung als die am
intensivst gesüßten Proben eingestuft.
Einsatz von färbenden, süßenden und
aromatisierenden Apfelextrakten
Nachfolgend einige analytischen Daten des
färbenden und Aroma gebenden Fruchtextrakts
– Herbarom:
In einer Versuchsreihe zur Ummantelung
von Maisgriesextrudaten wurde die fructosereiche
und bereits in flüssiger Form erhältliche
Apfelsüße – Herbasweet AS-02 –
sowohl einzeln als auch mit Zusätzen des
färbenden und aromagebenden Apfelextrakts
– Herbarom AF-01 – eingesetzt. Die
coatierten Endprodukte wurden sowohl hinsichtlich
ihres Geschmacks, ihres Äußeren -
besonders der Bräunung bei gleich langer
Trocknung -, als auch bezüglich ihrer
„Rieselfähigkeit“ nach mehreren Tagen
Lagerung miteinander verglichen.
Die erhaltenen Ergebnisse sind Abbildung 4
zu entnehmen. Deutlich zu erkennen ist,
dass die Extrudate mit steigender
Herbarom-Zugabe stärker gefärbt waren.
Schon sehr geringe Dosierungen der
fruchteigenen Aromakomponenten bewirken
eine herbe Fruchtnote sowie intensivere
Farbgebung in den Endprodukten.
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Abb.3
Extinktion
(420 nm; 1 cm, 0,4 %)
0,6 +/- 0,05
Lösliche Trockensubstanz 65 – 70 °Brix
Fruktose 20 – 45 %
Glukose 14 – 25 %
Sorbit 2 – 10 %
(bezogen auf Trockensubstanz)
Abb.4: Vergleich von Extrudaten, die mit Herbasweet
und mit unterschiedlich viel Herbarom-Zusatz coatiert
wurden
1 Herbasweet
2 Herbasweet, mit intensiverer Trocknung
4 Herbasweet + 0,5 % Herbarom
5 Herbasweet + 2 % Herbarom
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