Deutsche Version - Herbafood Ingredients GmbH

IM SPIEGEL DER PRESSE
Fruit and More
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Herbafood Ingredients GmbH
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Unternehmensgruppe

Erschienen in “Flüssiges Obst” 05/2002
Im Spiegel der Presse
Frucht- oder Gemüsesäfte, Nektare und
Fruchtsaftgetränke sind feste Bestandteile
unserer mitteleuropäischen
Ernährung. Je nach Herstellung handelt
es sich dabei um klare oder trübe
Flüssigkeiten von relativ geringer
Viskosität. Milch, Joghurt und andere
Sauermilchprodukte sind ebenfalls ein
fester Bestandteil unserer täglichen
Nahrung. Diese Milchprodukte sind,
ähnlich den Säften, ernährungsphysiologisch
besonders wertvoll,
insbesondere in ihrer Funktion als
wertvolle Protein- und Mineralstoffquellen.
Brot und Brötchen, Haferflocken oder
andere Cerealien ergänzen diese
Produktgruppen zu einem „kompletten“
Frühstück. Zumindest an Wochenenden
oder im Urlaub stellen sich viele Leute so
ein ideales Frühstück vor. Im Alltag findet
Frühstück jedoch immer häufiger außer
Haus statt. Der Convenience-Gedanke
spielt dabei eine zentrale Rolle. Auf dem
Weg zur Arbeit, im Auto oder im Büro
wird versucht, das Nötigste schnell und
mit wenig Aufwand zu sich zu nehmen.
Zeitgewinn und Bequemlichkeit nehmen
die dominierende Stellung ein. Die
Industrie hat auf diesen Lebensstil
bereits reagiert. Es gibt zahlreiche so
genannte Frühstücksprodukte, u.a. als
Getränke, in Form von Riegeln oder
Instantpulver in Portionsbeuteln. Die
Gemeinsamkeit aller Produkte ist, dass
viele als wichtig angesehene
Bestandteile in nur einem "System"
vorliegen. Außerdem werden die
wertgebenden Bestandteile werblich
besonders hervorgehoben, was sich
wiederum im Preis äußert.
Die ehemals scharfe Grenze zwischen
einzelnen Industriezweigen (Milch-
Getreide-Frucht) ist durchlässig
geworden, dies gilt auch für die
Platzierung im Handel.
Mehr als nur Getränk
Wie kann die Fruchtsaftindustrie von diesem
Trend profitieren?
Größtenteils beschäftigen sich die
Unternehmen mit der Rückverdünnung von
Konzentraten. Produkttrends, in der Regel
neue Geschmacksvarianten, werden meist
von den Grundstoffherstellern initiiert.
Der traditionellen Getränkeindustrie eröffnet
sich durch wenige Zutaten die Möglichkeit
zur Herstellung eigenständiger Produkte.
Meist sind nur wenige apparative
Voraussetzungen nötig, wie beispielsweise
ein leistungsfähiger Rührtank oder die
Möglichkeit, zu homogenisieren. Saft, Milch,
Molke oder Joghurt und Ballaststoff lassen
sich in vielfältiger Weise kombinieren und
sind zudem voll im Trend. Dabei ist der
Getränkehersteller nicht auf frische
Milchprodukte angewiesen, sondern kann
auf der Basis von Trockenprodukten
arbeiten. Diese werden in sehr guter Qualität
angeboten.
Die Lebensmittelkennzeichnung erlaubt den
Bezug auf das Frischgewicht. Damit lassen
sich Milch-Mixgetränke, Frühstücksgetränke
oder löffelfähige Fruchtdesserts herstellen.
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Erschienen in “Flüssiges Obst” 05/2002
Gerade letztere erleben momentan eine
Renaissance. Vor Jahren wurde Apfelmus
oder Kompott nur in Familienpackungen
angeboten. Mittlerweile sind löffelbare
Fruchtprodukte in vielen Geschmacksvarianten
in Portionsverpackungen
erhältlich, also ideal für unterwegs oder für
Singlehaushalte.
Im Folgenden sind einige Anwendungen
aufgeführt, die aufzeigen, wie Frucht-
Verarbeiter oder Getränkehersteller "mehr"
aus Frucht machen können.
Fruchtfasern als Ballastoffquelle
Klassische Fruchtfasern können als
Nebenprodukte der Fruchtsaftindustrie
angesehen werden. Dabei handelt es sich
um entsaftete Fruchtbestandteile, die
schonend getrocknet und anschließend auf
die gewünschten Korngrößen vermahlen
werden. Diese sprichwörtlichen Fasern
bestehen zu 60-80 % aus Zellwandmaterial.
Dieses ist ein komplexer Verbund der
Zellwandpolymere Cellulose, Hemicellulose
und Pektinstoffe sowie einiger Minorkomponenten,
dazu gehören Zellwandproteine,
Farb- und Aromastoffe.
Verwendet werden solche Fasern u.a. zur
Herstellung ballaststoffhaltiger Getränke,
teils als feine Pulver, teils als noch sichtbare
Partikel. In großem Umfang werden
Fruchtfasern von der Teeindustrie
eingesetzt, meist in Teebeuteln mit einer
Korngröße von ca. 1 mm.
Durch ein anderes Herstellungsverfahren
werden Herbacel AQ Plus Fruchtfasern
hergestellt. Die Trocknung und Vermahlung
der Fasern erfolgt nach Abtrennung von
Nicht-Ballaststoffen (im wesentlichen Restzucker
und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe).
Dadurch sind die Produkte
sensorisch neutraler, unterscheiden sich
jedoch auch durch ihre verbesserten
physiologischen und technologischen
Eigenschaften.
Viskosität und Struktur durch
Fruchtfasern
Im Spiegel der Presse
Ein wichtiger Punkt ist, dass die natürlicherweise
sehr hohe Wasserbindung der
Zellwandkomponenten (1-2 % verleihen
Obst und Gemüse von 80 % Wassergehalt
eine stabile Struktur) der Herbacel AQ Plus
Fruchtfasern in hohem Maße erhalten bleibt.
Die Fasern sind in Wasser aufgrund des
hohen Gehalts an Cellulose und
Hemicellulose zwar nicht löslich, haben aber
ein ausgezeichnetes Quellvermögen. Ohne
Klumpenbildung lassen sich die Herbacel
AQ Plus Fasern sowohl im Kalten als auch
im Heißen sehr gut dispergieren. Dabei
besteht keine Gefahr der Klumpenbildung.
Ein Arbeiten mit Vorlösungen ist daher nicht
nötig.
Das hohe Quellvermögen lässt die
Produktviskosität wässriger Systeme schnell
ansteigen. Eine Reduzierung der faserigen
Struktur kann durch hohe Scherbelastung
z.B. mittels Kolloidmühle oder Hochdruck-
Homogenisation erreicht werden. Bis zu
Drücken von 200 bar steigt die Viskosität
durch den Homogenisierschritt merklich an.
Abb. 1 zeigt die Auswirkung unterschiedlicher
Konzentrationen von Herbacel AQ
Plus Citrusfasern auf die Viskosität von Saft.
Mit Dosierungen von 0,25 bis 0,4 %
Herbacel AQ Plus Citrusfaser lassen sich
Produkte mit leicht erhöhter Viskosität
herstellen. Für die so genannten Frühstücksoder
Ballaststoff-Getränke bietet sich die
Kombination mit Getreidefasern, niedrigviskosem
Pektin (z.B. Herbapekt SF 50)
oder Classic Apfelfasern an.
Eine Dosierung zwischen 0,5 und 1 %
Herbacel AQ Plus Citrusfaser ermöglicht die
Herstellung von hochviskosen Getränken,
z.B. von Sättigungsdrinks.
Ab ca. 2 % Dosierung (ohne weiteren Zusatz
von Gelier- oder Dickungsmitteln)
bekommen die Produkte eine musartige,
löffelbare Struktur. Das bedeutet, dass sich
über 150 ml Produkt, d.h eine typische
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Bechergröße, eine Ballaststoffmenge von
3 g leicht erreichen lässt. In dieser Höhe
eingesetzt, bietet sich eine werbliche
Auslobung an.
Saft mit Herbacel AQ Plus Citrusfaser
Viskosität nach Hochdruckhomogenisation bei 200 bar
600
Viskosität (mPa s bei 100 1/s)
500
400
300
200
100
0
1
nur Kirschsaft
14
0,25 % Herbacel AQ
Plus CF
34
0,5 % Herbacel AQ
Plus CF
56
1 % Herbacel AQ
Plus CF
513
2 % Herbacel AQ
Plus CF
Kirschsaft mit ...
Abb. 1
Joghurt-Mix Getränk mit Ballaststoff
80
70
D = 10 1/s D = 25 1/s
Viskosität (mPas)
60
50
40
30
20
50 % Magermilchjoghurt
20 % Frucht
8 % Zucker
pH 4,0
90 °C, 200/30 bar, 20 °C
10
0
0,6 % Classic Pektin CM 203 0,4 % Classic Pektin CM 203
0,2 % AQ Plus Citrusfaser
0,2 % Classic Pektin CM 203
0,4 % AQ Plus Citrusfaser
Abb. 2
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Frucht-Milch-Ballaststoff
Sauermilchprodukte erfreuen sich
bekanntermaßen seit einiger Zeit
wachsender Beliebtheit. Bei der Herstellung,
insbesondere von thermisierten Produkten,
besteht das Problem, dass Milchproteine im
Sauren zur Aggregation neigen, was zu
unerwünschter Sedimentation in Getränken
führen kann. Um dies zu vermeiden, setzt
man Hydrokolloide, z.B. spezielle
hochveresterte Pektine (z.B. Pektin Classic
CM 203) als so genannte Schutzkolloide ein.
Neben dieser Funktion verbessern die
Pektine das Mundgefühl und erhöhen die
Viskosität der Getränke. Die in Abb.1
gezeigte Wirkung der Citrusfasern lässt sich
auch in milchproteinhaltigen Systemen
nutzen. In einer Dosierung von 0,2 – 0,4 %
eingesetzt, lassen sich mit Herbacel AQ
Plus Citrusfasern hochviskose, ballaststoffhaltige
Sauermilchgetränke herstellen.
Abb. 2 zeigt, dass sich durch Variation des
Pektin/Citrusfaser-Verhältnisses die rheologischen
Eigenschaften stark beeinflussen
lassen.
Tab. 1: Basisrezeptur: Thermisiertes Joghurt-
Saftgetränk mit Ballaststoff
Zutaten:
500 g Magermilchjoghurt
30 g Fruchtsaftkonzentrat 65 °Bx
80 g Kristallzucker
2-4 g Herbacel AQ Plus Citrusfaser
4-6 g Pektin Classic CM 203
386 g Wasser
x g Citronensäure
Herstellung:
- Joghurt und Wasser mischen
- Trockenstoffe mischen und dispergieren
- Fruchtkonzentrat einrühren
- pH-Wert auf 4,0 einstellen
- Plattenwärmeaustauscher auf 90 °C erhitzen
- heiß homogenisieren bei 200/30 bar
- Plattenwärmeaustauscher auf 20 °C
- aseptisch abfüllen
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Tab. 2: Basisrezeptur: Ballaststoffhaltiges
Dessert
Zutaten:
10,00 % Fruchtsaftkonzentrat
1,00 % Joghurtpulver
6,00 % Kristallzucker
2,00 % Herbacel AQ Plus Citrusfaser
0,35 % Pektin Classic CM 203
80,65 % Wasser
x % Citronensäure
Herstellung:
- Joghurtpulver in Wasser dispergieren
(30 Min. quellen lassen)
- Trockenstoffe mischen und dispergieren
- Fruchtkonzentrat einrühren
- pH-Wert auf 3,9 – 4,0 einstellen
- Plattenwärmetauscher auf 90 °C erhitzen
- heiß homogenisieren bei 200/30 bar
- Heißabfüllung
Die Produkte mit Pektin haben eine lange,
glatte Struktur, während die Fasern kurze,
pulpige Konsistenzen ergeben. Die
Viskositätsmessung bei unterschiedlicher
Scherrate verdeutlicht diesen Unterschied.
Der quellende Effekt der Ballaststoffe äußert
sich zunächst im Getränk, hat aber Bestand
im Magen, wo er auf das Sättigungsgefühl
eine verlängernde Wirkung ausübt.
Für den Früchteverarbeiter ist die Arbeit mit
Trockenerzeugnissen wesentlich interessanter
als die Verwendung frischer
Molkereiprodukte. Wichtig für ein stabiles
Endprodukt ist ein effizienter
Homogenisierschritt.
Produktansätze mit Herbacel AQ Plus
Citrusfasern sind vor diesem Schritt
wesentlich weniger viskos als danach. Die
Konsistenzausbildung bleibt nach der
Herstellung sehr stabil. Es kommt weder zur
Nachverfestigung durch Nachquellung oder
Gelbildung noch zur Verflüssigung während
nachfolgender Pasteurisier- oder Sterilisierprozesse.
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Abb. 3 zeigt den Effekt auf ein System mit
2 % Herbacel AQ Plus Citrusfaser vor und
nach dem Homogenisierschritt. Da sich
keine dreidimensionale Gelstruktur
ausbildet, sind die Produkte leicht pumpbar
und ohne Probleme homogen mit Flüssigkeit
mischbar. Die Produkte zeigen ein nahezu
völlig reversibles, strukturviskoses
Verhalten.
Ausblick
Im Spiegel der Presse
Das gute Quellvermögen – ohne dabei zu
klumpen – die weiche, faserige Struktur und
die stabile Wasserbindung der Fasern sind
Eigenschaften, welche Herbacel AQ Plus
Fruchtfasern zu idealen Zutaten zur
Konsistenzeinstellung wässriger Systeme
machen. Je nach Dosierung und
Portionsgrößen bietet sich eine Auslobung
der Ballaststoffe als wertgebender
Inhaltsstoff an.
Insbesondere die Kombination Frucht-Milch-
Fruchtfaser eröffnet die Basis zur
Herstellung so genannter Frühstücksgetränke
oder Desserts. Darüber hinaus
lassen sich sehr einfach Produkte mit dem
Ziel Gewichtsreduktion oder Slimming
herstellen.
Abb. 3 Vor Homogenisierung
Verkauf und Anwendungstechnik
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Abb. 3 Nach Homogenisierung
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