der Stellenwert von Salz in der menschlichen ernährung - Harnisch

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INGREDIENTS Hyponatriämie: Eine Hyponatriämie entsteht aufgrund eines Mangels an Natrium oder ist bedingt durch starke Durchfälle, anhaltendes Erbrechen, starkes Schwitzen, Resorptionsstörungen der Niere, vermehrte Harnausscheidung und vermehrtes Harnvolumen. Es kommt zu einer Hypoosmolarität im Extrazellulärraum mit einer Flüssigkeitsverlagerung in den intrazellulären Raum, was zu Wasserverschiebungen ins Gewebe, insbesondere ins Gehirn führt. Als klinische Zeichen eines Natriummangelsyndroms sind niedrigerer Blutdruck, Kopfschmerzen, Erbrechen, Bewusstseinsstörungen und Muskelkrämpfe zu beobachten. Bei Erkrankungen mit starken Durchfällen und somit starkem Na-Verlust, oder Erbrechen, wobei Chlorid-Verlust auftritt, kann die auftretende Dehydratation bis zum Tode führen. Hypernatriämie: Von größerer Bedeutung ist heute die überhöhte Natriumzufuhr insbesondere in Bezug auf die Entstehung und Behandlung von Bluthochdruck (Hypertonie). Dass Kochssalz bei entsprechender genetischer Disposition neben vielen anderen Ernährungsfaktoren für die Entstehung von Bluthochdruck mitverantwortlich ist, konnten zahlreiche Studien belegen. Es werden kochsalzempfindliche und kochsalzunempfindliche Hypertoniker unterschieden. Das Ausmaß der Blutdrucksteigerung der beiden Gruppen ist individuell unterschiedlich hoch. Die Blutdrucksenkung durch Beschränkung der Kochsalzaufnahme ist bei salzempfindlichen Hochdruckkranken deutlicher als bei salzunempfindlichen. Eine kochsalzoder natriumarme Ernährungsweise spielt aber bei jeder Bluthochdruckbehandlung eine Rolle und kann den systolischen und diastolischen Blutdruck senken. Neben der Natriumchloridzufuhr scheint auch das Verhältnis der Natriumzur Kaliumzufuhr für die Höhe des Blutdrucks von Bedeutung zu sein. Eine ausreichende Kaliumaufnahme bei gleichzeitiger Natriumeinschränkung trägt zur Verminderung des Bluthochdrucks bei. Natürliche Quellen: Natrium wird in Verbindung mit Chlorid als Kochsalz bezeichnet und in dieser Form am häufigsten verzehrt. Ein erheblicher Teil der täglichen Kochsalzaufnahme erfolgt „verborgen“ in Form von industriell hergestellten Lebensmitteln. Von Natur aus natriumarmen Lebensmitteln wird bei der Weiterverarbeitung in Form von Konservierung oft Kochsalz in großen Mengen zugeführt. Aus dem primär natriumarmen Nahrungsmittel ist dann durch die industrielle Bearbeitung ein natriumreiches Lebensmittel wie geräucherter Fisch entstanden. Auch Fertigprodukte sind in der Regel reich an Kochsalz. Gemüsesäften können beispielsweise bis zu 10 g Kochsalz pro Liter zugeführt sein. In Deutschland werden durch Brotund Backwaren etwa 30 %, mit Fleisch und Wurstwaren über 30% der täglichen Natriumchloridaufnahme gedeckt. Kochsalzarm sind beispielsweise Sauermilchprodukte wie Speisequark, Kefir, Joghurt, Gemüse, Obst und natriumarmes Trinkwasser. Versorgung der Bevölkerung: Die durchschnittliche tägliche Natriumzufuhr ist bei Männern und Frauen ab 25 Jahren hoch und übersteigt den Richtwert von 6g Kochsalz minimal. Chlorid (Cl) Das zweite Element, das mit Natrium zusammen das Kochsalz (Natriumchlorid) bildet, ist das Chlorid oder Chlor. Es wurde 1774 vom Schweden Carl Wilhelm Scheele entdeckt. Der Apotheker synthetisierte es zufällig durch eine Reaktion von Salzsäure und Braunstein. Er hielt es damals irrtümlicherweise für ein Oxid. Erst Sir Humphrey Davy, Professor für Chemie in London, erkannte 1810 den Elementcharakter und nannte es Chloridgas oder Chlorine. Der Name kommt von dem griechischen Wort chloros – gelbgrün. Körpereigene Reserven: Neben Natrium ist Chlorid mit 88% das wichtigste Anion der extrazellulären Flüssigkeit. Chlorid ist zusammen mit Natrium für die Regulation des Gesamtvolumens und des osmotischen Drucks zuständig. Chlorid befindet sich in hohen Konzentrationen in der Gehirn-Rückenmarks- September Ausgabe 4/2013 foodTechnologie 9
INGREDIENTS flüssigkeit sowie in den Verdauungssekreten, insbesondere in Form von Salzsäure im Magen. Im Intrazellulärraum liegt nur eine geringe Chloridkonzentration von 12% vor. Der Gesamtchloridbestand des Körpers beträgt im Durchschnitt 1,2g pro Kilogramm Körpergewicht. Chloridmangel/Hypochlorämie: Ein Chloridmangel kommt in Industrieländern selten vor. Er äußert sich nahezu gleich wie ein Natriummangel, ebenso ist aus den Funktionen im Extrazellulärraum ableitbar. Durch anhaltendes Erbrechen oder starken Durchfall kann es zu Verlusten von Chlorid kommen, vor allem wenn eine chloridarme Nahrung hinzukommt. Auch bei starkem Schwitzen kann ein Chloridmangel entstehen. Chloridmangel führt zu Störungen im Säuren-Basen-Haushalt des Körpers, die mit flacher Atmung, Muskelkrämpfen und Herzfunktionsstörungen verbunden sein können. Eine erblich familiär bedingte Chloridabsorptionsstörung, auch als Chlorid-Diarrhoe-Syndrom bezeichnet, kann bereits kurz nach der Geburt zu wässrigen Durchfällen und dadurch zu einer Dehydratation und Entwicklungsstörungen führen. Chlorakne: Unter einer Chlorakne versteht man eine Hauterkrankung, besonders im Gesicht und an verschiedenen Körperregionen, die von Chlor oder Chlorverbindungen verursacht wird. Chlor akne kann aufgrund beruflicher Tätigkeiten in der chemischen Indus trie oder der Elektroindustrie mit Chlorphenol, Perchlornaphthalin, polychlorierten Biphenylen und anderen chlorhaltigen Chemikalien auftreten. Auch Chemieunfälle kommen als Auslöser für eine Chlorakne in Frage. Die Hautveränderungen zeigen sich u.a. in Form von Verdickungen der Hornschicht in den Haarbalgen, in Mitessern oder auch in Knoten, Abszessen oder Zysten. Überdosierung/Hyperchloridämie: Die Chloridaufnahme liegt in vielen westlichen Industrieländern über dem Bedarf, da viele industriell hergestellte Lebensmittel mit Natriumchlorid gewürzt und verfeinert sind. Überschüssiges Chlorid wird im Allgemeinen durch den Urin und durch Schwitzen wieder ausgeschieden. Natrium in der Industrie Grundsätzlich sollte im Rahmen einer ausgewogenen Ernährungsweise fluoridiertes Jodsalz mit Folsäure zum Salzen und der Zubereitung von Speisen gewählt werden. In der Gemeinschaftsverpflegung sind der Verwendung ähnlich wie in der Lebensmittelindustrie wenig Möglichkeiten gegeben, was bedauerlich ist. Erfreulich hingegen ist, dass zumindest jodiertes Speisesalz breit eingesetzt werden kann und auch wird. Die Kochsalzverwendung in der Lebensmittelindustrie erfolgt nicht nur aufgrund der Würzung, sondern auch aufgrund der Konservierung. Zudem hat Natriumchlorid viele weitere Funktionen in der Lebensmittelindustrie. Es gibt praktisch keine Kochsalzersatzmittel, die den geschmacklichen und technologischen Ansprüchen vollständig oder auch nur teilweise genügen. Kaliumchlorid wurde vor Jahrzehnten immer wieder als Kochsalzersatzmittel angeboten. Der Geschmack läßt jedoch mehr als zu wünschen übrig. Die Health Claims-Verordnung erlaubt für Natrium beziehungsweise Kochsalz folgende nährwertbezogene Angaben und Bedingungen für ihre Verwendung: • NATRIUMARM/KOCHSALZARM: Die Angabe, ein Lebensmittel sei „natrium-/kochsalzarm“, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,12 g Natrium oder den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g bzw. 100ml enthält. Bei anderen Wässern als natürlichen Mineralwässern, die in den Geltungsbereich der Richtlinie 80/777/EWG fallen, darf dieser Wert 2mg Natrium pro 100 ml nicht übersteigen. • SEHR NATRIUMARM/KOCHSALZARM: Die Angabe, ein Lebensmittel sei „sehr natrium-/salzarm“, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,04 g Natrium oder den entsprechenden Gehalt an Salz pro 100g bzw. 100 ml enthält. Für natürliche Mineralwässer und andere Wässer darf diese Angabe nicht verwendet werden. • NATRIUMFREI ODER KOCHSALZFREI: Die Angabe, ein Lebensmittel sei „natriumfrei oder kochsalzfrei“, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,005 g Natrium oder den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g enthält. Auch die EFSA hat bereits verschiedene Aussagen im Bereich der Blutdruckregulation autorisiert. Beispielsweise für eine salzbeschränkte Ernährungsweise oder Omega-3-Fettsäuren/ Docosahexaentsäure liegen diese bereits vor. Bluthochdruck (Hypertonie) Die arterielle Hypertonie, oft verkürzt auch Hypertonie genannt, ist eine chronische Krankheit. Bei der Hypertonie ist der Blutdruck des arteriellen Gefäßsystems chronisch erhöht. Nach Definition der Weltgesundheitsorganisation WHO gilt ein systolischer Blutdruck von mindestens 140 mm Hg oder ein diastolischer Blutdruck von wenigstens 90 mm Hg als Hypertonie. Hypertonie gehört zu den Volkskrankheiten. 10 bis 50 Prozent leiden darunter. Die Häufigkeit steigt mit dem Alter deutlich an. Es gibt den primären Bluthochdruck mit unbekannter Ursache, der etwa 80 bis 90 Prozent aller Fälle ausmacht, und den sekundären Bluthochdruck, der durch andere Erkrankungen hervorgerufen werden kann. Therapie: Ziel der Therapie ist eine Blutdrucksenkung, eine Verringerung oder Aufhebung von Risikofaktoren (beispielsweise Diabetes mellitus, Übergewicht, Rauchen, Alkohol) sowie die Behandlung von entstandenen Organschäden. • Primärer Bluthochdruck: Behandlung mit Medikamenten zur Senkung des erhöhten Blutdrucks (Antihypertensiva) wie Beta-Blockern, Diuretika, Kalziumantagonisten, ACE-Hemmern und Alpha-Blockern. Insbesondere kochsalzempfindliche Hypertoniker reagieren auf eine hohe Salzzufuhr mit einer Blutdrucksteigerung. Bei Übergewicht sollte ebenfalls eine Reduktion erfolgen. Zudem sollten Stress auslösende Faktoren beseitigt werden und Entspannungstechniken eingesetzt werden. Auch Ausdauersportarten wie Radfahren, Joggen, Schwimmen oder Nordic Walking wirken sich senkend auf den Blutdruck aus und sollten täglich für mindestens 30 Minuten betrieben werden. Mit einer Ernährungsumstellung wie unter „Ernährungstherapie“ beschrieben, lässt sich ebenfalls der Blutdruck senken. • Sekundärer Bluthochdruck: Das wichtigste ist die Behandlung der Grunderkrankung. Ernährungstherapie: • Reduktion des Übergewichtes durch eine verminderte Energiezufuhr. Besonders die androide Fettverteilung erhöht das Risiko von Bluthochdruck. • Besteht eine hohe Kochsalzzufuhr von über 6 bis 7 g NaCl pro Tag, so sollte eine natriumreduzierte Kost mit maximal 6 g Kochsalz täglich angesetzt werden. Weist der Patient eine Kochsalzsensibilität auf oder nimmt er Antihypertonika ein, so muss die natriumreduzierte Kost kontinuierlich beibehalten werden. Die Medikamente können bei einer natriumreduzierten Kost besser wirken. Die empfohlene Natriumreduktion kann mit dem Meiden von stark gesalzenen Produkten wie beispielsweise gesalzenes Gebäck oder Fleisch- und Wurstwaren und der Verwendung von frischen Kräutern, Zwiebeln, Paprika usw. anstatt Kochsalz erreicht werden. 10 foodTechnologie Ausgabe 4/2013 September
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