der Stellenwert von Salz in der menschlichen ernährung - Harnisch

INGREDIENTS
Der Stellenwert von Salz
in der menschlichen Ernährung
Kochsalz gehört wie Zucker und Wasser zu den wichtigsten Lebensmitteln. Genauso wie Zucker wird Salz häufig als
der weiße Tod diskreditiert. Männer nehmen durchschnittlich mehr Energie und Natriumchlorid auf als Frauen. In der
medizinischen Fachliteratur wird häufig eine Natriumchloridaufnahme von täglich 10 – 20 g kolportiert. In Studien wie
der Nationalen Verzehrsstudie oder den Untersuchungen von Professor Anke (Uni Jena) kommt man jedoch „nur“ auf
6 – 7 g. Wie wichtig ist Salz tatsächlich und welche Probleme sind mit zu hohem Konsum verbunden?
I
n der Lebensmittelindustrie hat Salz viele
technologische Aufgaben. Zudem bringt
es in viele deftige und süße Speisen Schmackhaftigkeit,
die bisher durch andere Substanzen
nicht erreicht werden kann. Aktuelle Studien,
die auch von der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung bestätigt werden, zeigen jedoch,
dass die Menschen auch weniger gesalzene
Produkte akzeptieren und zudem erbringt
die moderne Lebensmitteltechnologie Möglichkeiten,
die zu einer sparsamen Natriumchlorid-Verwendung
führen können.
Die Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile
und werden aufgrund ihrer
Konzentration im Körper und des Mengenverhältnisses
im täglichen Bedarf in Mengen-,
Spuren- und Ultraspurenelemente unterteilt.
Durch die Unterteilung wird deutlich
gemacht, dass anorganische Nahrungsbestandteile
ab einer Konzentration von mehr als
50mg pro Kilogramm Körpergewicht als Mengen-
und unterhalb dieser Grenze als Spurenelemente
bezeichnet werden. Die einzige Ausnahme
ist Eisen. Obwohl seine Konzentration
bei über 60mg pro Kilogramm Körpergewicht
liegt, zählt es zu den Spurenelementen.
Kochsalz trägt den Namen Natrium chlorid
(NaCl). Es besteht also aus den Elementen
Natrium und Chlorid. Beide zählen zu den Mengenelementen.
Die Bedeutung von Salz beziehungsweise
Kochsalz darf nicht unterschätzt
werden. Einerseits ist kein Leben ohne Natrium
und Chlorid möglich und andererseits führt
eine übermäßige Zufuhr von Natriumchlorid
zu Krankheiten oder begünstigt diese und erschwert
eine adäquate Ernährungstherapie.
Mengenelemente
Zu den Mengenelementen zählen die Metalle
Natrium, Kalium, Magnesium und Kalzium
sowie die Nicht-Metalle Chlor, Phosphor und
Schwefel. Mengenelemente liegen im wässrigen
Milieu meist ionisiert als Kationen (Na + , K + ,Ca 2+ ,
Mg 2+ ) und als Anionen (Cl - , HPO 4
2-
, SO 4
2-
) vor und
werden deshalb auch als Elektrolyte bezeichnet.
Kurz zusammengefasst regulieren Mengenelemente
den Wasser- und Elektrolythaushalt, den
Gefäßtonus, die Nervenfunktionen und die Muskelkontraktionen.
Sie sind Kofaktoren von Enzymen,
am Aufbau der Knochen und Zähne sowie
an der Blutgerinnung beteiligt.
Natrium, Kalium und Chlorid
Die Mengenelemente Natrium, Kalium und
Chlorid regeln im menschlichen Organismus
den Wasserhaushalt, indem sie die Gewebespannung
(osmotischer Druck der Körperflüssigkeiten)
aufrechterhalten. Natrium und Chlorid
binden bei diesem Vorgang das Wasser im
Gewebe, während Kalium ein Ausschwemmen
von Wasser aus den Zellen fördert.
Natrium (Na)
Das Element Natrium wurde erstmals im Jahre
1807 durch den Chemiker Sir Humphrey Davy
(1778-1829) entdeckt. Der Name stammt von
dem ägyptischen Wort „neter“ = Soda. Speisebzw.
Kochsalz (Natriumchlorid), das zu rund
40% Natrium enthält, war in der Geschichte
ein wertvoller Rohstoff und wurde zeitweise
als Tauschmittel oder gar als Währung eingesetzt.
Soda (Natrium carbonicum) und Pottasche
(Kalium carbonicum crudum) waren bekannte
Laugensalze. Kochsalz aus Salzstöcken
und aus Meerwasser wurde in der Ernährung
nicht nur zum Würzen eingesetzt. Es war lange
Zeit das wichtigste Mittel, Lebensmittel für
längere Zeit haltbar zu machen.
Körpereigene Reserven: Ein geringer Teil des
körpereigenen Natriums befindet sich in der
intrazellulären Flüssigkeit und ist dort für das
Membranpotential (Spannungsdifferenz zwischen
dem Inneren und Äußeren einer Zelle)
der Zellwände und für Enzymaktivitäten von
Bedeutung. Der Gesamtbestand des Körpers
an Natrium beträgt beim Mann durchschnittlich
100g und bei der Frau 77g. Davon fallen 98%
auf den Extrazellulärraum. Der Natriumbestand
in der extrazellulären Flüssigkeit und der damit
verbundene Wasserhaushalt der Wasserhaushalt
wird in erster Linie über das Aldosteron-
Angiotensin-Renin-System gesteuert und über
die Niere geregelt. Vor allem in venösen Gefäßen
findet eine kontinuierliche Messung der
Wandspannung statt, die direkt mit dem osmotischen
Druck und damit mit der Na + -Konzentration
verbunden ist. Ein Abfall der Na + -Konzentration
führt zur Bildung von Angiotensin,
das in der Nebenniere die Freisetzung von Aldosteron
bedingt. Es kommt zu einer verstärkten
Na-Rückresorption. Die Natriumausscheidung
kann nahezu auf null sinken. Bei einer
Zunahme der Wandspannung in den Vorhöfen
des Herzens kommt es umgekehrt zur Bildung
des atrialen natriuretischen Faktors (ANF), der in
der Niere für eine verstärkte Natriumausscheidung
sorgt, da er als Gegenspieler von Aldosteron
wirkt. Er hemmt die Reninausscheidung
und blockiert in der Nebennierenrinde die Stimulation
der Aldosteronausschüttung. Mit
dem Stuhl werden nur geringe Natriummengen
ausgeschieden. Grundsätzlich hängen Natriumzufuhr
und Blutdruckregulation eng zusammen.
Aber der Effekt einer Natriumreduktion
auf den Blutdruck darf nicht überschätzt
werden. Die antihypertensive Therapie mit Medikamenten
(ACE-Hemmer) erfordert eine natriumreduzierte
Ernährungsweise. Grundsätzlich
sollten Hypertoniker ihre Kochsalzzufuhr
bei 5 bis 6 g einpendeln. Eine weitere Einschränkung
ist in der Regel nicht erforderlich.
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Hyponatriämie: Eine Hyponatriämie
entsteht aufgrund eines Mangels
an Natrium oder ist bedingt
durch starke Durchfälle, anhaltendes
Erbrechen, starkes Schwitzen,
Resorptionsstörungen der Niere,
vermehrte Harnausscheidung
und vermehrtes Harnvolumen. Es
kommt zu einer Hypoosmolarität
im Extrazellulärraum mit einer
Flüssigkeitsverlagerung in den intrazellulären
Raum, was zu Wasserverschiebungen
ins Gewebe, insbesondere
ins Gehirn führt. Als
klinische Zeichen eines Natriummangelsyndroms
sind niedrigerer
Blutdruck, Kopfschmerzen, Erbrechen,
Bewusstseinsstörungen und
Muskelkrämpfe zu beobachten. Bei
Erkrankungen mit starken Durchfällen
und somit starkem Na-Verlust,
oder Erbrechen, wobei Chlorid-Verlust
auftritt, kann die auftretende
Dehydratation bis zum Tode führen.
Hypernatriämie: Von größerer
Bedeutung ist heute die überhöhte
Natriumzufuhr insbesondere in
Bezug auf die Entstehung und Behandlung
von Bluthochdruck (Hypertonie).
Dass Kochssalz bei entsprechender
genetischer Disposition
neben vielen anderen Ernährungsfaktoren
für die Entstehung
von Bluthochdruck mitverantwortlich
ist, konnten zahlreiche Studien
belegen. Es werden kochsalzempfindliche
und kochsalzunempfindliche
Hypertoniker unterschieden.
Das Ausmaß der Blutdrucksteigerung
der beiden Gruppen ist individuell
unterschiedlich hoch. Die
Blutdrucksenkung durch Beschränkung
der Kochsalzaufnahme ist
bei salzempfindlichen Hochdruckkranken
deutlicher als bei salzunempfindlichen.
Eine kochsalzoder
natriumarme Ernährungsweise
spielt aber bei jeder Bluthochdruckbehandlung
eine Rolle und
kann den systolischen und diastolischen
Blutdruck senken. Neben
der Natriumchloridzufuhr scheint
auch das Verhältnis der Natriumzur
Kaliumzufuhr für die Höhe des
Blutdrucks von Bedeutung zu sein.
Eine ausreichende Kaliumaufnahme
bei gleichzeitiger Natriumeinschränkung
trägt zur Verminderung
des Bluthochdrucks bei.
Natürliche Quellen: Natrium
wird in Verbindung mit Chlorid als
Kochsalz bezeichnet und in dieser
Form am häufigsten verzehrt. Ein
erheblicher Teil der täglichen Kochsalzaufnahme
erfolgt „verborgen“
in Form von industriell hergestellten
Lebensmitteln. Von Natur aus
natriumarmen Lebensmitteln wird
bei der Weiterverarbeitung in Form
von Konservierung oft Kochsalz in
großen Mengen zugeführt. Aus
dem primär natriumarmen Nahrungsmittel
ist dann durch die industrielle
Bearbeitung ein natriumreiches
Lebensmittel wie geräucherter
Fisch entstanden. Auch
Fertigprodukte sind in der Regel
reich an Kochsalz. Gemüsesäften
können beispielsweise bis zu 10 g
Kochsalz pro Liter zugeführt sein.
In Deutschland werden durch Brotund
Backwaren etwa 30 %, mit
Fleisch und Wurstwaren über 30%
der täglichen Natriumchloridaufnahme
gedeckt. Kochsalzarm sind
beispielsweise Sauermilchprodukte
wie Speisequark, Kefir, Joghurt,
Gemüse, Obst und natriumarmes
Trinkwasser.
Versorgung der Bevölkerung:
Die durchschnittliche tägliche Natriumzufuhr
ist bei Männern und
Frauen ab 25 Jahren hoch und
übersteigt den Richtwert von
6g Kochsalz minimal.
Chlorid (Cl)
Das zweite Element, das mit Natrium
zusammen das Kochsalz (Natriumchlorid)
bildet, ist das Chlorid
oder Chlor. Es wurde 1774 vom
Schweden Carl Wilhelm Scheele
entdeckt. Der Apotheker synthetisierte
es zufällig durch eine Reaktion
von Salzsäure und Braunstein.
Er hielt es damals irrtümlicherweise
für ein Oxid. Erst Sir Humphrey
Davy, Professor für Chemie in London,
erkannte 1810 den Elementcharakter
und nannte es Chloridgas
oder Chlorine. Der Name
kommt von dem griechischen Wort
chloros – gelbgrün.
Körpereigene Reserven: Neben
Natrium ist Chlorid mit 88% das
wichtigste Anion der extrazellulären
Flüssigkeit. Chlorid ist zusammen
mit Natrium für die Regulation des
Gesamtvolumens und des osmotischen
Drucks zuständig. Chlorid
befindet sich in hohen Konzentrationen
in der Gehirn-Rückenmarks-
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flüssigkeit sowie in den Verdauungssekreten, insbesondere
in Form von Salzsäure im Magen. Im
Intrazellulärraum liegt nur eine geringe Chloridkonzentration
von 12% vor. Der Gesamtchloridbestand
des Körpers beträgt im Durchschnitt
1,2g pro Kilogramm Körpergewicht.
Chloridmangel/Hypochlorämie: Ein Chloridmangel
kommt in Industrieländern selten vor.
Er äußert sich nahezu gleich wie ein Natriummangel,
ebenso ist aus den Funktionen im Extrazellulärraum
ableitbar. Durch anhaltendes Erbrechen
oder starken Durchfall kann es zu Verlusten
von Chlorid kommen, vor allem wenn
eine chloridarme Nahrung hinzukommt. Auch
bei starkem Schwitzen kann ein Chloridmangel
entstehen. Chloridmangel führt zu Störungen
im Säuren-Basen-Haushalt des Körpers, die mit
flacher Atmung, Muskelkrämpfen und Herzfunktionsstörungen
verbunden sein können.
Eine erblich familiär bedingte Chloridabsorptionsstörung,
auch als Chlorid-Diarrhoe-Syndrom
bezeichnet, kann bereits kurz nach der
Geburt zu wässrigen Durchfällen und dadurch
zu einer Dehydratation und Entwicklungsstörungen
führen.
Chlorakne: Unter einer Chlorakne versteht
man eine Hauterkrankung, besonders im Gesicht
und an verschiedenen Körperregionen,
die von Chlor oder Chlorverbindungen verursacht
wird. Chlor akne kann aufgrund beruflicher
Tätigkeiten in der chemischen Indus trie
oder der Elektroindustrie mit Chlorphenol, Perchlornaphthalin,
polychlorierten Biphenylen
und anderen chlorhaltigen Chemikalien auftreten.
Auch Chemieunfälle kommen als Auslöser
für eine Chlorakne in Frage. Die Hautveränderungen
zeigen sich u.a. in Form von Verdickungen
der Hornschicht in den Haarbalgen,
in Mitessern oder auch in Knoten, Abszessen
oder Zysten.
Überdosierung/Hyperchloridämie: Die Chloridaufnahme
liegt in vielen westlichen Industrieländern
über dem Bedarf, da viele industriell
hergestellte Lebensmittel mit Natriumchlorid
gewürzt und verfeinert sind. Überschüssiges
Chlorid wird im Allgemeinen durch den Urin
und durch Schwitzen wieder ausgeschieden.
Natrium in der Industrie
Grundsätzlich sollte im Rahmen einer ausgewogenen
Ernährungsweise fluoridiertes Jodsalz mit
Folsäure zum Salzen und der Zubereitung von
Speisen gewählt werden. In der Gemeinschaftsverpflegung
sind der Verwendung ähnlich wie
in der Lebensmittelindustrie wenig Möglichkeiten
gegeben, was bedauerlich ist. Erfreulich hingegen
ist, dass zumindest jodiertes Speisesalz
breit eingesetzt werden kann und auch wird.
Die Kochsalzverwendung in der Lebensmittelindustrie
erfolgt nicht nur aufgrund der Würzung,
sondern auch aufgrund der Konservierung. Zudem
hat Natriumchlorid viele weitere Funktionen
in der Lebensmittelindustrie.
Es gibt praktisch keine Kochsalzersatzmittel,
die den geschmacklichen und technologischen
Ansprüchen vollständig oder auch nur teilweise
genügen. Kaliumchlorid wurde vor Jahrzehnten
immer wieder als Kochsalzersatzmittel angeboten.
Der Geschmack läßt jedoch mehr
als zu wünschen übrig. Die Health Claims-Verordnung
erlaubt für Natrium beziehungsweise
Kochsalz folgende nährwertbezogene Angaben
und Bedingungen für ihre Verwendung:
• NATRIUMARM/KOCHSALZARM: Die Angabe,
ein Lebensmittel sei „natrium-/kochsalzarm“,
sowie jegliche Angabe, die für
den Verbraucher voraussichtlich dieselbe
Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das
Produkt nicht mehr als 0,12 g Natrium oder
den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g
bzw. 100ml enthält. Bei anderen Wässern
als natürlichen Mineralwässern, die in den
Geltungsbereich der Richtlinie 80/777/EWG
fallen, darf dieser Wert 2mg Natrium pro
100 ml nicht übersteigen.
• SEHR NATRIUMARM/KOCHSALZARM:
Die Angabe, ein Lebensmittel sei „sehr
natrium-/salzarm“, sowie jegliche Angabe,
die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe
Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn
das Produkt nicht mehr als 0,04 g Natrium
oder den entsprechenden Gehalt an Salz
pro 100g bzw. 100 ml enthält. Für natürliche
Mineralwässer und andere Wässer darf
diese Angabe nicht verwendet werden.
• NATRIUMFREI ODER KOCHSALZFREI: Die
Angabe, ein Lebensmittel sei „natriumfrei
oder kochsalzfrei“, sowie jegliche Angabe,
die für den Verbraucher voraussichtlich
dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig,
wenn das Produkt nicht mehr als 0,005 g
Natrium oder den gleichwertigen Gehalt
an Salz pro 100 g enthält.
Auch die EFSA hat bereits verschiedene Aussagen
im Bereich der Blutdruckregulation autorisiert.
Beispielsweise für eine salzbeschränkte
Ernährungsweise oder Omega-3-Fettsäuren/
Docosahexaentsäure liegen diese bereits vor.
Bluthochdruck (Hypertonie)
Die arterielle Hypertonie, oft verkürzt auch Hypertonie
genannt, ist eine chronische Krankheit.
Bei der Hypertonie ist der Blutdruck des
arteriellen Gefäßsystems chronisch erhöht.
Nach Definition der Weltgesundheitsorganisation
WHO gilt ein systolischer Blutdruck von
mindestens 140 mm Hg oder ein diastolischer
Blutdruck von wenigstens 90 mm Hg als Hypertonie.
Hypertonie gehört zu den Volkskrankheiten.
10 bis 50 Prozent leiden darunter.
Die Häufigkeit steigt mit dem Alter deutlich
an. Es gibt den primären Bluthochdruck
mit unbekannter Ursache, der etwa 80 bis 90
Prozent aller Fälle ausmacht, und den sekundären
Bluthochdruck, der durch andere Erkrankungen
hervorgerufen werden kann.
Therapie: Ziel der Therapie ist eine Blutdrucksenkung,
eine Verringerung oder Aufhebung
von Risikofaktoren (beispielsweise Diabetes mellitus,
Übergewicht, Rauchen, Alkohol) sowie die
Behandlung von entstandenen Organschäden.
• Primärer Bluthochdruck: Behandlung mit
Medikamenten zur Senkung des erhöhten
Blutdrucks (Antihypertensiva) wie
Beta-Blockern, Diuretika, Kalziumantagonisten,
ACE-Hemmern und Alpha-Blockern.
Insbesondere kochsalzempfindliche
Hypertoniker reagieren auf eine hohe Salzzufuhr
mit einer Blutdrucksteigerung. Bei
Übergewicht sollte ebenfalls eine Reduktion
erfolgen. Zudem sollten Stress auslösende
Faktoren beseitigt werden und Entspannungstechniken
eingesetzt werden.
Auch Ausdauersportarten wie Radfahren,
Joggen, Schwimmen oder Nordic Walking
wirken sich senkend auf den Blutdruck aus
und sollten täglich für mindestens 30 Minuten
betrieben werden. Mit einer Ernährungsumstellung
wie unter „Ernährungstherapie“
beschrieben, lässt sich ebenfalls
der Blutdruck senken.
• Sekundärer Bluthochdruck: Das wichtigste
ist die Behandlung der Grunderkrankung.
Ernährungstherapie:
• Reduktion des Übergewichtes durch eine
verminderte Energiezufuhr. Besonders die
androide Fettverteilung erhöht das Risiko
von Bluthochdruck.
• Besteht eine hohe Kochsalzzufuhr von
über 6 bis 7 g NaCl pro Tag, so sollte
eine natriumreduzierte Kost mit maximal
6 g Kochsalz täglich angesetzt werden.
Weist der Patient eine Kochsalzsensibilität
auf oder nimmt er Antihypertonika ein,
so muss die natriumreduzierte Kost kontinuierlich
beibehalten werden. Die Medikamente
können bei einer natriumreduzierten
Kost besser wirken. Die empfohlene
Natriumreduktion kann mit dem Meiden
von stark gesalzenen Produkten wie
beispielsweise gesalzenes Gebäck oder
Fleisch- und Wurstwaren und der Verwendung
von frischen Kräutern, Zwiebeln, Paprika
usw. anstatt Kochsalz erreicht werden.
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Lebensmittel
Portion
Natrium in
Milligramm
Prozent des Tagesbedarfs
(550mg)
Lachs geräuchert 100 g 911,5 166 %
Salzstangen 30 g 537,0 97 %
Oliven, grün gesäuert 25 g 525,0 95 %
Hering Konserve in Öl 50 g 484,5 88 %
Gorgonzolakäse 30 g 420,0 76 %
Cervelatwurst 25 g 318,5 58 %
Tomatenketchup 20 g 224,0 41%
Natriumgehalt einiger Lebensmittel
• Kaliumreiche Kost mit mindestens
6 g Kalium täglich, da es
die blutdrucksteigernde Wirkung
von Natrium abschwächt.
Kalium steckt vor allem in Obst
und Gemüse. Eine erhöhte
Kaliumzufuhr sollte nicht bei
Niereninsuffizienz sowie einer
Therapie mit kaliumsparenden
Diuretika oder ACE-Hemmern
erfolgen. Möglicherweise haben
Kalzium und Magnesium
eine ähnliche blutdrucksenkende
Wirkung, ist jedoch noch
nicht wissenschaftlich belegt.
• Die DASH-Diät (dietary approaches
to stop hypertension) mit
reichlich Gemüse, Obst und
fettarmen Milchprodukten sowie
einem geringen Anteil an
gesättigten Fettsäuren führt
nachweislich zu einer Senkung
des Blutdruckes.
• Reduktion des Alkoholkonsums
• Vermeidung eines übermäßigen
Lakritzverzehrs
• Mit dem Rauchen aufhören
• Unter vegetarischer Ernährung
kommt es zu einer Senkung des
Blutdruckes.
• Nahrungsfaserreiche Kost mit
mindestens 40 g Nahrungsfasern
täglich.
• Den Verzehr von gesättigten
Fettsäuren einschränken und
stattdessen ungesättigte Fettsäuren
aufnehmen. Letztere
sollten einen Anteil von zwei
Dritteln der Fettaufnahme ausmachen.
Zu den ungesättigten
Fettsäuren gehören auch die
Omega-3-Fettsäuren, die reichlich
in Seefisch vorkommen,
weswegen dieser häufig auf
dem Speiseplan stehen sollte.
Viele ungesättigte Fettsäuren
sind auch in Nüssen und Pflanzenölen,
wie Rapsöl, enthalten.
Gesättigte Fettsäuren kommen
hauptsächlich in Fleisch, Wurst,
Fertigprodukten und Süßigkeiten
vor. Die gesamte Fettmenge
sollte unter 30 Prozent der
Energiezufuhr liegen.
FAZIT
Der Ernährungstherapie kommt
bei Hypertonie eine große Bedeutung
zu. Die Hypertonie verläuft
häufig symptomlos und bleibt daher
unentdeckt. Nur ein kleiner Teil
der Hypertoniker ist gut behandelt.
Eine ausgewogene Ernährungsund
Lebensweise ist in der Lage,
der Hypertonie vorzubeugen. Dazu
gehört auch die Einschränkung der
Natriumchloridzufuhr auf ein normales
Maß. In der Lebensmittelindustrie
ist es notwendig, die Zugabe
von Kochsalz zu minimieren.
Kochsalzarme Lebensmittel oder
gar streng kochsalzarme Lebensmittel
sind in der Regel aber nicht
notwendig.
Autor:
Sven-David Müller, M.Sc,
Master of Science in Applied
Nutritional Medicine, staatlich
anerkannter Diätassistent,
Diabetesberater DDG, Zentrum
und Praxis für Ernährungskommunikation,
Diätberatung und
Gesundheitspublizistik (ZEK)
Buchtipp: Ernährungsratgeber
Bluthochdruck, Schlütersche,
Sven-David Müller, MSc.
Weitere Informationen:
www.svendavidmueller.de
Quellen: Literatur beim Verfasser
September Ausgabe 4/2013 foodTechnologie
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