Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD und ... - hhollatz.de
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<strong>Kochrezepte</strong><br />
<strong>aus</strong> <strong>Fernsehsendungen</strong><br />
<strong>von</strong> <strong>ARD</strong> <strong>und</strong> ZDF<br />
Profi-Köche<br />
Hack<br />
Kalb<br />
25 Rezepte<br />
(22.04.2008 − 13.01.2014)
1<br />
1 In diese Form gebracht <strong>von</strong> Horst Hollatz (http://horst.hollatz.<strong>de</strong>).<br />
ii
Inhalt<br />
Auberginen-Auflauf mit Kalb-Klöÿchen <strong>und</strong> Zitronen-Soÿe . . . . . . . . 1<br />
Falscher Hase <strong>aus</strong> Schwein, Rind <strong>und</strong> Kalb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2<br />
Faschierte Butter-Kalb-Schnitzel mit Kartoffel-Püree . . . . . . . . . . 2<br />
Fleisch-Pflanzerl vom Kalb mit Spiegelei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3<br />
Gefülltes Gemüse mit Kalb-Hack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4<br />
Kalb-Frika<strong>de</strong>lle mit Pastinaken-Püree <strong>und</strong> Rahm-Wirsing . . . . . . . . . 5<br />
Kalb-Frika<strong>de</strong>lle mit Pfifferlingen in Weiÿwein-Soÿe . . . . . . . . . . . . 6<br />
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Bohnen-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7<br />
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Rahm-Wirsing <strong>und</strong> Kartoffel-Püree . . . . . . . . . 8<br />
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Spiegelei <strong>und</strong> Kartoffel-Kräuter-Püree . . . . . . 9<br />
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Tomaten-Korian<strong>de</strong>r-Füllung, Mangold . . . . . . . 10<br />
Kalb-Hack-Kotelett mit Schmorkarotten <strong>und</strong> Bärlauch-Soÿe . . . . . . 11<br />
Kalb-Hack-Kraut-Involtini mit Stampf-Kartoffeln <strong>und</strong> Senf-Soÿe . . 12<br />
Kalb-Hackbraten mit Schwarzwurzeln a la Crème . . . . . . . . . . . . . . 13<br />
Kalb-Hackfleisch-Küchle mit Pesto-Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . 14<br />
Kalb-Pflanzerl auf Karotten-Püree mit Salbei-Kräuter-Soÿe . . . . . . 15<br />
Kalbfleisch-Pflanzerl mit Petersilienwurzel-Püree . . . . . . . . . . . . . 16<br />
Kalbsfleisch-Pflanzerl mit gebratenen Kopfsalat-Herzen . . . . . . . . 17<br />
Kochklopse <strong>von</strong> Kalb-Hackfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18<br />
Königsberger Klopse vom Kalb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19<br />
Königsberger Klopse vom Kalb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19<br />
Königsberger Klopse vom Kalb mit Petersilien-Kartoffeln . . . . . . . . 20<br />
Mit Kalb-Hack gefüllte Paprika-Schoten mit Risotto . . . . . . . . . . . . 21<br />
Schwäbische Maultaschen mit Kalb-Hack, Morchel-Rahm-Soÿe . . . . 22<br />
Schweine-Filet mit Kalb-Hack <strong>und</strong> gratinierten Kartoffeln . . . . . . . 23<br />
iii
Auberginen-Auflauf mit Kalb-Klöÿchen <strong>und</strong> Zitronen-Soÿe<br />
Für zwei Personen:<br />
300 g Hackfleisch vom Kalb 2 großen Auberginen 250 g Mozzarella<br />
3 Scheiben Toastbrot 1 Dose frische Tomaten 130 g Parmesan<br />
50 g Pecorino 1 1 2<br />
Zwiebeln 2 Knoblauchzehen<br />
1<br />
2 B<strong>und</strong> Basilikum 1<br />
2<br />
B<strong>und</strong> Petersilie 1 Zitrone<br />
200 g Mehl 4 Eier 150 ml Gemüsefond<br />
100 ml Milch 100 ml Weißwein 20 g Butter<br />
kaltes Wasser<br />
Olivenöl, Salz, Pfeffer<br />
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine halbe Zwiebel <strong>und</strong> zwei Knoblauchzehen<br />
abziehen, fein hacken <strong>und</strong> in einer Pfanne mit etwa vier Esslöffeln Olivenöl dünsten.<br />
Die frischen Tomaten <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Dose grob pürieren, in die Pfanne geben <strong>und</strong> kochen lassen. Mit<br />
Salz <strong>und</strong> frischem Basilikum abschmecken. Die Auberginen waschen, gegebenenfalls schälen <strong>und</strong><br />
<strong>de</strong>r Länge nach in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Für <strong>de</strong>n Backteig zwei Eier mit 150 Gramm<br />
Mehl <strong>und</strong> einer Prise Salz zu einem Teig vermengen. So viel kaltes Wasser zu <strong>de</strong>m Teig geben,<br />
bis er allmählich dickflüssig wird. Die Auberginen mit <strong>de</strong>m Küchenpapier abtupfen <strong>und</strong> durch<br />
<strong>de</strong>n Backteig ziehen. Anschließend in <strong>aus</strong>reichend Olivenöl <strong>aus</strong>backen, bis sie auf bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
goldgelb gebraten sind. Sobald die Auberginen fertig gebacken sind, auf einem Küchenpapier<br />
abtropfen lassen. 100 Gramm <strong>de</strong>s Parmesans reiben <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Mozzarella in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
In einer Auflaufform die Tomatensauce verteilen, eine Schicht Auberginen, eine Schicht Tomatensauce,<br />
eine Schicht Mozzarella <strong>und</strong> Parmesan herstellen. Mit Pfeffer würzen. Den Vorgang<br />
erneut wie<strong>de</strong>rholen. Am En<strong>de</strong> soll die letzte Schicht <strong>aus</strong> Auberginen, Tomaten <strong>und</strong> Parmesan bestehen.<br />
Im Backofen für 15 Minuten backen. Das Toastbrot in <strong>de</strong>r Milch einweichen. Den Fond in<br />
einem Topf erhitzen. Die Petersilie fein hacken. In einer Schüssel das Hackfleisch mit weiteren 30<br />
Gramm frisch geriebenem Parmesan, <strong>de</strong>m eingeweichten Toastbrot, etwas Schale einer Zitrone,<br />
einem Ei, etwas Petersilie, Salz <strong>und</strong> Pfeffer vermengen. Mit angefeuchteten Hän<strong>de</strong>n Klößchen<br />
formen <strong>und</strong> diese anschließend in Mehl wen<strong>de</strong>n. Eine weitere Zwiebel abziehen <strong>und</strong> klein hacken.<br />
In einer Pfanne etwas Olivenöl mit <strong>de</strong>r Butter erhitzen, die Zwiebel andünsten <strong>und</strong> die<br />
Klößchen goldgelb braten. Den Wein dazugeben <strong>und</strong> zuge<strong>de</strong>ckt etwa 20 Minuten weiter kochen<br />
lassen. Kurz vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit <strong>de</strong>n Saft einer Zitrone hinzufügen. Nach Belieben mit frischer<br />
Zitronenschale <strong>und</strong> Petersilie verfeinern. Eine Portion <strong>de</strong>r Auberginen mit <strong>de</strong>n Kalbsklößchen<br />
servieren.<br />
Marco Boldrer am 12. August 2013<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wer Geld hat, kauft ein Auto.<br />
Wer keines hat, stirbt an<strong>de</strong>rs.<br />
Fernan<strong>de</strong>l (1903-1971)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Eifersucht ist eine Lei<strong>de</strong>nschaft, die mit Eifer sucht, was Lei<strong>de</strong>n schafft.<br />
1
Falscher Hase <strong>aus</strong> Schwein, Rind <strong>und</strong> Kalb<br />
Für 4 Personen:<br />
200 g Schweinefleisch, gehackt, 200 g Rindfleisch, gehackt, 125 g Kalbfleisch, gehackt,<br />
50 g Semmelmehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer,<br />
Zitronenschale, 1 kleine Zwiebel, gehackt, 1 Tl. Kapern, gehackt,<br />
2 Sar<strong>de</strong>llenfilets, Speck, fett, 1/8 l saure Sahne.<br />
Man vermengt das Fleisch mit <strong>de</strong>m Semmelmehl, <strong>de</strong>n verquirlten Eiern <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Gewürzen, formt<br />
die Masse zu einem länglichen Braten, <strong>de</strong>n man wie einen Hasenrücken in 2 bis 3 Längsreihen<br />
mit <strong>de</strong>m in Streifen geschnittenen Speck spickt. Der Raum zwischen <strong>de</strong>n Speckstreifen wird mit<br />
<strong>de</strong>m Messerrücken etwas eingekerbt, um die Rippen <strong>de</strong>s Hasenrückens zu markieren. Der Braten<br />
wird in dampfen<strong>de</strong> Butter gelegt <strong>und</strong> auf allen Seiten angebräunt. Danach gießt man kochen<strong>de</strong>s<br />
Wasser zu <strong>und</strong> läßt <strong>de</strong>n ”<br />
falschen Hasen“ 1/2 St<strong>und</strong>e braten, während man ihn mehrmals mit<br />
saurer Sahne begießt. Die Sauce wird zuletzt mit etwas Kartoffelmehl angedickt.<br />
NN<br />
Faschierte Butter-Kalb-Schnitzel mit Kartoffel-Püree<br />
Für 2 Personen:<br />
250 g Hackfleisch, vom Kalb 5 Kartoffeln, mehlig 4 Karotten<br />
1 Brötchen, hell, vom Vortag 1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt 2 Zwiebeln<br />
1 Ei 200 g Semmelbrösel 0,5 B<strong>und</strong> Petersilie, glatt<br />
1 Muskatnuss 80 ml Kalbsfond 70 ml Schlagsahne<br />
200 ml Milch 20 g Butter Butterschmalz<br />
Zucker Salz Pfeffer, schwarz<br />
Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen, klein würfeln <strong>und</strong> in<br />
Salzwasser gar kochen. Das Brötchen in Wasser einweichen, <strong>aus</strong>pressen <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Petersilie zupfen <strong>und</strong> fein hacken Muskatnuss reiben <strong>und</strong> ein paar Zesten <strong>von</strong> <strong>de</strong>r Zitrone reiben.<br />
Die Zwiebeln abziehen <strong>und</strong> eine <strong>de</strong>r bei<strong>de</strong>n fein hacken. Das Hack mit <strong>de</strong>m Ei, <strong>de</strong>r Sahne,<br />
<strong>de</strong>r Petersilie, Salz, Pfeffer <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Zitronenabrieb gut vermengen <strong>und</strong> mit etwas Muskatnuss<br />
würzen. Aus dieser Masse Frika<strong>de</strong>llen formen <strong>und</strong> mit einem Messer Karomuster eindrücken.<br />
Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen <strong>und</strong> die Frika<strong>de</strong>llen auf <strong>de</strong>r Karoseite zuerst anbraten.<br />
Anschließend wen<strong>de</strong>n. Anschließend in <strong>de</strong>n Ofen geben <strong>und</strong> dort garen lassen. Den Bratsatz mit<br />
<strong>de</strong>m Kalbsfond ablöschen, reduzieren lassen <strong>und</strong> kalte Butterstücke einrühren. Die Kartoffeln<br />
abgießen <strong>und</strong> pressen. Anschließend durch ein Passiersieb geben, Milch hinzufügen <strong>und</strong> das Püree<br />
mit Muskat würzen. Die Karotten in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, die übrige Zwiebel ebenfalls fein hacken<br />
<strong>und</strong> in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anschwitzen. Die Karottenscheiben dazugeben<br />
<strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> etwas Zucker abschmecken.<br />
Felix Schmirl am 29. Dezember 2009<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wer einen Namen hat, kann auf Titel verzichten.<br />
A. Ras<br />
2
Fleisch-Pflanzerl vom Kalb mit Spiegelei<br />
Für 2 Personen:<br />
300 g Kartoffeln Salz 250 g Kalbsfleisch<br />
80 g Schweinebauchfleisch 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Butter 50 g Speckwürfel 1/2 B<strong>und</strong> glatte Petersilie<br />
1/2 B<strong>und</strong> Schnittlauch 1/2 B<strong>und</strong> Kerbel 1 Semmel vom Vortag<br />
150 ml Milch 3 Eier Pfeffer<br />
1 TL scharfer Senf 3 EL Butterschmalz 30 g flüssige Butter<br />
1 Prise Muskat 100 ml Bratensoße<br />
Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in Salzwasser weich kochen. Kalbfleisch <strong>und</strong> Schweinebauch durch <strong>de</strong>n<br />
Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht wer<strong>de</strong>n). Schalotten <strong>und</strong> Knoblauch schälen<br />
<strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen, Speck zugeben <strong>und</strong> braten.<br />
Dann Pfanne vom Herd ziehen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken <strong>und</strong> bis auf 1<br />
EL unter die Speck- Schalotten mischen. Restliche Kräuter ebenfalls fein schnei<strong>de</strong>n. Semmel in<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> mit 80 ml warmer Milch vermischen. Das gehackte Fleisch darunter geben,<br />
1 Ei <strong>und</strong> die Speckschalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Senf würzen <strong>und</strong> gut vermischen. Aus<br />
<strong>de</strong>r Masse Kugeln formen, diese platt drücken <strong>und</strong> in einer Pfanne mit 3 EL Butterschmalz <strong>von</strong><br />
bei<strong>de</strong>n Seiten braten. Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken <strong>und</strong> mit restlicher<br />
Milch <strong>und</strong> flüssiger Butter mischen. Kräuter untermischen <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat<br />
abschmecken. Die Spiegeleier in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten (man kann dazu<br />
auch eine spezielle Spiegeleierform verwen<strong>de</strong>n). Bratensoße erwärmen. Fleischpflanzerl anrichten,<br />
Spiegelei drauf setzen <strong>und</strong> Kartoffel-Püree dazu geben. Bratensoße angießen.<br />
Otto Koch Freitag, 06. März 2009<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
An <strong>de</strong>r Hotelrezeption klingelt das Telefon.<br />
“Bitte, wann macht die Hotelbar auf?“ lallt eine Stimme.<br />
“Aber, mein Herr, es ist elf Uhr vormittag“, sagt <strong>de</strong>r Empfangschef<br />
<strong>und</strong> legt kopfschüttelnd auf.<br />
Kaum eine St<strong>und</strong>e später klingelt es wie<strong>de</strong>r.<br />
“Bitte, wann macht die Hotelbar auf?“ lallt es wie<strong>de</strong>r.<br />
Und wie<strong>de</strong>r vertröstet <strong>de</strong>r Empfangschef.<br />
Eine St<strong>und</strong>e später <strong>de</strong>rselbe Anruf.<br />
“Aber, mein Herr“, faßt sich <strong>de</strong>r Mann an <strong>de</strong>r Rezeption ein Herz,<br />
“in Ihrem Zustand wür<strong>de</strong> ich eh nicht in die Bar gehen.“<br />
“Was heißt hineingehen“, lallt <strong>de</strong>r Anrufer, “ich will endlich r<strong>aus</strong>!“<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Sitzt Jochen beim Klärwerk am Kloakebecken<br />
<strong>und</strong> stochert mit einem Stock in <strong>de</strong>r Schei..e rum.<br />
Kommt einer vorbei <strong>und</strong> fragt: “Was machen Sie <strong>de</strong>nn da?“<br />
“Mir ist meine Jacke da rein gefallen.“<br />
“Die wer<strong>de</strong>n Sie doch nicht mehr anziehen?“<br />
“Das nicht, aber mein P<strong>aus</strong>enbrot ist noch da drin ... “<br />
3
Gefülltes Gemüse mit Kalb-Hack<br />
Für 4 Personen:<br />
Für die Artischocken:<br />
4 kleine Artischocken Zitronensaft 50 g Weißbrot ohne Rin<strong>de</strong><br />
1 Eigelb 50 ml Sahne 1 Schalotte<br />
1 EL Butter 4 Blätter Basilikum 75 g Hackfleisch vom Kalb<br />
1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer<br />
Für die Zucchini:<br />
8 sehr kleine Zucchini 1/2 gelbe Paprika 1/2 grüne Paprika<br />
1 Tomate 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe<br />
1 EL Olivenöl 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer<br />
50 g Parmesan ca. 100 ml Geflügelfond<br />
Für die Zwiebeln:<br />
8 kleine frische Zwiebeln Salz 200 g frischer Blattspinat<br />
1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter<br />
30 g gemahlene Pinienkerne 50 g Parmesan 1 Eigelb<br />
ca. 100 ml Geflügelfond<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.<br />
Die Artischocken putzen <strong>und</strong> die äußeren Blätter entfernen. Ein Drittel <strong>de</strong>r Blüte mit <strong>de</strong>m Sägemesser<br />
abtrennen <strong>und</strong> das Heu mit einem Löffel her<strong>aus</strong>kratzen. Die Artischockenbö<strong>de</strong>n in Form<br />
tournieren <strong>und</strong> in Zitronenwasser legen. Für die Füllung das Weißbrot in Würfel schnei<strong>de</strong>n,<br />
Sahne <strong>und</strong> Eigelb verquirlen <strong>und</strong> über die Brotwürfel gießen. Schalotte schälen <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
In einer Pfanne mit 1 TL Butter die Schalotte glasig andünsten. Basilikum fein schnei<strong>de</strong>n<br />
<strong>und</strong> zusammen mit <strong>de</strong>m Hackfleisch <strong>und</strong> <strong>de</strong>n gedünsteten Schalotten zum Weißbrot geben. Die<br />
Mischung mit Olivenöl, Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken <strong>und</strong> in die gut abgetrockneten Artischockenbö<strong>de</strong>n<br />
füllen. Eine feuerfeste Form <strong>aus</strong>buttern <strong>und</strong> die gefüllten Artischocken hineingeben.<br />
Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen. Die Zucchini <strong>de</strong>r Länge nach teilen <strong>und</strong> die Kerne<br />
entfernen. Die Paprika schälen <strong>und</strong> in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Tomate kurz mit heißem Wasser<br />
überbrühen, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen <strong>und</strong> dann in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Schalotte schälen <strong>und</strong> fein würfeln. Knoblauchzehe schälen <strong>und</strong> andrücken. In einer Pfanne<br />
mit 1 EL Olivenöl die Schalotte <strong>und</strong> Knoblauchzehe anschwitzen, die Paprikawürfel dazugeben<br />
<strong>und</strong> andünsten, dann die Tomaten <strong>und</strong> Thymian zufügen <strong>und</strong> kurz dünsten. Dann Knoblauch<br />
<strong>und</strong> Thymian her<strong>aus</strong>nehmen. Die Masse gut mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken <strong>und</strong> in die halbierten<br />
Zucchini füllen. Eine feuerfeste Form <strong>aus</strong>buttern <strong>und</strong> die gefüllten Zucchinihälften in die<br />
Form geben, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen <strong>und</strong> etwas Geflügelfond angießen. Im<br />
vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln halbieren, in Salzwasser kurz<br />
blanchieren <strong>und</strong> in Eiswasser abschrecken, dann her<strong>aus</strong>nehmen, abtropfen lassen <strong>und</strong> mit einem<br />
Kugel<strong>aus</strong>stecher leicht <strong>aus</strong>höhlen. Den Spinat putzen, waschen <strong>und</strong> abtropfen lassen. Schalotte<br />
<strong>und</strong> Knoblauch schälen <strong>und</strong> fein hacken. In einer tiefen Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte<br />
<strong>und</strong> Knoblauch anschwitzen, <strong>de</strong>n Spinat zugeben <strong>und</strong> zusammenfallen lassen. Dann <strong>de</strong>n Spinat<br />
<strong>aus</strong>drücken <strong>und</strong> fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan fein reiben.<br />
Spinat mit Pinienkernen <strong>und</strong> Parmesan mischen, die Masse etwas abkühlen lassen <strong>und</strong> das<br />
Eigelb untermischen. Die Zwiebeln mit <strong>de</strong>r Masse füllen. Eine feuerfeste Form <strong>aus</strong>buttern <strong>und</strong><br />
die gefüllten Zwiebeln in die Form geben, etwas Geflügelfond angießen. Im vorgeheizten Ofen<br />
ca. 10 Minuten garen. Die gefüllten Gemüse anrichten <strong>und</strong> servieren.<br />
Karlheinz H<strong>aus</strong>er Montag, 10. Mai 2010<br />
4
Kalb-Frika<strong>de</strong>lle mit Pastinaken-Püree <strong>und</strong> Rahm-Wirsing<br />
Für 4 Personen:<br />
Für die Frika<strong>de</strong>llen:<br />
1 Brötchen vom Vortag 2 Schalotten 1 EL Butter<br />
1 Zweig Thymian 600 g Kalbfleisch 1 EL Kapern<br />
2 Eier 1 EL Tomatenketchup Etwas Salz, Pfeffer<br />
1 TL Paprikapulver 1 EL Senf Semmelbrösel<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
Für <strong>de</strong>n Rahmwirsing:<br />
50 g Bauchspeck 1 Zwiebel 1 kleiner Wirsing<br />
1 EL Pflanzenöl 250 ml Kalbsfond 150 g Sahne<br />
1 EL Mehlbutter Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat<br />
Für das Pastinakenpüree:<br />
400 g Pastinaken 2 Schalotten 1 EL Butter<br />
200 g Sahne Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat<br />
100 g Crème fraîche 1 Spritzer Zitronensaft<br />
Für die Frika<strong>de</strong>llen:<br />
Das Brötchen in Wasser einweichen. Schalotten schälen, fein würfeln <strong>und</strong> in etwas Butter anschwitzen.<br />
Den Thymian waschen, trocken schütteln <strong>und</strong> die Blättchen abzupfen. Das Kalbfleisch<br />
mit Kapern durch einen Fleischwolf drehen, mit <strong>de</strong>m <strong>aus</strong>gedrückten <strong>und</strong> zerpflückten Brötchen<br />
sowie <strong>de</strong>n Eiern <strong>und</strong> Tomatenketchup vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika <strong>und</strong> Senf würzen.<br />
Semmelbrösel nur unterarbeiten, wenn die Masse zu flüssig sein sollte. Die Hackmasse zu 8<br />
Frika<strong>de</strong>llen formen <strong>und</strong> in einer ofenfesten Pfanne in heißem Öl <strong>von</strong> je<strong>de</strong>r Seite braun braten.<br />
Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 130 ◦ C Ober- <strong>und</strong> Unterhitze ca. 10 Minuten fertig<br />
garen.<br />
Für <strong>de</strong>n Rahmwirsing:<br />
Den Bauchspeck in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebel schälen <strong>und</strong> ebenfalls fein würfeln. Den<br />
Wirsing putzen, waschen, in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n, in <strong>aus</strong>reichend Salzwasser garen, auf ein<br />
Sieb geben <strong>und</strong> <strong>aus</strong>dampfen lassen. Speck- <strong>und</strong> ZwiebeIwürfel in einem Topf in wenig heißem<br />
Öl anbraten <strong>und</strong> mit Kalbsfond aufgießen. Sahne zugeben <strong>und</strong> mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n. Heißen<br />
Wirsing zugeben <strong>und</strong> unterrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.<br />
Für das Püree:<br />
Die Pastinaken putzen, schälen <strong>und</strong> in 1 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Schalotten schälen, fein<br />
würfeln <strong>und</strong> in einem Topf in etwas Butter leicht anschwitzen. Die Pastinakenwürfel zugeben<br />
<strong>und</strong> kurz mit anschwitzen. Mit <strong>de</strong>r Sahne aufgießen, salzen, pfeffern <strong>und</strong> mit frisch geriebener<br />
Muskatnuss würzen. Die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze weich kochen <strong>und</strong> in einem Mixer fein<br />
pürieren. Nach Bedarf durch ein Sieb streichen <strong>und</strong> die Crème fraîche unterrühren. Nochmals abschmecken<br />
<strong>und</strong> mit etwas Zitronensaft verfeinern. Die Kalbsfrika<strong>de</strong>llen mit <strong>de</strong>m Pastinakenpüree<br />
<strong>und</strong> <strong>de</strong>m Rahmwirsing auf Tellern anrichten.<br />
Frank Buchholz am 13. Januar 2014<br />
5
Kalb-Frika<strong>de</strong>lle mit Pfifferlingen in Weiÿwein-Soÿe<br />
Für zwei Personen:<br />
350 g Kalbshackfleisch 250 g Pfifferlinge 30 g altbackenes Weißbrot<br />
2 Scheiben Kastenweißbrot 2 Eier 1 Schalotte<br />
1<br />
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe<br />
2<br />
B<strong>und</strong> glatte Petersilie<br />
4 Stiele Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 Stiele Majoran<br />
300 ml Sahne 50 ml Milch 25 ml Weißwein<br />
1 EL Crème fraîche 25 g Butter 3 EL Rapsöl<br />
2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer<br />
Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotte sowie die Knoblauchzehe<br />
abziehen <strong>und</strong> fein hacken. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong> bei<strong>de</strong>s darin<br />
glasig dünsten. Mit 150 Millilitern <strong>de</strong>r Sahne auffüllen, <strong>de</strong>n Thymian <strong>und</strong> die Rosmarinzweige<br />
hineingeben <strong>und</strong> alles bei mil<strong>de</strong>r Hitze circa eine Minute leicht kochen lassen. Die Sauce mit<br />
Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen, vom Herd nehmen <strong>und</strong> ziehen lassen. Die Zwiebel abziehen <strong>und</strong> fein<br />
hacken. Die Petersilie sowie <strong>de</strong>n Majoran waschen, trocken tupfen <strong>und</strong> ebenfalls fein hacken. Die<br />
Milch zusammen mit 50 Millilitern lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben <strong>und</strong> das Weißbrot<br />
darin einweichen, dabei einmal wen<strong>de</strong>n. Eine Pfanne mit einem Esslöffel <strong>de</strong>s Rapsöls erhitzen<br />
<strong>und</strong> die Hälfte <strong>de</strong>r Zwiebeln darin glasig andünsten. Die Hälfte <strong>de</strong>r Petersilie <strong>und</strong> <strong>de</strong>s Majorans<br />
in die Pfanne geben <strong>und</strong> kurz mitdünsten. Das Weißbrot <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Milch-Mischung nehmen <strong>und</strong><br />
gut <strong>aus</strong>drücken. Das Hackfleisch zusammen mit <strong>de</strong>m Brot, einem Ei sowie <strong>de</strong>r Zwiebel-Kräuter-<br />
Mischung <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Pfanne in eine Schüssel geben <strong>und</strong> miteinan<strong>de</strong>r verkneten. Die Masse mit Salz<br />
<strong>und</strong> Pfeffer abschmecken. Aus <strong>de</strong>r Hackfleisch-Mischung vier gleich große Frika<strong>de</strong>llen formen.<br />
Eine weitere Pfanne mit <strong>de</strong>m restlichen Rapsöl erhitzen. Die Frika<strong>de</strong>llen darin <strong>von</strong> bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
hellbraun anbraten. Die Pfifferlinge putzen. Sobald die Frika<strong>de</strong>llen gar sind <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Pfanne<br />
nehmen, die Pilze hineingeben <strong>und</strong> bei starker Hitze anbraten. Die restlichen Zwiebeln sowie<br />
fünf Gramm <strong>von</strong> <strong>de</strong>r Butter zugeben <strong>und</strong> mitbraten. Mit <strong>de</strong>m Weißwein ablöschen, einkochen<br />
lassen <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r restlichen Sahne auffüllen. Die Frika<strong>de</strong>llen in <strong>de</strong>r Pfanne verteilen <strong>und</strong> für<br />
circa zehn Minuten in <strong>de</strong>n vorgeheizten Backofen geben. Die abgekühlte Kräutersahne durch<br />
ein Sieb gießen. Das übrige Ei zugeben <strong>und</strong> verquirlen. Die Weißbrotscheiben nacheinan<strong>de</strong>r in<br />
die Mischung tauchen, so dass sie leicht getränkt wer<strong>de</strong>n. Die übrige Butter zusammen mit <strong>de</strong>m<br />
restlichen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Weißbrotscheiben in das heiße Fett geben <strong>und</strong><br />
auf je<strong>de</strong>r Seite zwei bis drei Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Die Frika<strong>de</strong>llen zusammen<br />
mit <strong>de</strong>n Pfifferlingen <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Armen Rittern auf einem Teller anrichten. Mit <strong>de</strong>n restlichen<br />
Kräutern <strong>und</strong> <strong>de</strong>r Crème fraîche garnieren <strong>und</strong> servieren.<br />
Sabine Löbig am 11. Juli 2013<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wenn ich noch einaml leben könnte,<br />
wür<strong>de</strong> ich die gleichen Fehler machen,<br />
aber ein bisschen früher<br />
damit ich mehr da<strong>von</strong> habe.<br />
Marlene Dietrich (1901-1992)<br />
6
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Bohnen-Salat<br />
Für 4 Personen:<br />
50 g weiße Bohnenkerne 300 ml Gemüsebrühe 1 kg grüne Bohnen<br />
Salz 400 g frische grüne Bohnenkerne 2 Lauchzwiebeln<br />
100 g Kirschtomaten 1 Zitrone 2 Scheiben Weißbrot<br />
2 Schalotten 3 Stiele Bohnenkraut 250 g Kalbshack<br />
1 Ei Pfeffer 2 EL Butterschmalz<br />
200 g Saure Sahne 1 EL Olivenöl grobes Meersalz<br />
Bohnenkerne über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abschütten <strong>und</strong> in einem Topf mit<br />
Gemüsebrühe ca. 1,5 St<strong>und</strong>en weich kochen. Die grünen Bohnen putzen, in Salzwasser gar kochen.<br />
Abschütten, in Eiswasser abschrecken <strong>und</strong> abtropfen lassen. Die frischen Bohnenkerne kurz<br />
blanchieren, abschütten <strong>und</strong> <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Pelle drücken. Zwiebellauch putzen <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n, Tomaten<br />
halbieren. Die Zitrone mit einem Messer schälen, sodass keine weiße Haut mehr zu sehen<br />
ist. Dann die Zitronenfilets her<strong>aus</strong> schnei<strong>de</strong>n, dabei <strong>de</strong>n Saft auffangen. Das Weißbrot in Wasser<br />
einweichen. Die Schalotten schälen <strong>und</strong> fein würfeln. Bohnenkraut waschen, trocken schütteln<br />
<strong>und</strong> die Blättchen abzupfen. Kalbshack mit Ei, eingeweichten <strong>und</strong> <strong>aus</strong>gedrücktem Weißbrot,<br />
Schalotten <strong>und</strong> Bohnenkrautblättchen vermischen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken. Kleine<br />
Frika<strong>de</strong>llen dar<strong>aus</strong> formen <strong>und</strong> diese in einer Pfanne mit Butterschmalz braten. Saure Sahne<br />
mit Salz, Pfeffer, Olivenöl <strong>und</strong> Zitronensaft vermischen <strong>und</strong> die Soße abschmecken. Das Bohnengemüse<br />
zusammen mit Zwiebellauch, Tomaten <strong>und</strong> Zitronenfilets auf <strong>de</strong>m Teller anrichten,<br />
ein wenig grobes Meersalz, Pfeffer <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Mühle <strong>und</strong> Olivenöl <strong>und</strong> Bohnenkrautblättchen drüber<br />
geben. Kalbsbällchen zugeben. Die Salatsoße separat dazu servieren. Dazu passt frisches<br />
Graubrot.<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 29. Juni 2010<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Vergib Deinen Fein<strong>de</strong>n, aber vergiß niemals ihre Namen.<br />
John F. Kennedy (1917-1963)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Auch <strong>aus</strong> Steinen,<br />
die einem in <strong>de</strong>n Weg gelegt wer<strong>de</strong>n,<br />
kann man Schönes bauen.<br />
Johann Wolfgang <strong>von</strong> Goethe (1749-1832)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt,<br />
aber vielen bleibt es erspart.<br />
Curt Goetz (1888-1960)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Die Ente lacht über das Watscheln <strong>de</strong>r Gans.<br />
7
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Rahm-Wirsing <strong>und</strong> Kartoffel-Püree<br />
Für 4 Personen:<br />
500 g Kartoffeln, mehlig 500 g Wirsing Salz<br />
2 Zwiebeln 50 g geräucherter Bauchspeck 1/2 B<strong>und</strong> glatte Petersilie<br />
4 EL Butter 50 g Brötchen vom Vortag 130 ml Milch<br />
500 g Kalbsfleisch vom Hals 2 Eier 2 TL mittelscharfer Senf<br />
Pfeffer 1 Msp. gekörnte Brühe 2 EL Sonnenblumenöl<br />
1 Schalotte 150 ml Sahne Muskat<br />
1 B<strong>und</strong> Kerbel 150 ml Kalbsjus<br />
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Vom<br />
Wirsing die einzelnen Blätter abtrennen, <strong>de</strong>n Strunk <strong>aus</strong>schnei<strong>de</strong>n. Die Blätter waschen, gut abtropfen<br />
lassen <strong>und</strong> in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit Salzwasser die Wirsingstücke<br />
bissfest kochen, kalt abschrecken <strong>und</strong> abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160<br />
Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Zwiebeln schälen <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n. Speck würfeln. Petersilie<br />
abspülen, trocken schütteln <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen,<br />
Speck zugeben, kurz anschwitzen, dann Petersilie untermischen <strong>und</strong> die Pfanne vom<br />
Herd ziehen. Brötchen in Würfel schnei<strong>de</strong>n, 80 ml Milch erwärmen <strong>und</strong> über die Brötchenstücke<br />
gießen. Das Fleisch in grobe Stücke schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> zusammen mit <strong>de</strong>n angeschwitzten Speck-<br />
Zwiebeln durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen. Fleischmasse zusammen mit eingeweichtem Brötchen,<br />
Eiern, Senf, Salz, Pfeffer <strong>und</strong> gekörnter Brühe in eine Schüssel geben <strong>und</strong> gut vermengen. Aus<br />
<strong>de</strong>r Masse kleine Frika<strong>de</strong>llen abdrehen <strong>und</strong> diese in einer Pfanne mit 2 EL Öl <strong>und</strong> 1 EL Butter<br />
<strong>von</strong> bei<strong>de</strong>n Seiten kurz anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben <strong>und</strong> im heißen Ofen<br />
fertig garen (ca. 10 Minuten). Die Frika<strong>de</strong>llen sollen weich <strong>und</strong> luftig sein, im Kern jedoch gar.<br />
Schalotte schälen <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n, in einem Topf mit 1 TL Butter die Schalotte anschwitzen,<br />
Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat würzen <strong>und</strong> blanchierten Wirsing zugeben. Wirsing<br />
einkochen lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat abschmecken.<br />
50 ml Milch <strong>und</strong> 50 ml Sahne erwärmen. Kartoffeln abschütten <strong>und</strong> durch eine Presse drücken.<br />
Sahne-Milch <strong>und</strong> 1,5 EL weiche Butter untermischen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Muskat abschmecken.<br />
Die Soße erwärmen. Rahmwirsing auf Teller geben, darauf die Frika<strong>de</strong>llen setzen. Mit einem<br />
Spritzbeutel das Kartoffel-Püree anrichten, die Soße angießen <strong>und</strong> mit Kerbel bestreuen. <strong>und</strong> an<br />
die Seite mit Hilfe eines Dressiersackes das Kartoffel-Püree anrichten mit Kalbsjus <strong>und</strong> Kerbel<br />
vollen<strong>de</strong>n.<br />
Karlheinz H<strong>aus</strong>er Montag, 15. Maerz 2010<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wenn Tiere gähnen, haben sie ein menschliches Gesicht.<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wie oft bitten wir, wo wir for<strong>de</strong>rn müssten,<br />
<strong>und</strong> for<strong>de</strong>rn, wo es nicht sein muss.<br />
A. Ras<br />
8
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Spiegelei <strong>und</strong> Kartoffel-Kräuter-Püree<br />
Für 2 Personen:<br />
300 g Kartoffeln Etwas Salz 250 g Kalbsfleisch<br />
80 g Schweinebauchfleisch 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Butter 50 g Speckwürfel 1/2 B<strong>und</strong> glatte Petersilie<br />
1/2 B<strong>und</strong> Schnittlauch 1/2 B<strong>und</strong> Kerbel 1 Semmel vom Vortag<br />
150 ml Milch 3 Eier Pfeffer<br />
1 TL scharfer Senf 3 EL Butterschmalz 30 g flüssige Butter<br />
1 Prise Muskat 100 ml Bratensoße<br />
Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in Salzwasser weich kochen. Kalbfleisch <strong>und</strong> Schweinebauch durch <strong>de</strong>n<br />
Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht wer<strong>de</strong>n). Schalotten <strong>und</strong> Knoblauch schälen<br />
<strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen, Speck zugeben <strong>und</strong> braten.<br />
Dann Pfanne vom Herd ziehen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken <strong>und</strong> bis auf 1<br />
EL unter die Speck-Schalotten mischen. Restliche Kräuter ebenfalls fein schnei<strong>de</strong>n. Semmel in<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> mit 80 ml warmer Milch vermischen. Das gehackte Fleisch darunter geben,<br />
1 Ei <strong>und</strong> die Speckschalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Senf würzen <strong>und</strong> gut vermischen. Aus<br />
<strong>de</strong>r Masse Kugeln formen, diese platt drücken <strong>und</strong> in einer Pfanne mit 3 EL Butterschmalz <strong>von</strong><br />
bei<strong>de</strong>n Seiten braten. Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken <strong>und</strong> mit restlicher<br />
Milch <strong>und</strong> flüssiger Butter mischen. Kräuter untermischen <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat<br />
abschmecken. Die Spiegeleiern in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten (man kann dazu<br />
auch eine spezielle Spiegeleierform verwen<strong>de</strong>n). Bratensoße erwärmen. Frika<strong>de</strong>llen anrichten,<br />
Spiegelei drauf setzen <strong>und</strong> Kartoffelpüree dazu geben. Bratensoße angießen.<br />
NN 04. Oktober 2010<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Die ersten Schritte sind wertlos,<br />
wenn <strong>de</strong>r Weg nicht zu En<strong>de</strong> gegangen wird.<br />
Adi Shankara (788-820)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Menschen mit einer neuen I<strong>de</strong>e gelten so lange als Spinner,<br />
bis sich die Sache durchgesetzt hat.<br />
Mark Twain (1835-1910)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Der eine sieht nur Bäume, Probleme dicht an dicht;<br />
<strong>de</strong>r andre Zwischenräume <strong>und</strong> das Licht.<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Der Weg <strong>aus</strong> <strong>de</strong>n Schwierigkeiten her<strong>aus</strong><br />
ist nie so einfach, wie <strong>de</strong>r Weg hinein.<br />
E. Howe<br />
9
Kalb-Frika<strong>de</strong>llen mit Tomaten-Korian<strong>de</strong>r-Füllung, Mangold<br />
Für 4 Personen:<br />
Für die Frika<strong>de</strong>llen:<br />
3 Tomaten 1/2 B<strong>und</strong> frischer Korian<strong>de</strong>r 2 Brötchen vom Vortag<br />
500 g Kalbshack 2 Eier 2 EL Tomatenmark<br />
2 EL scharfer Senf Salz, Pfeffer 6 EL Paniermehl<br />
2-4 EL Butterschmalz<br />
Für <strong>de</strong>n Mangold:<br />
500 g Mangold Salz, Pfeffer 1 Schalotte<br />
1 EL Sesamöl 1 EL Olivenöl<br />
Für die Füllung:<br />
Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse r<strong>aus</strong>schnei<strong>de</strong>n, das Fruchtfleisch in Streifen schnei<strong>de</strong>n<br />
<strong>und</strong> dann würfeln. Den Korian<strong>de</strong>r abspülen, trocken schütteln <strong>und</strong> grob hacken <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>n<br />
Tomaten vermischen. Eine Platte mit Pergamentpapier <strong>aus</strong>legen, mit <strong>de</strong>m Teelöffel kleine Häufchen<br />
<strong>de</strong>r Tomaten-Korian<strong>de</strong>rmischung darauf platzieren <strong>und</strong> die Platte ins Gefrierfach stellen.<br />
(Das hilft, die Füllung nachher besser in die Frika<strong>de</strong>llen einzuarbeiten.)<br />
Für <strong>de</strong>n Mangold:<br />
Die Mangoldblätter ablösen, waschen, trocken schleu<strong>de</strong>rn <strong>und</strong> in Streifen schnei<strong>de</strong>n. In kochen<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser die Mangoldstreifen kurz blanchieren, abschütten, kalt abschrecken <strong>und</strong> abtropfen<br />
lassen. Die Schalotte schälen, fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Für die Frika<strong>de</strong>llen:<br />
Die Brötchen in Wasser einweichen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, die eingeweichten<br />
Brötchen <strong>aus</strong>drücken <strong>und</strong> zum Fleisch geben. Ebenfalls die Eier, Tomatenmark <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Senf<br />
dazugeben, die Masse mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen <strong>und</strong> gut durchkneten. Die Masse anschließend<br />
mit etwas Paniermehl abbin<strong>de</strong>n. Nun <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Fleischmasse Frika<strong>de</strong>llen formen <strong>und</strong> dabei jeweils<br />
eine Portion <strong>de</strong>r angefrorenen Tomaten-Korian<strong>de</strong>r-Füllung einarbeiten. Dann die Frika<strong>de</strong>llen in<br />
einer Pfanne mit Butterschmalz <strong>von</strong> bei<strong>de</strong>n Seiten braten. Die Frika<strong>de</strong>llen optimaler Weise nur<br />
einmal wen<strong>de</strong>n, damit sie schön Farbe annehmen <strong>und</strong> nicht zerbröseln. Für <strong>de</strong>n Mangold gewürfelte<br />
Schalotte in einer Pfanne mit Sesam- <strong>und</strong> Olivenöl anschwitzen, <strong>de</strong>n Mangold zugeben,<br />
kurz mitdünsten. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen. Mangold zu <strong>de</strong>n Frika<strong>de</strong>llen servieren.<br />
Björn Freitag am 15. Juli 2013<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Adam <strong>und</strong> Eva lebten in Paris.<br />
Kin<strong>de</strong>rm<strong>und</strong><br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Das Leben mag vielleicht keinen Sinn haben,<br />
was aber noch lange nicht heißt, dass es sinnlos ist.<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Lebensversicherung = Gott bewahre + Jackpot!<br />
Weltformel<br />
10
Kalb-Hack-Kotelett mit Schmorkarotten <strong>und</strong> Bärlauch-Soÿe<br />
Für 2 Personen:<br />
1<br />
300 g Kalbsfleisch 3 Schalotten<br />
2<br />
B<strong>und</strong> Petersilie<br />
80 g Butter 200 g Sahne 1 Ei<br />
Salz, Pfeffer 200 g kleine Möhren 100 ml Geflügelbrühe<br />
300g Kartoffeln 100 ml Kalbsjus 2 EL Bärlauch<br />
30 g Butterschmalz<br />
Möhren waschen, putzen <strong>und</strong> in 20 g Butter langsam andünsten. Mit <strong>de</strong>r Brühe ablöschen <strong>und</strong><br />
etwa 20 Minuten garen lassen, bis die Brühe verdampft ist. Kartoffeln wasche, schälen <strong>und</strong> in<br />
Salzwasser garen. Abgießen. Die noch heißen Kartoffeln zerdrücken <strong>und</strong> mit übriger Butter,<br />
restlicher Schalotte <strong>und</strong> übriger Petersilie mischen. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen. Bratensauce<br />
o<strong>de</strong>r Jus erwärmen <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r übrigen Sahne einkochen. Zum Schluss <strong>de</strong>n gehackten Bärlauch<br />
untermischen <strong>und</strong> würzen. Das Fleisch in 30 g Butterschmalz langsam, <strong>von</strong> allen Seiten ca. 3<br />
Minuten braten. Alles mit ”<br />
Kalbskoteletts“, Kartoffelstampf <strong>und</strong> Möhren anrichten. Mit etwas<br />
Bärlauchsauce übergießen.<br />
Otto Koch am 26. April 2013<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Das Leben schwer nehmen ist leicht;<br />
das Leben leicht nehmen ist schwer!<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Man fällt nicht über seine Fehler.<br />
Man fällt immer über seine Fein<strong>de</strong>, die diese Fehler <strong>aus</strong>nutzen.<br />
Kurt Tucholsky (1890-1935)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Es ist manch weiser Mann <strong>de</strong>r Frauen Untertan.<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Offizier in Preußen:<br />
Meine Herren! Die Lage ist ernst, aber nicht hoffnungslos!<br />
Offizier in Österreich:<br />
Meine Herren! Die Lage ist hoffnungslos, aber nicht ernst!<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Junge Männer möchten treu sein <strong>und</strong> sind es nicht.<br />
Alte Männer möchten untreu sein <strong>und</strong> können es nicht.<br />
Oscar Wil<strong>de</strong> (1854-1900)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Das Gute triumphiert, das Böse han<strong>de</strong>lt.<br />
A. Kryshanowski<br />
11
Kalb-Hack-Kraut-Involtini mit Stampf-Kartoffeln <strong>und</strong> Senf-Soÿe<br />
Für 2 Personen:<br />
400 g Kalbshack 400 g mehlige Kartoffeln 2 Scheiben Toastbrot<br />
10 große Spitzkohlblätter 1 Zwiebel 1 Ei<br />
250 g Butter 150 ml Milch 250 ml Schlagsahne<br />
450 ml Gemüsefond 2 EL Mehl 1 Lorbeerblatt<br />
3 EL Dijon-Senf 1/2 B<strong>und</strong> glatte Petersilie 1 Muskatnuss<br />
Paprikapulver, rosenscharf Olivenöl Salz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Töpfe mit Salzwasser zum Kochen<br />
bringen. Die Kartoffeln schälen, grob würfeln <strong>und</strong> in <strong>de</strong>m Salzwasser gar kochen. Die Spitzkohlblätter<br />
vom Strunk lösen, in Salzwasser blanchieren <strong>und</strong> in Eiswasser abschrecken. Die Toastbrote<br />
entrin<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebel abziehen <strong>und</strong> klein hacken. Das Kalbshack in<br />
eine Schüssel geben <strong>und</strong> das Ei, das Toastbrot <strong>und</strong> die Zwiebel hinzufügen. Die Masse mit Salz,<br />
Pfeffer <strong>und</strong> Rosenpaprika abschmecken. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die blanchierten<br />
Spitzkohlblätter nun mit <strong>de</strong>r Hackmasse bestreichen <strong>und</strong> zu kleinen Roula<strong>de</strong>n rollen. Die Roula<strong>de</strong>n<br />
in <strong>de</strong>r Pfanne r<strong>und</strong>herum scharf anbraten. Anschließend 250 Milliliter Gemüsefond aufgießen<br />
<strong>und</strong> das Ganze etwa zehn Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. 100 Gramm Butter in einer<br />
Pfanne erhitzen. Das Mehl ebenso in die Pfanne geben <strong>und</strong> durch ständiges Rühren anschwitzen.<br />
Anschließend <strong>de</strong>n Dijon-Senf hinzufügen <strong>und</strong> mit 250 Milliliter Gemüsefond ablöschen. Die Sauce<br />
pürieren, die Schlagsahne einrühren <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken. Abschließend das<br />
Lorbeerblatt hinzufügen <strong>und</strong> die Sauce bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Die gar gekochten<br />
Kartoffeln abgießen <strong>und</strong> <strong>aus</strong>dämpfen lassen. Die Milch <strong>und</strong> die übrige Butter in einem Topf<br />
erhitzen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben <strong>und</strong> zu Brei stampfen. Anschließend die erhitzte<br />
Butter <strong>und</strong> die Milch unter die Kartoffeln heben. Die Kartoffelmasse mit Muskatabrieb <strong>und</strong> Salz<br />
abschmecken. Die Petersilienblätter abzupfen, klein hacken <strong>und</strong> zu <strong>de</strong>r Masse hinzufügen. Die<br />
Krautinvoltini mit <strong>de</strong>m Kartoffelstampf auf Tellern anrichten <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r Sauce garnieren.<br />
Marco Koeditz am 17. Oktober 2011<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Das Leben kann befriedigen<strong>de</strong>r sein,<br />
wenn die Menschen nicht glauben, dass es einfache Antworten gibt.<br />
Anton Wilson (1932-2007)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Ein fähiger Untergebener hat bessere Chancen,<br />
einen unfähigen Vorgesetzten zu lenken,<br />
als ein unfähiger Vorgesetzter,<br />
einen fähigen Untergebenen zu leiten.<br />
Laurence J. Peter (1919-1990)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wie kastriert man einen Kühlschrank?<br />
Tür auf. Eier r<strong>aus</strong>. Tür zu.<br />
12
Kalb-Hackbraten mit Schwarzwurzeln a la Crème<br />
Für 4-6 Personen:<br />
1 altbackenes Brötchen 2 Zwiebeln 1 B<strong>und</strong> Petersilie<br />
1 El Butter 500 g Kalbshack 1 Ei (Kl. M)<br />
Salz Pfeffer 2 Tl getrockneter Majoran<br />
2 Stangen Lauch (ca. 250 g) 300 g Kartoffeln (vorw. fest) 200 g dünne Speckscheiben<br />
2 El Olivenöl<br />
Das Brötchen in einer Schüssel in reichlich lauwarmem Wasser einweichen. Mit einem kleinen<br />
Teller beschweren. Zwiebeln fein würfeln, Petersilie hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen.<br />
Die Zwiebeln darin glasig dünsten, lauwarm abkühlen lassen. Brötchen mit <strong>de</strong>n Hän<strong>de</strong>n kräftig<br />
<strong>aus</strong>drücken. Hack mit Ei, Zwiebeln, Petersilie <strong>und</strong> Brötchen in eine Schüssel geben. Mit Salz,<br />
Pfeffer <strong>und</strong> Majoran würzen. Alles kräftig mit <strong>de</strong>n Hän<strong>de</strong>n durchmischen. Lauch putzen, gründlich<br />
waschen <strong>und</strong> die dunkelgrünen Teile entfernen. Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Eine Auflaufform (ca. 23?x?15 cm) so mit <strong>de</strong>n Speckscheiben <strong>aus</strong>legen, dass sie ca. 5<br />
cm über <strong>de</strong>n Rand lappen. Kartoffeln darauf verteilen. Die Hälfte <strong>de</strong>r Hackmasse in <strong>de</strong>r Form<br />
verteilen, Lauch hinein drücken <strong>und</strong> die übrige Hackmasse darauf geben. Den überlappen<strong>de</strong>n<br />
Speck darüber legen <strong>und</strong> mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf einem Rost<br />
auf <strong>de</strong>r mittleren Schiene ca. 1 St<strong>und</strong>e braten (Umluft nicht empfehlenswert). Hackbraten <strong>aus</strong><br />
<strong>de</strong>r Form stürzen <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>n Schwarzwurzeln servieren.<br />
Tim Mälzer am 31. 10. 2009<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Die Wahrheit ist unteilbar.<br />
Nur die Köpfe, in die sie nicht hineingeht,<br />
können gespalten wer<strong>de</strong>n.<br />
Peter Bamm (1897-1975)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Der Wunsch nach Vollkommenheit<br />
ist die schrecklichste Krankheit,<br />
die je <strong>de</strong>n menschlichen Geist befallen hat.<br />
Theodor Fontane (1819-1898)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Eine <strong>de</strong>r verbreitetsten Krankheiten ist die Diagnose.<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Die Liebe ist eine leichte Gemütskrankheit,<br />
die durch die Ehe oft schnell geheilt wer<strong>de</strong>n kann.<br />
Sacha Guitry (1885-1957)<br />
13
Kalb-Hackfleisch-Küchle mit Pesto-Kartoffeln<br />
Für zwei Personen:<br />
200 g Lammhack 200 g Kalbshack 250 g vorw. feste Kartoffeln<br />
100 g Schafskäse 60 g Parmesan 100 g getrocknete Öl-Tomaten<br />
100 g schwarze Oliven 1 Schalotte 1 B<strong>und</strong> Basilikum<br />
2 Zweige frischer Oregano 1 Zweig frischer Thymian 3 Knoblauchzehen<br />
1 Muskatnuss 2 EL mittelscharfer Senf 1 EL Tomatenmark<br />
Gemüsefondpulver 1 Ei 100 ml trockener Rotwein<br />
50 ml roter Portwein 1 altbackenes Brötchen 100 g Semmelbrösel<br />
20 g geröstete Pinienkerne Cayennepfeffer 1 TL Korian<strong>de</strong>r-Schwarzkümmel<br />
Olivenöl Butter schwarzer Pfeffer<br />
Salz<br />
Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in einen Topf mit Wasser <strong>und</strong> etwas<br />
Salz geben. Das Salzwasser erhitzen <strong>und</strong> die Kartoffeln garen lassen. Das Brötchen in reichlich<br />
Wasser einweichen. Für die Fleischküchle <strong>de</strong>n Schafskäse zerreiben <strong>und</strong> in eine Schüssel geben.<br />
Die getrockneten Tomaten <strong>und</strong> die schwarzen Oliven waschen, trocken tupfen <strong>und</strong> sehr klein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Anschließend ebenfalls in die Schüssel geben. Die Schalotte <strong>und</strong> zwei Knoblauchzehen<br />
abziehen, klein hacken <strong>und</strong> in die Schüssel geben. Das Ei aufschlagen <strong>und</strong> ebenso wie <strong>de</strong>n Senf<br />
<strong>und</strong> das Hackfleisch in die Schüssel geben. Alles gut vermengen. Das Brötchen gut <strong>aus</strong>drücken,<br />
ebenfalls in die Schüssel geben <strong>und</strong> gut untermischen. Etwas Oregano <strong>und</strong> Thymian zupfen,<br />
klein hacken <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r Hackfleischmasse vermengen. Etwas Muskat zum Abschmecken in die<br />
Masse reiben. Die Masse außer<strong>de</strong>m mit Cayennepfeffer, Salz <strong>und</strong> Pfeffer sowie <strong>de</strong>r Korian<strong>de</strong>r-<br />
Schwarzkümmel- Mischung abschmecken. Aus <strong>de</strong>r Hackfleischmasse kleine Fleischküchle formen<br />
<strong>und</strong> diese leicht in <strong>de</strong>n Semmelbröseln wälzen. Olivenöl <strong>und</strong> Butter zu gleichen Teilen in eine<br />
Pfanne geben <strong>und</strong> erhitzen. Die Fleischküchle darin bei niedriger Hitze braten. Anschließend<br />
für die Soße die Fleischküchle <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, <strong>de</strong>n Rotwein <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Portwein mit <strong>de</strong>m<br />
Tomatenmark <strong>und</strong> etwas Gemüsefondpulver in die Pfanne geben, gut vermengen <strong>und</strong> reduzieren<br />
lassen. Die Kartoffeln abgießen <strong>und</strong> abdampfen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong><br />
die Kartoffeln darin anschwenken. Für das Pesto die übrige Knoblauchzehe abziehen <strong>und</strong> klein<br />
hacken. Das Basilikum rupfen <strong>und</strong> mit etwa 120 Millilitern Olivenöl <strong>und</strong> <strong>de</strong>r Knoblauchzehe in<br />
einem Zerkleinerer kleinhacken <strong>und</strong> vermengen. Den Parmesan reiben <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>n Pinienkernen<br />
ebenfalls in einen Zerkleinerer geben <strong>und</strong> noch einmal gut durchmischen. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
abschmecken. Die mediterranen Fleischküchle <strong>und</strong> die Kartoffeln mit <strong>de</strong>r Soße auf einem Teller<br />
anrichten, die Kartoffeln mit <strong>de</strong>m Pesto übergießen <strong>und</strong> servieren.<br />
Edith Brühl am 05. März 2012<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Wir sind nicht nur verantwortlich<br />
für das, was wir tun,<br />
son<strong>de</strong>rn auch für das,<br />
was wir nicht tun.<br />
Jan-Baptiste Molière (1622-1673)<br />
14
Kalb-Pflanzerl auf Karotten-Püree mit Salbei-Kräuter-Soÿe<br />
Für 2 Personen:<br />
200 g Kalbshack 6 Karotten 1 Zwiebel<br />
2 Knoblauch-Zehen 2 Eier 50 g Butter<br />
2 Scheiben Toastbrot 100 g Semmelbrösel 10 Pistazien, ungesalzen<br />
1 B<strong>und</strong> Salbei 1 B<strong>und</strong> Basilikum 1 B<strong>und</strong> Petersilie glatt<br />
1 EL Majoran, gerebelt 1 Muskatnuss 50 ml Kalbsfond<br />
50 ml Weißwein 200 ml Sonnenblumenöl 200 ml Milch<br />
100 ml Schlagsahne 50 g Qimiq Butter<br />
Zucker Pfeffer Salz<br />
Die Zwiebel <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Knoblauch abziehen, die Zwiebel klein schnei<strong>de</strong>n. Die Pistazien fein hacken.<br />
Das Kalbshack mit <strong>de</strong>r Zwiebel, <strong>de</strong>n Eiern <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Toastbrot vermengen. Die Pistazien <strong>und</strong> je<br />
eine Prise Majoran <strong>und</strong> Pfeffer dazugeben. Dann <strong>de</strong>n Knoblauch hinein reiben. Aus <strong>de</strong>r Masse<br />
Kugeln formen <strong>und</strong> in Semmelbrösel wen<strong>de</strong>n. In zwei Pfannen etwas Butter erhitzen <strong>und</strong> in einer<br />
Pfanne die Fleischpflanzerl-Kugeln darin langsam braten. Die Muskatnuss reiben. Die Karotten<br />
schälen, waschen, klein schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in <strong>de</strong>r zweiten Pfanne garen lassen. Die Schlagsahne, die<br />
Milch <strong>und</strong> etwas Muskat dazugeben <strong>und</strong> in einer Moulinette zerkleinern. Anschließend salzen <strong>und</strong><br />
pfeffern <strong>und</strong> mit etwas Butter montieren. Salbeiblätter abzupfen <strong>und</strong> blanchieren. Das Basilikum<br />
hacken. In einem Topf <strong>de</strong>n Weißwein erhitzen <strong>und</strong> reduzieren lassen. Das Basilikum hinzugeben<br />
<strong>und</strong> mit <strong>de</strong>m Kalbsfond aufgießen. Die Sauce in eine Moulinette geben <strong>und</strong> anschließend durch ein<br />
Sieb fein sieben. Mit Qimiq verfeinern. Abschließend mit Zucker, Pfeffer <strong>und</strong> Salz abschmecken.<br />
Die Kalbspflanzerl auf einem Teller zusammen mit <strong>de</strong>m Karottenpüree anrichten, die Salbei-<br />
Kräutersauce darüber geben <strong>und</strong> servieren.<br />
Georg Ulrich am 04. Mai 2011<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Auch eine Enttäuschung,<br />
wenn sie nur gründlich <strong>und</strong> endgültig ist,<br />
be<strong>de</strong>utet einen Schritt vorwärts.<br />
Max Planck (1858-1947)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Macht ist die Fähigkeit, nicht zuhören zu müssen, weil man das Sagen hat.<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
“Herr Ober, ich wür<strong>de</strong> gern dinieren!“<br />
“Tut mir leid, mein Herr, die Nieren sind lei<strong>de</strong>r <strong>aus</strong>!...“<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Es gibt überall Blumen<br />
für <strong>de</strong>n, <strong>de</strong>r sie sehen will.<br />
Henri Matisse (1869-1954)<br />
15
Kalbfleisch-Pflanzerl mit Petersilienwurzel-Püree<br />
Für 2 Personen:<br />
2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 g geräucherter Speck, gewürfelt<br />
30 g Butter 1 EL Petersilie, gehackt 100 ml Milch<br />
1 Semmel vom Vortag 300 g Kalbsfleisch, gewolft 100 g Schweinebauchfleisch, gewolft<br />
1 Ei Salz, Pfeffer 1 TL scharfer Senf<br />
2 EL Butterschmalz 200 g Petersilienwurzel Zitronensaft<br />
200 g Kartoffeln 20 ml Sahne 80 ml Bratensoße<br />
Schalotten <strong>und</strong> Knoblauchzehe schälen <strong>und</strong> fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen<br />
<strong>und</strong> Schalotten, Knoblauch <strong>und</strong> Speck anschwitzen. am Schluss die gehackte Petersilie zugeben<br />
<strong>und</strong> vom Feuer nehmen. Die Milch erwärmen, die Semmel in Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r Milch<br />
vermischen <strong>und</strong> zu <strong>de</strong>m durchgedrehten Fleisch geben. Das Ei <strong>und</strong> die noch warme Mischung<br />
Schalotten, Speck, Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Senf abschmecken Zu kleinen<br />
flachgedrückten Kugeln formen <strong>und</strong> in Butterschmalz braten. Petersilienwurzel schälen, in kleine<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten <strong>und</strong> pürieren.<br />
Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen <strong>und</strong> kochen. Die noch heißen Kartoffeln durchpressen,<br />
mit <strong>de</strong>m Petersilienwurzelpüree mischen. Die Sahne erhitzen, die restliche Butter zerlassen<br />
<strong>und</strong> das Püree damit anmachen. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken. Die Kalbfleischpflanzerl<br />
anrichten, das Petersilienpüree dazu geben <strong>und</strong> mit etwas Kalbsjus umgießen.<br />
Otto Koch Freitag, 20. November 2009<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Ein kluger Mann soll, bevor er an irgen<strong>de</strong>in Werk geht,<br />
sei es ein gutes o<strong>de</strong>r böses,<br />
sorgfältig an die Folgen <strong>de</strong>nken:<br />
Die Folgen <strong>de</strong>r Taten, die man übereilt vollbracht hat,<br />
schmerzen wie ein Pfeil im Herzen bis zum To<strong>de</strong>.<br />
Lebensweisheit <strong>de</strong>s Hinduismus<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Derjenige, <strong>de</strong>r zum ersten Mal anstelle eines Speeres<br />
ein Schimpfwort benutzte, ist <strong>de</strong>r Begrün<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Zivilisation.<br />
Sigm<strong>und</strong> Freud (1856-1939)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Was uns in <strong>de</strong>n Schoß fällt, fällt oft unter <strong>de</strong>n Tisch.<br />
Friedl Beutelrock (1889-1958)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Was mich immer tief alteriert hat, das ist die Selbstverständlichkeit,<br />
mit <strong>de</strong>r die meisten Menschen ihr Gesicht tragen.<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
16
Kalbsfleisch-Pflanzerl mit gebratenen Kopfsalat-Herzen<br />
Für 4 Personen:<br />
Kalbsfleischpflanzerl:<br />
80 g Toastbrot 100 ml Milch 1/2 Zwiebel<br />
250 g Kalbshackfleisch 250 g Schweinehackfleisch 2 Eier<br />
2 TL Senf, scharf 1/2 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt 1/2 Orange, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1/2 B<strong>und</strong> Petersilie, glatt 1 EL Chili Muskatnuss<br />
Majoran, getrocknet Öl zum Braten Salz<br />
Pfeffer<br />
Weißbrotbrösel<br />
Kartoffel-Senf-Püree:<br />
1 kg Kartoffeln, mehlig 1/2 TL Kümmel, ganz 250 ml Milch<br />
100 g Sahne 1 EL Butter 2 EL Butter, braun<br />
1 EL Senfkörner, gelb Muskat Salz<br />
Chilisalz<br />
Kopfsalatherzen:<br />
2 Kopfsalatherzen 1 – 2 EL Butter, braun 1 Zehe Knoblauch<br />
Chilisalz, mild<br />
Steinpilze:<br />
400 g Steinpilze 1 EL Butter, braun 1/2 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1/2 B<strong>und</strong> Petersilie 1 EL Butter Chilisalz, mild<br />
Kümmel, gemahlen<br />
Kalbsfleischpflanzerl:<br />
Die Schale <strong>de</strong>r Zitrone abreiben. Etwa einen halben Teelöffel Orangenschale abreiben. Das Brot<br />
in Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r Milch mischen. Die Zwiebel schälen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong><br />
in einer Pfanne bei mil<strong>de</strong>r Hitze in einem Esslöffel Öl glasig anschwitzen. Die Eier mit Salz, Pfeffer,<br />
Senf, Muskatnuss, Chili, Zitronen- <strong>und</strong> Orangenabrieb verquirlen. Bei<strong>de</strong> Hackfleischsorten<br />
mit <strong>de</strong>m eingeweichten Brot, <strong>de</strong>n verquirlten Eiern, einer Prise Majoran <strong>und</strong> Zwiebelwürfeln mischen.<br />
Die Petersilie hacken <strong>und</strong> unterheben. Mit feuchten Hän<strong>de</strong>n kleine Fleischpflanzerl dar<strong>aus</strong><br />
formen, in <strong>de</strong>n Bröseln wen<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl <strong>von</strong> bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
Kartoffel-Senf-Püree:<br />
Die Senfkörner in Salzwasser 20 Minuten weich kochen, auf einem Sieb abgießen <strong>und</strong> unter kaltem<br />
Wasser abwaschen. Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, heiß<br />
schälen <strong>und</strong> durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit Sahne erhitzen <strong>und</strong> mit einem<br />
Kochlöffel in die passierten Kartoffeln rühren. Butter, braune Butter <strong>und</strong> Senfkörner hinzufügen<br />
<strong>und</strong> mit Salz, Chilisalz <strong>und</strong> Muskatnuss würzen.<br />
Kopfsalatherzen:<br />
Den Knoblauch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Kopfsalatherzen vierteln, in <strong>de</strong>r braunen Butter <strong>von</strong><br />
allen Seiten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Knoblauch dazu geben <strong>und</strong> mit Chilisalz<br />
würzen.<br />
Steinpilze:<br />
Etwa eine Messerspitze Zitronenschale abreiben. Die Petersilie hacken. Die Steinpilze putzen<br />
<strong>und</strong> in große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Pilze in einer Pfanne in <strong>de</strong>r braunen Butter zwei bis drei<br />
Minuten anbraten. Mit einer Prise Kümmel, Zitronenschale <strong>und</strong> Chilisalz würzen <strong>und</strong> zuletzt<br />
frisch geschnittene Petersilie <strong>und</strong> Butter dazu geben.<br />
Alfons Schuhbeck am 23. Oktober 2009<br />
17
Kochklopse <strong>von</strong> Kalb-Hackfleisch<br />
Für zwei Personen:<br />
250 g Kalbshack 4 feste Kartoffeln 2 Sar<strong>de</strong>llenfilets<br />
1 altbackenes Brötchen 2 Zwiebeln 1 Zitrone<br />
1 Zweig glatte Petersilie 1 EL Kapern 3 Pimentkörner<br />
2 Lorbeerblätter 1 EL Mehl 2 Eier<br />
125 g saure Sahne 250 ml Buttermilch 250 ml Geflügelfond<br />
125 ml Sherry Salz, Pfeffer<br />
Die Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Anschließend circa 10 Minuten in Salzwasser<br />
garen. Das trockene Brötchen in Wasser einweichen <strong>und</strong> <strong>aus</strong>pressen. Etwa die Hälfte<br />
wird für die Zubereitung <strong>de</strong>r Klopse benötigt. Die Sar<strong>de</strong>llenfilets fein hacken. Die Petersilie<br />
hacken. Die Zwiebeln abziehen. Eine fein würfeln, die zweite zurück behalten. Die Petersilie,<br />
die Zwiebelwürfel, ein Ei <strong>und</strong> die Hälfte <strong>de</strong>r Brötchenmasse mit <strong>de</strong>m Kalbshack verkneten, bis<br />
die Brötchenmasse vollständig untergemengt <strong>und</strong> nicht mehr zu sehen ist. Die Masse mit Salz<br />
<strong>und</strong> Pfeffer würzen. Anschließend sechs r<strong>und</strong>e Klöpschen dar<strong>aus</strong> formen. Die Lorbeerblätter, die<br />
zweite Zwiebel <strong>und</strong> die Pimentkörner in 750 Milliliter zum Kochen bringen. Nach Geschmack<br />
etwas Geflügelfond hinzugeben. Die Klopse in das spru<strong>de</strong>lnd kochen<strong>de</strong> Wasser legen <strong>und</strong> garen,<br />
bis sie aufschwimmen. Die Klopse her<strong>aus</strong>nehmen, <strong>de</strong>n Sud durch ein Sieb gießen <strong>und</strong> auffangen.<br />
Anschließend erneut zum Kochen bringen. Ein Ei trennen. Die Buttermilch, die saure Sahne, das<br />
Eigelb <strong>und</strong> das Mehl glatt rühren <strong>und</strong> in <strong>de</strong>n kochen<strong>de</strong>n Sud einrühren <strong>und</strong> aufkochen lassen.<br />
Die Zitrone halbieren <strong>und</strong> eine Hälfte <strong>aus</strong>pressen. Anschließend die Klopse, <strong>de</strong>n Zitronensaft,<br />
<strong>de</strong>n Sherry <strong>und</strong> die Kapern in die Sauce geben <strong>und</strong> bei wenig Hitze circa fünf Minuten ziehen<br />
lassen. Eventuell mit etwas Hühnerbrühe abschmecken. Die Kochklopse mit <strong>de</strong>n Kartoffeln <strong>und</strong><br />
etwas Sauce auf einem tiefen Teller anrichten. Eventuell mit etwas Petersilie garnieren.<br />
Dietmar Kuschel am 10. Dezember 2012<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Darin besteht die Liebe:<br />
Dass sich zwei Einsame beschützen <strong>und</strong> berühren <strong>und</strong> miteinan<strong>de</strong>r re<strong>de</strong>n.<br />
Rainer Maria Rilke (1875-1926)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Die Quantität ist kein Gedanke, aber dass sie ihn fraß, ist einer.<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Der 1. April ist <strong>de</strong>r Tag, an <strong>de</strong>m wir uns erinnern sollen,<br />
was wir 364 Tage im Jahr sind: nämlich Narren.<br />
Mark Twain (1835-1910)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Mein Papa geht je<strong>de</strong>n Freitag zur Bank <strong>und</strong> kauft das Geld.<br />
Kin<strong>de</strong>rm<strong>und</strong><br />
18
Königsberger Klopse vom Kalb<br />
Für 2 Personen:<br />
300 g neue Kartoffeln 1 Zwiebel 2 Sar<strong>de</strong>llen<br />
2 EL Kapern 2 Scheiben Toastbrot 1 Ei<br />
300 g Kalbshack Salz 250 ml Kalbsbrühe<br />
1 Lorbeerblatt 2 Pimentkörner 300 g Blumenkohl<br />
1 TL Stärke 20 ml Sahne 50 g Butter<br />
Die Kartoffeln putzen, waschen <strong>und</strong> mit Schale in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Die<br />
Zwiebel schälen <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>n Sar<strong>de</strong>llen <strong>und</strong> 1/3 <strong>de</strong>r Kapern fein hacken. Das Toastbrot reiben,<br />
mit <strong>de</strong>n feingehackten Zutaten, Ei <strong>und</strong> Hackfleisch mischen <strong>und</strong> mit Salz abschmecken. Aus <strong>de</strong>r<br />
Masse Klöße <strong>von</strong> ca. 4 cm Durchmesser formen. Die Kalbsbrühe in einen Topf geben, erhitzen<br />
<strong>und</strong> die Klöße circa 10 Minuten in <strong>de</strong>r köcheln<strong>de</strong>n Brühe mit Lorbeerblatt <strong>und</strong> angedrückten<br />
Pimentkörnern gar ziehen lassen. Vom Blumenkohl die Röschen runterschnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> diese circa<br />
5 Minuten im kochen<strong>de</strong>n Salzwasser garen. Die Klöße her<strong>aus</strong>nehmen, warm stellen <strong>und</strong> die Brühe<br />
mit angerührter Stärke bin<strong>de</strong>n. Sahne <strong>und</strong> Butter unterrühren, die restlichen Kapern zugeben<br />
<strong>und</strong> die Soße mit Salz <strong>und</strong> Kapernflüssigkeit abschmecken. Königsberger Klopse mit <strong>de</strong>r Soße,<br />
Blumenkohl <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Kartoffeln anrichten.<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. April 2008<br />
Königsberger Klopse vom Kalb<br />
Für 2 Personen:<br />
100 g Toastbrot ohne Rin<strong>de</strong> 50 ml Milch 2 Schalotten<br />
4 Stiele glatte Petersilie 2 Sar<strong>de</strong>llenfilets 2 TL Butter<br />
300 g Kalbshack 1 Ei Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt<br />
2 Gewürznelken 1 TL Zucker 100 ml Weißwein<br />
250 ml Kalbsfond 1 TL scharfer Senf 1 EL Kapern<br />
1 Msp. abgeriebene Zitroneschale 1 TL Mehlbutter 50 g geschlagene Sahne<br />
Brot würfeln <strong>und</strong> mit Milch einweichen. Schalotten schälen <strong>und</strong> fein schnei<strong>de</strong>n. Petersilie abspülen,<br />
trocken schütteln <strong>und</strong> fein hacken. Sar<strong>de</strong>llenfilets fein hacken. Eine Schalotte in einer Pfanne<br />
mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mit angeschwitzer Schalotte, Ei, Sar<strong>de</strong>llen, Petersilie<br />
<strong>und</strong> <strong>de</strong>m eingeweichten Brot in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat würzen<br />
<strong>und</strong> alles gut miteinan<strong>de</strong>r vermischen. Aus <strong>de</strong>r Masse Klopse formen. Salzwasser aufkochen, die<br />
Zwiebel schälen <strong>und</strong> mit einem Lorbeerblatt <strong>und</strong> Gewürznelken spicken, ins Wasser geben. Im<br />
sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die Soße die restliche Schalotte in<br />
einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit Zucker bestäuben <strong>und</strong> karamellisieren, mit Wein<br />
<strong>und</strong> Kalbsfond auffüllen <strong>und</strong> diesen um die Hälfte einkochen. Senf, Kapern <strong>und</strong> Zitronenabrieb<br />
dazugeben, die Soße mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n <strong>und</strong> abschmecken. Die Soße sollte sehr dick sein.<br />
Mit <strong>de</strong>m Pürierstab luftig aufschlagen <strong>und</strong> die geschlagene Sahne unterziehen. Klopse anrichten<br />
<strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r Soße übergießen. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln.<br />
Vincent Klink Mittwoch, 04. März 2009<br />
19
Königsberger Klopse vom Kalb mit Petersilien-Kartoffeln<br />
Für 2 Personen:<br />
200 g Kalbshack 400 g feste Kartoffeln 1 Brötchen vom Vortag<br />
2 Sar<strong>de</strong>llenfilets 1 säuerlicher Apfel 1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
50 g Kapern, klein 1 B<strong>und</strong> glatte Petersilie 1 Zwiebel, weiß<br />
1 Ei 1 TL scharfer Senf 1 EL Mehl<br />
2 EL Butter 60 ml Milch 125 ml Schlagsahne<br />
500 ml Kalbsfond 1 Muskatnuss 1 TL Rosen-Paprikapulver<br />
schwarzer Pfeffer Salz<br />
Die Kartoffeln schälen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen <strong>und</strong> die Kartoffeln darin<br />
gar kochen. Die Milch in einem Topf erwärmen. Ein halbes Brötchen vom Vortag in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in eine Schüssel geben. Die lauwarme Milch darüber gießen. Die Zwiebel abziehen<br />
<strong>und</strong> klein würfeln. Einen Teelöffel Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebel bei geringer Hitze<br />
fünf Minuten darin andünsten <strong>und</strong> abkühlen lassen. Die Sar<strong>de</strong>llenfilets abtropfen lassen <strong>und</strong><br />
sehr fein hacken. Die Schale <strong>de</strong>r Zitrone reiben. Anschließend die Zitrone halbieren <strong>und</strong> <strong>aus</strong>pressen.<br />
Die Petersilie verlesen, zupfen <strong>und</strong> fein hacken. Die Sar<strong>de</strong>llen, die Zitronenschale <strong>und</strong> <strong>de</strong>n<br />
Zitronensaft sowie die Hälfte <strong>de</strong>r Petersilie zur Zwiebel geben. Das Brötchen <strong>aus</strong>drücken <strong>und</strong><br />
ebenfalls mit <strong>de</strong>m Hackfleisch, <strong>de</strong>m Ei <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Senf hinzugeben. Die Muskatnuss reiben. Die<br />
Hack-Mischung mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat würzen <strong>und</strong> so lange durchkneten, bis das Fleisch<br />
gut zusammen hält. Zwischen <strong>de</strong>n angefeuchteten Handflächen <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Masse etwa tischtennisballgroße<br />
Klößchen formen. Den Fond in einem breiten Topf erhitzen. Die Fleischbällchen in<br />
<strong>de</strong>n Fond geben <strong>und</strong> circa zehn Minuten darin ziehen lassen. Den Apfel schälen, vierteln, vom<br />
Kerngehäuse befreien <strong>und</strong> die Hälfte in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die restliche Butter in einem<br />
Topf schmelzen lassen <strong>und</strong> die Apfelwürfel bei mittlerer Hitze darin zwei Minuten andünsten.<br />
Das Mehl einstreuen <strong>und</strong> goldgelb anrösten. Das Ganze ständig rühren. Die Fleischbällchen her<strong>aus</strong>nehmen<br />
<strong>und</strong> zuge<strong>de</strong>ckt warmhalten. Von <strong>de</strong>m Fond 250 Milliliter abmessen <strong>und</strong> zum Apfel<br />
geben. Dabei ständig rühren <strong>und</strong> die Soße fünf Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne unterrühren<br />
<strong>und</strong> die Soße vom Herd nehmen. Die Kapern <strong>und</strong> einen Teelöffel Zitronensaft hinzugeben.<br />
Die Soße mit Paprikapulver, Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen. Die Klöße hineinlegen <strong>und</strong> kurz in <strong>de</strong>r Soße<br />
ziehen lassen. Die Kartoffeln abgießen <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r restlichen Petersilie vermengen. Die Königsberger<br />
Klopse mit <strong>de</strong>r Apfel-Kapern-Soße <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Petersilienkartoffeln auf Tellern anrichten<br />
<strong>und</strong> servieren.<br />
Beate Dawid am 28. Mai 2010<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Journalisten schreiben, weil sie nichts zu sagen haben,<br />
<strong>und</strong> haben etwas zu sagen, weil sie schreiben.<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Der Beweis <strong>von</strong> Hel<strong>de</strong>ntum liegt nicht im Gewinnen einer Schlacht,<br />
son<strong>de</strong>rn im Ertragen einer Nie<strong>de</strong>rlage.<br />
David Lloyd George (1863-1945)<br />
20
Mit Kalb-Hack gefüllte Paprika-Schoten mit Risotto<br />
Für 4 Personen:<br />
500 g Kalbshackfleisch 600 g Tomaten, gehäutet 300 ml Kalbsfond<br />
350 g Risotto-Reis 120 g Büffelmozzarella 6 Paprika, rot<br />
1 Ei, Größe M 2 EL Semmelbrösel 1 Brötchen, vom Vortag<br />
1 EL Senf 2 Schalotten 2 Zehen Knoblauch<br />
7 EL Olivenöl 0,5 B<strong>und</strong> Blattpetersilie 0,5 TL Estragon, getrocknet<br />
2 EL Tomatenmark 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt<br />
1,5 L Gemüsebrühe 4 EL Olivenöl 4 EL geriebener Parmesan<br />
1 EL Butter 1 Zweig Rosmarin Zucker<br />
Salz Pfeffer, schwarz Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
Den Deckel mit Stiel <strong>von</strong> vier Paprikas schnei<strong>de</strong>n, danach die weißen Kerne <strong>und</strong> Trennwän<strong>de</strong> <strong>aus</strong><br />
<strong>de</strong>n Schoten entfernen. Das Brötchen in Wasser einweichen <strong>und</strong> anschließend gut <strong>aus</strong>drücken.<br />
Eine Schalotte <strong>und</strong> eine Knoblauchzehe abziehen <strong>und</strong> zusammen mit <strong>de</strong>r Blattpetersilie fein<br />
hacken. Das Ganze mit <strong>de</strong>m Ei, <strong>de</strong>m Brötchen, <strong>de</strong>n Semmelbröseln <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Hackfleisch gut<br />
vermengen <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer, Senf, nach Belieben etwas Estragon <strong>und</strong> Paprikapulver herzhaft<br />
würzen. Den Mozzarella in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Hackgemisch untermischen.<br />
Die Paprikaschoten mit <strong>de</strong>m Kalbshackgemisch füllen <strong>und</strong> eventuell am Bo<strong>de</strong>n begradigen, so<br />
dass Sie im Topf stehen bleiben. Danach drei Esslöffel Olivenöl in einem Bräter erhitzen <strong>und</strong><br />
die gefüllten Paprikas <strong>von</strong> allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Paprikaschoten kurz<br />
<strong>aus</strong> <strong>de</strong>m Bräter nehmen <strong>und</strong> im verbliebenem Bratfett die übrige Schalotte sowie die Knoblauchzehe<br />
abziehen, in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> andünsten. 500 Gramm Tomaten mit <strong>de</strong>m<br />
Lorbeerblatt <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Tomatenmark dazugeben <strong>und</strong> mit Kalbsfond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer<br />
<strong>und</strong> eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Die Paprikas wie<strong>de</strong>r hineinsetzen, die Deckel<br />
daraufsetzen <strong>und</strong> bei mäßiger Temperatur im geschlossenen Topf für 25 bis 30 Minuten köcheln<br />
lassen. Für <strong>de</strong>n Risotto das restliche Öl in einem Topf erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebel darin andünsten.<br />
Den Rosmarin abzupfen. Die zwei übrigen Paprikas in Streifen schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> zusammen<br />
mit <strong>de</strong>n restlichen Tomaten <strong>und</strong> <strong>de</strong>n Rosmarinna<strong>de</strong>ln unterrühren <strong>und</strong> für circa fünf Minuten<br />
mit andünsten. Anschließend <strong>de</strong>n Reis einrühren <strong>und</strong> glasig anschwitzen. Die Gemüsebrühe in<br />
einem Topf erhitzen. Anschließend mit einer Kelle Gemüsebrühe das Ganze ablöschen <strong>und</strong> leicht<br />
köcheln lassen. Nach<strong>de</strong>m <strong>de</strong>r Reis die Brühe aufgesogen hat, eine weitere Kelle Brühe zufügen.<br />
Das Ganze 25 bis 30 Minuten fortfahren, bis <strong>de</strong>r Risotto-Reis gar ist. Zum Schluss <strong>de</strong>n Parmesan<br />
reiben <strong>und</strong> mit einem Stück Butter in <strong>de</strong>n Risotto einrühren. Die Paprikaschoten nach <strong>de</strong>r<br />
Garzeit <strong>aus</strong> <strong>de</strong>m Bräter nehmen, warmstellen <strong>und</strong> das Lorbeerblatt <strong>aus</strong> <strong>de</strong>r Soße entfernen. Die<br />
Tomatensoße bei großer Hitze noch etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken <strong>und</strong> eventuell<br />
pürieren. Die Paprikaschoten mit <strong>de</strong>r Soße <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Risotto-Reis auf Tellern anrichten <strong>und</strong><br />
servieren.<br />
Horst Lichter am 07. August 2010<br />
∞∞∞∞∞∞∞<br />
Zwischen <strong>de</strong>m, was die Menschen wissen, <strong>und</strong> <strong>de</strong>m, was sie tun,<br />
gibt es einen großen Unterschied.<br />
Laurence J. Peter (1919-1990)<br />
21
Schwäbische Maultaschen mit Kalb-Hack, Morchel-Rahm-Soÿe<br />
Für 4 Personen:<br />
Schwäbische Maultaschen:<br />
800 g Weizenmehl 8 Eier 5 Pck. Tintenfischfarbe<br />
50 ml Wasser Olivenöl Salz<br />
Mehl<br />
Füllung:<br />
400 g Spinat 1 Schalotte 1,5 Brötchen, altbacken<br />
50 g Sahne 400 g Hackfleisch, Kalb 0,25 B<strong>und</strong> Petersilie<br />
2 Eier 1,5 l Fleischbrühe 1 EL Schnittlauchröllchen<br />
0,25 TL Salz Pfeffer, weiß<br />
Morchelrahmsoße:<br />
0,5 B<strong>und</strong> Petersilie 10 Blätter Basilikum 20 g Morcheln, getrocknet<br />
2 Schalotten 2 EL Butter 4 cl Weißwein<br />
8 cl Noilly Prat 200 ml Kalbsfond 200 ml Sahne<br />
Salz Pfeffer Muskatnuss<br />
Speisestärke<br />
Schwäbische Maultaschen:<br />
400 Gramm Mehl, vier Eier, Wasser, etwas Olivenöl <strong>und</strong> Salz vermengen <strong>und</strong> zu einem Teig<br />
verkneten. Tintenfischfarbe, etwas Olivenöl, Salz, restliches Mehl <strong>und</strong> Eier ebenfalls zu einem<br />
Teig verkneten. Bei<strong>de</strong> Teigsorten in feuchte Tücher einwickeln <strong>und</strong> im Kühlschrank circa 15<br />
Minuten ruhen lassen. Den schwarzen <strong>und</strong> <strong>de</strong>n weißen Nu<strong>de</strong>lteig mit etwas Mehl bestäuben <strong>und</strong><br />
mit <strong>de</strong>r Pastamaschine circa drei Millimeter dick <strong>aus</strong>rollen. Den schwarzen Teig zu Tagliatelle<br />
verarbeiten <strong>und</strong> in Streifen auf die weiße Nu<strong>de</strong>lbahn legen. Den ”<br />
Zebrateig“ noch mal durch die<br />
Pastamaschine drehen, um ihm Festigkeit zu geben.<br />
Füllung:<br />
Den Spinat putzen <strong>und</strong> waschen. Die Schalotte fein würfeln <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>m Spinat anschwitzen.<br />
Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken <strong>und</strong> grob hacken. Die Brötchen in erhitzter Sahne einweichen<br />
<strong>und</strong> anschließend mit <strong>de</strong>m Hackfleisch, Spinat, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen <strong>und</strong><br />
Eiern vermischen. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen<br />
<strong>und</strong> <strong>de</strong>r Länge nach auf <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Nu<strong>de</strong>lteiges dressieren. Den Teig umklappen <strong>und</strong> mit<br />
einem Holzlöffel die Maultaschen in gewünschter Größer portionieren. Die Fleischbrühe zum<br />
Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten gar ziehen lassen,<br />
bis sie an die Oberfläche steigen. Morchelrahmsoße: Petersilie <strong>und</strong> Basilikumblätter fein hacken.<br />
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!)<br />
<strong>und</strong> trocken tupfen. Die Schalotten <strong>und</strong> die Morcheln klein schnei<strong>de</strong>n <strong>und</strong> in einem Esslöffel<br />
Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit <strong>de</strong>m Noilly Prat <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Weißwein<br />
ablöschen. Die Einweichflüssigkeit durch ein Sieb gießen, dazugeben <strong>und</strong> auf die Hälfte reduzieren<br />
lassen. Mit <strong>de</strong>m Fond <strong>und</strong> <strong>de</strong>r Sahne auffüllen <strong>und</strong> die gehackte Petersilie <strong>und</strong> das Basilikum<br />
dazu geben, auf etwa die Hälfte reduzieren <strong>und</strong> pürieren. Mit etwas Speisestärke <strong>und</strong> einem<br />
Esslöffel Butter bin<strong>de</strong>n. Durch ein Sieb passieren <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> wenig Muskatnuss<br />
abschmecken.<br />
Nelson Müller am 29. Januar 2010<br />
22
Schweine-Filet mit Kalb-Hack <strong>und</strong> gratinierten Kartoffeln<br />
Für 2 Personen:<br />
300 g Schweinslen<strong>de</strong> 100 g Kalbshack 50 g Speck, geräuchert<br />
5 Sch Schwarzwäl<strong>de</strong>r Schinken 3 Kartoffeln, fest 50 g braune Champignons<br />
1 Ei 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch<br />
1 Muskatnuss 1 EL Zucker 100 ml Sahne<br />
100 ml Milch 250 ml Portwein Butter<br />
Pflanzenöl Salz Pfeffer, schwarz<br />
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Schweinslen<strong>de</strong> waschen <strong>und</strong> trocken tupfen.<br />
Danach das Fleisch in <strong>de</strong>r Mitte aufschnei<strong>de</strong>n, so dass dar<strong>aus</strong> eine Roula<strong>de</strong> geformt wer<strong>de</strong>n kann.<br />
Den geräucherten Speck in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Champignons putzen <strong>und</strong> klein schnei<strong>de</strong>n. Das<br />
Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong> die Speckwürfel zusammen mit <strong>de</strong>n Champignons anbraten.<br />
Das Kalbshack, die Sahne <strong>und</strong> das Ei zu einer Farce vermischen. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
abschmecken <strong>und</strong> auf die Schweinslen<strong>de</strong> streichen. Die Len<strong>de</strong> zusammenrollen <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>m<br />
Schinkenspeck umwickeln. Dann die Schweinslen<strong>de</strong> in <strong>de</strong>n Backofen geben <strong>und</strong> garen. Während<strong>de</strong>ssen<br />
die Kartoffeln schälen <strong>und</strong> in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Knoblauchzehe abziehen <strong>und</strong><br />
zerdrücken. Eine Auflaufform mit Butter <strong>und</strong> <strong>de</strong>m Knoblauch einfetten. Die Milch mit <strong>de</strong>r Sahne<br />
vermischen <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat abschmecken. Anschließend die Kartoffelscheiben<br />
in die Form geben <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r gewürzten Sahne begießen. Dann die Form in <strong>de</strong>n Ofen geben <strong>und</strong><br />
die Kartoffeln garen. Für die Rotweinsoße die Zwiebel abziehen <strong>und</strong> in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebeln darin kurz andünsten. Anschließend<br />
mit einem Esslöffel Zucker karamellisieren <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>m Rotwein ablöschen. Dann die Soße reduzieren<br />
lassen. Die Schweinslen<strong>de</strong> <strong>aus</strong> <strong>de</strong>m Ofen nehmen <strong>und</strong> zusammen mit <strong>de</strong>n gratinierten<br />
Kartoffeln auf einem Teller anrichten <strong>und</strong> mit <strong>de</strong>r Soße übergießen.<br />
Roland Röthele am 12. April 2010<br />
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Den Inhalt einer Frau erfaßt man bald,<br />
aber bis man zur Oberfläche vordringt!<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
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Beständigkeit ist letztlich auch nur eine vorübergehen<strong>de</strong> Erscheinung.<br />
Michael Mischin (*1958)<br />
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’Wür<strong>de</strong>’ ist die konditionale Form <strong>von</strong> <strong>de</strong>m, was einer ist.<br />
Karl Kr<strong>aus</strong> (1874-1936)<br />
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Lieber arm dran als Bein ab.<br />
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