Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der ... - DGE

Vernetzungsstellen Schulverpflegung
Arbeitshilfe zur schulinternen
Qualitätssicherung der
Mittagsverpflegung
Mit Praxisbeispielen und Lösungsansätzen
www.in-form.de
www.vernetzungsstellen-schulverpflegung.de

Das kennen Sie bestimmt...
Der Beilagen-Salat sieht
immer gleich aus und auch
das Dressing bleibt immer
gleich. Daher bleibt der Salat
häufig übrig.
Die Mensa/der
Speiseraum ist wenig
ansprechend.
Mit welchen Tricks können
wir den Speiseraum
freundlicher gestalten?
Wie kann man den Salat für
die Schüler attraktiv anbieten?
Donnerstags ist unser
Schnitzeltag, aber in letzter
Zeit sinken selbst bei diesem
beliebten Gericht die
Essenszahlen kontinuierlich.
Wie kann man die
Zufriedenheit der Schüler mit
dem Speisenplan erhöhen?
Diese und ähnliche Probleme können durch kleine Änderungen in der Speisenplanung,
Speisenherstellung oder Essatmosphäre gelöst werden. Die Vernetzungsstellen
Schulverpflegung in Deutschland haben deshalb eine Arbeitshilfe für Schulen verfasst.
Diese vermittelt dem Leser Hintergrundwissen sowie Lösungsvorschläge zur
schulspezifischen schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung.
1

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Inhalt
1 Einleitung ........................................................................................................................3
2 Grundlagen und Voraussetzungen für schulinterne Qualitätssicherung ...........................4
3 Bereiche der Qualitätssicherung .................................................................................... 10
4 Probleme mit Lösungsansätzen .................................................................................... 13
5 Literaturverzeichnis ....................................................................................................... 24
6 Anhang .......................................................................................................................... 25
Hinweis:
Um die Leserlichkeit zu erhöhen, haben wir auf die Nennung beider
Geschlechter – wie beispielsweise Lehrerin und Lehrer, LehrerIn,
Lehrer/-in oder Lehrer(in) – verzichtet. Es ist immer die Funktion und
nicht das Geschlecht gemeint.
2

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
1 Einleitung
Ein gesundheitsförderliches und schmackhaftes Mensaessen in Schulen wird immer wichtiger.
Dabei sollten Schulen neben einem geeigneten Speisenangebot ebenfalls ausreichend
Pausenzeit sowie eine einladende Atmosphäre für die Essensteilnehmer gewährleisten.
Um die Situation der Mittagsversorgung in den Schulen zu verbessern bzw. zu erhalten, ist
eine kontinuierliche Qualitätssicherung notwendig. Dabei sollten möglichst alle Beteiligten –
wie Essensanbieter, Ausgabekräfte, Lehrer, Schüler, Eltern und Schulträger – in die Prozesse
einbezogen werden. Dies gilt für bestehende Verpflegungsangebote als auch bei der
Wahl eines neuen Anbieters.
Dieser Leitfaden unterstützt Akteure in der Schulverpflegung in speziellen Qualitätsbereichen
der Mittagsverpflegung – ergänzend zu den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE, siehe www.schuleplusessen.de). Zunächst
sind die Grundlagen für eine schulinterne Qualitätssicherung (Kapitel 2) sowie Hintergrundinformationen
für die genannten Bereiche (Kapitel 3) zusammengestellt. Darüber hinaus
werden im Kapitel 4 konkrete Lösungsansätze für oft genannte Probleme vorgestellt.
3

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
2 Grundlagen und Voraussetzungen für schulinterne Qualitätssicherung
Verantwortlichkeit
In der Regel wird zwischen dem Schulträger (Stadt, Landkreis, Bezirk, Gemeinde, Amt) und
dem Essensanbieter ein Rahmenvertrag für die Mittagsverpflegung geschlossen. Das bedeutet,
dass für die Einhaltung des Vertrages der Auftragnehmer und für die Überprüfung
des Vertrages primär der Auftraggeber verantwortlich ist.
Leistungsbeschreibung und Vertrag sind eine wichtige Grundlage für die Qualitätssicherung
der Schulverpflegung. Bei der Erstellung der Leistungsbeschreibung ist darauf zu achten,
dass die Anforderungen an das Essen so konkret wie möglich beschrieben werden. Die
Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE (DGE-
Qualitätsstandards) bieten dafür eine gute Orientierung. Weiterhin ist die Akzeptanz der Verpflegungsangebote
zu beachten. Dazu sollten die gegebenenfalls bereits vorhandenen Verpflegungsangebote
analysiert und die grundlegenden Kritikpunkte und Vorlieben der Schüler
bei der Erarbeitung der Leistungsbeschreibung berücksichtigt werden.
Nähere Informationen und Hilfen zu diesen Themen finden Sie im:
• Handlungsleitfaden „Ausschreibung & Leistungsbeschreibung“:
www.in-form.de
• Onlinetool der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz:
www.schulverpflegung.rlp.de
• „Leistungsverzeichnis-Generator“ der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern:
www.schulverpflegung.bayern.de.
Neben den direkten Vertragspartnern können auch die Schulen selbst einen wichtigen Beitrag
zur Qualitätssicherung leisten. Die DGE empfiehlt jeder Schule im Rahmen der DGE-
Qualitätsstandards eine Ansprechperson (= Verpflegungsbeauftragter) zu benennen oder im
Optimalfall ein Gremium, hier Verpflegungsausschuss genannt, einzurichten (s. DGE-
Qualitätsstandards). Dieses Gremium vermittelt regelmäßig zwischen den Akteuren im Bereich
der schulischen Mittagsverpflegung und gibt dem Auftraggeber (= Schulträger) Rückmeldung
über die Einhaltung der vertraglich vereinbarten Qualitäten.
Um alle Beteiligten mit ins Boot zu holen, sollten bei der Gründung eines Verpflegungsausschusses
• Vertreter der Schulleitung,
• Vertreter der Lehrerschaft und des pädagogischen Personals (wo vorhanden immer
der Ansprechpartner für die Schulverpflegung),
• Elternvertreter,
• Schülervertreter (auf jeden Fall in weiterführenden Schulen),
• für die Organisation zuständige Person (z.B. bezüglich Logistik, Schließdienst, Reinigungspersonal)
und
• Schulträger einbezogen sein.
Wichtig für die Anerkennung und Wirksamkeit der Arbeit des Verpflegungsausschusses ist
der Rückhalt durch die Schulleitung bzw. die Schulkonferenz. Ein Kundenbetreuer des Essensanbieters
sowie der Ausgabekräfte können teilnehmen, wenn der Ausschuss dies
wünscht. Dies muss allerdings nicht bei allen Treffen des Ausschusses sinnvoll sein.
4

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Der Verpflegungsausschuss sollte sich im Sinne einer prozessbegleitenden Qualitätssicherung
regelmäßig treffen, wobei die Frequenz abhängig von den Rahmenbedingungen gewählt
werden kann, beispielsweise immer dann, wenn der neue Speisenplan zusammengestellt
wird.
Die Mitglieder des Verpflegungsausschusses bzw. der Verpflegungsbeauftragte sollten sich
die Verantwortlichkeiten für die Schulverpflegung klar machen, um Anliegen gezielt an die
Verantwortlichen richten zu können. Die Verantwortlichkeiten können je nach Bundesland
und auch auf der Ebene der Einzelschule unterschiedlich zugeteilt sein. Es ist z.B. zu klären,
zwischen welchen Partnern der Vertrag für die Mittagsverpflegung geschlossen worden und
wer Ansprechpartner beim Essensanbieter, beim Schulträger und bei den Ausgabekräften
ist. Relevant ist zudem, wer für die Arbeitsbedingungen der Küchen- und Ausgabekräfte zuständig
ist, wer die räumlichen Gegebenheiten oder auch die Pausenordnung beeinflussen
kann.
Hierfür sollte der Vertrag in Kopie vorliegen, denn dieser schreibt idealerweise neben den
Qualitätsvorgaben für das Essen auch schulorganisatorische Rahmenbedingungen wie die
Ausgabezeiten, die Qualifikation des Personals und die Raumausstattung fest.
Im Folgenden werden grundlegende Funktion und geeignete Arbeitsweise von Verpflegungsbeauftragten
bzw. Verpflegungsausschüssen zur Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
erläutert.
Vorgehensweise
Die schulinterne Qualitätssicherung der Schulverpflegung sollte ein stetiger und gemeinsam
getragener Prozess in der Schule sein, der durch den Verpflegungsausschuss koordiniert
und voran gebracht wird. Die allgemeinen Arbeitsabläufe dieses Verpflegungsausschusses
sollten dabei chronologisch wie folgt aufgebaut sein (s. Abbildung):
1) Voraussetzungen schaffen (Verpflegungsbeauftragten ernennen bzw./und Verpflegungsausschuss
gründen)
2) Ist-Situation erfassen
3) Probleme benennen (Ist-Soll-Vergleich)
4) Schulspezifische Lösungsansätze erarbeiten
5) individuelle Umsetzung
6) Bewerten und Erfolgskontrolle (ggf. Lösungsansatz modifizieren)
…kontinuierliche Weiterführung, beginnend wieder bei 2.
5

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
6) Bewertung und
Erfolgskontrolle
5) Individuelle
Umsetzung
Festlegungen
Ausgabenverteilung,
Zeitrahmen
1) Benennung eines
Verpflegungsbeauftragten
und/bzw. Gründung
eines Verpflegungsausschusses
4) Erarbeitung von
Lösungsansätzen
Hilfen
z.B. FAQs, gute Beispiele,
Vernetzungsstellen Schulverpflegung
2) Erfassung der
IST-Situation
Hilfsmittel
z.B. DGE-Checklisten, Verträge,
Umfrage- und Akzeptanzbögen,
Mensabuch
3) Benennung
der Probleme
Qualitätsbereiche
Speisenplanung, Warenqualität
und Speisenherstellung,
Essatmosphäre
Abbildung 1:
Vorgehensweise für eine nachhaltige Qualitätssicherung in der Schulverpflegung
Zu 1)
Zunächst sollten alle beteiligten Akteure vom Verpflegungsbeauftragten angesprochen und
zu einem gemeinsamen konstituierenden Treffen eingeladen werden (s. Zusammensetzung
Verpflegungsausschuss). Dabei ist es wichtig, das gemeinsame Ziel der Arbeit zu formulieren
und die Arbeitsschritte regelmäßig nach Außen zu kommunizieren. Grundlegende Voraussetzung
für eine erfolgreiche Zusammenarbeit ist eine Transparenz der Zuständigkeiten
(z.B. Vertragsbedingungen, gesetzliche Regelungen, Raumnutzungsbedingungen). Jedes
Mitglied sollte sich seiner Zuständigkeitsbereiche bewusst sein und Verantwortung dafür
tragen.
Zu 2)
Eine Ist-Stand-Analyse sollte schulspezifisch erfolgen und kann demnach sehr unterschiedlich
aussehen. Je nach Bedarf ist beispielsweise eine Überprüfung der Speisenpläne anhand
von Checklisten möglich (z.B. DGE-Checklisten: www.schuleplusessen.de). Weiterhin lassen
Befragungen der Essensteilnehmer (oder auch Nichtteilnehmer) bezüglich Zufriedenheit hinsichtlich
Geschmack, Auswahlmöglichkeiten, Atmosphäre und Pausenzeiten Aussagen zu
über den konkreten Verbesserungsbedarf in der Schule (insbesondere bei geringen oder
abnehmenden Teilnehmerzahlen empfehlenswert). Vorhandene Qualitätsmängel können
aber auch über die tägliche Dokumentation in einem Mensabuch ermittelt werden, z.B. durch
Ausgabekraft, beaufsichtigende Lehrkräfte oder Essensteilnehmer. Ein Beispiel für eine
schulinterne Qualitätsbefragung der Schulverpflegung befindet sich im Anhang.
Fragen Sie bei der Ihrer Vernetzungsstelle Schulverpflegung nach, inwieweit bereits
Vorlagen für Befragungen existieren!
6

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Zu 3)
Nach Auswertung und Diskussion des Ist-Standes (Ist-Soll-Vergleich) wird durch das Gremium
das zunächst wichtigste Problem benannt (z.B. zu geringer Frischkost- / Gemüseanteil)
bzw. darüber abgestimmt.
Zu 4)
Für eine zielorientierte Lösungsfindung sollten zunächst die möglichen Gründe für das Problem
herausgefiltert werden. Entsprechend der Kompetenzbereiche der Akteure können dann
Verantwortlichkeiten benannt bzw. geeignete Zeitfenster zur Umsetzung festgelegt werden
(z.B. Weitergabe von Rezeptvorschlägen für die Küchenleitung, zusätzliches Frischkost- /
Salatangebot durch den Essensanbieter im nächsten Quartal, Festlegung von Lebensmittelhäufigkeiten).
Im Kapitel 4 werden häufig auftretende Probleme und mögliche Lösungswege aufgezeigt.
Zu 5)
Die verantwortlichen Akteure setzen die Vorhaben im festgelegten Zeitrahmen um (z.B. Küchenleitung
erprobt neue Rezepte bzw. erhöht den Gemüseanteil im Menü). Im Bedarfsfall
können diese fachlich durch die Vernetzungsstellen bzw. durch landestypische Netzwerkpartner
unterstützt und fortgebildet werden.
Zu 6)
Nach der Umsetzung bzw. dem Ende der jeweiligen Maßnahme wird diese durch eine Erfolgskontrolle
analysiert und bewertet (Ist-Soll-Vergleich). Dabei können wieder o.g. Hilfsmittel
(z.B. Checklisten, Befragungen) problemspezifisch eingesetzt werden.
Fällt das Ergebnis positiv aus, sollte eine nachhaltige Verankerung etabliert werden (z.B.
regelmäßige Überprüfung des Speisenplanes durch eine zu bestimmende Person).
Bei ungenügendem Erfolg der Maßnahme ist im Verpflegungsausschuss zu diskutieren, inwieweit
der Lösungsansatz modifiziert werden sollte. (z.B. bei zu geringer Akzeptanz des
zusätzlichen Rohkostangebotes).
Diese Vorgehensweise sollte stetig fortgeführt und je nach Bedarf mit erneuter Ist-Analyse,
Problembenennung und Lösungsfindung aktualisiert werden. Zu empfehlen ist ein regelmäßiger
Austausch (z.B. halbjährlich) zwischen den Akteuren mit eigenständiger Umsetzung
und Kontrolle. Für fachliche Fragestellungen oder festgefahrene Kommunikationsprobleme
können die Vernetzungsstellen in den Bundesländern Hilfe bieten.
7

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Kommunikationswege
Damit die Arbeit des Verpflegungsausschusses langfristig und nachhaltig in die Praxis umgesetzt
werden kann, ist neben der Gestaltung der Verpflegungssituation die Information der
Schulgemeinschaft ein zentraler Bestandteil. Ziele, Pläne und Umsetzungen gilt es hier bekannt
zu machen. Je transparenter die Arbeit des Verpflegungsausschusses für die Schule
gestaltet wird, desto eher kann sie den Verpflegungsausschuss bei der Umsetzung unterstützen.
Für ein effektives und zielgeführtes Arbeiten ist folgende Vorgehensweise zu empfehlen, die
jedoch an die örtlichen Gegebenheiten und personellen Kapazitäten angepasst werden sollte:
• Einen Verantwortlichen für die Kommunikation nach außen finden
• Verschiedene Kommunikationswege für die Kommunikation nach außen nutzen:
o E-Mail-Verteiler für einen Newsletter
o Stand beim Tag der offenen Tür
o Präsentation des Ausschusses bei Einführungsabenden für „neue“ Eltern und
Schüler.
• Auf bestehende Informationsmedien z.B. zurückgreifen:
o Schulbriefe
o Elternrundschreiben
o Homepage der Schule
o Schülerzeitung
o Lokalzeitungen.
Neben der Kommunikation über den Verpflegungsausschuss hinaus ist auch die interne
Kommunikation entscheidend:
1. Die Treffen des Verpflegungsausschusses werden für ein zielführendes Arbeiten mit Ergebnis-Protokollen
dokumentiert. Wichtig ist hierbei festzuhalten, wer für welche Aufgabe
verantwortlich ist und bis wann diese zu erledigen ist.
2. Diese Protokolle sollten allen Ausschuss-Mitgliedern zugänglich sein. Am einfachsten ist
dies z.B. über einen E-Mail-Verteiler zu organisieren. Die zeitnahe Versendung des Protokolls
fördert ein effektives Arbeiten im Verpflegungsausschuss.
3. Mit Hilfe des Protokolls des letzten Treffens kann eine Tagesordnung für das nächste
Treffen erstellt werden.
4. Feste Rubrik in der Tagesordnung ist die Terminfindung für das nächste Treffen – so
können lange Telefonketten zur Absprache eines neuen Termins vermieden werden.
5. Alle Absprachen und Lösungsansätze zu Problemen sollten schriftlich festgehalten werden.
Dazu bietet sich ein „Mensa-Buch“ an, in dem alle aufgetretenen Probleme mit Zeitangabe
festgehalten werden: Was ist wann passiert? Mit wem wurde darüber gesprochen?
Welche Maßnahmen wurden besprochen? Bis wann sind diese umzusetzen?
8

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Damit die Kommunikation nicht nur vom Verpflegungsausschuss ausgeht, sondern alle Beteiligten
in der Schulgemeinschaft partizipieren können, eignet sich ein aktives Beschwerde-
Management. Hierzu sind die folgenden Punkte zu beachten:
• Verpflegungsbeauftragter ist Ansprechpartner für die Schulgemeinschaft bei auftretenden
Problemen
• Erreichbarkeit des Verpflegungsbeauftragten erfolgt über verschiedene Kommunikationswege
(E-Mail, Briefkasten in der Mensa, Telefon)
• Tagesordnungspunkt „Beschwerden, Probleme, Rückmeldungen“ ist fester Bestandteil
der Treffen des Verpflegungsausschusses
• sichtbares und aktives Reagieren auf Rückmeldungen: Wie kann die Rückmeldung verarbeitet
werden? Welche Maßnahmen wurden in die Wege geleitet? Wie wird dies nach
außen getragen?
Nicht zu allen Rückmeldungen wird es eine Lösung geben. Wichtig ist, dass die Gründe dafür
in die Schulgemeinschaft getragen werden. Eine aktive Einbindung des Essensanbieters
wirkt sich hier positiv aus, da Produktionstechnik, Produkteigenschaft und Personalqualifikation
häufig der Grund für auftretende Probleme sein können.
9

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
3 Bereiche der Qualitätssicherung
Die Qualität der Mittagsverpflegung wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, z.B. Speisenplanung,
Warenqualität, Speisenherstellung und Essatmosphäre. Die Faktoren werden
anschließend anhand von Problemen mit Lösungsansätzen nach dem Prinzip von FAQs
dargestellt. Die Antworten sind die von den Vernetzungsstellen aufgezeigten Lösungswege,
die sich in der praktischen Durchführung bereits bewährt haben. Dabei werden nur die Bereiche
Speisenplanung und Essatmosphäre berücksichtigt, weil sie am häufigsten in der
Schule auftreten und schulintern auch beeinflusst oder zumindest gut angesprochen und
damit gelöst werden können.
Speisenplanung
Die Speisenplanung ist die Grundlage für alle weiteren Prozesse in der Gemeinschaftsverpflegung.
Sie beeinflusst zusammen mit der Speisenherstellung und Bereitstellung maßgeblich
den Gesundheits- und Genusswert des Essens (s. Steinel, S. 10). Eine gute Speisenplanung
ist für die schulinterne Qualitätssicherung somit das A und O, um den Schülern und
Lehrern ein schmackhaftes und gesundheitsförderliches Mittagessen anzubieten.
• Wünschenswerte Gestaltung des Speisenplanes:
o Menüzyklus von mind. 4 Wochen, in dem sich kein Gericht wiederholt
o täglich ein ovo-lacto-vegetabiles Gericht (pflanzliche Lebensmittel und Produkte tierischen
Ursprungs, die von lebenden Tieren stammen)
o Anpassung des Speisenplanes an die Saison
o Berücksichtigung kulturspezifischer, regionaler und religiöser Essgewohnheiten
o Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten
o bei Lebensmittelunverträglichkeiten und / oder Allergien ist die Teilnahme zu ermöglichen
o eindeutige und gut verständliche sprachliche Gestaltung, ggf. mit Bebilderung
o für alle sichtbarer Aushang des Speisenplanes, z.B. in der Schule und /oder auf der
Schulhomepage
o Beteiligung der Schüler bei der Speisenplanung (sofern möglich) und / oder Befragung
der Schüler zur Speisenplanung.
• Lebensmittelhäufigkeiten pro 20 Verpflegungstagen:
o tägliches Angebot von Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren, Brot, Brötchen
und andere Getreideprodukte (abwechselnd)
o tägliches Angebot von Gemüse, davon mind. 8-mal Rohkost oder Salat
o mind. 8-mal Obst
o mind. 8-mal Milch und Milchprodukte
o max. 8-mal Fleisch, davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren
o mind. 4-mal Seefisch, davon 1 - 2-mal fettreicher Seefisch
o max. 2 Ei-Gerichte
o max. 2-mal süße Hauptgerichte
o täglich ein Getränk zum Essen (Trink- oder Mineralwasser), mind. 200 ml.
10

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Warenqualität und Speisenherstellung
Die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Speisen fällt in den Verantwortungsbereich
des Essensanbieters. Folgende Faktoren haben dabei maßgeblich Einfluss auf
die Speisenqualität:
• berufsfachliche Qualifikation der Leitung des Verpflegungsbereiches und des Küchenund
Ausgabepersonals
• regelmäßige fachliche Fortbildung des Küchen- und Ausgabepersonals
• technische Küchenausstattung
• Warmhaltezeiten und Transport der Speisen (insbesondere bei Warmanlieferung)
• Qualitätsmanagement beim Essensanbieter.
Vorgaben dazu können bereits bei der Ausschreibung gefordert und im Leistungsverzeichnis
durch den Schulträger verankert werden. Empfehlungen für ein geeignetes Qualitätsmanagement
beim Essensanbieter sind auch in einem entsprechenden aid-Special (Bestell-Nr.
3758) zusammengestellt worden.
Um die Warenqualität und/oder Speisenherstellung verbessern zu können bzw. dem Bedarf
anzupassen, ist der Essensanbieter jedoch auf die Rückmeldung von Seiten der Kunden –
hier Schüler – angewiesen. Ein regelmäßiger Informationsaustausch zwischen Schule (Verpflegungsbeauftragter)
und Essensanbieter sorgt darüber hinaus für ein besseres Verständnis
der möglichen Handlungsspielräume. In jedem Fall sollte der Verpflegungsbeauftragte
der Schule regelmäßig:
• die Speisenqualität objektiv beurteilen (auch mit Hilfe von Befragungen, Unterstützung
durch Dritte etc.) und
• den Essensanbieter zeitnah und sachlich über Qualitätsmängeln informieren.
Entsprechende Vereinbarungen wie die Dokumentation in Mensabüchern, die Durchführung
von runden Tischen und der Turnus der Sitzungen können zusätzlich durch den Schulträger
vertraglich festgelegt werden.
Bei Problemen im Bereich Warenqualität/Speisenherstellung wenden Sie sich an Ihre Vernetzungsstelle
Schulverpflegung. Diese kann Ihnen entweder Lösungsansätze bieten oder
Ihnen kompetente Ansprechpartner nennen. Sie vermittelt Ihnen Hintergrundinformationen
zum Thema, die für die gemeinsamen Gespräche mit dem Essensanbieter und eine zielorientierte
Lösungsfindung nützlich sind.
Essatmosphäre
Die Atmosphäre beim Essen beeinflusst den Gesamteindruck der Mahlzeit und damit die
subjektive Einschätzung der Qualität maßgeblich. So sind neben dem Aussehen und dem
Geschmack des Essens äußere Faktoren wie ausreichend Essenszeit, freundliches Ausgabepersonal
sowie ansprechendes Ambiente im Speisesaal ausschlaggebend für den Appetit
und damit die weitere Akzeptanz bei den Essensteilnehmern.
11

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Ebenfalls prägt die tägliche Esskultur im Setting Schule – zunehmend durch Erweiterung der
Ganztagsangebote – spätere Handlungsweisen der Kinder und stellt somit neben dem Elternhaus
die Weichen für zukünftige Ess- oder Lebensgewohnheiten. Eine vorbildhafte Essatmosphäre
in der Schule wird aus diesem Grund auch gesellschaftlich gefordert.
Im Folgenden werden Kriterien und ihre wünschenswerte Ausgestaltung für eine angenehme
Essatmosphäre in der Schule genannt.
• ansprechende Räumlichkeiten für das gemeinsame Mittagessen:
o ausreichend Platz für die Teilnehmenden
o geeignete Ausstattung (geräuschhemmende Stühle, Wände, Tischgemeinschaften)
o einladende Gestaltung des Raumes (helle Farben, appetitanregende Motive)
o Raumteilung bei unterschiedlichen Altersklassen (altersspezifisches Ambiente)
o geringer Geräuschpegel, gleichbleibende Raumtemperaturen (Lüftung)
o angenehme Beleuchtung (möglichst Tageslicht)
o separate Garderobe.
• bedarfsgerechte Organisation der Ausgabesituation und der Pausen:
o ausreichend Essenszeit
o Trennung von Ess- und Bewegungspausen
o festgelegte Regeln für Anstell- und Ausgabesituation
o dem Alter und Bedarf der Essenden angepasstes Ausgabesystem (Free Flow,
Tablettsystem, Tischgemeinschaften)
o freundliches Ausgabe- und Aufsichtspersonal (ausreichend Zeit, Personalqualifizierung)
o geeignetes und zeitsparendes Bestell- und Abrechnungssystem
o schnelle Klärung von Störsituationen (bei Nachschlagwunsch, Um- / Auskippen von
Speisen und Getränken, bei Falschbestellung oder Unklarheiten etc.)
o klare Verhaltens- bzw. Kommunikationsregeln und Überprüfung / Unterstützung der
Einhaltung durch die Pausenaufsicht (Pausenordnung)
o Trennung von Aufsichts- bzw. Essenszeiten der Lehrkräfte bzw. feste Verankerung eines
gemeinsamen Essens mit den Lehrkräften.
12

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
4 Probleme mit Lösungsansätzen
In diesem Kapitel werden häufig genannte Probleme mit ihren Lösungsansätzen entsprechend
der Qualitätsbereiche Speisenplanung und Essatmosphäre vorgestellt.
1. Donnerstags ist unser Schnitzeltag, aber in letzter Zeit sinken selbst bei diesem
beliebten Gericht die Essenszahlen kontinuierlich.
Bei der Zusammenstellung des Speisenplanes sind folgende Punkte zu berücksichtigen:
Neben dem Speisenplanrhythmus, der angibt, wie oft ein Gericht innerhalb von 4 Wochen
auf dem Speisenplan steht, ist auch das Speisenangebot an den einzelnen Wochentagen
zu betrachten. Wichtig ist hier, einen Wechsel innerhalb der Wochentage einzuplanen,
da es eventuell Schüler gibt, die nur an einem Tag der Woche in der Mensa
essen. Bietet man diesen Schülern jeden Donnerstag Schnitzel mit Pommes an, wird die
Mensa langfristig uninteressant und eintönig. Ein weiteres Beispiel ist in diesem Zusammenhang
der Fisch am Freitag: Essen Schüler nie freitags in der Schule, finden sie nie
Fisch im Mensa-Angebot.
Bei den angebotenen Speisen sollte zudem die Kombination von Menükomponenten variieren
und neue Gerichte sollten die Klassiker des Speisenplanes ergänzen, wie Schnitzel
mit Pommes, Pasta mit Bolognese- und Tomatensoße und so den Schülern eine breitere
Palette an Speisen bieten.
Weitere Abwechslung im Speisenplan bieten Aktionstage oder Themenwochen, die man
auch als Themen der Ernährungsbildung im Unterricht verankern kann.
Mögliche Lösungsansätze:
• Überprüfung des Vertrages / des Leistungsverzeichnisses, welche Absprachen zur
Speisenplanung festgehalten wurden und Gespräch mit Essensanbieter
• 4-Wochen-Rhythmus des Speisenplanes einhalten
• Wechsel innerhalb der Wochentage beachten
• Durchführung von Aktionstagen in regelmäßigen Abständen und an verschiedenen
Wochentagen
• Planung der Aktionstage mit genügend Vorlauf für Essensanbieter (Auswahl der Gerichte)
und Schule (Dekoration der Mensa und ggf. Einbindung in Unterricht)
• Variationen der Menükomponenten bei verschiedenen Gerichten
• Anregungen zu neuen Gerichten / Kombinationen von Menükomponenten durch die
Mensagäste (Wunschbox, Mensa-Briefkasten)
• Austausch der Speisenpläne mit anderen Mensen.
Anregungen zu 4-Wochen-Speiseplänen finden Sie unter dem Projekt
„Schule + Essen = Note 1“ (www.schuleplusessen.de).
2. Der Beilagen-Salat sieht immer gleich aus und auch das Dressing bleibt immer
gleich. Daher bleibt der Salat häufig übrig.
Ein tägliches Angebot an Beilagen-Salaten ist optimal. Gibt es hier allerdings keine Abwechslung,
sowohl bezüglich der Salat-Komponenten als auch bezüglich des Dressings,
wird der Beilagen-Salat für die Mensagäste uninteressant und bleibt stehen. Weitere Ur-
13

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
sachen können, neben der Eintönigkeit des Angebotes, auch eine veränderte Rezeptur
beim Essensanbieter oder eine Veränderung bei der Fertigstellung vor Ort durch das
Ausgabepersonal sein.
Mögliche Lösungsansätze:
• Überprüfung des Vertrages / des Leistungsverzeichnisses, welche Absprachen zur
Speisenplanung festgehalten wurden und Gespräch mit Essensanbieter
• Gespräch mit Essensanbieter und Ausgabekräften bezüglich Optimierung von Rezepturen
und Arbeitsschritten in der Mensa vor Ort
• Gespräch mit Ausgabekräften, welcher Beilagen-Salat /welches Dressing von den
Mensagästen gut angenommen wird
• Durchführung einer Mensa-Umfrage zum Speisenangebot und Erfassung der Zufriedenheit
bezüglich Zusammensetzung / Abwechslung beim Beilagen-Salat
• verschiedene Salatkomponenten im Wechsel anbieten; idealerweise als Salatbuffet,
an dem die Gäste sich ihren Beilagen-Salat selbst zusammenstellen können
• wechselndes Angebot von verschiedenen Dressings mit einer Wahlmöglichkeit für die
Mensagäste an der Ausgabe
• Einrichtung einer Dressing-Bar; hier evtl. auch Grundzutaten bereitstellen, damit die
Gäste ihr eigenes Dressing kreieren können
• Entwicklung eines „Schul-Dressings“ als Schülerprojekt und / oder in Zusammenarbeit
mit einer Hauswirtschaftsklasse; hierdurch kann auch die Attraktivität gesteigert
werden.
3. In der Mensa ist keine freie Wahl der Beilagen-Komponenten möglich, dabei möchten
die Schüler gerne zwischen den zwei angebotenen Beilagen wählen können.
Das Auge isst mit. Unter diesem Aspekt ist es durchaus verständlich, dass Schüler ihre
Beilagen selbst zusammenstellen möchten. Eine Möglichkeit, den Schülern diese Wahl
zu lassen, ist es, täglich zwei verschiedene Beilagenkomponenten anzubieten, unter der
Bedingung, dass eine der beiden Komponenten auch mal ausgehen kann. Akzeptiert
wird dieses Vorgehen, wenn es transparent nach außen kommuniziert wird: Die Mensa-
Leitung bestellt nach ihren Erfahrungen entsprechende Mengen an z.B. Nudeln und Reis.
Die Schüler können zwischen diesen beiden Komponenten frei wählen. Im Gegenzug
kann es sein, dass die Mensa-Leitung sich bei einer der beiden Komponenten verschätzt
hat und nur noch eine Beilage zur Auswahl steht. Im Vorfeld sollte klar definiert werden,
welche Beilagen flexibel gewählt werden können.
Mögliche Lösungsansätze:
• Gespräch mit Essensanbieter und Ausgabekräften, bei welchen Beilagen eine Wahlmöglichkeit
angeboten werden kann
• Bestellung der Beilagen durch erfahrenes Mensa-Personal und Buchführung über
verbrauchte Beilagen (Art, Menge, restliche Menükomponenten: z.B. Reis, x Portionen
bei Putengeschnetzeltes)
• Kommunikation nach außen zur Auswahl der Beilagen und möglichen Konsequenzen
für die Mensagäste.
14

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
4. In der Mensa ist die freie Wahl von Beilagen möglich. Im Internet ist nur die Hauptkomponente
angekündigt mit dem Untertitel „dazu reichen wir verschiedene Beilagen“.
Dies erschwert den Schülern die Vorbestellung.
Aus Sicht des Essensanbieters ist es sinnvoll, den Speisenplan möglichst flexibel zu gestalten,
um auf Marktangebote reagieren zu können. Die Mensagäste sind jedoch, gerade
bei einer Vorbestellung des Mensaessens, darauf angewiesen, den Speisenplan mit
allen angebotenen Komponenten zu kennen.
Der aktuelle Speisenplan sollte allen im Vorfeld zur Information und Bestellung zugänglich
gemacht werden. Dieser Punkt ist in den DGE-Qualitätsstandards aufgeführt – neben
weiteren Kriterien zur Erstellung und Gestaltung des Speisenplanes.
Mögliche Lösungsansätze:
• Gespräch mit Essensanbieter und Ausgabekräften, wann der Produktionsplan festgelegt
wird und der endgültige Speisenplan feststeht
• im Speisenplan werden feste Beilagen-Komponenten angegeben, die dann für die
Schüler in der Mensa zur Wahl stehen; hierbei kann auch das Beilagenangebot für
einzelne Wochentage festgelegt werden.
5. Im Speisenplan ist kein Obst enthalten. Der Vorbehalt seitens der Schule ist, dass
Stückobst von Kindern weggeworfen wird.
Obst sollte nach Angaben der DGE-Qualitätsstandards mind. 8-mal frisch oder tiefgekühlt
ohne Zuckerzusatz zum Mittagsverpflegungsangebot dazugehören. Damit die Schüler
das Angebot nutzen, sollte es natürlich in einer appetitlichen und einladenden Form angeboten
werden. Eine wöchentliche Lieferung kann hilfreich sein, um ein abwechslungsreiches
Angebot zu gewährleisten.
Mögliche Lösungsansätze:
• kleinere Portionen anbieten, z.B. als Obstsalat oder Obstspieße
• TK-Obst in Desserts einrühren
• Stückobst einsetzen, das auch eine angenehme Portionsgröße hat, z.B. Mandarinen
statt Orangen
• Teilung von Äpfeln mit Hilfe eines Apfelteilers (direkt vor der Ausgabe, damit sie nicht
braun werden)
• Bedeutung des Obstverzehrs auch im Unterricht thematisieren, um Schüler den Genuss
von Früchten nahezubringen, z.B. durch die 5-am-Tag-Kampagne
(www.5amtag.de).
6. Der Essensanbieter bietet jeden Tag Pommes frites an. Es ist nicht nur ernährungsphysiologisch
ungünstig. Auch der Fettgeruch stört. Der Essensanbieter
möchte aber die „Pommes-Tage“ nicht reduzieren, weil sie seinen Umsatz fördern.
Pommes frites sind sehr fett- und damit sehr kalorienreich. Nach den DGE-
Qualitätsstandards sollten höchstens einmal pro Woche frittierte und / oder panierte Produkte
wie Pommes angeboten werden. Wie oft der Anbieter solche Produkte anbieten
darf, sollte vertraglich in einem Leistungsverzeichnis geregelt werden.
15

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Sprechen Sie mit Ihrem Anbieter über gesündere Alternativen zu Pommes, die bei Schülern
auch gut ankommen.
Mögliche Lösungsansätze:
• Schrittweise Pommes-freie Tage einführen
• Anbieten von „coolen“ Alternativen wie Snacks-to-go, z.B.: Falafel mit Salat, Wraps,
Döner mit viel Salat und wenig Fleisch, Fladenbrot mit Käse und Salat, Fischbrötchen
mit Vollkornbrötchen und Salatauflage
• Snacks über einen längeren Zeitraum ohne Pommes frites anbieten, um die Bekanntheit
und die Attraktivität herauszufinden
• zusätzlich Alternativen positiv bewerben (nicht: „Pommes-freie Tage“, sondern:
Snack-to-go-Tag oder Sandwich-Tag oder Döner-Tag)
• Schülern im Unterricht zusätzlich vermitteln, dass Pommes eine sehr energie- und
fettreiche Speise darstellen, die nur selten gegessen werden sollte, damit die Schüler
auch das Verständnis dafür entwickeln.
7. Der Speisenplan findet bei den Schülern keinen Anklang. Die Schüler gehen daher
lieber auswärts zum Essen.
Eine Umfrage zur Beliebtheit der Speisen bei den Schülern kann aufschlussreich sein,
was sie sich (nicht) wünschen. Jedoch kann eine Umfrage sehr aufwendig sein, wenn
man sie selbst erstellt, durchführt und auswertet. Eine Umfrage ist aber eine gute Möglichkeit,
die Schüler nach ihrer Zufriedenheit bezüglich des Mensaessens zu befragen.
Dazu könnte beispielsweise eine Klasse im IT-Unterricht einen Fragebogen entwerfen,
programmieren, ihn online stellen und automatisch auswerten lassen. Oder Sie fragen
das begleitende pädagogische Personal, Lehrer oder Ausgabepersonal nach der Zufriedenheit
der Schüler.
Darüber hinaus können die Schüler – unabhängig vom Alter – mehr in die Speisenplanung
eingebunden werden. Dadurch fühlen sich die Schüler ernst genommen, und sie
werden an das Mensageschehen besser herangeführt. Schüler können sich beispielsweise
im Verpflegungsausschuss aktiv einbringen und Speisenpläne mitgestalten. Das
erhöht auch die Identifikation mit der Schulmensa.
Mögliche Lösungsansätze:
• Aktionswochen einführen, z.B. Halloween, italienische Woche
• Aktionstage einführen, z.B. Tag der Schulverpflegung der Vernetzungsstellen Schulverpflegung
• Schüler an der Speisenplanung aktiv einbeziehen
• Lehrer erarbeitet gemeinsam mit den Schülern einen Speisenplan für 5 Tage, mit
Orientierung an den Vorgaben der DGE-Qualitätsstandards
• Wettbewerb: Schüler können sich einen Lieblingsspeiseplan zusammenstellen, der
dann gemeinsam mit dem Anbieter hinsichtlich Durchführbarkeit geprüft wird
• Kontaktaufnahme zu Ihrer Vernetzungsstelle Schulverpflegung: Fragen Sie nach weiteren
Ideen.
16

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
8. Der Anbieter stellt drei Menülinien zur Auswahl, die dritte Menülinie stellt jedoch
immer einen Hauptspeisesalat dar. Die Schüler haben damit nur mit der Wahl des
dritten Menüs die Chance Rohkost zu essen.
Gemüse sollte als Rohkost, als Gemüsebeilage oder als Salat täglich im Speisenplan
enthalten sein, denn es enthält wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Pflanzenstoffe. Es
sollte den Schülern jeden Tag angeboten werden, aber nicht als Alternative zu anderen
Hauptgerichten.
Mögliche Lösungsansätze:
• Gespräch mit Essensanbieter
• Einführung eines Salatbüffets, um den Schülern Auswahlmöglichkeiten zu bieten
• Reduzierung der Anzahl der Menülinien auf zwei und Salat als Beilage anbieten
• neue Preiskalkulation mit Essensanbieter in Erwägung ziehen; z.B. Salat extra abrechnen
oder Pauschalpreis für Hauptgericht mit Salat.
9. Das Essen ist häufig zu kalt, wenn die Kinder es essen. Und das, obwohl das Essen
in den Warmhaltebehältern sehr heiß ist.
Der Essensanbieter ist verpflichtet, warme Speisen bei mindestens 65°C warmzuhalten
und auszugeben. Dies ist aus lebensmittelhygienischer Sicht notwendig, um die Bildung
und Vermehrung von krankheitserregenden Keimen zu verhindern. Bei Warmhaltetemperaturen
von mehr als 80°C ist hingegen mit einer starken sensorischen und ernährungsphysiologischen
Qualitätsabnahme (besonders hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin
C, Folsäure, Vitamin B1 oder Vitamin B2) zu rechnen.
Wenn das Essen erst nach der Essensausgabe zu schnell abkühlt, kann dies mehrere
Gründe haben.
Mögliche Lösungsansätze:
• Prüfen Sie, ob die Teller, auf denen die Speisen angerichtet werden, vorgewärmt
sind.
• Sprechen Sie mit dem Essensanbieter und den Ausgabekräften, was zum schnellen
Abkühlen der Speisen führt. Es wird sich bestimmt eine Lösung finden, die Teller entsprechend
zu temperieren. Beispielsweise könnte der Anbieter die Teller rechtzeitig
bereitstellen und auf Raumtemperatur bringen bzw. Tellerwärmer organisieren.
• Die Warmhaltebehälter sollten auch nicht unnötig lange geöffnet bleiben während der
Ausgabe bzw. immer wieder geschlossen werden, wenn keine Ausgabe erfolgt.
10. Die Getränke-Ausgabe sorgt für lange Warteschlangen in der Mensa.
Der Ausgabebereich ist in den Mensen meist eng gestaltet und sieht nur wenige Anstellpunkte
für Schüler vor. Um Warteschlangen zu vermeiden, ist es wichtig, die Ausgabe
zum einen räumlich, z.B. eine einzelne Ausgabe für jedes Gericht, und zum anderen zeitlich,
z.B. durch Vorfüllen der Gläser vor dem ersten Ansturm, zu entzerren. Eine deutliche
Trennung zwischen Essens- und Getränkeausgabe kann hier Entlastung schaffen
und Warteschlangen reduzieren.
17

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Mögliche Lösungsansätze:
• Einen Trinkbrunnen installieren, jedoch nicht im direkten Ausgabebereich in der Mensa
(eher kostenintensive Lösung)
• Ausgabe der Getränke in Flaschen / Karaffen auf den Tischen; durchführbar, wenn
Getränk im Essenspreis enthalten; Ausgabe der Gläser an der Ausgabe, z.B. im Besteckbereich;
Vorsicht bei Flaschen: werden diese auf den Tischen verteilt, sind Verluste
einzuplanen, da pro Tisch Flaschen angebrochen übrig bleiben können
• Einrichtung einer Getränke-Station mit Flaschen / Karaffen separat von Ausgabe; ermöglicht
Schülern, sich nachzuschenken, geringer Arbeitsaufwand für Mensa-
Personal, da nur 1 Tisch (evtl. sogar als Rolltisch) vorzubereiten ist; geringere Verluste
durch angebrochene Flaschen.
11. Die Ausgabe des Essens erfolgt sehr hektisch, ist unpersönlich und unflexibel.
Wie kann diese Situation für alle Beteiligten optimaler gestaltet werden?
Prinzipiell legt der Schulträger vertraglich fest, wie die Ausgabe des Essens erfolgt.
So können in den Ausschreibungsunterlagen die Ausgabesysteme (Tablett, Schüsseln,
Büfett) und -zeiten sowie die Qualifikation und Eignung des Personals festgelegt werden.
Der Essensanbieter/Schulträger sollte zudem die tatsächlichen Arbeitszeiten der Ausgabekräfte
mit der Schulleitung abstimmen und entsprechend der Pausenordnung gestalten.
Die Pausenzeiten bzw. die Raumnutzung wird i.d.R. durch die Schulkonferenz bestimmt.
Besonders wichtig ist auch eine enge Abstimmung zwischen Schulleitung/Hortleitung und
Ausgabekräften bzgl. des Umgangs und der Regeln beim gemeinsamen Mittagessen.
Der Servicegedanke bzw. eine freundliche Atmosphäre sollten dabei Vorrang haben.
Mit zunehmendem Alter wünschen sich Schüler spontane Wahl- und Kombinationsmöglichkeiten.
Einige Essensanbieter können eine freie Entscheidung auch berücksichtigen.
Doch gerade wenn jüngere Schüler beteiligt sind, kann dieser Prozess, sich für eine Beilage
oder ein Menü zu entscheiden, lange dauern. Wichtig ist es deshalb, den Kindern
die Speisen und Auswahlmöglichkeiten im Voraus zu präsentieren.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• zusätzliche Übernahme von unterschiedlich unterstützenden Tätigkeiten (Aufsicht,
Aufräumen, Betreuung) durch Eltern/Erzieher/Schüler/Schulträger/Paten/Förderverein/Großeltern
etc.
• Zeitfenster und Qualifikation des Ausgabepersonals an tatsächlichen Bedarf anpassen
• Ausgabesystem an Bedürfnisse anpassen: Für Grundschulen sind Tischgemeinschaften
(Mehrportionenausgabe, Schüsselsystem) geeignet -> Schüler helfen beim
Eindecken und Abräumen der Tische (Tischdienst); für ältere Schüler eher Free-
Flow-Systeme (mehr Entscheidungsfreiheit); die unterschiedlichen Ausgabesysteme
sind in den DGE-Qualitätsstandards näher erläutert
• zusätzliche Ausgabekräfte zu den Stoßzeiten einsetzen, was ggf. mit einem höheren
Essenspreis verbunden ist bzw. bei älteren Schülern eine Selbstbedienung ermöglichen
(Free Flow)
18

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
• Speisenplan gut sichtbar und separat aushängen (evtl. bebildert), so dass eine Entscheidung
bzgl. des Menüs nicht erst an der Ausgabe erfolgt
• Beispielteller für Menüs und Beilagen bereits im Eingangs- oder Anstellbereich präsentieren
(in Glasvitrine, über Bildschirm, wichtig: authentische Fotos)
• Anpassung der Pausenordnung durch die Schulkonferenz, evtl. Rhythmisierung bei
sehr hoher Essensbeteiligung oder Pausenzeitverlängerung
• bauliche Veränderungen beim Schulträger beantragen, wenn die Ausgabefläche bzw.
der Essensraum nicht den Teilnehmerzahlen entspricht (z.B. kleine Ausgabeluke).
12. Die Abrechnung oder Zuordnung der Bestellung erfolgt bei uns nicht reibungslos
und behindert die Ausgabesituation. Was / Wie können wir optimieren?
Das Abrechnungsmodel (Magnetkarten, Marken, Barzahlung, Guthaben, Abosystem,
s. DGE-Qualitätsstandards) wird oftmals vom Schulträger festgelegt und/oder vom Essensanbieter
bereitgestellt. Relativ reibungslos sind Kartenmodelle mit Vorbestellung
oder Gutschrift. Die Anschaffung ist jedoch mit gewissen Kosten verbunden. Bei kleineren
Schulen / Schulküchen bietet sich auch das Abosystem an, bei dem Eltern einen festen
Monatsbetrag zu gesonderten Konditionen zahlen.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• geeignetes Abrechnungssystem für die Schulform bzw. die Teilnehmerzahl finden
• stärkere Partizipation der Schüler (Online-Bestellung in der Schule ermöglichen,
Klassenverantwortliche für Markensammlung, Patenschaften für jüngere Schüler etc.)
• räumliche Trennung von Bestellzuordnung und Ausgabe; z.B. farbige Chips werden
im Vorraum entsprechend des bestellten Menüs verteilt und an der Ausgabe abgerufen
• Notwendigkeit einer Vorbestellung beim Essensanbieter erfragen; Kalkulation der voraussichtlich
abgeforderten Portionsmengen kann auch aufgrund von Erfahrungswerten
erfolgen
• Schülern / Eltern dieses Problem im Unterricht oder in der Elternversammlung bewusst
machen; z.B. Welche Probleme werden durch fehlende Karten/Marken verursacht?
• ehrenamtliches Engagement von Seiten der Eltern / Großeltern etc. für Unterstützung
bei der Ausgabe/Zuordnung erfragen.
13. Das Essen selbst erfolgt oft unter Zeitdruck. Wie kann eine angenehme Atmosphäre
beim Essen über eine geeignete Pausenordnung erreicht werden?
Die Pausenzeiten bzw. Pausenordnung (Regeln, Aufsicht etc.) werden i.d.R. durch die
Schulkonferenz festgelegt. Die Pausenzeiten sind dabei oftmals sehr starr bzw. von den
Abfahrtzeiten der öffentlichen Verkehrsmittel oder der verfügbaren Zeit der beaufsichtigenden
Lehrkräfte abhängig. Prinzipiell wird eine Mittagspause von 60 min in den DGE-
Qualitätsstandards empfohlen, was in Ganztagsschulen oftmals schon als Mittagsband
bzw. unterrichtsfreie Zeit etabliert ist. Bei vorgegebenen Pausenzeiten von max. 30 min.
sollte die Essensteilnahme rhythmisiert bzw. eine weitere zweite große Mittagspause
(Trennung von Ess- und Bewegungspausen) festgelegt werden. Beispielsweise könnten
19

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Schüler der unteren Klassen – bzw. diejenigen die Freistunden haben – außerhalb der
Mittagspause und damit in der unterrichtsfreien Zeit essen gehen.
Um Hektik und Enge im Speisenraum zu vermeiden, sollte die Rhythmisierung unter Beachtung
der maximalen Platzkapazität des Raumes festgelegt werden. Hierzu sollten
Modelle erarbeitet und in der Schulkonferenz diskutiert und abgestimmt werden.
Ebenfalls sollten logistische Hindernisse – wie lange Wegezeiten zwischen Turnhalle und
Mensa – beachtet und im Idealfall ausgeräumt werden.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• Schulumfrage zur tatsächlichen Essenszeit (untersetzt für die Wochentage und Klassenstufen);
bei tages- oder klassenabhängigen Ergebnissen sollte ein entsprechendes,
flexibles Entgegenkommen der Lehrkräfte/Erzieher mit Ausnahmecharakter gelten
(z.B. 10 min kürzere Sportstunde am Mittwoch, bzw. späterer Beginn der Folgestunde
nach Absprache mit der Lehrkraft)
• Bildung von Tischgemeinschaften vermeidet Warteschlangen
• Essensdienste und -regeln (zum Eindecken, Abräumen, Auftischen) festlegen
• Lehrer / Erzieher essen mit (Vorbildfunktion) und bekommen damit einen Eindruck
über die tatsächlichen Essenszeiten bzw. die Ess-Sozialisation in der Schule.
14. Während der Mittagspause ist es in der Mensa oft sehr laut. Wie können wir die
Akustik verbessern?
Ein hoher Geräuschpegel kann entstehen, wenn die Schüler für die Essensausgabe
durch den gesamten Mensabereich anstehen. In diesem Fall werden die Schüler gestört,
die bereits essen. Daher ist es sinnvoll, die Warteschlange – wenn möglich – so umzulegen,
dass im Essensbereich möglichst wenig Unruhe herrscht.
Die Lautstärke kann zudem durch den Einsatz von geräuscharmem Mobiliar und geeigneter
Dämmung in der Mensa minimiert werden.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• Raumteiler zur Schaffung ruhiger Essensbereiche einsetzen, evtl. Absprachen hierzu
mit dem Schulträger treffen; denkbar ist auch eine Projektarbeit im Kunstunterricht
etc.
• Raumaufteilung und Einrichtung der Mensa so einrichten, dass Warteschlangen durch
den Essensbereich vermieden werden
• „leiseres“ Mobiliar einsetzen, z.B. durch Anbringen von Filzgleitern an den Stühlen
(hier gibt es auch solche zum Reinnageln oder Reinschrauben, diese halten sehr
lang)
• in Absprache mit dem Schulträger die Optionen zur Verbesserung der Dämmung von
Wänden und Decken in der Mensa ausloten
• Verhaltens- / Kommunikationsregeln in der Pausenordnung festlegen (z.B. gemeinsame
Erarbeitung in Form von Projektarbeit: Regeln und Wünsche beim gemeinsamen
Essen und Festlegungen von Sanktionen bei Nichteinhaltung).
20

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
15. Manchmal reicht das Essen nicht und einige Schüler werden nicht satt. Dies führt
zur Unzufriedenheit bei Schülern, Eltern und Lehrkräften. Wie können wir vorgehen,
um dieses Problem zu lösen?
Bei diesem Problem ist es hilfreich, sich zuvor zu informieren, welche Portionsgrößen
vertraglich vereinbart sind. Die DGE-Qualitätsstandards geben klare Empfehlungen für
Lebensmittelmengen für die Mittagsmahlzeit differenziert nach Primar- und Sekundarstufe,
die als Grundlage und Information herangezogen werden sollten (s. DGE-
Qualitätsstandards).
Mögliche Lösungsansätze sind:
• Gespräch mit den Ausgabekräften, um die Ursachen für Mengen- / Portionierungsprobleme
zu erfragen
• Bereitstellung eines „Beispieltellers“ mit den vorgesehenen Mengen der unterschiedlichen
Speisekomponenten als Orientierungshilfe für die Ausgabekräfte; gegebenenfalls
Qualifizierung bzgl. geeigneter Portionsgrößen
• Verwendung standardisierter Ausgabegeräte (Kellen, Schöpflöffel)
• Gespräch mit dem Essensanbieter bei nicht ausreichenden Essensmengen
• bei Essensausgabe in Schüsseln die verantwortlichen Lehrer oder Erzieher bitten
neben den Ausgabekräften auf angemessene Mengen zu achten ( auch: Vermeiden,
dass große Essensmengen weggeworfen werden).
16. Ab der 5./6. Klassenstufe nehmen die Teilnehmerzahlen massiv ab und die Schüler
kommen nur noch ungern in die Mensa. Wie können wir dem entgegenwirken?
Die Akzeptanz und Bereitschaft zum gemeinsamen Mittagessen ist sehr vom Alter und
dem Verhalten in der Gruppe abhängig. So wünschen sich Schüler ab der 5. Klasse beispielsweise
mehr Abwechslung und Auswahlmöglichkeiten, ein angenehmes Umfeld und
ausreichend Pausenzeiten in der Mensa. Hinzu kommt bei älteren Schülern der Wunsch
nach mehr Selbstbestimmung, wo, wann und mit wem das Essen eingenommen wird.
Eine Abnahme der Teilnehmerzahlen ist daher ganz normal und nicht unbedingt Resultat
ungeeigneter Essatmosphäre. Dennoch ist es wichtig, dass die Bedürfnisse dieser Altersgruppe
erfragt und bedient werden bzw. überhaupt ein ansprechendes Angebot besteht.
Besonders wichtig ist deshalb die Mitsprachemöglichkeit und Partizipation der Schüler.
Sie sollten ihre Wünsche äußern und möglicherweise im Rahmen von Projektarbeit umsetzen
können. Eine Integration von ernährungsbezogenen Themen in den Unterricht
könnte zusätzlich Bewusstsein für ausgewogenes Essen fördern.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• Wünsche der Schüler erfragen (schulinterne Befragung, stärkere Einbindung in Verpflegungsausschuss,
räumliche und zeitliche Trennung von den unteren Klassenstufen
ermöglichen, Zeitvorstellungen)
• Verbindungen zum Unterricht schaffen, z.B.: Prägung von individueller Esskultur, regionale
und saisonale Herkunft der Lebensmittel, gesundheitliche Aspekte von
Frischkost/Fertigprodukten, Marktanalysen und Werbung, Verständnis von Zutatenlisten,
Preisgestaltung
21

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
• kleinere, separate Räume oder Nischen in weiterführenden Schulen etablieren (z.B.
Mensa und Cafeteria räumlich voneinander trennen)
• Einbindung der Schüler in die Menügestaltung (Speisenplanung, Auswahlmöglichkeiten)
bzw. andere Ausgabesysteme einführen (z.B. Free Flow, s. DGE-
Qualitätsstandards)
• Partizipation der Schüler bei der räumlichen Gestaltung (z.B. Unterrichtsprojekte)
bzw. bei der Ausgabe (z.B. auch Gründung / Kooperation Schülerfirma)
• Anpassung der Pausenzeiten bzw. Nutzung der Mensa / Cafeteria auch während der
Freistunden ermöglichen (hier auch Lese- / Chillout-Ecken etablieren).
17. In unserer Schule sind die meisten Lehrkräfte nicht bereit, am schulischen Mittagessen
teilzunehmen. Wie kann das Kollegium zur Teilnahme motiviert werden?
Auch Lehrer und Erzieher sollten sich in der Mensa als Gäste fühlen und hier in einer
möglichst entspannten Atmosphäre essen können. Denn nicht nur für die Gesundheit und
Leistungsfähigkeit der Schüler sind Pausen und eine gute Verpflegung wichtig.
Neben der Bedeutung für die eigene Gesundheit spielt die pädagogische Begleitung und
die Vorbildfunktion der Pädagogen eine entscheidende Rolle. Dies hat Einfluss auf die
Akzeptanz des Verpflegungsangebots. Lehrer und Erzieher können dazu beitragen, dass
Schüler eher bereit sind, unbekannte Speisen zu probieren. Eigene Abneigungen gegenüber
einzelnen Speisen sollten Lehrer und Erzieher vor den Schülern möglichst nicht in
den Vordergrund stellen. Das Verpflegungsangebot kann damit als praktischer Ansatz für
Ernährungsbildung genutzt werden.
Die gemeinsame Mittagsmahlzeit von Schülern und Lehrern bietet zudem die Chance,
die Schüler außerhalb des Unterrichts in einem anderen Zusammenhang kennenzulernen
und kann damit das Lehrer-Schüler-Verhältnis positiv beeinflussen.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• Lehrer und Erzieher gezielt zum schulischen Mittagessen einladen
• Schulleitung und koordinierende Erzieher für das Thema sensibilisieren und in ihrer
Vorbildfunktion für das Kollegium stärken
• Zusätzliche / gesonderte Pause für Lehrer und Erzieher einrichten, die während der
Mittagspause Aufsichtsfunktion haben
• Lehrern und Erziehern ihre Mitgestaltungsmöglichkeiten bei der Mittagsverpflegung
deutlich machen
• Anreizsystem seitens des Essensanbieters für Lehrer schaffen.
22

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
18. Die Mensa/der Speiseraum ist wenig ansprechend. Mit welchen Tricks können wir
den Speiseraum freundlicher gestalten?
Sauberes Mobiliar, eine angenehme Beleuchtung, Bilder, Pflanzen und Farben können
zu einem schönen Ambiente und damit zu einer guten Essatmosphäre und einer positiveren
Bewertung des Raumes und des Essens beitragen. Auch die Einteilung eines großen
Speisenraumes in Bereiche, z.B. für einzelne Klassen oder Klassenstufen, kann den
Raum insgesamt freundlicher erscheinen lassen und lässt einen persönlicheren Rahmen
beim Essen zu.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• für Sauberkeit der Tische und Stühle sorgen, z.B. durch einen Verantwortlichen, der
bei einem Wechsel von Schülergruppen im Speiseraum die Tische reinigt
• übermäßige Verschmutzung des Mobiliars vermeiden durch den Einsatz von den
Portionen angemessen großen Tellern bzw. Absprachen mit dem Ausgabepersonal
• Umsetzung von Ideen zur Gestaltung des Speiseraumes im Kunstunterricht, im
Rahmen von Projektwochen oder während der Betreuung am Nachmittag: Bilder,
Plakate, Collagen und Tischdekoration
• Ausloben eines Wettbewerbs zur Verschönerung der Mensa, an dem sich Schulklassen
oder Arbeitsgruppen beteiligen können; dies schafft Identifikation mit der Schulmensa
• Raumteiler aufstellen zur Einrichtung von gemütlichen Sitzecken
• Sponsoring durch ortsansässige Maler, Vereine etc. akquirieren.
19. Das Mobiliar im Speiseraum ist nicht altersgerecht. Was können wir tun?
Bei dieser Frage ist es entscheidend über den Vertrag zwischen Schulträger und Essensanbieter
zunächst die Zuständigkeit für die Bereitstellung des Mobiliars im Speiseraum
zu klären. Diese kann beim Essensanbieter, bei der Schule oder beim Schulträger
liegen. Je nach Ansprechpartner sind hier die Möglichkeiten für altersgerechtes Mobiliar
auszuloten. Die Möbel sollten an die Körpergröße der Schüler und Lehrkräfte angepasst
sein. Aus hygienischen Gründen ist zu beachten, dass die Möbel leicht zu reinigen sind.
Mögliche Lösungsansätze sind:
• Gespräch mit der zuständigen Ansprechperson suchen
• evtl. Sponsoren für neues Mobiliar suchen
• sind Stühle und Tische noch brauchbar, aber reparationsbedürftig, könnte die Verschönerung
der Mensa im Rahmen eines Schulprojektes erfolgen, nach dem Motto
„Aus alt mach neu“.
23

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
5 Literaturverzeichnis
• DGE (Hrsg.) (2010): Vollwertige Schulverpflegung. Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme,
http://www.schuleplusessen.de/cms/upload/pdf/Qualitaetsstandards/Infothek_Vollwertige
_Schulverpflegung_-_Bewirtschaftungsformen_und_Verpflegungssysteme.pdf
• DGE (Hrsg.): Checklisten/Leerlisten, http://www.schuleplusessen.de
• DGE (Hrsg.): Vierwochen-Speisenpläne, http://www.schuleplusessen.de
• DGE (Hrsg.): Tabelle Arbeitszeitbedarf bei verschiedenen Verpflegungssystemen,
http://www.schuleplusessen.de
• Steinel, M.: Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung. rhw praxis 1 (2003) 3:
6-18.
• Vernetzungsstellen Schulverpflegung: Handlungsleitfaden „Ausschreibung & Leistungsbeschreibung“
24

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
6 Anhang
Kontaktdaten der Vernetzungsstellen Schulverpflegung
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg
Telefon: 07181 / 4 74 64-10
E-Mail: schule@dge-bw.de
Homepage: www.dge-bw.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern
Telefon: 089 / 21 82-0
E-Mail: schulverpflegung@stmelf.bayern.de
Homepage: www.schulverpflegung.bayern.de
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin
Telefon: 030 / 90 22 7-54 55
E-Mail: mail@vernetzungsstelle-berlin.de
Homepage: www.vernetzungsstelle-berlin.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Brandenburg
Telefon: 0331 / 6 20 34 32
E-Mail: info@schulverpflegung-brandenburg.de
Homepage: www.schulverpflegung-brandenburg.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen
Telefon: 0421 / 17 27 18 26
E-Mail: office@vernetzungsstelle-bremen.de
Homepage: www.vernetzungsstelle-bremen.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg
Telefon: 040 / 28 80 36 41 7
E-Mail: vernetzungsstelle@hag-gesundheit.de
Homepage: www.hag-gesundheit.de/vernetzungsstelle
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen
Telefon: 069 / 38 98 93 67
E-Mail: Katja.Schneider@afl.hessen.de
Homepage: www.schuleundgesundheit.hessen.de
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Mecklenburg-Vorpommern
Telefon: 0385 / 2 02 52-18 (Schule), 0385 / 2 02 52-16 (Kita)
E-Mail: info@dgevesch-mv.de
Homepage: www.dgevesch-mv.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen
Telefon: 0541 / 31 44 95
E-Mail: kontakt@dgevesch-ni.de
Homepage: www.dgevesch-ni.de
25

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen
Telefon: 0211 / 38 09-228
E-Mail: schulverpflegung@vz-nrw.de
Homepage: www.schulverpflegung.vz-nrw.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz
Telefon: 02602 / 92 28-46
E-Mail: schulverpflegung@dlr.rlp.de
Homepage: www.schulverpflegung.rlp.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Saarland
Telefon: 0681 / 97 61 97-40
E-Mail: vernetzungsstelle-saarland@lags.de
Homepage: www.vernetzungsstelle-saarland.de
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen
Telefon: 0341 / 6 96 29-58 (Schule),
0341 / 6 96 29-57 (Kita)
E-Mail: sorg@vzs.de
Homepage: www.vernetzungsstelle-sachsen.de
Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung Sachsen-Anhalt
Telefon: 0391 / 8 36 41 11
E-Mail: melanie.nitschke@lvg-lsa.de
Homepage: www.kita-und-schulverpflegung.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein
Telefon: 0431 / 2 00 01 33
E-Mail: kontakt@dgevesch-sh.de
Homepage: www.dgevesch-sh.de
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Thüringen
Telefon: 0361 / 5 55 14-23
E-Mail: vernetzungsstelle@vzth.de
Homepage: www.vzth.de
26

Arbeitshilfe zur schulinternen Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung
Beispiel für eine schulinterne Qualitätsbefragung der Schulverpflegung
Beispiel für eine schulinterne Qualitätsbefragung der Schulverpflegung
Diese Arbeitshilfe soll dem Verpflegungsausschuss als Dokumentationshilfe dienen.
Die u.g. Kriterien sollten in jedem Fall schulspezifisch zusammengestellt bzw. problemspezifisch ergänzt werden.
A und B stehen für die Auswahlessen, ggf. sind weitere zu ergänzen.
Die Kriterien sollten so objektiv wie möglich bewertet werden (z.B. kann Linsensuppe objektiv einwandfrei aussehen, subjektiv aber unappetitlich, wer Linsensuppe nicht mag).
ausgefüllt von: z.B. personifiziert od allgemeine Angabe der Klasse abzugeben: z. B. im Sekretariat, Mensabriefkasten, Herrn XY
Kriterien
Beispiele zur Verdeutlichung
Woche vom …… bis ……..
Mo Di Mi Do
1. warmes Mittagsangebot A B A B A B A B A B
Speisenqualität
kein ansprechendes Aussehen z. B. Brokkoli graubraun, einseitige Farbzusammenstellung
kein arttypischer Geschmack z. B. Pilzrisotto ohne Pilzgeschmack
untyptische Konsistenz z. B. Suppe zu dick, Kartoffelbrei zu flüssig, Kartoffeln mit harter Schale
Fett vorschmeckend z. B. Soße, Fleischkomponente
Teigwaren od. Reis nicht bissfest z. B. Nudeln zerkocht
Getreideprodukte (Brot, Reis, Nudeln) zu trocken/fest z. B. Nudeln zu hart
Kurzgebratenes nicht kross z. B. Schnitzel
Geschmortes Fleisch zu zäh od. faserig
Temperatur
warme Speisen (mind. 65°C) zu kalt z. B. Suppe zu kalt
kalte Speisen zu warm (max. 7°C) z. B. Joghurt in Zimmertemperatur
Warmhaltezeiten (max. 3h) überschritten z.B. Zeitraum zwischen Anlieferung und Beginn der Ausgabe
Würzung der Speisen
zu fade z. B. Kräuterquark ohne Kräuter, Gewürze
zu salzig z. B. Reissalat versalzen
zu scharf z. B. Kartoffelsuppe überwürzt
zu bitter
zu sauer z. B. eingelegte Salatkompontenten
zu süß z. B. Griessbrei
Portionsgröße
zu klein z. B. für ältere Kinder
zu groß z. B. gesamtes Gericht od. eine Menükomponente
Dessert / Salat
Obst/Gemüse ist nicht frisch z. B. eingetrocknete Gemüsesticks
keine saisonale Auswahl z. B. Orangen, Kiwis im Sommer
2. Zwischenverpflegung / Getränke
Trinkwasser / Tee wurde nicht angeboten z. B. keine Becher/Karaffen /Getränke verfügbar
bestellte Trinkmilch nicht vorhanden z. B. in Klasse 1d fehlte 3x Schokomilch
keine Vollkornprodukte im Angebot z. B. nur Weissmehlbrötchen im Angebot
3. Diverses
Personal unfreundlich, nicht auskunftbereit z. B. keine Erklärung für verändertes Angebot (Reis anstatt Kartoffeln)
kein vegetarisches Menü im Angebot
keine eindeutige Bezeichnung im Speiseplan z. B. Sommergemüse
bestelltes Essen nicht (mehr) verfügbar z. B. ab 12:20 Uhr kein Essen A mehr
Wünsche, Anregungen nicht berücksichtigt z. B. frische Petersilie auf den Kartoffeln fehlte
lange Anstellzeit
zu wenig Sitzplätze
Pausenzeiten waren zu kurz z. B. für Klasse 3b, nach dem Sport
hoher Lärmpegel im Essensraum
Hygiene im Speiseraum mangelhaft z. B. Tischen waren nicht vom Vortag gereinigt
Aufsichtsperson fehlte
Fr
betreffende Speisen/-bestandteile,
individuelle Anmerkung dazu
Weitere Anmerkungen/Hinweise:
27

sowie durch die 16 Bundesländer.
Impressum
Konzept und Text
Vernetzungsstellen Schulverpflegung
Autoren
Dr. Maren Daenzer-Wiedmer (Brandenburg), Frank-Uwe Pilz (Sachsen),
Dr. Cornelia Rauscher (Bayern), Britta Epple (Baden-Württemberg), Sandra Tobehn (Berlin)
HERAUSGEBER
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV)
Wilhelmstraße 54 | D-10117 Berlin
STAND
April 2012
GESTALTUNG
familie redlich Agentur für Marken und Kommunikation
Saarbrücker Straße 37 | D-10405 Berlin
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des BMELV.