Kaffee und Kakao - Kuechenfee-web.de

Kaffee
Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae,
Kaffeebohnen sind die Samen von Steinfrüchte, in einer Frucht befinden sich 2 Samen die von
einer Silberhaut umgeben sind. Auf dem internationalen Markt werden grüne Kaffeebohnen verkauft,
die so ohne Aromaverlust länger zu lagern sind. Der typische Kaffeegeschmack entwickelt
sich mit der Röstung, durch starke Röstung verringert sich der gehalt an Bitterstoffen aber der
Gehalt an Säure steigt. Nach dem Mahlen der Kaffeebohnen sollte das Kaffeemehl Luftdichtverpackt/
Vakuumiert und gekühlt ,gelagert werden um den Geschmack zu erhalten
60 versch. Sorten 75 Anbaugebiete
bekanntesten Sorten :
Arabica
Anbaugebiet : Mexiko
Coffeingehalt : wenig
Verwendung : Kaffee
Robusta
Anbaugebiet : Kenia
Coffeingehalt :hoch
Verwendung : Espresso
Kaffeezubereitungsarten
Espresso - mit leichtem Druck wird heisses Wasser
durch das Kaffeepulver im Portionssieb gepresst, der dierekt in die
Tasse abfliesst, der Kaffee ist kräftig und nicht von Reizstoffen befreit,
für eine große Tasse werden 12 – 16 g,
für eine kleine 6 – 8 g Kaffee benötigt
Filterkaffee - Haushalts – od. Industriemaschinen
mit Metall od. Papierfilter, Reizstoffe verbleiben im Filter,
für 1/8 l werden 6,5 – 8 g Kaffee benötigt
Türkischer - 1/8 l Wasser wird mit 4 g Kaffeemehl im Kupferkännchen
aufgekocht, mit Rahat (Fruchtzucker) od. normalem Zucker
serviert
entkoffeinierter Kaffee - diesem Kaffee wird das Koffein durch ein
Lösungsmittel entzogen, eine seltenere Methode ist es die Kaffeebohnen
in heisses Wasser einzuweichen, wodurch sich das Koffein
löst und auf dem wasser absetzt
Instantkaffee- ist in warmen oder kaltem Wasser sofort löslich, dafür
werden Kaffeebohnen gemahlen, mit heissem Wasser aufgebrüht,
der Kaffeesatz wird abgesiebt und der dickflüssige Fond mittels
Gefriertrocknung oder Sprühtrocknung getrocknet. Teilweise wird er
mit konzentrierten Kaffeeeessenzen aromatisiert.
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Kaffeeschatierungen- und Spezialitäten
Berliner Eiskaffee
wie Wiener Eiskaffee nur mit Kaffee- Eis
Brauner
Espresso mit viel Sahne oder heisser Milch
Café brulot
Café creme
Orangen- und Zitronenschale, Zimtstange,
Nelke, mit 4 cl Cognac erhitzen flämmen,
ohne Gewürze in eine Tasse mit schwarzem
Mocca giessen, mit Sahne verzieren
Kännchen Mocca mit Sahne a part serviert
Capuccino
Café au lait
Espresso mit Milch und Milchschaum,
mit Kakaopulver bestäubt
Espresso mit viel heisser Milch in einer großen Schale serviert
Café Macchiato
Macchiato bedeutet 'geflackt'; ein Espresso mit wenig Milch
Caramel
Macchiato
Diplomatenkaffee
Espresso mit heisser, geschäumter Milch, Vanille-Aroma und Caramel
Mocca mit Eierlikör, Sahnehaube,
Kaffeepulver bestreut
Einspänner Schwarzer Kaffee mit Sahne, Staub- u.
Würfelzucker a part
Gestreckter
Kaffeemenge wie für Espresso mit doppelter
Wassermenge
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Irish Coffee
Kaisermelange
Kapuziner
Latte Macchiato
Melange
Mazagran
5 – 10 g brauner Zucker werden mit 4 cl
Whisky flambiert , mit heissem Mocca aufgegossen,
mit angeschlagener Sahne bedeckt
Eigelb mit Zucker schaumig rühren, in den
heissen Mocca geben, heisse Milch zugießen
Kaffee mit wenig Sahne
heisse Milch mit einem Schuss Espresso im Glas
Mocca mit heiser Milch
kalter, gesüsster Mocca mit Maraschino,
Eisstückchen
Rüdesheimer
Pharisäer
Wiener Eiskaffee
St. Würfelzucker mit vorgewärmtem
brennenden Asbach übergiessen, mit heissem
Mocca ablöschen, mit Vanillesahne abdecken,
mit Schokoraspeln bestreuen
1 TL Kaffeepulver mit Zucker, 4 cl Rum
verrühren, heissen Mocca zugeben, mit Sahne
verzieren
kalter Mocca mit Vanilleeis und Sahne
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Kakao
Der Kakaobaum gehört zur Familie der Malvengewächse, es gibt ca. 22 Arten. Und wächst im
Schatten großer Tropischer Bäume, kann ca. 15 Meter hoch werden. Geerntet werden oval
Früchte mit lederartiger Schale, im inneren Befinden sich die sogenannten Kakaobohnen.
Die Ihnaltsstoffe sind Kakaobutter (Fett),Eiweiß, Zellulose , Stärke, Gerbstoffe, Wasser,
Mineralstoffe, organische Säuren und Geschmacksstoffe , Theobromin, verschiedene Zucker,
Koffein. Die geöffneten Kakaofrüchte werden in Körbegeschichtet wo die Vermentation/ Gärung
beginnt, sie dauert abhängig von der Kakaosorte zwischen 2-7 Tage. Dabei löst sich das
Fruchtfleisch von den Kakaobohnen, Keime werden abgetötet, Aromastoffe gebildet und der
Kakao bekommt seine braune Farbe. Danach werden die Bohnen getrocknet. Und später geröstet,
geschält und gemahlen.
Zubereitung der Kakaogetränke
Kakao
Schokolade
Russische - Schokolade
pro Tasse 25 g mit etwas heissem Wasser
auflösen, mit heisser Milch aufgiessen,
mit Zucker a part servieren
pro Tasse 25 g Trinkschokoladenpulver
in heisser Milch auflösen, mit Zucker und Sahne servieren
Zubereitung siehe Schokolade, 2 cl Rum zugeben
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