Trilogie vom Poulet» von Walter Krebs - Schweizer Fleisch
Trilogie vom Poulet» von Walter Krebs - Schweizer Fleisch
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Rezept für 10 Personen<br />
Menge<br />
Zutaten<br />
Teil 1<br />
Gefüllte Pouletbrust im Rohschinkenmantel<br />
mit Pesto<br />
400 g Pouletbrust<br />
50 g Basilikum<br />
20 g getrocknete Herbsttrompeten<br />
60 g getrocknete Tomaten<br />
15 g gehackte Petersilie<br />
Wenig<br />
Wenig<br />
Rahm<br />
Paniermehl<br />
Limettenraps<br />
Cognac zum Flambieren<br />
5 Schweinsnetze<br />
10 Scheiben Rohschinken<br />
1 dl Bratenjus<br />
5 cl Apfelbalsamico<br />
Pesto<br />
100 g Basilikum<br />
30 g Pinienkerne<br />
20 g Reibkäse<br />
20 g Olivenöl<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Teil 2<br />
Frikassee <strong>vom</strong> Schenkel mit Gemüse<br />
4 ausgelöste Pouletschenkel<br />
20 g Zwiebeln, fein geschnitten<br />
1 dl Weisswein<br />
2 dl kräftiger Pouletfond<br />
1 dl Vollrahm<br />
80 g geviertelte Noisettekugeln <strong>von</strong><br />
Karotten<br />
80 g geviertelte Noisettekugeln <strong>von</strong><br />
Pfälzerkarotten<br />
80 g geviertelte kleine Champignons<br />
80 g Lauch<br />
80 g Erbsen<br />
Teil 3<br />
Im Kokos paniertes Brustfilet<br />
mit Gemüsegarnitur im Körbchen<br />
130 g Pouletbrustfilet<br />
Mehl<br />
2 Eier<br />
100 g Kokosraps<br />
3 dl Frittieröl<br />
1 reife Mango<br />
5 g Curryblätter<br />
Gemüsegarnitur<br />
Karottenstreifen<br />
Pfälzerkarottenstreifen<br />
1 mittlere Zucchetti<br />
150 g Fenchel<br />
5 Frühlingsrollenteigblätter<br />
5 cl Olivenöl<br />
10 g gehackte Petersilie<br />
5 g rosa Pfeffer, gebrochen<br />
Teil 4<br />
Stampfkartoffeln und gefüllte Zucchettiblüte<br />
1 kg festkochende Kartoffeln<br />
150 g Butter<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Gefüllte Zucchettiblüte<br />
10 Zucchettiblüten<br />
150 g der übrig gebliebenen Zucchettiwürfeli<br />
40 g getrocknete Tomaten<br />
Butter<br />
«<strong>Trilogie</strong> <strong>vom</strong><br />
<strong>Schweizer</strong> Poulet»<br />
<strong>Walter</strong> <strong>Krebs</strong><br />
Altersbetreuung Vechigen/Worb, Worb
Zubereitung und Präsentation<br />
Teil 1: Gefüllte Pouletbrust im<br />
Rohschinkenmantel mit Pesto<br />
Pouletfilet auslösen und beiseitestellen. Pouletbrust<br />
aufschneiden, auseinanderklappen,<br />
auf 3 mm flach klopfen und eckig zuschneiden.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen, komplett mit Basilikumblättern<br />
auslegen. Abschnitte fein hacken<br />
für die Farce.<br />
Herbsttrompeten einweichen, sautieren und<br />
flambieren, klein schneiden. Tomaten fein<br />
schneiden und mit Pouletfarce, Herbsttrompeten,<br />
Petersilie, Rahm, Paniermehl und Limettenraps<br />
vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen. Poulet<br />
damit dünn bestreichen.<br />
Schweinsnetz vorbereiten und mit 2 Scheiben<br />
Rohschinken auslegen. Die zusammengeklappte<br />
Pouletbrust darauflegen und umwickeln.<br />
Leicht anbraten und im Kombisteamer bei<br />
160 °C auf eine Kerntemperatur <strong>von</strong> 65 °C bringen.<br />
6 Minuten abstehen lassen, leicht schräg<br />
aufschneiden. Mit dem Bratenjus und dem<br />
Apfelbalsamico umträufeln.<br />
Pesto<br />
Alle Zutaten im Mixer zu einem Pesto ver-<br />
arbeiten.<br />
Teil 2: Frikassee <strong>vom</strong> Schenkel<br />
mit Gemüse<br />
Karotten und Pfälzerkarotten blanchieren.<br />
Lauch in kleine Rauten schneiden (ca. 20 Stk.).<br />
Champignons scharf anbraten. Poulet würzen<br />
und andünsten. Mit Mehl stäuben und mit<br />
Weisswein ablöschen, Pouletfond aufgiessen.<br />
Pouletschenkelfleisch garen, aus der Sauce<br />
nehmen. Sauce einkochen, mit Rahm verfeinern,<br />
mixen, passieren und zurück zum <strong>Fleisch</strong><br />
geben. Erbsen dazugeben. Abschmecken, restliches<br />
Gemüse dazugeben und aufkochen.<br />
In die Porzellanschiffchen anrichten.<br />
Teil 3: Im Kokos paniertes<br />
Brustfi let mit Gemüsegarnitur<br />
im Körbchen<br />
Pouletbrustfilet würzen, mit Mehl, Ei und Kokos<br />
panieren. Knusprig frittieren. Mango in kleine<br />
Würfel schneiden. In heissem Öl schwenken, mit<br />
Pfeffer würzen und Curryblätter beigeben. Filet<br />
halbieren und auf dem Mangosalat anrichten.<br />
Gemüsegarnitur im Körbchen<br />
Karotten und Pfälzerkarottenstreifen kurz blanchieren.<br />
Zucchetti <strong>von</strong> der Schale in die Form<br />
einer kleinen Briefmarke schneiden (Buntschneidemesser),<br />
blanchieren. Zucchettireste<br />
in feine Würfel schneiden und beiseitestellen.<br />
Fenchel längs in Spalten schneiden und blanchieren.<br />
Olivenöl mit der gehackten Petersilie<br />
und dem gebrochenen Pfeffer vermischen.<br />
Frühlingsrollenteigblätter diagonal halbieren<br />
und mit Öl bestreichen. Blätter in Espressotassen<br />
legen und im Kombisteamer bei 160 °C<br />
8 Minuten backen. Alles Gemüse in Butter<br />
schwenken und in die Körbchen anrichten.<br />
Teil 4: Stampfkartoffeln<br />
und gefüllte Zucchettiblüte<br />
Kartoffeln vierteln, weich kochen und ausdämpfen.<br />
Stampfkartoffeln zubereiten. Butter<br />
dazugeben, abschmecken. Mit dem Glacelöffel<br />
eine Kugel formen und die aufgeschnittene<br />
Pouletbrust darauf platzieren.<br />
Zucchettiblüten<br />
Tomaten in Würfeli schneiden. Zucchettiwürfeli<br />
andünsten, Tomatenwürfel dazugeben, abschmecken.<br />
Zucchettiblüten füllen. In Olivenöl<br />
und Butter sautieren.
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