Marktforschung - Cafe Future.net

Ess-Klasse������
3/2011 · Sonderausgabe der
Das Entscheidermagazin
für Kinder- und Schülerverpflegung
Interview
Sternekoch Mario Kotaska
über Ernährungsbildung
Best Practice
Frische Küche in der
Grundschule Wahlscheid
D 7682

Regionale im Aufwind
Claudia Zilz
claudia.zilz@dfv.de
D ie Euphorie der ersten Jahre ist vorbei. Dies zumindest
geht aus dem aktuellen Ranking der
Top-Schulcaterer hervor. Verbuchten die Großen der
Branche im Jahr 2007 noch ein dickes Umsatzplus von
11,3 Prozent, waren es im letzten Jahr nur noch magere
2Prozent. Und es kommt noch dicker: Marktführer
Sodexo muss Federn lassen und verliert ganze 2
Millionen Euro an Umsatz. Dabei ist mittlerweile
jede zweite Schule eine Ganztagsschule, wie
das Bundesministerium für Bildung und
Forschung erst kürzlich verkündete. Eigentlich
beste Vorzeichen für die Catering-Branche,
will doch jede Schule versorgt
sein. Doch die Contract Caterer-
Riege tut sich mit dem Markt schwer
und verzweifelt schier an den politischen
Rahmenbedingungen. Allen
voran der Mehrwertsteuersatz macht
vielen zu schaffen und schmälert die
ohnehin schon niedrigen Margen.
Doch während die Großen jammern,
gewinnen die kleinen, regionalen
Schulcaterer vor Ort an Boden. Ihre Philosophie:
Konzentration auf die Region, zentrale Produktion in
der Region, intensive Kundenpflege und hohe Flexibilität.
Nicht selten setzen sie auf Bio-Lebensmittel und
regionale Produkte – soweit es das Budget zulässt. Kurze
Wege sparen zudem Logistikosten. Mit dieser Strategie
agieren sie äußerst erfolgreich. Beispiele dafür gibt es
viele. Ob Lehmanns Gastronomie Service in Bonn,
Kindermenü König in München oder Luna in Berlin –
alle können sich über mangelnde Kundschaft nicht
beklagen. So belieferte der Rellinger Kindercaterer
Porschke ursprünglich nur Kitas. Doch seit dem Ganztagsboom
boomt auch sein Geschäft mit den Schulen.
Mittlerweile liefert Porschke täglich mehr als 14.000
Essen in und um Hamburg aus. Wie heißt es so schön:
Small is beautiful – und zunehmend erfolgreich. Regionale
Spezialisten, so scheint es, haben in dieser Nische
die besseren Karten.
Inhalt
3 Editorial Claudia Zilz: Regionale im Aufwind
4 Aktuell Meldungen aus der Branche
8 Nachgefragt Ernährungsverhalten:
Gute Vorbilder gesucht
9 Marktforschung Ranking:
Top-Schulcaterer in Deutschland
12 Technik Bezahlsysteme: Herzstück des
Systems
16 Interview Mario Kotaska: „Manchmal sind
kleine Tricks nötig“
18 Best Practice Grundschule Wahlscheid:
Kreativität trifft Effizienz
21 Weiterbildung Bio kinderleicht: Workshop-
Reihe für Kindercaterer, Schulen und Kitas
23 Arbeitsblatt Spültechnik Teil 2: Wasserqualität
und Spülchemie
25 Marktplatz Neuheiten aus der Zulieferbranche
27 Impressum
Zum Titel:
Das Titelbild kommt
von Apetito in
Rheine.
3/2011 | Ess-Klasse junior
Editorial
3

Aktuell
Worte des Monats
4
„Es ist wichtig, dass
die Schulmahlzeiten
bezahlbar bleiben.“
Rob Rees,
Chairman des School Food Trust,
Großbritannien.
Studie
Lieber Süßes
Immer mehr Familien bekommen
finanzielle Unterstützung vom Staat,
damit die Kinder in der Schule ein
warmes Mittagessen erhalten. Das
Engagement scheint auf den ersten
Blick bei den Kindern gut anzukommen,
wie eine Studie zeigt,bei der im Juni im
Auftrag der Initiative Geldkarte 300
Schüler deutschlandweit befragt wur-
den. So geben knapp die Hälfte (48 %)
der befragten Schüler an, dass ihnen
das Essen gut schmeckt. Generell
kommt das Mittagessen die Eltern teuer
zu stehen: 79 Prozent von ihnen geben
dem Nachwuchs pro Kind bis zu 5 Euro
am Tag mit und weitere 5 Prozent sogar
noch mehr. Doch was machen Kinder
mit dem Essensgeld? 59 Prozent der
befragten Sprösslinge geben an, das
Geld schon mal für etwas anders als
Mensaessen ausgegeben zu haben. Das
Essensgeld wird z. B. für Süßigkeiten
(51 %) oder Erfrischungsgetränke (47 %)
am Kiosk eingesetzt. Nur 29 Prozent
geben an, Wasser oder Säfte – also
gesunde Getränke – zu erwerben.
Ess-Klasse junior | 3/2011
Hannover
Kinder-Caterer Sonnenblume pleite
Das Cateringunternehmen
Sonnenblume im niedersächsischen
Wunstorf ist
pleite und schließt seine
Großküche. Der Kindercaterer
belieferte in und um
Hannover rund 30 Schulen
und 30 Kindergärten. Innerhalb
von nur zwei Wochen
bis zum Schulbeginn
am 18. August mussten die
betroffenen Einrichtungen
einen Ersatz finden. Dabei
geht es um mehrere tausend
Medientipp
Schule isst gesund
Anschaulich, praxisorientiert und umfassend
–der neue Leitfaden „Schule isst gesund“
bietet zu allen Aspekten der Verpflegungsorganisation
ausführliche Hilfestellungen und
wertvolle Sachinformationen. Schulen können
damit sowohl ihr bereits bestehendes
Angebot kritisch prüfen und optimieren als
auch ein komplett neues Verpflegungsangebot
aufbauen. Herausgeber ist die Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW.
Interessierte erhalten das Werk zum Preis von 10 € beim Versandservice
der Verbraucherzentrale NRW (www.vz-nrw.de/ratgeber) oder kostenlos
zum Download über die Homepage der Vernetzungsstelle:
www.schulverpflegung.vz-nrw.de (Rubrik Fachinformationen).
Top 10 Kindermenüs
Essen täglich. In Hannover
ist die Stadt als Schulträger
für die Essensversorgung
verantwortlich, hat jedoch
die Wahl des Caterers den
Schulen überlassen. Wie es
überhaupt zu der Firmenpleite
kommen konnte,
sollen jetzt Wirtschaftsprüfer
herausfinden. Mit 80
Mitarbeitern und langjährigen
Erfahrungen im
Schulcatering war Sonnenblume
ein etabliertes Un-
1. Hühnerfrikassee mit Erbsen und Langkornreis
2. Vegetarische Linsensuppe
3. Fischstäbchen mit Rahmspinat und Salzkartoffeln
4. Tomatensuppe mit Reis und Rindfleischklößchen
5. Reibekuchen mit Apfelmus
6. Geschnittener Eierpfannkuchen mit Vanillesauce
7. Hähnchenrahmgulasch mit buntem Gemüse
8. Gemüseravioli in Tomatensauce
9. Pizzaschnitte „Margherita“
10. Bio-Möhren-Kartoffel-Eintopf
Fotos: Verbraucherzentrale NRW, Apetito
ternehmen am Markt.
Allein in diesem Jahr hat
die Großküche allerdings
einen Verlust von bis zu
650.000 € eingefahren. Der
Geschäftsführer Harald
Brandes wurde bereits
entlassen. Der Träger des
Caterers, der Verein Altenhilfe,
ist um Schadensbegrenzung
bemüht und
bot allen Schulen und Kitas
Hilfe bei der Suche nach
einem neuen Caterer an.
Hühnerfrikassee bleibt das Leibge-
richt von Kindern. Zu diesem
Ergebnis kommt der Verpflegungs-
anbieter Apetito in Rheine. Basis
war eine Auswertung der Menü-
nachfrage in Kitas und
Schulen quer durch die
Republik. Fleischlos
scheint demnach der
Favorit zu sein, denn
neben Hühnerfrikassee ist
ein Hähnchengulasch das einzige
Fleischgericht im Ranking.

Deutschland
Tag der Schulverpflegung
Unter der Schirmherrschaft
von Bundesministerin Ilse
Aigner findet an unterschiedlichen
Tagen im
Oktober erstmals der Tag
der Schulverpflegung in
allen Bundesländern statt.
Ziel ist es, an den Schulen
Essen und Trinken positiv
zu kommunizieren sowie
Eltern die Möglichkeit zu
geben, die Mensa und das
Verpflegungsangebot kennenzulernen.
In Baden-
Württemberg geht der
Aktionstag bereits in die
dritte Runde. Dort hat sich
das Konzept mit einem
herbstlichen Menü, Mitmach-Aktionen
und viel
Öffentlichkeitsarbeit mehr
als bewährt. Nicht allein
Großbritannien
Mehr Mahlzeiten
deshalb macht das Konzept
jetzt bundesweit Karriere.
Schulen und Caterer erhalten
Unterstützung durch
Rezepte, Mitmach-Angebote,
Plakate und Postkarten.
Ansprechpartner
sind die jeweiligen VernetzungsstellenSchulverpflegung.
www.in-form.de
Im dritten Jahr in Folge ist die Zahl der Kinder gestiegen,
die in Großbritannien an der schulischen Mittagsverpflegung
teilnehmen. Bei den Grundschülern wuchs ihr
Anteil auf 44,1Prozent gegenüber 41.4 Prozent im vergangenen
Jahr. Insgesamt werden täglich mehr als 3 Millionen
Schüler versorgt. Diese Zahlen beruhen auf Erhebungen
der Local Authority Caterer Association (LA-
CA) und des School Food Trust (SFT). Danach steigt
auch der Anteil der älteren Schüler, die ihr Mittagessen in
den Schulmensen einnehmen. 37,6 Prozent der Schüler in
Secondary Schools nutzen dieses Angebot, im Vorjahr
waren es erst 35,8 Prozent. Obwohl die Teilnehmerzahlen
an der Schulverpflegung steigen, bestehe weiterhin die
Notwendigkeit, „dass die Schulmahlzeiten bezahlbar
bleiben“, mahnt But Rees, Chairman des SFT. Etwa zwei
Drittel der Kommunen erhalten für ihr Schulcatering
finanzielle Unterstützung. Der Preis für ein Schulessen ist
in Großbritannien um knapp 3 Prozent auf umgerechnet
2,16 € gestiegen. 2010 wurden in den englischen Schulen
etwa 590 Millionen Mittagessen ausgegeben.
Foto: Bundesverbraucherministerium

Aktuell
6
Party Service Bund
Ausschreibung
Der Party Service Bund Deutschland
kritisiert die aktuelle Ausschreibungs-
praxis bei der Schulverpflegung.
Danach muss bei einem Schwellen-
auftragswert von 193.000 Euro das
Schulcatering bereits europaweit
ausgeschrieben werden. In der Folge
kämen besonders die großen Unter-
nehmen zum Zuge, weil sie anders
kalkulieren können, erklärt der Ver-
band. Man könne allerdings das
EU-Recht und seine zum Teil exis-
tenzbedrohenden Auswirkungen
nicht abschaffen. Dennoch will der
Berufs- und Branchenfachverband auf
das Problem hinweisen und alle
Betriebe bitten, bei möglichen Be-
werbungen das Thema EU-Aus-
schreibungs-im Hinterkopf zu behal-
ten. www.partyservicebund.de
Hier können
die Nachwuchs-
sportler
zwischen den
Trainings-
einheiten
relaxen.
Sodexo/Sportschule Potsdam
Mit schicker Café-Lounge
Ess-Klasse junior | 3/2011
„Unsere Klasse is(s)t klasse“
Bundessieger gekürt
Die Klasse 2 der Dietrich-Bonhoeffer-Schule im
baden-württembergischen Bruchsal ist die aktuelle
Bundessiegerin von „Unsere Klasse is(s)t klasse!“.
Etwa 75.000 Grundschulkinder waren an dem Ernährungswettbewerb
beteiligt, der zum zweiten Mal
von Nestlé Deutschland und der Stiftung Lesen
organisiert wurde. Zwischen März und Mai sammelten
die Schüler Punkte, um sich mit mehr als 3.000
anderen Klassen zu messen. Gewertet wurden vielfältige
Aktionen rund um die Themen Ernährung und
Bewegung. Dabei wurden gesunde Pausenbrote
ebenso honoriert wie Bewegungsimpulse in der
Klasse. www.unsere-klasse-isst-klasse.de
Nach dem Mensa-Umbau in der Sportschule Potsdam Friedrich Ludwig
Jahn hat der langjährige Verpflegungspartner Sodexo im frisch sanierten
Gebäudeteil eine moderne Cafeteria mit trendiger Café-Lounge eröffnet.
Das neue Konzept mit Kaffeespezialitäten, Getränken und einer vielseitigen
Zwischenverpflegung ist Teil der sportlergerechten und sportartenspezifischen
Vollverpflegung am Olympiastützpunkt. In zeitgemäßer
Wohlfühlatmosphäre können die Nachwuchssportler den notwendigen
Energiekick für zwischendurch und Fitness für die nächste Trainingsrunde
tanken. Rund 60.000 Euro wurden in Umbau, Küchentechnik und
Ausstattung der Café-Lounge investiert. www.sodexo.com
Fotos: Sodexo, Nestlé
Leserbrief
Politik soll aufwachen
Qualitätsmanagement
Leitfaden
Der Shaker Verlag hat einen
„Qualitätsmanagement-
Leitfaden für Ausgabe- und
Aufbereitungsküchen in
Ganztagsschulen und Kindertagesstätten“herausgebracht.
Insgesamt 182
Seiten stark unterstützt das
neue Werk Köche und Co
systematisch bei der Gestaltung
und Verbesserung
des Speisenangebotes. Abgerundet
wird das umfangreiche
Handbuch mit einer
Reihe an praktischen Formblättern
und Checklisten,
die auch in digitaler Form
auf einer mitgelieferten CD
sind. Der Leitfaden dient
laut Autoren auch in besonderer
Form zur Vorbereitung
auf eine Zertifizierung
durch die Arbeitsgemeinschaft-Schulverpflegung.
Prof. Dr. Volker Peinelt,
Ute Rademacher und Ute
Meusel: Qualitätsmanagement-Leitfaden
für Ausgabe-
und Aufbereitungsküchen.
Shaker Verlag,
Herzogenrath. 182 Seiten,
Ringbuch mit CD-Beilage.
ISBN 978-3-8322-9671-1.
Preis: 59 €. www.shaker.de
Lieber Burkart Schmid, ich gratuliere zu dem Editorial „Berliner Preis-
diktat“. Besser kann man das nicht formulieren, was dort passiert. Ihr
Editorial muss an die gängigen Tageszeitungen weitergegeben werden,
damit die Politik in Berlin mal richtig wach wird!
Viele Grüße und Danke für Ihr großartiges Engagement.
Udo Luerssen, Chairman European Innovation & Development, Aramark

Kiel
Neue Mensa in Planung
Zum geplanten Neubau des
Regionalen Berufsbildungszentrums
Technik in Kiel-
Gaarden gehört auch eine
großzügige Mensa. Den
Auftrag für die Planung der
Frischküche mit kleiner
Cook- & Chill-Produktion
für täglich 450 Schüleressen
erhielt der Großküchen-
Fachplaner Gaplatec in
Kirchheim am Neckar. Bei
dem Konzept der Großküche
soll Nachhaltigkeit
eine große Rolle spielen und
die zentrale Lüftung und
Kälteanlagen mit Wärme-
2.600 Schüler
werden die
neue Schule
besuchen.
rückgewinnungsanlagen
ausgestattet werden. Die
neue Großküche wird u. a.
mit Druckgargeräten,
Bandtransportspülmaschinen
und Freeflow-Ausgabe
sehr platzsparend konzipiert.
Für den Neubau der
Schule, die 2.600 junge
Menschen besuchen, werden
29,2 Mio. Euro investiert.
Die Gaplatec wurde
2004 gegründet. Der
geschäftsführende Gesellschafter
Michael Werner
Götze ist seit 1987 als Fachplaner
tätig.
Bayern
Gesünderes Essen in Kitas
Mithilfe von Ernährungsexperten haben seit Anfang des
Jahres landesweit 26 Kindertagesstätten ihre Verpflegungsangebote
mit großem Erfolg verbessert. Dies teilte
der bayerische Staatsminister Helmut Brunner zum Abschluss
des Projekts in München mit, wo er den teilnehmenden
Einrichtungen Urkunden überreichte. Frischer,
gesünder und vielfältiger seien die Essensangebote für die
rund 1.340 betreuten Kinder geworden. Amtlich bestätigt
wird das vom Institut für Ernährung der Bayerischen
Landesanstalt für Landwirtschaft, das das Projekt wissenschaftlich
begleitet hat. Nach dem Urteil der Experten
entsprechen die neuen Speisepläne den hohen Qualitätsstandards
der Fachgesellschaften für Ernährung und kommen
bei Kindern und Eltern ausgesprochen gut an. Wegen
des Erfolgs will der Minister das Projekt im Herbst fortsetzen.
„Wir müssen eine ausgewogene Ernährung auch in
Kitas zur Selbstverständlichkeit machen“, sagt Brunner.
Foto: Gaplatec

achgefragt
Ernährungsverhalten
Gute Vorbilder gesucht
Eltern prägen das
Ernährungsverhalten
ihrer Kinder –
insbesondere die
Mütter. In Zeiten
zunehmender Berufstätigkeit
von
Müttern ist es jedoch
sehr schwierig,
ein gutes Ernährungsverhalten
vorzuleben. Was
kann und muss
künftig in der Familie
geleistet werden
und wo ist der Staat
gefordert, die nötigenRahmenbedingungen
zu schaffen?
Quelle: Nestlé Studie 2011 – So is(s)t
8
Deutschland
Ess-Klasse junior | 3/2011
Hans-Michael Goldmann (MdB),
Vorsitzender des Ausschusses für
Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz:
„Staat und Familien müssen Hand in
Hand gehen. Unterstützt werden
müssen sie durch Innovationen und
Kampagnen aus der Wirtschaft, die
dem Ernährungsalltag wieder die
angemessene Wichtigkeit zukommen
lassen. Studien zeigen Folgendes:
Wenn regelmäßig abwechselungsreiches
und vitaminreiches Essen auf
den Tisch gelangt und Eltern möglichst
vielseitig essen, werden auch
die Kinder zu verantwortungsvollen
Genießern und nicht zu Mäklern.
Zudem ist auch bekannt, dass Kinder,
deren Mütter in der Schwangerschaft
vielseitig gegessen haben, auch
später offener gegenüber neuen
Speisen sind. Eltern oder speziell
Mütter sind dafür verantwortlich, was
ihre Kinder zu essen bekommen,
wann und wie viel sie essen und in
welcher Umgebung dies geschieht.
Im Grunde genommen müssen die
elterliche Rolle und die Sicherung
des kindlichen Freiheitsspielraum in
puncto Essen gestärkt werden.“
Prof. Dr. Thomas Wessinghage,
Medical Park Bad Wiessee St.
Hubertus:
„Das Ernährungsverhalten der Eltern
ist der hauptsächliche Hinderungsgrund,
auf breiter Basis eine gesündere
Ernährung für unsere Kinder
durchzusetzen, denn die Ernährungsgewohnheiten
der Erwachsenen
bestimmen diejenigen der nächsten
Generation in maßgeblicher Weise.
Dazu ist zu bemerken, dass sich
diesbezüglich erhebliche Unterschiede
nachweisen lassen, die die sozialen
Schichtungen widerspiegeln
(Menschen höheren Einkommens
ernähren sich bewusster). Der zweite
Grund für die schlechte Erfolgsquote
liegt in der föderalen Struktur der
Kultusministerien, die eher parteipolitischen
Vorgaben als wissenschaftlichen
Erkenntnissen folgen,
wenn es um die Umsetzung sinnvoller
Prinzipien beispielsweise in
Schulen geht. Derzeit scheint es
völlig undenkbar, dass sich alle Bundesländer
auf ein gemeinsames
Konzept einigen. Mein Vorschlag:
weiterer Ausbau der Ganztagsschulen,
Verpflegung der Kinder in der
Schule auf Basis aktueller wissenschaftlicher
Erkenntnisse, Integration
einer täglichen nicht leistungsorientierten
Bewegungsstunde.“
Prof. Peter Wippermann, Gründer
und Gesellschafter des Beratungsunternehmens
Trendbüro:
„Dem eigenen Kind ein Vorbild zu
sein ist eine schöne Herzensangelegenheit
mit einem gewissen Einfluss,
sollte aber nicht darüber hinwegtäuschen,
das Vorbilder längst nicht
mehr ausschließlich im Kreise der
Familie gesucht und respektiert
werden. Das Gegenteil ist der Fall.
Junge Menschen suchen immer
häufiger nach einer ‚Familiy of Choice’,
die mit den eigenen Wertvorstellungen
kompatibel ist. Der Staat
vermag einen Auftrag im Sinne von
Aufklärungsarbeit zu leisten. Dies
geschieht bereits seit Jahrzehnten in
deutschen Schulen. Eine wichtige
Rolle spielen allerdings die sogenannten
Third Party Provider. Vertrauen
ist ein entscheidendes Paradigma
der Netzwerkökonomie.
Unabhängigen und unkommerziellen
Institutionen schenkt man wesentlich
schneller Vertrauen. Ein Jamie Oliver
besitzt als Identifikationsperson auf
Augenhöhe im Übrigen mehr Potenzial
als Staat und Elternhaus und
kann eine Leidenschaft für Lebensmittel
und die Zubereitung eindringlicher
hervorrufen und festigen. Dies
resultiert nicht zuletzt aus einer ‚Do
it yourself’-Attitüde, die integraler
Teil der Netzwerkgesellschaft ist.“

Marktforschung
% Segmente
Schulen/
Mensen/
neue Märkte 6,9
Kitas neue Märkte
Markt
46,7
Betriebsrestaurants
5,4
7,7
15,5
24,7
2010er Erlöse der Top 40
Seniorenheime
Kliniken/
Krankenhäuser
Gebremste Freude
Während Deutschlands Contract Caterer 2009 noch ein Umsatzplus von 7,1Prozent im
Schulmarkt meldeten, waren es im letzten Jahr nur noch magere 2 Prozent mehr. In der
Summe kamen die 25 befragten Unternehmen mit 1.257 Verträgen auf 171,8 Mio. Euro
Nettoerlöse. Immer mehr Caterer verzweifeln an den politischen Rahmenbedingungen.
Vier Milliarden Euro hat die Bundesregierung
in den Ausbau der
Ganztagschulen gesteckt. Mittlerweile
ist jede zweite Schule in Deutschland
Ganztagsschule. Schulen, der
Wachstumsmarkt schlechthin? Pustekuchen!
Es dominiere immer noch
eine rein preisorientierte Ausschreibungsstrategie.
Zumindest die Caterer
tun sich schwer mit extrem hohen
Qualitätsansprüchen. Gesamtumsatz
hier:171,8 Mio. €, Umsatzplus: 2 Prozent.
Zum Vergleich:
2009: +7,1 Prozent
2008: +10,7 Prozent
2007: +11,3 Prozent.
Tendenz fallend. Offensichtlich ist
die Luft etwas raus. Selbst Marktführer
Sodexo meldet einen Umsatzrückgang
von 2 Mio. Euro und L&D von
0,2 Mio. Euro. Der Umsatzanteil am
Gesamtvolumen der Branche: 5,4
Prozent. Von den Top 40 bieten 25
Unternehmen Schulcatering an. Von
den fünf abgefragten Marktsegmen-
Kliniken/Krankenhäuser
Seniorenheime
Betriebsrestaurants
Schulen/Mensen/Kitas
2,6
2,0
5,3
3,9
2010er Erlössteigerungen der Top 40
„Auch im Schulmarkt setzen wir konsequent auf
Qualität vor Preis.“
Robert Husli, Apetito Catering
Fotos: Archiv, privat
ten, in denen sich die Contract Caterer
bewegen, ist der Schul- und Kitamarkt
der wachstumsschwächste
Markt 2010 gewesen.
Das ganze Dilemma wird an der Vertragssituation
bei einem der Marktführer
deutlich: Apetito meldet insgesamt
160 Verträge, aber elf Vertragsabschlüssen
stehen neun Kündigungen
gegenüber. Bei L&D (85 Verträge)
sind es drei Kündigungen und
keine Neuabschlüsse. Bei Sodexo
schaut man mit gespannter Erwartung
auf die Mehrwertsteuer-Kommission
der Regierung und hofft, dass
die bestehende Schlechterbehandlung
der Cateringbranche beseitigt
wird, so Pressesprecher Stephan Dürholt.
Mit gespanntem Optimismus blicken
auch die Verantwortlichen von Apetito
auf die weiteren Entwicklungen.
Schulen / Mensen / Kitas
Umsatz
2010
Veränderung zu
2009
Unternehmen in Mio. € in Mio. € in %
1 Sodexo 77,5 -2,0 -2,5
2 Dussmann 24,5 1) 0,5 2,1
3 Apetito 16,7 0,1 0,6
4 GVL 8,2 1) 0,1 1,2
5 Porschke 6,9 1) 1,2 21,1
6 Sander 6,5 1) 0,5 8,3
7 SRH 4,6 0,1 2,2
8 Hänchen 3,3 1,1 50,0
restliche Unternehmen 23,6 1,7 7,8
Segment insgesamt 171,8 3,3 2,0
1) Schätzwert
3/2011 | Ess-Klasse junior
9

Marktforschung
Thomas Braun, KDS Catering (48
Verträge): „Generelle Wachstumschan-
cen, aber preislich weiterhin schwierig,
da starke Differenz zwischen Anspruch
und Preisbereitschaft besteht.“
10 Ess-Klasse junior | 3/2011
Kai Müller, Wisag Catering (43 Ver-
träge): „Die Politik muss gemeinsam
intensiv mit den Schulen, den Eltern
und Caterern an wirtschaftlich trag-
fähigen Konzepten arbeiten.“
O-Ton: „Wir setzen konsequent auf
Qualität vor Preis.“ Das Kernproblem
heißt aber auch: Geringe, stark
schwankende Beteiligungsquoten am
Schulessen und Abgabepreise von selten
über 3 Euro. Extrem ist auch die
hohe Preissensibilität der Eltern, bei
hoher Erwartungshaltung an Qualität
und Auswahl. Kai Müller, Geschäftsführer
von Wisag Catering in
Frankfurt am Main: „Die Politik
muss gemeinsam intensiv mit Schulen,
Eltern und Caterern an wirt-
Frank Raufer, Dorfner Menü (8 Ver-
träge): „Der Preiskampf hält an und
wird noch weitere Gewinner hervor-
bringen, die zentralisiert kostengünstig
produzieren und verteilen.“
schaftlich tragfähigen Konzepten arbeiten.
Investitionen zum Auf- und
Ausbau müssen klar geregelt werden.“
Frank Raufer, Geschäftsleiter von
„Wir arbeiten anders als die
anderen.“
Joachim Porschke, Porschke
Dorfner Menü, Nürnberg, bringt es
auf den Punkt: „Solange sich die Kultusministerien
aus der Verpflegung
der Schüler heraushalten und kom-
Erfahrungen und Chancen – Stimmen aus der Praxis
Größter Wachstumsmarkt. Beispiel: Elf Wolfsburger
Ganztagsschulen (VW Service-Factory und Dussmann
Service), Cook&Chill-Mahlzeiten werden in Schulküchen
schonend regeneriert. Dussmann Service, Berlin
Wachsende politische Erkenntnis für die Mängel einer
preisorientierten Ausschreibungsstrategie. Das Bewusst-
sein für Rahmenbedingungen für Qualität steigt. Ge-
spannte Erwartung an die Regierung zur Reform des
Mehrwertsteuer-Systems und des Katalogs der ermäßig-
ten Steuersätze, die bestehende Schlechterbehandlung
der Cateringbranche zu beseitigen. Sodexo, Rüssels-
heim Schulverpflegung lohnt sich dort, wo man in
relativer Nähe frisch produzieren kann – daher beliefern
wir Schulen und Kitas nu rund um unsere CWCS-Be-
triebe. Schubert, Düsseldorf Als einer der Markt-
führer beobachten wir die Entwicklungen mit ge-
spanntem Optimismus. Auch hier setzen wir kon-
sequent auf Qualität vor Preis! Apetito, Rheine Es
ergeben sich Chancen, die Schullandschaft ändert sich
deutlich. Jedes Schulprojekt ist anderen Bedingungen
unterworfen, oft auch stark politisch geprägt. SV, Lan-
genfeld Ein wachsender Markt mit hohen Anforde-
rungen. Nur Caterer mit einem optimalen Qualitäts-
Preis-Angebot sind langfristig erfolgreich. Avanti, Ba-
den-Baden Im Premiumbereich werden sich Anbieter
mit individuellem Service und Angebot durchsetzen.
SRH, Heidelberg Schulverpflegung ist ein Wachs-
tumsmarkt. Anspruch und Erwartungen der Kommunen
und Schulen korrespondieren nicht mit den bereit-
gestellten finanziellen Mitteln. Cebona, Bad Pyrmont
Rolf Walter, Consortium: „Erst wenn
die politischen Rahmenbedingungen
geändert werden, lässt sich hier auch
Geld verdienen. Derzeit sehen wir
keine lukrative Einstiegsmöglichkeit.“
plett den Sachaufwandsträgern überlassen,
wird es keine sinnvolle und
zielführende Zusammenarbeit geben.“
Viele Cateringverantwortliche
denken wie ihre Kollegen in der
Wiesbadener Zentrale von Consortium:
„Erst wenn die politischen Rahmenbedingungen
geändert werden,
lässt sich hier auch Geld verdienen.“
Abgeschrieben haben die Caterer den
Markt nicht. Bei der Frage nach den
größten Wachstumschancen landete
der Schulmarkt unter 14 Tätigkeits-

Wilfried Hänchen, Leipzig (90 Verträge):
„Unsere Erfahrungen zeigen, dass die
Akzeptanz der Schulspeisung bei ent-
sprechender Verbesserung von Angebot
und Ambiente steigt.“
feldern auf Platz 3 (2009 Platz 7).
Auch Jürgen Thamm, Vorsitzender
der Geschäftsführung von Compass
Group Deutschland (Scolarest), zeigt
sich vorsichtig optimistisch: „Im Education-Sektor
müssen wir unterscheiden:
Während in Privatschulen das
Konzept eine größere Rolle spielt als
der Preis, rückt die Kostensituation
bei öffentlichen Schulen Belieferungslösungen
in den Vordergrund.
Diesen Bereich haben wir kürzlich
„Wir sehen im Schulmarkt
Potenzial für unsere Gruppe.“
Jürgen Thamm, Compass Group
durch die Akquisition von Menke
Menü gestärkt und werden ihn weiter
ausbauen. Wir sehen hier Potenzial
für unsere Gruppe.“
Experten sehen aber den Schulcateringmarkt
immer mehr als Segment
für Spezialisten. Einer dieser erfolgreichen
Anbieter ist der norddeutsche
Caterer Porschke – Essen für
Kinder. Zwei Außendienstler pilgern
regelmäßig von Schule zu Schule und
besprechen Speisenpläne und Co.
Der Erfolg gibt dem Familienunternehmen
recht. Aktuell beliefert man
450 Kindertagesstätten sowie 32
Schulen im Großraum Hamburg.
Tendenz steigend. Smi
3/2011 | Ess-Klasse junior
11

Technik
12 Ess-Klasse junior | 3/2011
Herzstück des Systems
Keine Frage: Bargeldlose Abrechnungssysteme sollen den administrativen Aufwand für die
Schulverpflegung minimieren und gleichzeitig alle damit verbundenen Prozesse optimieren. Doch
was muss ein zeitgemäßes Bezahlsystem in Schulmensa und Schule leisten können? Neun
professionelle Anbieter geben Tipps.
Entscheider in Fördervereinen, Elternbeiräten,
Schulverwaltung
aber auch Catering fühlen sich häufig
überfordert, wenn es darum geht, sich
für die Implementierung eines Abrechnungssystems
zu entscheiden.
„Welches Bezahlsystem in welcher
Konfiguration ideal für eine bestimmte
Schule ist, lässt sich nicht
pauschal beantworten“, bringt es Stefan
Amberg, Vertriebsleiter bei Automaten-Seitz,
München, auf den
Punkt. „Viele Faktoren wie die Anzahl
der verpflegten Schüler, das
Cateringkonzept, eine Speisenzubereitung
vor Ort
oder eine Anlieferung
der Speisen, die Ausgabeform
als Free-Flow-Konzept
oder auf der Basis von Vorbestellung
Fotos: Gerd Altmann, pixelio.de
spielen eine entscheidende Rolle. Zudem
muss berücksichtigt werden, ob
nur Mittagsverpflegung erfasst werden
soll oder auch Pausenverkauf und
andere Leistungen.“ Torsten Hülsmann,
Geschäftsführer von OPC
Cardsystems, ergänzt: „Auch die Or-
„Auf Wunsch lassen sich auch
religiöse oder allergene Hinweise
zu Speisen hinterlegen.“
Andreas Essing
ganisationsformen von Bestellung
und Abrechnung sowie der spezifischen
Bedingungen, die das Bezahlsystem
außerdem erfüllen muss, sind
äußerst vielfältig.“
Generell erfolgt die Bestellung und
Bezahlung der Speisen in der Schul-
verpflegung bei den meisten Systemanbietern
mithilfe so genannte
RFID-Karten oder -Chips, die grundsätzlich
als Schul- oder Cateringausweis
beziehungsweise Mensacard
konzipiert oder praxistauglich als
Schlüsselanhänger gestaltet sein können.
„Berührungslose Datenträger in
Form von Karten, Anhängern, Armbändern
erlauben einen universellen
Einsatz als Steuerungs- und Bezahlmedium“,
so Geschäftsführer Willi
Schaupp von EDV Service Schaupp:
„Bei unserem Softwaresystem Minerwas
können wahlweise Geldkarte, Legic,
Mifare, Hitag oder auch biometrische
Systeme eingesetzt werden.“
Die meisten Bezahlsysteme funktionieren
bargeldlos: Aus Sicherheitsgründen
soll das Identifikationsmedi-

Andreas Essing, Herrlich & Ramusch-
kat: „Per SMS oder Mail automatisch
mitteilen, was das Kind gespeist hat.“
um Mensakarte oder -chip nicht mit
einem Bargeld-Guthabenbestand versehen
werden können. „Lediglich Benutzername
und Passwort sind gespeichert,
bei Verlust können diese
Daten jederzeit geändert werden“, erläutert
Vertriebsleiterin Anke Selz-
Niemeier von RW Soft. Mithilfe bargeldloser
Bezahlsysteme lässt sich
auch ein eventueller Catererwechsel
reibungslos bewerkstelligen. Jeder Lese-
und Identifikationsvorgang wird
über ein persönliches virtuelles Buchungskonto
im System registriert
und abgerechnet, zu dem der jeweilige
Verpflegungsteilnehmer beziehungsweise
die Eltern der Schüler und
Schülerinnen ein eigenes, geschütztes
Login sowie Passwort haben. „Das
zweckgebundene Guthaben dieses
„Speisen werden gegen Bonvorlage an die
Essensteilnehmer ausgehändigt.“
Willi Schaupp
persönlichen Buchungskontos kann
per Überweisungsverfahren oder per
Lastschriftauftrag jederzeit erhöht
werden“, sagt Christine Federhofer
von Schwarz Computer. „Abbestellungen
beziehungsweise Stornierungen
werden dem Konto sofort wieder
gutgeschrieben. I-Net-Menü bietet
ergänzend die Möglichkeit, über einen
Bar-Aufwerter das Guthaben
auch kurzfristig mithilfe von Bargeld
zu erhöhen.“ Je nach Kundengruppe
ist bei manchen Systemen zudem die
Anke Selz-Niemeier, RW Soft: „Die
Eltern erhalten eine genaue und
tagesaktuelle Kontostatistik.“
Abrechnung per Quittung oder
Rechnung möglich.
Aus Datenschutzgründen sollten die
Daten weder auf dem Schulrechner
noch dem Rechner des Caterers gespeichert
werden. Die meisten Systeme
bieten deshalb die Möglichkeit,
benutzerbezogene Daten über eine
Torsten Hülsmann, OPC Cardsystems:
„Das Bezahlsystem muss vielfältige
spezifische Bedingungen erfüllen.“
Internetverbindung an ein Rechenzentrum
zu senden und dort zentral
verwalten zu lassen.
Der aktuelle Trend geht hin zu
Browser-Applikationen als ASP-Lösungen
oder führt zum so genannten
Clouding. „MBS5online verfolgt deshalb
bereits jetzt schon den Ansatz,
Ingo Limburg, Euro Kartensysteme:
„Für Schüler und Eltern ist die
Geldkarte die optimale Lösung.“
3/2011 | Ess-Klasse junior
Technik
13

Technik
Willi Schaupp, EDV Service Schaupp:
„Berührungslose Datenträger er-
lauben einen universellen Einsatz.“
Thomas Abel, People & Projects IT:
„Es darf kein zusätzlicher Aufwand
für die Administration entstehen.“
Manfred Schwarz, Schwarz Computer
Systeme: „Unsere Software verfügt
über einem modularen Aufbau.“
Sascha Siebers, NT Consult: „ Wir
evaluieren nach Verabschiedung des
Bildungpaketes neue Optionen.“
14 Ess-Klasse junior | 3/2011
Funktionen nur im wirklich notwendigen
Umfang zur Verfügung zu stellen“,
erläutert Andreas Essing, Sales
Manager Herrlich & Ramuschkat,
den modularen Aufbau des Systems.
Dagegen arbeitet Euro-Kartensysteme
mit der Geldkarte der deutschen
Kreditwirtschaft und somit mit direktem
Zugriff auf ein Bankkonto:
„Mithilfe der Internetbestellung lassen sich die
Daten schnell und bequem zusammenführen.“
Ute Thome-Wendel
„Schüler, die ein Konto bei einer
Bank oder Sparkasse ihrer Wahl eröffnen,
erhalten meist automatisch
und kostenfrei eine Girocard mit integriertem
Geldkarte-Chip“, so Ute
Thome-Wendel von Euro-Kartensysteme.
„Alternativ können von den
örtlichen Kreditinstituten aber auch
kontenungebundene Geldkarten, sogenannte
Whitecards, ausgegeben
werden.“ Selbstverständlich sind die
Bestellfunktionen in allen Systemen
nur dann aktiviert und nutzbar, sofern
das entsprechende Konto ein
Guthaben aufweist oder die vereinbarte
Überziehungstoleranzgrenze
noch nicht erreicht wird.
Transparenz ist wichtig. Äußerst
wichtig für alle Zuzahler zur Schulspeisung
sind deshalb der lückenlose,
optimale Überblick sowie eine umfassende
Kontrolle aller Bewegungen
auf dem eigenen, virtuellen Schulspeisungs-Konto.
Auch die Sprache ist
wichtig, in der die für die Konten und
die Schulverpflegung relevanten Informationen
kommuniziert werden:
Die I.S.S. Software von People & Projects
IT beispielsweise gibt die Informationen
für eine höchstmögliche
Transparenz in vielen Sprachen aus.
Die Bestellsysteme aller befragter Anbieter
unterstützen den organisatorischen
Ablauf in der Schulverpflegung,
indem sie eine große Bandbreite
von Verpflegungssystemen berücksichtigen,
gekoppelt mit diversen Be-
stellzeiträumen, unterschiedlichen
Essenszeiten, mehreren Preisgruppen
oder auch speziellen Aufschlägen für
Gästeessen. Die Bestellzeiträume
können dabei von langfristigen Vorbestellungen
mithilfe des Chipschlüssels
oder der Mensakarte wahlweise
am Schulterminal oder am PC über
eine internetbasierte Plattform bis
hin zum Spontanessen am Ausgabetag
reichen, wahlweise ohne oder mit
Barzahlung über die Kasse. Alle Bestellmodi
sowie individuell definierbare
Zeitfenster für Bestellungen beziehungsweise
Abbestellungen oder
Stornierungen von Speisen lassen sich
bei veränderten Kundenbedürfnissen
oder Verköstigungssystemen ohne
weiteres flexibel anpassen.
Generell bietet sich die Bestellung via
PC und Internet an, da sie für Schule,
Elternhaus, alle Zuzahler sowie das
Cateringunternehmen gleichermaßen
die Zahlungsgarantie mit schnellem,
korrektem Handling und geringem
Verwaltungsaufwand verbindet.
Ein Caterer, der mehrere Schulen betreut,
erhält zudem ein Höchstmaß
an Planungssicherheit: Sobald der
Schüler das Mittagsmenü am Terminal
oder über das Internet bestellt hat,
erhält er einen Bestellbon beziehungsweise
eine Quittung. Die Be-
„Die Verabschiedung des
Bildungpaketes verlangt neue
Lösungen.“
Sascha Siebers
stellung wird automatisch an die
Schulmensa beziehungsweise den
Schulcaterer weitergeleitet und fließt
entweder über entsprechende
Schnittstellen oder Systemmodule direkt
in das Menüplanungs-, Einkaufsund
Warenwirtschaftssystem ein. Genaue
Bestelleingangsmengen ermöglichen
dem Mensabetreiber einen optimalen
Wareneinkauf bzw. exakt kalkulierbaren
Wareneinsatz Auch die
automatische Bestellung bei ver-

Checkliste A - Z
pflichtend zum Essen angemeldeten
Schülern – in Ganztagsschulen beispielsweise
während eines Halbjahreszeitraums
– kann bei allen Systemen
berücksichtigt werden.
Zunehmend rückt neben dem Bestellvorgang
per PC oder Terminal
aber auch die Möglichkeit in den Fokus,
mithilfe von iPhone, iPod touch,
Android-Handys oder auch Windows
Phone Bestellvorgänge auszulösen:
„Webmenü kommt hier dem
Wunsch vieler Schüler sowie Eltern
nach Mobilität entgegen“, sagt Entwicklungsleiter
Sascha Siebers über
Worauf sollte bei der Einführung eines Bezahl-
systems geachtet werden?
Anbindung des Bestell- und Bezahlsystems an
das Warenwirtschaftssystem des Caterers
Anpassungsfähigkeit: Essenszeiten, Bestell-
intervalle, Versorgungskonzepte, innerschulische
Organisationsabläufe etc.
Ausgabe der Speisen gegen persönliche Quit-
tung/Bon. Hinterlegbarkeit von allergenen und
sonstigen Hinweisen, Mehrsprachigkeit
Bezuschussungs-/Rabattmöglichkeiten, von
Zuzahlern inkl. Behörden, Kommunen und Unter-
nehmen unter datenschutzrechtlichen Aspekten
Detaillierte statistische Auswertungen von
Nachfragestatistiken
Flexibilität: bargeldloser Zahlungsverkehr, op-
tional auch mit Baraufwertung oder Barzahlung
Hardware-Voraussetzungen, Investitionsbedarf
und Serviceleistungen der Systemanbieter
Sicherheit: keine Speicherung von personenbe-
zogenen Daten auf dem Medium
Bestell-/Abbestellmöglichkeit via PC/Internet
und/oder Terminal, auch via mobile Geräte (Handy)
System erweiterbar: modularer, bei Bedarf
erweiterbarer und zukunftsfähiger Systemaufbau
Transparenz – Einsicht- und Kontrollfunktionen
der Kontenbewegungen für den Nutzer/die Eltern
Universeller Einsatz in vielen Schulbereichen,
u.a. als Schüler- oder Büchereiausweis
Zentrale Datenverwaltung Datenrechtliche
Vorschriften beachten
das Bestellsystem von NT Consult
Informationssysteme.
Umfassende Vernetzung. Ein optimales
Bezahlsystem sollte die Bezuschussung
der Speisenverpflegung,
gegebenenfalls durch mehrere Zuzahler,
unterstützen können. Die Systeme
von allen befragten Anbietern verarbeiten
Bezuschussungen grundsätzlich
unter Wahrung der Privatsphäre
des Einzelnen sowie unter strikter
Einhaltung des Datenschutzes. Bei
der Entscheidung für ein optimales
Bezahlsystem ist auch darauf zu achten,
dass nicht nur Bezuschussungen
von schulinternen Institutionen wie
Elternbeirat oder Förderverein abgedeckt
werden können. Beispielsweise
die Systeme von Schwarz Computer
oder auch von People & Projects IT
„Die Eltern müssen berechnete
Speisen- und Getränkeposten
abfragen können.“
Anke Selz-Niemeier
lassen Zuschüsse und Nachlässe bei
der Nutzung der Bildungs- und Teilhabeleistungen
im Rahmen des Bildungspaketes
SGB II sowie für die
regionale Wirtschaftsförderung zu.
Geschäftsführer Thomas Abel führt
aus: „Wir bieten hierzu spezielle Systemmodule
in Form von Softwarelösungen
einschließlich der Hard-
ware an, durch die zentrale Organisation
entsteht den Schulen, Städten,
Kommunen sowie Mensabetreibern
kein zusätzlicher Aufwand für die
Administration, einheitliche Versorgungsbedingungen
sind gegeben.“
Benutzerrechte legen fest, wer im System
was sehen und welche Funktionen
ausführen darf, wie Sascha Siebers
betont. „Als Folge der Verabschiedung
des Bildungpaketes und
der Einbeziehung der Arge/Jobcenter
gehen wir in nächster Zeit von einer
Verfahrensmodifikation aus. Aus Datenschutzgründen
wird es zu einer
völlig transparenten Lösung kommen
müssen, bei der weder der Caterer
noch der Softwareanbieter und sehr
wahrscheinlich auch nicht die Schulverwaltung
Einblick erhält, ob und
wie viel Förderung ein Essensteilnehmer
bekommt.“ Von den meisten der
befragten Anbieter wird auch eine
umfangreiche innerschulische Anbindung
und Vernetzung gewährleistet.
Nicht nur die Kioskverpflegung
lässt sich erfassen, auch Vendingautomaten
können integriert werden.
Aufgrund exakter Bestelleingänge lassen
sich zudem detaillierte Auswertungen
und Nachfragestatistiken für
Schule, Träger und Caterer, Schüler
und Eltern erstellen. Mensakarte oder
Chip sind bei den meisten Systemen
vielfältig einsetzbar. Elke Baumstark
3/2011 | Ess-Klasse junior
Technik
15

Interview
Mario Kotaska setzt nicht nur privat
auf frische Zutaten und die richtige
Vermittlung gesunder Ernährung. Der
Sternekoch über Ernährungserziehung,
erfolgreiche Schulverpflegung und sein
persönliches ehrenamtliches
Engagement für Kinder.
„Manchmal sind kleine Tricks nötig“
Mario Kotaska
16 Ess-Klasse junior | 3/2011
Herr Kotaska, zu Ihrer Schulzeit gab es noch keine
Mittagsverpflegung, welche Erinnerungen verbinden
Sie mit dieser Zeit?
Mario Kotaska: Zu meiner Schulzeit war das Thema
Mittagsverpflegung ein Desaster. Wir hatten eigentlich
nur unser Pausenbrot, was oft mit Mitschülern getauscht
wurde oder am Ende sogar im Mülleimer landete. Eine
wirklich ansprechende Schulmahlzeit gab es nicht.
Sie sind Vater von zwei Kindern, welchen Erziehungsauftrag
in Sachen Ernährung sehen Sie für sich selber?
Kotaska: Ich bin natürlich bemüht, meine eigenen Kinder
besonders ausgewogen und gesund zu ernähren. Dabei ist
es mir unter anderem sehr wichtig, den Zuckergehalt im
Speiseplan zu reduzieren. Ein Naturjoghurt mit frischen
Früchten ist zum Beispiel viel gesünder als viele industrielle
Produkte, deren Nährwertangaben schon an zwei-
Mario Kotaska wurde 1973 in Kassel geboren und
entdeckte im großelterlichen Haus bereits in jungen
Jahren seine Vorliebe für frische Produkte. 2006
erhielt der gelernte Hotelfachmann und Koch seinen
ersten Michelin-Stern und ist vielen Deutschen aus
der TV-Sendung „Die Küchenchefs“ bekannt. Sein
tiefverwurzeltes Interesse für gesunde Ernährung
und Bewegung zeigt der bekennende „Teamspieler
mit Perfektionismus“ auch im Engagement für
Kinder, etwa für den Lidl-Schüler-Fitnesscup an der
Seite von Nationaltorwart Manuel Neuer.
Foto: Florian Bolk
ter Stelle Zucker aufweisen. Dass die Umsetzung in der
Praxis nicht immer ganz einfach ist, erlebe ich im Alltag
selbst. Kinder mögen nun mal nicht alles und hören auch
nicht immer auf den elterlichen Rat. Da heißt es locker
bleiben und sich nicht entmutigen lassen. Man muss ja
auch nicht alles verbieten, die gesunde Mischung macht’s.
Wie kann man Kindern gesunde Ernährung nachhaltig
vermitteln?
Kotaska: Einfach vorleben! Nur wenn sich auch die Erwachsenen
selbst gesund ernähren, können doch die Kinder
erst verstehen, was gut ist und was nicht. Ein Kind wird
nicht lernen, dass Wasser und ungesüßte Tees viel besser
sind, wenn die Eltern ständig Cola auf dem Tisch haben.
Kinder sind anspruchsvoll und neugierig: Welche Erfolgskriterien
müssen in Schulmensen beachtet werden,
damit die Akzeptanz stimmt?
Kotaska: Dies ist eine grundlegende Frage, denn man
kann Kindern nicht auferlegen, was sie essen müssen. Die
Prägung dessen, was sie mögen, fängt ja schon im
Kleinkindalter an. Somit spielt auch das Essen im Kindergarten
eine große Rolle. In der Schulmensa ist es dann
wichtig, den Kindern das Essen ansprechend zu servieren.
Dies erfordert die Kreativität und das Engagement des
Verantwortlichen in der Küche. Manches kann man den
Kindern auch mit kleinen Tricks „unterjubeln“. So gehören
in die so beliebte Tomatensoße zu den Nudeln auch
Kräuter wie Petersilie und Thymian. Diese kann man zum
Beispiel als Gewürzstrauß einfach mitkochen und dann
vor dem Servieren rausnehmen. Die Kinder stören sich
dann nicht an dem Grün in der Soße und die Inhaltsstoffe
sind trotzdem drin.

Ohne die ehrenamtliche Hilfe vieler Eltern wäre es oft
nicht möglich, Kindern ein vernünftiges Mittagessen
anzubieten. Wo sehen Sie Möglichkeiten, die Finanzierungsprobleme
der Schulmensen zu reduzieren?
Kotaska: Generell wäre es natürlich wünschenswert,
wenn alle Eltern bereit wären, einen Euro mehr in die
Ernährung ihres Kindes zu investieren. Andererseits haben
nicht alle das Geld dafür zur Verfügung. Diese politische
Frage kann jedoch nicht der Koch lösen. Der richtige
Weg wäre sicher eine angemessene Bezuschussung der
Schulverpflegung.
Was können sich Schulverpflegung und Gastronomie
voneinander abschauen, sehen Sie Schnittmengen?
Kotaska: Die Schnittmenge ist die gemeinschaftliche Verantwortung
für die Personen, die man bekocht. Da spielen
Hygiene und Sauberkeit genauso eine Rolle wie andere
Kochvorgaben, etwa zum Erhalt der Vitamine in Lebensmitteln.
Schulverpfleger und Gastronomen sitzen im gleichen
Boot, dieser Verantwortung gerecht zu werden.
Es ist Ihnen ein besonderes Anliegen, den „Gedanken
des gedeckten Tisches“ auch in der heutigen Gesellschaft
weiterzuverfolgen. Kann dies auch an einem turbulenten
Ort wie der Schulmensa funktionieren?
Kotaska: Hier sehe ich einfach auch den pädagogischen
Auftrag der Schulen. Nicht nur zu Hause, sondern auch in
der Schule sollte sich zum Essen gemeinsam an den Tisch
gesetzt werden. Die Nahrungsaufnahme hat heute oftmals
den falschen Stellenwert. Es geht darum, die Mahlzeiten
gemeinsam und rücksichtsvoll miteinander einzunehmen.
Dabei sollte auch über das Essen gesprochen werden. Für
die Umsetzung sehe ich zu Hause natürlich die Eltern in
der Pflicht. Da sollte eben nicht der Fernseher laufen und
„Nahrungsaufnahme
hat
heute oftmals
den falschen
Stellenwert.“
man isst gemeinsam am gedeckten Tisch. Und in der
Schule sind aus meiner Sicht die jeweiligen Pädagogen
dafür verantwortlich.
Und Ihr soziales Engagement?
Kotaska: Dies hat für mich die höchste Bedeutung und
ich sehe es als eine Selbstverständlichkeit. Privat möchte
ich meine eigenen Kinder natürlich für eine gesunde Ernährung
und viel Bewegung sensibilisieren. Als Person der
Öffentlichkeit möchte ich andere dazu animieren, dies im
eigenen Kreis ebenso zu tun.
Dieses Jahr standen Sie zusammen mit Manuel Neuer
für den Lidl-Schüler-Fitnesscup Pate. Welche Botschaft
vermittelt die Aktion und wie war die Resonanz?
Kotaska: Beim Schüler-Fitnesscup geht es darum, die fitteste
Grundschulklasse Deutschlands zu finden. Die Resonanz
war einfach umwerfend. Mehr als 3.500 Schulklassen
haben sich daran beteiligt. Bei dieser sehr sinnvollen Aktion
wird die Botschaft vermittelt, dass Bewegung und
Ernährung absolut zusammengehören. Ich bin zum zweiten
Mal Pate und freue mich, den Kindern zeigen zu
können, wie sie mit den richtigen Zutaten etwas Leckeres
kochen können, das alle wichtigen Inhaltsstoffe enthält.
Mit der Dokusoup „Die Küchenchefs“ verhelfen Sie
regelmäßig Gastronomen aus dem Umsatztief. Könnten
Sie sich vorstellen, auch Schulmensen eine solche
Hilfestellung anzubieten?
Kotaska: Ja selbstverständlich! Wir haben mit den „Küchenchefs“
auch schon mal in einer Schulmensa gedreht.
Wenn es Schulen gibt, die daran Interesse haben, bieten
wir auch gern dort wieder unsere Hilfe an.
Das Interview führte Myrna Apel.
Interview

Best Practice
High Noon – in der kleinen Küche
der Grundschule Wahlscheid
steigt die Spannung. Gleich
kommen die Erst- und Zweitklässler
und wollen es wissen: „Was gibt’s
heute?“ Brigitte Ülpenich schüttet
die Pellkartoffel in den großen Normbehälter
und übergibt ihn der Betreuerin
Nirma Siesenop. Die Kräutersauce
und Suppe sowie Gemüsereis
sind schon im Ausgabewagen, die
Rohkosttheke gut gefüllt und das
Dessert steht auch schon bereit. Die
Kids können kommen und sich bedienen,
ihr Menü nach Lust und Laune
selbst zusammenstellen. Zwei Betreuerinnen
achten darauf, dass
Schleckermäuler nicht gleich über
den Nachtisch herfallen, und ermuntern,
auch mal etwas zu probieren,
18 Ess-Klasse junior | 3/2011
Kreativität trifft Effizienz
In der Mensa der offenen Ganztagsgrundschule Ogata Wahlscheid in Lohmar (NRW)
kommt für rund 200 Kinder alles frisch auf die Teller. Dieses Kunststück gelingt der
Küchenfee Brigitte Ülpenich nahezu im Alleingang. Sogar die Kartoffeln schält sie selbst.
Essen ist fertig!
Betreuerin Nirma
Siesenop über-
nimmt.
Fotos: Ingeborg Sichau
was beim ersten Blick links liegen gelassen
wurde.
Angefangen hat alles vor 13 Jahren
mit einer kleinen Teeküche. Für etwa
40 Kinder der Klassen 1bis 4 wurde
mittags gekocht. Damals stand Brigitte
Ülpenich noch als 630-Mark-Job-
berin am Herd. „Inzwischen ist sie das
Herz des Ganzen“, schwärmt Angela
Fenkl, Sozialpädagogin und Leiterin
des offenen Ganztagsbetriebs in
Wahlscheid, am Tor zum Bergischen
Land gelegen. Von den insgesamt 380
Schülern werden rund 200 nachmittags
in acht verschiedenen Gruppenräumen
pädagogisch betreut. Dazu
gehört das vollwertige Mittagessen
mit hohem Bio-Anteil in der Mensa.
Ohne das gibt es keinen Platz in der
Nachmittagsbetreuung. Denn das
Mittagessen gehört zum pädagogischen
Konzept. „Kinder sollen mit
einem breiten Spektrum an Lebensmitteln
vertraut gemacht werden.“
Das und alle weiteren Details zum
schulischen Mittagessen sind auf
www.ogata-wahlscheid.de – der

Homepage der Schule – festgehalten.
Ganz aktuell ist dort nachzulesen,
dass die Kosten für das Mittagessen
um 3 Euro auf monatlich 37 bzw. 444
Euro im Jahr gesenkt wurden. Damit
werden alle Kosten für Personal und
Lebensmittel und die Rücklagen für
die Küchenausstattung bestritten.
Die Fachwelt staunt. Wie geht das?
„Mit gutem Wirtschaften und geringen
Personalkosten“, stellt Angela
Fenkl lapidar fest. Schließlich werkelt
Brigitte Ülpenich, die sich zur Ernährungsberaterín
und Bioköchen weitergebildet
hat, weitgehend allein in der
„Beim Kartoffelschälen lässt sich
wunderbar die Arbeit planen.“
Brigitte Ülpenich
Küche. Erst seit kurzem steht ihr eine
Minijobberin zur Seite, denn die Zahl
der angemeldeten Ganztagsschüler in
Wahlscheid steigt kontinuierlich. Die
Küchenchefin schält sogar eigenhändig
die Kartoffeln und will das auch
nicht anders, denn „dabei kann ich
wunderbar die weiteren Arbeitsschritte
planen oder über den Speiseplan der
kommenden Woche nachdenken“.
Das spart schon mal Schreibtischarbeit,
von der es immer noch genug
gibt, denn die Küchenchefin managt
auch den Einkauf über einen Bio-Lieferanten
und einen Metzger vor Ort.
Auch wenn ihr das Schälen schnell
von der Hand geht, kommen Kar-
Die farbenfroh
gestaltete Mensa
macht Laune in der
Mittagspause.
toffeln wegen der Inhaltsstoffe meistens
mit Schale auf die Teller. Was
nicht zeitsparender ist, weil die Knollen
dann gründlich gewaschen werden
müssen, merkt Brigitte Ülpenich
an. Sie muss ein Effizienz-Gen besitzen,
das sie bei allem Tun Aufwand
und Nutzen gegeneinander abwägen
lässt. Deshalb hält sich auch die technische
Küchenausstattung in Grenzen.
„Die Zeit, die man mit manchen
Geräten spart, verliert man häufig
wieder beim Reinigen und Verstauen“,
wägt sie ab. Gegen eine sinnvolle
Die technische Ausstattung der
Küche hält sich in Grenzen.
Aufrüstung ihrer Küche hat sie nichts
einzuwenden. Deshalb freut sie sich
darauf, wenn der demnächst anstehende
Umbau beendet ist und sie
Ein eingespieltes
Team: Angela Fenkl
und Brigitte
Ülpenich (v.l.)
Kombidämpfer und Schwenkpfanne
zum Einsatz bringen kann.
Trotz ausgeklügelten Zeitmanagements
spielen Convenience-Produkte
in der Ogata-Küche praktisch keine
Rolle. Schließlich lasse sich schon
aus ein paar Karotten und Rote Beete
ein beachtliches Volumen an Roh-
Ogata Wahlscheid (NRW)
Schultyp Offene Ganztagsgrundschule
Anzahl Schüler 380
Anzahl Essen täglich 200 plus Lehrer- und Mitarbeiteressen
Personal Küche 1 VZ (Köchin) + 1 Minijobberin
Frisch-Kostform Vollwert- und Bioküche
Angebot 1-mal wöchtentlich Fleisch
oder Fisch, täglich mehrere
Hauptgericht-Komponenten
zur Auswahl, täglich wechselnde
Salat-, Rohkost- und
Obstangebote.
2- bis 3-mal in der Woche
Dessert und Säfte
Angebotsform Freie Mengen- und Komponentenwahl
Essenszeiten 12.00 bis 14.00 Uhr für alle
Klassen, nachmittags können
Reste vom Mittag verzehrt
werden
Kosten 37,00 € über 12 Monate
(444,00 €/Jahr)
Zahlungsform Monatliches Lastschrifteinzugsverfahren
3/2011 | Ess-Klasse junior
Best Practice
19

Best Practice
Die Portion auf
seinem Teller hat er
selbst bestimmt.
Speiseplan
20 Ess-Klasse junior | 3/2011
kost zaubern. Überlegungen zur vollwertigen
Ernährung und zur Wirtschaftlichkeit
regeln gleichermaßen
den Speiseplan, der nur einmal wöchentlich
Fisch oder Fleisch vorsieht
und Nachtisch nur dann, wenn vergleichsweise
„einfache“ Hauptspeisen
wie Pasta mit Sauce oder Pellkartoffel
„Auf den Wunschzetteln stehen
meist die gleichen drei Gerichte.“
Angela Fenkl
mit Kräutersauce auf dem Plan stehen.
Innerhalb dieses Rahmens werden
die Wünsche der Kinder berücksichtigt,
wo immer es geht. „Das funktioniert
am besten im direkten Gespräch“,
weiß Brigitte Ülpenich. Es
gibt aber auch eine Wunschbox. Auf
den Zetteln, die dort zu finden sind,
stehe leider viel zu oft das Gleiche,
bedauert Angela Fenkl: „Pizza,
Pommes oder McNuggets – nur die
Schreibweise unterscheidet sich häu-
Montag Kringelnuden mit vegetarischer
Bolognaise, Salat, Nachtisch
Dienstag Lauchcremesuppe/Tomatensuppe mit
Einlage, Brötchen, Obst/Rohkost
Mittwoch Pizza, Rohkost, Nachtisch
Donnerstag Königsberger Klopse, Kartoffen,
Salat, Obst
Freitag Salat-Buffet, Falafel, Nachtisch
(Beispiel Kalenderwoche 21/2011)
fig sehr“. Vor einigen Jahren noch
konnten die Kinder eine handvoll
Lieblingsgerichte aufzählen, erinnert
sich Brigitte Ülpenich. Heute reiche
es meist nur noch zu dreien. „Die
Kinder lernen vieles zuhause gar nicht
mehr kennen“. Ein Grund mehr, in
der Schule für eine gesunde, abwechslungsreiche,
Kost zu sorgen.
Mitunter müssen die Ogata-Mitstreiter
ihren Vollwert-Anspruch allerdings
gegenüber einer Elterngeneration
verteidigen, die selbst mit McDonald’s
und Co großgeworden ist und
für die fleischarme Kost nach Mangelernährung
klingt. Darüber muss
man reden, bevor sich schlechte Stimmung
gegenüber dem Schulessen aufbaut,
ist sich das Dream-Team Fenkl-
Ülpenich einig. Unter dem Motto
„Mein Kind mag kein Vollkorn“ hatten
sie deshalb vor einiger Zeit zum
Infoabend in die Schule eingeladen.
Etwa 80 Eltern kamen und diskutierten
durchaus kontrovers – bis ein Va-
ter die Lanze für die Ogata-Kost
brach. Der Qualitätsmanager einer
Behinderteneinrichtung machte den
anderen Eltern unmissverständlich
klar: „Das ist doch das Beste, was ihr
euren Kindern wünschen könnt.“
Seitdem haben die Diskussionen ein
Ende und es gibt neben Vollkorn-Nudeln
auch die weiße Variante, denn
der Vollwertanspruch soll kein Dogma
sein. „Der Köder muss dem Fisch
schmecken“, nimmt es Angela Fenkl
pragmatisch. Pommes und McNuggets
gibt es weiterhin selten, ebenso
wenig Sauerkraut, das die meisten
Kinder nicht mögen. „Schade“, sagt
Die Dessert-Idee aus dem Urlaub
ist der Renner bei den Kids.
Brigitte Ülpenich „es ist doch so gesund“.
Dafür stehen auf speziellen
Wunsch demnächst Frühlingsrollen
auf dem Programm – selbst gemacht,
versteht sich.
Das gilt auch für Falaffel. Seit geraumer
Zeit ist sie auf der Suche nach
einer speziellen Kichererbsenzange,
die sie auf dem Kölner Weihnachtsmarkt
entdeckt hat. Damit kann man
fünf Bällchen auf einmal zubereiten.
Jetzt müssen alle Freunde und Verwandte
im Urlaub auf Zangensuche
gehen. „Damit könnte ich auf einen
Schwung gleich eine größere Menge
produzieren“, freut sie sich jetzt
schon sichtlich über einen weiteren
Effizienz-Gewinn in ihrer Küche.
Vom Mallorca-Urlaub brachte sie eine
Dessert-Idee mit: Die halbierte Banane
mit Sahnetupfer und Obstmus
wurde zum Renner bei den Kids. Bei
denen kommt eben alles besser an,
was optisch attraktiv präsentiert wird,
weiß sie aus Erfahrung. Auch das ist
für sie keine Problem: Schließlich war
sie in ihrem ersten Berufsleben einmal
Werbegestalterin. si
Riechkontrolle vor dem Mittagessen: Sind
die Hände auch wirklich gewaschen?

Bio kinderleicht …
… sollte man meinen. Doch in der Praxis stolpern Kitas und Schulen über so einige Steine.
Wie der professionelle Bio-Einsatz dennoch gelingt, steht im Mittelpunkt der bundesweiten
Workshop-Reihe „Bio kann jeder“. In Freiburg ging es dabei vor kurzem nicht nur um Bio.
Vegetarische Gerichte erfreuen
sich zunehmender Beliebtheit.
Als Fleischersatz bieten sich Tofu-
Produkte an – und dies nicht nur für
die Zubereitung zu Hause, sondern
auch in der Außer-Haus-Verpflegung.
Insofern bot der in Freiburg
ansässige Bio-Tofuhersteller
Taifun vor kurzem ein ideales
Umfeld für den Workshop
„(Mehr) Bio-Produkte in der
Schul- und Kita-Verpflegung“, zu der
25 Caterer sowie Verpflegungsverantwortliche
aus Kitas und Schulen
nach Freiburg reisten. Bio-Experte
Andreas Greiner informierte als Praxispartner
in Baden-Württemberg
die Teilnehmer über geeignete Strategien
zur Einführung von Bio-Produkten.
Unterstützt wurde er von Anke
Brückmann, „Bio kann jeder“-Pro-
jektleiterin bei der Bundesanstalt für
Landwirtschaft und Ernährung. „Der
Einsatz von Bio-Lebensmitteln muss
von langer Hand geplant und systematisch
angegangen werden“,
erläuterte An-
Mehr Infos
Foto: ©BLE, Bonn/Fotograf: Dominic, Andreas Greiner, Roland Krieg Fotodesign
dreas Greiner. Allzu oft würden Umstellungsinteressierte
„von hinten anfangen“
und sich als Erstes auf die
Suche nach potenziellen Lieferanten
begeben, bevor sie eindeutige Ziele
definiert haben. Ganz wichtig sei es,
Die Workshops für Schulen und Kitas sind Teil der bundes-
weiten Kampagne „Bio kann jeder“. Finanziert über das „Bundes-
programm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Land-
wirtschaft“ will die Bundesregierung Erzieher, Lehrer, Eltern, Caterer und
Co für eine gesunde und kindgerechte Ernährung mit Bio-Produkten
sensibilisieren. Die Kampagne ist zudem „In-Form-Projekt“ und offizielle
Maßnahme des nationalen Aktionsplans der UN-Dekade „Bildung für
nachhaltige Entwicklung“. Aktuelle Workshop-Termine in den Bundes-
ländern sowie Ansprechpartner und viele Informationen zum Bio-Einsatz
gibt’s auf der Projekt-Homepage: ww.biokannjeder.de.
3/2011 | Ess-Klasse junior
Weiterbildung
21

Weiterbildung
Der Bio-Caterer
Albert Wöhrle kocht
mit seinem Team
täglich für 63 Kitas
und Schulen.
Eine Führung durch
die Produktion des
Tofuherstellers
Taifun mit an-
schließenderVer- kostung rundete
den Workshop ab.
22 Ess-Klasse junior | 3/2011
sich darüber klar zu werden, ob man
gleich mit 100 Prozent Bio starten
möchte oder beispielsweise zunächst
mit einzelnen Gerichten oder Komponenten
anfängt. Der stufenweise
bzw. langsame Bio-Einstieg erweist
sich dabei in der Praxis als der nachhaltigere
Weg. Doch ob nur ein Bio-
Tag oder komplett Bio, die Caterer
sind in jedem Falle verpflichtet, sich
„Der Bio-Einsatz muss von langer
Hand geplant werden.“
Andreas Greiner
von einer Öko-Kontollstelle zertifizieren
zu lassen. Dies gelte jedoch
nicht für Schulmensen, sofern sie ausschließlich
interne Gäste verpflegen,
sagte Anke Brückmann.
Was die Umstellung auf Bio konkret
für die Praxis bedeutet, erläuterte
schließlich der zertifizierte Bio-Caterer
Albert Wöhrle in Gutach-Bleibach
bei Freiburg. Sein Tipp: Wenn
direkt beim Erzeuger eingekauft wird,
ergeben sich teils verblüffende Einsparmöglichkeiten.
„Wichtig ist, dass
sich für alle Beteiligten eine Win-win-
Situation ergibt“, betonte Wöhrle,
der als zertifizierter Bio-Caterer 63
Kitas und Schülerhorte in und um
Freiburg mit 1.200 Mittagessen pro
Tag versorgt.
Wie sich beide Seiten mit speziellen
Absprachen oder Preismodellen entgegenkommen
können, erläuterte
Wöhrle an den Beispielen Eier, Kartoffeln
und Milch. Knickeier seien
zwar für Endverbraucher nicht akzeptabel
und daher für die Direktvermarktung
gänzlich ungeeignet. In der
Großküche hingegen sei die Eierform
unerheblich, ebenso die Größe und
Form der verarbeiteten Kartoffeln.
Als besonders erfreulich hat sich für
Albert Wöhrle die Kooperation mit
einem regionalen Bio-Milchviehbetrieb
entpuppt: Mit dem Bioland-
Hof von Dominik Jauß im nahegelegenen
Seefelden hat Wöhrle eine verlässliche
und noch dazu regionale Bezugsquelle
für seinen Milchbedarf
aufgetan. Und für den Milchviehhalter
bedeutet die Kooperation eine regelmäßige
Milchabnahme zu einem
attraktiven Preis: Mit 85 Cent pro
Liter Milch entspricht der vereinbarte
Betrag dem Großhändlerpreis
(1,05 € pro Liter) abzüglich Transportaufwand
(0,20 €). Gute Erfahrungen
macht der Bio-Caterer zudem
Bio-Caterer Albert Wöhrle
Sitz Gutach-Bleibach
Anzahl Essen 1.200 Essen/Tag für 63 Einrichtungen
in und um Freiburg
Gästestruktur Kita und Schulen bis 5. Klasse
Bio-Status 100 %
Mitarbeiter 8 Vollzeit- + mehrere Teilzeitkräfte
Wareneinsatz 1,40 €
Verkaufspreis 3,60 € (davon 7%-Mwst.)
Bestellung 4 Wochen vorher
Angebot 2 Menülinien, 1-2 x pro Woche
Fleisch, täglich Salat/Gemüse-Rohkost,
2 x pro Woche Desserts,
2 x pro Woche Obst, 1 x pro Woche
Kuchen
mit dem Cook- & Chill-Verfahren.
Konkret bedeutet dies: Bereits am
Vortag werden die Mittagessen gekocht
und anschießend auf 7°C gekühlt.
Am Auslieferungstag werden
die Speisen portioniert; die Erwärmung
erfolgt anschließend vor Ort
mittels Kombidämpfer. „Durch das
Kochen am Vortag stehen wir zeitlich
nicht so unter Druck“, erläuterte
Wöhrle die Vorteile dieser Arbeitsweise.
Zudem gebe es kaum Vitaminverluste
und sensorische Einbußen.
Mit einem Wareneinsatz von 1,40
Euro liegt der Verkaufspreis bei 3,60
Euro inklusive 7 Prozent Mehrwertsteuer.
Fleisch kommt dabei nur einbis
zweimal pro Woche auf den Tisch.
„Für alle Beteiligten muss sich
eine Win-win-Situation ergeben.“
Albert Wöhrle
Stattdessen dominieren vegetarische
Gerichte den Speisenplan.
Die Beispiele zeigen einmal mehr: Es
gibt kein allgemeingültiges Rezept für
alle Anbieter. Stets muss im Einzelfall
hingeschaut und ein geeignetes Bio-
Konzept erarbeitet werden, das auf
die besonderen Rahmenbedingungen
der jeweiligen Einrichtung individuell
zugeschnitten ist. Essenziell ist es
deshalb, von Anfang an alle Beteiligten
– also Mensa-Betreiber samt
Team, Lehrer, Eltern und Schüler –
ins Boot zu holen. Nina Weiler

Arbeitsblatt
Kinder- und Schulverpflegung
Schwerpunkt: Planung + Technik
Planungstipps zur Konzeption der Spülküche (Teil 2)
Die Planung der Spülküche stellt eine
besondere Herausforderung dar, markiert
sie doch den Dreh- und Angelpunkt im
System des Geschirrkreislaufs. Teil 2
Neben der Spültechnik sind Wasserqualität und Chemie
wichtig für das Spülergebnis. Für ein gutes Raumklima
sorgt die richtige Be- und Entlüftung; ein Aspekt, der bei
der Planung oft zu kurz kommt.
Technik, Wasser, Chemie. Nachdem zuletzt die unterschiedlichen
Spülmaschinentypen und damit verbundene
Unterschiede bei der Arbeitsorganisation in der
Spülküche beschrieben wurden, geht es hier um Sanitär,
Lüftung und Spülhygiene. Die Spültechnik allein macht
noch kein sauberes Geschirr. Vielmehr kommt es auf das
richtige Zusammenspiel zwischen Spültechnik, Wasser
und Spülchemie an.
Wasseraufbereitung. Hohe Wasserhärten führen zu
Ablagerungen und Schäden in der Maschine und auf
Wasserqualität
Gesamthärte bis 3° dH
Chloridgehalt max. 50 mg/l Wasser (zur Ver-
meidung von Lochkorrosion bei niedriger legier-
ten Besteckstählen)
Gesamt-Salzgehalt max. 400 µS/cm (bezogen
auf Porzellan und Opalglas)
max. 100 µS/cm (bezogen auf Glas)
max. 80 µS/cm (bezogen auf Edelstahl und
Besteck)
(gemessen über elektrische Leitfähigkeit, Empfehlung
für das Maschinenspülen)
Hinweis: Form und Inhalt des Arbeitsblattes sind urheberrechtlich geschützt.
dem Spülgut. Sie beeinträchtigen das Spülergebnis, die
Hygiene und erhöhen den Verbrauch an Reiniger, Klarspüler
und Entkalkungsmitteln. Je nach Spülgut (z. B.
Geschirr, Gläser, Besteck) und Anforderung an das Spülergebnis
ist also eine spezielle Aufbereitung des Wassers
notwendig (Enthärtung, Teilentsalzung, Vollentsalzung).
Konkret sollte die Wasserqualität
einen Wert von
3° dH nicht überschreiten. Die Versorger
geben die Wasserhärte – den
internationalen Standards entsprechend
– in Millimol Calciumcarbonat
je Liter (mmol/l) an. Ab 0,54 mmol/l
sollte man eine Wasseraufbereitung
in Betracht ziehen.
Enthärtung. Darunter versteht man Enthärtungs-
ein Ionenaustauschverfahren, bei anlagen
dem alle Calcium- und Magnesium- (Winterhalter)
ionen gegen Natriumionen ausgetauscht
werden. Damit befinden sich im Wasser
ausschließlich Salze, die keinen Kalk bilden können. Die
Regeneration des Ionentauschers erfolgt durch spezielles
Regeneriersalz (Natriumchlorid), das in den Vorratsbehälter
des Enthärters eingefüllt wird. Für Untertisch-
Spülmaschinen und Durchschubspülmaschinen bieten
alle Hersteller auch in die Geräte integrierte Enthärtungsanlagen
an.
Teilentsalzung. Neben Kalk und Magnesium beeinflussen
gelöste Salze die Wasserqualität und können zu
Flecken, Ablagerungen und zu Korrosion führen. Bei
einer Enthärtung des Wassers wird der Gesamt-Salzgehalt
nicht verringert. Der Salzgehaltes des Wassers
kann also nur durch eine Teil- oder Vollentsalzung reduziert
werden. Unter Teilentsalzung versteht man ein
Kationenaustauschverfahren, bei dem die Karbonathärte
eines Wassers komplett entfernt wird.
Vollentsalzung. Je nach Wasserqualität ist eine Teilentsalzung
nicht ausreichend zum Spülen von Gläsern und
3/2011 | Ess-Klasse junior
23

24 Ess-Klasse junior | 3/2011
Planungstipps zur Konzeption der Spülküche (Teil 2)
Besteck. Bei der Vollentsalzung über
Ionenaustausch werden durch die Kombination
von Kationen- und Anionenaustausch
alle Salze inklusive aller Härtebildner aus dem Wasser
entfernt. Bei Untertisch-Spülmaschinen erfolgt die
Entsalzung des Rohwassers meist über sogenannte
Wasseraufbereitungspatronen.
Insbesondere für Korbtransport- oder Bandspülmaschinen
empfiehlt sich aus Kapazitätsgründen der Einsatz
von Osmoseanlagen zur Aufbereitung (Entsalzung) des
Rohwassers. Beim Umkehrosmoseverfahren wird das
Wasser durch eine Membran gepresst. Die sogenannte
Trennmembran hat so kleine Öffnungen, dass Salze
diese nicht passieren können und so vom Wasser getrennt
werden. Osmoseanlagen gibt es in verschiedenen
Größen. Werden große Kapazitäten benötigt, empfiehlt
sich zusätzlich der Einsatz von Vorratsbehältern (sog.
Permeat-Tanks) für das produzierte Osmosewasser.
Zwischenzeitlich werden für kleinere Spülmaschinen
besonders platzsparende Module angeboten. Da die
Wasserqualität ein ganz entscheidender Einflussfaktor
für das Spülergebnis darstellt, ist zu Beginn der Planung
einer Spülküche zwingend eine Wasseranalyse bei
örtlichen Versorgungsunternehmen einzuholen oder die
Qualität durch eine Probenentnahme festzustellen.
Spülchemie. Wichtig für das Spülergebnis ist der Einsatz
der chemischen Mittel. Angepasst an die
jeweiligen Anforderung und das
unterschiedliche Spülgut werden
von der Industrie spezielle Reiniger
angeboten. Grundsätzlich
empfehlen wir beim Einsatz klei-
Spülmaschinen Flüssigreiniger und
-klarspüler, da diese durch eingenerbaute
Dosiergeräte dem
Spülwasser bedarfsgerecht
zudosiert werden
können. Eine Alternative
zu Pulver- oder
Flüssigreinigern sind
Vollentsalzungspatrone sogenannte Blockreiniger.
(Brita/VGG)
Dabei wird ein gepresster
Spülmittelblock in ein Dosiergerät eingesetzt und über
dieses dem Spülwasser zudosiert. Das Dosiersystem ist
bereits im Rahmen der Planung der Spülküche festzulegen.
Be- und Entlüftung. Ein immer wiederkehrender
Knackpunkt ist die Be- und Entlüftung der Spülküche.
Häufig werden Schulküchen in Bestandsgebäude integriert.
Die Verantwortlichen scheuen größere bauliche
Veränderungen. Das führt oftmals dazu, dass bei der Beund
Entlüftung der Spülküche geltende Regeln verletzt
werden. Die Spülküche ist und bleibt ein Ort, an dem
eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Wasserdampf
fällt insbesondere beim Öffnen von Untertisch-Spülmaschinen
oder Korbdurchschubspülmaschinen und
beim Trocknen des Geschirrs an und reichert die Raumluft
mit Feuchtigkeit an. Fast alle namhaften Spülmaschinenhersteller
bieten Systeme zur Reduzierung der
Wrasen an. So gibt es beispielsweise aufgesetzte Abluftsysteme,
die die anfallenden Wrasen absaugen, kondensieren
und teilweise im Rahmen von Wärmetauschern
zum Vorwärmen des (Klar-)Spülwassers nutzen.
Alle Hersteller weisen in ihren Unterlagen aber auch auf
die Einhaltung der geltenden VDI Richtlinie 2052 (Raumlufttechnische
Anlagen für Küchen) hin. Entsprechend
der Richtlinie ist die Zu- und Abluftanlage für Spülküchen
zu konzipieren. Hier werden in der Praxis häufig
Kompromisse geschlossen, die keine sind. An Wänden
und Fenstern kondensierendes Wasser und ein schlechtes
Raumklima sind die Folge. Es wird daher empfohlen,
für die Entlüftung der Spülküche über der Spülmaschine
und dem Auslauftisch (hier stehen die Spülkörbe ein bis
zwei Minuten, bis das Geschirr nach dem Spülgang
durch seine Eigenwärme abgetrocknet ist) eine Ablufthaube
vorzusehen.
Fazit. Bei der Planung werden die Weichen für eine
funktionierende Spülküche gestellt. Neben der Spültechnik
sind die Wasserqualität und die Dosierung von
Reiniger und Klarspüler entscheidende Faktoren für
hygienisch einwandfreie Spülergebnisse. Die korrekte
Auslegung der Zu- und Abluft für die Spülküche schafft
gute Arbeitsbedingungen für das Spülpersonal.
Autor: Levin Leiser, Experte für Schulküchenplanung

Wehrfritz
Essen lernen mit der Ernährungswaage
Mit der Ernährungswaage
von Wehrfritz lernen Kinder
auf spielerische Weise,
was ausgewogene Ernährung
bedeutet. Der Baustein
mit den Pommes auf
der einen Waagschale erfordert
auf der anderen
Seite viele Steine für Fußballspielen,
Laufen oder
Schwimmen. Schon die
Tütenweise Vitamine
Der Kölner Lebensmittelhändler Rewe
verteilt zum Schulbeginn mehr als
300.000 Schultüten an ABC-Schützen
in ganz Deutschland – gefüllt mit
jeder Menge Obst. Die Tüten gibt es
bis 10. September am jeweiligen
Aktionstag gegen einen Coupon in
Rewe-Märkten und Toom-SB-Waren-
häusern. Bereits seit 1999 möchte so
der Kölner Lebensmittelhändler –
gemeinsam mit dem Verein „5 am
Tag“ – die Kinder für eine ausgewoge-
ne Ernährung begeistern. „5 am Tag“
bedeutet: Jeder sollte mindestens
fünfmal am Tag Obst und Gemüse
essen. Ein Informationsblatt in der
Schultüte klärt die Eltern über die
Bedeutung von gesunder Ernährung
auf. Ein weiterer Flyer soll die Schul-
anfänger spielerisch für Obst und
Gemüse begeistern. www.rewe.de
Kindergartenkinder erleben
den Aha-Effekt, wenn sie
den Hamburger auf der
einen Waagschale mit
mehreren Portionen Obst,
Gemüse oder Milchprodukten
auf der anderen
ausgleichen können. Die
Ernährungswaage wurde
vom Kids-Schulungsprogramm
auf Grundlage der
Die Waage
zeigt an, wann
das Frühstück
zu üppig ist.
optimierten Mischkost
konzipiert. Die Kinder
können unzählige Vergleiche
durchführen, mit
Zulagen die Waage nachjustieren,
den Energiewert
von Bewegung überprüfen
und den Energiewert ihres
Lieblingsessens mit dem
anderer Speisen vergleichen.
www.wehrfritz.de
Bürger
Ideen für die Schulmensa
Das Titelfoto der Essklasse Junior
2/2011 (oben) kommt von Jana
Denzler Photography.
3/2011 | Ess-Klasse junior
Marktplatz
Schupfnudeln
schmecken
auch als süße
Dessert-
Variante.
Maultaschen, Schupfnudeln, Spätzle und Ofenschlupfer sind eine gute
Basis für vielfältige Mahlzeiten. Bürger in Ditzingen, seit Generationen
Anbieter von schwäbischen Spezialitäten, hat jetzt ein Sortiment für die
Mittagsverpflegung in der Schule zusammengestellt. Monsterravioli,
Schwäbischer Hot Dog oder Döner sind nur einige Beispiele für herzhafte
Gerichte. Auch Süßes steht auf der Speisekarte, wie zum Beispiel Kirschmichel,
Kaiserschmarrn und Grießschnitten. Selbst aus den eher deftig
verorteten Schupfnudeln lässt sich ein süßes Erlebnis zaubern – zum
Beispiel mit einer Kugel Vanilleeis, frischem Obst und Erdbeerpüree. Die
passenden Rezepte und Serviervorschläge – herzhaft oder süß – werden
vom Unternehmen mitgeliefert. www.buerger.de
25

Marktplatz
Capri Sonne
Tipps für die Schulcafeteria
In ihrer Broschüre „Die
große Pause“ haben die
Sisi-Werke alles Wichtige
zum Thema „Trinken im
Schulalltag“ zusammenge-
fasst. Darüber hinaus gibt
es wertvolle Tipps für
Schulcafeteria-Besitzer,
wie sie ihr Verpflegungs-
angebot attraktiver ge-
stalten und die Schüler
besser an sich binden
können. Für Verantwort-
liche der Schulverpfle-
gung und Interessierte
steht die Broschüre kos-
Limuh
Kuhle Molke-Drinks
Auch Shaun
das Schaf und
die Maus
mögen Limuh.
26 Ess-Klasse junior | 3/2011
tenlos zum Download auf
der Website unter der
Rubrik „Verantwortung &
Engagement“ bereit.
www.capri-sonne.de
Eine gesunde Limo-Alternative
auf Molkebasis kommt von
der Limuh GmbH in Haselünne.
In den bunten Flaschen
stecken wenig Kalorien und
viel gesunde Inhaltsstoffe.
Konzentrierte Molke mit
rechtsdrehender Milchsäure,
Ballaststoffe und 30 Prozent
natürliche Fruchtsäfte. Auf
künstliche Farb- und Aromastoffe
wurde ebenso verzichtet
wie auf Konservierungs- und
Süßstoffe. Die Molke-Erfrischung
gibt es in den Kompositionen
Lemon-Ingwer und Erdbeer-
Himbeer. Für die Geschmacksrichtungen
Heidelbeer-Banane und Pfirsich-
Mango machen sich die Sympathiefiguren
„Shaun das Schaf“ und „Die
Maus“ stark. Limuh gibt es auch zum
Lutschen als Gums in drei Geschmacksrichtungen
im 75 Gramm-
Beutel. Die Molkegetränke werden in
der handlichen 0,35-Liter-Packung
angeboten. www.limuh.de
Nestlé Waters
Trinkprojekt an sechs Grundschulen
Sechs Grundschulen in
Rheinland-Pfalz werden
nach den Sommerferien
„Was(s)erforschen“. Bis
zum 28. Februar 2012
begleitet die Deutsche
Kinder- und Jugendstiftung
(DKJS) Schüler und Lehrer
dabei, sich mit dem Thema
Wasser und gesundes Trinken
auseinanderzusetzen.
Dabei geht es beispielsweise
um folgende Fragen: Wie
lässt sich gesundes Trinkverhalten
im Schulalltag
verankern? Wie wichtig ist
Trinken, um sich zu konzentrieren?
Und warum
braucht der Körper eigentlich
Wasser? Die
Grundschüler sollen gemeinsam
ihr Wissen erweitern
und werden gleichzeitig
ermutigt, neu gewonnene
Erkenntnisse auf ihr
eigenes Umfeld anzuwenden.
Ob Ausstellung, Ex-
kursion oder ein
Wasserfest – der
Kreativität der Wasserforscher
sind keine
Grenzen gesetzt. Die
Wasserforscher der
Pestalozzischule in Ingelheim
werden beispielsweise
einen Trinkratgeber entwickeln.
„Andere beschäftigen
sich bei Ausflügen in
die Natur mit der Herkunft
des Trinkwassers“, sagt Julia
Schneider, Programmleiterin
der DKJS. Die
Schulen werden nicht nur
finanziell unterstützt, sondern
auch fachlich von der
DKJS bei der Ausgestaltung
ihrer Projekte begleitet. Für
den Austausch unter den
beteiligten Schulen gibt es
regelmäßige pädagogische
Workshops. Das Projekt
wird unterstützt von Nestlé
Waters Deutschland.
www.dkjs.de
Tartex
Starkoch hilft beim Brotbacken
Die Deutsche
Jugend- und
Kinderstiftung
fördert das
Projekt.
Leckere Brote kann man
auch selbst kreieren. Dies
bewies der Sternekoch Heiko
Antoniewicz mit 24
Kindern einer 4. Klasse der
Dortmunder Landgrafen-
Grundschule. Das frisch
gebackene Brot wurde mit
leckeren pflanzlichen Aufstrichen
in außergewöhnliche Kreationen verwandelt. Initiator der Aktion
ist Tartex, der Pionier für pflanzliche Brotaufstriche. Das Event ist
Teil einer deutschlandweiten Tartex-Kampagne zum Thema „vegetarisch
genießen“, bei der sich viele bekannte Köche und Ernährungsexperten zur
gesunden pflanzlichen Ernährung bekennen. Dazu liefert ein Webportal
Tipps rund um den vegetarischen Genuss sowie leckere Rezepte, Restauranttipps
und Gewinnspiele. www.veggie-genuss.de

Groupe Nadia
Fixes Kartoffelpüree mit Dynamic
Frische punktet immer
häufiger gegenüber Convenience
– besonders in der
Schulmensa. Zur Herstellung
von Kartoffelpüree
aus den frischen Knollen in
der Profiküche hat die
Groupe Nadia unter der
Marke Dynamic Pürierstäbe
in drei verschiedenen Größen
zu bieten. Für den
Dynamix, mit einer Länge
von 25 mm der kleinste
Profimixer der Welt, gibt es
seit diesem Jahr neues Zubehör.
Er verarbeitet Mengen
bis zu fünf Kilogramm
und ist zusammen mit dem
Standard-Nixstab und dem
Rührbesen ein Multifunktionsgerät
für kleine Zu-
bereitungen. Für die Mixer
der Master-Serie von Dynamic
gibt es passend zum
Motorblock neben dem
Mixstab, verschiedenen
Rührbesen und dem Emulgierstab
mit zwei Werkzeugen
ebenfalls einen
Pürierstab als Aufsatzwerkzeug.
Der Pürierstab AP 90
kann bei einer Länge von
420 mm Mengen bis zu 30
kg verarbeiten. Für noch
größere Mengen bietet sich
der PP 97 mit Drehzahlregulierung
von 100 bis 500
U/Min an. Der abnehmbare
570 mm lange Pürierstab ist
für Mengen bis zu 100 kg
konzipiert.www.groupe-
nadia.de
Blanco macht Schule
Blanco erlaubt Schülern und Schülerinnen einen Ein-
blick in den Berufsalltag, schon bevor sie ihr Abschluss-
zeugnis in der Tasche haben. Der Küchentechnik-
Spezialist in Oberderdingen beteiligt sich am Projekt
„Wirtschaft macht Schule“ der IHK Karlsruhe. Dazu
wurden Kooperationen mit zwei Gymnasiun in Bretten
geschlossen. Im Fokus der Bildungspartnerschaft steht
ein gemeinsames Programm zur Berufsvorbereitung.
„Die Verknüpfung von Theorie und Praxis ist Basis
unserer Ausbildungsarbeit“ sagt Rolf Waldi, Vorsitzen-
der der Geschäftsführung des Unternehmens.
www.blanco.de
Die Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsverpflegung
39. Jahrgang
Verlag: Deutscher Fachverlag GmbH
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Autoren dieser Ausgabe: Myrna Apel, Elke Baumstark, Levin Leiser, Nina Weiler
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ISSN 0342-376X
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