Ess-KlasseJunior - Cafe Future.net
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<strong>Ess</strong>-<strong>KlasseJunior</strong><br />
August 2009<br />
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Interview<br />
TV-Koch Johann Lafer<br />
zur Schülerverpfl egung in<br />
Deutschland<br />
Ein Special der<br />
D 7382<br />
Planung & Technik<br />
Was wichtig ist –<br />
Fachplaner geben Tipps<br />
zur Kücheneinrichtung
Klassenbester & gv-praxis-Leser<br />
So wie Harald Hoppe in seiner Küche nur Zutaten aus ökologischer Herkunft verarbeitet,<br />
so sucht der Gründer der Bio-Catering Marbachshöhe GmbH, Kassel,<br />
sich auch bei seinen Informationsquellen die höchste Qualität aus.<br />
Die gv-praxis ist klarer Sieger im Vergleich.<br />
22 %*<br />
78 %<br />
gv-praxis<br />
wichtigster Titel<br />
der Branche<br />
Ergebnisse der gv-praxis Leseranalyse im März 2008<br />
* Sonstige Titel<br />
Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsverpflegung<br />
Business · Care · Education<br />
www.cafe-future.<strong>net</strong> · www.gv-praxis.de<br />
gv-praxis 4/2009 · Marktforschung: Außer-Haus-Markt 2008 · Business: Lufthansa Center Seeheim · Messe: Internorga · Sonderteil Systeme & Konzepte<br />
+2,2 %<br />
2007 2007 2008 2008<br />
Die Wirtschaftsfachzeitschrift für pprofessionelle Gemeinschaftsverpflegung p g g<br />
DD<br />
7682 E<br />
Business<br />
Neue Daten aus der<br />
Marktforschung<br />
machen Mut<br />
Business Business Buuuuuuuuuuuuuuuuuuuuussssssssinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnesss Buuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuussssssssssssssinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnesssssssssssssssssssss Business ��Care ����Care �� CCarre CCCCCarre Care ���� � Education Education Educaaatttion Edducaaaaaaaatttttttionn Education AAAAAAAAApppppppppppppppppppprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrril AAAAAAAAA 2200009<br />
Systeme + Konzepte<br />
Best Practise mit<br />
neuen technischen<br />
Lösungen<br />
April 2009<br />
Food<br />
Salat und Gemüse:<br />
Frische-Stars<br />
Auszüge: Di
Kleinkrieg in Berlin<br />
Es soll gesund, lecker und nach Möglichkeit nichts kosten.<br />
Ach ja, und Bio-Lebensmittel wären auch ganz schön.<br />
Bei kaum einem Thema liegen Wunsch und Wirklichkeit so<br />
weit auseinander wie bei der Schulverpflegung. In Zeiten<br />
der Krise spitzt sich die Situation einmal mehr zu, wächst<br />
doch der Anteil sozial schwacher Familien kontinuierlich,<br />
die sich das Geld fürs Schulessen einfach nicht mehr leisten<br />
können. Das stellt Länder und Kommunen vor eine große<br />
Herausforderung. Und da können schon mal die Nerven<br />
Claudia Zilz<br />
blank liegen, wie jetzt in Berlin geschehen, wo der Streit<br />
ums Schulessen ungeahnte Energien freigesetzt hat und demokratische Entscheidungen<br />
per Anweisung von höchster Stelle einfach ausgehebelt wurden.<br />
Was ist passiert? An drei Berliner Grundschulen hatte sich eine Kommission aus<br />
je zwei Eltern, Lehrern und Schülern gemeinsam an den Tisch gesetzt und Probe gegessen.<br />
Das einhellige Ergebnis: Note 1 für den Anbieter mit Bio-Produkten, Note 6<br />
für die beiden anderen. Nur leider war der Wunschpartner mit 2,19 € auch der teuerste.<br />
Nun kommt die Schulstadträtin Katrin Schulze-Berndt auf die Bühne. Per<br />
Schreiben teilte sie den drei Schulleitungen mit, dass die Entscheidung „grob ermessensfehlerhaft“<br />
sei, die Wahl für den „teuren“ Bio-Anbieter womöglich schon<br />
vorher fest stand, es Absprachen gegeben hätte. Als Konsequenz setzte die resolute<br />
Schulstadträtin kurzerhand eine „Blindverkostung“ unter jetzt „echten“ Bedingungen<br />
an und unter Aufsicht, damit alles mit rechten Dingen zugehe. Die weiteren<br />
Spielregeln: Redeverbot während der Verkostung. Das ging der Jury entschieden zu<br />
weit, die den Termin schlichtweg boykottierte, wie die Berliner Zeitung kürzlich berichtete.<br />
Indes schwelt der Streit weiter: Zwei der Grundschulen wollen den teuren<br />
Bio-Caterer, die Eltern der dritten bevorzugen jedoch aus Kostengründen den günstigeren<br />
Anbieter. Ob es ein Happy End geben wird, bleibt offen.<br />
Ein Einzelfall? Wohl kaum, angesichts leerer Kassen fordern Länder und Kommunen<br />
vom Bund mehr Geld fürs Schulessen. Just lehnten die Länder aus genau diesem<br />
Grund das europäische Schulobstprogramm ab. Zu teuer, so der Tenor, soll<br />
doch der Bund einspringen, schließlich gehe es um den Absatz landwirtschaftlicher<br />
Erzeugnisse. Der stellt sich jedoch taub. Ein Dilemma – während in Luxemburg der<br />
Tagessatz zum Teil bei 8,- € liegt, beträgt er in Deutschland 1,50 € (Berlin) bis max.<br />
4,- €. Für viele Eltern ist schon ein <strong>Ess</strong>en für 2,50 € unerschwinglich. Für Caterer<br />
und Schulen ein Spagat, sollen sie doch nach dem Willen von Bundesregierung und<br />
Eltern den Sprösslingen ein vollwertiges <strong>Ess</strong>en gemäß der neuen Qualitätsstandards<br />
servieren – und dies am besten zum Nulltarif. Da kommt auch bei den Caterern<br />
keine Freude auf, obwohl sie mit 10,7 Prozent Umsatzplus zu den Wachstumssiegern<br />
des Jahres 2008 zählen, werden ihre Margen gleichzeitig immer kleiner.<br />
Fest steht: Ohne Zuschüsse kann der Spagat zwischen hochwertiger Verpflegung<br />
und betriebswirtschaftlichen Zwängen kaum gelingen. Und Kinder aus sozial<br />
schwachen Familien müssen unterstützt werden, ohne Wenn und Aber, wenn es die<br />
Politik mit der Chancengleichheit ernst meint. Wir bleiben mit unserer neuen <strong>Ess</strong>-<br />
Klasse junior am Ball. Fortsetzung folgt.<br />
Inhalt<br />
Editorial<br />
3 Editorial Claudia Zilz: Kleinkrieg in<br />
Berlin<br />
4 Aktuell Nationale und internationale<br />
Meldungen aus der Branche<br />
8 Nachgefragt Drei Schulleiter zur<br />
Mittagsverpflegung: Frische ein Muss!<br />
9 Veranstaltung „Kinderleicht auf dem<br />
Prüfstand“<br />
10 Marktanalyse Schulcaterer: Bestnoten<br />
im Wachstum<br />
12 Interview Johann Lafer und Silvia<br />
Buchholz-Lafer: „Unsere Kinder lieben<br />
einfache Gerichte“<br />
14 Best Practise Freie Schule Anne-<br />
Sophie, Künzelsau: Wissensdurst &<br />
Mensalust<br />
18 Aktion Lufthansa: Sternstunde für<br />
kleine Genießer mit Sarah Wiener<br />
19 Arbeitsblatt Planung + Technik:<br />
Gastro-Norm – Maß aller Küchen<br />
21 Recht Fördervereine: Keine Steuerbefreiung<br />
per se<br />
22 Neuheiten Meldungen aus der<br />
Zulieferbranche<br />
24 Impressum<br />
24 Vorschau <strong>Ess</strong>-Klasse junior im<br />
Oktober<br />
<strong>Ess</strong>-<strong>KlasseJunior</strong><br />
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Interview<br />
TV-Koch Johann Lafer<br />
zur Schülerverpfl egung in<br />
Deutschland<br />
Ein Special der<br />
Planung & Technik<br />
Was wichtig ist –<br />
Fachplaner geben Tipps<br />
zur Kücheneinrichtung<br />
Zum Titel: Das Titelfoto stellte uns<br />
Sodexo zur Verfügung.<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 3<br />
August 2009<br />
D 7382
Aktuell<br />
Aus der<br />
ehemaligen<br />
Nokia-Küche<br />
werden jetzt<br />
Schulen & Kitas<br />
mit frischem<br />
<strong>Ess</strong>en beliefert.<br />
Foto: Sodexo<br />
Worte des Monats<br />
„Die Vorlieben der<br />
Pi-Pa-Po-Kinder*<br />
müssen gedreht<br />
werden.“<br />
Dr. Margit Bölts,<br />
Referatsleiterin DGE,<br />
auf einer<br />
BVE-Tagung in Frankfurt.<br />
*Pizza-Pasta-Pommes<br />
Sodexo<br />
Neue Schulküche im Ruhrpott<br />
Currywurst gibt es für die<br />
Schüler und Kita-Kinder in<br />
und um Bochum jetzt nur<br />
noch im gleichnamigen Songtext<br />
von Herbert Grönemeyer.<br />
Denn seit Juni 2009 hat Sodexo<br />
einen neuen Verpflegungsstandort<br />
in der ehemaligen<br />
Nokia-Küche eröff<strong>net</strong>. So<br />
haben Schulen und Kitas in<br />
der Region ab sofort die Möglichkeit,<br />
von dort aus täglich<br />
mit frischem <strong>Ess</strong>en aus dem<br />
Offenburg<br />
Acht Schulen verlieren Caterer<br />
Die Günzburger Firma Schiffelholz<br />
hat die Verträge mit<br />
der Stadt Offenburg für acht<br />
Ganztagsschulen gekündigt.<br />
Nach aktuellen Informationen<br />
sprach Firmenchef Max<br />
Schiffelholz von einem monatlichen<br />
Minus von etwa<br />
10.000 €. Zum Ausgleich habe<br />
Schiffelholz von der Stadt<br />
eine Zuzahlung auf den<br />
Mensa-<strong>Ess</strong>enspreis von 3,- €<br />
gefordert und einen künftigen<br />
Verzicht auf Pacht und<br />
die Zahlung der Nebenkosten.<br />
Für die Stadt hätte das in<br />
der Summe eine Subvention<br />
Herzen des Ruhrpotts beliefert<br />
zu werden. Als Verpflegungspartner<br />
von über 2.200<br />
Schulen und Kindereinrichtungen<br />
verspricht Sodexo<br />
den Kunden ein ausgewogenes<br />
und abwechslungsreiches<br />
Mittagessen. „Wir freuen uns<br />
sehr, dass wir die ehemalige<br />
Küche des Nokia-Standorts<br />
für die moderne Produktion<br />
von Kinder- und Schulspeisen<br />
wiederbeleben können. Da-<br />
inklusive Mehrwertsteuer pro<br />
<strong>Ess</strong>en von 3,51€ bedeutet,<br />
was einer Verdreifachung des<br />
heutigen Betrags von maximal<br />
1,14 € gleichgekommen<br />
wäre. Der Gesamtpreis für ein<br />
Schulessen hätte damit rund<br />
6,50 € betragen. Drei Interessenten<br />
haben seit bekannt<br />
werden der Kündigung ihr Interesse<br />
bekundet. Die Stadt<br />
hat offensichtlich Pech mit<br />
der Wahl ihrer Verpflegungspartner.<br />
Bereits der erste<br />
Schul- und Messecaterer, die<br />
Firma Beck, musste Insolvenz<br />
anmelden.<br />
Die Top 10 in Kitas und Schulen*<br />
➊ Hühnerfrikassee mit Erbsen und Reis<br />
➋ Nudeln mit Tomatensoße „Napoli“<br />
➌ Vegetarische Linsensuppe<br />
➍ Reibekuchen „Hausfrauen Art“<br />
➎ Fischstäbchen mit Rahmspinat und Salzkartoffeln<br />
➏ Milchreis mit Früchten<br />
➐ Geschnittener Eierpfannkuchen mit Apfelmus<br />
➑ Vegetarische Kartoffelsuppe<br />
➒ Chicken Nuggets mit Mischgemüse und Stampfkartoffeln<br />
➓<br />
Bio Möhren-Kartoffel-Eintopf<br />
* Alter: bis 18 Jahren, Quelle: Apetito © gv-praxis-grafik<br />
Top-Leibgerichte von Kindern im Alter bis 18 Jahren: angeführt<br />
wird die Hitliste von Hühnerfrikassee mit Reis und Erbsen.<br />
bei stehen Regionalität sowie<br />
Frische ganz oben auf unserem<br />
Speisenplan“, erklärt Alexander<br />
Schletter, Direktor des<br />
Geschäftsbereichs Schulen &<br />
Universitäten von Sodexo.<br />
Das Angebot beinhaltet neben<br />
Rohkost, Salaten und<br />
Desserts täglich bis zu drei<br />
verschiedene Gerichte. Über<br />
die Speisenversorgung hinaus<br />
ist auch die komplette Dienstleistung<br />
wie Ausgabeservice<br />
und Geschirr-Reinigung in<br />
den Einrichtungen möglich.<br />
HS Niederrhein<br />
„TÜV“ für<br />
Schulessen<br />
Die Hochschule Niederrhein<br />
bietet mit der AG-Schulverpflegung<br />
(AGS) bereits seit<br />
2007 in Kooperation mit der<br />
Verbraucherzentrale NRW<br />
eine umfangreiche Prüfung<br />
der Schulverpflegung an.<br />
Diese bezieht sich sowohl<br />
auf die Zubereitung wie die<br />
Ausgabe der Speisen. Wer<br />
die Prüfung besteht, bekommt<br />
dies durch ein Zertifikat<br />
bestätigt und kann damit<br />
werben. Ab sofort erweitert<br />
die AGS ihr umfangreiches<br />
Angebot. Denn: Viele<br />
Entscheider sind daran<br />
interessiert, überhaupt ein<br />
Bild über die Qualität ihrer<br />
Schulverpflegung zu erhalten,<br />
um daraus zukünftige<br />
Maßnahmen abzuleiten.<br />
Auch eine reine Information<br />
rund um das Thema Schulverpflegung<br />
bietet die AGS<br />
an. Diese „Auskunft“ kann<br />
sowohl von den Schulen<br />
selbst als auch neuerdings<br />
von Beratungsfachkräften<br />
beantragt werden. Wer also<br />
eine Schule in Sachen Ernährung<br />
berät, kann ab sofort<br />
von der AGS unterstützt<br />
werden. Der Consulant erhält<br />
ein vollständiges<br />
Check-Up und die dabei gewonnenen,<br />
neutralen Informationen<br />
können in die Beratungsleistungeingebracht<br />
werden. Die Gebühren<br />
für diese Auskunft sind<br />
niedrig. Die Einzelheiten<br />
sind im Download-Bereich<br />
der Homepage zu finden.<br />
Weitere Informationen erhalten<br />
Interessierte zudem<br />
bei Prof. Dr. Volker Peinelt,<br />
AG-Schulverpflegung, Fon:<br />
02161/186-5394 oder Mail:<br />
ag-schulverpflegung@hsniederrhein.de,www.agschulverpflegung.de<br />
4 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Ver<strong>net</strong>zungsstellen<br />
Gesundes <strong>Ess</strong>en für Bayerns Schüler<br />
Ernährungsminister Helmut<br />
Brunner will das <strong>Ess</strong>ensangebot<br />
an bayerischen Schulen<br />
verbessern und hat deshalb<br />
acht regionale Ver<strong>net</strong>zungsstellen<br />
in Ansbach, Augsburg,<br />
Bayreuth, Ebersberg, Fürstenfeldbruck,<br />
Landshut, Regensburg<br />
und Würzburg eingerichtet.<br />
Sie sollen künftig<br />
kompetente Ansprechpartner<br />
für alle an der Schulverpflegung<br />
beteiligten Akteure sein,<br />
wie der Minister bei der landesweitenAuftaktveranstaltung<br />
in München erklärte.<br />
Ziel sei, die Verantwortlichen<br />
bei der Entwicklung und Umsetzung<br />
von Verpflegungskonzepten<br />
zu unterstützen,<br />
um die Qualitätsstandards an<br />
den Schulen mittelfristig zu<br />
verbessern. „Wir wollen bei<br />
Eltern, Lehrern, Hausmeistern<br />
und Schulträgern ein Be-<br />
wusstsein für gesunde und<br />
ausgewogene Ernährung<br />
schaffen“, sagte der bayerische<br />
Minister. Der Freistaat<br />
stellt hierfür in den nächsten<br />
Jahren rund 3,0 Mio. € bereit.<br />
Das <strong>Ess</strong>ensangebot an den<br />
Schulen muss laut Brunner einer<br />
Vielzahl von Ansprüchen<br />
gerecht werden: „Es soll gesund<br />
und preiswert sein, den<br />
Kindern aber auch schmecken.“<br />
Deshalb sei eine intensive<br />
Zusammenarbeit aller<br />
Akteure unverzichtbar.<br />
Hauptaufgabe der Ver<strong>net</strong>zungsstellen<br />
ist deshalb der<br />
Aufbau funktionsfähiger<br />
Netzwerke. Zudem sollen ein<br />
Inter<strong>net</strong>portal mit Fachinformationen<br />
und Praxisbeispielen<br />
aufgebaut sowie Tagungen<br />
und Pilotprojekte zur gesunden<br />
Ernährung an Schulen<br />
gestartet werden.<br />
aid infodienst<br />
Ernährungsführerschein erfolgreich<br />
Seit Einführung des aid-Ernährungsführerscheins<br />
Ende<br />
2007 haben weit über 100.000<br />
Schüler erfolgreich am Projekt<br />
teilgenommen und sind<br />
stolze Besitzer des begehrten<br />
Führerschein-Dokuments.<br />
„Bis Anfang 2011soll über eine<br />
halbe Million Drittklässler<br />
den aid-Ernährungsführerschein<br />
in der Tasche haben“,<br />
formuliert Dr. Margret Büning-Fesel,Geschäftsführender<br />
Vorstand des aid infodienst,<br />
das ehrgeizige Ziel.<br />
Zahlreiche engagierte Lehrer<br />
und über 390 geschulte Fachkräfte<br />
sorgen für die bundesweite<br />
Präsenz und erfolgreiche<br />
Umsetzung des Unterrichtskonzeptes.<br />
Mit dem aid-<br />
Ernährungsführerschein liegt<br />
erstmals ein fertig ausgearbeitetes<br />
Unterrichtskonzept für<br />
Lehrer der dritten Klasse vor,<br />
bei dem der praktische Umgang<br />
mit Lebensmitteln und<br />
Küchengeräten im Mittelpunkt<br />
steht. Spaß an der<br />
Zubereitung und am Genuss<br />
von gesunden Lebensmitteln<br />
zu vermitteln, sind zentrale<br />
Anliegen des „Führerscheins“.<br />
Über 7.500 Medienpakete<br />
mit den Führerschein-<br />
Unterlagen wurden beim aid<br />
bis heute schon bestellt,<br />
davon wird der Großteil von<br />
Schulleitern und Lehrern<br />
bezogen. Der aid-Ernährungsführerschein<br />
wird fast<br />
ausschließlich in der Schule<br />
umgesetzt: Neben dem regulären<br />
Unterricht am Vormittag<br />
sind Projektwochen, die<br />
Randstundenbetreuung und<br />
das Nachmittagsangebot von<br />
Ganztagsschulen weitere<br />
Einsatzgebiete.www.aid-ernaehrungsfuehrerschein.de<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 5
Aktuell<br />
Studie<br />
Schüler greifen gerne zu Salat<br />
„Man ist, was man isst“ – heißt es. Doch wissen die Eltern in<br />
Deutschland tatsächlich, was ihre Kinder essen? Dieser Frage<br />
geht die aktuelle Studie des Instituts für Markt- und Trendforschung<br />
Ears and Eyes im Auftrag der Initiative Geldkarte e.V.<br />
nach, bei der im Mai jeweils 275 Eltern und Schüler der 5. bis<br />
13. Klasse getrennt voneinander befragt wurden. Das überraschende<br />
Ergebnis: Die Sprösslinge greifen in der Schulmensa<br />
wider Erwarten der Eltern auch gerne zu Salat und Sandwiches.<br />
Die meisten Eltern geben ihren Kindern mindestens 3,bis<br />
4,- € pro Tag für die Mittagsverpflegung (72 %) mit, so<br />
das Ergebnis der repräsentativen Studie. Dabei wurde die<br />
Einschätzung der Erziehungsberechtigten den tatsächlichen<br />
Angaben des Nachwuchses gegenüber gestellt. Was die Kinder<br />
sich für ihr Mittagsgeld kaufen, wissen die meisten Mütter<br />
und Väter sehr genau: Nudelgerichte (39 %) und Mahlzeiten<br />
mit Fleisch (19 %) haben als Lieblingsspeisen der Kinder<br />
die Nase vorn. Diese Ergebnis bestätigen die Kinder: 40 Prozent<br />
essen am häufigsten Nudelgerichte und 12 Prozent<br />
Mahlzeiten mit Fleisch in der Schulmensa. Allerdings wussten<br />
die Eltern nicht, wie gerne ihre Kinder zu Salat und Kräuterbroten<br />
bzw. Sandwiches greifen. Diese befanden sich bei<br />
den Sprösslingen schon auf Platz drei und vier, bei den Eltern<br />
auf den hinteren Rängen. Die Eltern schätzen aber auch außerhalb<br />
der Mensa die Speisewahl der Sprösslinge richtig<br />
ein. Hier sind die Favoriten zuckerhaltige Erfrischungsgetränke<br />
auf Platz 1 und Schokoriegel auf Platz 2. Dafür bekommen<br />
die Kinder laut Studie zwar kein extra Geld, aber in der Schulmensa<br />
geben die Schüler laut Studie im Schnitt weniger Geld<br />
aus als sie von ihren Eltern erhalten haben. Das restliche Mittagsgeld<br />
wird meist beim Bäcker oder im Schulkiosk für Naschereien<br />
verwendet.<br />
Verpflegung von Schulkindern<br />
40<br />
39<br />
12<br />
19<br />
Nudelgerichte<br />
Fleischgerichte<br />
Salat<br />
Kräuterbrot/<br />
Sandwiches<br />
%<br />
Kinder<br />
Eltern<br />
8,5 8,5 7,5 7<br />
3,5<br />
2 2<br />
Pizza<br />
Chicken Wings<br />
Obst<br />
Quelle: Initiative GeldKarte e. V. © gv-praxis-grafik<br />
3,5<br />
4<br />
2<br />
Foto: Apetito<br />
Apetito<br />
Vorreiter bei<br />
Qualitätsstandards<br />
Als erster Tiefkühlkost-Anbieter<br />
bundesweit ist Apetito<br />
nach den neuesten Qualitätsstandards<br />
der Deutschen Gesellschaft<br />
für Ernährung<br />
(DGE) zertifiziert worden.<br />
Die Auszeichnung bezieht<br />
sich sowohl auf die Speisepläne<br />
für Kindertagesstätten und<br />
Schulen als auch auf die Betriebsgastronomie.<br />
Das DGE-<br />
Logo bestätigt, dass das Apetito-Menüangebot<br />
auf aktuellenernährungswissenschaftlichen<br />
Grundlagen basiert. Die<br />
Standards wurde von der<br />
DGE gemeinsam mit einem<br />
Expertengremium erarbeitet.<br />
<strong>Ess</strong>Kurs-Schulen<br />
Schulmensen<br />
prämiert<br />
Bereits zum zweiten Mal hat<br />
die Verbraucherzentrale Niedersachsen<br />
die Schulen ihres<br />
Landes auf „<strong>Ess</strong>Kurs“ geschickt.<br />
Aufgabe war es, die<br />
Verpflegungssituation nach<br />
ihren Zielen und Umsetzungsmöglichkeiten<br />
zu verbessern.<br />
Die erfolgreichen<br />
Schulen wurden jetzt belohnt:<br />
21Einrichtungen aus<br />
Niedersachsen haben sich<br />
„<strong>Ess</strong>Kurs-Sterne“ für das<br />
Schuljahr 08/09 verdient und<br />
wurden auf einer Fachtagung<br />
in Lüneburg prämiert. 16<br />
Schulen erhielten ihren ersten<br />
Stern und fünf Schulen, die<br />
bereits zum zweiten Mal erfolgreich<br />
teilgenommen haben,<br />
einen Doppelstern. „Das<br />
Mittagessen wird uns noch<br />
die nächsten 50 Jahre beschäftigen<br />
– und zwar jeden Tag“,<br />
so ein Rektor zum Thema<br />
Schulverpflegung. Damit diese<br />
„Dauerbaustelle“ erfolgreich<br />
und nachhaltig bearbeitet<br />
wird, entwickelte die VerbraucherzentraleNiedersachsen<br />
den Aktionsplan „Schule<br />
auf <strong>Ess</strong>Kurs“. Unterstützt<br />
vom Niedersächsischen Verbraucher-<br />
sowie Kultusministerium<br />
will das Programm<br />
Schüler, Lehrer und Eltern<br />
motivieren, sich für eine gute<br />
Mittagsverpflegung in der<br />
Schule stark zu machen.<br />
Berlin/Fulda<br />
Vorbildprojekt für<br />
Schulen<br />
Im Garten von Schloss Bellevue<br />
fand kürzlich das Sommerfest<br />
des Bundespräsidenten<br />
statt. Neben zahlreichen<br />
Prominenten aus Politik,<br />
Wirtschaft und Kultur nahmen<br />
auch Hunderte Bürger<br />
und Initiativen teil, deren Arbeit<br />
an diesem Abend gewürdigt<br />
wurde. U.a. gehörte das<br />
Forschungsprojekt der Hochschule<br />
Fulda und der Justus-<br />
Prof. Dr. Georg Koscielny, HS<br />
Fulda, informiert Horst Köhler.<br />
Foto: take54you<br />
Liebig-Universität Gießen „take54you“<br />
mit der Initiative<br />
für gesunde Kinder und Schülerverpflegung<br />
zu den auserwählten<br />
Vorbildprojekten.<br />
Bei „take54you“ handelt es<br />
sich um ein Bistrokonzept für<br />
Schulen, das Schulverpflegung<br />
und Ernährungsbildung<br />
verbinden möchte.<br />
6 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Foto: Tegut<br />
Tegut<br />
Kreative<br />
Pausenbrote<br />
Die Supermarkt-Kette Tegut<br />
bringt Kindergarten- und<br />
Grundschulkinder auf den<br />
Geschmack gesunder Pausenbrote.<br />
Zu einer Aktionswoche<br />
waren kürzlich mehr als 6.000<br />
Kinder in 200 Märkten in<br />
Hessen, Thüringen, Nord-<br />
Bayern und Südniedersachsen<br />
eingeladen, sich abwechslungsreiche<br />
Kreationen für<br />
ihr Pausenbrot auszudenken.<br />
Hilfestellung lieferte dabei<br />
der „Pausenbrot-Erfinder“,<br />
eine Schiebe-Tafel mit Abbildungen<br />
der Lebensmittel für<br />
die unterschiedlichsten Pausenbrot-Varianten.<br />
Die Zutaten<br />
für ihre gesunde Zwischenmalzeit<br />
konnten sie an<br />
Niedersachsen<br />
Kooperation mit DGE steht<br />
Im Rahmen der Fachtagung<br />
„Schulverpflegung in Bewegung“<br />
Anfang Juni in Lüneburg<br />
beschlossen die DGE<br />
und die Landesschulbehörde<br />
einen Kooperationsvertrag<br />
für die Ver<strong>net</strong>zungsstellen<br />
Schulverpflegung. Damit hat<br />
die Deutsche Gesellschaft für<br />
Ernährung die Trägerschaft<br />
für Ver<strong>net</strong>zungsstellen in acht<br />
Bundesländern übernommen.<br />
Bei der gut besuchten<br />
Tagung im Kommunikations-<br />
Zentrum Ritterakademie wurden<br />
aktuelle Themen aufgegriffen.<br />
Im Fokus: Erfahrungen<br />
und erfolgreiche Konzepte<br />
aus der Praxis. Der inhaltliche<br />
Rahmen spannte sich von<br />
Rund 6.000 Kinder bastelten<br />
sich ihre Pausenbrote.<br />
diversen Verkostungsstationen<br />
probieren. Ihre Lieblings-<br />
Pausenbrote haben die Kinder<br />
schließlich in einem gemeinsamen<br />
Frühstück verzehrt.<br />
Mit dem Tegut Kindertag<br />
will das nordhessische Unternehmen<br />
den Nachwuchs<br />
auf spielerische Weise an gute<br />
Lebensmittel und eine gesunde<br />
Ernährung heranführen.<br />
Auf dem Programm der Pausenbrot-Aktionstage<br />
stand<br />
deshalb auch ein Rollenspiel,<br />
mit dem die Kinder ihre Leistungskurve<br />
kennen lernen<br />
und die Bedeutung eines<br />
leckeren Pausenbrotes für ihre<br />
Konzentrationsfähigkeit erfahren<br />
konnten.<br />
Ernährungsstudien über die<br />
Notwendigkeit von Bewegung<br />
und psychischer Gesundheit<br />
bis zu PräventionsundInterventionsmaßnahmen<br />
in Bezug auf Adipositas<br />
im Kindesalter. Klares Bekenntnis<br />
der Experten auf<br />
dem Podium: Schulverpflegung<br />
und Bewegung gehören<br />
zusammen. Man habe kein<br />
Erkenntnis-, sondern ein<br />
Handlungsdefizit. Nach<br />
jüngsten Untersuchungen<br />
seien 15 Prozent der Kinder<br />
übergewichtig, 6,3 Prozent<br />
sogar adipös, also fettleibig.<br />
Bei den Teilnehmern spürte<br />
man einmal mehr das große<br />
Informationsbedürfnis.<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 7
achgefragt<br />
� Für welche<br />
Verpflegungslösung<br />
haben Sie sich in<br />
Ihrer Schule<br />
entschieden?<br />
� Worauf kam es<br />
ihnen bei dieser<br />
Verpflegungslösung<br />
besonders an?<br />
� Wie zufrieden<br />
sind Sie mit Ihrer<br />
<strong>Ess</strong>enslösung? Was<br />
wäre zu verbessern?<br />
Frische ein Muss!<br />
Der Wandel zur Ganztagsschule und die verkürzte Gymnasialschulzeit stellt viele Schulen vor Entscheidungsprobleme.<br />
Welche Verpflegungslösung ist die adäquate? Wir interviewten drei Schulleiter zu ihren<br />
individuellen Verpflegungskonzepten. Jutta Pfannschmidt-Wahl<br />
Petra König, Anna-Schmidt-Schule,<br />
Frankfurt am Main:<br />
„Seit 1981 bieten wir einem Teil unserer<br />
Schüler im Rahmen der Nachmittagsbetreuung<br />
ein Mittagessen an. Derzeit werden in<br />
diesem Rahmen täglich 219 Schüler mit <strong>Ess</strong>en<br />
versorgt. Aus organisatorischen Gründen<br />
haben wir uns für die Belieferung durch<br />
einen Caterer entschieden. Dabei ist es uns<br />
wichtig, dass wir unseren Schülern ein gesundes<br />
und gleichermaßen schmackhaftes<br />
Mittagessen bieten. Da unser Anbieter regionale<br />
Bio-Produkte verwendet, sprach<br />
dies ebenfalls für ihn. Bisher laufen Organisation<br />
und Belieferung nahezu problemlos<br />
und das <strong>Ess</strong>en entspricht fast immer unseren<br />
Wünschen und Ansprüchen. Unsere Ansprechpartner<br />
sind für uns jederzeit erreichbar<br />
und zeigen sich bei Problemen oder Kritik<br />
stets entgegenkommend. Monatlich erhalten<br />
wir vom Caterer einen Speiseplan für<br />
den Folgemonat, in dem für jeden Tag zwei<br />
Menüs angeboten werden. Anhand dieser<br />
Vorlage treffen die Schüler zusammen mit<br />
den Betreuern die Auswahl für den kommenden<br />
Monat. Dabei wird für jeden Tag ein<br />
Menü festgelegt. Der Preis ist pro Portion<br />
definiert. Die Bezahlung erfolgt monatlich<br />
per Rechnung. Zusätzlich gibt es noch eine<br />
kleine, feine <strong>Cafe</strong>teria mit 80 Plätzen für<br />
Spontanesser.“<br />
Mario Dobe, Hunsrück-Grundschule,<br />
Berlin-Kreuzberg:<br />
„Die Hunsrück-Grundschule hat sich dazu<br />
entschieden, die Schulverpflegung in der<br />
schuleigenen Küche frisch herstellen zu lassen<br />
und so auf lange Lieferwege und Warmhaltezeiten<br />
zu verzichten. Außerdem ist uns<br />
wichtig, dass das <strong>Ess</strong>en in Schüsseln auf die<br />
Tische gestellt wird, damit sich jedes Kind<br />
nur so viel zu essen nimmt, wie es mag. Weiterhin<br />
legen wir großen Wert auf die Einhaltung<br />
der „Berliner Qualitätskriterien für<br />
Schulverpflegungsangebote“, die uns garantieren,<br />
dass die ca. 460 Schüler unserer<br />
seit Sommer 2004 gebundenen Ganztagsgrundschule<br />
ausgewogenes <strong>Ess</strong>en erhalten.<br />
Ein entscheidender Dreh- und Angelpunkt<br />
ist für uns die Mahlzeiten-Herstellung in der<br />
schuleigenen Küche. So garantieren wir den<br />
Schülern nicht nur frisch gekochtes <strong>Ess</strong>en,<br />
sondern der Küchenchef bekommt auch eine<br />
sofortige und direkte Rückmeldung über das<br />
Ergebnis seiner Arbeit. Gleichzeitig besteht<br />
für die Eltern die Möglichkeit, mit dem Koch<br />
direkt in Kontakt zu treten und sich über die<br />
Speisenzubreitung zu informieren. Besondere<br />
für viele muslimische Eltern ist dies von<br />
großer Bedeutung, die dem Schulessen<br />
doch mit einem gewissen Misstrauen begegnen,<br />
weil sie unsicher in punkto Zutaten<br />
sind. Die schuleigene Küche erleichtert hier<br />
den Informationsfluss und die Rückversicherung<br />
über Rezepturen wie z.B. darüber, dass<br />
kein Schweinefleisch verwendet wird.<br />
All dies trägt dazu bei, dass wir mit unserer<br />
Entscheidung noch immer zufrieden sind. Inzwischen<br />
können die Schüler teils mitentscheiden,<br />
was auf den Tisch kommt.“<br />
Martin Busenius, Paul-Gerhard-<br />
Gemeinschaftsschule, Attendorn:<br />
„Wir haben uns zum Schuljahresbeginn<br />
2005 erkundigt, welche Möglichkeiten für<br />
eine Grundschulmensa unserer Größenordnung<br />
infrage kämen. Die Paul-Gerhardt-<br />
Schule besuchen ca. 215 Schüler. Davon<br />
nehmen im Moment 65 Schüler das Angebot<br />
des ganztägigen Lernens wahr.. Darüber<br />
hinaus kommen aber auch weitere Schüler<br />
als Aspiranten für eine Mittagsmahlzeit in<br />
Frage, weil sie ‚offene Projekte’ besuchen,<br />
so dass wir gegenwärtig im Durchschnitt<br />
ein Potenzial von 70 <strong>Ess</strong>en/Tag ausweisen.<br />
Nach Abwägung diverser Optionen haben<br />
wir uns für einen Tiefkühlkostanbieter entschieden.<br />
Dieser liefert uns tiefgefrorene<br />
Grundmenüs, die von unserem Küchenteam<br />
aufbereitet und zum Teil auch ‚getunt’ werden.<br />
Die Mittagsmahlzeit spielt an unserer<br />
Schule eine größere Rolle als die eines bloßen<br />
Sattmachers. Das Thema Ernährung<br />
greifen wir in verschiedenen Lehrdisziplinen<br />
auf wie beispielsweise beim Lernen mit allen<br />
Sinnen. Des weiteren kam es uns bei der<br />
Wahl des Verpflegungsmodells darauf an,<br />
dass die Zubereitung und die Rezepturen<br />
den ernährungsphysiologischen Standards<br />
entsprechen. Unser Fazit: Wir sind überaus<br />
zufrieden! Die Logistik lässt kaum Wünsche<br />
offen: kurze und bündige Bestellformalitäten,<br />
zuverlässiger flexibler Lieferservice und<br />
eine unbedingt erforderliche, individuelle<br />
Betreuung.“<br />
8 <strong>Ess</strong>-Klasse gv-praxis junior 1/2009
Seit Herbst 2006 werden in 24<br />
Modellvorhaben, sogenannten<br />
„Kinderleicht-Regionen“, gezielte<br />
Anstrengungen unternommen<br />
zur dauerhaften<br />
Prävention von Übergewicht bei<br />
Kindern bis zu zehn Jahren.<br />
Ein Erfahrungsaustausch in<br />
Berlin zieht Zwischenbilanz wie<br />
die Fördermittel des<br />
Verbraucherministeriums<br />
verwendet wurden – und mit<br />
welchen Ergebnissen.<br />
„Kinderleicht“ auf<br />
dem Prüfstand<br />
Rund 500 verschiedene Fitness-Maßnahmen<br />
erreichen gegenwärtig etwa<br />
bundesweit 180.000 Kinder. Angesichts<br />
von rund 15 Prozent übergewichtigen<br />
Kindern und Jugendlichen drängt<br />
Ministerin Ilse Aigner auf eine beschleunigte<br />
Weiterentwicklung bestehender<br />
Projekte und die schnelle Übertragung<br />
guter Erfahrungen. Denn: Als Teil des nationalen<br />
Aktionsplans „In Form -<br />
Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung<br />
und mehr Bewegung“ verfolgen<br />
die „Kinderleicht-Regionen“ das Ziel,<br />
ganz Deutschland neue Impulse zu geben<br />
für einen ganzheitlichen präventiven Ansatz.<br />
Einige Erfahrungen und Vorhaben<br />
aus Diskussionen und den Berichten über<br />
Modellprojekte, die zu weiteren Schlussfolgerungen<br />
auch bei den Caterern usw.<br />
führen könnten:<br />
� 80.000 Schüler haben den Ernährungsführerschein<br />
erworben. Jetzt soll<br />
ein solches Papier auch für ältere Kinder<br />
entwickelt werden;<br />
� DGE-Qualitätsstandards/Rezepturen<br />
werden breit angewendet bzw. weiterentwickelt<br />
(z.B. für Senioreneinrichtungen);<br />
� die Zahl der Ver<strong>net</strong>zungsstellen in der<br />
Schulverpflegung wurde auf 16 ausgebaut,<br />
alle Bundesländer verfügen jetzt<br />
über diese wichtige Institution;<br />
� erneut bestätigt eine Studie des Max<br />
Rubner-Instituts Karlsruhe, verantwortlich<br />
für die wissenschaftliche Evaluation<br />
des Modellvorhabens: Sowohl das Ernährungs-<br />
als auch das Bewegungsverhalten<br />
der über 10.600 an einer Baseline-Erhebung<br />
teilnehmenden Kinder ist verbesserungsbedürftig.<br />
Die Kinder essen zu wenig<br />
Gemüse und Obst, konsumieren zu<br />
viel Fast Food und Softdrinks und bewegen<br />
sich zu wenig. Kinder aus Migrantenfamilien<br />
bzw. Kinder aus Familien mit<br />
niedrigem sozialem Status haben weniger<br />
Chancen für eine gesunde Ernährung<br />
und ausreichend Bewegung. Die Lebensbedingungen<br />
der Kinder werden u.a. von<br />
ihren Eltern geprägt, die insgesamt ein geringes<br />
Wissen über eine gesunde Ernährung<br />
aufweisen.<br />
� der enge Kontakt zu den Eltern (Elternabende,<br />
-nachmittage, Aktionstage),<br />
besonders die persönliche Ansprache,<br />
sind deshalb von zentraler Bedeutung.<br />
Ebenso wichtig sind praktische Erfahrungen<br />
durch gemeinsames Kochen und<br />
Kochkurse;<br />
� besonders im Fokus: Ernährungs- und<br />
Verbraucherbildung gehören zu einem<br />
ganzheitlichen Bildungskonzept (Aus-/<br />
Weiterbildung der Lehrer und Erzieherinnen).<br />
„Kümmerer“ bewähren sich als<br />
kompetente Ansprechpartner.<br />
� Credo: Nicht der Mangel an Erkenntnissen<br />
ist das Problem, sondern die fehlende<br />
Umsetzung in die Praxis.<br />
� Multiplikatoren sind unentbehrlich<br />
und müssen z.B. von externen Beratern<br />
geschult werden (Erzieher/innen, Lehrer/<br />
innen, Eltern, Laien);<br />
� für nachhaltige Erfolge bedarf es gut<br />
funktionierender Netzwerke, dem Miteinander<br />
aller Verantwortlichen und weiteren<br />
Beteiligten.<br />
Immer wieder für Diskussionsstoff sorgt<br />
das Thema Schulverpflegung. Tenor: Die<br />
Ansprüche und Vorgaben vieler Projekte<br />
stehen schon jetzt häufig in keinem Verhältnis<br />
mehr zu den Kosten. Kritisiert<br />
wird, dass sich Ausschreibungen weiterhin<br />
mehr am Preis als an der Qualität orientieren.<br />
Eine weitergehende Subventionierung,<br />
zur teilweisen oder vollständigen<br />
Deckung der steigenden Kosten, ist nach<br />
Meinung von Dr. Harald Hoppe, Bio-Catering<br />
Marbachshöhe, Kassel, daher unumgänglich.<br />
Der bundesweit erfolgreiche<br />
Bio-Caterer setzt sich nach dem Erfahrungsaustausch<br />
in Berlin ein neues Ziel:<br />
„Ich werde Verpflegungskonzepte speziell<br />
für sozial schwächere und daher benachteiligte<br />
Gruppen entwickeln – zu bezahlbaren<br />
Preisen.“ Hans-Jörg Jarofke<br />
Veranstaltung<br />
Bundesverbraucherministerin<br />
Ilse<br />
Aigner (li.)<br />
engagiert sich<br />
für eine<br />
vollwertige<br />
Schülerverpflegung.<br />
Foto: Besser <strong>Ess</strong>en<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 9
Marktanalyse<br />
Pasta, basta.<br />
Die meisten<br />
Schüler<br />
wissen<br />
genau, was<br />
sie essen<br />
wollen.<br />
Foto: HSK<br />
Bestnoten<br />
im Wachstum<br />
Trends<br />
Deutschlands 50 größte Cateringunternehmen (Nettoumsatz von<br />
3,24 Mrd. € ohne Mwst.) haben im letzen Jahr ein Umsatzplus von<br />
4,6 Prozent erzielt. Besonders die Erhöhung der Lebensmittelpreise<br />
machten den Branchenprofis zu schaffen. Stärkster Wachstums-<br />
Markt war mit + 10,7 Prozent (Vj. 11,3 %) das Segment Schulen.<br />
Der Wachstumssieger des Jahres<br />
2008 waren Schulen + Co., so lautet<br />
die exklusive Marktanalyse unserer<br />
Schwesterzeitschrift gv-praxis. Ingesamt<br />
setzten die in der Erhebung erfassten 27<br />
Unternehmen 149,3 Mio.€ um und legten<br />
damit um 14,5 Mio. € gegenüber dem Vorjahr<br />
zu. Ergibt ein Umsatzplus von 10,7<br />
Prozent. Unangefochtener Marktführer<br />
„Ein wachsender Markt. Wir<br />
stellen ein Umdenken fest zu<br />
mehr Qualitätsbewusstsein.“<br />
Jürgen Preuß, L & D, Bonn<br />
(Verträge mit 85 Schulen/Kitas)<br />
ist Sodexo mit Sitz Hochheim mit einem<br />
Nettoumsatz von 81,0 Mio. €. Zum Erfolgskonzept<br />
meint Geschäftsführer Dr.<br />
Horst de Haan in einem Gespräch: „Wir<br />
haben uns von Beginn an für eine dezentrale<br />
Organisation entschieden, weil wir<br />
die regionale Küche favorisieren. Das<br />
spannende Phänomen ist, dass dieser<br />
Markt regional in den alten Bundeslän-<br />
„Der (Schul)-Markt wird auch in<br />
2009 noch größer und bietet<br />
dadurch mehr Chancen.“<br />
Morten Haure-Petersen, Apetito<br />
Catering, Rheine (153 Verträge)<br />
dern erst entstanden ist. Unser Vorteil war<br />
die gute Verwurzelung in den neuen Bundesländern.“<br />
Heute produziert Sodexo<br />
bis zu 130.000 <strong>Ess</strong>en pro Tag, davon sind<br />
60 Prozent Cook & Serve und 40 Prozent<br />
Cook & Chill. „Die Schulverpflegung<br />
entwickelt sich zu einem wirtschaftlich<br />
interessanten Markt für die Ernährungswirtschaft,<br />
vor allem für die Caterer“, analysiert<br />
der Experte Prof. Dr. Georg<br />
Koscielny, Hochschule Fulda, und prognostiziert<br />
zunehmenden Wettbewerbsdruck.<br />
„Die Konkurrenz um Marktanteile<br />
und damit der Kostendruck werden<br />
sich verschärfen.“ Nach den aktuellen<br />
Marktforschungszahlen ist der Anteil der<br />
befragten Schulcaterer am gesamten Cateringumsatz<br />
2008 von 4,7 auf 4,6 Prozent<br />
minimal geschrumpft, weil deren Umsatzsprünge<br />
relativ bescheiden ausfielen.<br />
Das läge am Problem der geringen Beteiligungsquote<br />
am Schulessen und an Abgabepreisen<br />
von selten über 3,00 €, weiß ein<br />
Brancheninsider.<br />
Musterkalkulationen zeigen, wie wenig<br />
zum Beispiel bei einem Brutto-Verkaufspreis<br />
von 2,04 € für Dienstleister übrigbleibt.<br />
Nach Abzug der Mehrwertsteuer<br />
(19%), Verwaltungs-, Personal-, Sach-, Investitons-<br />
und Raumkosten verbleibt lediglich<br />
ein verfügbarer Wert für Lebensmittel<br />
(sogenannte Warenkosten) von<br />
0,53 €. Dazu Peter Brings, Verwaltungsratvorsitzender<br />
GVL, Berlin: „Bund und<br />
Länder in Berlin und Brandenburg regulieren<br />
durch zu hohe Anforderungen wie<br />
Preisobergrenzen zu viel.“ Soll heißen:<br />
Während in Luxemburg der Tagessatz für<br />
Schulessen z.T. bei acht Euro liegt, beträgt<br />
„Die Bundesregierung hat die<br />
Bedeutung der Schulverpflegung<br />
erkannt.“ Peter Amon<br />
Aramark, Neu-Isenburg<br />
(geschätzte 16 Verträge)<br />
10 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Unsere Frage: Wie sind Ihre bisherigen<br />
Erfahrungen?<br />
„Die Transformationsgeschwindigkeit<br />
er in Deutschland 1,50 € (Ber-<br />
des Marktes von Halb- und Ganztagslin)<br />
bis maximal vier Euro. Für<br />
schulen bleibt moderat. Marktschwer-<br />
viele Caterer ist das zu wenig.<br />
punkt bleibt das Belieferungsmodell.“<br />
Extrem marktbremsend wirke<br />
Jügern Thamm, Compass Group<br />
sich die hohe Preissensibilität<br />
Deutschland, Eschborn (geschätzte Ver-<br />
der Eltern aus, bestätigt auch<br />
träge mit 12 Schulen/Kitas)<br />
Compass-Geschäftsführer Jür-<br />
„Die Schul- und Kitaverpflegung wird<br />
gen Thamm: „Die Transforma-<br />
trotz zunehmender Regulierung durch<br />
tionsgeschwindigkeit des<br />
die Behörden den ihr zustehenden Platz<br />
Marktes von Halb- und Ganz-<br />
in der Gesellschaft immer besser fintagsschulen<br />
bleibt moderat.<br />
den.“ Peter Brings, GVL Berlin (Verträ-<br />
Marktschwerpunkt bleibt das<br />
ge mit 160 Schulen/Kitas)<br />
Belieferungsmodell.“ Konkret<br />
„Unsere bisherigen Erfahrungen sind<br />
heißt das, die <strong>Ess</strong>en werden<br />
sehr gut. Es herrscht ein sehr hoher Ent-<br />
mit einem hohen Vorfertiwicklungs-<br />
und Aufklärungsbedarf seigungsgrad<br />
angeliefert und vertens<br />
Eltern und Schulträger.“<br />
arbeitet. Ein Modell, das in<br />
Andreas Ehrich, ZF Gastronomie,<br />
Cateringkreisen längst etab-<br />
Friedrichshafen (Verträge mit 9 Schulen)<br />
liert ist und auf Wunsch durch<br />
„Der Markt ist riesig, aber die Preise<br />
frische Salat- und/oder Obst-<br />
niedrig. Kein Aktivfeld für uns.“<br />
offerten vor Ort ergänzt wer-<br />
Friedrich W. Meisheit, Primus Serden<br />
kann. Die hohe Erwarvice,<br />
Freudenberg<br />
tungshaltung von Eltern,<br />
Schülern, Erziehern und Trägern<br />
an die Caterer bewerten diese<br />
durchaus mit kritischen Untertönen. O-<br />
Ton: „Die Bedürfnisstruktur von Schule<br />
und Eltern ist in der Regel höher, als es<br />
deren Preisakzeptanz zulässt.“ Und ein<br />
Caterer aus Künzelsau bestätigt, dass die<br />
Vorstellungen der Schulverantwortlichen<br />
selten mit denen der Caterer zu vereinbaren<br />
seien. Denn es müssen auch<br />
schul- und damit cateringfreie (Ferien)-<br />
Zeiten überbrückt werden. Hochgradig<br />
flexiblen Bewirtschaftungsmodellen,<br />
die möglichst wenig fixe Kosten verursachen,<br />
gehört die Zukunft. Es bleibt also<br />
spannend. Smi<br />
Schulen / Mensen / Kita<br />
Umsatz<br />
2008<br />
O-Töne Schul-Caterer<br />
Veränderung<br />
zu 2007<br />
Unternehmen in Mio. € in Mio. € in %<br />
1 Sodexo 81,0 6,8 9,2<br />
2 Dussmann 23,0 1) 1,0 4,5<br />
3 Apetito 15,3 0,3 2,0<br />
4 GVL 7,1 0,5 7,6<br />
5 Sander 5,1 1) 1,4 37,8<br />
6 Schubert 2,5 0,2 8,7<br />
7 Compass 2,0 1) 1,0 100,0<br />
8 L & D 1,9 0,0 –<br />
restliche Unternehmen 11,4 3,3 40,7<br />
Segment insgesamt 149,3 14,5 10,8<br />
1) Schätzwert<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 11
Interview<br />
Trends<br />
„Unsere Kinder lieben<br />
einfache Gerichte“<br />
Er ist unbestritten Deutschlands bekanntester und erfolgreichster<br />
Koch: Johann Lafer. Zusammen mit seiner Frau Silvia<br />
betreibt der beliebte Medienstar das Gourmet-Restaurant<br />
Val d’Or und ein dazugehöriges Hotel auf der Stromburg im<br />
Hunsrück. Der zweifache Vater propagiert die frühe<br />
Geschmacksschulung bei Kindern.<br />
Was sind eigentlich die Lieblingsspeisen<br />
Ihrer Kinder?<br />
Silvia Buchholz-Lafer: Da gibt es einige!<br />
Unsere Kinder lieben ganz einfache Gerichte,<br />
wie Spaghetti Bolognese oder Gemüsegratin,<br />
aber auch für Kinder ausgefallene<br />
Speisen, wie Sushi oder Flusskrebse. Es<br />
muss nur frisch gekocht und gut zubereitet<br />
sein. Und wahrscheinlich sind mein Mann<br />
und ich natürlich auch Vorbilder, die Orientierung<br />
geben. Kinder reagieren in der Regel<br />
im Zusammenspiel mit den Eltern. „Man<br />
lernt von dem, den man liebt“, sagte schon<br />
Goethe.<br />
Können Sie hinsichtlich der „Ernährungserziehung“<br />
Ihrer Kinder Erfolge<br />
vermelden?<br />
Silvia Buchholz-Lafer: Ja, das können<br />
wir! Von klein an haben wir den Geschmack<br />
unserer Kinder geschult, indem wir ihnen<br />
immer wieder andere Speisenvarianten angeboten<br />
haben. Sie lieben Obst und Gemüse<br />
und haben durchaus schon die Fähigkeit, Zutaten<br />
zu erschmecken und auch sehr präzise<br />
selbst über Qualität zu urteilen. Aus der Ernährungswissenschaft<br />
wissen wir: Kinder<br />
lernen essen. Niemand wird als Feinschmecker<br />
geboren. Die Geschmacksentwicklung<br />
Silvia Buchholz-Lafer<br />
und<br />
Johann Lafer mit<br />
ihren Kindern<br />
Jennifer und<br />
Jonathan.<br />
Fotos: privat<br />
ist eng verknüpft mit der kindlichen Entwicklung.<br />
Vorlieben für bestimmte Lebensmittel<br />
und Gerichte beruhen vielfach auf Gewohnheit.<br />
Haben Sie bestimmte Erfahrungen gemacht,<br />
die Sie anderen Eltern als Empfehlung<br />
weitergeben können?<br />
Silvia Buchholz-Lafer: Es braucht einen<br />
sinnvollen Rahmen, den Eltern stecken müssen.<br />
Die Eltern tragen sowohl die Verantwortung<br />
für ihre eigene Ernährung als auch<br />
für die ihrer Kinder. Neben der vielfältigen<br />
Auswahl der Lebensmittel, ihrer frischen Zubereitung<br />
und ihrer Präsentation auf dem<br />
Teller (Kinderaugen essen immer mit!) gehört<br />
auch die Atmosphäre am Tisch dazu. Es<br />
lohnt sich, dem gemeinsamen <strong>Ess</strong>en als Familie<br />
einen besonderen Raum im Leben einzuräumen<br />
– aus mehreren Gründen: Zum einen<br />
hat das <strong>Ess</strong>verhalten direkten Einfluss<br />
auf die Nährstoffversorgung und damit die<br />
Gesundheit; <strong>Ess</strong>en ist aber auch ein Stück<br />
12 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Lebensqualität und Sinnesschulung.<br />
Man sollte Kinder immer wieder an unbekannte<br />
Geschmäcker heranführen und wirklich<br />
frische Zutaten verarbeiten, damit sie<br />
den echten Geschmack der Lebensmittel<br />
kennenlernen. Die Eltern sollten sich nicht<br />
entmutigen lassen, wenn die Kleinen mal etwas<br />
nicht mögen, das geht uns doch genauso.<br />
Die Kinder sollten es aber zumindest probieren.<br />
Nur so kann sich Geschmacksfähigkeit<br />
entwickeln. Und das geht am besten in<br />
jungen Jahren. Wenn ein Kind immer nur Tütenpüree<br />
essen durfte, wird ihm als Erwachsener<br />
frisches Kartoffelpüree als unbekannter<br />
Geschmack vorkommen.<br />
Was muss denn ein kindergerechtes<br />
Angebot berücksichtigen, damit es hohe<br />
Akzeptanz findet?<br />
Johann Lafer: Kinder, die von Anfang an<br />
bewusst, abwechslungsreich und liebevoll<br />
bekocht wurden, akzeptieren eigentlich fast<br />
alles, es sei denn, sie mögen es nach dem<br />
Probieren nicht, haben also eine persönliche<br />
Abneigung.<br />
Kinder, die dies nicht erleben durften,<br />
muss man langsam an gute, frische Speisen<br />
heranführen. Das geht mit einfachen<br />
Gerichten, in denen auch etwas natürliche<br />
Süße, wie z. B. Reibekuchen mit<br />
selbst gemachtem Apfelmus, vorhanden<br />
ist. Man sollte die Auswahl der Gerichte<br />
abwechslungsreich gestalten und langsam<br />
steigern.<br />
Am besten ist natürlich, wenn Eltern die Kinder<br />
mitkochen lassen. Kinder lieben es,<br />
selbst Speisen zuzubereiten. Das beweisen<br />
meine zahlreichen Kinderkochveranstaltungen.<br />
Wie bewerten Sie die momentane Verpflegungssituation<br />
in deutschen Schulen<br />
aus eigenen Erfahrungen?<br />
Johann Lafer: Leider viel zu häufig - katastrophal!<br />
Die Automaten sind voll von zuckerhaltigen<br />
Getränken, am Kiosk gibt es<br />
nicht wirklich gesunde Angebote für die<br />
Pausenverpflegung. Die Gründe für diese<br />
derzeitig negative Gesamtsituation sind allerdings<br />
vielfältig.<br />
Was müsste aus Ihrer Sicht besser<br />
laufen?<br />
Johann Lafer: Schnellgerichte und Süßwaren<br />
in der Schule fördern das „falsch essen“.<br />
Hier sind sinnvolle „Anti-Konzepte“ gefragt.<br />
Mein Plädoyer geht ganz klar in Richtung<br />
„Gesunder Genuss“:<br />
„Der Schlüssel zur<br />
Veränderung findet sich im<br />
persönlichen Genuss.“<br />
Johann Lafer<br />
1. Von politischer Seite sollte darüber nachgedacht<br />
werden, die Mehrwertsteuer für<br />
Schulessen zu streichen und den Großteil<br />
der Kosten zu tragen. Es ist unmöglich bei<br />
2,00 € pro <strong>Ess</strong>en + 19 % Mwst etwas Gesundes,<br />
Schmackhaftes anzubieten. Dabei<br />
liegt das Problem für den Caterer weniger an<br />
den Preisen für frische Lebensmittel, sondern<br />
an den hohen Personalkosten.<br />
2. Es müssen dringend die Vorschriften der<br />
HACCP eingehalten werden und die Empfehlungen<br />
der Deutschen Gesellschaft für<br />
Ernährung (DGE) müssen Eingang in die Praxis<br />
der Schulcaterer finden.<br />
3. Stichwort Preise: Ganz umsonst würde ich<br />
Schulessen nicht anbieten. Ein Anerkennungsbetrag<br />
von z.B. 1,00 € pro Kind lässt<br />
nicht zu, dass das <strong>Ess</strong>en „wertlos“ erscheint.<br />
4. Die Bundesministerien für Ernährung/Verbraucherschutz<br />
und Landwirtschaft, Gesundheit,<br />
Bildung und Familie müssten sich<br />
effizient ver<strong>net</strong>zen. Erste Schritte sind mit<br />
der Initiative IN FORM zwar getan, doch aus<br />
meiner Sicht greifen sie noch zu kurz angesichts<br />
des Problems von Übergewicht und<br />
weiteren <strong>Ess</strong>störungen bei unseren Kindern<br />
und Jugendlichen. Momentan ist viel Projekt-Aktionismus<br />
zu beobachten. Ich bin der<br />
Meinung, die vielen Aktivitäten sollten in einem<br />
Gesamtkonzept gebündelt werden.<br />
Können Sie einige Projekte nennen, die<br />
Ihnen aus der Praxis einfallen und die<br />
ermutigend sind?<br />
Johann Lafer: Das schrittweise Einführen<br />
einer „Woche des Geschmacks“, ein Projekt,<br />
welches vor rund eineinhalb Jahren<br />
von dem damaligen Bundesminister Horst<br />
Seehofer und mir an den Start gebracht<br />
wurde, halte ich für ein sehr gutes „Tool“<br />
zur Aufklärung, denn es weckt das Interesse<br />
an Geschmacks- und Ernährungsbildung.<br />
Solche Ansätze, die sich in der Praxis<br />
bereits bewährt haben, sollten unbedingt<br />
weiterverfolgt werden. Die Ernährungsempfehlungen<br />
alleine stellen nur<br />
wirkungslose Appelle dar. Der Schlüssel<br />
zur Veränderung findet sich im persönlichen<br />
Genuss.<br />
Ich halte auch nichts von purem „Projekt-<br />
Aktionismus“ aus Gründen der Selbstdarstellung.<br />
Ab und zu an einzelnen Schulen<br />
und Kitas Kochkurse durchzuführen oder<br />
zum Showkochen mit Kindern einzuladen,<br />
macht zwar Spaß, lässt aber die geforderte<br />
Nachhaltigkeit vermissen. Lernen geschieht<br />
durch Wiederholung.<br />
Anders bei der Initiative für gesunde Kinder-<br />
und Schülerverpflegung der Hochschule<br />
Fulda, deren Schirmherr ich sein<br />
darf. Hier werden Schuloecotrophologen<br />
ausgebildet, die als Schnittstellenmanager<br />
in den Schulen vor Ort dauerhaft die<br />
Pausen- und Mittagsverpflegung mit der<br />
schulischen Ernährungsbildung und praktischen<br />
und genussvollen Kochangeboten<br />
verbinden.Dahinter steht ein multiplizierbares<br />
Konzept, das schülerorientierte Angebote<br />
bereithält, die den Empfehlungen<br />
der DGE entsprechen.<br />
Lehrer dafür auszubilden, halte ich für<br />
nicht durchführbar. Was sollen diese denn<br />
noch übernehmen? Zumal sie durch das<br />
verkürzte Abitur schon Mühe haben werden,<br />
den Schulstoff in verminderter Zeit zu<br />
lehren. Wir sind mit der Initiative dabei,<br />
durchführbare Lösungen zu finden.<br />
Gibt es in Ihren Restaurants<br />
eigentlich eine Kinderkarte?<br />
Silvia Buchholz-Lafer: In unseren Restaurants<br />
gibt es keine Kinderkarte. Weil<br />
wir sowieso nur frisch kochen, fragen wir<br />
die Kinder, worauf sie gerade Appetit haben.<br />
Wir nehmen sie sogar oft mit in die<br />
Küche, um ihnen durch Zeigen der Lebensmittel<br />
Spaß am Probieren zu vermitteln.<br />
Die Fragen stellte Burkart Schmid<br />
Interview<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 13
Praxis<br />
Wissensdurst<br />
& Mensalust<br />
Mehr als „nur“ Lern-, sondern vielmehr Lebenswege will die Freie<br />
Schule Anne-Sophie, Künzelsau, ihren Schülern vermitteln. Der<br />
Ansatz: ganzheitlich. Ein entsprechendes Verpflegungsmodell soll<br />
dies untermauern. Seit September 2008 sorgt deshalb Panorama-<br />
Catering mit frischen Angeboten für mehr als nur Sättigungseffekte.<br />
Gesunde oder sogar vollwertige Ernährung<br />
in der Schulmensa, das klingt<br />
auf Anhieb verlockend und weckt die<br />
spontane Assoziation: Das wünscht sich<br />
jeder für seine Kinder! Soweit die Theorie,<br />
in der Praxis allerdings ist häufig eine ordentliche<br />
Portion Überzeugungsarbeit<br />
nötig, bis ein gesund ausgerichtetes Verpflegungskonzept<br />
tatsächlich akzeptiert<br />
wird und in seiner ganzen Komplexität<br />
starten darf. So auch in der Freien Schule<br />
Anne-Sophie in Künzelsau. „Gesunde Ernährung,<br />
grundsätzlich ja. Doch als es an<br />
die konkrete Umsetzung ging, stieß das<br />
Ernährungsangebot mit Schwerpunkt<br />
auf gesunden, vollwertigen Rezepturen<br />
und regelmäßigen Bio-Offerten anfangs<br />
auf mehr oder weniger deutliche Skepsis<br />
bei Eltern, Schülern und Lehrern“, beken-<br />
nen Schulleiter Peter Fratton und Geschäftsführer<br />
Markus Berdyszak, Panorama<br />
Catering, ganz offen. Und relativieren<br />
das Ganze zugleich: „Das Thema <strong>Ess</strong>en ist<br />
erfahrungsgemäß ein Streitthema, weil in<br />
diesem Punkt jeder glaubt, kompetent<br />
mitreden zu können.“<br />
Für Eltern mit schulpflichtigen Kindern<br />
ist die auf den Taläckern in Künzelsau neu<br />
erbaute Freie Schule Anne-Sophie sicherlich<br />
ein Glücksfall (Investitionen 35,0<br />
Mio. €, davon 1,3 Mio. € für Mensa). Seit<br />
September 2008 bietet sie interessierten<br />
Kindern von der Grundschule zur Sekundarstufe<br />
I (Sekundarstufe II soll bis 2013<br />
folgen) für ein überschaubares Schulgeld<br />
von 200,- € zzgl. 50,- € <strong>Ess</strong>engeld ein<br />
Ganztagsschulkonzept mit klassenübergreifendem<br />
Unterricht, das autonomes<br />
Lernen, Bewegung und gesunde Ernährung<br />
in den Fokus stellt. Besonderheit:<br />
Die Schüler heißen Lernpartner, die Lehrer<br />
nennen sich Lernbegleiter. Initiatorin<br />
der modern und jung designten Schule<br />
mit eigenem Schwimmbad, Sporthalle<br />
und Aula für Veranstaltungen ist die<br />
Würth-Unternehmertochter Bettina<br />
Würth, die ihrer verunglückten Tochter<br />
ein Andenken schaffen wollte. Finanziert<br />
wird die Ganztags-Einrichtung überwiegend<br />
seitens des Trägers (gemeinnützigen<br />
Stiftung Würth), durch die Beiträge der<br />
Eltern sowie durch staatliche Zuschüsse.<br />
Auch wenn in dieser Story das Verpflegungskonzept<br />
im Mittelpunkt steht, müssen<br />
einige Lern-Specials unbedingt erwähnt<br />
werden. Zwei perfekt ausgestattete<br />
Bibliotheken sollen die Lese-Kompetenz<br />
der Schüler stärken. Jenseits des klassenübergreifenden<br />
Unterrichts steht jedem<br />
Schüler in sogenannten Lernateliers ein<br />
eigener Schreibtisch zur Verfügung – voll<br />
ausgestattet und mit eigenem PC.<br />
Ganz klar, dass auch die Verpflegungsverantwortlichen<br />
von Panorama-Catering,<br />
eine Tochter der Würth-Gruppe, es in ih-<br />
14 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Modern & stylisch: die Freie Schule<br />
Anne-Sophie in Künzelsau.<br />
rem ersten Schulobjekt als besondere Herausforderung<br />
sehen, ein Konzept auf<br />
höchstem Niveau anzubieten: Gesund,<br />
vollwertig und gleichzeitig altersgerecht,<br />
lautet die Marschrichtung. Keine Lieferlösung<br />
aus der Zentralküche, sondern vor<br />
Ort just in time produziert. Will heißen,<br />
Küchenchef Peter Fabian und seine Crew<br />
kochen in der perfekt ausgestatteten Küche<br />
der Mensa frisch, vollwertig, offerieren<br />
regelmäßig Bio-Gerichte, bieten die<br />
„Gemüse-Verweigerern<br />
legen wir den obligatorischen<br />
Apfel nahe.“<br />
Peter Fabian<br />
Auswahl zwischen vegetarischen und<br />
fleischhaltigen Rezepturen und setzen<br />
auch regelmäßig Fisch auf die wöchentlich<br />
wechselnde Speisenkarte. Die sich in<br />
den ersten 16 Wochen übrigens nicht wiederholt<br />
hat (künftig soll ein 8-10-Wochenturnus<br />
gelten), weil man die Zeit seit dem<br />
Start bewusst zum „Experimentieren“<br />
Anne-Sophie-Schule, Künzelsau<br />
Caterer: Panorama Catering (Tochter-<br />
Unternehmen Würth-Gruppe)<br />
Geschäftsführer: Markus Berdyszak<br />
Küchenleiter: Peter Fabian<br />
Eröffnung: September 2008<br />
<strong>Ess</strong>en: 450/Tag, davon 360 Schüler,<br />
40 Lehrer, 50 Mitarb. Würth,<br />
Ziel 2013: ca. 700 <strong>Ess</strong>en/Tag<br />
Preis: 50,- €/Monat Verpflegung, d.h.<br />
2,47 €/Tag (zzgl. 2,- € Zuschuss<br />
der Würth-Stiftung)<br />
Plätze: 320 an XS bis XXL-Tischen<br />
Fläche: 23.000 m 2 (Geschossfläche),<br />
davon ca. 520 m 2 Mensa, ca.<br />
400 m 2 Küche + Lager,<br />
ca. 100 m 2 Lehrküche<br />
Investitionen: 35,0 Mio. € Bauvolumen Schule<br />
insg., davon 1,3 Mio. € für<br />
Mensa & Küche<br />
Angebot: 2 Wahlmenüs/Tag (mit + ohne<br />
Fleisch), vollwertig-gesunde<br />
Ausrichtung nach DGE<br />
Kostenmix: 39 % Waren (inkl. Getränke),<br />
38 % Personal, 23 % Gemeink.<br />
Öffnungszeiten: 8.00 – 16.00 Uhr<br />
und Ausloten nutzte. Bewusst schöpfte<br />
das Küchenteam seinen reichhaltigen Rezepturfundus<br />
bis an die Grenzen aus, um<br />
auszuloten, welche Gerichte den Nerv der<br />
jungen Gäste am ehesten treffen sowie<br />
den Ansprüchen der Eltern genügen. Und<br />
zudem noch die selbst gesteckte Messlatte<br />
gesunder Ernährung erreichen.<br />
Lernen, Fechten, Turnen, Schwimmen<br />
– das schulische Programm der 360 Primar-<br />
und Sekundarschüler der Freien<br />
Schule Anne-Sophie macht nicht nur<br />
hungrig, sondern auch erwartungsvoll.<br />
Entsprechend gewapp<strong>net</strong> erwartet Peter<br />
Fabian höchstpersönlich mit zwei Kolleginnen<br />
hinter drei Ausgabe-Countern die<br />
lärmenden „Kohorten“, die in zwei Wellen<br />
(12.00 Uhr Sekundarstufe, 12.30 Uhr<br />
Primarstufe) sein Reich stürmen. Die Rede<br />
ist von 500 m 2 Mensa-Gastraum, der<br />
dank einer kompletten Längsseite raumhoher<br />
Fenster hell und naturnah daher<br />
kommt. Und den 360 Schülern, 40 Lehrern<br />
und 50 Firmen-Gästen einen gelungenen<br />
Mix großer, kleiner, runder, eckiger,<br />
niedriger und hoher Tische bietet. In<br />
nahezu allen Farben des Regenbogens<br />
Best Practise<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 15
Best Practise<br />
Küchenchef<br />
Peter Fabian<br />
(rechts) bietet<br />
den kleinen<br />
Gästen viel<br />
Abwechselung.<br />
Unten: Bibliothek<br />
und Lehrküche.<br />
Praxis<br />
Vier<br />
Kochkojen<br />
bieten in der<br />
Lehrküche<br />
Platz zum<br />
Schnibbeln,<br />
Braten & Co.<br />
Fotos: JPW<br />
Schülerstimmen<br />
„Meistens ist das <strong>Ess</strong>en gut, doch es<br />
kommt darauf an, was es gibt – manchmal<br />
zu viel Gemüse.“ Naemi, 10 Jahre<br />
„Die Vorspeisen – Salat und Karottenrohkost<br />
– sind okay. Gekochtes Gemüse<br />
finde ich matschig, das mag ich nicht so<br />
gerne. Die Nachspeisen sind immer<br />
lecker.“ Vera, 10 Jahre<br />
„Ich finde es toll, hier zu essen, mit allen<br />
gemeinsam. Gyros ist mein Lieblingsessen<br />
– gab es bisher einmal.“<br />
Elisabeth, 11 Jahre<br />
„Mir schmeckt alles!“ Alicia, 11 Jahre<br />
„Meine Lieblingsgerichte sind Pommes<br />
und Pizza. Aber ich finde es gut, dass es<br />
hier andere Sachen gibt, als zuhause.<br />
Neue Dinge, die man probieren kann.“<br />
Samira, 11 Jahre<br />
präsentieren sich die Stühle: rote, grüne<br />
oder gelbe an weißen Tischen. Je nach<br />
Stimmungslage können die Schüler es<br />
sich in einer blauen, roten, grünen oder<br />
gelben Sitzgruppe gemütlich machen –<br />
hier ist vom Stuhl über die Bank bis zum<br />
Tisch alles in einer Farbe gehalten. Wer da<br />
keine gute Laune bekommt, ist selbst<br />
schuld.<br />
Peter Fabian hat sich nach zig Jahren<br />
Würth-Betriebsgastronomie mit Panorama-Catering<br />
nun die Schülerverpflegung<br />
zur Herzensangelegenheit gemacht - und<br />
das spüren „seine“ Kinder und Teenies sofort.<br />
Durchaus auch mal kritisch-skeptisch,<br />
aber mehrheitlich vertrauensvoll<br />
lassen sie sich von seinen Empfehlungen<br />
leiten, die immer wieder behutsam in die<br />
gesund-gemüsige Richtung lenken, wo es<br />
nötig ist. „Hartnäckigen Gemüse-Verweigerern<br />
legen wir den obligatorischen Apfel<br />
nahe, der täglich in einer großen Schüssel<br />
bereit liegt“, erklärt er mit einem Augenzwinkern.<br />
In punkto <strong>Ess</strong>en gelten die gleichen<br />
Grundsätze wie in Sachen Lernen: Gemeinschaftserlebnis<br />
und Teamgeist haben<br />
hohe Priorität. Darum gehen die<br />
Schüler in ihren Lerngruppen essen. Wöchentlich<br />
wird einer aus der Gruppe zum<br />
Tischmeister auserkoren, der das gemeinsame<br />
Mahl eröff<strong>net</strong> und erst beendet,<br />
wenn auch alle fertig<br />
sind. Das Geschirrabräu-<br />
men erledigt jeder selbst,<br />
aber zum Tischmeister-<br />
Job zählt es, den Tisch<br />
abzuwischen. Anschließend<br />
gibt der Herr des<br />
Tisches noch ein Gruppen-Feedback<br />
an den<br />
Küchenchef. „War okay<br />
heute“, ist ein oft und<br />
von Fabian gerne gehörtes<br />
Statement. Heißt<br />
übersetzt aus der Schülersprache:<br />
„Es hat uns<br />
sehr gut geschmeckt“, erklärt<br />
Peter Fabian<br />
schmunzelnd. Aber<br />
auch Kritik wird ohne<br />
Scheu kommuniziert,<br />
die nimmt man in der<br />
Küche sehr ernst. „Kinder<br />
sind ehrlicher, aber<br />
auch dankbarer als erwachsene<br />
Gäste“, so die<br />
Erkenntnis.<br />
16 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Stichwort Angebot: Menü 1 als Fleischoder<br />
Fischgericht, Menü 2 als vegetarische<br />
Alternative, Salat oder Gemüse sowie<br />
ein Dessert stehen täglich zur Wahl. Montags<br />
konkurriert zum Beispiel ein kleines<br />
Rinderhüftsteak mit Kroketten und Kaisergemüse<br />
mit einer vegetarisch gefüllten<br />
Zucchini mit Kartoffelwürfel um die<br />
Gunst der Gäste. Dazu bunter Salat und<br />
zwei Kiwihälften. Am Tag drauf stehen<br />
Putenragout mit Vollkornnudeln und Karotten<br />
oder wahlweise Kartoffelpizza mit<br />
kleiner Salatgarnitur auf dem Plan. Flankiert<br />
von Gemüsesticks und Bio-Bananenquark.<br />
Wie ernst man es mit der<br />
Frischküche nimmt, belegen die<br />
Pommes, die natürlich als Frischware bezogen<br />
werden. Getränke gibt es an einer<br />
runden Dispenserinsel zur Selbstbedienung<br />
und soviel man will – über ganzen<br />
Tag.<br />
Dass in der Anne-Sophie-Schule nicht nur<br />
in Sachen Lernen, sondern auch bezüglich<br />
gesunder Ernährung an fast alles gedacht<br />
wurde, belegt die Lehrküche, die di-<br />
Bunte Stühle und Wände sorgen für gute<br />
Laune bei den Schülern.<br />
rekt neben der Mensaküche platziert wurde.<br />
Vier Kochkojen bieten je vier Kindern<br />
Platz zum Schnippeln, Rühren, Braten<br />
und Kochen. Wichtig ist den Verantwortlichen,<br />
dass die Schüler einen Zugang zu<br />
frischen, gesunden Lebensmitteln und<br />
Rezepturen bekommen. Und Fabians<br />
persönliches Ziel: auch an die Eltern in<br />
dieser Sache näher heranzukommen.<br />
„Doch als unumstrittenes Highlight im<br />
Kochclub gilt es, wenn wir frische Pfannkuchen<br />
machen, inklusive Wenden durch<br />
Hochwerfen“, berichtet Fabian. Da glänzen<br />
nicht nur die Kinderaugen!<br />
Jutta Pfannschmidt-Wahl<br />
Best Practise
Aktion<br />
Seit Juli 2009 können die kleinen Passagiere<br />
auf allen Langstreckenflügen der Lufthansa<br />
Mahlzeiten von Sarah Wiener genießen. Die<br />
bekannte Spitzenköchin hat die pfiffigen<br />
Menüs gemeinsam mit Kindern kreiert<br />
und verkostet. Die Erfolgsformel:<br />
lustige Optik gepaart mit coolen<br />
Namen wie „Fruchtiger Brummer“.<br />
Die Bordcrew serviert beispielsweise<br />
ab sofort ein Gericht,<br />
das einem Malkasten gleicht und verschieden<br />
farbige Brotaufstriche wie Kräuterquark,<br />
Tomaten- und Curryfrischkäse<br />
enthält. Zum anderen hat die Airline den<br />
Anspruch, dass die Kinderspeisen den Prinzipien<br />
einer ausgewogener Ernährung folgen.<br />
Deshalb wird bei den Gerichten für die<br />
Die große Geschmacksprobe: Sechs<br />
Kinder verkosteten die pfiffigen<br />
Kindermenüs kreiert von Starköchin<br />
Sarah Wiener. Fotos: complete buyout<br />
Sternstunde<br />
für kleine Genießer<br />
jungen Gäste weitgehend auf Zucker verzichtet<br />
und stattdessen zum Süßen oftmals<br />
Honig verwendet. Außerdem kommen nur<br />
hochwertige Fette wie Olivenöl zum Einsatz<br />
und dies auch nur in reduzierten<br />
Mengen. Die Kindermenüs können<br />
für Langstreckenflüge und<br />
für einige Europa-Flüge für Kinder<br />
unter zwölf Jahren kostenlos<br />
vorab bestellt werden. Insgesamt<br />
gehen jedes Jahr mehr als eine Million<br />
Kinder mit Lufthansa auf Reisen. Die<br />
Kindermahlzeiten an Bord nehmen dabei<br />
einen wichtigen Stellenwert ein. Seit sieben<br />
Jahren kreieren deshalb renommierte Köche<br />
wie Ralf Zacherl und Johann Lafer die<br />
Kindermenüs an Bord.<br />
18 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Foto: Rieber<br />
Warum beschäftigen wir<br />
uns am Beginn dieser<br />
Arbeitsblatt-Serie mit so etwas<br />
„banalem“ wie der Gastro-Norm?<br />
Ganz einfach, weil sie quasi das Maß aller Dinge<br />
in Verpflegungseinrichtungen ist und einen<br />
erheblichen Einfluss auf die Funktionalität einer<br />
Küche und deren Arbeitsabläufe hat.<br />
Hintergrund. Die Gastro-Norm (GN) wurde 1964<br />
vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie<br />
und dem Schweizer Hotelverein<br />
unter Mitwirkung einiger großer Cateringunternehmen<br />
festgeschrieben. In der Folge hat die<br />
Gastro-Norm ihren Siegeszug um die Welt angetreten.<br />
Sie ist heute das Maß aller Fachplaner wenn es<br />
um Kompatibilität und wirtschaftliche Betriebsabläufe<br />
geht, auch in der Schulverpflegung. Die Gastro-Norm<br />
bestimmt nicht nur das Maß der Lebensmittelbehälter.<br />
Sie ist auch maßgebend für die Auslegung<br />
und Größe von Möbeln und Transportgeräten<br />
sowie Gar- und Kühlgeräten.<br />
GN-Norm. Was regelt die Gastro-Norm überhaupt?<br />
Die Gastro-Norm ist ein weltweit gültiges<br />
Maßsystem (NORM EN 631, bzw. DIN 66075) für<br />
Lebensmittelbehälter, so genannte Gastronormoder<br />
GN-Behälter. Sie bildet somit die Basis für systematisches<br />
und rationelles Arbeiten in Verpflegungseinrichtungen.<br />
Gerade im Bereich der Schulverpflegung,<br />
wo mit sehr geringen <strong>Ess</strong>enspreisen<br />
agiert werden muss, sind durchgängig geplante<br />
und ineinander greifende Abläufe von besonderer<br />
Bedeutung um ein wirtschaftliches Arbeiten überhaupt<br />
ermöglichen zu können. Das Grundmaß der<br />
Gastro-Norm ist 1/1und hat die Abmessungen 530<br />
x 325 mm. Folgende Behältermaße bzw. Teilungen<br />
sind üblich: 2/1, 2/3, 1/2, 1/3, 2/8, 2/4, 1/6 und 1/9. Alle<br />
Behälter sind in verschiedenen Tiefen erhältlich,<br />
von 20 bis 200 mm.<br />
Gastronorm-Behälter. Am weitesten verbreitet<br />
und universell einsetzbar sind Gastronormbehälter<br />
aus Edelstahl (Chromnickelstahl). Darüber hinaus<br />
werden Behälter aus transparentem Kunststoff<br />
(Polycarbonat) angeboten, die häufig für die Präsentation<br />
und Lagerung von Salaten eingesetzt wer-<br />
Arbeitsblatt<br />
Kinder- und Schülerverpflegung<br />
Schwerpunkt: Planung +Technik<br />
Gastro-Norm - Maß aller Küchen<br />
den. Die Normierung von Behältern<br />
hat in der Großverpflegung entscheidend<br />
zur Rationalisierung von<br />
Arbeitsprozessen beigetragen.<br />
Sie gibt es in unterschiedlichen<br />
Ausführungen: geschlossen, gelocht<br />
(zum Beispiel zum Dämpfen<br />
von Speisen im Kombidämpfer),<br />
ohne oder mit Griffen (erleichtern<br />
das Handling wenn die Behälter<br />
von oben z.B. in die Warmhaltewannen<br />
der Speisenausgabetheke<br />
eingesetzt werden müssen), mit<br />
emaillierter Oberfläche (geeig<strong>net</strong><br />
zum Backen) oder Roste und zahlreiche<br />
Spezialbehälter-, Bleche und<br />
Einsätze für Kombidämpfer im Gas- Foto: MKN<br />
tronormmaß.<br />
Gastronorm-Deckel. Für die GN-Behälter gibt es<br />
verschiedene Deckel aus Edelstahl und aus Kunststoff.<br />
Beim Einsatz der Behälter mit Deckel in der<br />
Speisenausgabe eignen sich Deckel mit Löffelausschnitt.<br />
Edelstahldeckel mit hitzebeständigen<br />
Gummidichtungen eigenen sich besonders gut<br />
zum Transport von heißen und flüssigen Speisen.<br />
Praxistipp<br />
Damit auch tatsächlich das ganze<br />
Rationalisierungspotenzial der Behälter genutzt<br />
werden kann, sind einige Details bei deren<br />
Beschaffung zu beachten. Genormt sind<br />
nämlich lediglich die Außenabmessungen der<br />
Behälter. Die Behälter verschiedener Hersteller<br />
unterscheiden sich häufig durch voneinander<br />
abweichende Innenmaße und Radien am<br />
Übergang zum Behälterboden. Das führt dazu,<br />
dass Behälter unterschiedlicher Hersteller nicht<br />
miteinander kompatibel sind und nicht<br />
ineinander gestapelt werden können; das hat<br />
einen größeren Platzbedarf bei der Lagerung<br />
zur Folge. Wichtig: Die GN-Norm ist auch<br />
maßgebend für die Auslegung und Größe von<br />
Möbeln, Transportgeräten sowie Gar- und<br />
Kühlgeräten. Infos auch unter www.vdf<strong>net</strong>.de<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 19
Beschaffung. Um eine<br />
durchgängige Organisation<br />
in der Schulküche<br />
darstellen zu können und<br />
Schnittstellenprobleme von vorneherein<br />
zu vermeiden ist es besonderes<br />
sinnvoll sich bei der Beschaffung von Behältern auf<br />
das Sortiment eines Herstellers zu konzentrieren.<br />
Eine Abstimmung mit dem Betreiber oder ggf. externen<br />
Caterer ist ratsam.<br />
Einrichtungen. Beispielsweise sollten Schubladen<br />
in Möbeln dem GN-Maß entsprechen. Sauber gespülte<br />
Bestecke können dann in der Spülküche in<br />
GN-Behältern gesammelt werden, die dann direkt<br />
in Besteckschubladen eingesetzt werden. Vorteil:<br />
Die Bestecke müssen nicht noch einmal in Hand<br />
genommen werden; die Hygiene bleibt einwandfrei.<br />
Gargeräte. Auch die Kapazität zahlreicher thermischer<br />
Geräte wird in Anlehnung an die Gastro-Norm<br />
angegeben. Wenn beispielsweise bei einem Kombidämpfer<br />
umgangssprachlich von einem „Zehner“<br />
die Rede ist, ist ein Gerät mit 10 Einschüben à<br />
1/1GN gemeint. Die Kapazität von Geräten kann<br />
häufig aus den Typenbezeichnungen abgeleitet<br />
werden. Kürzel, wie z.B. „61“ oder „6.10“ lassen<br />
auf eine Kapazität von 6 Einschüben à 1/1GN schließen.<br />
Druckgargeräte, Kippbratpfannen, Speisenausgabewagen,<br />
Transportwagen, Regalwagen,<br />
Warmhalteboxen usw., immer wieder taucht die<br />
Gastro-Norm auf und ist auch hier maßgeblich für<br />
Kapazitätsangaben.<br />
Kühlgeräte. Neben den thermischen Geräten werden<br />
auch Kühlgeräte (Kühlschränke/ -tische und<br />
Kühlvitrinen) entsprechend der Gastro-Norm ausgelegt.<br />
Für Schulküchen werden leider häufig aus<br />
Kostengründen Haushaltskühlschränke beschafft,<br />
die in der Regel nicht auf das Gastronormmaß ausgelegt<br />
sind. Negative Folge: GN-Behälter passen<br />
nicht in die Kühlgeräte, so dass Speisen beim Ausoder<br />
Einlagern umgefüllt werden müssen. Neben<br />
dem erheblichen Mehraufwand für das Personal<br />
kann sich jedes Umfüllen auch nachteilig auf die<br />
Qualität und Hygiene der Speisen auswirken. Einfacher<br />
und langfristig kostengünstiger ist es von vorneherein,<br />
GN-kompatible Kühlgeräte zu beschaffen<br />
und damit durchgängige Arbeitsabläufe zu ermöglichen.<br />
Das gilt nicht nur für Kühlschränke, sondern<br />
genauso für Kühlvitrinen. Wichtig ist, dass die Geräte<br />
immer dem GN-Maß entsprechen. Gastronormbehälter<br />
können dann gleichzeitig als Ausgabe-, Lager-<br />
und Transportbehälter eingesetzt werden.<br />
Gastraum/Mensa. Nicht nur im Lager, in der Kü-<br />
Gastro-Norm - Maß aller Küchen<br />
che oder der Ausgabe, auch im Speisesaal ist auf<br />
ein reibungsloses Zusammenspiel zwischen Gastro-Norm<br />
und Einrichtungsgegenständen zu achten.<br />
Häufig werden in der Schulverpflegung GN-<br />
Tabletts eingesetzt, so dass auch bei der Auswahl<br />
von Tischen für den Speisesaal auf eine Kompatibilität<br />
zur Gastro-Norm geachtet werden muss. Runde<br />
Tische und Tischlängen unter 1,2 Metern sind ungeeig<strong>net</strong>.<br />
Das Thema setzt sich fort: Tablettrückgabewagen<br />
müssen auf das GN-Maß ausgelegt sein. Hier passieren<br />
bei der Beschaffung die meisten Fehler: Oftmals<br />
werden Gastro-Norm (GN) und Euro-Norm<br />
(EN) verwechselt, was zur Folge hat, dass die Tabletts<br />
gar nicht oder nicht richtig in die Wagen eingeschoben<br />
werden können.<br />
Spültechnik. Bei der Auslegung der Spülmaschine<br />
muss darauf geachtet werden, dass diese geeig<strong>net</strong><br />
ist um GN-Tabletts und gegebenenfalls auch GN-<br />
Behälter spülen zu können. Spezielle Spülkörbe<br />
sind i.d.R. nicht im Standardzubehör der Geräte enthalten<br />
und müssen zusätzlich beschafft werden.<br />
Merke. Das GN-Maß zieht sich wie ein roter Faden<br />
durch eine gut geplante und systematisch konzipierte<br />
Verpflegungseinrichtung.<br />
Nächste Ausgabe: Verpflegungsysteme. Welches<br />
System eig<strong>net</strong> sich für die Schulverpflegung?<br />
Unser Autor<br />
Levin Leiser, Dipl. Wirt.-Ing.<br />
(FH), ist Experte für Küchenplanung,<br />
-einrichtung und<br />
-technik und als Fachplaner<br />
und Geschäftsführer der<br />
Ingenieurgesellschaft für<br />
Verpflegungstechnik IVT GmbH<br />
Foto: IVT tätig. Er berät und plant seit<br />
vielen Jahren Verpflegungseinrichtungen in<br />
Schulen und anderen Kinder- und Jugendeinrichtungen.<br />
Als Referent engagiert er sich für<br />
Schulküchenkonzepte, die Wirtschaftlichkeit und<br />
gesundes <strong>Ess</strong>en vereinen, wirkt mit an<br />
öffentlichen Informationsprojekten, zum Beispiel<br />
von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung<br />
e.V. (DGE) und ist Mitinitiator der Initiative ‚1x1<br />
Schulverpflegung‘. Leiser ist seit 2004<br />
Vorstandsmitglied (Ressort Weiterbildung und<br />
Seminare) im Verband der Fachplaner e.V. (VdF).<br />
20 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Keine Steuerbefreiung<br />
per se für Fördervereine<br />
Nach einem aktuellen Urteil des Bundesfinanzhofes sind private<br />
Fördervereine, die Schüler und Lehrer gegen Entgelt mit Speisen &<br />
Getränken versorgen, nicht per se steuerbefreit.<br />
Der Sachverhalt: Der Kläger ist ein<br />
eingetragener Förderverein von Eltern<br />
schulpflichtiger Kinder. Dieser hatte<br />
in den Streitjahren 1995 bis 1999 in einem<br />
Gymnasium eine <strong>Cafe</strong>teria eingerichtet<br />
und die Schüler und Lehrer mit Speisen<br />
und Getränken versorgt. Die <strong>Cafe</strong>teria war<br />
notwendig geworden, um die Schule als<br />
Ganztagsschule führen zu können. Das Finanzamt<br />
erließ für die Streitjahre Umsatzsteuerbescheide.<br />
Es sah die Abgabe von<br />
Speisen und Getränken als steuerpflichtig<br />
an und ging davon aus, dass die Umsätze<br />
des Klägers nicht gem. § 4 Nr. 23 UStG<br />
1993/1999 steuerbefreit seien.<br />
Der Schulträger bescheinigte der Steuerbehörde<br />
darauf hin, dass die Arbeit des Fördervereins<br />
im Interesse der Stadt durchgeführt<br />
werde und sämtliche durch den Betrieb<br />
der <strong>Cafe</strong>teria entstandenen Gewinne<br />
in Form von Einrichtungsgegenständen<br />
für die <strong>Cafe</strong>teria und Ausstattungen in die<br />
Schule zurückgeflossen seien. Infolgedessen<br />
machte der Kläger geltend, die Aufnahme<br />
der Schüler zu Erziehungs- und Ausbildungszwecken<br />
durch den Schulträger<br />
müsse bei ihm als dessen Erfüllungsgehilfe<br />
berücksichtigt werden. Das Finanzgericht<br />
gab der Klage statt. Auf Revision des Finanzamtes<br />
hob der Bundesfinanzhof das<br />
Urteil jedoch auf und wies die Klage ab.<br />
Die Gründe: Der Kläger kann sich wegen<br />
der Steuerbefreiung weder auf § 4 Nr. 23<br />
UStG noch auf § 4 Nr. 26 UStG und auch<br />
nicht auf Art. 13 Teil A Abs. 1i der Richtlinie<br />
77/388/EWG berufen. Die Regelung<br />
des § 4 Nr. 23 UStG konnte nicht eingrei-<br />
Recht<br />
fen, weil der Verein keine Jugendlichen zu<br />
Erziehungs-, Ausbildungs- oder Fortbildungszwecken<br />
„bei sich aufgenommen“<br />
hat. Die Leistungen des Klägers waren<br />
auch nicht nach § 4 Nr. 26 UStG steuerbefreit,<br />
weil er für seine Tätigkeit kein Entgelt<br />
von der Schule oder dem Schulträger erhalten<br />
hat, das steuerbefreit sein könnte.<br />
Entgelte wurden von den Schülern oder<br />
Lehrern lediglich als Gegenleistung für die<br />
Abgabe von Speisen/Getränken gezahlt.<br />
Außerdem konnte die Steuerbefreiung<br />
nicht aus europarechtlichen Normen abgeleitet<br />
werden. Zwar kann man sich unmittelbar<br />
auf eine einschlägige Mehrwertsteuer-Richtlinie<br />
der EG berufen, wenn eine<br />
dort vorgesehene Steuerbefreiung nicht<br />
hinreichend umgesetzt worden ist – wie etwa<br />
hier die Befreiung nach Art. 13 Teil A<br />
Abs. 1i der 6. EG-Richtlinie. Danach sind<br />
u.a. der Schulunterricht und die damit<br />
„eng verbundenen Dienstleistungen und<br />
Lieferungen von Gegenständen durch Einrichtungen<br />
des öffentlichen Rechts, die<br />
mit solchen Aufgaben betraut sind oder<br />
andere Einrichtungen mit von dem betreffenden<br />
Mitgliedstaat anerkannter vergleichbarer<br />
Zielsetzung“ befreit. Im Streitfall<br />
fehlte es allerdings an einer solchen Anerkennung<br />
durch den Mitgliedsstaat.<br />
Auch wenn eine Anerkennung als steuerbefreite<br />
Einrichtung nicht zwingend eine<br />
ausdrückliche (steuer-)gesetzliche Regelung<br />
voraussetzt, reichte hier die Bescheinigung<br />
des Schulträgers, der Verein sei in<br />
seinem Interesse tätig, nicht aus.<br />
Hans-Ulrich Dietz<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 21<br />
Foto: ©BLE
Neuheiten<br />
Kurz & bündig:<br />
die neue<br />
Broschüre zur<br />
Mensaplanung.<br />
Foto: Pentagast<br />
Beim neuen<br />
Fanta Kochbuch<br />
steht der Spaß<br />
in der Küche im<br />
Vordergrund.<br />
Foto: Coca Cola<br />
Pentagast<br />
Planungsleitfaden für Schulmensen<br />
Unter dem Motto „Alles aus einer Hand“ bietet Pentagast<br />
Schulen ab sofort ein Rundum-Sorglos-Paket in punkto Schulverpflegung.<br />
Als Komplett-Ausstatter für Schulmensen kümmert<br />
sich Pentagast dabei sowohl<br />
um die Planung als auch um die<br />
komplette Umsetzung der neuen<br />
Schulmensa inklusive „Service after<br />
Opening“. Noch Fragen? Pentagast<br />
hat eigens für Schulen und Schulträger<br />
eine Broschüre heraus gebracht,<br />
in der alle Schritte auf dem Weg zu<br />
einer professionellen Schulmensa<br />
beschrieben werden. Ein beispielhafter<br />
Grundriss einer Schulmensa<br />
zeigt Entscheidern vor Ort zudem<br />
schnell und übersichtlich, worauf es<br />
in der Praxis ankommt. Weitere<br />
Tipps rund um das Thema Schülerverpflegung<br />
runden die neue Broschüre<br />
ab, die bei Pentagast unter<br />
der E-Mail info@pentagast.de kostenlos<br />
bestellt werden kann. Unter<br />
dem Dach Pentagast vereinen sich bundesweit 26 Mitgliedsunternehmen<br />
aus Technik, Planung, Einrichtung und Ausstattung<br />
für den gesamten Markt der Gemeinschaftsverpflegung<br />
mit rund 40 Jahren Praxiserfahrung.<br />
www.pentagast.de<br />
Fanta<br />
Eltern avancieren zu Kochbuch-Stars<br />
Mütter aus ganz Deutschland<br />
wurden von Fanta aufgefordert,<br />
ihre Ideen für Rezepte<br />
und Spiele einzusenden, die<br />
für besonderen Spaß mit Kindern<br />
in der Küche sorgen. Die<br />
zehn Teilnehmer mit den besten<br />
Ideen nahmen am großen<br />
Koch- und Back-Workshop<br />
mit der bekannten Buch-Autorin<br />
Annik Wecker in Hamburg<br />
teil – darunter auch ein<br />
Vater, der mit seinen Ideen und Rezepten überzeugte. Die Bilder<br />
des Workshops werden zusammen mit den Rezepten und<br />
Spielanleitungen in einem außergewöhnlichen Mutter-Kind-<br />
Kochbuch, das Fanta in Kooperation mit dem Dorling Kindersley<br />
Verlag produziert, ab September im Buchhandel erscheinen.<br />
Die Autorin Annik Wecker, ist ein absoluter Profi, wenn<br />
es um das Thema Backen und Kochen geht – und involviert ihre<br />
zwei Söhne dabei so oft wie möglich: „Das ist mit die<br />
schönste Zeit, die wir zusammen verbringen. Wir können dabei<br />
wahnsinnig kreativ sein, probieren viel aus und haben jede<br />
Menge Spaß miteinander“, so die 33-jährige Münchnerin.<br />
www.coca-cola-gmbh.de<br />
Foto: Blanco<br />
Blanco<br />
Komplettes Gastronorm-System<br />
Die Firma Blanco, Oberderdingen,<br />
hat eine neue 24-seitige<br />
Broschüre veröffentlicht,<br />
in der das komplette Gastronorm-System<br />
(GN) mit mehr<br />
als 200 Behälter, Deckel, Bleche<br />
und Kocheinsätze dargestellt<br />
werden. Der Leitfaden<br />
hilft, für jeden Zweck das passende<br />
GN-Produkt zu finden.<br />
Die Broschüre enthält darüber<br />
hinaus eine neue Übersicht<br />
mit praxisbezogenen<br />
Füllmengenangaben für alle<br />
relevanten Behältergrößen.<br />
www.blanco.de<br />
Rewe GVS<br />
Noch mehr Service<br />
auf einen Klick<br />
Rewe-Großverbraucher-Service<br />
hat seine Homepage<br />
komplett neu konzipiert und<br />
gestaltet: Von der Startseite<br />
mit Portalcharakter bis zum<br />
aktuellen Warenkorbwert<br />
während einer Online-Bestellung<br />
bietet die neue Website<br />
jetzt noch mehr Nutzwert<br />
und Bedienkomfort. Um die<br />
Anzeigegeschwindigkeit der<br />
einzelnen Seiten zu erhöhen,<br />
wurden neueste Skripte und<br />
Funktionen implementiert.<br />
So erscheinen dank Ajax-<br />
Technologie beispielsweise<br />
weiterführende Inhalte innerhalb<br />
der aktuellen Seite, ohne<br />
dass ein neues Fenster zu geöff<strong>net</strong><br />
werden muss. Damit<br />
wird nicht nur das Navigieren<br />
schneller und komfortabler,<br />
auch der Webserver wird entlastet<br />
– ideale Bedingungen<br />
für Online-Bestellungen. In<br />
Foto: OTG<br />
dem komplett überarbeiteten<br />
Bestell- und Informationssystem<br />
können registrierte Kunden<br />
wahlweise über gespeicherte<br />
Listen, den kundenbezogenen<br />
Ordersatz oder über<br />
die Lieferungen der vergangenen<br />
Monate Bestellungen tätigen.<br />
Eine permanente Anzeige<br />
informiert währenddessen<br />
über den aktuellen Warenkorbwert.<br />
Zusätzliche Vorteile<br />
bietet der Zugang zu allen<br />
Sonderangeboten, Neuheiten<br />
im Sortiment, zu aktuell verfügbaren<br />
Restposten und detaillierten<br />
Infos über alle national<br />
gelisteten Produkte. Ergänzend<br />
bietet die neue<br />
Homepage unter anderem<br />
wichtige Termine sowie aktuelle<br />
Meldungen aus der Branche.<br />
www.rewe-gvs.de<br />
OTG<br />
Ab sofort Tee in<br />
Kannenportionen<br />
Für die Gemeinschaftsverpflegung<br />
u. a. für Kitas und<br />
Schulen bringt die Ostfriesische<br />
Tee Gesellschaft (OTG)<br />
unter der Marke Meßmer Profi<br />
Line jetzt ein Sortiment<br />
großer Aufgussbeutel auf den<br />
Markt. Die für 1-Liter Kannenportionenzugeschnittenen<br />
Teebeutel werden in<br />
sechs unterschiedlichen Geschmacksrichtungenangeboten.<br />
Neben den klassischen<br />
Geschmacksrichtungen wird<br />
das Sortiment in neuen Kompositionen<br />
wie Orange-Ingwer<br />
und Lemongras-Erdbeere<br />
angeboten. www.otg.de<br />
22 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009
Winterhalter<br />
Beteiligung an<br />
Forschungsprojekt<br />
Mit dem wissenschaftlich begleiteten<br />
„Synergiekonzept<br />
Wirtschaft & Ernährungsbildung“<br />
hat das Team der<br />
Hochschule Fulda im hessischen<br />
Verbund mit der Hochschule<br />
Kassel und der Justus<br />
Liebig Universität Giessen<br />
jetzt auch das Bundesministerium<br />
für Forschung und Bildung<br />
überzeugt. Das Forschungsprojekt<br />
zum Thema<br />
Schülerverpflegung erhält für<br />
die nächsten drei Jahre Fördermittel<br />
aus dem Bundesetat.<br />
Mit ausschlaggebend<br />
war die hohe Beteiligung von<br />
Unternehmen. Prof. Dr. Georg<br />
Koscielny, Fachbereichsleiter<br />
Oecotrophologie der<br />
Hochschule Fulda: „Über 60<br />
Prozent der Unterstützung<br />
kommt aus der Wirtschaft“.<br />
Darunter sind namhafte Firmen<br />
wie die Winterhalter Gastronom,<br />
die eine Entwicklungsküche<br />
des Forschungsprojekts<br />
im „Oecotoques<br />
House Motten“ mit modernster,ressourcenschonender<br />
Spültechnik ausstattete.<br />
Dort arbeitet seit August<br />
2008 eine leistungsstarke<br />
Korbdurchschubspülmaschine<br />
GS 515 von Winterhalter<br />
mit der patentierten Energie-<br />
In der Entwicklungsküche<br />
kommt ressourcenschonende<br />
Spültechnik zum Einsatz.<br />
Foto: Winterhalter<br />
spartechnik „Energy+“. Für<br />
das Fuldaer Mädchengymnasium<br />
„Marienschule“ – Pilotprojekt<br />
der wissenschaftlichen<br />
Studie – ist eine weitere<br />
Korbdurchschubspülmaschine<br />
der Serie GS 500 von Winterhalter<br />
eingeplant.<br />
www.winterhalter.de<br />
Lebensbaum<br />
Neue Früchtetee-<br />
Serie im Angebot<br />
Fruchtig-frischen Sommer-<br />
Genuss bieten die zwei neuen<br />
Früchtetees „Sanddorn-Cranberry”<br />
und “Granatapfel-<br />
Orange” des Diepholzer Bio-<br />
Herstellers Lebensbaum.<br />
Trendzutaten wie hochwertiger<br />
Sanddorn und feinster<br />
Granatapfel zusammen mit<br />
ausgesuchten Kräutern und<br />
Früchten zeichnen die Tee-<br />
Newcomer aus. Süßes Brombeerblatt,<br />
das erstmals in Bio-<br />
Qualität exklusiv bei Lebensbaum<br />
zum Einsatz kommt,<br />
verleiht den Getränken zudem<br />
eine angenehm naturreine<br />
Süße. Abgerundet wird die<br />
neue Früchtetee-Serie im Aufgussbeutel<br />
durch den beliebten<br />
Beeren-Waldmeister-Tee,<br />
den viele Teeliebhaber bereits<br />
als losen Tee kennen. Seine<br />
Rezeptur wurde ebenfalls<br />
durch das Süße Brombeerblatt<br />
verfeinert. Die Zutaten<br />
für die neue Früchtetee-Serie<br />
stammen zu 100 Prozent aus<br />
ökologischem Anbau; auf die<br />
Zugabe von Aromen wird<br />
konsequent verzichtet. Alle<br />
Tees sind seit Juni erhältlich.<br />
www.lebensbaum.de<br />
Bauer<br />
Molkerei startet<br />
Gewinnspiel<br />
Gemeinsam mit dem TV-Sender<br />
Super RTL sowie dem<br />
Kinderportal Toggo.de bewirbt<br />
die Privatmolkerei Bauer<br />
ab August ihr Kindersortiment<br />
mit den Lizenzfiguren<br />
Looney Tunes. Ein 30-sekündiger<br />
TV-Trailer ruft auf Super<br />
RTL zur Teilnahme am<br />
interaktiven Gewinnspiel<br />
www.toggo.de auf. Als Hauptpreis<br />
winkt eine Reise in die<br />
Warner Bros. Studios in die<br />
USA, der Heimat der Looney<br />
Tunes. Mit der Kampagne<br />
macht Bauer u.a. Appetit auf<br />
Kinderjoghurt und -drinks.<br />
www.bauer-milch.de<br />
www.toggo.de<br />
Baker & Baker<br />
Kids Crunch Donut<br />
lockt in Bunt<br />
The Foodservice Bakery in<br />
Bremen erweitert ihr Sortiment<br />
an Muffins, Donuts,<br />
und anderen Snackspezialitäten<br />
um drei weitere Varianten.<br />
Der bunte „Kids Crunch Donut“,<br />
überzogen mit einer weißen<br />
Fettglasur und mit buntem<br />
Schokolinsenbruch bestreut,<br />
dürfte vor allem Kinderaugen<br />
auf sich ziehen. Der<br />
neue Donut wird tiefgekühlt<br />
in einer 12er Tray-Verpackung<br />
geliefert. Ideal zum Verzehr für<br />
unterwegs bieten sich die einzeln<br />
verpackten Nougatcream<br />
Donuts und Schoko Muffin<br />
Rational<br />
Jetzt mit cleverer<br />
Reinigung<br />
Eine Vielzahl von Vorschriften<br />
und wechselndes Personal<br />
machen das Einhalten vorgeschriebenerReinigungszyklen<br />
nicht einfach. Mit CareControl<br />
bietet Rational eine<br />
effiziente und sichere Lösung.<br />
Die eingebaute Pflegeintelligenz<br />
des SelfCooking<br />
Centers erkennt selbstständig<br />
den aktuellen Verschmutzungsgrad<br />
und<br />
den allgemeinen Pflegezustand<br />
des Gerätes und<br />
berech<strong>net</strong> „just in time“<br />
den jeweils idealen Reinigungsprozess.Resultat:<br />
das Gerät wird hygienisch<br />
sauber und<br />
glänzend. Spezielle, in<br />
den Rational Care-Tabs enthaltene<br />
Kalklöser verhindern<br />
zudem Kalkablagerungen bereits<br />
bei der Entstehung. Dabei<br />
werden nur die Mengen<br />
an Chemie, Wasser und Energie<br />
verbraucht, die wirklich<br />
nötig sind. Und das bei denkbar<br />
einfacher Bedienung:<br />
Schublade öffnen, Care-Tabs<br />
einlegen - fertig!<br />
www.rational-ag.com<br />
<strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009 23<br />
Foto: Baker & Baker<br />
Foto: Rational<br />
mit Milka an. Dem Karton mit<br />
48 Donuts liegt ein Display<br />
zur Platzierung am Point of Sale<br />
bei. Die mit Milka-Schokolade<br />
und Drops dekorierten<br />
Schoko Muffins werden tiefgekühlt<br />
im 20er Karton geliefert.<br />
www.baker-baker.de<br />
Neuheiten<br />
Hygienisch sauber<br />
und glänzend – dank<br />
neuer Reinigungstechnik.<br />
Neu im<br />
Sortiment: der<br />
Kids Crunch<br />
Donut.
Service<br />
Vorschau<br />
Im neuen Heft...<br />
... werden wir eine Reihe wichtiger<br />
und praxisrelevanter Themen aufgreifen.<br />
� Best Practise. Unsere Redakteurin<br />
Jill Büldt besuchte die Berliner<br />
Grundschule am Kollwitzplatz und<br />
berichtet über das Konzept und die<br />
Zusammenarbeit mit dem Caterer.<br />
� Interview. Wir wollen von Dr.<br />
med. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts<br />
für Ernährungspsychologie<br />
an der Uni Göttingen, mehr über seine<br />
Studien mit Kindern und Jugendlichen<br />
erfahren.<br />
Seine These: Die<br />
Wortwahl „GesundeErnährung“<br />
ist kontraproduktiv.<br />
� Portrait. Sarah<br />
Wiener und ihre<br />
Stiftung. Die bekannteste<br />
Köchin<br />
Deutschlands<br />
gibt Anregungen<br />
und Tipps.<br />
� Arbeitsblatt.<br />
In dieser neuen<br />
Serie beschäftigt<br />
sich unser Planungsexperte<br />
Levin Leiser mit<br />
den gängigen<br />
Produktionssystemen<br />
und ihren<br />
Vor- und Nachteilen.<br />
� Planung & Technik. Wir berichten<br />
über die Bezahlmodelle und Zahlungssysteme<br />
in der Praxis.<br />
� Lebensmittel. Die Molkereien haben<br />
eine ganze Reihe von Neuheiten<br />
auf Lager.<br />
Erscheinungstermin: 5.Oktober’09<br />
Die Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsverpflegung<br />
36. Jahrgang<br />
Verlag: Deutscher Fachverlag GmbH<br />
Postadresse: 60264 Frankfurt am Main<br />
Hausadresse: Mainzer Landstraße 251, 60326 Frankfurt am Main,<br />
Telefonzentrale: 069/7595-01,<br />
Telefax: 7595-1507 (Redaktion), 069/7595-1780 (Anzeigen)<br />
E-Mail: Red.gv-p@dfv.de<br />
Inter<strong>net</strong>: www.gv-praxis.de<br />
Geschäftsführung: Dr. Rolf Grisebach, Peter Kley, Michael Schellenberger, Holger Knapp<br />
Bereichsgeschäftsführer: Peter <strong>Ess</strong>er, Florian Fischer, Markus Gotta<br />
Aufsichtsrat: Klaus Kottmeier, Andreas Lorch, Catrin Lorch, Peter Ruß<br />
Herausgeberin: Gretel Weiß 069/75 95-15 11, E-Mail: gretel.weiss@dfv.de<br />
Chefredakteur und presserechtlich verantwortlich: Burkart Schmid -1515,<br />
E-Mail: burkart.schmid@dfv.de<br />
Redaktion: Jutta Pfannschmidt-Wahl -1517, E-Mail: jutta.pfannschmidt@dfv.de;<br />
Ingeborg Sichau -1517 E-Mail: ingeborg.sichau@dfv.de;<br />
Claudia Zilz -1519, E-Mail: claudia.zilz@dfv.de<br />
Redaktionsassistenz: Martina Reif -1226, E-Mail: martina.reif@dfv.de<br />
Autoren dieser Ausgabe: Hans-Ulrich Dietz, Hans-Jörg Jarofke, Levin Leiser<br />
Grafik & Layout: Johannes Kayser -2575, E-Mail: Johannes.Kayser@dfv.de<br />
Objekt- und Anzeigenleitung: Christiane Pretz -1783<br />
Projektleitung Marketing: Philipp Laqué -1271<br />
Vertriebswerbung-Abonnement-/Leserservice: Klaus Gast –1972<br />
Gesamtleitung Printmedien-Services: Kurt Herzig 069/75 95-24 61<br />
Produktion: Hans Dreier (Ltg.) 069/75 95-24 63<br />
Logistik: Veronika Lorey (Ltg.) 069/75 95-22 01<br />
Erscheinungsweise: 11 x jährlich<br />
Abonnement: 069/75 95-19 73<br />
Bezugspreis Inland jährlich 132,- € (einschließlich Versandkosten und 8,64 € MwSt.)<br />
Bezugspreis Österreich und Schweiz jährlich 136,20 € (einschließlich Versandkosten und<br />
bei Nennung der UstID-Nr ohne MwSt.); ansonsten zuzüglich 7 Prozent MwSt. = 9,53 €<br />
Bezugspreis übriges EU-Ausland jährlich 136,20 € (einschließlich Versandkosten und bei<br />
Nennung der UstID-Nr. ohne MwSt.); ansonsten zuzüglich 7 Prozent MwSt.= 9,53 €<br />
Bezugspreis außerhalb Europas jährlich 138,80 € (einschließlich Versandkosten. Luftpost<br />
auf Anfrage).<br />
Einzelheft: 12,90 € plus 7 Prozent MwSt. plus Versandkosten<br />
Die Abonnementgebühren sind im Voraus zahlbar. Das Abonnement verlängert sich automatisch,<br />
wenn es nicht drei Monate vor Ablauf des jeweiligen Bezugszeitraumes schriftlich beim<br />
Verlag gekündigt wird.<br />
Gültige Anzeigenpreisliste Nr. 40 vom 1. Januar 2009<br />
Bankverbindungen:<br />
Frankfurter Sparkasse, Kto.-Nr. 34 926, BLZ 500 502 01,<br />
Commerzbank Frankfurt am Main, Kto.-Nr. 586 555 500, BLZ 500 400 00<br />
Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder infolge Störung des Arbeitsfriedens<br />
bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.<br />
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Druckverfahren: Bogenoffset. Gedruckt auf umweltfreundlich chlorfreiem Papier.<br />
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CD-Rom oder andere Verfahren) zu vervielfältigen und/oder in elektronische oder andere<br />
Datenbanken aufzunehmen.<br />
In unserem Haus - Deutscher Fachverlag - erscheinen außerdem folgende Fachzeitschriften<br />
für Gastronomie und Großverpflegung: food service, Food Service Europe & Middle East und<br />
AHGZ mit Der Hotelier. In unserem österreichischen Tochterverlag Hotel & GV-Praxis, im<br />
Tschechischen und Slowakischen Fachverlag Food Service CR/SR sowie in unseren Tochtergesellschaften<br />
in Polen Food Service Polska und in Russland Pectopah.<br />
ISSN 0342-376X<br />
Der Informationsgesellschaft zur Feststellung der Verbreitung<br />
von Werbeträgern angeschlossen.<br />
24 <strong>Ess</strong>-Klasse junior 1/2009<br />
Fotos: v. o. Sarah Wiener Stiftung, S. Kral, www.aboutpixel.de
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