Das Einkochen der Früchte ohne und mit wenig Zucker von 1918

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— 30 ^ Durch das Salzen und das spätere Auswässern verlieren die Bohnen stark an Nährwert, es ist deshalb diese Art, Bohnen ein¬ zumachen, nur dann zu empfehlen, wenn sehr viele Bohnen zur Ver¬ fügung stehen und man gezwungen ist, große Mengen schnell haltbar zu machen. Saure Gurken. Zarte, mittelgroße grüne Gurken werden gut gewaschen und getrocknet. Dann schichtet man sie in sehr saubere Steintöpfe oder Holzfässer ein wie folgt: Zunächst wird der Boden des Gefäßes mit gewaschenen und wieder getrockneten Wein- und Kirschblättern, Dillkraut und Estragon belegt. Hierauf gibt man eine Lage Gurken und dann wieder eine Lage Blätter und schichtet so das Gefäß recht fest voll. Zu oberst müssen Blätter sein. Dann wird frisches Wasser mit Salz aufgekocht (auf 4 / Wasser 2 ^ Salz) und erkaltet über die Gurken gegossen. Die Gurken werden mit einem Deckel oder Teller und einem Stein nur soviel beschwert, aber nicht gedrückt, daß sie unter der Flüssigkeit stehen, und müssen nun wie das Sauerkraut gären. Will man die Gurken schnell fertig haben, so stellt man sie in die Küche und gibt zur Beschleunigung der Gärung ein Stückchen Schwarzbrot dazu. Auf diese Weise bereitete Gurken sind schnell sauer, halten sich aber weniger lange, als wenn die Gärung langsam vor sich geht. Die fertigen Gurken müssen fest sein und durch und durch glasig aussehen. Wenn die Gurken vergoren sind, werden der Stein, der Deckel und das Gefäß gereinigt, die Blätter entfernt und die Gurken wieder ein¬ geschichtet. Dann gießt man die gleiche Lake darüber, beschwert die Gurken mit Deckel und Stein und bewahrt sie an einem sehr Kühlen, luftigen Orte auf. Die Salzgurken oder sauern Gurken werden roh zu Tisch gebracht und in Norddeutschland sast täglich zu Brot oder gerösteten Kartoffeln ge¬ gessen. Sie eignen sich auch zu Soßen. Auf diese Weise bereitete Gurken sind sehr wohlschmeckend und leicht verdaulich und Können auch von Menschen genossen werden, die andere Gurkenspeisen nicht vertragen. Bei einer sehr reichen Gurkenernte ist auch ein Versuch mit folgender Vorschrift zu empfehlen. Die frischen Gurken werden ge¬ waschen, geschält, gehobelt und, abwechselnd eine Lage Salz, eine Lage Gurken, in Gläser geschichtet. Die oberste und unterste Lage muß Salz sein. Die Gläser werden zugebunden und Kühl aufbewahrt. Vor dem
— 31 — Gebrauch werden die Gurken gut gewässert (das Wasser alle 10 Mi¬ nuten wechseln) und zu Gurkensalat angemacht. Benützt die losen Kohl- und Krautköpfe, geben uns ein gesundes Wintergemüse! sie Aus den losen, nicht geschlossenen grünen Kohl- und Kraut- Köpfen, die sich im Herbst in allen Gärten sinden und weder zur Sauerkrautbereitung, noch zum Aufheben für den Winterbedarf ge¬ eignet sind und auf dem Lande meist als Viehfutter verwendet werden, ferner aus den Nebentrieben der Stengel des im Sommer abgeschnittenen Frühkohls, Blumenkohls usw. bereitet man in vielen Gegenden Deutschlands durch Einsäuern ein bei arm und reich beliebtes Winter¬ gemüse. Versuche, die an der Landesschule Grabnerhof mit diesem Gemüse angestellt wurden, sielen gut aus. Der Mangel an Lebens¬ mitteln macht es jeder Hausfrau zur dringenden Pflicht, alles, war nur irgend zur Nahrung geeignet ist, zu sammeln und für den Winter aufzubewahren. Aus diesem Grunde sollte die Bereitung des sogenannten Komst- oder Sparkrautes auch bei uns überall durchgeführt werden. Der Wert dieses gesäuerten Gemüses liegt eben darin, daß Unbeachtetes, als Abfall Weggeworfenes in ein wert¬ volles Nahrungsmittel umgewandelt wird. Seine Herstellung ist noch dazu so einfach und billig, daß sie sich auch die ärmste Familie nicht zu versagen braucht. Alle Kohlarten sind dazu geeignet, am wohlschmeckend¬ sten jedoch ist KomstKr'aut von Weißkraut. Die losen Kohl- und Kraut- Köpfe werden zu diesem Zweck möglichst Kurz abgeschnitten, von allen schlechten Blättern befreit, in siedendem Wasser einmal aufgekocht, schnell herausgenommen, zum Ablaufen auf ein Sieb gelegt und dann in Fässer oder Töpfe eingeschichtet.Den Boden des Gefäßes belegt man mit sauberen Kohl- und Weinblättern, dann Kommt eine Schicht von dem aufgekochten, gut abgetropften Gemüse, darüber einige Dill¬ stenge! oder etwas Kümmel und einige Apfelscheiben, und über das Ganze streut man ein wenig Salz. So legt man den Kohl schichten¬ weise mit den angegebenen Zutaten sehr fest ein, bis das Gefäß voll ist. Das Ganze wird erst mit Blättern, dann mit einem groben Tuch und einem Brett bedeckt und mit Steinen beschwert. Das KomstKraut stellt man einige Wochen an einen wärmeren Ort (18° C) und läßt
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