Das Einkochen der Früchte ohne und mit wenig Zucker von 1918

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bis drei Wochen gut erhalten werden. Da die Milch aber täglich ab¬
geschüttet und durch neue ersetzt werden muß, Kann man dieses Ver¬
fahren nur anwenden, wo genügend Magermilch zur Verfügung steht.
Die vom Fleisch abgeschüttete Magermilch ist nur noch als Schweine¬
futter zu verwerten. Kalbsschlegel Kann auch in gekochte Beize gelegt
oder eingesalzen werden. Auf 4 Fleisch mische man 20 ck/c^ (200 ^)
Salz, V2 ckä-F (5 5) Salpeter und I V2 ^5 (15 9) Zucker und reibe den
Schlegel gut damit ein. Das Fleisch wird in einen Topf gelegt, mit
Deckel und Stein beschwert und muß täglich gewendet werden. Nach
8 bis 10 Tagen ist es durchgepökelt und Kann frisch gekocht oder auch
vorher etwas geselcht werden. Das so eingesalzene Fleisch muß sorg¬
sam mit Wurzelwerk in der Kochkiste gesotten werden, darauf läßt man
es im Sud erkalten und verwendet es wie Schinken als Aufschnitt.
Hirsch-, Reh- und Schafschlegel Können durch Einlegen in Mager¬
milch gleichfalls durch einige Zeit frisch erhalten werden,' Hirsch- und
Schafschlegel bekommen dadurch noch einen feineren Geschmack. Bei
Schafschlegel verwende man Buttermilch; das Fleisch verliert dadurch
den ihm eigenen, vielen Menschen unangenehmen Geschmack und ist,
gut zubereitet, Kaum von Rehschlegel zu unterscheiden. Vor dem Braten
wird das Fleisch abgewaschen und mit Speck gespickt.
Im Sommer bekommt das Fleisch, wenn es nicht sofort ver¬
wendet oder eingepökelt wird, schnell einen üblen Geruch. Um dem
vorzubeugen, empfiehlt es sich, Kleine Mengen in ein in Essig oder
starkes Salzwasser oder in eine Lösung von übermangansaurem
Kali getauchtes, ausgewundenes Tuch einzuschlagen. Größere Vor¬
räte, die sich im Sommer durch Notschlachtungen ergeben, müssen
sofort in nicht zu große Stücke zerhackt und zum Auskühlen am
besten auf einen mit Kaltem Wasser abgespülten und dann mit
sauberen Tüchern bedeckten Zementboden gelegt werden. Durch über¬
decken mit Tüchern ist das Fleisch vor Fliegen zu schützen. Inzwischen
ist nach dem angegebenen Rezept Beize zu Kochen und sofort in Kaltes
Wasser zu stellen. Sobald das Fleisch vollkommen Kalt ist, wird
es ins Pökelfaß gegeben, jede Lage mit etwas Salz bestreut und
dann soviel Kalte Beize darübergeschüttet, daß dieselbe das Fleisch
nicht nur vollkommen bedeckt, sondern noch über dem Deckel steht.
Auf diese Weise gelangt Keine Fliege an das Fleisch, sondern geht
schon in der Beize zugrunde. Die Beize wird in der warmen Jahres¬
zeit in 3 bis 4 Wochen trübe und muß dann abgeschüttet und durch
neue ersetzt werden. Zur Herstellung einer zweiten Beize verwende