Gewürze

Gewürzmischungen
Gewürzmischungen
Von Curry und Masala
Die Currymischung ist eine Erfindung der Engländer. Die
Briten fanden zu Zeiten ihrer Kolonialherrschaft so großen
Gefallen an der vielfältigen, gewürzfreudigen indischen
Küche, dass sie indisch angehauchte Gerichte auch zu
Hause in England kochen wollten. Doch es war gar nicht so
einfach alle Einzelgewürze herauszufinden, die das unverwechselbare
indische Aroma ausmachten. Also ließen sie
sich eine Gewürzzubereitung von ihren Gewürzhändlern
entwickeln, um in den Genuss von indischer Sehnsuchtskost
zu kommen.
In Indien werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, die in einer gelblichen,
sehr würzigen Sauce schmoren, als Curry bezeichnet. Ein indisches
Gewürz mit dem Namen Curry gibt es nicht. Vielmehr hat jede indische
Hausfrau eine große Auswahl an Gewürzen vorrätig, die täglich für jedes
Gericht neu gemischt werden. In Indien bezeichnet man diese Gewürzmischungen
als „Masala“ (Mischung). Einer der berühmtesten Masalas ist
die „Garam Masala“, die zusammen mit anderen Gewürzen beim Anbraten
oder in den letzten Kochminuten eingestreut wird. Wörtlich übersetzt bedeutet
Garam Masala „heißes Gewürz“. Es wird zur Zubereitung der unterschiedlichsten
Schmorgerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse benutzt.
Madras Curry
Folglich ist das, was wir Europäer als Currygewürzmischung betiteln, in
Indien Garam Masala. Und umgekehrt ist in Indien Curry ein Gericht. Die
Bezeichnung der uns bekannten Gewürzmischung als „Curry“ stammt
wahrscheinlich von dem Tamilenwort „Kari“ (Sauce) ab. In Indien gibt es
über 100 verschiedene Currygewürzmischungen.
Eine Currymischung besteht mindestens aus sieben Gewürzen, unter
denen sich immer Kurkuma (Gelbwurz) als färbendes Element befindet.
In einer gehaltvollen Mischung können bis zu 40 Gewürze vereint sein.
Die wichtigsten Zutaten sind dabei Kardamom, Ingwer, Koriander, Pfeffer,
Zimt, Kreuzkümmel, Piment und Paprika. Die ätherischen Öle der
Einzelgewürze verbinden sich zu einem hocharomatischen und dennoch
harmonischen Ganzen. Eine sehr hellgelbe Mischung bedeutet, dass der
Anteil von Kurkuma hoch ist, die anderen beigefügten Gewürze moderat
und würzig schmecken. Ist die Mischung von einem dunkleren Gelb, so ist
sie von intensiver Würzkraft und kräftigem Geschmack. Eine rötlichgelbe
Farbe zeugt von einem hohen Anteil an gemahlenem Chili und einer intensiven
Schärfe.
Currymischung Bengalen
Das würzige, leicht scharfe
Pulver stammt aus der historischen Region Bengalen im Norden
Indiens und beinhaltet u. a. Cayennepfeffer, Paprika, Curryblätter,
Zitronengras, Gewürznelken, Zimt, Muskatblüte und getrocknetes
Kokosmilchpulver.
Currymischung Madras Eine milde Mischung, die aus der
indischen Hafenstadt Chennai, früher Madras, und Umgebung
stammt. Gemahlener Kardamom ist dominierend, Piment und
Bockshornkleesamen wirken harmonisch.
Currymischung Ceylon
Sehr zimt- und pfefferlastig, so
vielfältig wie die Insel Sri Lanka (früher Ceylon).
Currypulver Vindaloo
Ein feurig-scharfes Pulver mit einer
leichten Tamarindensüße, das von der indischen Insel Goa
stammt. Vindaloo ist ein indisches Gericht, das von den portugiesischen
Kolonialherren vom Gericht „Carne de Vinha d’Alhos“
abgeleitet wurde. Ein absolut scharfes Gericht!
Currygewürz als Paste
Currypasten sind sehr beliebt, denn diese kompakten Massen enthalten
Öl zur Konservierung sowie zusätzliche Ingredienzen wie Zwiebeln, Ingwer
oder Nüsse, wodurch man sich so einige Arbeit für das schnelle Currygericht
spart. Zähflüssig, streichfähig und geschmeidig wird die Paste
mit dem Löffel aus der Dose, dem Plastikbecher oder der Zellophantüte
in die Pfanne oder den Wok befördert. Meist in heißes Öl, damit sich die
Paste verflüssigt und die übrigen Zutaten ummantelt, um dann zischend
mit Kokosmilch oder Brühe abgelöscht zu werden. Die geöffneten Behältnisse
lassen sich unkompliziert ohne weiteres 1 Jahr im Kühlschrank
lagern. Es gibt alle Geschmacksrichtungen aus Indien, China, Thailand
und Indonesien. Von leuchtend gelb bis bräunlichgrün, von feuerrot bis
schmutziggelb. Von „very hot“ und „spicy“ bis mild, angenehm und süßlich
– abhängig von den verschiedensten Zutaten. Es empfiehlt sich also
die Zutatenliste genau zu lesen.
Gelbe Currypaste Die Farbe gründet auf der großzügigen
Beigabe von Kurkuma. Die Mischung ist sehr harmonisch und
mild und passt hervorragend zu Fisch- oder Geflügelgerichten.
Rote Currypaste
Die feurigscharfen Chilis geben dieser
Paste ihre Farbe und ihren Geschmack – sie ist die schärfste von
allen und passt zu dunklem Fleisch und Shrimps.
Grüne Currypaste Grüne Chilischoten und Koriandergrün
sind für die grüne Farbe verantwortlich. Vorsicht, sie ist recht
scharf, schmeckt aber auch sehr erfrischend.
Massamam Currypaste Diese Currypaste wurde von Muslimen
in Südthailand entwickelt. Sie zeichnet sich durch die getrockneten
Chilischoten aus, aber auch dadurch, dass sie nie für
Gerichte mit Schweinefleisch verwendet wird, sondern vor allem
für vegetarische Currygerichte und für Lamm-, Rinder- und
Geflügelcurrys.
Garam Masala Kaschmir
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