HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

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HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

HANDLEXIKON

DER KOCHKUNST

Internationale

Hotel- und

Restaurantküche


Saucen 99

Suppen 163

Kalte Küche 239

Warme Vorspeisen 337

Warme Eiergerichte 381

Fische, Krusten-, Schal- und

Weichtiere

413

Schlachtfleisch 487

Geflügel 603

Wild und Wildgeflügel 631

Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze 651

Sättigungsbeilagen 713

Garnituren 737

Süßspeisen 749


Saucen

WEISSE GRUNDSAUCEN

Ç Sauces mères blanches ·

Í White sauces · Ó Salse

base bianche · Â Základní

omáčky bílé ·ý Fehér

alapmártások

Traditionell können weiße

Grundsaucen als Creme- oder

Rahmsaucen –mitObersbzw.

Sauerrahm bis zur gewünschten

Konsistenz reduziert und mit

Butter montiert – oder als legierte

Saucen (in Österreich

auch Einmachsaucen genannt)

– mit einer Liaison – hergestellt

werden.

Bei der modernen Herstellung

weißer Grundsaucen bildet ein

stark reduzierter beliebiger weißer

Fond die Basis. Dieser wird

je nach Weiterverarbeitung zu

einer

– Schaumsauce (Fond mit Eidotter

wie Weinschaum aufschlagen)

– legierten Sauce (Fond legieren

– mit Butter montieren)

– Cremesauce (Fond mit Obers

reduzieren – mit halb geschlagenem

Obers vollenden;

oder nur mit Crème double

oder Crèmefraîchevollenden)

– Buttersauce (Fond mit oder

ohne Obers reduzieren – mit

reichlich kalter Butter aufmixen)

Zutaten für 1.000 ml Sauce:

Roux: 60–80 g Fett, 60–80 g

Mehl

Cremesaucen: 100–250 ml

Obers, 20–40 g Butter

Legierte Saucen: 100 ml Obers,

2 Eidotter

Ü Kalbsgrundsauce,

Einmachsauce, Kalbsvelouté ·

Ç Velouté de veau, Velouté

simple · Í Velouté with veal

stock · Ó Salsa base di vitello,

vellutata · Â Telecí velouté,

Omáčka z telecího vývaru

zadělávaná ·ý Bársonyos mártás

borjúalaplével, Borjú velotué

Roux blanc mit weißem Kalbsfond

aufgießen – zirka 30 Minuten

glatt, sämig kochen – durch

ein Etamin passieren – abschmecken.

Ü Legierte Kalbseinmachsauce,

Deutsche Sauce · Ç Sauce

allemande, Velouté de veau lié ·

Í Thickened velouté with veal

stock, German sauce ·

Ó Vellutata di vitello legata ·

 Telecí velouté legírované,

Omáčka z telecího vývaru

smetanová ·ý Legírozott borjú

velouté gombával

Kalbsvelouté mit etwas Champignon-

und Kalbsfond reduzieren

– legieren.

Ü Geflügelgrundsauce,

Geflügelvelouté ·Ç Velouté de

volaille · Í Velouté with poultry

stock · Ó Vellutata al pollame ·

 Drubeží h velouté, Omáčka

drubeží h zadělávaná ·

ý Bársonyos mártás

szárnyasalaplével

Velouté wie bei Kalbsgrundsauce

beschrieben mit Geflügelfond zubereiten.

Ü Geflügelcremesauce,

Geflügelrahmsauce · Ç Sauce

suprême, Velouté de volaille à la

crème · Í Velouté with poultry

stock and cream · Ó Vellutata

alla crema · Â Omáčka drubeží

h

smetanová ·ý Csirke mártás

Geflügelvelouté mit etwas Geflü-

102


Weiße Grundsaucen

gelfond und Obers reduzieren –

mit Butter montieren.

Ü Fischgrundsauce,

Fischvelouté ·Ç Velouté de

poisson · Í Velouté with fish

stock · Ó Vellutata di pesce ·

 Rybí velouté, Omáčka rybí

zadělávaná ·ý Bársonyos mártás

halalaplével

Velouté wie bei der Kalbsgrundsauce

beschrieben mit Fischfond

zubereiten.

Ü Fischgrundsauce (à laminute

zubereitet) · Ç Velouté de

poisson (préparé àlaminute)·

Í Basic fish sauce · Ó Vellutata

di pesce al minuto ·

 Zadělávaná rybíomáčka ·

ý Gyors halalapmártás

Fischfumet und Pochierfond von

Fischen mit Beurre manié binden

– zur gewünschten Konsistenz reduzieren

– abschmecken.

Ü Legierte Fischeinmachsauce,

Weißweinsauce · Ç Sauce vin

blanc · Í Thickened fish sauce,

White wine sauce · Ó Vellutata

di pesce legata · Â Rybí velouté

legírované ·ý Fehérbor mártás

halalaplével

Fischvelouté mit etwas Fischfumet

und Weißwein reduzieren –

legieren.

Ü Fischsauce zum Glacieren ·

Ç Velouté de poisson pour

glacer · Í Fish sauce for glazing ·

Ó Salsa al pesce per glassature ·

 Rybí omáčkanaglazování ·

ý Tejszínhabos hollandi mártás

halalaplével

Fischvelouté mit Sauce hollandaise

und geschlagenem Obers

ergänzen.

Ü Fischbuttersauce · Ç Sauce de

poisson au beurre · Í Fish butter

sauce · Ó Burro fuso al pesce ·

 Rybí omáčka máslová ·

ý Vajas halmártás

Fischfumet und Weißwein stark

reduzieren – mit reichlich kalter

Butter aufmixen – mit Zitronensaft

und Pfeffer abschmecken.

Oder mit Eidotter und Butter wie

eine Sauce hollandaise aufschlagen.

Oder Fischglace unter eine fertige

Sauce hollandaise mischen.

Ü Fischcremesauce · Ç Sauce

crèmedepoisson·Í Fish cream

sauce · Ó Crema al pesce ·

 Rybí omáčka smetanová ·

ý Tejszínhabos, fehérboros

halmártás Noilly Prat módra

Fischfumet mit Weißwein, Noilly-

Prat-Reduktion und Obers reduzieren

– mit Butter montieren –

abschmecken.

Ü Legierte Fischsauce ·

Ç Velouté de poisson lié ·

Í Thickened fish sauce ·

Ó Crema al pesce legata ·

 Rybí omáčka legírovaná ·

ý Legírozott halmártás

Fischfumet oder kräftig reduzierten

Pochierfond legieren – mit

Butter montieren – abschmecken.

Ü Fischschaumsauce,

Fischsabayon · Ç Sabayon au

poisson · Í Fish sabayon ·

Ó Schiuma al pesce · Â Rybí

omáčka šlehaná ·ý Habos

halmártás

Schalottenansatz mit Fischfond

und Weißwein aufgießen – eventuell

Fisch darin pochieren –

Fond reduzieren – abseihen – abschmecken

– mit Eidotter wie zu

einem Weinschaum aufschlagen.

103


Schlachtfleisch

Fleischteile des Rindes – Französische Aufteilung

Côtes découvertes, Côtes charbonnées

Côtes couvertes

Épaule, Paleron

Plates côtes

Poitrine

Hampe

Aloyau

Filet Culotte

Tranche, Petit os

Flanchet

Gîte à la noix

Gîte

Tranche

grasse

Jarret

498


Fleischteile des Rindes

Fleischteile des Rindes – Englische Aufteilung

Neck

Chuck back rib

Brisket

Shoulder

Prime rib

Top rib

Force rib

Sirloin

Thick

flank

Fillet

Rump

Topside

Shank

499


Schlachtfleisch

PORTIONIERTE GERICHTE

VOM LAMM

Ç Portions d’agneau ·

Í Small lamb dishes · Ó Piatti

a piccole porzioni ·

 Porcované jehněčí maso ·

ý Szeletekben sült, fó´tt vagy

párolt húsok

Ü Hammelfilet · Ç Filet de

mouton · Í Mutton fillet ·

Ó Filetto di montone ·

 Skopové filé ·ý Ürüfilé

Die Filets entweder vom ausgelösten

Hammelrücken oder von

den einzelnen Teilen der ausgelösten

Hammelkeule schneiden.

Sie werden wie Lammnüsschen

und Lammkoteletts zubereitet.

Ç Filets mignons de mouton ·

Ü Filets mignons vom Hammel,

Hammellendenschnittchen ·

Í Fillets mignons of mutton ·

Ó Lombatine di montone ·

 Skopové panenky·

ý Ürüfilé, Ürühús-szeletkék

Das sind Schnitten vom Lungenbraten

(Filet).

Besonders geeignet für auf

Spießchen in der Pfanne Braten,

Grillen.

Ü Hammellendenschnittchen in

Blätterteig · Ç Filets mignons de

mouton en croûte · Í Mutton

fillets mignons in puff pastry ·

Ó Filetti di montone in pasta

sfoglia · Â Skopové panenkyv

listovém těstíčku ·

ý Ürüszeletkék vajastésztában

Filets anbraten – auskühlen lassen

– Duxelles mit gedünstetem,

gehacktem Blattspinat gemischt

auf rechteckigen Blätterteig streichen

– zusammen mit zwei Filets

einrollen – mit Ei bestreichen –

backen – mit gebundenem Jus

servieren.

Ü Lammlendenschnittchen am

Spieß · Ç Filets mignons

d’agneau en brochette · Í Lamb

skewers · Ó Spiedini d’agnello ·

 Jehněčí plátky na jehle ·

ý Nyárson sült bárányfilé

Filets in Kurzzeitmarinade marinieren

– in Speckscheiben hüllen

– auf Spieße reihen – grillen – mit

Brunnenkresse und Barbecuesauce

anrichten.

Ü Lammchops · Ç Chops

d’agneau · Í Chops of lamb ·

Ó Costolette d’agnello ·

 Jehněčí řízek ·

ý Báránygerinc elsó´ részébó´l

vágott szelet

Bei Chops vom Lamm oder

Hammel bleiben die kleinen Filets

im Sattel.

Portionsscheiben mit Knochen

quer über den Sattel schneiden

bzw. sägen – Bauchlappen nach

innen klappen – eventuell mit einem

Spieß fixieren – wie Lammkoteletts

oder Lammnüsschen

zubereiten – mit allen für Lamm

möglichen Garnituren und Saucen

servieren.

In der angloamerikanischen Küche

werden die Chops vom kurzen

Karree wie ein stärkeres Kotelett

ohne Rippen geschnitten.

Besonders geeignet für Grillen,

Sautieren, Gratinieren.

Ü Lammkoteletts ·

Ç Côtelettes d’agneau ·

Í Lamb chops · Ó Lombate

d’agnello · Â Jehněčí kotlety ·

ý Bárányborda-szelet

Den halbierten und vom Rückgrat

ausgehackten Rücken in ein

langes und ein kurzes Karree tei-

588


len – je nach Kotelettportion eine

mit der Rippe, die andere ohne

Rippenknochen aus dem kurzen

Karree schneiden – bei Rippenkoteletts

den Rippenknochen am

Ende freilegen – zubereiten – mit

beliebiger für Lamm geeigneter

Garnitur und Sauce servieren.

Besonders geeignet für Sautieren,

Grillen, paniert Backen, selten

Dünsten, als Epigramm.

Ç Côtelettes d’agneau à la

Parma, Côtelettes d’agneau à

l’œufetaufromage·

Ü Gebackene Lammkoteletts

mit Ei und Käse · Í Fried lamb

chops with egg and cheese ·

Ó Lombate d’agnello con uovo e

formaggio · Â Smažené jehněčí

kotlety s vejcem a sýrem ·

ý Bárányborda sajtos-tojásos

bundában

Koteletts mit Mehl, Ei und ParmesanmitMiedePainpanieren

– in Butter braten – Tomatensauce

à part servieren.

Ç Côtelettes d’agneau vert-pré,

Côtelettes d’agneau au cresson ·

Ü Lammkoteletts mit

Brunnenkresse · Í Lamb chops

with watercress · Ó Lombate

d’agnello al crescione · Â Jehněčí

kotlety s řeřichou ·

ý Bárányborda vizitormával

Koteletts grillen – mit gebratenen

Speckscheiben und Kräuterbutter

belegen – mit Brunnenkresse

garnieren – mit Pommes de terre

paille servieren.

Oder gegrillte Koteletts mit mit

Speck gebündelten grünen Bohnen

servieren.

Ç Epigramme d’agneau ·

Ü Lammepigramm · Í Breast of

lamb · Ó Lombata e petto

d’agnello · Â Ruzné h smažené

kousky jehněčího masa ·

Portionierte Gerichte vom Lamm

ý Rántottszelet báránygerincbó´l

vagy szegybó´l, Bárányepigrammák

Ein Lammkotelett auf englische

Art panieren – ein Stück in würzigem

Fond gekochte Lammbrust

auslösen – pressen – erkaltet in

Quadrate schneiden – auf englische

Art panieren – beides in Butter

sautieren bzw. im Salamander

oder am Grill garen – abwechselnd

anrichten – mit Gemüsen

oder Gemüsepürees oder Garnitur,

wie zB Macédoine, Maréchal,

und passender Buttersauce servieren.

Ü Hammelkoteletts in der

Kartoffelkruste · Ç Côtelettes de

mouton en crôute · Í Mutton

chops in potato crust ·

Ó Lombate di montone in crosta

di patate · Â Skopové kotletyv

bramborové kurce h ·

ý Ürügerinc-szelet tojásos

burgonyabundában

Koteletts in Mehl wenden –

durch verschlagenes Ei ziehen –

fein geraspelte, ausgedrückte, gewürzte

Kartoffeln beiderseits andrücken

– braten.

Ü Lammkoteletts mit

Lauchhaube · Ç Côtelettes

d’agneau aux poireaux · Í Lamb

chops with leek hood ·

Ó Lombate d’agnello con porro ·

 Jehněčí kotlety s pórkovou

čepicí · ý Bárányborda

póréhagymás mártással

gratinírozva

Koteletts anbraten – Lauch klein

schneiden – in Butter sautieren –

mit Mehl stauben – Obers dazugeben

– reduzieren – überkühlte

Lauchmasse auf die Koteletts

häufen – geriebenen Käse mit Ei

binden – auf die Koteletts streichen

– gratinieren – mit Jus anrichten.

589


Ländertypische Bezeichnungen / Österreich – Deutschland

LÄNDERTYPISCHE BEZEICHNUNGEN

Österreich – Deutschland / Deutschland – Österreich

Immer wieder kommt es auch innerhalb der deutschsprachigen

Länder zu Missverständnissen und Verwechslungen aufgrund von

ländertypisch unterschiedlichen Bezeichnungen. Damit diese zwar

liebenswerten, aber für die Gäste oft undurchschaubaren Begriffe

von den Restaurantfachleuten bei Bedarf erklärt werden können,

finden Sie die nachstehende Übersicht.

Diese alphabetischen Verzeichnisse sind nur eine Auswahl und

erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie können jedoch im

Anschluss daran persönliche Ergänzungen vornehmen, um ständig

auf dem Laufenden zu bleiben.

Österreich

Aspik

Backerbsen

Bauchfleisch

Beinfleisch

Beiried

Beugel

Beuschel

Biskotten

Blaukraut

Blutwurst

Bohnensuppe

Bonbon

Braten

Bries

Brotanschnitt

Brustkern

Buchtel

Bugscherzel

Chipolatas

Dalken, dünne

Dampfl

Dicke Schulter

Dünnes Kügerl

Deutschland

Gelee

Mehlerbsen

Dicker Lappen, Bauchlappen,

Dicke Weich

Zwerchrippe, Spannrippe,

Querrippe

Roastbeef

Hörnchen

Lunge

Löffelbiskuit

Rotkohl

Rotwurst

Bohnensauf

Konfekt

Brätel

Kalbsmilch, Kalbsschweser

Knüste

Brustbein, Brustspitze

Rohrnudel

Bugstück, Bugrolle

Perlwürstchen

Plinsen

Hefestück

Dickes Bugstück, Dickes Blatt

Knochendünnung, Dünner

Lappen, Dünne Weich

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Der Band 1 des „Handlexikons der Kochkunst“

beinhaltet das gesamte Speisenrepertoire

der klassischen Küche, erweitert

um zeitgemäße Rezepte und aktuelle

kulinarische Trends.

Kurze Speisenerklärungen in Deutsch,

Französisch, Englisch, Italienisch, Tschechisch

und Ungarisch unterstützen nicht

nur die Köche, sondern auch die Restaurantfachleute.

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