HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

HANDLEXIKON
DER KOCHKUNST
Internationale
Hotel- und
Restaurantküche

Saucen 99
Suppen 163
Kalte Küche 239
Warme Vorspeisen 337
Warme Eiergerichte 381
Fische, Krusten-, Schal- und
Weichtiere
413
Schlachtfleisch 487
Geflügel 603
Wild und Wildgeflügel 631
Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze 651
Sättigungsbeilagen 713
Garnituren 737
Süßspeisen 749

Saucen
WEISSE GRUNDSAUCEN
Ç Sauces mères blanches ·
Í White sauces · Ó Salse
base bianche · Â Základní
omáčky bílé ·ý Fehér
alapmártások
Traditionell können weiße
Grundsaucen als Creme- oder
Rahmsaucen –mitObersbzw.
Sauerrahm bis zur gewünschten
Konsistenz reduziert und mit
Butter montiert – oder als legierte
Saucen (in Österreich
auch Einmachsaucen genannt)
– mit einer Liaison – hergestellt
werden.
Bei der modernen Herstellung
weißer Grundsaucen bildet ein
stark reduzierter beliebiger weißer
Fond die Basis. Dieser wird
je nach Weiterverarbeitung zu
einer
– Schaumsauce (Fond mit Eidotter
wie Weinschaum aufschlagen)
– legierten Sauce (Fond legieren
– mit Butter montieren)
– Cremesauce (Fond mit Obers
reduzieren – mit halb geschlagenem
Obers vollenden;
oder nur mit Crème double
oder Crèmefraîchevollenden)
– Buttersauce (Fond mit oder
ohne Obers reduzieren – mit
reichlich kalter Butter aufmixen)
Zutaten für 1.000 ml Sauce:
Roux: 60–80 g Fett, 60–80 g
Mehl
Cremesaucen: 100–250 ml
Obers, 20–40 g Butter
Legierte Saucen: 100 ml Obers,
2 Eidotter
Ü Kalbsgrundsauce,
Einmachsauce, Kalbsvelouté ·
Ç Velouté de veau, Velouté
simple · Í Velouté with veal
stock · Ó Salsa base di vitello,
vellutata · Â Telecí velouté,
Omáčka z telecího vývaru
zadělávaná ·ý Bársonyos mártás
borjúalaplével, Borjú velotué
Roux blanc mit weißem Kalbsfond
aufgießen – zirka 30 Minuten
glatt, sämig kochen – durch
ein Etamin passieren – abschmecken.
Ü Legierte Kalbseinmachsauce,
Deutsche Sauce · Ç Sauce
allemande, Velouté de veau lié ·
Í Thickened velouté with veal
stock, German sauce ·
Ó Vellutata di vitello legata ·
 Telecí velouté legírované,
Omáčka z telecího vývaru
smetanová ·ý Legírozott borjú
velouté gombával
Kalbsvelouté mit etwas Champignon-
und Kalbsfond reduzieren
– legieren.
Ü Geflügelgrundsauce,
Geflügelvelouté ·Ç Velouté de
volaille · Í Velouté with poultry
stock · Ó Vellutata al pollame ·
 Drubeží h velouté, Omáčka
drubeží h zadělávaná ·
ý Bársonyos mártás
szárnyasalaplével
Velouté wie bei Kalbsgrundsauce
beschrieben mit Geflügelfond zubereiten.
Ü Geflügelcremesauce,
Geflügelrahmsauce · Ç Sauce
suprême, Velouté de volaille à la
crème · Í Velouté with poultry
stock and cream · Ó Vellutata
alla crema · Â Omáčka drubeží
h
smetanová ·ý Csirke mártás
Geflügelvelouté mit etwas Geflü-
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Weiße Grundsaucen
gelfond und Obers reduzieren –
mit Butter montieren.
Ü Fischgrundsauce,
Fischvelouté ·Ç Velouté de
poisson · Í Velouté with fish
stock · Ó Vellutata di pesce ·
 Rybí velouté, Omáčka rybí
zadělávaná ·ý Bársonyos mártás
halalaplével
Velouté wie bei der Kalbsgrundsauce
beschrieben mit Fischfond
zubereiten.
Ü Fischgrundsauce (à laminute
zubereitet) · Ç Velouté de
poisson (préparé àlaminute)·
Í Basic fish sauce · Ó Vellutata
di pesce al minuto ·
 Zadělávaná rybíomáčka ·
ý Gyors halalapmártás
Fischfumet und Pochierfond von
Fischen mit Beurre manié binden
– zur gewünschten Konsistenz reduzieren
– abschmecken.
Ü Legierte Fischeinmachsauce,
Weißweinsauce · Ç Sauce vin
blanc · Í Thickened fish sauce,
White wine sauce · Ó Vellutata
di pesce legata · Â Rybí velouté
legírované ·ý Fehérbor mártás
halalaplével
Fischvelouté mit etwas Fischfumet
und Weißwein reduzieren –
legieren.
Ü Fischsauce zum Glacieren ·
Ç Velouté de poisson pour
glacer · Í Fish sauce for glazing ·
Ó Salsa al pesce per glassature ·
 Rybí omáčkanaglazování ·
ý Tejszínhabos hollandi mártás
halalaplével
Fischvelouté mit Sauce hollandaise
und geschlagenem Obers
ergänzen.
Ü Fischbuttersauce · Ç Sauce de
poisson au beurre · Í Fish butter
sauce · Ó Burro fuso al pesce ·
 Rybí omáčka máslová ·
ý Vajas halmártás
Fischfumet und Weißwein stark
reduzieren – mit reichlich kalter
Butter aufmixen – mit Zitronensaft
und Pfeffer abschmecken.
Oder mit Eidotter und Butter wie
eine Sauce hollandaise aufschlagen.
Oder Fischglace unter eine fertige
Sauce hollandaise mischen.
Ü Fischcremesauce · Ç Sauce
crèmedepoisson·Í Fish cream
sauce · Ó Crema al pesce ·
 Rybí omáčka smetanová ·
ý Tejszínhabos, fehérboros
halmártás Noilly Prat módra
Fischfumet mit Weißwein, Noilly-
Prat-Reduktion und Obers reduzieren
– mit Butter montieren –
abschmecken.
Ü Legierte Fischsauce ·
Ç Velouté de poisson lié ·
Í Thickened fish sauce ·
Ó Crema al pesce legata ·
 Rybí omáčka legírovaná ·
ý Legírozott halmártás
Fischfumet oder kräftig reduzierten
Pochierfond legieren – mit
Butter montieren – abschmecken.
Ü Fischschaumsauce,
Fischsabayon · Ç Sabayon au
poisson · Í Fish sabayon ·
Ó Schiuma al pesce · Â Rybí
omáčka šlehaná ·ý Habos
halmártás
Schalottenansatz mit Fischfond
und Weißwein aufgießen – eventuell
Fisch darin pochieren –
Fond reduzieren – abseihen – abschmecken
– mit Eidotter wie zu
einem Weinschaum aufschlagen.
103

Schlachtfleisch
Fleischteile des Rindes – Französische Aufteilung
Côtes découvertes, Côtes charbonnées
Côtes couvertes
Épaule, Paleron
Plates côtes
Poitrine
Hampe
Aloyau
Filet Culotte
Tranche, Petit os
Flanchet
Gîte à la noix
Gîte
Tranche
grasse
Jarret
498

Fleischteile des Rindes
Fleischteile des Rindes – Englische Aufteilung
Neck
Chuck back rib
Brisket
Shoulder
Prime rib
Top rib
Force rib
Sirloin
Thick
flank
Fillet
Rump
Topside
Shank
499

Schlachtfleisch
PORTIONIERTE GERICHTE
VOM LAMM
Ç Portions d’agneau ·
Í Small lamb dishes · Ó Piatti
a piccole porzioni ·
 Porcované jehněčí maso ·
ý Szeletekben sült, fó´tt vagy
párolt húsok
Ü Hammelfilet · Ç Filet de
mouton · Í Mutton fillet ·
Ó Filetto di montone ·
 Skopové filé ·ý Ürüfilé
Die Filets entweder vom ausgelösten
Hammelrücken oder von
den einzelnen Teilen der ausgelösten
Hammelkeule schneiden.
Sie werden wie Lammnüsschen
und Lammkoteletts zubereitet.
Ç Filets mignons de mouton ·
Ü Filets mignons vom Hammel,
Hammellendenschnittchen ·
Í Fillets mignons of mutton ·
Ó Lombatine di montone ·
 Skopové panenky·
ý Ürüfilé, Ürühús-szeletkék
Das sind Schnitten vom Lungenbraten
(Filet).
Besonders geeignet für auf
Spießchen in der Pfanne Braten,
Grillen.
Ü Hammellendenschnittchen in
Blätterteig · Ç Filets mignons de
mouton en croûte · Í Mutton
fillets mignons in puff pastry ·
Ó Filetti di montone in pasta
sfoglia · Â Skopové panenkyv
listovém těstíčku ·
ý Ürüszeletkék vajastésztában
Filets anbraten – auskühlen lassen
– Duxelles mit gedünstetem,
gehacktem Blattspinat gemischt
auf rechteckigen Blätterteig streichen
– zusammen mit zwei Filets
einrollen – mit Ei bestreichen –
backen – mit gebundenem Jus
servieren.
Ü Lammlendenschnittchen am
Spieß · Ç Filets mignons
d’agneau en brochette · Í Lamb
skewers · Ó Spiedini d’agnello ·
 Jehněčí plátky na jehle ·
ý Nyárson sült bárányfilé
Filets in Kurzzeitmarinade marinieren
– in Speckscheiben hüllen
– auf Spieße reihen – grillen – mit
Brunnenkresse und Barbecuesauce
anrichten.
Ü Lammchops · Ç Chops
d’agneau · Í Chops of lamb ·
Ó Costolette d’agnello ·
 Jehněčí řízek ·
ý Báránygerinc elsó´ részébó´l
vágott szelet
Bei Chops vom Lamm oder
Hammel bleiben die kleinen Filets
im Sattel.
Portionsscheiben mit Knochen
quer über den Sattel schneiden
bzw. sägen – Bauchlappen nach
innen klappen – eventuell mit einem
Spieß fixieren – wie Lammkoteletts
oder Lammnüsschen
zubereiten – mit allen für Lamm
möglichen Garnituren und Saucen
servieren.
In der angloamerikanischen Küche
werden die Chops vom kurzen
Karree wie ein stärkeres Kotelett
ohne Rippen geschnitten.
Besonders geeignet für Grillen,
Sautieren, Gratinieren.
Ü Lammkoteletts ·
Ç Côtelettes d’agneau ·
Í Lamb chops · Ó Lombate
d’agnello · Â Jehněčí kotlety ·
ý Bárányborda-szelet
Den halbierten und vom Rückgrat
ausgehackten Rücken in ein
langes und ein kurzes Karree tei-
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len – je nach Kotelettportion eine
mit der Rippe, die andere ohne
Rippenknochen aus dem kurzen
Karree schneiden – bei Rippenkoteletts
den Rippenknochen am
Ende freilegen – zubereiten – mit
beliebiger für Lamm geeigneter
Garnitur und Sauce servieren.
Besonders geeignet für Sautieren,
Grillen, paniert Backen, selten
Dünsten, als Epigramm.
Ç Côtelettes d’agneau à la
Parma, Côtelettes d’agneau à
l’œufetaufromage·
Ü Gebackene Lammkoteletts
mit Ei und Käse · Í Fried lamb
chops with egg and cheese ·
Ó Lombate d’agnello con uovo e
formaggio · Â Smažené jehněčí
kotlety s vejcem a sýrem ·
ý Bárányborda sajtos-tojásos
bundában
Koteletts mit Mehl, Ei und ParmesanmitMiedePainpanieren
– in Butter braten – Tomatensauce
à part servieren.
Ç Côtelettes d’agneau vert-pré,
Côtelettes d’agneau au cresson ·
Ü Lammkoteletts mit
Brunnenkresse · Í Lamb chops
with watercress · Ó Lombate
d’agnello al crescione · Â Jehněčí
kotlety s řeřichou ·
ý Bárányborda vizitormával
Koteletts grillen – mit gebratenen
Speckscheiben und Kräuterbutter
belegen – mit Brunnenkresse
garnieren – mit Pommes de terre
paille servieren.
Oder gegrillte Koteletts mit mit
Speck gebündelten grünen Bohnen
servieren.
Ç Epigramme d’agneau ·
Ü Lammepigramm · Í Breast of
lamb · Ó Lombata e petto
d’agnello · Â Ruzné h smažené
kousky jehněčího masa ·
Portionierte Gerichte vom Lamm
ý Rántottszelet báránygerincbó´l
vagy szegybó´l, Bárányepigrammák
Ein Lammkotelett auf englische
Art panieren – ein Stück in würzigem
Fond gekochte Lammbrust
auslösen – pressen – erkaltet in
Quadrate schneiden – auf englische
Art panieren – beides in Butter
sautieren bzw. im Salamander
oder am Grill garen – abwechselnd
anrichten – mit Gemüsen
oder Gemüsepürees oder Garnitur,
wie zB Macédoine, Maréchal,
und passender Buttersauce servieren.
Ü Hammelkoteletts in der
Kartoffelkruste · Ç Côtelettes de
mouton en crôute · Í Mutton
chops in potato crust ·
Ó Lombate di montone in crosta
di patate · Â Skopové kotletyv
bramborové kurce h ·
ý Ürügerinc-szelet tojásos
burgonyabundában
Koteletts in Mehl wenden –
durch verschlagenes Ei ziehen –
fein geraspelte, ausgedrückte, gewürzte
Kartoffeln beiderseits andrücken
– braten.
Ü Lammkoteletts mit
Lauchhaube · Ç Côtelettes
d’agneau aux poireaux · Í Lamb
chops with leek hood ·
Ó Lombate d’agnello con porro ·
 Jehněčí kotlety s pórkovou
čepicí · ý Bárányborda
póréhagymás mártással
gratinírozva
Koteletts anbraten – Lauch klein
schneiden – in Butter sautieren –
mit Mehl stauben – Obers dazugeben
– reduzieren – überkühlte
Lauchmasse auf die Koteletts
häufen – geriebenen Käse mit Ei
binden – auf die Koteletts streichen
– gratinieren – mit Jus anrichten.
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Ländertypische Bezeichnungen / Österreich – Deutschland
LÄNDERTYPISCHE BEZEICHNUNGEN
Österreich – Deutschland / Deutschland – Österreich
Immer wieder kommt es auch innerhalb der deutschsprachigen
Länder zu Missverständnissen und Verwechslungen aufgrund von
ländertypisch unterschiedlichen Bezeichnungen. Damit diese zwar
liebenswerten, aber für die Gäste oft undurchschaubaren Begriffe
von den Restaurantfachleuten bei Bedarf erklärt werden können,
finden Sie die nachstehende Übersicht.
Diese alphabetischen Verzeichnisse sind nur eine Auswahl und
erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie können jedoch im
Anschluss daran persönliche Ergänzungen vornehmen, um ständig
auf dem Laufenden zu bleiben.
Österreich
Aspik
Backerbsen
Bauchfleisch
Beinfleisch
Beiried
Beugel
Beuschel
Biskotten
Blaukraut
Blutwurst
Bohnensuppe
Bonbon
Braten
Bries
Brotanschnitt
Brustkern
Buchtel
Bugscherzel
Chipolatas
Dalken, dünne
Dampfl
Dicke Schulter
Dünnes Kügerl
Deutschland
Gelee
Mehlerbsen
Dicker Lappen, Bauchlappen,
Dicke Weich
Zwerchrippe, Spannrippe,
Querrippe
Roastbeef
Hörnchen
Lunge
Löffelbiskuit
Rotkohl
Rotwurst
Bohnensauf
Konfekt
Brätel
Kalbsmilch, Kalbsschweser
Knüste
Brustbein, Brustspitze
Rohrnudel
Bugstück, Bugrolle
Perlwürstchen
Plinsen
Hefestück
Dickes Bugstück, Dickes Blatt
Knochendünnung, Dünner
Lappen, Dünne Weich
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Der Band 1 des „Handlexikons der Kochkunst“
beinhaltet das gesamte Speisenrepertoire
der klassischen Küche, erweitert
um zeitgemäße Rezepte und aktuelle
kulinarische Trends.
Kurze Speisenerklärungen in Deutsch,
Französisch, Englisch, Italienisch, Tschechisch
und Ungarisch unterstützen nicht
nur die Köche, sondern auch die Restaurantfachleute.