HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Saucen 99 Suppen 163 Kalte Küche 239 Warme Vorspeisen 337 Warme Eiergerichte 381 Fische, Krusten-, Schal- und Weichtiere 413 Schlachtfleisch 487 Geflügel 603 Wild und Wildgeflügel 631 Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze 651 Sättigungsbeilagen 713 Garnituren 737 Süßspeisen 749
Saucen WEISSE GRUNDSAUCEN Ç Sauces mères blanches · Í White sauces · Ó Salse base bianche · Â Základní omáčky bílé ·ý Fehér alapmártások Traditionell können weiße Grundsaucen als Creme- oder Rahmsaucen –mitObersbzw. Sauerrahm bis zur gewünschten Konsistenz reduziert und mit Butter montiert – oder als legierte Saucen (in Österreich auch Einmachsaucen genannt) – mit einer Liaison – hergestellt werden. Bei der modernen Herstellung weißer Grundsaucen bildet ein stark reduzierter beliebiger weißer Fond die Basis. Dieser wird je nach Weiterverarbeitung zu einer – Schaumsauce (Fond mit Eidotter wie Weinschaum aufschlagen) – legierten Sauce (Fond legieren – mit Butter montieren) – Cremesauce (Fond mit Obers reduzieren – mit halb geschlagenem Obers vollenden; oder nur mit Crème double oder Crèmefraîchevollenden) – Buttersauce (Fond mit oder ohne Obers reduzieren – mit reichlich kalter Butter aufmixen) Zutaten für 1.000 ml Sauce: Roux: 60–80 g Fett, 60–80 g Mehl Cremesaucen: 100–250 ml Obers, 20–40 g Butter Legierte Saucen: 100 ml Obers, 2 Eidotter Ü Kalbsgrundsauce, Einmachsauce, Kalbsvelouté · Ç Velouté de veau, Velouté simple · Í Velouté with veal stock · Ó Salsa base di vitello, vellutata · Â Telecí velouté, Omáčka z telecího vývaru zadělávaná ·ý Bársonyos mártás borjúalaplével, Borjú velotué Roux blanc mit weißem Kalbsfond aufgießen – zirka 30 Minuten glatt, sämig kochen – durch ein Etamin passieren – abschmecken. Ü Legierte Kalbseinmachsauce, Deutsche Sauce · Ç Sauce allemande, Velouté de veau lié · Í Thickened velouté with veal stock, German sauce · Ó Vellutata di vitello legata · Â Telecí velouté legírované, Omáčka z telecího vývaru smetanová ·ý Legírozott borjú velouté gombával Kalbsvelouté mit etwas Champignon- und Kalbsfond reduzieren – legieren. Ü Geflügelgrundsauce, Geflügelvelouté ·Ç Velouté de volaille · Í Velouté with poultry stock · Ó Vellutata al pollame · Â Drubeží h velouté, Omáčka drubeží h zadělávaná · ý Bársonyos mártás szárnyasalaplével Velouté wie bei Kalbsgrundsauce beschrieben mit Geflügelfond zubereiten. Ü Geflügelcremesauce, Geflügelrahmsauce · Ç Sauce suprême, Velouté de volaille à la crème · Í Velouté with poultry stock and cream · Ó Vellutata alla crema · Â Omáčka drubeží h smetanová ·ý Csirke mártás Geflügelvelouté mit etwas Geflü- 102
Seite 1: HANDLEXIKON DER KOCHKUNST Internati
Seite 5 und 6: Schlachtfleisch Fleischteile des Ri
Seite 7 und 8: Schlachtfleisch PORTIONIERTE GERICH
Seite 9 und 10: Ländertypische Bezeichnungen / Ös

HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?